Pan de Montejo

PAN DE MONTEJO Por Francisco Tejero Este pan es una especialidad tpica de Montejo (Len). Su caracterstica principal es una fermentacin global larga, seguida de un formado muy poco apretado y una fermentacin final corta. Este proceso condiciona una barra de aspecto rstico y de buen aroma y sabor. FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 160 P/L = 0,6) Sal Agua Masa madre Mejorante Levadura

10.000 g 200 g 7l 2.000 g c.s. 150 g

Elaboracin 1. Se amasan todos los ingredientes y se reposa la totalidad de la masa hasta que alcance el doble de su volumen inicial. Hay que procurar que la temperatura de la masa sea fresca (unos 23 C). Al ser la temperatura baja, durante la fermentacin final la masa se desarrollar ms relajada. (Fotos 1 y 2) 2. Dividir manualmente piezas de 350 g. Si se utiliza una divisora hidrulica, procurar que la masa no se desgasifique. (Foto 3) 3. Formar barras con puntas muy suavemente. Si se utiliza la formadora abrir bien los rodillos de laminado sin que pase por el doble recorrido. (Foto 4) 4. Fermentar en telas, haciendo pliegues, hasta que las barras alcancen el doble de su volumen inicial. (Foto 5) 5. Dar la vuelta a la barra y tallar con dos cortes. Hornear sin vapor durante 30 minutos a 200 C. (Foto 6)

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