El almidn de maz, se encuentra naturalmente en forma de grnulos discretos de forma y tamaos caractersticos.

Estos grnulos se hinchan cuando se los suspende en agua y se los calienta, hasta que finalmente se rompen para producir una pasta en la que las dos variedades moleculares del almidn se dispersan en el medio. Estas variedades moleculares son el almidn de cadena lineal (amilasa) y de cadena ramificada (amilo pectina). El maz comn posee usualmente de 25 a 30% de amilasa en su almidn. Ambas estructuras son homopolmeros de condensacin o mltiples agregados de molculas de dextrosa (D-glucosa) unidas qumicamente en forma primaria mediante un enlace (1, 4). Mientras que la amilasa se encuentra en la forma lineal exclusivamente, en la amilo pectina las cadenas lineales se organizan en forma ramificada y la ramificacin se ubica en la unin . Conversin del almidn Cuando las uniones entre molculas de dextrosa (unidades de glucosa anhidra) se rompen qumicamente por la adicin de agua, el producto final de esta conversin o reaccin de hidrlisis es el azcar simple D glucosa. La hidrlisis del almidn se cataliza por medio de cidos y enzimas. Controlando los parmetros de esta reaccin (temperatura, tiempo y catalizadores enzimticos), se pueden obtener cantidades fijas y predecibles de dextrosa y de los restantes polmeros de menor tama-o del almidn. As se obtendr por hidrlisis: dextrosa, maltosa (dos unidades de dextrosa), maltotriosa (tres unidades), etc. La combinacin adecuada de procesos qumicos permite producir casi cualquier mezcla de productos de conversin del almidn y por lo tanto jarabes y productos deshidratados con caractersticas fsico qumicas apropiadas para usos espec- ficos.