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Las Frutas Secas

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Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano sino que nos proporcionan un dulzor diferente.

La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad).

Los distintos tipos de desecación son: Desecación natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta. Desecación por calor artificial. Tanto el horno como el microondas garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporación de manera progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va elevando progresivamente hasta 65 ó 70, según la clase de fruta tratada. Con el secado artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas; en el microondas, según la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar con 6 u 8 días o más. ORIGEN Y VARIEDADES Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina tradicional de numerosos países. En la Europa de aquella época se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado encurtido se acompañaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia Saudí, Yemen y los países del norte de África sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía se guisa con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas. Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. En la actualidad se producen pasas similares en distintas zonas del mundo, sobre todo en California. Las pequeñas pasas de Corinto proceden de unas uvas negras sin semillas, nativas de los alrededores de la ciudad homónima en Grecia. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho más pequeñas que el resto. Las pasas sultanas más reconocidas se obtienen de las uvas blancas sin semillas que crecen en los alrededores de la ciudad de Esmirna, en Turquía. Son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las más empleadas en repostería y pastelería. Aunque ambas variedades se producen

proceden de la uva Moscatel y son grandes. por lo que antes de comprarlas interesa conocer el uso que se les va a dar para realizar la elección correcta. deshuesadas o sin pepitas. Para lograr una perfecta conservación y evitar que se desequen en exceso. Algunas frutas desecadas. ya que acabarían enmoheciéndose. como la ciruela y las uvas. Así se mantienen durante meses.hoy día en muchos otros lugares. hay que guardar las frutas desecadas en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco. dulces y con pepitas. son de gran calidad. CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS A la hora de adquirir las frutas desecadas se ha de prestar atención a que su aspecto y su color sean uniformes y no presenten demasiadas arrugas. seco y protegido de la luz y de los insectos. las uvas de Málaga poseen Denominación de Origen. En España. . No deben conservarse en bolsas de plástico. todavía prevalecen con sus antiguas denominaciones. se pueden adquirir enteras.

lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. con la idea de hacer esta primera comida del día.5 (beta-caroteno) y niacina o B3. hierro y de provitamina A Niacina (mg) 0. El aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. forma parte de huesos y dientes. atractiva.9 Hidratos de carbono (g) Proteínas (g) Fibra (g) Potasio (mg) Hierro (mg) Magnesio (mg) Calcio (mg) 66. ácidos grasos y aminoácidos entre otras sustancias. mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.5 2. EN RELACIÓN CON LA SALUD Las frutas desecadas combinan muy bien con los cereales de desayuno y lo enriquecen en vitaminas. en mayor cantidad en Provitamina A (mcg) 5 la fruta fresca se pierde durante el mcg = microgramos desecado. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino. Vitamina C (mg) 0 calcio. minerales y fibra. además de tener propiedades antioxidantes. lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal. nervios y músculos. Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías 263. Dicha vitamina es esencial para la visión. el cabello. La vitamina B3 o niacina interviene en distintas fases del metabolismo y aprovechamiento de los hidratos de carbono.5 630 2. Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble. los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. su contenido en agua se reduce. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso. La vitamina C.5 6.7 36 40 Son fuente excelente de potasio. el buen estado de la piel. lo que puede resultar una alternativa interesante para personas de todas las edades. . las mucosas. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.PROPIEDADES NUTRITIVAS Durante la desecación de la fruta fresca.

con lo que disminuye la absorción de dichas sustancias. el consumo de frutas desecadas está contraindicado. lo que obliga al organismo a sintetizar más ácidos a partir del colesterol. Las ciruelas y los higos desecados. cardiovasculares y en el cáncer. razón por la cual el consumo moderado de frutas desecadas es positivo en caso de hipercolesterolemia. que tiene capacidad de formar geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol. entre ellos el hierro. aumenta la velocidad de tránsito intestinal y con ello la evacuación de las heces (efecto laxante). para las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en potasio. Los orejones de albaricoque y de melocotón constituyen una fuente excelente de betacaroteno o provitamina A. Fibra Su contenido en fibra convierte a las frutas desecadas en alimentos interesantes en distintas situaciones o enfermedades. ya que por los vómitos autoinducidos se pierden grandes cantidades de dicho mineral. de melocotón y los higos secos destacan sobre el resto por su contenido en hierro. Estos alimentos constituyen un complemento reconstituyente idóneo de la dieta y. etc. por su gran cantidad de fibra insoluble. estas frutas se han de combinar con alimentos ricos en vitamina C. pues su contenido calórico es de cuatro a seis veces superior respecto a la fruta fresca de origen. La fibra insoluble arrastra el colesterol y las sustancias cancerígenas. y como consecuencia disminuye el colesterol total. Ricas en minerales Las frutas desecadas son uno de los alimentos con mayor concentración de potasio. por lo que se reduce el riesgo de hipercolesterolemia y cáncer de intestino. Abunda en su composición la fibra soluble. por lo que debería formar parte siempre de las provisiones de los montañeros y excursionistas. secuestra los ácidos biliares.variada y con nuevos sabores. kiwi. frutas tropicales. con actividad antioxidante. Los orejones de albaricoque. tales como cítricos o su zumo. en particular. Para favorecer la absorción de hierro. y las deben tener en cuenta las personas con diabetes e hipertrigliceridemia. por lo que ejerce una acción preventiva en las enfermedades degenerativas. por su concentración en azúcares simples. Las frutas desecadas. La riqueza en magnesio de estas frutas las hace interesantes en situaciones en las que las . que son eliminados por las heces. Su consumo está desaconsejado en caso de sobrepeso y obesidad. Sin embargo. por lo que su consumo está especialmente recomendado para quienes toman diuréticos que eliminan potasio y para las personas con bulimia. por su aporte extra en azúcares y calorías. son alimentos muy eficaces para tratar el estreñimiento. si ésta no va asociada a exceso de peso. son alimentos concentrados en nutrientes. pasan menos tiempo en contacto con la mucosa. resultan particularmente apropiados cuando se practican deportes de larga duración o esfuerzos físicos intensos. La fibra insoluble. por lo que su consumo está indicado en caso de anemia ferropénica. al estar deshidratadas.

por lo que es preferible adquirir las frutas desecadas orgánicas en la medida de lo posible.. Se degustan como postre y son útiles en la cocina cuando se preparan salsas para codornices. los sulfitos provocan crisis asmáticas en algunos individuos alérgicos o reacciones alérgicas en personas sensibles. si bien pueden trasmitir su sabor y contaminar el gusto de la fruta. y no se añade como parte del enriquecimiento de los cereales.). pasta. Además. Durante el proceso de desecación industrial de estas frutas se suele emplear parafina líquida o se añade anhídrido sulfuroso para evitar que se resequen en exceso.necesidades de este mineral están aumentadas: mala absorción intestinal crónica.. El ácido oxálico que contienen los higos secos puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato cálcico. una sustancia que provoca constricción de los vasos sanguíneos. CÓMO PREPARARLAS Las uvas pasas tanto pequeñas como grandes se venden a granel o envasadas. Los dátiles contienen tiramina. por lo que es recomendable cepillar los dientes después de consumirlas. estómago delicado. como la harina de trigo y el arroz..). si bien las pueden tomar en forma de compota. flatulencia. por lo que se ha de evitar el consumo si se padecen este tipo de cálculos renales. y el procesamiento de los alimentos. suelen tener menor contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos completos. alcoholismo. ya que se podría agravar la situación. tratamiento con ciertos medicamentos.. las dietas ricas en alimentos refinados (pan blanco. Asimismo. lo que puede provocar migraña en personas propensas. Las frutas desecadas resultan más indigestas que las frescas de las que proceden por lo que su consumo no se recomienda a quienes padecen problemas digestivos (digestiones lentas y pesadas. La consistencia pegajosa de las frutas secas hace que se adhieran a la dentadura. como el azúcar. Las pequeñas son adecuadas para el cuscús y para hortalizas rellenas como las cebollas a la griega. arroz blanco. Hay que tener en cuenta El consumo habitual de frutas desecadas puede favorecer la aparición de caries dental. liebres y en los rellenos. azúcar. El mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales. Las uvas pasas se venden también .

250 gramos de uvas pasas sin pepitas .300 gramos de azúcar . Colocamos en una fuente y ya está listo para consumir.250 gramos de orejones de albaricoque . excepto los dátiles. Cocemos durante 30 minutos con un hervor suave pero continuo. Esta mezcla se denomina en alemán Studenten Futter (fruta de los estudiantes). la avellana y la almendra. resulta adecuada como complemento de la dieta para los estudiantes en época de exámenes.250 gramos de ciruelas pasas . Podemos acompañar de un helado de vainilla. el azúcar y el palo de canela. Pasado este tiempo. añadimos los dátiles y dejamos al calor durante 20 minutos más. ya que la combinación de nutrientes que aporta (azúcar de las pasas y proteínas de los frutos secos).1 litro vino tinto Crianza . Una vez cocido todo el conjunto dejamos reposar un mínimo de 2 horas en la nevera.250 gramos de dátiles .1 vaso de vino Quinado o Pedro Ximenez 4 40´ medio Ponemos todos los frutos en una olla.mezcladas con frutos secos como el cacahuete. COMPOTA DE FRUTAS DESECADAS Ingredientes .1 palo de canela . . el vaso de vino dulce.250 gramos de higos secos . el medio litro de agua fría. Añadimos el vino tinto a poder ser de Crianza porque le transmite el sabor a madera.1/2 litro agua .

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