OBJETIVO

Al final del Mdulo el participante estar capacitado para : Explicar el trmino Analisis de Peligros y Puntos de Control Crtico Describir el impacto de las regulaciones de higiene alimentaria propuestas sobre la industria alimentaria Explicar los beneficioas por implementar un sistema de aseguramiento de la calidad basado en HACCP

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HACCP
H
A C C P

=
= = = =

HAZARD =
ANALYSIS = CRITICAL = CONTROL = POINTS =

PELIGROS
ANALISIS CRITICO CONTROL PUNTOS

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QUE ES HACCP ?
DEFINICION DEL CODEX Haccp es un sistema que identifica , evala y controla los peligros que son significativos para la seguridad del alimento.

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HACCP
PELIGRO SINIFICATIVO Aquel peligro que presentandose en el alimento lesiona o daa la salud del consumidor final ( ser humano )

Module 1: 2/14

HACCP
HACCP no es un sistema de riesgo cero . Est diseado para minimizar el riesgo de peligros en la seguridad del alimento

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HACCP .........

Es Sistemtico Deber guiarse por evidencia cientfica de riesgos para la salud humana Identifica peligros especficos y medidas para su control Se centraliza en la prevencin Es dinmico ( ejm. se adapta a los nuevos diseo de equipos , desarrollo tecnolgico)

Module 1: 1/14

HACCP ........

Puede ser aplicado a la cadena alimentaria ( de la chacra a la mesa ) Mejora la confianza en la seguridad del alimento Requiere total involucramiento/compromiso de la Alta Direccin y fuerza laboral Requiere una gestin multidisciplinaria Compatible a Sistemasde Gestin de Calidad

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REQUERIMIENTOS HACCP

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HISTORIA DEL HACCP

Nasa 1959 requiri a Pillsbury producir alimentos para astronautas Evaluacin del Producto Terminado X Control Preventivo del Proceso V Adoptado, con significativas modificaciones, por el Centro de Investigacin, desarrollo e ingeniera Natick del Ejercito Americano como un enfoque preventivo para suministros mdicos

Module 1: 1/14

HISTORIA DEL HACCP

1971 ,se present al pblico 1974 , se aplic HACCP en alimentos enlatados de baja acidez ( USFDA ) 1985 , Academia Nacional de Ciencias recomend HACCP para control de peligros microbiolgicos 1993 , Codex Alimentarius desarroll documento gua

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HISTORIA DEL HACCP

1995 ,se hace pblico el Sistema de Gestin de Calidad SQF2000cm 1995/1997 ,FDA regula el Sistema HACCP 1995/1997 , la gua del Codex es revisada y corregida

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HACCP Experiencia Internacional

Disposiciones tradicionales para la seguridad alimentaria Comunidad Economica Europea USA Canada / Australia Nueva Zelandia / Sudeste Asitico

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 PORQUE EL HACCP ?
A nivel global ha habido un incremento en la demanda por HACCP , debido a que se reducen los incidentes causados por alimentos contaminados, los cuales tienen implicancias en la salud humana , incrementando los costos al proveedor y a la comunidad

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 PORQUE EL HACCP ?
Las causas principales de incidentes producidos por alimentos son : Materias primas contaminadas Mal manipuleo de materias primas Cambio en la formulacin del producto Contaminacin Cruzada Cambio en el proceso del producto

Module 1: 1/14

 PORQUE EL HACCP ?

Las causas principales de incidentes producidos por alimentos son : Inadecuada limpieza Mantenimiento inadecuado Adicin equivocada de ingredientes

Module 1: 1/14

 PORQUE EL HACCP ?
Incidentes en la seguridad alimentaria y desenlace : Queso estilo mejicano , USA - Listeriosis , queso contaminado con leche cruda - 142 casos, 47 muertos , ejecutivos encarcelados

Module 1: 1/14

 PORQUE EL HACCP ?
Incidentes en la seguridad alimentaria y desenlace : Salmonela en alimento para beb, UK - Contaminacin por grietas en secador - 76 casos ,01 muerto , una fbrica cerrada

Module 1: 1/14

 PORQUE EL HACCP ?
Incidentes en la seguridad alimentaria y desenlace : Recoleccin mundial de Agua embot. USA - Contaminacin por benceno - Sistema de filtracin no se cambi en 18 meses. - 40 millones en USA , una participacin de mercado perdida.

Module 1: 1/14

BENEFICIOS DEL HACCP

Aplicado a travs de toda la cadena alimentaria Reduce los incidentes por intoxicacin alimentaria Une requerimientos regulatorios y de calidad del alimento . Ayuda a cumplir requisitos comerciales

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BENEFIOS DEL HACCP

Ayuda a mejorar las transacciones comerciales Forma la base para un Sistema de Gestin de Calidad Ayuda a demostrar preocupacin por la seguridad alimentaria

Module 1: 1/14

BENEFIOS DEL HACCP

Aumento de la satisfaccin y confianza del cliente Disminucin de productos defectuosos Proteccin de marca , Etc.

Module 1: 1/14

OBJETIVO
Al final del Mdulo el participante estar capacitado para : Definir el trmino peligro Listar las 03 categoras de peligros en la seguridad alimentaria y dar ejemplos de c/u Listar las categoras de peligros de calidad y dar ejms. de c/u
Module 1: 1/14

PELIGROS (Seguridad Alimentaria )

Un peligro es un agente biolgico, qumico o fsico presente en los alimentos con la posibilidad de causar un efecto adverso en la salud

Module 2: 1/14

PELIGROS (Seguridad Alimentaria )

1. Biolgicos 2. Qumicos 3. Fsicos

Module 2: 1/14

PELIGROS ( Calidad )
Un peligro de calidad es un factor que tiene la posibilidad de causar un efecto adverso en la calidad del producto o proceso y por ende su valor
Module 2: 1/14

PELIGROS DE CALIDAD
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Module 2: 1/14

Calidad del Producto Ambientales Binestar animal Produccin Seguridad y salud ocupacional Regulatorios

PELIGROS BIOLOGICOS
Macrobiolgicos y Microbiolgicos : 05 tipos de peligros biolgicos 1. Parsitos (Facila heptica,giardia lamblia) 2. Algas (diniflagelados,alga verde-azul ) 3. Bacterias (Clostridium spp , Salmonela ) 4. Virus ( hepatitis , rotavirus ) 5. Hongos (Aspergillus spp , fusarium spp )
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PELIGROS BIOLOGICOS
Factores que afectan el crecimiento de peligros biolgicos : 1. Intrnsecos 2. Extrnsecos
pH Conten. de Humedad Nutrientes Constituyentes antimicrobianos - Estructuras biolgicas
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- Temperature - Humedad relativa - Gases (CO2,O3)

PELIGROS QUIMICOS
Los qumicos que son frecuentemente usados y que pueden presentar riesgos a la seguridad del alimento si su uso no es controlado son : Qumicos de Limpieza Pesticidas Alrgenos Metales txicos Bifenilos Policlorados (PCBs)
Module 1: 1/14

PELIGROS QUIMICOS

Nitritos , Nitratos , N-Nitrosos Pesticidas Migracin de plsticos de empaque Residuos veterinarios Aditivod qumicos Zootoxinas y Filotoxinas

Module 1: 1/14

PELIGROS FISICOS
Son objetos o materiale extraos que no pertenecen normalmente al alimento y que pueden causar enfermedad o daar la salud del consumidor : Vidrio Metales Piedras , ramas , hojas Plagas Madera , joyas , plsticos

Module 1: 1/14

PELIGROS DE CALIDAD
Pueden ocacionar defectos al alimento e impedir que las especificac. requeridas para el producto terminado se cumplan , pero sin causar enfermedad o dao : Calidad del producto / Medioambiente Bienestar animal / Produccin Seguridad y Salud Ocupacional Regulatorios

Module 1: 1/14

PELIGROS DE CALIDAD
Ejemplos de Peligros de Calidad son:
Presentes en el alimento : Colillas de cigarros , escamas de pintura , chicles o cabellos Nivel incorrecto de protena en el trigo, Naranjas con manchas, Papas de tamao incorrecto, Pan con reas sobretostadas, Mala presentacin de una comida en un restaurante, Desprendimiento de la base del pastel de carne Las especificaciones del producto no cumplen , e.g. : tamao, forma, textura, sabor , olor, color etc.
Module 2: 14/14

OBJETIVO
Al final del Mdulo el participante estar capacitado para : Explicar el acercamiento al HACCP Explicar el rol de c/u de los Programas Pre-requisitos HACCP para lograr la seguridad y calidad del producto

Module 1: 1/14

DIAGRAM 1
LOGIC SEQUENCE FOR APPLICATION OF HACCP (CODEX GUIDELINES)
The 12 Steps
1. Assemble the HACCP Team

2.

Describe Product

3.

Identify Intended Use

4.

Construct Flow Diagram

5.

On-site Verification of Flow Diagram

The Seven (7) HACCP Principles

6. List all Potential Hazards

Conduct Hazard Analysis Determine Control Measures

7. Determine CCPs

Principle 1

Principle 2

8.

Establish Critical Limit for Each CCP

Principle 3

9.

Establish a Monitoring System for Each CCP

Principle 4

10.

Establish Corrective Action for

Principle 5

Deviations that may occur

11. Establish Verification Procedures Principle 6

12.

Establish Record Keeping and Documentation

Principle 7

4.3 Control of Production

4.4 Inspection/Testing

4.2 Suppliers

SQF 2000cm CODE

H A C C P SSOP GMP

4.5 Document Control/ Records

4.1 Commitment

4.6

Product Identification/ Traceability

3
Module 1: 1/14

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H3

PROGRAMAS PREREQUISITOS HACCP

Llamados tambin Programas Soporte , son medidas de control importantes para reducir la probabilidad de ocurrencia de peligros que pueden aparecer antes o durante la produccin.

Module 1: 1/14

PROGRAMAS PREREQUISITOS HACCP

GMP(BPM) Buenas Prctica de Manufac. NPOS(Normas de Proc. Oper. de Saneam) EUREP GAP Limpieza y Sanitizacin Instalaciones y equipos Calidad de Agua Trazabilidad e identificacin del producto

Module 1: 1/14

PROGRAMAS PREREQUISITOS HACCP

Module 1: 1/14

Recoleccin de productos Control de Pestes Capacitaccin Proveedores acreditados NPO ( Normas de Procedimientos Operacionales ) Calibracin

GMP/SSOP proporcionan el fundamento bsico para el desarrollo de un sistema HACCP

HACCP

SSOP

GMP

Module 3: 4/8

Las GMP de acuerdo a regulaciones de la FDA se dividen en 04 reas :

Disposiciones Generales Edificios e instalaciones Equipos Control de proceso y produccin

Module 3: 7/8

An cuando el desarrollo de las GMP puede emplearse como un punto de inicio para controlar los riesgos de la seguridad alimentaria , es deficiente en varios aspectos . Lo ms importante es que las GMPs estn diseadas para cubrir todos los tipos de operaciones de proceso, y por eso son demasiado amplias para tratar varios peligros propios de la planta o producto
Module 3: 8/8