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Antropologia Nutricional i

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Antropología Nutricional I

Mg. Florencia Bracamonte Ganoza

IDENTIFICA LA ASOCIACIÓN ENTRE LA ANTROPOLOGÍA NUTRICIONAL Y LA ALIMENTACIÓN HUMANA.
B. PROCEDIMENTAL Define a la antropología nutricional y describe los métodos para analizar los problemas nutricionales. C. ACTITUDINAL. Identifica la asociación entre la antropología nutricional y la alimentación humana, y reconoce su influencia en poblaciones longevas.

A. COGNITIVO Antropología nutricional Introducción. Definición. Relación entre las ciencias sociales y la nutrición. Metodología para analizar los problemas nutricionales.

http://www.youtube.com/watch?v=eEU6JINB41s http://www.youtube.com/watch?v=kJRh6qTza3A&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=D_QJqqsmUi8&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=pnkuhTa2Cmc

ANTROPOLOGÍA NUTRICIONAL

Integra estudios del comportamiento humano y de la organización social (Antropología cultural), con el estado nutricional, requerimientos de nutrientes y crecimiento (Biología). Aplica teorías y métodos de la Antropología (la teoría evolutiva enlaza aspectos de la evolución humana: selección, adaptación y enfermedades, con los alimentos y la dieta) así como de la nutrición, la economía y la ecología (enfatiza el comportamiento alimentario y requerimientos nutricionales en el contexto del ambiente físico y social).

ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN

Estudia las consecuencias que la alimentación ha tenido, a lo largo de la historia sobre nuestra especie como factor de progreso evolutivo. La alimentación es un comportamiento íntimamente ligado al humano, no solo como un hecho fisiológico, sino también ampliamente asociado con la cultura.

FACTORES DE SELECCIÓN DE ALIMENTOS

Sensoriales: color, olor, textura, sabor, (dulce, salado, ácido, amargo) Género,

Tradición cultural Simbólicos Religiosos Socioeconómicos

Edad,
Salud y enfermedad Mitos y Creencias Imagen y estética corporal: moda y presión publicitaria Estilo de vida, relaciones interpersonales Percepción, conocimiento y valores asignados a los alimentos y como los clasifican.

Geográficos, Producción de alimentos Ecológicos; Vías de comercio

FACTORES DE SELECCIÓN DE ALIMENTOS

La alimentación actual en los grandes núcleos urbanos, está marcada por el tiempo y el espacio; el ritmo laboral, las grandes distancias del lugar de trabajo al hogar, la facilidad proporcionada por la restauración moderna, influenciada psicológicamente por la publicidad con lo que ha llegado a importantes sectores de la sociedad.

Los humanos no comemos nutrientes que cubren nuestras necesidades fisiológicas, sino comida: sustancias comestibles mezcladas, preparadas y organizadas según normas o recetas.

RELACIONES ENTRE CIENCIAS SOCIALES Y NUTRICIÓN

La lactancia materna en ambientes con poblaciones con fuerte componente indígena y con la desnutrición. Actualmente estos estudios son muy importantes, especialmente en los países desarrollados, por los fuertes cambios en la dieta y el consumo de alimentos industriales.

CULTURA Y ALIMENTACIÓN
Cada sociedad, cada cultura tiene sus propios gustos culinarios, que los trasmite a quienes forman parte de la misma, siendo sello distintivo de ella. La cultura proporciona normas sobre los alimentos qué podemos comer, según el tipo de sociedad. Por medio de la alimentación y las múltiples preparaciones de la comida, se pueden transmitir sentimientos, pensamientos y actitudes como una manera más de comunicarnos.

ENCULTURACIÓN - NUTRICIÓN

Todos los individuos son miembros de una cultura y la cultura una guía aprendida de comportamientos aceptables (ENCULTURACIÓN); entonces, los modos de alimentación deben ser necesariamente influidos por la cultura.

“COMIENDO SE ENTIENDE LA GENTE”

La comida desempeña funciones importantes que van más allá de la subsistencia, como las relaciones humanas surgidas en torno a ella de ahí que: “comiendo se entiende la gente”

Biológicamente la principal característica de nuestra alimentación, viene determinada por la gran variedad de productos que se pueden incluir en la dieta, calificando a los humanos de omnívoros. Nos adaptamos a los más variados lugares utilizando los recursos alimenticios allí existentes, pudiendo entrar a formar parte de nuestra dieta alimentos tan distintos como insectos o grandes cetáceos, o tener una alimentación vegetariana como los agricultores del sudeste asiático, o por el contrario un régimen exclusivamente de origen animal como los esquimales de Groenlandia.

La preferencia por el dulce es innato en los mamíferos, que favorece la lactancia por el sabor dulzón de la leche, por la lactosa que contiene, así como el consumo de carbohidratos simples (frutas, miel, azúcar) que representa una fuente de energía fácilmente metabolizable, y en el caso de la glucosa nutriente esencial para el sistema nervioso central y el músculo.

CONDICIONANTES PSICOLÓGICOS O CULTURALES

Los condicionantes de carácter psicológico o cultural de la alimentación determinan ciertas sensaciones que induce la comida, convirtiéndola a veces un símbolo transmisor de sentimientos y de emociones, como las que se producen en las comidas tradicionales de diversas épocas del año (Navidad) o las celebradas en fiestas o fechas especiales.

ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN
“La necesidad de nutrirse ha configurado los aspectos esenciales de la psicología colectiva de los pueblos, entrando en esa especie de desviación inteligente y sensual que es la cocina”, Néstor Luján (1989). El aporte de los conocimientos generados desde la prehistoria hasta la actualidad: transformar los alimentos en comida; constituyen una ciencia de nuestra cultura que llamamos Antropología de la Alimentación.

TABÚ

Comprende un amplio conjunto de prohibiciones referidas a ciertos alimentos, que a lo largo del proceso de civilización se han ido transformando o a veces desapareciendo.
En todos los pueblos y culturas la elección de los alimentos que forman la comida esta casi siempre condicionada por concepciones o creencias, que considera lo que es bueno o no para el cuerpo, la salud o el alma.

CONDICIONANTES RELIGIOSOS CATOLICISMO
En las sociedades, las tradiciones religiosas, las diferentes creencias existentes, dictan prescripciones alimentarias, determinan los alimentos que pueden o no consumir sus creyentes. (Espada, 1984; Toussaint-Saurat, 1991). En el catolicismo determinados comportamientos alimentarios son contrarios a la fe, mientras que el ayuno o la abstinencia son un medio para lograr la santidad. Santo Tomás de Aquino (Suma Teológica), define a la concupiscencia como el deseo indeseable, asociando los apetitos de alimentos y sexo con los pecados de la glotonería y la lujuria, lo que hizo que muchos de sus seguidores prohibieran los platos de carne en las cocinas monacales, mostrando a la comida vegetariana como el camino directo hacia la salvación.

CONDICIONANTES RELIGIOSOS HISPANOISLAMISMO
Los principales condicionantes de la alimentación andalusí prohibía el consumo de la carne de animales no sacrificadas con el rito musulmán, el cerdo, las partes impuras de los animales, los perros, animales sobre los que se habían producido abusos sexuales, mientras que aceptaban los peces escatófagos y los que flotan muertos, los reptiles y las rapaces (de Castro, 1996).
En la Musnad, se recogen algunas de estas tradiciones alimentarias, tales como el ayuno, el castigo a bebedores de vino, la crítica del canibalismo o el consejo de no tomar la comida elaborada por los infieles. Se incide en el respeto del ayuno en el mes de Ramadán, en la celebración de algunas fiestas religiosas, tales como la del Nacimiento del Profeta, y en que el ayuno es un distintivo de un gran número de personas pías, santones y hombres dedicados a la vida ascética .

CONDICIONANTES RELIGIOSOS HINDUISMO

Permite comer carne pero enfatisa en el vegetarianismo: "No debes usar tu cuerpo dado por Dios para matar a otras criaturas de Dios, ya sean humanas, animales o lo que sea." (Yajur Veda, 12.32); no consumen carne de vaca ya que es un animal sagrado (Madre Surabhi), y produce los productos purificadores (leche, cuajada, orina y estiércol).

La vaca ocupa un lugar en la trasmigración de las almas, concede beneficios materiales, es símbolo de la maternidad, y la importancia de estos condicionantes religiosos se refleja en que el Estado asume y legitima tabúes o prescripciones alimentarías en su Constitución.

CONDICIONANTES RELIGIOSOS JUDAISMO
La ley judía, recogida esencialmente en el Pentateuco y en el Talmud, dicta sus normas dietéticas que señalan que los alimentos permitidos son los puros (los rumiantes con patas de dos dedos; las aves columbiformes, galliformes, pajariformes y anseriformes, entre otros y, finalmente, algunos insectos ortópteros. La condición sine qua non que autoriza el consumo es el haber seguido el ritual del Shejitath, que establece un método preciso de sacrificio del animal para que su muerte sea lo más rápida e indolora posible, y, sobre todo, para eliminar la mayor cantidad de sangre). Los alimentos prohibidos son aquéllos impuros (los animales carnívoros, las aves carroñeras y de presa, y casi todas las acuáticas -excepto las anseriformes-, los peces cartilaginosos y óseos, los reptiles, los anfibios, casi todos los invertebrados y algunos mamíferos (roedores, murciélago, elefante, etc.). Consideraban también el uso de alimentos neutros: frutas y verduras.

HIPÓCRATES

“QUE LA ALIMENTACIÓN SEA TU MEJOR MEDICINA” “EL HAMBRE ES LA MADRE DE LA SALUD”.

POSTULADO DE LA TEORÍA EVOLUTIVA
La capacidad del ser humano para almacenar energía en forma de grasa habría significado una presión selectiva genética; fue un fenómeno adaptativo en su origen destinado a la preservación de miles de generaciones del ser humano enfrentadas a la frecuente escasez de alimentos y la falta de posibilidades de almacenarlos por períodos prolongados.
El estilo de vida, originalmente con frecuente actividad física y un consumo de energía adaptativo de nuestros ancestros, contrasta con el modo de vida sedentario y el creciente consumo de grasas y azúcares de los últimos decenios, desencadenando diversas enfermedades crónicas. La capacidad metabólica del ser humano moderno tiene dificultades para adaptarse a excesos de aportes alimentarios, transformándose esto en un problema.

ENTONCES …

… lo que fue adecuado en las primeras etapas de la humanidad, consumiendo en diversos hábitat cantidades elevadas de grasas, ha llegado a ser problemático en la actualidad, con el estilo de vida sedentario.

EVOLUCIÓN

Los antepasados homínidos más remotos (Australopithecus), eran herbívoros, insectívoros, frugívoros, y oportunistas carroñeros, siendo a su vez presas de múltiples depredadores. Hace unos dos millones de años y con el paso de vegetariano a omnívoro, con una proporción cada vez mayor de ingesta proteína animal en la dieta, se produce un proceso de encefalización y acortamiento del intestino grueso. De manera que las paleo-especies que se suceden a partir de ese tiempo, todas tienen mayor capacidad y complejidad cerebral, que se evidencian en sus calotas craneanas, pero también en sus logros: utensilios que se suceden con una perfección creciente, así como la aparición del lenguaje hecho considerado como esencial en el progreso del hombre.

EVOLUCIÓN

La explicación de que el hombre tenga comparativamente un gran cerebro, podemos encontrarla en el consumo de pescados con ácido docosahexaenoico (DHA) asociado al crecimiento cerebral, y de hecho los animales marinos muestran una sorprendente capacidad cerebral, aunque estructurada de una forma muy distinta a la humana (Crawford y Marsh, 1989). DHA Es un ácido graso vital para el desarrollo y mantenimiento óptimo de la salud, se encuentra en el aceite de pescado y en algunas algas; y las carnes ayudarían a sostener a un órgano metabólicamente costoso como es el cerebro, iniciándose el proceso de encefalización creciente.

DESCUBRIMIENTO Y MANEJO DEL FUEGO

DESCUBRIMIENTO

CALENTARSE

FUEGO
400.000 años

ALIMENTOS

COMIDA SABROSA

aumentar digestibilidad y eficiencia metabólica de los alimentos

MANEJO

SOBREVIVIR
COLONIZAR PINTAR ENDURECER UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

Hace 20.000 años la temperatura de la tierra comenzó a aumentar, retrocedíendo los glaciares.

El cambio climático o la depredación humana incidieron en la desaparición de la megafauna del pleistoceno, provocando la caída de la caza mayor, y nuevos cambios en la alimentación. El hombre disponía ya de armas eficaces para la caza y manejaba el fuego, lo que tuvo una especial importancia en su supervivencia.
En las zonas costeras, continuó consumiendo pescados y mariscos, y en las llanuras comenzó los trabajos de selección y cultivo de plantas de interés alimenticio, considerado como el nacimiento de la agricultura.

En los inicios de la humanidad la obtención de alimentos era la ocupación básica, lo que fue creando sentimientos sociales, que más adelante la comida contribuyó a la organización de la sociedad. Durante milenios, la alimentación fue la principal actividad del hombre, incluso tuvo una especial importancia en la formación de la familia, establecida desde el momento que el hombre comienza a compartir su botín alimentario con una determinada mujer y con sus hijos, organizando su vida en torno a la alimentación, uno cazando o pescando y la otra recolectando o elaborando la comida (Ishige, 1987).

Los primeros grupos humanos se cree que serían familias matriarcales, grupos estables que se compondrían de madre y sus hijos pequeños, ellas se han encargado de cuidar y enseñar a su prole, y les han procurado su alimentación diaria, creándose fuertes vínculos de manera permanente con su descendencia. En los grupos prehistóricos la madre sería lo primordial, ya que tenía la capacidad de crear vida, sustentarla y perpetuar la especie.

Hubo diversas formas de vida paleolítica desarrolladas en varios lugares geográficos y a través del tiempo, debieron superar los problemas derivados de la ocupación de los distintos continentes, adaptándose a los más diversos climas, a los recursos alimenticios de los mismos, así como elaborar nuevas estrategias fisiológicas, etológicas y culturales para amoldarse a los diferentes ecosistemas y estaciones del año, como la capacidad de almacenar reservas energéticas para superar la oscilación de períodos de alternancia abundancia-escasez que caracterizan los ecosistemas naturales.

Las sociedades primeras eran recolectoras y cazadoras, al mismo tiempo de algunos ser cazadores o pescadores, y siempre cosechando los alimentos vegetales del entorno, ya que la búsqueda de alimentos necesitaba de la cooperación y comunicación de los componentes de los grupos de población, lo que llevaría al desarrollo del lenguaje y de la inteligencia (Harris, 1987).

Se consideraba que el origen de la agricultura fue con los cereales, los primeros cultivos se practicaron hace unos 10.500 años en el Oriente Próximo. Recientemente un grupo de arqueo botánicos judíos han descubierto higos fósiles de hace 11.400 años, procedentes de una variedad de higuera claramente domesticada, almacenados en una despensa del primitivo asentamiento neolítico de Gilgal en el valle del Jordán.

APARICIÓN DE LA AGRICULTURA

Con la domesticación de los animales cambio la manera de alimentarse de nuestros antepasados, y a partir de disponer de forma continuada de alimentos comenzó a desarrollarse una rudimentaria industria, que permitió la transformación de los alimentos en productos más apetecibles (pan, cerveza, vino, aceite), pero sobre todo la conservación o prolongación de la vida de los alimentos (queso, desecación al sol, ahumados, salazones, etc.), lo que modifico profundamente los patrones de alimentación de aquellos antepasados (Redman, 1990).

En esa época la alimentación estaba basada en hidratos de carbono de los vegetales y proteína y grasa animal, junto al asentamiento en aldeas, lo que trajo consigo una modificación del cuerpo alto y magro de los cazadores. Testigos de este proceso son las estatuillas femeninas y los bajo relieves de las Venus Obesas.

El cambio en la alimentación basada en el consumo de hidratos de carbono, principalmente de los cereales cultivados, redujo un promedio de 20 cm la altura de la especie y acortó unos 5 años la esperanza de vida media. (Molleson.1991), como consecuencia de la aparición de enfermedades propias de los trabajos agrícolas (artritis y artrosis de vértebras cervicales, lumbares y rodilla), y sobre todo rotura y desgaste dental por el consumo de granos de cereal tostados y mal molido, además del hacinamiento resultante del sedentarismo y de la formación de aldeas, junto con la contaminación de los acuíferos, que dieron lugar a que aparecieran las primera enfermedades masivas: las plagas o epidemias.

La intensificación de la producción al comienzos del Neolítico, fue muy eficiente en términos productivos, pero el medio ambiente pierde diversidad ya que al agricultor le interesa ocupar el espacio con unas pocas especies, las que él consume, y al homogeneizar el medio lo hace mas frágil, más susceptible a la difusión de plagas y a que un mal manejo lo degrade.
El deterioro ambiental debido al agotamiento de los suelos fue la causa del abandono de muchas aldeas neolíticas, pueblos de agricultores que supieron superar las oscilaciones estacionales, pero fueron incapaces de hacer frente a la degradación medioambiental (Aguirre, 2006).

La calidad de vida, y de manera especial la alimentación, fracasó estrepitosamente ya que aunque había aumentado la cantidad de alimentos se sacrificó la variedad, restringiéndose la dieta a un “alimento principal”, generalmente un cereal o un tubérculo, complementado con algún producto de origen animal. Esto trajo aparejado que, cuando faltaba ese alimento principal aparecían las “hambrunas”, y cuando faltaban sus complementos, la población quedaba condenada a estados carenciales crónicos por falta de algunos micronutrientes (Testart, 1988).

Existen evidencias de que el desarrollo fisiopatológico de muchas enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la nutrición, se inicia con la adquisición de pautas alimentarias en la familia durante la edad pediátrica, etapa en la que los niños aprenden hábitos de alimentación aceptables para su ambiente sociocultural (enculturación). Debido a ello es que la prevención de estas enfermedades debería enfocarse en forma integrada con programas desde la niñez. En la actualidad los niños tienen menos contacto con la familia extendida (principalmente abuelos), contribuyendo ello a que no se conserven muchos hábitos alimentarios tradicionales.

LA LLEGADA DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

La revolución industrial creó de forma paulatina una nueva relación entre la producción de alimentos y los consumidores, intercalándose la industrialización y transformación de los alimentos, que facilitara el trabajo de la preparación de la comida, la conservación y distribución de los mismos, proceso que derivó en el aumento del nivel de vida, crecimiento de la población, y en las últimas décadas a una mayor esperanza de vida.

Desde la revolución industrial en siglo XVIII en Europa han proliferado alimentos altamente procesados, consumiéndose grandes cantidades de cereales, azúcares refinados y alimentos de origen animal.
Esta nueva etapa de la historia se relaciona como consecuencia con el aumento de la prevalencia de enfermedades crónicas derivadas.

En los países industrializados la cantidad de alimentos aumenta, y los ciclos estacionales que habían acompañado a nuestra alimentación se pierden para siempre. Esta innovación alimentaria ha sido propiciada por la industrialización de la alimentación, los modelos alimenticios importados, la publicidad, la estética, los consejos médicos, la incorporación de la mujer al ámbito laboral, etc., que han afectado a la alimentación tradicional y la homogeneización de la misma, que nos afecta en dos sentidos, en uno por la falta de variedad en la dieta, y en otro por la similitud que va alcanzando la alimentación en distintos países, favorecidas ambas por la economía, el ahorro de tiempo y la facilidad para cocinar (Terrón, 1992; Contreras, 1993; Aguirre, 2006).

La industrialización de la alimentación cambió nuestras condiciones de vida distanciándonos de nuestro patrón evolutivo, aumentando nuestra ingesta energética basada en grasas principalmente saturadas e hidratos de carbono refinados, y un mayor consumo de proteína, que junto a un menor gasto calórico por el sedentarismo, hizo que aumentara la obesidad y diversas enfermedades relacionadas con los nuevos patrones alimenticios.

Existe un creciente uso de alimentos comerciales envasados, procesados y de preparación rápida; todos ellos con los nefastos “antes”: conservantes, preservantes, saborizantes, aromatizantes y colorantes.

METODOLOGÍA PARA ANALIZAR LOS PROBLEMAS NUTRICIONALES
La postura etic plantea que la realidad social es externa al investigador y posible de aprehender a través de metodologías científicas. Las técnicas permiten recoger solamente las acciones externas que son hechos objetivos; plantea la imposibilidad de penetrar en la mente de las personas, la que se constituye en una caja negra. Esta visión está marcada por el positivismo u objetivismo, e inspirada en las metodologías de las ciencias naturales.

Su forma de razonamiento es hipotético deductivo, construyendo sus modelos en base a las matemáticas, desde donde se desarrollan la metodología cuantitativas.

LA VISIÓN EMIC
Está fundamentada en la fenomenología, teoría social que sostiene que la realidad (y más aún la realidad social) es una construcción intersubjetiva, una especie de consenso de toda la sociedad. La misión del investigador es rescatar los significados y sentidos de dicha construcción para el actor social.

El investigador debe estar libre de preconcepciones sobre el fenómeno social; luego de recoger sus datos, inductivamente puede realizar sus generalizaciones. Aquí el énfasis está puesto en la calidad y riqueza de las informaciones que las personas pueden entregarnos acerca del fenómeno estudiado; es en este campo donde se han desarrollado las metodologías cualitativas de investigación social. Entre ambas existen múltiples posturas intermedias.

La meta de la investigación cualitativa es el desarrollo de conceptos que ayuden a entender fenómenos sociales en las configuraciones naturales (más bien que experimentales), dando énfasis a los significados, experiencias y opiniones de todos los actores sociales.
Por ejemplo, entender cómo los mensajes educativos para tener una dieta saludable pueden ser bien conocidos por los jóvenes, pero no percibidos como relevantes en su vida diaria.

La investigación cualitativa es muchas veces criticada por "su carencia de rigor científico". La críticas más comunes son que es sólo un ensamblaje de anécdotas e impresiones personales, fuertemente sujeto a las predisposiciones del investigador, que carece de reproducibilidad, y que carecen de posibilidad de generalización. Estas investigaciones cualitativas generan grandes cantidades de información detallada sobre un pequeño número de casos dada la dificultad de estudiar grupos más grandes .

Frente al problema actual de los cambios en la nutrición, y en cómo desarrollar mejores herramientas que permitan intervenir en dichos cambios, es fundamental una aproximación cualitativa que entregue información sobre los significados, conocimientos, percepciones y creencias que guían a las personas en la construcción sociocultural de las dietas . Las técnicas cualitativas tienen algunas características particulares: primeramente está la profunda preocupación por el sujeto de estudio, la necesidad de establecer un contacto directo y una relación empática con el informante y a la vez un respeto por los límites que pueda establecer el investigado. Este enfoque no sólo tiene que ver con la búsqueda de validez de los datos obtenidos, sino con la tradición humanista en la que se han desarrollado dichas técnicas, donde la persona es valorada no como un objeto de estudio, sino como un sujeto activo y pensante.

En investigación nutricional se han utilizado observaciones directas e indirectas (por ej. grabaciones de video de conductas alimentarias) y observaciones con distintos grados de estructuración y participación del observador. Esta es una técnica considerada clave para poder obtener datos reales del comportamiento alimentario, especialmente en lo concerniente a la preparación de los alimentos y las "reglas de la cocina" y también en lo referido a los ciclos alimentarios, diarios o por períodos de tiempo prolongados.

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