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Cadena de Frio Industria de Aves

Cadena de Frio Industria de Aves

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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Perú, Decana de América) FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA EAP

DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CADENA DE FRIO EN LA INDUSTRIA DE CARNE DE AVES Alumnos: Dávila Salazar Jor Hammer Espinoza Padilla Gean Paul Código: 09070125 Código: 09070126

Villaca Chipana Jesús Miguel Código: 09070137 Villalta Araujo, Jenny Marisé Código: 09070138

Curso:

Refrigeración

Profesor: Ing. Oscar Crisóstomo Gordillo Julio del 2013 Lima- Perú

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1 Efecto conservante 2.1 Efecto sobre la calidad del producto 8. ELEMENTO CLAVE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA 2.1 MATERIAS PRIMAS 2.1 VIGILANCIA DE LA TEMPERATURA 3.1.3 PROCESO DE CONGELACIÓN RÁPIDA 2 CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD 2.1.2 ELABORACIÓN PREVIA A LA CONGELACIÓN 1.2 Otros aspectos relacionados con la calidad de las materias primas 2.2.2 ELABORACIÓN PREVIA A LA CONGELACIÓN 2.1 Aspectos microbiológicos 2.3 Factor crítico 1 CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD 1.2 Otras medidas relacionadas con la calidad 2.2 Métodos de congelamiento 8.ÍNDICE I CADENA DE FRIO EN CARNE DE AVES 1.5 ALMACENAMIENTO EN CONGELADOR 2.3 PROCESO DE CONGELACIÓN RÁPIDA 2.4 ENVASADO Y ETIQUETADO 2.1 La importancia de la cadena del frío 1.2.1 Congelador de túnel de aire forzado (blast freezer 8.2 TEMPERATURA INDEBIDA 4 PROCESAMIENTO DE AVES DE CORRAL 5 ENFRIAMIENTO 6 DESCONTAMINACIÓN DE CARCASAS 7 TRANSFORMACIÓN POSTERIOR 8 CONGELAMIENTO 8.1 Contaminación 2.1.7 VENTA AL POR MENOR 2.3 Bandas de congelamiento 8.2 ¿Qué es Cadena de Frío y Cuáles son sus aplicaciones? II LA CADENA DE FRÍO.2 Productos congelados individualmente (IQF) 8.2.3 Descongelado II BIBLIOGRAFIA 2 .1.2.2.6 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN 2.1 MATERIAS PRIMAS 1.2 El frío sobre los microorganismos 2.8 PUNTOS DE TRANSBORDO 3 GESTIÓN DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA DE FRÍO 3.

Los casos de daños a la salud por rotura de la cadena del frío en los países desarrollados aumentan. sino que paralizan la reproducción de microorganismos y demoran la pérdida de calidad de los alimentos. desde su producción hasta su consumo. de manera. su buen estado. Para ello. Las temperaturas bajas. que al descongelarse producen 3 . Transporte y almacenamiento en el hogar. Las etapas clave en la cadena del frío son:     En el centro de producción: almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos. Como ejemplo. Rompiendo la cadena de frío. Cada alimento o producto alimenticio requiere una temperatura idónea. color). En hostelería habría que sumar a la cadena una etapa más entre el proveedor y el consumidor. podrían derivarse perjuicios para la calidad y seguridad del producto. según la Organización Mundial de la Salud. solo reduce la velocidad de crecimiento y de descomposición del alimento. No todos los alimentos toleran de la misma forma una rotura de la cadena del frío sin contaminarse o alterarse. los tiempos de carga y descarga. A ello hay que sumar el tiempo de los desplazamientos en la adquisición y almacenaje de los productos por el propio consumidor. olor. es necesario que nunca se paren las máquinas de refrigeración/congelación y que su temperatura permanezca constante a la recomendada para el producto alimenticio que se trate.I CADENA DE FRIO EN CARNE DE AVES La importancia de la cadena del frío La cadena de frío consiste en el control constante de la temperatura en todas las fases de un alimento. en el transporte. en orden a un 30% por año. bien sea ambiental. esa temperatura debe garantizarse desde que el alimento se prepara. Distribución y centros de venta. de esta forma. desde la salida del centro de producción hasta los puntos de venta. transporte y en la conservación en los hogares. se provoca la pérdida de condiciones sanitarias del producto y la proliferación de microorganismos patógenos. Sin embargo. no debemos olvidar que el frío no mata los microorganismos presentes ni detiene la actividad metabólica de su componentes. Para evitar que en la venta en establecimientos se rompa la cadena de frío. Se denomina “cadena” porque está formada por diferentes etapas. los helados. en su distribución. en refrigeración o en congelación. sabor. Los elementos más débiles en la cadena son. Transporte en vehículos especiales. no solo garantizan las características organolépticas de los alimentos (textura. manteniéndolo en un mismo rango de temperatura y garantizando. que de verse comprometida alguna.

En el sector farmacéutico o veterinario. es también importante conservar las bajas temperaturas para el caso de vacunas. Una adecuada conservación de los alimentos o productos.1 ¿Qué es Cadena de Frío y Cuáles son sus aplicaciones? Una definición básica de cadena de frío establece que es el conjunto de acciones logísticas dirigidas a controlar la calidad de un bien. de humedad. no solo porque ayuda a mantener el producto sino también porque una buena refrigeración beneficia al producto de una forma muy directa: haciendo el producto más fresco. ELEMENTO CLAVE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Las industrias necesitan maquinarias adecuadas para la fabricación y conservación de los productos. fresco ó perecible. lo más importante es que hay que enfriar rápidamente la carne del ave para evitar que se deteriore. no se contaminan tan fácilmente como los alimentos que se encuentran en el otro extremo. reactivos o medicinas oncológicas. donde la cadena de frío garantiza su potencia inmunizante desde su fabricación hasta su administración. y esto se ventila por agitación. que estos alimentos o productos obtengan valores nutricionales que deben de tener. durante el transporte. La refrigeración en la industria avícola es un factor muy importante. En esta industria existen varios procesos diferentes de la cadena del frio.cristales y al volver a congelarse estropean el producto. Estas acciones se dan en el control de temperatura. trasbordo y distribución final. que son los pescados y las carnes. además de alterar las proteínas que generan olores y pardeamientos. resultando las intoxicaciones más peligrosas que existen y las más conocidas. 1. En la industria avícola se utilizan depósitos refrigerantes donde se utiliza agua refrigerada con gran concentración de cloro. En la refrigeración industrial avícola. desde su extracción ó fabricación hasta que llegue al consumidor final. más duradero. productos muertos que al contener de por sí bacterias. de manera que las variaciones de temperaturas provocan que proliferen bacterias patógenas. II LA CADENA DE FRÍO. sobre todo con temperaturas altas. es uno de los factores que influye en la calidad de éstos. pero gracias al alto contenido en azúcar. de aislamiento térmico. para impedir que se afecten las características naturales del bien. y sobre todo. se requiere un enfriamiento rápido el cual se hace a través de una máquina de hielo en escamas o a través de un 4 . El más importante es cuando después del sacrificio del animal. esto para el caso de los perecibles. el objetivo de la refrigeración es frenar la acción de microorganismos y procesos físico-químicos. consiguiendo así. conservando sus propiedades nutricionales. Hoy es más importante que antes debido principalmente a que los productos frescos han aumentado su relevancia frente a los congelados o conservas.

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. transporte. sabor. por lo que todos los eslabones implicados. Y sobre todo. han detenido su actividad. 2. y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento. una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción. Por un lado se facilita el desarrollo microbiano. gusto). desde su origen hasta su consumo. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad de congelación: a mayor velocidad de congelación (ultracongelación). es muy importante mantener la cadena de frío luego del sacrificio hasta el consumo para evitar problemas de tipo microbiológico. almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas. Además. desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla. Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo). De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final. tanto de microorganismos alterantes como de patógenos productores de enfermedades. La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor. si se rompe la cadena de frío y se produce una 5 . Se denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido. La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento. último pero no menos importante elemento de la cadena. Sin embargo. menor formación de cristales. una temperatura de conservación adecuada preservará las características del alimento tanto organolépticas como nutricionales.1 Efecto conservante La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos. Por el contrario. especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran. que deberá también esmerarse en protegerla.chiller.

Si volvemos a reducir la temperatura la actividad volverá a inhibirse pero la población de microorganismos será mucho mayor que antes del aumento de temperatura. vehículos especiales refrigerados con controladores térmicos y sistema de registro o envases de materiales isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. Respecto a los recursos técnicos tradicionales se incluyen almacenes frigoríficos y congeladores. como sí es el calor intenso).2 El frío sobre los microorganismos Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayoría de los microorganismos. hay que añadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicación en el lugar asignado y el tiempo entre que el producto se introduce en el carro de la compra y llega al refrigerador-congelador del consumidor final. En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:    Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción Transporte en vehículos especiales. Además. La cadena presenta eslabones más débiles. Si un alimento congelado se descongela. se provocará la aparición de cristales. Una nueva descongelación las volverá a activar. Plataforma de distribución y centros de venta. mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que éstos constituyan una población suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria. el frío no es higienizante. 2. como el tiempo de carga y descarga durante el transporte. que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de producción o almacenamiento. todos ellos con dispositivos de lectura y registro de variación de temperatura. pero no los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana. aunque sea durante unos minutos. o uno refrigerado deja de estarlo e incrementa su temperatura. y una posterior recongelación. 2. por lo tanto. la actividad microbiana se reanuda. que se desarrollan a bajas temperaturas). El frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos ralentizándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (en congelación). aunque sea parcialmente.3 Factor crítico La temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y distribución de alimentos que debe ser rigurosamente controlado. aunque sea parcial. impidiendo que aumente su población (existe un grupo. Cuanto mayor sea el número de microorganismos.descongelación. En el caso de la hostelería habría que sumar a la cadena un eslabón más entre el proveedor y el consumidor final. Para el estricto control de las temperaturas en todas las fases deben contarse tanto con recursos técnicos específicos como con personal entrenado. su entorno se vuelve más favorable y. Los sistemas más avanzados de gestión de temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el transporte a tiempo real por GPS hasta el control centralizado de los niveles de 6 . los psicrófilos. en la plataforma de distribución y en los puntos de venta.

se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla. Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico. A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos.temperatura en los equipos de frío de los puntos de venta en grandes superficies que pueden ser vigilados y corregidos a distancia. 7 . Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos. Cuando la temperatura disminuye. por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente. A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional. así como de las reacciones enzimáticas. además de conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de frío. vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura. El personal debe contar además con formación adecuada para controlar.

2 ELABORACIÓN PREVIA A LA CONGELACIÓN Antes de la congelación los alimentos pueden someterse a diversas formas de elaboración.1 MATERIAS PRIMAS La congelación no debe considerarse como un tratamiento letal contra la contaminación microbiológica de los alimentos. 1. el método empleado en ella se deberá definir claramente. curar. puede determinar la muerte de ciertos microorganismos e inhibirá el desarrollo de otros. En el caso de productos sumamente perecederos. Cuando se utilizan materias primas congeladas y el proceso comprende una etapa de descongelación.2 ELABORACIÓN PREVIA A LA CONGELACIÓN 1. 8 . y por consiguiente la inspección y los criterios microbiológicos suelen considerarse como Punto Crítico de Control (PCC). cortar. en particular. la dureza y la uniformidad de tamaño de los productos. Las materias primas que se utilicen deben ser inocuas y sanas.3 PROCESO DE CONGELACIÓN RÁPIDA Cuando sea apropiado. seleccionar. Para seleccionar el método de descongelación se deberán tomar en cuenta. también se podrá considerar un PCC el control de la temperatura en el momento de la recepción. Los parámetros temporales y térmicos de la descongelación pueden constituir un PCC. cada operación de la cadena de frío deberá elaborar su propio plan de HACCP. filetear. deberán ser apropiadas para el producto alimenticio en cuestión. y se precisará un atento seguimiento del plan de descongelación (parámetros temporales y térmicos).1 MATERIAS PRIMAS 1. El tiempo/temperatura de descongelación y los límites térmicos críticos del alimento deberán seleccionarse de forma de controlar el desarrollo de microorganismos. 1. las condiciones de almacenamiento. por ejemplo se podrán limpiar. El hecho de que estos procedimientos se consideren o no como PCC dependerá de las condiciones concretas. rebanar. y en particular de cuánto tiempo se mantiene el alimento dentro de la gama crítica de temperaturas comprendida entre 10 °C y 60 °C. calentar. y en particular la temperatura. acondicionar.1 CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD 1. Sin embargo. Cuando se hace necesario el almacenamiento de los productos alimenticios (materias primas o productos intermedios) antes de su posterior elaboración.

2. 2.3 PROCESO DE CONGELACIÓN RÁPIDA Cuando se congelan grandes lotes de alimentos o las piezas del alimento son de gran tamaño (por ejemplo. Si no se disponen tales canales. mediante un control apropiado de la temperatura. La congelación puede determinar la muerte de ciertos microorganismos e inhibir el desarrollo de otros. Los parámetros de tiempo y temperatura de la descongelación pueden constituir un Punto de Corrección de Defectos (PCD).2 Otros aspectos relacionados con la calidad de las materias primas 2. con aromas. Sin embargo no debe considerarse como un tratamiento letal para los microorganismos presentes en los alimentos. El tiempo de congelación puede constituir un PCC.1 Contaminación 9 . Si se utilizan materias primas congeladas y el proceso comprende una etapa de descongelación.2. en particular. esto ayudará a lograr un tiempo de conservación apropiado al reducir los problemas relacionados. colores o sabores desagradables durante el almacenamiento en congelador. por lo que es necesario utilizar materias primas íntegras y sanas en condiciones óptimas de frescura y madurez. Los productos que han de congelarse se seleccionarán en función de su idoneidad para la congelación. se deberá definir con claridad el método empleado para efectuarla y se vigilará atentamente el plan de descongelación (parámetros de tiempo y temperatura). En la selección del método de congelación se tendrá en cuenta.1 MATERIAS PRIMAS La congelación no puede mejorar la calidad. Es importante que el centro térmico del producto se enfríe con la mayor rapidez posible para evitar la proliferación de microorganismos patógenos o la producción de toxinas microbianas. Se deben reducir al máximo los posibles cambios químicos o bioquímicos.1.1. 2 CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD 2. pavos congelados) es necesario dejar espacios o canales que permitan la circulación del aire entre los alimentos a granel o las cajas de productos. la propia masa del alimento podría ser tal que incluso con una corriente de aire rápida y a temperaturas bajas las partes interiores del lote se enfríen y congelen con lentitud. la dureza y uniformidad de tamaño de los productos.1.1.1 Aspectos microbiológicos En los productos que han de congelarse la cantidad inicial de microbios debe mantenerse lo más baja posible. por ejemplo.

En la medida en que sea viable. deberán ser apropiadas para el producto alimenticio en cuestión. y en particular la temperatura. color) durante el almacenamiento en congelador.1. etc. por ejemplo se podrán limpiar. cortar. El plan de blanqueo debe determinarse de manera que garantice el resultado de calidad deseado. preenfriamiento). 2. o bien transportarse y congelarse en el menor tiempo posible. rebanar.2 Otras medidas relacionadas con la calidad Para reducir al mínimo el deterioro. y constituye un PCD. los productores de alimentos congelados rápidamente deberán aplicar medidas para controlar los contaminantes. Se deberán establecer procedimientos para garantizar la calidad de los materiales que entran a la planta de elaboración. Cuando se hace necesario el almacenamiento de ingredientes intermedios antes de proseguir la elaboración.3 PROCESO DE CONGELACIÓN RÁPIDA El proceso de congelación rápida deberá realizarse de tal manera que se reduzcan al mínimo los cambios físicos. Para cada uno de estos procesos habrá que analizar si debe o no considerarse como PCD. las condiciones de almacenamiento. 2.2. Los fabricantes de productos alimenticios deberán colaborar con los productores de sus materias primas a fin de limitar dicha contaminación mediante el desarrollo de programas de control documentados. fertilizantes. medicamentos veterinarios. ej. acondicionar. residuos de plaguicidas. contaminantes industriales.2 ELABORACIÓN PREVIA A LA CONGELACIÓN Antes de la congelación las materias primas pueden someterse a distintas formas de elaboración. presentes en las materias primas. calentar. filetear. 2. curar. tomando en cuenta el tipo 10 . seleccionar. Si en la elaboración se utilizan materiales intermedios congelados. Los productores deberán disponer de procedimientos para clasificar y separar alimentos e ingredientes de alimentos que evidentemente no son idóneos para una elaboración ulterior. las materias primas deberán enfriarse y almacenarse en condiciones apropiadas (p. se deberán aplicar las medidas apropiadas de control y vigilancia de la temperatura. bioquímicos y microbiológicos. En la producción de hortalizas congeladas se utiliza con frecuencia el blanqueo para inactivar enzimas que determinarían problemas de calidad (sabor.

Lo mismo vale para aquellos productos que se envasan para la venta al por menor después del proceso de congelación rápida.4 ENVASADO Y ETIQUETADO En términos generales. En la mayoría de los productos el mejor sistema para ello es hacer que el alimento pase rápidamente por la gama de temperaturas de máxima cristalización del hielo. y habrá de trasladarse cuanto antes a una cámara frigorífica. El producto que sale del aparato de congelación no deberá exponerse a humedad elevada ni a temperaturas cálidas. que mantengan el producto a una temperatura de -18 °C o más baja. 2. no deberá transmitir al alimento sustancia alguna que pueda influir en su calidad e inocuidad. 11 . La temperatura del producto durante su transporte y distribución constituirá un PCD.de aparato de congelación y su capacidad. temperatura inicial) y el volumen de producción. 2. El envasado o reenvasado de alimentos congelados rápidamente deberá efectuarse de manera tal que el aumento de la temperatura de los productos en cuestión no afecte la calidad. forma. deberá proteger al alimento de la contaminación microbiana y otras fuentes. 2.6 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN Para transportar los alimentos congelados rápidamente se utilizarán equipos con un aislamiento adecuado. La temperatura de la cámara frigorífica podrá constituir un PCD. la naturaleza del producto (conductividad. dureza. Las existencias se someterán a rotación para garantizar que los primeros productos en salir de la cámara frigorífica sean los que han entrado primero.5 ALMACENAMIENTO EN CONGELADOR Las cámaras frigoríficas deben estar diseñadas y funcionar de tal manera que la temperatura del producto se mantenga a -18 °C o un nivel más bajo. comprendida habitualmente entre -1 °C y -5 °C en el centro térmico del producto. el envase:     deberá proteger las características sensoriales y otras características de calidad del alimento. con fluctuaciones mínimas. El proceso de congelación rápida no se considerará completo mientras en el centro térmico del producto no se haya alcanzado una temperatura de -18 °C o más baja tras la estabilización térmica. deberá proteger el producto contra la deshidratación.

La distribución de los alimentos congelados rápidamente destinados a los minoristas deberá efectuarse de tal manera que todo aumento de temperatura del producto por encima de -18 °C se mantenga en un valor mínimo. La temperatura del armario frigorífico constituirá un PCD. incluida la adecuada regulación del termostato. Se podrá tolerar un breve aumento de la temperatura del producto durante su transporte. la estiba de la carga muy junta en el vehículo a fin de protegerla contra la entrada de calor desde el exterior. Sin embargo. en cualquier producto que presente una temperatura superior a -18 °C ésta deberá reducirse a -18 °C tan pronto como sea posible. un método apropiado de descarga en el lugar de llegada (en particular en lo referente a la frecuencia y duración de las aperturas de puertas). Se podrá tolerar un aumento de la temperatura del producto dentro de la gama de temperaturas definida por la legislación nacional. Los armarios frigoríficos deberán ser capaces de mantener la temperatura del producto a -18 °C y se harán funcionar de modo que mantengan el nivel citado.7 VENTA AL POR MENOR Los alimentos congelados rápidamente deberán ofrecerse a la venta en armarios frigoríficos destinados a ese fin. deben ser tan rápidas como sea posible. 12 . Los armarios utilizados para la venta deben estar provistos de un dispositivo para medir la temperatura. para efectuarlas se aplicarán métodos que reduzcan al mínimo el aumento de la temperatura de los productos. ya sea durante el transporte o inmediatamente después de su entrega. el apropiado mantenimiento de la caja isotérmica y del sistema de refrigeración. luz solar directa. así como de los almacenes refrigerados. Se tendrá cuidado de no menoscabar su eficiencia ni reducir su capacidad de refrigeración. Las operaciones de carga y descarga de los vehículos. o expuestos directamente a la calefacción). según lo permitido por la legislación nacional.Los compartimientos de los vehículos o contenedores deberán preenfriarse antes de la carga. Después de la entrega la temperatura del producto deberá reducirse lo antes posible a -18 °C. luz artificial intensa. el funcionamiento eficiente de la unidad refrigeradora durante el tránsito. Los armarios expositores se ubicarán de tal manera que la parte abierta no esté expuesta a corrientes de aire o calor radiante anormal (por ej. El usuario del vehículo o contenedor debe asegurar:      una adecuada supervisión de las temperaturas del producto en el momento de la carga. 2.

etc. a efectos de que los productos congelados rápidamente se mantengan a una temperatura de -18 °C o más fría. A menudo el transbordo coincide con la transferencia de responsabilidad (propiedad) de los productos. Las existencias se rotarán para asegurar que se vendan primero los productos que han llegado primero.) deberán llevarse a cabo en la cámara frigorífica o en una zona de temperatura adecuadamente controlada 3 GESTIÓN DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA DE FRÍO 3. Podrán aplicarse tolerancias nacionales.8 PUNTOS DE TRANSBORDO Se deberá prestar atención a fin de que el traslado de los alimentos congelados rápidamente de la cámara frigorífica al vehículo/contenedor. en la medida de lo posible. La tienda al por menor debe disponer de un almacén de reserva para los productos congelados rápidamente. Es necesario cerciorarse de que todo el personal aplique estos procedimientos.1 VIGILANCIA DE LA TEMPERATURA Los operadores deberán asegurarse de que existen sistemas apropiados para vigilar la temperatura del aire durante el proceso de congelación y a lo largo de la cadena de frío. las temperaturas elevadas y otras condiciones adversas.      Los alimentos congelados rápidamente no deben dejarse expuestos durante un lapso significativo a la temperatura y la humedad ambientes. 2. ordenar. plataformas de carga y descarga) de temperatura controlada. Se recomienda comprobar la temperatura de los alimentos congelados rápidamente que se reciben o despachan y mantener un registro de estas mediciones durante el tiempo que sea legal o comercialmente apropiado. Las distintas operaciones (embalar en cajas. 13 . El contenido del armario frigorífico no deberá superar nunca la línea de carga. Deberán establecerse procedimientos para el despacho de las cargas y el almacenamiento inmediato de los alimentos a su llegada. Se recomienda que todas las operaciones de manipulación exterior de estos productos se efectúen en zonas (muelles.Los ciclos de descongelación se programarán de forma tal que. paletizar. del vehículo/contenedor al almacén refrigerado y de éste a los armarios expositores se realice con la mayor celeridad que razonablemente pueda lograrse. a fin de reducir al mínimo la exposición a la humedad. tengan lugar fuera de los períodos de mayor venta.

2 TEMPERATURA INDEBIDA Se deberán identificar y separar inmediatamente las cargas o partes de cargas cuyas temperaturas sean superiores a las requeridas para los alimentos congelados rápidamente. retirada y venta de estas cargas. En caso de que se conozca la identidad del comprador se le deberá informar de que existe esta posibilidad. Transformación posterior: donde la porción más grande de las carcasas se cortan.Los registros de estas mediciones deberán mantenerse durante el tiempo que sea legal o comercialmente apropiado. la temperatura interna de los canales debe alcanzar 40°F/4. Los sistemas continuos para enfriar y congelar. Según regulaciones de la USDA (1990). más en general. Eviscerado: donde se quitan las vísceras. se sacrifican y despluman. En aves de corral listas para cocinar del air-chilling. Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados. hielo seco (spray de dióxido de carbono). 5 ENFRIAMIENTO Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26°F /-3. ya que aunque no sea responsable de la carga de los productos es. agua o aire mecánicamente enfriado. la canal es enfriada. y por consiguiente se le deberá notificar de cualquier accidente que le afecte. son muy comunes. 3.3°C o congelar debajo de 26 ° F /-3. la persona que esté en posesión del alimento deberá informar inmediatamente al proveedor de que puede haber habido un accidente. las caparazones o cascaras (canales) de aves de corral que pesan menos de cuatro libras deben enfriar a 40°F/4. el receptor de los mismos. canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de más de 8 libras en menos de 8 horas.4°C o inferior en menos de 4 horas. 4 PROCESAMIENTO DE AVES DE CORRAL El procesamiento se compone de tres segmentos importantes:    Desvestido: donde las aves se colocan en línea móvil. En estos casos.3°C. se inspecciona y se califican. ante la ley. se deshuesa y se procesa en varios productos. Los medios de refrigeración incluyen hielo. Será responsabilidad de la persona que esté en posesión del alimento cerciorarse de que la temperatura de éste se haga bajar inmediatamente y. adoptar todas las medidas necesarias para la preservación del alimento. con varios medios de transporte de producto. y spray de nitrógeno líquido.4°C o menos en el plazo de 16 horas 14 . Se suspenderá la entrega.

6 DESCONTAMINACIÓN DE CARCASAS La contaminación de la carne de aves de corral por patógeno producidos por los alimentos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a números críticos y/o producen toxinas venenosas (Zeidler 1996. es una preocupación ya que refrigeradores de agua pueden ser puntos de recontaminación y el alto costo de disponer del agua inútil de una manera ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del aire convencionales. peróxido de hidrógeno (0. han substituido el tanque que enfriaba. es vital el suprimir el crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes de humedad elevada. El pre cocinar. a las especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspección del alimento (FSIS).(9CFR381. El enfriamiento por inmersión es más rápido que enfriar por aire.66). la retención del agua encanales crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del proceso. para ambas distribuciones refrigerada y congelada. Las partes posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecánicamente. son cortados en la planta de procesamiento. 15 . Se han desarrollado métodos numerosos (Bolder 1997. El procedimiento de corte es casi completamente automático. los tanques con hielo se utilizan solamente para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas.10). Por las regulaciones de USDA (9CFR441. incluyendo el ácido láctico (al 1%). 1997). Las pechugas de pavo y las piernas están disponibles como piezas envueltas en película separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida para hamburguesa.5%) y spray de fosfato trisódico (TSP). previene la deshidratación y efectúa una absorción neta de agua de 4 al 12%. Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersión). En general. En la refrigeración apropiada y el control de la temperatura a través del canal del alimento. 7 TRANSFORMACIÓN POSTERIOR La mayoría de pollos y pavos. El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador para descontaminar. Más del 90%de aves comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla son vendidos en piezas cortadas en la planta de proceso. Los pasos de descontaminación ahora se están agregando momentos antes de enfriarse. Mulder 1995). por un proceso de hielo de aguanieve de batch o lote. Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que indican el porcentaje máximo del agua retenida.que se alimentan automáticamente desde el extremo de la línea del transportador de la evisceración. empanizar y el battering de piezas para freír o asar se realizan en las plantas de procesamiento. dando una mezcla pulverizada que se congela en cajas de cartón planas rectangulares que contienen cerca de 60 libras. Las objeciones a este aumento del peso del agua externa.

La tasa de congelación de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne congelada. descongelando en el destino y vendiéndolo como fresco. Hamre y Stadelman (1967a)reportan que los procedimientos de congelamiento criogénicos eran deseables porque el color que resultaba era más ligero. El dióxido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento.8 Congelamiento 8.2 Métodos de congelamiento 8.2.El músculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a 20 ° F/-20 a-29 ° C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses. con velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20 ° F/29 ° C (IQF) que se usa para quitar rápidamente calor del producto a congelar.1 Efecto sobre la calidad del producto Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura más baja y la protección contra el oxígeno atmosférico locuaz reduce rancidez por oxidación y amplía vida de almacenaje. El congelar con spray de nitrógeno líquido o dióxido de carbono fue seleccionado como métodos preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada. Las tasas de liofilización para material rápidamente congelado eran más lentas que para los productos congelados por métodos más lentos. Para obtener alta velocidad sobre el producto. en la cual la transición de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinación de hielo y agua ocurre. pero un índice de congelación demasiado rápido dio lugar a los cubos de carne que se rompían. La menos gama de temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14 ° F/-24a -25. En cualquier método usado para congelar. Esta regla previene la práctica de la carne que se enfría a 0 ° F/-18 ° C antedicho. Las aves que se congelan menos de 0 ° F/-18 ° C ahora se llaman ultracongeladas.5 ° C. El completar un ciclo frecuente del sistema de refrigeración con esta zona de temperatura causa la formación grandes cristales de hielo en las células y la purgación excesiva (pérdida del músculo de agua) cuando está descongelándose (Keeton 2001) Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26 ° F/-3. 8.1 Congelador de túnel de aire forzado (blast freezer) Los congeladores del túnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20 ° F/-29 ° C y velocidades del aire de 2500 ft/min. los productos crudos o acabados se deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador o congelamiento).3 ° C o menos. porque la mayoría del agua molecular delas células están fijadas en una estructura cristalina. pero las reacciones pueden continuar lentamente bajando a -80° F/-62° Cae mayoría de los congeladores comerciales que sostienen rangos de temperatura de -4 a -20 ° F/ -20 a -29 ° C. el túnel de ráfaga se debe cargar totalmente a través de su sección transversal. con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulación de aire 16 . A< o igual 50° F. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo deshidratado por congelación después de la rehidratación fue afectada por índice de congelación antes del secado. la mayoría del crecimiento y de la actividad enzimática microbianos caen a casi cero.

2 Productos congelados individualmente (IQF) Este método crea una corteza delgada en el fondo del producto. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas y congelado rápidamente para dar un aspecto ligero.3 Bandas de congelamiento Las unidades automatizadas se pueden diseñar para manejar paquetes. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa en sabor agradable entre deshielar en horno. La hoja plástica evita que el producto se pegue y forme bloques. Este sistema se adapta a todos los tamaños de aves enteras. la temperatura en almacenaje al por menor y la exhibición se deben mantener tan baja como sea posible (0 ° F /-18 ° C es razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. El procedimiento más seguro para descongelar a veces mantenerlas en el refrigerador (35 a 40 ° F/1 a 4 ° C) por 2 a 4 días.2. 8. 8.2. 17 . El deshielar en el paquete reducirá al mínimo el obscurecimiento. dependiendo del tamaño. que se maneja en hojas de plásticas finas. 8. al ambiente o en agua. las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo. El producto se puede transportar a través del compartimiento que congela en las correas o las bandejas.alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de aire. pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos húmedos y más suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas del congelador. IQF trabaja bien para huesos. cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. al refrigerador. El procedimiento general es descongelar al aire o en agua.3 Descongelado Bajo condiciones normales.

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