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El Paneton

El Paneton

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LEYENDA OPERACION TRANSPORTE INSPECCION LEYENDA ALMACEN ESPERA CONTROL DE CALIDAD .

RECEPCION DE MATERIA PRIMA MEZCLADO 1 REPOSO .

MEZCLADO 2 REVUELTO 1 AMASADO .

REVUELTO 2 DIVISION FERMENTADO .

HORNEADO ENFRIADO EMPAQUETADO .

ALMACENAMIENTO DESPACHO .

se realiza la inspección visual y organoléptica cuando corresponda. tipos y proveedores como asi también observaciones correspondientes al estado general de conservación de las mismas. Se anota la fecha.Se recibe la materia prima. lotes. . cantidades.

Aquí tambien se recibe: Premezcla de paneton 10 kg Levadura fresca 1 kg Agua 6 kg Yemas de huevo 3 kg Azúcar 6 kg Agua helada 5L Premezcla de paneton 15 kg Grasa (manteca vegetal) 2 kg Crema (margarina vegetal) 2 kg Pasas 7 kg Fruta confitada 7 kg Esencia de paneton 250 ml .

.

Luego se revuelve hasta que se transforme en una pasta suave. .Se procede a realizar una mezcla uniforme de la premezcla de paneton con agua.

Una vez hidratada la premezcla del paneton. se debe dejar reposar por 90 min para que se hinche. . Cuando la premezcla se hincha recibe el nombre de esponja.

los cuales se vacean en la mezcladora junto con la harina. Este proceso dura 5 min. .Se utiliza en la preparación de la masa. 29 huevos frescos.

esencia de paneton. esencia de mantequilla. de tal forma que los ingredientes se mezclan homogenizadamente. ya que aquí es donde se añaden la crema. Este proceso es muy importante.Es muy parecida al mezclado. mantequilla. grasa. . Este proceso dura aprox 10 min. salvo que en este caso se utiliza la velocidad mas lenta de la amasadora.

Es aquí donde agregamos pedazo a pedazo la esponja que se preparo con anterioridad. Este proceso demora un aprox de 10 minutos. . Sabremos que la masa esta lista. También agregamos un poco de agua para evitar que la masa endurezca demasiado. cuando este elástica.

El proceso de escaldado se hace para evitar que las pasas se peguen y floten sobre la masa. Se realiza a baja velocidad y dura aprox 5 minutos.Agregamos las pasas anteriormente escaldadas (cubiertas con harina). .

Es importante que la temperatura de la masa este entre 20 y 25° C. la división se realiza con movimientos circulares en la masa de tal forma que generamos una bola no pegajosa de masa. El proceso dura 10 min. .

Este proceso dura aprox 90 min. Luego depositamos los pirotes dentro de una cámara que acelera el proceso de fermentado. .Para este proceso colocamos las bolas de masa ya divididas dentro de los pirotes o envases de papel.

Se realiza a 125° C durante una hora. En este proceso se dara la ultima hinchada y dependerá de cuanto tiempo lo hayamos dejado reposar para que el sabor del paneton sea acido o dulce. De habernos excedido en el tiempo de fermentación el paneton tendrá un sabor acido. .

.Es proceso es simplemente embolsar los panetones con bolsas de prolipropileno transparente.

No se recomienda guardar panetones en lugares calientes y/o húmedos .En ambientes frescos y amplios.

El tiempo de vida útil de este producto es aproximadamente entre 4 o 6 meses en condiciones adecuadas de almacenamiento. aunque se recomienda un cierto periodo de reposo (o maduración) que puede variar entre 10 a 20 días para afianzar sus características organolépticas. .El paneton ya envasado y/o empacado puede ser consumido inmediatamente.

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