HIGIENE DE LAS CARNES La higiene de la alimentacin ha dado en Colombia un gran paso hace ms o menos diez aos.

Para tener de ello una idea bien exacta, basta recordar que antes del establecimiento del servicio de inspeccin sanitaria de carnes, estas, averiadas, podridas, provenientes de animales muertos de toda clase de enfermedades, se daban libremente al consumo. La causa de los accidentes, o mejor dicho, de los envenenamientos que deba producir la ingestin de estas carnes, ha debido pasar inadvertida, porque sus vctimas son, por lo general , personas provenientes del pueblo que tienen la mala costumbre de no consultar mdicos, y porque la patologa de estos envenenamientos aun no es bien conocida, pues los productos txicos de las carnes (ptomainas) son muy variados y tienen efectos diferentes, segn las especies animales, la enfermedad, el grado de descomposicin, el grado de coccin etc. En Bogot solo los casos de pstula maligna llamaban de vez en cuando la atencin y determinaban al Alcalde a aplicar multas al vendedor de carnes carbunclosas. Hoy, reglamentos severos, elaborados por la Junta Central de Higiene, el Alcalde y la Municipalidad, se oponen a la venta clandestina de las carnes insalubres; pretendiendo con esto el hecho de que ningn animal de la especie bovina sea sacrificado sin haber sido examinado en pie, y, despus de muerto, la carne y las vsceras sean inspeccionadas nuevamente; para que asi, los vveres expuestos al expendio en los almacenes y plazas de mercado sean tambin el objeto de una inspeccin diaria y minuciosa ofreciendo de esta manera productos actos para el consumo. Sin embargo, todava queda mucho por hacer, y, para no ocuparnos sino de una parte del progreso realizable en este sentido, diremos que muchas condiciones perjudican todava hoy la calidad, el buen aspecto y la conservacin de las carnes. El estudio de tales condiciones fue, es, y ser uno de los puntos claves de enfoque en esta nuestra apreciada ciudad Cartagena De Indias.

EDUARDO J. LOPEZ BARRETO PEDRO A. CASTELLON RODELO Control De Calidad De Alimentos CINAFLUP C/gena 26 de febrero de 2013