ELABORACIN DE UN QUESO FRESCO ARTESANAL OBJETIVO

Utiliza Enzimas sinteticas en la elaboracin de queso poniendo en prctica el proceso para obtener un determinado producto y comparado con las reacciones qumicas que se dan en el organismo.

FUNDAMENTO TERICO Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso fresco es elaborado a partir de 100% leche fresca de vaca. Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas. Caractersticas Suaves, hmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 das, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligersimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor. Ejemplos cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos PARTE PRCTICA: En esta prctica elaboraremos a partir de la leche de vaca, un queso fresco, de forma artesanal con algunos materiales de laboratorio qumico. Los materiales e insumos qumicos son: MATERIALES:

1 vasos de precipitacin de 250 ml. y 1 l. 1 termmetro 2 recipientes de la capacidad de 10 L ( 2 ollas ) Molde para queso 1 Coladora mediana y una tela de gasa de 50cm x 50cm 1 cucharn de madera con mango largo 1 cuchillo grande 1 cocina pequea

MATERIA PRIMA E INSUMOS QUMICOS:

7 litros de leche fresca de vaca (materia prima) Cloruro de sodio (sal comn de casa) El cuajo (pastilla o en liquido)

Agua destilada

http://www.youtube.com/watch?v=eVuWRo2LAk0 PROCEDIMIENTO: 1. Pasterizacin de la leche a 75C por 10min. 2. Enfriar de 35 a 37 y agregar el cuajo y dejar por 45min. donde la leche llega a cuajarse 3. Despus hacer cortes a la cuajada para la separacin del suero. 4. Luego hacer el salado en el mismo recipiente, al 1% respecto a la materia prima y dejar por 15 min. 5. Separar los slidos del suero con un colador y llevarlos a los moldes, de esta manera se obtendr el queso fresco como se ve en las siguientes fotos. 6. Limpieza contina de manos instrumentos y moldes antes y despus de ser usados. EVALUACIN: 1. Hacer un informe de la practica con todos los pasos 2. Hacer una descripcin de los insumos en este caso del cuajo de la sal 3. Que es PASTEURIZACIN y para que nos sirve.