Está en la página 1de 82

2

- ERRENTERIAAURKIBIDEA
ANGULAK BARATXURIEKIN PIL-PILEAN ............................................................... 3 ARROKAKO MUSKUILUAK BEREZKO ERAN, TOMATE KONPOTA ETA ZAINZURI KREMAREN GAINEAN ............................................................................. 4 BAKAILAO ENTSALADA EPELA .............................................................................. 5 BAKAILAO FRESKOA LAU PERTSONARENTZAT ................................................. 7 BAKAILAOA BARATXURI-PIPERREKIN .................................................................. 8 BAKAILAOA BIZKAIKO ERARA ............................................................................... 9 BIEIRA, ALBARIKOKE ETA HIRUGIHAR BROTXETAK ........................................ 10 BISIGUA DONOSTIAR ERARA ............................................................................... 11 ENTSALADA EPELA BAKAILAOAREKIN............................................................... 12 HEGALUZE TENPURA PIPERRADAZ LAGUNDUTA ............................................ 13 ITSASKABRA SALTSA BERDEAN PATATEKIN ................................................... 14 ITSASKI ETA ZAPO KALDERETEA......................................................................... 15 KOKOTXAK RANERO ELKARTEAREN MODURA ................................................ 16 LEGATZA LABEAN .................................................................................................. 17 MARMITAKOA .......................................................................................................... 18 MUXUMARTIN BARATXURI FRESKO ETA TXIRLEKIN ........................................ 19 PERKA XERRAK ABARAKA SALTSAREKIN ........................................................ 20 TXIPIROIAK SALTSAN ............................................................................................ 21 ZARTAGINEAN EGINDAKO ZAPOA, TXIPIROI ETA IZKIREKIN .......................... 22 ERRENTERIAKO LEHIAKETAKO IRABAZLEA ...................................................... 23

ANGULAK BARATXURIEKIN PIL-PILEAN


OSAGAIAK:
100 g angula Baratxuri ale bat xerratan Pipermin gorria, ale bat Oliba olio birjina estra

NOLA PRESTATU:
Burruntzali batean, ura irakiten jarri. Bestalde, ontzi bat eskura utzi ur izoztuarekin. Angulak irgazki batean jarri. Ura irakiten hasten denean, iragazkia 4 segundoz uretan sartu eta berehala izoztutako uretara pasa. Angulak telazko eskuoihal batera pasa. Angulak solteak geldituko dira. Buztinezko kazola su bizian jarri, minutu erdiz izerditu eta trapu garbi batez lehortu. Horrela saihestuko dugu angulek kazolaren zaporea hartzea. Kazola su bizian utzi, ondo berotu arte. Beharrezkoa bada, berriro izerditu eta lehortu behar den guztietan. Oso bero eta lehor-lehorra dagoenean, oliba olio zorrotada bat jarri, baratxuri xerratua erantsi eta pipermina gehitu. Baratxuria gorrituta dagoenean, angulak jarri, segundo batzuetan bertan eragin eta kazola mahaira atera. Oso garrantzitsua da plater hau lehenbailehen jatea eta, jaten dugun bitartean, angulei sardexkarekin etengabe eragitea. Horrela egiten ez badugu, kazolaren behealdean daudenak itsatsi eta lehortu egingo dira eta.

ARROKAKO MUSKUILUAK BEREZKO ERAN, TOMATE KONPOTA ETA ZAINZURI KREMAREN GAINEAN
OSAGAIAK:
12 arrokako muskuilu 2 tomate 10 zainzuri fresko Tipulin bat 25 g gurina Dezilitro esnegain 2 baratxuri ale 200 zl barazki salda Piperrauts zuria Gatza

NOLA PRESTATU:
Tomate konpota egiteko: Tomateak galdarraztatu, zuritu eta pipitak kendu. Behin zuritu ondoren, ataletan zatitu. Bestalde, tipulina fin-fin txikitu eta sutan jarri. Tipulina gardentzen denean, txikitutako baratxuria gehitu. Segidan, tomate atalak gehitu eta su eztian utzi konpota testura hartu arte. Gatzpiperztatu eta geroko gorde. Zainzuriak egiteko: Zainzuriak egosi. Behin egosi ondoren, labean lehortu, lau minutuz, 140 gradutan. Ondoren, Thermomixean jarri, gurinarekin batera, birrindu eta iragazki txinatarretik pasa. Esnegain beroa erantsi eta ondo nahastu. Barazki salda beroa gehitu, betiere poliki eta kontu handiz, moztu ez dadin. Gatza gehitu eta geroko gorde. Muskuiluak egiteko: Ontzi batean dezilitro ur bota eta sutan jarri. Irakiten hasten denean, muskuiluak sartu. Muskuiluak zabaltzen direnean, aurrez izozkailuan gordeta izango dugun erretilu batera aterako ditugu, egoste prozesua mozteko. Oskola kendu eta haragia geroko gorde. Amaiera eta aurkezpena: Zainzuri krema, konpota eta muskuiluak berotu. Muskuiluak, ahal bada, salamandran emandako kolpe sendo eta motz batez. Behin zainzuri krema berotu ondoren, turmixetik pasako dugu harrotu dadin. Paterraren hondoan tomate konpota isuri, gainean muskuiluak jarri eta pitxartxo baten laguntzaz, zainzuri krema gehitu. Platera apaindu eta.... on egin!!!

BAKAILAO ENTSALADA EPELA

OSAGAIAK:
Bakailaoa: 4 zati 2 patata erdi pareko 2 pikilo piper 2 baratxuri ale Tipulina edo tipulatxa (txalota)

4 LAGUNENTZAT
Olioa (1) Ardo zuriaren ozpina (eta trufa zurien ozpin krema) Perrexila edo, ahal bada, hobeto aneta (eneldoI pixarra

Arraina jateko beste modu bat da hau. Bakailaoa erabiliko dugu, baina beste arrain batzuk ere arrainzabala eta arraingorria esate baterako, oso egokiak dira plater hau egiteko. Plater hau hasierko plater izan daiteke nahiz jaki moduan hartzeko.

NOLA PRESTATU:
Komeni da bakailao zatiak lodi samarrak izatea, xerratzeko aukera eman dezan. Gazia bada, tamainaren arabera, beratzen eduki behar da 36 bat orduz eta ura hiru aldiz aldatu. Hobe da hozkailuan egitea. Probatzen joatea komeni da ikusteko nola doan beratzen eta gezatzen. Gezatua saltzen duten bakailaoa ere (izoztua izan edo ez) erabil daiteke. Edozein arrain delarik ere, lehenik eta behin ura irakiten jarriko dugu. Olio pixar bat jarriko diogu. Aukerakoa da ur horri barazki pixka bat jartzea egosaldirako (porru pixar bat, baratxuri ale oso pare bat, tipulinen surtena). Bakailaoa ez bada, urari gatza eman behar zaio. Bakailaoa bada, kontuz ibili behar da gatz puntuarekin. Ura irakiten dagoela, bakailao puskak sartuko ditugu eta irakinaldi bat eman. Ez du denbora asko behar, justu gero xerratu edo xaflatu ahal izateko adina. Segituan, plater batera atera ura kentzeko eta epeltzen utzi behar da. Bakailaoa epeldu denean xerratuko dugu, baina ez oso puska txikietan. Gatzaz nola dagoen probatu. Bakailaoa egosteko erabili dugun ur hori bera patatak egosteko erabiliko dugu. Lehenik, begiratuko dugu urak bakailaoaren gatz arrastorik eta zikinik baduen. Geza badago, gatz pittin bat jarriko diogu eta zikinkeriarik baleuka (azal puskak...) garbitu. Beharbada, komeni da iragazkitik pasatzea garbitzeko. Patatak xerra lodi samarretan zatitu, finak eginez gero, xehatzeko arriskua dago eta. Gatz pixka bat eman. Bakailaoa egoteko erabili dugun ur horretan patata xerratuak sartu eta irakinaldia eman patatak bigundu arte, baina osorik daudela. Egitean, platerrera atera, lehortu eta hozten utzi. Gatza probatu. Pikilo moduko piper gorriak, entsaladarako denez, ez da beharrezkoa kazuelan gisatzea. Xafla mehetan goitik beherako aiekan, luzean, xerratuko ditugu eta plater batean utzi.

Patatak hoztean, erretiluan paratu behar dira, entsaladaren azpia eta oina izan daitezen. Gainean, bakailao xerrak ipini. Erretiluaren inguru guztian piper gorriak jarri patata-bakailaoak inguratzeko. Piperrei gatz pittin bat jar dakieke, baina gutxi. Tipulatxa (edo tipulina) eta baratxuri aleak xerratu zeharka, biribiltxoak eginez. Olio (lodi samarra) zorrotada handia jarri zartaginean eta tipulatxa erregosi poliki-poliki, heze-heze eginez. Egindakoan, erretiluko janariaren gainean zabaldu. Olio horretan baratxuri frijitu eta beroa dagoela, erretiluko janariaren gainean zabaldu, baina baratxuri puskak erdian bakarrik bota, bakailaoaren gainera. Gainetik, ardo zuriaren ozpinaz lurrindu entsalada, beldurrik gabe. Erretiluari gutxi-gutxi eragin, olio-ozpinak pixka bat nahasteko. Guztiaren gainetik perrexil edo aneta txikitua ezarri, euri-lanbroa bezala.

AUKERAN: piper gorrien gainean, han eta hemen, trufa zuriz egindako ozpin kremaren tanto bat edo beste jar daiteke, begi-mihietarako bizigarri.

BAKAILAO FRESKOA LAU PERTSONARENTZAT

OSAGAIAK:
Oliba olioa Baratxuriak

4 LAGUNENTZAT
Pipermina Ogia eta gurina

NOLA PRESTATU:
Bakailaoa garbitu. Bitartean, baratxuria eta pipermina gorritu eta zartaginetik atera. Olioa pixka bat hozten utzi eta bakailaoa bota. Su baxuan egin, eta egindakoan, atera eta pil-pila egiten hasi. Iragazki batekin olioa irabiatu, gutxika-gutxika, mamitu arte. Ogia xerratan moztu, gurinaz igurtzi eta labean sartu. Torratutakoan, labetik atera eta pintxoa egin: Ogi gainean bakailao zati bat kokatu, pil-pil saltsa gainetik bota eta baratxuri zein piperminarekin apaindu.

BAKAILAOA BARATXURI-PIPERREKIN

OSAGAIAK:
Oliba olioa. (1-koa bada, hobe) Tipula 1 (ez oso handia) 2 piper berde 4 baratxuri ale Otarrainxka zurituak: norberaren gustura.

4 LAGUNENTZAT
Bakailaoa, 750 g Piper gorriak, pikilo modukoak Tomate pittin bat (etxean egindakoa, hobe) Patata 1

NOLA PRESTATU:
Bakailaoa izan daiteke pusketan saltzen duten modukoa edo, hobe, zatietakoa; eta beratu ondoren, desegin pixka bat. Bakailaoa pusketan jateak gustu hobea ematen dio platerari. Nolanahi ere, bakailaoa beratu egin behar da. Zatiak badira, 36 bat ordutan hozkailuan utzi eta ura hiru bat aldiz aldatu. Puska txikiagoak badira, beharbada, denbora gutxiagorekin aski izango da. Probatu egin behar da. Kazuela batean olioa jarri eta sutan ipini. Tipula eta piper berdea erantsi eta eduki guritu arte. Piper gorriak gehitu eta pixka batean eragin. Zartaginean baratxurik pixka bat guritu olioarekin, gero langostinoak eta bakailaoa erantsi, pixka batean eragin eta ondoren, tipula gurituta dagoen kazuelara gehitu. Kazuela horretara tomate frijitu pixka bat gehitu (etxean egindakoa, hobe), sutan gehixeago eduki buelta batzuk emanez eta itzali. Mmmm! Bai ona!!! Ezinbestekoa ez bada ere, guk patata bat laukitan puskatu eta frijitua nahasten diogu. Guritasuna ematen dio.

BAKAILAOA BIZKAIKO ERARA

OSAGAIAK:
Bakaialaoa, 4 xerra 8 tipula 4 baratxuri ale 10 piper txorizeroen mamia

4 LAGUNENTZAT
50 g urdai Olioa Gatza

NOLA PRESTATU:
Kazola batean olioa jarri eta baratxuria (azala kendu gabe). Baratxuria gorritutakoan, bakailaoa gehitu eta konfitatzen utzi. Baratxuria kazolatik atera eta gorde. Gainontzeko osagaiak txikitu eta kazola berean gorritu. Gero, piperren mamia gehitu eta beste 20 minutu utzi gorritzen. Saltsa puregailutik pasatu. Azkenik, bakailaoa kazolan sartu berriro eta pixka batean egosi.

10

BIEIRA, ALBARIKOKE ETA HIRUGIHAR BROTXETAK

OSAGAIAK:
12 bieira 8 albarikoke erdi (lehorrak edo freskoak) 10 cl olio 10 xerra hirugihar (beicon)

4 LAGUNENTZAT
8 txanpinoi Limoi 1/2aren zukua 8 tomate cherry Ezkaia (tomillo) Erramua Anis txinatarra (estrellado)

NOLA PRESTATU:
Txanpinoiak eta tomateak garbitu. Olioa, limoi zukua, erramua eta ezkaia ondo nahastu eta 12 bieirak bertan sartu. 5 minutuz utzi beratzen utzi. Ondoren brotxeta osatzen hasi, makilatxoan osagaiak honela antolatuta: Bieira bat eta albarikoke erdia hirugihar xerra batean bilduta, tomatea eta txanpinoia, txandakatuz. Brotxeta guztiak olioz busti. Ez bota gatzik, hirugiharra daukatenez, ez dute behar eta. Grilla piztu eta lau minutuz edo, gratinatu. Azkenik, labean erretzen utzi 12 15 minutuz, 210 gradutan.

11

BISIGUA DONOSTIAR ERARA

OSAGAIAK:
Arrokako txitxarro marikoia (*) Gatza Sagardo ozpina

4 LAGUNENTZAT
3 baratxuri 1 dl olio

(*) Errealistak izan gaitezen: bisigua aspaldi suntsitu zen!!!

NOLA PRESTATU:
Arraina arretaz garbitu: hegatzak, ezkatak eta barrunbeak kendu. Erauzi itsas aldeko hezur ilara. Eman gatza eta gorde hozkailuan 6 orduz. Piztu arranparrila. Garra itzali denean, igurtzi bisigua olioz, sartu bere kaiolan eta jarri txingarretan. Azpiko azala ongi gorritutakoan, irauli eta bertan utzi. Arraina atera aurretik, zuritu eta xerratu baratxuriak. Padera batean bota olioa eta baratxuriak. Jarri su eztian. Arraina ipini azpilean. Heldu goraka buztanetik eta labanarekin bereizi hezurra, azpialdetik. Amaitutakoan, irauli beste aldera eta egin gauza bera. Hezur guztiak kendu. Baratxurik asko gorritu gabe, arregatu olioz arraina. Berotu paderan ozpina eta garastatu horrekin arraina. Isuri berriro azpileko likidoak paderara. Berotu, busti berriro eta mahaira, bizi-bizi.

12

ENTSALADA EPELA BAKAILAOAREKIN

OSAGAIAK:
Letxuga Haritz-hosto letxuga (Roble) Eskarola

4 LAGUNENTZAT
Tipula Otarrainxkak Gulak Bakailaoa

NOLA PRESTATU:
Letxuga, haritz-hosto letxuga eta eskarola garbitu. Ondoren, txiki-txiki egin eta plater eder batean jarri tipularekin batera. Zartaginean, otarrainxkak eta gulak, olio pixka batean potxatu. Jarraian, barazkien gainean bota. Dena ondo nahastu eta..... jateko prest!!!

On egin!!!

13

HEGALUZE TENPURA PIPERRADAZ LAGUNDUTA

OSAGAIAK:
12 hegaluze xerra Tenpura Piperrada: 4 piper berde 6 tipulin 4 piquillo piper Tomate saltsa

4 LAGUNENTZAT
Porruaren karraska: 2 porru (alde zuria bakarrik) 4 brotxeta makil Olioa Gatza Perrexila

NOLA PRESTATU:
Barazkiak juliana eran moztu eta zartaginean salteatuko ditugu su bizian; lehenik eta behin tipulina, gero piper berdeak eta azkenik, pikilo piperrak. Suaren tenperatura jaitsiko dugu eta tomate saltsa pixka bat botako dugu gainetik, piperrada ligatu dadin. Porrua zati txikitan moztu eta gero, frijitu egingo dugu. Hegaluze bizkarra mozteko, bizkarra hainbat xerratan zatituko dugu. Lodiera, 1 cm-koa izango da. Jarraian, gatza emango diogu. Tenpura egin eta gero, hegaluze xerrak tenpuran bustiko ditugu eta, jarraian, frijitu egingo ditugu. Paper xurgagarri baten gainean utziko ditugu, olio gal ditzaten. Tomate saltsa koilarakada bat botako dugu platerean eta gainean hegaluze xerra frijituak. brotxeta makilan sartuta. Gero, piperradaz estaliko ditugu. Platera frijitutako porruaz apainduko dugu eta, amaitzeko, perrexil xehatua botako dugu.

14

ITSAS KABRA SALTSA BERDEAN PATATEKIN

OSAGAIAK:
1 kiloko itsaskabra 2 patata eder 100 g ilar Baratxuri bat Pipermin zatitxo bat Basokada ardo txuri

4 LAGUNENTZAT
Basokada zainzuri-ur Arrain fumet-a Gatza Irina Perrexila Oliba olioa, birgina estrakoa

NOLA PRESTATU:
Kazola su bizian jarri, minutu erdiz izerditu eta trapu garbi batez lehortu. Horrela, arrainak ez du kazolaren zaporerik hartuko. Behin lehortutakoan, kazola su bizian jarri. Oliba olio zurrutada bat bota, baratxuria gehitu, xerratan, eta pipermina ere bai. Baratxuria dantzan hasten denean, gorritu aurretik, patatak gehitu, gordinik eta bi zentimetro inguruko xerratan moztuak. Patatak oliotan egosi bost minutuz. Bitartean, itsas kabra xerra ederretan moztu (2 zentimetro inguruko 5 edo 6 xerra). Gatza eman eta irinetan pasa. Itsas kabra patatekin batera erregosi, bi minutu inguru, eta basokada ardo txuri bota. Gutxitzen utzi eta pixka bat loditzen denean, zainzuri-ura eta arrain fumet-a gehitu. Itsas kabra xerrak bertan egin, alde bakoitzetik bi minutuz eta, amaitzeko, minutu pare bat falta direnean, ilarrak erantsi. Perrexilaz hautseztatu eta, zerbitzatu aurretik, kazola bost minutuz jalkitzen utzi. Beharrezkoa bada, gatz puntua eman.

15

ITSASKI ETA ZAPO KALDERETEA

OSAGAIAK:
1 kg zapo. Izoztua eta txikia 1 kg otarrainxka 4 patata handi 2 tipuleta handi

6 LAGUNENTZAT
Piper txorizero potoa Tomate frijitua (tetrabrik 1) Olioa Gatza

NOLA PRESTATU:
Aurretik gazitutako uretan, otarrainxka buruak eta gorpuzkiak, zapo hezurrekin batera egosi 20 minutu inguru. Kazola handi bat sutan jarri, 3 goilarakada olio bota ostean. Tipuletak txiki-txiki egin eta aurrekoari gehitu. Patatak labanaz zati txikitan moztu, kazolara bota eta pixka batean frijitu, su baxuan. Tomate frijitua eta piper txorizeroa gehitu, aurretik su baxuan berotuta. Lortutako saltsa patatei bota eta 20 minutu inguru egosten utzi. Ez da komenigarria saltsa guztia batera isurtzea, hobe da pixkanaka egitea; horrela, egosaldiaren amaieran lortuko dugun zopa solidoagoa geldituko zaigu. Gatz puntua probatu eta, behar izanez gero, gatza eman. Amaitzeko, saltsa bota otarrainxka eta zapo zatien gainean, sua itzali eta 3 minutuz jalkitzen utzi, bere onera etor dadin.

16

KOKOTXAK RANERO ELKARTEAREN MODURA

OSAGAIAK:
1 kg kokotxa 1 tomate 3 baratxuri 2 piper berde 2 tipula piper txiki oliba olioa

NOLA PRESTATU:
Aldez aurretik, kokotxak 36 orduz uretan eduki, 3 edo 4 aldiz ura aldatuta, gatza kendu ahal izateko. Kazola batean oliba olioa eta baratxuriak ipini. Sutan jarri pixka bat gorritu arte. Orduan, baratxuriak atera eta kokotxak bota. Su baxuan eduki 10 minutuz. Kokotxak eginak daudenean, sutatik atera eta hozten utziko ditugu. Beste ontzi batean, oliba olioa, piperrak fin-fin moztuta, tomate zuritu eta zatitua, tipulak juliana eran eta piper txiki zatitua jarriko ditugu. Sutan jarriko dugu, 6 minutuz, potxatu arte. Kokotxak pil-pil modura ligatuko ditugu. Aparte eginiko piper eta gainontzekoak erantsiko dizkiegu eta ligatzeari utzi gabe, sutan mantenduko ditugu bi minutuz.

Bero-bero zerbitzatu eta.... ON EGIN!!!

17

LEGATZA LABEAN

OSAGAIAK:
1 kg legatz 3 patata 4 baratxuri 3 piper min

4 LAGUNENTZAT
Olioa Ozpina Gatza

Legatza oso arrain ezaguna da hemen, gure kostaldean. Arrain txuria da eta, horregatik, zapore goxoa du bai helduentzat, bai umeentzat. Omega 3 iturri handia da; horrenbestez, astean hiru edo lau alditan jatea aholkatzen dute adituek. Legatza era askotan presta daiteke: saltsan, plantxan, frijituta, labean eta abar.

NOLA PRESTATU:
Hasiera batean, labea 180tan berotzen jarri behar dugu. Gero, patatak zuritu eta xerratan zatitu. Labeko bandeja batean, patatak ipiniko ditugu eta gatza nahiz olio pixka bat botako diegu gainetik. Ondoren, legatza pataten gainean jarriko dugu eta labean sartuko dugu 10 minutuz. Bitartean, zartagin batean olio dezente jarriko dugu berotzen. Bertan, piper mina eta baratxuriak, zatituta, botako ditugu. Frijiturik daudenean, ozpin pittin bat erantsiko diogu; betiere, olioa hozten utzita. Hamar minuturen buruan, arraina atera eta erregosia gainera bota. Berriro labean sartu beste bi minutuz eta...

...jateko prest!!!

18

MARMITAKOA

OSAGAIAK:
3 tipula 1 kg patata kg hegaluze 1 piper berde 4 piper siku

4 LAGUNENTZAT
Pipermin apur bat Tomate heldu bat Olio txorrotada Ura Gatza

NOLA PRESTATU:
Lehenik eta behin, osagaiak prestatuko ditugu: tipulak zuritu eta ondo txikitu; patatak zuritu, garbitu eta ataletan moztu (horrela, daukaten fekula ondo askatuko da). Hegaluzea ondo garbitu, dadotan ebaki eta azala eta hezurrak, tipula eta porru batekin batera, uretan egosi uretan (3 litro). Egositako ur hori gorde egin behar dugu. Piper sikuak garbitu eta beratzen jarri. Irakinaldi bat eman eta mania kendu. Tomateak zuritu eta dadotan ebaki. Piper berdeari haziak kendu eta laukitxotan zatitu. Lapiko batean, olioa, tipula eta pipermina sutan jarri eta, erregosita daudenean, piper berdea, tomatea, patatak, piperren mamia eta gatza bota. Minutu pare batean su motelean eduki ondoren, eragin eta egositako ura gaineratu. Patatak eginda daudenean, sua itzali eta hegaluzea gehitu, berotasunarekin egingo da.

Plater hau udan jan ohi da. Antzina, arrantzaleak hegaluze bila ateratzen zireneko ohiturari jarraituz. Patata eta atuna punturik onenean egoteko, patata egosia, baina osorik, geratzea lortu behar da eta hegaluzeak ez du egosi behar, saldak berak duen berotasunarekin egingo da. Plateraren osagai nagusiak patata berriak eta hegaluze harrapatu berria dira. Era berean, barazki sofritoa: tipula, piper berdea eta piperren mamia. Hala ere, saldak beste barazki batzuk ere onartzen ditu: porrua, baratxuria, txalota...

19

MUXUMARTIN BARATXURI FRESKO ETA TXIRLEKIN

OSAGAIAK:
1 kg Muxumartin kg txirla 150 g baratxuri fresko basokada ardo zuri basokada arrain salda 100 ml oliba olio Baratxuriak Perrexila Gatza Piperra

NOLA PRESTATU:
Zartagin batean oliba olioa jarri eta baratxuri xehatuak (1cm ingurukoak) gehitu. Ondoren, ardo zuria eta arrain salda bota eta egosten utzi, su motelean, 10 minutu inguru. Edalontzi batean prestatu perrexil eta baratxurik xehatuak olio pixka batean. Erreserbatu. Beste ontzi batean, olio apur bat eta txirlak irakiten jarri, txirlak zabaldu arte. Muxumartin xerrak prestatu. azalarekin nahiz azalik gabe, nahierara. Baratxuri bat erdibituta gehitu eta 5 minutuz utzi, gehienez. Arraina platerera atera eta bota gainetik erreserbatutako olioa. Amaitzeko, txirlak gaineratu.

20

PERKA XERRAK ABARAKA SALTSAREKIN

OSAGAIAK:
Perka, 6 xerra Belarrak: albaraka, perrexila Baratxuri ale bat Limoi baten zukua Basokada esnegain (likidoa) Basokada ardo zuri 3 koilarakada olio Piperrauts eho berria Gatza

NOLA PRESTATU:
Perka xerrak garbitu, lehortu eta limoi zukuarekin garoztatu (gorde pixka bat geroko) eta utzi hamabost minutuz pausatzen. Arraina gatz piperreztatu eta labeko azpilean jarri bi olio koilarakadarekin batera. Mortairu batean baratxuri alea, belar txikituak, olio apur bat eta gainerako limoi zukua zanpatu. Nahasketa horrekin xerrak basitu eta ardo zuriaz garoztatu. 20 minutuz labean erre, 220 gradutan. Zerbitzatzeko garaian, esnegaina gainetik bota.

21

TXIPIROIAK SALTSAN

OSAGAIAK:
1 kg txipiroi 2 piper berde 2 tipula 1 tomate Gatza Baratxuriak

NOLA PRESTATU:
Txipiroiak garbitu eta zatitu (erreserbatu txipiroien tinta). Piperrak, tipula eta baratxuriak frijitu. Gorrituta daudenean, tomatea bota eta, jarraian txipiroiak. Su motelean eduki 30 minutuz eta, gero, tinta gaineratu. Goxatu 5 minutuz eta probatu.

Egokiena, egin eta hurrengo egunean jatea da!! ON EGIN!!!

22

ZARTAGINEAN EGINDAKO ZAPOA, TXIPIOI ETA IZKIREKIN

OSAGAIAK:

4 LAGUNENTZAT

8 txipiroi Izkira eta germinatuen galleta: 8 zapo medaloi Tenpura, 8 izkira, germinatuak Txipiroi saltsa: 2 tipula, piper berde bat, 2 Tipulin berdea baratxuri, salda eta 2 tinta poltsa. Olioa Txipiroien betegarria: Txipiroi ebakinak, tipulina, Soja saltsa porrua, kalabaza Gatza

NOLA PRESTATU:
Txipiroiak garbitu eta zapoa medailoitan moztu. Txipiroi zatiak oliotan jarri eta piperbeltzarekin nahastu. (Piperbeltza, platerean sartu baino ordubete lehenago moztu behar da, gutxienez). Txipiroi saltsa egiteko, juliana eran moztu behar da tipula eta piper berdea. Baratxuriekin frijitu poliki. Tipulak kolorea hartzean, salda eta txipiroi tinta gehitu. Minutu pare bat pasa ostean, irabiagailua erabiliz, birrindu eta iragazki ontzitik pasa. Galleta egiteko, tenpura masarekin zursare bat egin laberako paperaren gainean. Izkirak eta germinatuak gehitu eta paper berdin batekin tapatu. Olio berotan frijitu, papera eta guzti. Frijitu ostean, papera kendu oliorik gehiena saihesteko. Txipiroien betegarria egiteko, tipulina juliana eran moztu; baita porrua eta kalabaza ere. Txipiroi zatiak salteatu eta, ondoren, zartagin berean, baina aparte, juliana eran moztutako barazkiak salteatu oso tenperatura altuan. Barazkiak salteatu bitartean, betegarriarekin nahastu. Soja saltsa tanta batzuk erantsi, zaporea emateko. Txipiroiak izar formarekin egiteko, puntan bi mozketa egin, gatzatu eta oliotan busti. Jarraian, zartaginean jarri izar forma hartu arte. Txipiroiak betegarriarekin bete. Zapoa gatzatu eta olio pixka batekin zartaginean erre, gorritzeko. Gero, suaren tenperatura jaitsi, mamitsua gera dadin. Platereratu baino lehen, olio errea gainetik bota. Platerean, txipiroi saltsarekin marra bat egin. Ondoren, bi txipiroi jarri, bi zapo zati aldamenean eta galleta gainean. Bukatzeko, tipulin moztua jarriko dugu, baita pimentoi pikantea ere plateraren izkina batean.

23

ERRENTERIAKO LEHIAKETAKO IRABAZLEA

ERREZETA: Zartaginean egindako zapoa EGILEA: Miguel Astiz ARRANDEGIA: Maria Ixabel arrandegia EPAIMAHAIA: Euskaldarrak elkarteko Manu Otegi EUSKARA ETA KULTURA ZINEGOTZIA: Irune Balenziaga

24

- LEZO AURKIBIDEA:
IZOKIN ETA GANBA MARMITAKOA ....................................................................... 25 LEZOKO LEHIAKETAKO IRABAZLEA .................................................................... 26

25

IZOKIN ETA GANBA MARMITAKOA

OSAGAIAK:
Tipula erdi bat Piper berde bat Baratxuri ale pare bat Porru bat Ganbak (zurituak) Basoerdi bat ardo txuri Kilo bat patata 750gr. Izokin, takotan (azalik eta hezurrik gabe) Koilarakada bat tomate Gatz pixka bat

NOLA PRESTATU:
Aipatutako barazki guztiak txikitu eta eltzean jarri olio pixka batekin. Gorritzen hasten direnean, ardo abotako diegu. Ardoaren alkohola desagertzen denean, patatak bota (zati ez oso handitan) eta segituan urarekin osatu. Patatak eginak daudenean, izokin takoak bota eta jarraian ganbak. 10 minutu eduki egosten, tomate koilarakada gehitu (kolorea emateko helburuz) eta amaitzeko, gatza gustuko duzun neurrian bota. Zerbitzatu aurretik hamar-hamabost minutuz bere horretan uztea komeni da.

ON EGIN!!

26

LEZOKO LEHIAKETAKO IRABAZLEA

ERREZETA: Izokin eta ganba marmitakoa EGILEA: Noelia Monreal ARRANDEGIA: Begoa arrandegia EUSKARA ETA KULTURA ZINEGOTZIA: Mikel Arruti

27

- OIARTZUN AURKIBIDEA:
ARRAIN PASTELA .................................................................................................... 28 BAKAILAOA BARATXURI-PIPERREKIN................................................................. 29 BAKAILAO-ENTSALADA EPELA............................................................................. 30 BAKAILAOA SALTSA BERDEAN ............................................................................ 32 HEGALUZE FRIJITUA............................................................................................... 33 LEGATZ ISATSA ONDDOZ BETETA ....................................................................... 34 LEGATZA SALTSA BERDEAN................................................................................. 35 LEGATZA SUABEA................................................................................................... 36 MUXUMARTIN KONFITATUA, BARATXURI-EMULSIO GAINERREAREKIN ........ 37 OIARTZUNGO LEHIAKETAKO IRABAZLEA ........................................................... 38

28

ARRAIN PASTELA

OSAGAIAK:
Kilo erdiko arrain bat (legatza, arraingorria, krabarroka,) Tipula bat 2 baratxuri Porru bat Sojazko esne-gaina (125 ml) Etxeko tomatea 5 arrautza Gatza

NOLA PRESTATU:
Arraina egosi, txikitu eta hezur guztiak kendu. Baratxuria, tipula eta porrua beratu oliotan, gorritu arte. Arraina gehitu eta bost minutuz bertan eduki egosten. Gatza apur bat bota. Jarraian, sojazko esne-gaina jarri eta bi minutuz utzi bertan goxatzen. Ondoren, etxean egindako tomatearen 6 koilarakada erantsiko diogu, nahastu eta beste bi minutuz goxatzen utzi. Osagai hauek eta arrautzak hontzi batean irabiatu eta guztia gurinez bustitako molde batean jarriko dugu. Azkenik, maria bainuan sartu labean. Labea 150Ctan jarri eta pastela gogortzen denean bertatik atera. Zatitu eta jateko prest duzue. On egin!!

29

BAKAILAOA BARATXURI-PIPERREKIN

OSAGAIAK:
Olioa. Gradu batekoa bada hobe. Tipula: 1 (ez oso handia) Piper berdeak: 2. Baratxuri-aleak: 4. Otarrainxkak (azalik gabe): norbere gustura. Bakailaoa: 750 gr. Pikillo piper gorriak: norbere gustura. Tomatea: pitin bat (etxean frijitua bada hobe). Patata: norbere gustura.

NOLA PRESTATU:
Bakailaoa pusketan edo zatietan egon daiteke. Hala ere, pusketan jateak gustu hobea ematen dio platerari. Nolanahi ere, bakailaoa beratu egin behar da eta ondoren pixka bat desegin. Zatiak badira, 36 orduz hozkailuan eduki behar da eta ura hiru aldiz aldatu behar zaio. Puska txikiagoak badira aldiz, denbora gutxiagorekin nahikoa da. Kazola batera olioa bota eta sutan ipini. Tipula eta piper berdea gehitu eta kazolan eduki guritu arte. Gero, piper gorriak gehitu eta pixka batean eragin. Zartaginera olioa bota eta baratxuriak pixka bat guritu. Gero, otarrainxkak eta bakailaoa gehitu, pixka batean eragin eta ondoren, guztia tipula eta piperrak gurituta dauden kazuelara gehitu. Kazuela horretara tomate frijitu pixka bat gehitu (etxean frijitua bada hobe), sutan gehixeago eduki, buelta batzuk eman eta itzali. Mmmmmm! Bai ona! Beharrezkoa ez bada ere, guk, patata bat laukitan zatitu, frijitu eta guztiarekin nahasten dugu. Guritasuna ematen dio.

30

BAKAILAO ENTSALADA EPELA

OSAGAIAK:
Bakailaoa: 4 zati 2 patata ertain 2 pikillo piper 2 baratxuri ale Tipulina edo tipulatxa (txalota)

4 LAGUNENTZAT
Olioa (1) Ardo zuriaren ozpina (eta trufa zurien ozpin krema) Perrexila edo, ahal bada, hobeto aneta (eneldo pixarra)

Arraina jateko beste modu bat da hau. Guk bakailaoa erabiliko dugu, baina beste arrain batzuk ere (arrainzabala eta arraingorria esate baterako) oso egokiak dira plater hau egiteko. Hasierako platera izan daiteke, baina baita bigarren platera ere.

NOLA PRESTATU:
Bakailaoaren zatiak lodi samarrak izatea komeni da, hauek xerratzeko aukera izan dezagun. Bakailaoa gazia bada, 36 ordu inguru (tamainaren arabera beti ere) beratzen eduki behar da eta ura hiru aldiz aldatu. Hobe da hozkailuan egitea. Beratzen eta gezatzen nola doan ikusteko probatzen joatea komeni da. Gezatua saltzen duten bakailaoa ere (izoztua izan edo ez) erabil daiteke. Edozein arrain dela ere, lehenik eta behin ura irakiten jarri eta olio pixar bat botako diogu. Aukerakoa da egosaldirako urari barazki pixka bat jartzea (porru pixar bat, baratxuri ale oso pare bat, tipulinen surtena). Bakailaoa ez bada, urari gatza bota behar zaio. Bakailaoa bada aldiz, kontuz ibili behar da gatz puntuarekin. Ura irakiten dagoela, bakailao puskak sartuko ditugu eta irakinaldi bat eman. Ez du denbora asko behar, justu gero xerratu edo xaflatu ahal izateko adina. Segituan, plater batera atera behar da ura kentzeko eta epeltzen utzi behar da. Bakailaoa epeldu denean xerratuko dugu, baina ez oso puska txikietan. Gatzez nola dagoen probatu. Bakailaoa egosteko erabili dugun ur bera erabiliko dugu patatak egosteko. Lehenik, urak bakailaoaren gatz arrastorik eta zikinik baduen begiratuko dugu. Geza balego, gatz pittin bat botako diogu eta zikinkeriarik balu (azal puskak...) garbitu. Beharbada, garbitzeko, komeni da iragazkitik pasatzea. Patatak xerra lodi samarretan zatitu; finak eginez gero, xehatzeko arriskua baitago. Gatz pixka bat bota. Bakailaoa egosteko erabili dugun ur horretan patata xerratuak sartu eta irakinaldia eman patatak bigundu arte, baina osorik egon behar dute. Egitean, platerera atera, lehortu eta hozten utzi. Gatza probatu. Entsaladarako denez, ez da beharrezkoa pikilo piper gorriak kazuelan gisatzea. Goitik behera, xafla mehetan xerratu eta plater batean utziko ditugu.

31

Patatak hoztean, erretiluan paratu behar dira, entsaladaren azpia eta oinarria izan daitezen. Gainean, bakailao xerrak ipini. Erretiluaren inguru guztian piper gorriak jarri patata-bakailaoak inguratzeko. Piperrei gatz pittin bat bota dakieke, baina gutxi. Tipulatxa (edo tipulina) eta baratxuri aleak xerratu zeharka, biribiltxoak eginez. Olio (lodi samarra) zorrotada handia jarri zartaginean eta poliki-poliki tipulatxa erregosi, heze-heze eginez. Egiten denean, erretiluko janariaren gainean zabaldu. Olio horretan baratxuria frijitu eta beroa dagoenean, hau ere erretiluko janariaren gainean zabaldu. Baratxuri puskak erdian bakarrik botako ditugu, bakailaoaren gainera. Entsalada ardo zuriaren ozpinaz lurrindu, beldurrik gabe. Erretiluari gutxi-gutxi eragin, olio-ozpina pixka bat nahasteko. Guztiaren gainetik perrexil edo aneta txikitua bota, euri-lanbroa bezala.

AUKERAN: piper gorrien gainean, han eta hemen, trufa zuriz egindako ozpin kremaren tanto bat edo beste bota daiteke, begi-mihientzat bizigarri.

ON EGIN!!!

32

BAKAILAOA SALTSA BERDEAN

OSAGAIAK:
4 bakailao solomo. 2 koilarakada oliba-olio. 4 baratxuri-ale.

4 LAGUNENTZAT
Koilaratxo bat irin. Arrain salda (edalontzi bat). Koilarakada bat perrexil txikitu.

NOLA PRESTATU:
Buztin-kazolan olioa eta baratxuriak jarri. Hori kolorea hartu baino lehen, koilarakada erdi bat irin gehitu eta egurrezko koilararekin sueztitu. Arrain salda gehitu eta berehala bakailaoren pusketak, azala goraka dutela, kazolan sartu. Alde bakoitzetik lau minutuz irakiten utzi, eta zerbitzatu baino lehen perrexil txikituz hautseztatu. Saltsari dadoetan moztutako patatatxo egosiak gehitzen badizkiogu oso ona geratzen da. Zuen gustukoa izatea espero dut.

33

HEGALUZE FRIJITUA

OSAGAIAK:
700 gramo hegaluze, ahal bada kokotekoa. 2 baratxuri-ale. Tipula erdia. 3 piper berde.

4 LAGUNENTZAT
Etxeko tomate-saltsa (edalontzi bat). 4 koilarakada oliba-olio. Potasio-gatza.

NOLA PRESTATU:
Kazola zapal batean olioa, tipula birrindua, baratxuri txikituak eta pusketa txikietan moztutako piperrak jarri. Su gozoan sueztitzen utzi eta gero tomatea gehitu. Ondoren, dado txikietan moztutako hegaluzea jarri eta dena 8 minutuz su gozoan egosten utzi. Gatz gehiago behar badu bota. Epela nahiz beroa jan daiteke. Zuen gustukoa izatea espero dut.

34

LEGATZ ISATSA ONDDOZ BETETA

OSAGAIAK:
Bexamela: 30 gr. gurin, 30 gr. irin, l esne, arrautzaren gorringo 1 eta gatza. 300 gr. onddo. 1 kg legatz isatsa. Olioa. 2 baratxuri hortz. Gatza.

NOLA PRESTATU:
Lehenengo, onddoak eskuekin zatitu, eta zartagina berotzen jarri olio eta baratxuri txikituekin. Sueztitu eta onddoak gehitu. Gatza pixka bat bota eta 5-8 minutuz eduki sutan. Ondoren, kazo batean gurina urtu, honi irina gehitu eta ondo kuzinatu. Gero esne beroa bota, arrautzaren gorringoa nahastu eta pikorrak desegin. Gatza bota, eta onddoak gehitu bexamelari. Kuzinatu bexamela pixka bat trinkotu arte. Jarraian, labea piztu 190 gradutan, eta erretilua koipetu. Legatz isatsaren solomo bat gatzatu, eta erretiluan jarri. Bexamela bota gainetik eta beste solomo gatzatua jarri gainean. Labean sartu 15 minutuz gutxi gorabehera.

On egin!

35

LEGATZA SALTSA BERDEAN

OSAGAIAK:
100 gramoko 8 legatz medailoi. 4 baratxuri ale. 4 koilarakada oliba.olio. Koilarakada bat perrexil txikitu.

4 LAGUNENTZAT
Koilaratxo bat irin. Fumet pixka bat (arrain gutxiko salda) Gatza.

NOLA PRESTATU:
Buztin-kazolan olioa, eta baratxuri txikituak jarri, eta sutondoan jarri, baina berotu baino lehen irina bota eta sueztitu. Salda eta gatza gehitu, eta saltsa horretan medailoiak ipini. Alde bakoitzetik hiru minutuz eduki eta zerbitzatu baino lehen txikitutako perrexilez hautseztatu. Tomate txikiekin eta menda-hosto batzuekin apaindu. Eta azkenik on egin!

36

LEGATZ SUABEA

OSAGAIAK:
8 legatz medailoi. Porru bat. Azenario bat. 4 koilarakada oliba-olio.

4 LAGUNENTZAT
Koilarakada bat perrexil txikitu. Limoi baten zukua.

NOLA PRESTATU:
Kazolan juliana eran moztutako porrua eta azenarioa jarri eta edalontzi handi bat ur gehitu. Gutxi gorabehera, heren batera urritu arte irakin. Epeltzen utzi eta legatz medailoiak jarri bertan egosten. Bost minutu irakiten egon ondoren sutik kendu. Edalontzi batean limoi zukua, olioa eta perrexila jarri eta sardexkarekin ongi irabiatu. Aldez aurretik berotuak izan diren zerbitzatzeko plateretan legatz medailoiak ipini. Gero irabiaki honekin medailoiak igurtzi eta hortxe dugu plater suabea eta bikaina. Zuen gustukoa izatea espero dut.

37

MUXUMARTIN KONFITATUA, BARATXURI-EMULSIO GAINERREAREKIN


OSAGAIAK:
3 porru. 2 koilarakada oliba olio, porrua gozatzeko. Koilarakada txiki bat piperrauts gozo. 600 gr. ziazerba edo espinaka.

4 LAGUNENTZAT
1 400 gr. muxumartin, 4 xerratan 400 ml oliba olio birjin. 3 baratxuri ale. Arrautza gorringo bat.

NOLA PRESTATU:
Porruak garbitu eta xerra finetan moztu. 15 minutuz gozatu su eztian, zartagin batean, olio pixka batekin. Porruak sutatik atera, piperrauts gozoa erantsi eta ondo nahasi. Gerorako gorde. Ziazerbak garbitu, txortenak kendu eta ur gazian egosi, 10-15 minutuz. Behin egosita, ondo xukatu eta gerorako gorde. 400 ml oliba olio su baxu-baxuan jarri, zartagin batean, eta sartu bertan hiru baratxuri aleetako bi eta erdi. Utzi 25 bat minutuz konfitatzen, oso su eztian. Gero, muxumartin xerrak sartu olio horretan bertan, eta 15 bat minutuz konfitatu. Olioak arrain xerrak estali behar ditu; hala ez bada, zartagin txikiago batean jarri edo olio pixka bat gehiago gehitu. Ondoren, oliotatik atera, ondo-ondo xukatu eta gerorako gorde. Baratxuri-emultsioa egiteko, sartu irabiagailuaren ontzian baratxuri ale konfitatuak eta gordinik utzi dugun beste ale erdia; gatz pixka bat bota eta irabiagailuarekin xehatu. Ondoren, arrautza gorringoa sartu ontzian eta 100 ml oliba olioa arraina konfitatzeko erabili dugun oliotik- pixkanaka gehitzen joani, maionesa bat balitz bezala emultsionatu arte. Laberako erretilu bat hartu eta lehen egin ditugun porruak zabaldu hondoan. Haien gainean, ziazerba egosiak zabaldu, eta gero lau muxumartin xerra konfitatuak jarri. Xerren gainean, koilarakada bana baratxuri-emultsio zabaldu eta aldez aurretik berotutako labe batean gainerre 220 gradutan, harik eta arrainaren gaineko saltsak urre-kolorea hartu arte.

38

OIARTZUNGO LEHIAKETAKO IRABAZLEA

ERREZETA: Muxumartin konfitatua, baratxuri-emultsio


gainerrearekin

EGILEA: Elixabete Jauregi ARRANDEGIA: Izaro arrandegia EPAIMAHAIA: Aldeguna elkartea EUSKARA ZINEGOTZIA: Irati Etxebeste

39

- PASAIA AURKIBIDEA:
AHUAKATEA BAKAILUAREKIN BETEA ..................................................................................... 40 AJOARRIEROA ............................................................................................................................. 41 ANTXOAK TXAKOLIN ERARA ..................................................................................................... 42 ARRAIN ZOPA ............................................................................................................................... 43 ARRAIN ZOPA ............................................................................................................................... 44 ARRAIN ETA BARAZKIEN BROTXETA ....................................................................................... 45 ARRAINEN ENTSALADA.............................................................................................................. 46 ARRAINZABAL EGOSIA PATATA eta MAIONESAREKIN.......................................................... 47 ARRAUTZA-IRINETAN PASATAKO HEGALUZEA ..................................................................... 48 ARROZA BAKAILAO ETA PIPERREKIN ..................................................................................... 49 ATUNA PERRETXIKO SALTSAN ................................................................................................. 50 ATUNA PLANTXAN PIPERRADAREKIN ..................................................................................... 51 BAKAILAO ERREA TIPULA ETA PIPERREKIN .......................................................................... 52 BAKAILAOA NIKOLASA ERARA ................................................................................................ 53 BAKAILAOA PIL-PIL ARINAZ, PIPER BERDE KREMAREKIN................................................... 54 BAKAILAOZ BETETAKO PIPERRAK .......................................................................................... 55 BAKAILAOZ BETERIKO PIPERRAK, TXIPIROI SALTSAN ........................................................ 56 BARBARINAK LABEAN................................................................................................................ 57 BOKARTA MARINATUA ............................................................................................................... 58 DIXPATE BAKAILAOA.................................................................................................................. 59 HEGALUZE PASTELA .................................................................................................................. 60 ITSAS ZAPOA................................................................................................................................ 61 KATU ARRAINA SALTSA BERDEAN .......................................................................................... 62 LEGATZ ETA GANBA HOSTOPILA ONDDO-KREMAREKIN ..................................................... 63 LEGATZ ETA GANBA HOSTOPILA PORRU-KREMAREKIN...................................................... 64 LEGATZ ISATSA LABEAN ...........................................................................................................65 LEGATZ PASTELA........................................................................................................................ 66 LEGATZA LABEAN PATATA ETA TIPULAREKIN ...................................................................... 67 LEGATZA SALTSAN ..................................................................................................................... 68 LUPIA CAVA SALTSAREKIN ....................................................................................................... 69 LUPIA NEKORA SALTSAREKIN .................................................................................................. 70 MARMITAKOA ............................................................................................................................... 71 MERO ZURIA LABEAN ARDO ZURI ETA TIPULA SALTSAREKIN............................................ 72 MUSKUILU BETEAK ..................................................................................................................... 73 TXIPIROI BETEAK......................................................................................................................... 74 TXIPIROIAK TIPULAREKIN .......................................................................................................... 75 TXITXARROA BEXAMELAREKIN ................................................................................................ 76 TXITXARROA LABEAN BARATXURI ETA OLIO ERREAREKIN............................................... 77 ZAPOA BARAZKIEKIN PAPILLOTE ERARA............................................................................... 78 ZAPOA LABEAN ERRETA............................................................................................................79 ZAPOA TXIRLA SALTSAREKIN ................................................................................................... 80 ZURRUKUTUNA ............................................................................................................................ 81 PASAIAKO LEHIAKETAKO IRABAZLEA ................................................................................... 82

40

AHUAKATEA BAKAILUAREKIN BETEA

OSAGAIAK: 2 ahuakate handi samarrak 200 g bakailao 3 koilarakada oliba olio tipulina piper berde bat piper gorri zati bat 20 g almendra xehatua limoi zuku pixka bat gatza eta piper hautsa entsalada platera osatzeko

NOLA PRESTATU:
Olioa, limoi zukua, tipula, piper berdeak, piper gorria txiki-txiki eginda, almendra, gatza eta piperrautsa ondo nahastuz saltsa bat egin. Bakailaoa ur irakinetan sartu eta atera azkar, xerratan zatitu eta saltsatan sartu. Ahuakateak bi zatitan banatu, azalak osorik mantendu eta mamia atera. Ahuakatea masarekin ondo nahastu masa berdindu arte eta honekin ahuakatearen azalak bete. Entsaladaren gainean zerbitzatu. Egiteko denbora: 45 minutu Errezeta egin erraza

40 / 82

41

AJOARRIEROA

OSAGAIAK: 500 g tipula 150 g piper berde 600 g bakailao 500 g tomate ondu 8 ale baratxuri

4 lagunentzat

4 ganba handia Olioa Ardo zuria Pikantea

NOLA PRESTATU:
Zartagin batean olioa jarri eta bero-bero dagoenean ganbak bota, gorritu eta plater batera atera. Zuritu eta buruak gorde. Olio horretan baratxuria ongi txikituta, tipula, piper berdea eta pikante pixka bat gehitu. Dena egina dagoenean, bakailao txikitua gehitu. Bere puntuan dagoenean, buztinezko kazola batera pasa. Zartagin berean tomatea egin; tomate naturala, tipula, ganben burua eta ardo zuria erabiliz. Guztia egiten denean, puregailuan pasa. Buztinezko kazolan dagoenari tomatea gehitu eta mantso-mantso berotu. Ondo egiten denean, ganba zurituak gaineratu.

41 / 82

42

ANTXOAK TXAKOLIN ERARA

OSAGAIAK: Kilo bat antxoa Baso bat txakolin 3 tipula 3 baratxuri ale Perrexila dl bat olio 200 g gatz 25 g ogi xigortu

NOLA PRESTATU:
Ontzi batean olioa, tipula eta baratxuriak xehatuta su txikian jarri. Tipula gorritzen denean, erdia ontzian utzi eta beste erdia jaso. Antxoak ontzian jarri isatsak barrurantz direla borobila osatuz; ondoren, berriz ere antxoak jarri baina orain isatsak kanporantz dituztela. Perrexila txikitu, ogi xigortuarekin nahastu eta kazolara bota. Txakolina denean bota, labera sartu eta hamar minutuz bertan eduki.

ON EGIN !

42 / 82

43

ARRAIN ZOPA

OSAGAIAK: Kiloko zapo bat Porru bat Azenario bat Lau baratxuri ale Arrautza egosi bat Perrexila Bi koilarakada olio Gatza Piper beltza Koaka Tomate saltsa (litro laurdena) Zopako ogi erdi bat

NOLA PRESTATU:
Salda egiteko, barazkiak (porrua, azenarioa, perrexila, bi baratxuri ale) eta gatza, hiru litro uretan jarriko ditugu. Barazkiak egosten hasten direnean, zapoa sartuko dugu eta hamar minutu pasa ondoren sutatik kendu egingo dugu. Salda guztia iragazkian pasako dugu. Eltze batean olioa jarri eta bertan bi baratxuri ale frijituko ditugu. Baratxuriak gorritzen direnean, salda, xehatutako zapoa, zatitutako arrautza egosia, tomate saltsa, piper beltza , koaka eta zopako zatiak eltzera bota. Guztia egosi hamar edo hamabost minutuz eta biguntzen denean, egina dago.

On egin!

43 / 82

44

ARRAIN ZOPA

OSAGAIAK: Kiloko zapo bat 300 g otarrainxka 250 g txirla 3 azenario 2 porru 1 tipula 3 baratxuri ale tomate gorri bat zopako ogia

NOLA PRESTATU:
Hasteko, zapo arraina 10 minutuz egosi. Ondoren, zapoa iragazi eta papurtu. Ura gorde, zopa egiteko. Ondoren, otarrainxkei azala eta burua kendu eta uretan egosi. Ur hau ere zopa egiteko gorde egingo dugu. Zartagin bat hartu, eta bertan, su ertainean, azenarioak, porruak, tipula, baratxuriak eta tomatea, txiki txiki eginda, hogei bat minutuz erregosiko ditugu. Zapo arraina eta otarrainxkak egosten erabilitako urak elkartu eta ordu erdiz barazkiak egosi. Gatza bota norberaren gustura. Ia egina dagoenean, zopako ogi zatiak bota. Guztia egosten denean, barazkiak eta zopako ogia xehatu egingo ditugu eta berriro saldatara botako ditugu. Lodiegia baldin badago, ura botako diogu eta berriro egosi. Egosten hasten den momentuan, sua itzali eta zatitutako otarrainxkak, txirlak gordinik (ondo garbituta), muskuiluak (nahi izanez gero) eta zapo egosiaren zatiak bota behar dira prestatu dugun saldara. Otarrainxkak eta txirlak urak daukan beroarekin egosiko dira eta honela, zopa egina dago.

44 / 82

45

ARRAIN ETA BARAZKIEN BROTXETA

OSAGAIAK: 400 g zapo (8 zati karratu) 8 Gernikako piper 8 barrengorri

4 lagunentzat

4 koilarakada oliba olio gatza eta piperrautsa arroz zuria 4 otarrainxka

NOLA PRESTATU:
Arraina eta barazkiak garbitu, zatitu eta gatza eta piperrautsa bota. Ondoren, oliotan pasa eta pintxoan sartu. Brotxeta osatu ondoren, parrillan jarri eta su suabe-suabean egiten ari den bitartean limoi zuku pixka bat bota. Arroz zuria egosi eta molde txiki batzuetan ipini ondoren, brotxetaren ondoan jarri.

45 / 82

46

ARRAINEN ENTSALADA

OSAGAIAK: Tuterako 2 kukulu Eskarola 200 g zapo-masail

4 lagunentzat

200 g txitxarro 100 g antxoa 4 otarrainxka

SALTSA EGITEKO:
4 koilarakada oliba olio 3 koilarakada ozpin (ardoarena) Erramu hosto bat Porru bat Azenario bat Perrexila

NOLA PRESTATU:
Antxoak garbitu eta ozpinetan jarri zuritu arte. Txitxarroari hezurra kendu eta laukitxoetan ebaki. Zapoarekin ere, berdin egin behar da. Arrain guztiak, otarrainxkak eta erramua lurrunetan egosi 8 minutuz.

ENTSALADA PRESTATZEKO:
Barazkiak puska txikitan moztu eta ontzi zapal batean zabaldu. Gero gainean arrainak, zuria eta urdina tartekatuz, ipini eta ondoan otarrainxkak Ontzi batean olioa, ozpina eta arrautzen zuringoa txikituta ondo irabiatu eta entsaladaren gainean zabaldu. Hauek dira anoa bakoitzaren elikadura balioak: Energia: Proteinak: Lipidoak: Karbohidratoak: 232 kcal 22,9 g 14,3 g 3,1 g Zuntza: Kolesterola: 1,3 g 74 mg

Errezeta hau egiteko behar den denbora: 45 min. Egin erraza da

46 / 82

47

ARRAINZABAL EGOSIA PATATA eta MAIONESAREKIN

OSAGAIAK: Kilo bat arrainzabal 2 tipula txiki 3 patata Maionesa edo olio-errea

NOLA PRESTATU:
Arrainzabala azalik gabe saldu ohi da. Azalarekin saldu nahi badigute, kentzeko eskatu. Arrainzabalaren zati handiak egin. Patatak zuritu eta xerratan moztu. Tipulei azala kendu eta bakoitzarekin lau zati egin. Kazola batean patata eta tipula zatiak jarri. Ur hotza bota hau dena estali arte. Ondoren, gatza bota. Irakiten hasten denean, hamabost minutu gehiagoz egosi su ertainean. Behin denbora hau pasata, arrainzabal zatitua bota eta beste bost minutu utzi egosten. Ondoren, dena atera eta platerean jarri. Nahi izanez gero, maionesa bota. Olio-errea gustukoa bada, lau baratxuri ale laminetan moztu eta zartagin batean olio eta ozpinarekin baratxuria egin arte.

47 / 82

48

ARRAUTZA-IRINETAN PASATAKO HEGALUZEA

OSAGAIAK: Kilo bat hegaluze (lodiera: lau behatz) Pote bat pikillo piper 2 baratxuri-ale Baso bat txakolin Gatza

4 lagunentzat

Olioa Irina Arrautza Perrexila

NOLA PRESTATU:
PIPERRAK EGITEKO: Zartagin batean olioa berotu, baratxuria xerratan ebaki eta zartaginera bota. Baratxuriak kolorea hartzen duenean, piperrak zartaginera bota eta gazitu. 10 minutuz utzi eta jarraian txakolina eta perrexil xehatua gehitu. Su motelean utzi 30 minutuz.

HEGALUZEA EGITEKO: Hegaluzeari azala eta hezurrak kendu eta zeharka zentimetro eta erdiko xerratan moztu. Gazitu eta arrautza-irinetan pasa (lehenengo irinetan eta gero arrautzatan) eta frijitu.

ZERBITZATZEKO Hegaluzea plater batean jarri piperrez lagundurik.

48 / 82

49

ARROZA BAKAILAO ETA PIPERREKIN

OSAGAIAK: Tipula bat Baratxuri ale bat Piper berde bat Bakailaoa Arroza Olibak

NOLA PRESTATU:
Zatitu baratxuria, tipula eta piper berdea. Su baxuan frijitu. Kubotan zatitutako bakailaoa gehitu. Arroza bota eta nahastu. Azafraia, hezurrik gabeko olibak eta ura gehitu (uraren kantitatea: arrozaren bikoitza). Zazpi-hamar minutuz egosi, sua itzali eta erdi tapatuta bost minutu egon ondoren prest egongo da jateko

ON EGIN DAGIZULA!

49 / 82

50

ATUNA PERRETXIKO SALTSAN

OSAGAIAK: 4 atun xerra lodi, hezur eta azalik gabe, 220 g-koa bakoitza Irin apur bat 3 tipulin xerra mehetan moztuta 2 eskukada perretxiko garbi xerratan moztuta (barrengorriak, onddo, perretxikoak) Oliba olioa 2 basokada arrain salda edo ura Turrusta bat ardo zuri Gatza 2 baratxuri ale

NOLA PRESTATU:
Kazola batean oliba olioa jarri, tipulina, baratxuria eta gatza bota. Guztia sueztitu hamabost minutuz barazkiak gorritu eta samurtu arte. Ondoren, perretxikoak gehitu, ondo nahastu eta kazola su gainean dagoela, ardoa bota bertara. Ardoa lurrindutakoan, salda edo ura eta gatz pixka bat gehitu. Irakiten hasi orduko, kazola su gainetik atera eta bertan dagoen saltsa irabiagailutik pasa. Ondoren, iragazki fin batetik pasa irabiatutakoa eta kazola batean gorde gerorako. Atun puskak irinetan pasa eta irin pinportak kendu. Padera bat sutan jarri oliba olio apur batekin. Atun zatiak jarri bertan eta erre gabe, bizpahiru minututan (lodieraren arabera) xigortzen utzi. Bitsadera batekin sarri-sarri buelta eman, azal gorri eta kurruskariaren barruan haragi gorrixka eta mamitsua egon dadin. Zartaginetik atera eta paper baten gainean jarri olioa xukatzeko. Perretxiko saltsa berotu eta arraina bertara bota. Pixka batean su gainean eduki. Pausatzen utzi eta mahaira.

50 / 82

51

ATUNA PLANTXAN PIPERRADAREKIN

OSAGAIAK: Kilo bat hegaluze (lodiera: lau behatz) Pote bat pikillo piper 2 baratxuri-ale Baso bat txakolin

4 lagunentzat

Olioa Irina Arrautza Perrexila Gatza

NOLA PRESTATU:
PIPERRAK EGITEKO: Zartagin batean olioa berotu, baratxuria xerratan ebaki eta zartaginera bota. Baratxuriak kolorea hartzen duenean, piperrak zartaginera bota eta gazitu. 10 minutuz utzi eta jarraian txakolina eta perrexil xehatuta gehitu. Su motelean utzi 30 minutuz.

HEGALUZEA EGITEKO: Hegaluzeari azala eta hezurrak kendu eta zeharka zentimetro eta erdiko xerratan moztu. Gazitu eta arrautz-irinetan pasa (lehenengo irinetan eta gero arrautzatan) eta frijitu.

ZERBITZATZEKO Hegaluzea plater batean jarri piperradaz lagundurik

51 / 82

52

BAKAILAO ERREA TIPULA ETA PIPERREKIN

OSAGAIAK: 400 g bakailao, gezatua Tipula handi bat 4 piper berde 4 koilarakada oliba olio Perrexila

4 lagunentzat

Ogi-irin pixka bat 2 patata Gatza Edalontzi txiki bat bete txakolin

NOLA PRESTATU:
Bakailaoa oliotan eta ogi-irinetan pasa ondoren, parrillan erretzen jarri. Tipula eta piperrak juliana erara ebaki eta oliotan frijitu su motelean. Gainean perrexila txikituta bota. Zerbitzatzeko ontzian lehenengo patata egosiak xerratan ebakita jarri, gainean bakailao zatiak jarri, ondoren tipula eta piperrekin estali. Txakolina segundo batzuetan irakiten eduki ondoren, guztiaren gainean zabaldu.

Hauek dira anoa bakoitzaren elikadura balioak: Energia: Proteinak: Koipeak: Zuntza: Kolesterola: 232 kcal 16,3 g 10,6 g 2,4 g 37 mg 45 min.

Errezeta hau egiteko behar den denbora: Egin erraza da.

52 / 82

53

BAKAILAOA NIKOLASA ERARA

OSAGAIAK: 500 g bakailao (beratua) 4 baratxuri-ale 2 koilarakada ur Olioa Tipula erdi bat 4 patata

4 lagunentzat

Poteko 2 piper gorri 10 koilarakada tomate (egina) Perrexil txikitua Piperbeltz zuri pixka bat Gurina Ogi birrindua

NOLA PRESTATU:
Bakailao xaflak kazola batean jarri. Olioa, 3 baratxuri-ale eta bakailaoa gezatu den uraren 2 koilarakada kazolara bota. Saltsa loditzen denean, jaso. Zartagin batean olioa, ondo xehatutako tipula erdia eta baratxuri ale bat ondo bigundu. Bitartean patatak eta 2 piperrak lauki txikitan zatitu eta tomatea erantsi. Zartaginekoa biguntzen denean gainera bota. Perrexila, piperbeltz zuria eta bakailaoa ere erantsi eta dena batera egin. Tartera bat gurinez igurtzi guztia tarteran jarri, ogi birrindua eta gurin zatitxoak bota eta labean sartu guztia kolorea hartu arte.

ON EGIN!

53 / 82

54

BAKAILAOA PIL-PIL ARINAZ, PIPER BERDE KREMAREKIN

OSAGAIAK: 4 bakailao zati, gezatuak 150 g bakailao izpitua Piper berde bat Patata bat (ez oso handia)

4 lagunentzat

Edalontzi bat sagardo edo ardo zuri Tipulin bat Oliba-olio birjina 4 baratxuri-ale

NOLA PRESTATU:
Lehendabizi, piper krema bat egingo dugu. Horretarako, tipulina eta piperrak xehatu eta sueztitu egingo ditugu olio pixka batean, tipulina gorritu gabe. Ondoren, patata zatitu eta tipulinarekin eta piperrarekin batera erregosi. Bakailao izpitua erantsi, pixka batean eragin eta sagardoa gehitu. Pixka batean utzi alkohola lurruntzeko. Dena urez estali. Gatza gehitu eta irakiten utzi patata bigundu arte. Ondoren, irabiagailuaz irabiatu eta txino batez iragazi (edo puregailua erabili). Krema fin baten lodiera izan behar, ez purearena. Lau bakailao zatiak pil-pilean egingo ditugu, baina pil-pila nahiko fin utziko dugu. Ez dugu saltsa loditu behar.

AURKEZPENA

Plater bakoitzean, krema pixka bat jarriko dugu eta, gainean, bakailao zati bat. Pil-pil erako saltsa pixka batez (bizpahiru koilarakada), estaliko ditugu bakailao zatiak.

ON EGIN!

54 / 82

55

BAKAILAOZ BETETAKO PIPERRAK

OSAGAIAK: Bi tipula Baratxuri ale bat 750 cl esne Hiru koilarakada irin Pote bat Pikillo piper Brik txiki bat esnegain

NOLA PRESTATU:
Tipula eta baratxuria zuritu, txikitu eta ondoren, olio pixka batean gorritu. Irina gehitu eta ondo nahastu kozinatzeko, bestela bexamelak, irin gordinaren zaporea izango du eta. Irina ondo nahastu ondoren, esnea gehitu pixkanaka-pixkanaka, sua baxu-baxu jarri eta gelditu gabe nahasten jarraitu. Bexamela loditzen denean, bakailao izpitua gehitu eta hozten utzi. Nahi izanez gero, piperrak zartaginean olio pittin batean pasa eta bexamelarekin egin dugun orez bete koilaratxoa erabiliz. Saltsa egiteko piperra eta esne-gaina irabiatu. Dena batu eta on egin!

55 / 82

56

BAKAILAOZ BETERIKO PIPERRAK, TXIPIROI SALTSAN

OSAGAIAK: 200 ml bexamel (120 g gurin - 120 g irin - litro bat esne gatza) 250 g bakailao, gezatua 12 piper betetzeko modukoak 2 baratxuri-ale Tomate erdi bat Txipiroi tinta, poltsatxo bat Perrexil txikitua Tipula 1

NOLA PRESTATU:
1. Bexamela Su baxuan lapiko batean gurina jarri. Urtzen denean, irina bota apurka-apurka, koilararekin ondo nahastuz. Minutu pare batean irakiten eduki ondoren, esnea gehitu poliki-poliki eta aldi berean koilara batekin bizkor-bizkor mugitu. Bexamela egindakoan, zatitutako bakailaoa bexameletara bota eta ondo nahastu. Gatz puntua probatu.

2. Piperrak Piperrei pipitak kendu eta bexamelez bete. Gero irinetatik eta arrautzetatik pasa eta zartagin batean olioa ondo berotu eta frijitu. Lapiko zabal batean utzi.

Txipiroi saltsa Tipula eta baratxuria zatitu eta olio apur batekin zartagin batean jarri. Dena biguntzen denean, tomatea zati txikitan gehitu. Txipiroi tintaren poltsa eta ura bota gehiegi lehortzen ari baldin bada. Gatz puntua probatu. Dena egina dagoenean, txinotik pasa eta lapikoan dauden piperrei txipiroi saltsa hau bota. Hiru minutuz sutan jarri eta platerera atera. Perrexil txikitua jarri gainean. Bero zerbitzatu.

56 / 82

57

BARBARINAK LABEAN

OSAGAIAK: 4 barbarin (bakoitza 200 gkoa) 3 koilarakada olio 100 g gurin

4 lagunentzat

Koilaratxo bat limoi zuku Koilarakada bat perrexil txikitu Piperrauts pittin bat, zuria

NOLA PRESTATU:
Barbarinak ondo garbitu eta ezkatak kendu. Zapi batekin lehortu eta gatzatu. Tartera batean hiru koilarakada olio jarri eta tartera ondo igurtzi. Labea berotu eta arraina tarteran jarri, ondoren labean sartu eta maiz-maiz koilara batekin arrainari olioa gainetik bota. Arrainak egiten direnean, erretilu batean ipini. Zartagin batean gurina, piperrauts zuria, ondo txikitutako perrexila ondo nahastu eta berotu. Ondoren, arrainari gainetik bota zartaginean prestatu duguna. Limoi zukua arrainari bota, ez zartaginera.

ZORAGARRIA DA!

57 / 82

58

BOKARTA MARINATUA

OSAGAIAK: Kilo erdi bat bokarta Ozpina Gatza Olioa Baratxuriak Perrexila

NOLA PRESTATU:
Bokarta edo antxoak ireki, bizkarrezurra kendu eta garbitu. Sukaldeko paper zati baten gainean jarri pixka bat lehortzeko. Ontzi batean eskukada txiki bat gatz jarri eta ozpinarekin nahastu. Nahastura honetan antxoak jarri eta antxoak guztiz estali arte ozpina gehitu. Horrela utzi hiru edo lau orduz, antxoak zuritu arte. Baratxuria eta perrexila txikitu eta utzi. Antxoak ozpinetatik atera eta sukaldeko paper gainean utzi banaka. Ondoren ontzi batean elkarren gainean eta olioa, baratxuria eta perrexila gehitu. jarri

Horrela prestatuta, jateko moduan badaude ere, hozkailuan sartuko ditugu anisa botata, gaitzak saihesteko. Hozkailuan egun pare batean eduki, eta jateko prest daude.

58 / 82

59

DIXPATE BAKAILAOA

OSAGAIAK: 4 bakailao solomo, hezurrik gabeak 8 pikillo piper 4 koilarakada oliba olio

4 lagunentzat

8 baratxuri-ale Kaiena piper ale bat Perrexila

NOLA PRESTATU:
Hezurrik gabeko lau bakailao solomo eder erosi. Gezatua erosiz gero, solomo bakoitza erditik moztu. Gatzatua erosiz gero, 48 orduz gezatzen utzi hozkailuan eta zortzi ordutik behin ura aldatu. Gezatutakoan erditik moztu. Bakailaoa zapi baten gainean jarri eta ondo lehortu. Baratxuri aleak zuritu eta xerratan moztu. Lapiko zabal batean oliba olioa jarri berotzen. Bertan, xerratan moztutako baratxuri aleak eta kaiena piperra jarri. Baratxuria gorritzen denean, sutatik atera eta baratxuriak eta piperra atera. Olioa hozten utzi. Olioa hozten denean, bakailao solomoak lapikoan jarri, azala gorantz begira dutela. Lapikoari poliki-poliki eragin, bakailaoak gelatina aska dezan. Noizbehinka lapikoa su gainean jarri, epel dadin. Saltsa loditzen hasten denean, bakailaoari buelta eman eta jarraitu eragiten. Saltsa loditzen denean, su gainean ipini eta bi minutuz egosi. Sutatik atera eta beste hamabost minutuz gozatzen utzi. Bakailaoa plater edo erretilu batera kontu handiz atera puska ez dadin eta erreserbatu bukaera arte. Saltsa bi lapikotan banatu. Batean saltsari perrexila bota eta saltsa berdea egin. Bestean, saltsari lau pikillo piper bota, sutan jarri bi minutuz eta irabiagailuarekin txikitu. Ondoren txinotik pasa eta perrexila bota. Saltsak egindakoan, lapiko bakoitzean lau bakailao zati jarri eta minutu bateko beroaldi bat eman.

AURKEZPENA Lau plater zapal handi samar hartu eta plater bakoitzaren erdian pikillo saltsan gozatutako bakailao zatia jarri; eta beste plateraren erdian saltsa berdean gozatutakoa. Pikillo saltsakoaren gainean pikillo piper bat jarri.

ON EGIN DIEZAZUELA!

59 / 82

60

HEGALUZE PASTELA

OSAGAIAK: Kilo bat hegaluze, ahal bada kokotea 6 arrautza 4 tipula 100 g oliba hezurrik gabekoak Gatza eta piper beltza (aukeran)

NOLA PRESTATU:
Molde bat prestatu paper ez itsaskor eta gurinarekin. Olibak erditik moztu. Ondo garbitutako eta hezurrik gabeko hegaluze gordina dadotan moztu. Tipulak juliana erara moztu eta zartagin batean txigortu. Arrautzak irabiatu. Arrautza irabiatura bota hegaluzea, olibak eta ondo xukatutako tipula. Nahaste hau homogeneizatu eta moldean ipini. Labeko erretiluan bi kikara ur jarri eta labea berotu gabe, molde betea bertan ipini. Labea 125-tan jarriz hasi eta gero 150-taraino igo tenperatura. Guztira ordu eta laurden.

60 / 82

61

ITSAS ZAPOA

OSAGAIAK: Itsas zapo bat Lau edo bost baratxuri ale Irina Basoerdi bat ardo zuri Basoerdi bat ur 200 g txirla 8 edo 10 otarrainxka gordin Perrexila Arrain-salda egiteko pastilla laurdena Gatza Oliba olioa

NOLA PRESTATU:
Zapoa garbitu, xerratan ebaki, gatza bota eta irinetik pasa. Kazola batean oliba olioa eta baratxuriak (xerretan ebakita) jarri eta berotzen hasi. Baratxuriak gorritu baino lehen, zapoa erantsi eta, bi edo hiru minutu geroago buelta eman; koilaratxo bat irin eta arrain pastilla laurdena erantsi. Ura eta ardoa gehitu. Ondoren, txirlak bota (garbiak) eta otarrainxkak ere bai. Azkenik, perrexila gainetik bota eta bi minutuz estali.

61 / 82

62

KATU ARRAINA SALTSA BERDEAN

OSAGAIAK: 2 katu arrain (kilo bat gutxi gora behera) 5 baratxuri-ale (xehatuta) 4 koilarakada oliba olio (0,4 gradukoa) Perrexil pixka bat

NOLA PRESTATU:
Gaur egun katu arrainak, lehen ez bezala, azala kenduta saltzen dira. Azala kentzeko lana oso zaila zen. Azalik gabeko katu arrain horrekin, 3 bat zentimetroko zatiak egiten dira, ondoren garbitu eta gatzatzeko. Kazola batean olioa berotzen jarri. Berotu ondoren, baratxuri xehatua bota eta pixka bat gorritu. Baratxuria gorritzen denean, katu arraina kazolan ipini eta ur pixka bat bota. Ez da komeni ur asko botatzea, arrainak ere berea botatzen du eta. Egurrezko koilara batekin nahastu eta 4-5 minuturen ostean, arraina egina egongo da.

62 / 82

63

LEGATZ ETA GANBA HOSTOPILA ONDDOKREMAREKIN

OSAGAIAK: 400 g legatz 250 g ganba zuritu 300 g onddo Hiru tipulin Oliba-olioa Gurina Gatza Ura Hostopil orea Bi koilarakada irin

NOLA PRESTATU:
Legatza egosi eta papurtu. Zartagin batean oliba-olioa berotu eta bi tipulinak txikituta su geldoan egin 30-40 minutuz. Gero legatza, ganbak eta gatz pixka bat bota zartaginera. Hamabost minutuz estalita eduki. Hostopila orea zabaldu eta bi zati fin berdin egin eta moztu. Zati bat gurinez igurtzitako ontzi batean jarri. Legatz eta ganba hotzak hostopilaren gainean jarri. Ondoren, hostopilaren beste zatiarekin estali bi alboak erabat elkartuz. Brotxa batekin irabiatutako arrautza zabaldu hostopilaren gainean, eta hogei minutuz labean eduki 180tan. Onddoak garbitu eta zatitu. Lapiko bat jarri eta oliba-olio pixka bat, zatitutako tipulin bat eta onddoak su geldoan jarri ondo eragin eta bi koilarakada irin bota. Sueztitzen dugun bitartean, 15 minutuz ondo eragin, egin arte. Lapikoa sutatik atera, 200 ml ur bota eta dena irabiagailutik pasa. Saltsa prest dago hostopilari laguntzeko.

63 / 82

64

LEGATZ ETA GANBA HOSTOPILA PORRUKREMAREKIN

OSAGAIAK: 400 g legatz 250 g ganba, zurituta 4 porru txiki edo bi handi 3 tipulin Oliba-olioa 50 g gurin Gatza 100 ml ur Hostopil orea Bi koilarakada irin 50 ml esne-gain

NOLA PRESTATU:
Legatza egosi eta papurtu. Zartagin batean oliba-olioa berotu eta bi tipulin txikituta su geldoan egin 30-40 minutuz. Gero legatza, ganbak eta gatz pixka bat bota zartaginera. Hamabost minutuz estalita eduki. Hostopila zabaldu eta bi zati fin berdin egin eta moztu. Zati bat gurinez igurtzitako ontzi batean jarri. Legatz eta ganba hotzak hostopilaren gainean jarri. Ondoren, hostopilaren beste zatiarekin estali bi alboak erabat elkartuz. Brotxa batekin irabiatutako arrautza zabaldu hostopilaren gainean, eta hogei minutuz labean eduki 180tan. Porruak garbitu eta zati zuria txikitu. Lapiko bat jarri eta oliba-olio pixka bat, zatitutako tipulin bat eta porruak su geldoan jarri ondo eragin eta bi koilarakada irin bota. Sueztitzen dugun bitartean, 8 minutuz ondo eragin, egin arte. Lapikoa sutatik atera, 200 ml ur bota eta dena irabiagailutik pasa. Saltsa prest dago hostopilari laguntzeko.

64 / 82

65

LEGATZ ISATSA LABEAN

OSAGAIAK: 4-5 patata ertain Kilo eta erdiko legatz isatsa Limoi erdi bat

4 lagunentzat

Gurina Gatza Olioa

NOLA PRESTATU:
Patatak xerra borobiletan moztu, gatzatu eta olio berotan bigundu; ez frijitu. Tartera bat gurinarekin igurtzi eta patatak bertan jarri. Arrainari bizkar aldean ebaki bat egin goitik behera eta gatzatu. Limoi erdiarekin xerrak egin eta ebakian sartu. Labea 200 gradutan berotzen jarri, berotzen den bitartean baratxuri alea xerratu eta oliotan frijitu. Baratxuri hori arrainari gainetik bota eta aluminio-paperarekin estalita berotutako labean sartu hogei bat minutuz. Arrainaren zatirik lodienean hezurra eta mamia bereizten direnean, arraina egina dago. Arraina gehiegi egiten bada, lehortu egiten da. Patatak ez itsasteko tartera mugitu. Arraina plater handi batera atera, erdian jarri eta patatak inguruan txukun-txukun zabaldu. Ondoren tarteran dagoen salda arrainari gainera bota. Plater hau maionesa edo ozpin-olioarekin konbinatu daiteke, norberaren gustura.

65 / 82

66

LEGATZ PASTELA

OSAGAIAK: 500 g legatz 500 g tomate (egina) 4 arrautza

4 lagunentzat

gatza piperbeltz zuria

NOLA PRESTATU:
Arraina egosi, hezurra eta azala kendu eta xehatu. Arrautzak ondo irabiatu; tomatea, arraina, gatza eta piperbeltz zuria erantsi. Kazola zapal bat gurinez igurtzi eta irinez zuritu. Prestatu duguna kazolan ipini, denean berdin-berdin zabalduz. aldian behin txotx bat sartu egina dagoen edo ez jakiteko. Kazola Maria bainan jarri eta

Hotza nahiz beroa plater borobil handi batera atera, gainean maionesa eta alboan olibak eta letxuga tiratan moztuta jarri.

66 / 82

67

LEGATZA LABEAN PATATA ETA TIPULAREKIN

OSAGAIAK: Legatza 500 g tipulin Bi patata egosi Piperbeltza 125 ml oliba-olio Perrexila txikituta 20 ml sagardo-ozpin 15 g baratxuri laminatan moztuta

NOLA PRESTATU:
Zartagin batean 75 ml oliba-olio jarri ondoren 500 g tipulin oso txikituta jarri bertan eta ondo-ondo egin (30-40 minutu). Patatak bost zentimetroko laminetan moztu eta azpil batean banatu. Honen gainean legatza ireki eta jarri. Jarraian, labean sartu eta 8 minutuz eduki 180tan. Beste zartagin batean jarri 50 ml oliba-olio eta 15 g baratxuri laminetan moztuak. Baratxuriak kolore pixka bat hartzen hasten direnean, oliba-olioa eta baratxuriak arrainaren gainean jarri. Hustu dugun zartaginean ozpina jarri eta epeldutakoan arrainari bota. Salda guztia hartu eta berriro zartaginera bota eta sutan jarri. Irakiten hasten denean, legatzari bota. Hau bi aldiz egin eta ondoren, perrexila txikitu, arrainari gainera bota eta zerbitzatzeko prest dago.

67 / 82

68

LEGATZA SALTSAN

OSAGAIAK: 3 cm-ko lau legatz xerra 12 txirla 2 arrautza 4 zainzuri zainzurien ura edota barazki salda suabea

4 lagunentzat

gatza piper beltz hauts pixka bat tipula eder bat 3 baratxuri ale oliba olioa

NOLA PRESTATU:
Kazola batean ondo txikitutako tipula eta oliba olioa jarri eta tipula bigundu. Arrainari gatza eta piper beltza bota, irinetan pasa, astindu eta kazolan jarri lehenengo txirlak eta gero arraina. Kazola poliki-poliki astindu hiru minutuz, ondoren arrainari buelta eman eta berriro kazola astindu. Perrexila eta baratxuria ondo txikitu ondoren kazolara bota saldarekin batera. Sei minutuz irakiten utzi eta sua itzali. Kazolan dagoen legatz zati bakoitzaren ondoan arrautza zati bat eta zainzuri bat ipini.

68 / 82

69

LUPIA CAVA SALTSAREKIN

OSAGAIAK: Kilo eta erdiko lupia Porru bat 200 ml esne-gain

4 lagunentzat

Oliba olio birjina Botilatxo bat cava

NOLA PRESTATU:
Porrua xehe-xehe egin eta oliotan sueztitu. Ondoren, cava guztia erantsi eta saltsa hori urritzen utzi. Esne-gaina erantsi eta berriz ere urritzen utzi. Bitartean, lupiari gatza bota eta olioz igurtzi. Ondoren labean sartu (180 C-tan 25 bat minutuz). Lupia eginda dagoenean, hezurrak kendu eta mamia zatitu. Zati bakoitza platera batean jarri. Saltsari labeko erretiluan geratu den zukua erantsi eta irakinaldi bat eman. Saltsa irakiten edukiz gero, arrain-zukuarekin berehala nahastuko da eta lupia ez da hoztuko.

AURKEZPENA
Lupia zati bakoitza saltsaz estali.

ON EGIN!

69 / 82

70

LUPIA NEKORA SALTSAREKIN

OSAGAIAK: Kilo bateko lupia 2 nekora 2 arrautza 100 g gurin 50 g irin 100 ml ardo zuri 50 ml brandy Piperbeltza

NOLA PRESTATU:
Lupia garbitu. Azpil bat gurinez igurtzi, lupiari gatza, 100 ml ardo zuri eta 50 ml ur gainetik bota. Labea 180 gradutan jarri eta azpila 15 minutuz bertan sartuta eduki.

Nekora saltsa egiteko Nekorak lapiko txiki batean sartu eta brandy zurrusta bat eta 30 g gurin lapikora bota. Lapikoa estali eta 15 minutuz su geldoan eduki. Nekorak egosten direnean, pasta egin hauen haragiarekin. Pasta hau erabili dugun lapikoan jarri, 100 ml ur gehitu eta 10 minutuz sutan eduki. Beste lapiko batean 30 g gurin urtu. Urtu ondoren, 100 g irin bota eta ondo eragin. Gurina eta irina ondo nahastuta daudenean, lupiaren eta nekoren salda gehitu. Gatza eta piperbeltz pixka bat bota eta 10 minutuz su geldoan eduki. Gero saltsa txanotik pasa. Bi arrautza gorringo gehitu saldari eta eragin. Gatz puntua ondo dagoen ikusi eta berriro txanotik pasa. Lupia azpil luze batean jarri eta gainetik salda bota. Zerbitzatzeko prest dago lupia.

70 / 82

71

MARMITAKOA

OSAGAIAK: 1 k atun 1,5 k patata 2 tipula Tomate heldu bat edo pote erdi bat tomate xehatu 4 baratxuri ale Olioa Azukrea 3 piper berde Gatza

NOLA PRESTATU:
Atuna garbitu. Azala eta hezurrak egosten jarri. Ondoren barazkiei botatzeko. Kazola batera lau koilarakada olio bota. Tipula txikitu eta sueztitzen jarri poliki. Baratxuria eta piperra txikitu eta sueztitzen jarri hamabost minutuz. Tomatea bota (tomate heldua txikitua edo xehatua, lata erdia) Gatz eta azukre pixka bat bota. Patatak zuritu, laukietan moztu eta kazolara bota, hiru minutuz mugitzen aritu. Aurretik atunaren azala eta hezurrak egosteko erabilitako ura bota kazola bete arte. Su ertainean 20 minutuz egiten utzi. Atuna 2x2 cm-ko pusketetan moztu eta patata egina dagoenean, bota. Dena nahasi, kazolari tapa jarri eta sua itzali, atuna kazolaren berotasunarekin egingo da.

71 / 82

72

MERO ZURIA LABEAN ARDO ZURI ETA TIPULA SALTSAREKIN

OSAGAIAK: 800 g mero zuri 50 ml oliba-olio 200 ml ardo zuri 100 g tipula Perrexila Gatza

NOLA PRESTATU:
Mero zuria garbitu ezkatak kendu gabe. Hiru tipulin arotan moztu, eta 10 mililitro oliba-oliorekin batera azpil batean jarri. Mero zuri garbia, gatza botata eta irekita azpilean jarri eta oliba-olio guztia gainera bota. Azpila labean sartu 180 tan. Hogei minutu pasa ondoren, 200 mililitro ardo zuri bota eta beste hogei minutuz meroa labean eduki. Mero zuria egin ondoren, labetik atera eta azpilean geratu den saldari perrexil txikitua bota. Mero zuriari azala kendu eta tipulin aroekin eta ardo zuriaren saltsarekin zerbitzatu.

72 / 82

73

MUSKUILU BETEAK

OSAGAIAK: Kilo bat muskuilu (oso handiak ez) Tipula bat 25 g gurin 25 g txerri gantza

4 lagunentzat

25 g irin 2 arrautza egosi Perrexila Piper beltza

NOLA PRESTATU:
Muskuiluak ondo garbitu. Urik gabe, kazola batean sutan jarri. Irekitzen direnean erretilu batera atera eta muskuiluen ura jaso. Muskuiluen mamiak ondo txikitu eta jaso. Maskor politenak aukeratu eta jaso baina gainontzekoak ez bota. Kazola batean tipula xehe-xehe ebakita jarri gurin eta txerri gantzetan. Tipulak kolore pittin bat hartzen duenean, irina, egositako arrautzen bi gorringoak txiki-txiki eginda eta muskuiluen salda gainera bota eta ondo nahastu saltsa loditu arte. Ondoren, muskuiluen mami zatiak, piper beltz hautsa eta perrexila ondo xehatuta gaineratu saltsari. Saltsa muskuiluen saltsarekin eginez gero, ez du gatzik behar; bestela gatza bota. Probatu eta ondo baldin badago, maskorrak bete banaka banaka orea bukatu arte. Ondo hozten direnean, nahi izanez gero, maionesa jarri gainean.

73 / 82

74

TXIPIROI BETEAK

OSAGAIAK: 16 txipiroi 2 tipula handi 2 tomate ertain Piper berde bat

4 lagunentzat

2 baratxuri ale Perrexila Olioa Gatza

TXIPIROIAK BETETZEKO:
OSAGAIAK: Tipula bat Baratxuri ale bat 2 arrautza egosi 4 lagunentzat

Gatza Olioa

NOLA PRESTATU:
Txipiroiak ondo garbitu eta tinta kikara batean jaso ur pittin batekin. Tipula, baratxuria, perrexila eta txipiroien hegats eta tentakuluak txikitu eta oliotan frijitu. Hoztu ondoren txipiroiak hartu eta bete prestatu dugunarekin. Gehiegi betetzea ez da komeni gehiegi betetzen badira, txipiroiaren barruan jarritakoa egingo da. Bete ondoren, txipiroi bakoitza txotx batekin itxi. Kazola batean olioa, tipula, baratxuria, tomatea eta perrexila jarri eta su ertainean bigundu, gero sua bizitu eta txipiroiak erantsi kolorea har dezaten bi edo hiru minutuz. Ondoren kikaran dagoen tinta ondo irabiatu eta kazolara bota. Ondo egin arte poliki-poliki sutan utzi eta gatza bota. Egindakoan txipiroiak atera eta saltsa guztia txinotik pasa. Ondoren saltsa eta txipiroiak kazola batean jarri eta irakin bat eman. atera

74 / 82

75

TXIPIROIAK TIPULAREKIN

OSAGAIAK: 5 txipiroi txiki Tipula bat Olio turrusta txiki bat Gatza Kikara bat irin

NOLA PRESTATU:
Zartagina su gainean jarri. Olioa, tiratan moztutako tipula eta txipiroiak zartaginera bota. Bi minutuz eduki eta ondoren, kikara txiki bat irin gaineratu eta dena nahastu. Tapatu eta hamabost minutuz su gainean utzi aldian behin nahastuz.

75 / 82

76

TXITXARROA BEXAMELAREKIN

OSAGAIAK: 4 txitxarro xerra 100 ml esne-gain Txitxarroaren hezurren salda 4 koilarakada gurin Gatza Piperbeltz zuria 20 ml ardo txuri Limoia Irina

NOLA PRESTATU:
Azpil bat gurinez igurtzi, 80 ml ardo zuri bota eta txitxarro xerrak, gatza eta piperbeltz zuria bertan jarri. 10 minutuz 180tan labean eduki. Arrain saldarekin bexamela egin. Bexamel honi 100 ml esne-gain pixkana bota leuntzeko. Txitxarroak egiten direnean, plater batean jarri eta ontzian geratu den salda bexamelarekin nahastu. Arrain xerrak bexamelarekin estali. Bexamela Lapiko batean 50 g gurin eta bi koilarakada irin jarri. Gurina eta irina nahastu. Nahasten ari garenean, epeldutako arrain salda bota poliki-poliki 15 minutuz. Gatza eta limoi tanta batzuk bota. Dena ondo nahastu ondoren, esne-gaina eta piperbeltz zuria gehitu guztia leuntzeko. Sutatik atera eta bi arrautza gorringo gehitu. Ondoren, xigortu nahi izanez gero, labean sartu. Apaintzeko bi patata egosi zatitu eta gainean jarri.

76 / 82

77

TXITXARROA LABEAN BARATXURI ETA OLIO ERREAREKIN

OSAGAIAK: 2 txitxarro handi edo 3 ertain (bakoitzak 400 g) 6 baratxuri Olioa Ozpina edo limoia Gatza

NOLA PRESTATU:
Labea berotzen jarri 180-tan 15 minutuz. Labeko ontzian olioa jarri eta txitxarroak ipini ipini gatz pixka batekin. Labea berotutakoan, ontzia sartu 20 minutuz 180-tan. Zartagin batean olioa berotu eta baratxuria bota puska txiki-txikiak eginda. Baratxuria ez asko gorritu. Nahi izanez gero, pipermin bat bota. Txitxarroak eginda daudenean, ireki eta olioa eta ozpina bota gainean.

77 / 82

78

ZAPOA BARAZKIEKIN PAPILLOTE ERARA

OSAGAIAK: 4 zapo xerra 8 baratxuri fresko 8 zainzuri Piper berde bat Piper gorri erdia

4 lagunentzat

Azenario bat Patata bat Oliba-olio birjina Saltsa berde pixka bat

NOLA PRESTATU:
Barazkiak juliana erara zatitu, patata eta azenarioa izan ezik. Patata eta azenarioarekin zerrenda finak egin zurigailu batekin. Barazki guztiak aluminiozko paperean jarri. Gatza eman, olio pixka bat bota eta paketeak egin. Lurrunak ihes ez egiteko, paketeak oso ondo itxi behar dira. Labea berotu ondoren, paketeak bertan eduki 15 20 minutuz 180-tan Bitartean, saltsa berde pixka bat egin, zapo-hezur batekin egindako salda erabiliz. Barazkiak labetik atera baino lehen, zapo-xerrak plantxan erre.

AURKEZPENA
Barazkiak eginda daudenean, paketeak ireki eta gainean xapo-xerra bana jarri. Saltsa berde pixka bat gaineratu.

ON EGIN!

78 / 82

79

ZAPOA LABEAN ERRETA

OSAGAIAK: Kilo eta erdiko zapoa 200 g txirla 4 patata ertain Baso bete ardo zuri

4 lagunentzat

Olioa Ozpina Gatza Baratxuria

NOLA PRESTATU:
Patatak zuritu eta zentimetro erdiko pusketatan moztu. Zapoa ondo garbitu, bizkarrezurraren bi albotan ebakiak egin eta gatza bota. Patatak labeko erretiluan jarri, 180tan hamar minutuz. Gero olioa eta gatza bota. Patatak biguntzen hasten direnean, zapoa jarri gainean, labeko beroa 200tara igo eta beste hamar minutuz egiten utzi. Zartagin batean ardo zuri pixka batekin txirlak jarri eta berotu txirlak ireki arte eta gero gorde. Beste zartagin batean hiru baratxuri ale eta pipermin erdi bat olioarekin jarri. Baratxuriek kolorea hartzen dutenean, zartagina sutatik atera eta olioa epeltzen denean, ozpina gehitu eta berriro sutan jarri dena ondo berotu arte. Plater polit batean patatak zabal-zabal jarri eta zapo errea pataten gainean ipini. Ondoren, txirlak, zartaginean dagoen olioa, pipermina eta baratxuriak gainetik bota.

79 / 82

80

ZAPOA TXIRLA SALTSAREKIN

OSAGAIAK: Kiloko zapo bat 300 g txirla 3 koilarakada irin 12 txanpinoi 100 g gurin 130 ml esne-gain

4 lagunentzat

4 tipulin Oliba-olioa Piperbeltza 100 ml ardo zuri Gatza

NOLA PRESTATU:
Tipulinak txikitu. Zartagin batean oliba-olio pixka bat jarri eta olioa berotzen denean, tipulina bota eta su geldoan egin (10 bat minutuz). Txanpinoiak xerra mehetan ebaki. Lapiko batean ur pixka bat jarri eta txirlak bertara bota; irakiten dutenean txirlak lapikotik atera, haragia kendu eta jaso. Lapikoan gelditu den salda bertan utzi. Beste lapiko batean 100 gramo gurin jarri. Urtzen denean, hiru koilarakada irin, tipulina, txanpinoiak, 80 mililitro esne-gain, txirlen salda, gatza eta piperbeltz pixka bat bota. Ondoren, guztia birrindu eta saltsa egin. Saltsa bero mantendu Maria bainuan. Hirugarren lapikoan 50 mililitro esne-gain, 100 mililitro ardo zuri, gatza eta piperbeltz pixka bat jarri. Honek guztiak irakiten duenean, zapoa (aurretik pixka bat egositakoa) lapikoan sartu. Zapoa egiten denean (5 minutu), lapikotik atera eta plater beroetan banatu. Txirlen salda eta haragia zapoari gainera bota.

80 / 82

- 81 -

ZURRUKUTUNA

OSAGAIAK: Zopako bat 150 g bakailao papurtua 3 baratxuri ale Pipermin erdia

4 lagunentzat

Arrain fumeta Olia Gatza 4 arrautza 3 piper txorizero

NOLA PRESTATU:
Bakailao papurtuari bi orduz edo, gatza kendu. Olio pixka bat jarri buztinezko ontzi batean eta berotzen denean, ogia bota pixka bat txigortzeko. Ia amaieran, pipermin erdia bota. Buztinezko beste ontzi batean, bakailaoa salteatu olio pixka batekin eta baratxuri ale txikituekin. Ondo loditzeko, fumet pixka bat bota (bakailaoa pil-pil erara bezala loditu behar da). Piper txorizeroak uretan egosi eta txanotik pasa purea lortzeko. Buztinezko ontzi batean dena elkartu eta su geldoan egosten utzi ordu erdiz edo gehiagoz. Behar izanez gero, fumet pixka bat bota salda loditzeko. Arrautzak ur irakinetan egin zoparen gainean eta bost minutuz labean sartu dena. Gatz puntua probatu eta listo.

81 / 82

- 82 -

PASAIAKO LEHIAKETAKO IRABAZLEA

ERREZETA: Bakailaoa pil-pil arinaz, pipar berde kremarekin EGILEA: Pablo Maidagan ARRANDEGIA: Pasai Antxoko Legarda arrandegia EPAIMAHAIA: Pasai Antxoko La Armonia elkarteko Marcos Novo EUSKARA ETA KULTURA ZINEGOTZIA: Amaia Esnarriaga

82 / 82