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Peligros biológicos, fisicos y químicos

Peligros biológicos, fisicos y químicos

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PELIGROS BIOLÓGICOS
Los peligros biológicos constituyen la mayor causa de daño a la salud del consumidor, producidos por los alimentos. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son una de las principales causas de morbilidad en diferentes países. En los EEUU se estimaba que ocurren entre 17 y 81 millones de casos de este tipo de enfermedades cada año. En 1999 el número anual de casos de ETA fue de 76 millones de los cuales hubo 325.000 hospitalizados y 5.000 defunciones. En Canadá las cifras reportadas son también del orden de las decenas de millones de casos anuales

A nivel mundial, 13 millones de niños mueren antes de cumplir los 5 años debido a las ETA’s

En Estados Unidos ocurren alrededor de 7 millones de casos de ETA’s Al año y 7000 muertes. De éstas,5 millones y más de 4000 muertes están asociadas a aves y productos càrnicos.

Dominicana 62 1681 0 Uruguay 94 2312 1 Venezuela 193 5322 9 Fuente: SIRVETA .Brotes de ETA en América Latina 1997-2002 País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos Argentina 147 3149 5 Bolivia 5 1248 2 Brasil 432 10701 4 Chile 3 48 0 Colombia 1 19 0 Costa Rica 1 4 0 Ecuador 28 1871 12 El Salvador 13 249 0 México 461 9889 41 Nicaragua 105 1059 0 Panamá 14 101 1 Paraguay 65 1055 0 Perú 83 3849 31 Rep.

o sp Hi st oly Sa Sh tic lm ige a on ell lla a en s p Ba t c il erit lus idi s Vi ce br re io us ch ole P ra To la x in gu e ic a de ida Ho s n Co gos lif o Ni tri to rme s de So dio .14 16.32 13.99 1.03 1.92 2.19 15 20 0 5 Fuente: SIRVETA 4.24 1.44 6.14 1.71 Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA en América Latina 1997-2002 Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes Sa lm on ell He a s p pa St titi Ci ap s A hy gu loc ato x in oc a o Cl a ur os eu tri s diu m pe otro s Es rf ri n ch ge er St ic h ns ap hy ia c oli loc oc A.10 17.98 13.3 8.35 1.62 2.35 1.21 6.07 0.

37 1.25 20 15 10 5 0 A Fuente: SIRVETA 23.94 8.03 5.54 17.1 1.95 1.14 2.24 8.54 5.03 7.E LE A V G UM ES FA B RI RE NA S CE PO OS ST R HO ES NG BE OS BI DA FR S UT A S .4 1.76 Alimentos Involucrados en brotes de ETA 1997-2002 Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el período 1997-2002 PE GU CA SC A RN A D ES OS RO JA S M IX T LA OS CT HU EO EV S O O -M TR HO O A S RT CA Y RN ON A LI ZA E D ESA S.88 15.09 0.

1995 . 1996 .1999 60% Restaurante/cafetería Hogar Escuela Iglesia Picnic Campamento 2% 2% 3% 27% 6% Fuente: CDC.PELIGROS BIOLÓGICOS Lugares de consumo implicados en los Brotes de ETA en EEUU.

3% Ptos.PELIGROS BIOLÓGICOS BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMO.9% Unids. 1995-1999.7% Fuente: SIRVETA INPPAZ OPS-OMS . Restaurantes 5.5% Conocido 54.8% Escuelas 13. de salud 3.2% Viviendas 42.2% Comedores 16.3% Total de brotes: 6100 Otros 15.1% No conocido 45. Callejeros 3.

La cadena de restaurantes pagó sobre 100 millones de dólares en múltiples pleitos. contaminada con bacterias de E. Este caso cambió el conocimiento y los procedimientos de cocción de hamburguesas para todos los americanos. en una cadena de restaurantes en el Estado de Washington. coli. Esta cadena de restaurantes ahora es considerada un líder en la seguridad de alimentos y es considerada un modelo para el Departamento de Agricultura.  Solución: La cadena de restaurantes trabajó duramente para cambiar los procedimientos de cocción de sus hamburguesas y fue la primera compañía en la industria de restaurante.Historia de Cocinas  1. mas de 700 personas se enfermaron y 4 niños murieron después de ingerir carne molida de Res cocinada a medias. En 1993. en utilizar el sistema HACCP-basado en la seguridad de alimento. .

.

Botulinum. C.Shigella spp.monocytogenes.perfringens. Peligros microbiológicos moderados por posibilidades de poca expansión: Bacillus cereus.PELIGROS BIOLÓGICOS Peligros microbiológicos severos: Brucella abortus. Aeromonas. Shigella dysenteriae. . Campylobacter. Yersinia enterocolítica. E coli O157:H7. C. L. Staphilococcus aureus. Salmonella tiphi. Hepatitis A y E Peligros microbiológicos moderados por posibilidades de gran expansión: Salmonella spp.

indicadores no representan un peligro directo para la salud pero tienen la gran virtud de poder indicar la presencia de un peligro potencial. El concepto y uso de los m.5 ºC).PELIGROS BIOLÓGICOS Los m. Listeria spp. ya que los patógenos no deben llevarse intencionalmente al interior de una Planta para validar los procesos. indicadores es que permiten validar un proceso en un plan HACCP. enterobacterias (de gran uso en Europa).o. E. coliformes (crecimiento a 30 .o. Dentro de ellos podemos citar a: mesófilos aerobios (recuento estándar en placa). Norma 591/2008 . etc. coli no patógenos.32 ºC). coliformes fecales (crecimiento a 44.

PELIGROS BIOLÓGICOS Curva de crecimiento bacteriano Log. Nº bacterias Tiempo de incubación .

Una sola bacteria puede dar lugar a 250.¿Qué tan Rápido crece una Bacteria?   Bajo condiciones optimas. ellos pueden crecer y reproducirse en tan solo 20 minutos. .000 en 6 horas.

Crecimiento Bacteriano # Bacterias 40 80 160 320 640 1280 2560 5120 Tiempo (min) 0 20 40 60 80 100 120 140 .

 Leche y productos lácteos. cecinas.  .  Carnes.Alimentos Potencialmente Peligrosos Aves y huevos.  Pescados y mariscos.

de vitamin pH Potencial redox Composición de la atmosfera Sustancias antimicrobianas Microflora competitiva VIDA DEL MICROORGANISMO Temperatura Humedad relativa EXOGENOS .FACTORES QUE AFECTAN LA SOBREVIVENCIA O DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS ENDOGENOS Aw Fte de nitrogeno Sales minerales Fte. de carbono Composición quimica Fte.

TEMPERAT URA .

+5 55-75 30-45 12-15 25-30 60-90 35-47 15-20 30-35 Psicrótrofos -5.+5 .Temperaturas de crecimiento de las bacterias Temperatura (°C) Grupo Termófilos Mesófilos Psicrófilos Minima Optima Máxima 40-45 5-15 -5 .

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ACIDEZ .

la concentración de oxígeno es cero Microaerófilo Puede multiplicarse cuando Campylobacter existe poco oxígeno Ejemplo sin Bacillus subtilis parahaemolyticus Puede multiplicarse sólo cuando Clostridium botulinum .Potencial redox Clasificación de las bacterias por grado de necesidad de oxigeno Tipo Aerobios Facultativo anaerobios Relación con el oxígeno No puede multiplicarse oxígeno Puede multiplicarse con o sin Vibrio oxígeno.

PH DE ALGUNOS MICROORGANISMOS DE ALIMENTOS .

85-0.Facult Anaer.95 0.7-4. B y F E coli L. 0. Mín.96 0.95 0.Facult Anaer.95 0.botulinum tipo E y no proteol.9-5. Máx.93-0.8-5 6.92 0.6-3 0.3 4. monocytogenes Salmonella Shiguella S.4 PH %sal T°C Máx.92-0.6-4. 42-45 48-50 45 45 45 46-47 46 45-48 42-46 43 44 44 Requerimiento de O2 Microarofilo Anaerobio Anaerobio Anaer.5-8 8-12 8 6 18-20 6-8 8-10 6 6-7 30-32 10 3 0.Facult Anaer. enterocolitica Aw Mín.93-0. botulinum tipo A y proteol. 4.Facult Anaer.7 4.2 5 7 5-6 8 5 13 -1-1 T°C Máx. ByF C.96 PH Mín.6 9 10 10 9.6-6 4. aureus V. facult .5 9.96 0. vulnificus Y.6 9. 8 9 9 9.facult Anaer.95-0. cholerae Vparahaemolyticus V.7 4.95 0.1-4.93-0.99 0.Condiciones limitantes del crecimiento de patógenos patógenos Campilobacter jejuni C.Facult Anaer.8 4 6 4 3.8 3.86 0.94 0.Facult Anaer.96 0.6 9 9 1.5-2 10 4.Facult Anaer.1 4.5-6 7.

91 0.Crecimiento de microorganismos en relación a su Aw       Bacterias Levaduras hongos bacterias halofilas hongos xerofilos levaduras osmofilas 0.60 .65 0.85 0.80 0.75 0.

descubría un m. en Topley and Wilson’s Principles of Bacteriology and Immunity de Wilson y Miles se define el género Escherichia coli En 1984 Escherichia coli pasa a integrar la familia Enterobacteriaceae. pero recién al iniciar el siglo XX se le asigna un importante papel en la industria alimentaria ya que es “usado” como indicador de contaminación fecal de agua y leche. Lo había aislado de heces infantiles. Theodor Escherich.PELIGROS BIOLÓGICOS Escherichia coli En 1885 el Dr.o inofensivo de la microflora comensal normal de la porción terminal del intestino de personas y animales de sangre caliente. La mayor parte de las cepas de E. Ha sido asociado a múltiples infecciones del ser humano. . En 1893 en el texto de Lechmann.o al que llamó Bacterium coli comune.coli no son patógenas y es habitualmente un m. En 1964. aparece con el nombre de Bacillus coli.

varía de un grupo a otro. se ha demostrado que. Coli O157 pueden ocasionar la enfermedad.37 ºC aunque en alimentos de baja acidez crece a temperaturas superiores a 7 ºC.coli. el curso de la enfermedad e incluso los síntomas producidos en el niño o en el adulto. La cepa O157:H7 no se detecta por la metodología estándar que identifica a E. muere a temperaturas superiores a 60 ºC. . no formador de esporas. crece en aerobiosis y en anaerobiosis.o.PELIGROS BIOLÓGICOS Es un bacilo Gram (-). <100 células viables de E. Como dato miscelánico y para tener en cuenta en las intoxicaciones causadas por este m. La dosis infectante. Su temperatura óptima de crecimiento es de 35 . en determinadas circunstancias.6 previenen su crecimiento aunque la cepa O157:H7 puede sobrevivir. pH < 4.

de las pezoneras y resto del equipo se convierten en un óptimo recurso para disminuir la presencia de este patógeno. merece destaque el ocurrido en Escocia en 1994 donde se aisló el fagotipo 2 de E. se aisló el m.o. en una junta de goma de esta última y en un camión cisterna que traía la leche cruda fresca desde uno de los predios remitentes a esa Planta. es una de las materias primas más peligrosas de contener E. De los últimos brotes registrados por leche pasteurizada. Coli O157:H7 en 69 pacientes de más de los cien afectados. Al recibo en Planta se deben extremar las precauciones para no diseminar al m. reflejo de la salud animal y la higiene del ordeñe. .o en una cañería que iba del pasteurizador a la máquina envasadora. A nivel industrial.PELIGROS BIOLÓGICOS La leche cruda. Coli O157:H7. La limpieza y desinfección de la ubre.

S. que habita en animales y personas de las cuales un muy alto porcentaje pueden ser portadoras (50 % en algún momento de su vida y 30 % son portadores permanentes) a punto de partida de naso-faringe y/o piel.PELIGROS BIOLÓGICOS Staphylococcus aureus Es un m.o.. aureus es uno de los principales agentes causantes de mamitis en el ganado lechero.o. la leche pasterizada puede recontaminarse y eventualmente multiplicarse a las temperaturas del proceso. Si los equipos o los operarios presentan el m. .

no formador de esporas. Para producir la enfermedad. Su temperatura óptima de crecimiento es de 37 ºC aunque crece entre 7 48 ºC. La ingestión de la toxina ocasiona los síntomas de la enfermedad a las 6 horas de haberse ingerido el alimento. el pH 4.5 a 5. forman una proteína exocelular con propiedades de neurotoxina. . debe haber como mínimo > 500. aureus en condiciones favorables. al multiplicarse y alcanzar un nivel de población de 106 bacterias por gramo de alimento. es un coco Gram (+). evidenciables a concentraciones de 1 microgramo. Esta toxina es resistente a tratamientos térmicos aun elevados. El m.o. Puede tolerar hasta un 15 % de cloruro de sodio Para que se produzca la toxina la temperatura debe estar entre 10 y 48 ºC. que muere a temperaturas moderadas (60 ºC). Crecen en pH entre 4 y 10 y con una actividad de agua de hasta 0.000 microorganismos viables por gramo de alimento.PELIGROS BIOLÓGICOS Algunas cepas de S.86.90. y la actividad de agua superior a 0.

5. Actualmente (mayo 2001) se conocen 2213 grupos serológicos ( serovares). Gram (-). Pertenece a la familia Enterobactereaceae. S. temperatura óptima de crecimiento: 35 a 37 ºC pero se desarrolla entre 5.PELIGROS BIOLÓGICOS Salmonella En 1885 Daniel E.5 a 7.2 y 47 ºC. paratyphi C . no forma esporas. Su pH óptimo de crecimiento es de 6. crece en condiciones aeróbicas y anaeróbicas. Soporta la deshidratación y la congelación. Causantes de enfermedad en humanos y primates superiores: Salmonella typhi. muere a temperaturas >60ºC. S. Para propósitos epidemiológicos podemos dividir a Salmonella en tres grupos: Grupo 1. Salmon descubre la primera cepa de Salmonella. paratyphi A.

La salmonelosis produce una gastroenteritis aguda con jaqueca. todo lo cual produce un cuadro de deshidratación que puede llegar al shock y producir la muerte. Estas son patógenas para los humanos y para otros animales y aquí se incluyen la mayoría de los serovares. en aves Salmonella gallinarum. Causantes de enfermedad en ciertos animales: En ganado vacuno: Salmonella dublin. fiebre moderada.PELIGROS BIOLÓGICOS Grupo 2. en cerdos: Salmonella choleraesuis. náuseas. dolor abdominal. en ovinos: Salmonella abortus-ovis Grupo 3. El período de incubación es de 6 a 72 horas con una rango medio de 12 a 20 horas. vómitos y diarrea. .

pionero de la antisepsia quirúrgica a inicios de la segunda mitad del SXVIII.39 0.0.6 . Gram (+). no esporulado.PELIGROS BIOLÓGICOS Listeria spp: Este género debe su nombre en honor del cirujano británico Lord Joseph Lister.5 – 42 °C y a un pH de 5. Listeria monocytogenes es un m. que muere a temperaturas de pasteurización.9.92 Máximo 45 9.4 ---- Temperatura pH Actividad de agua . Es de las formas vegetativas. Sobrevive en condiciones secas y tolera operaciones continuas de congelación y descongelación Parámetro Mínimo . una de las más resistentes.8.o.4 4. Crece en aerobiosis y en anaerobiosis y puede crecer a temperaturas de refrigeración: de 2..

ensilajes. peces e insectos: ranas.PELIGROS BIOLÓGICOS Recién en la década del 80 se relacionó a este género con la ingestión de alimentos. murrayi. 16 especies animales. Su habitat lo constituyen: varios vegetales: maíz. silvestres y para alimentación. Produce una meningoencefalitis aguda con o sin septicemia. welshimeri. frijol de soja. L. jaqueca. . náuseas. L. La listeriosis está asociada al consumo de verduras y productos lácteos. anfibios. seeligeri. fundamentalmente verduras y productos lácteos. hormigas. Los síntomas son: fiebre súbita. ivanovii. innocua. incluido el humano. Se puede trasmitir de la madre al feto. grayi. L. delirio y coma. monocytogenes. llegando a producir en enfermos de edad avanzada o inmunodepresivos o niños. peces. jugo de naranja. hojas de arbustos. vómitos. crustáceos. 16 especies de aves: domésticas. L. L. L. hierbas silvestres. Especies: L. garrapatas.

niños y ancianos. muerte del feto o nacimiento de bebés muertos o con meningitis y meningoencefalitis.o.7 ºC durante 15 segundos) y evitando la recontaminación post pasterización (equipos funcionando correctamente) . es alta. cancerosos. En enfermos de bajo riesgo la sintomatología puede ser muy leve hasta un estado febril con síntomas similares a un resfriado. infectados con VIH. sidosos. Cuando la dosis ingerida de m. mujeres embarazadas. En mujeres embarazadas llega a producir aborto espontáneo. Los síntomas aparecen dentro de las 24 horas de la ingesta y transcurre y cura luego de un período relativamente corto.PELIGROS BIOLÓGICOS El grupo de más alto riesgo lo constituye: transplantados. Sin daño importante a la madre. El control lo realizamos con un tratamiento térmico adecuado (pasteurización a 71. . puede producir en estos pacientes una gastroenteritis moderada a severa.

En la industria láctea los alimentos que tiene más probabilidad de presentar este peligro son los quesos de pasta blanda.0 Leche “pasteurizada” (problemas del equipo o contaminación posterior) Ensalada de col. verduras crudas. madurado. pH >5. salchichas.PELIGROS BIOLÓGICOS Algunos alimentos involucrados:    Queso suave  Poco tiempo de maduración. realizados a partir de leche no correctamente pasterizada o incluso pasterizada .

se desarrolla en un rango de pH de 4. Los alimentos más frecuentemente contaminados son las aves y la leche cruda.9 . pequeño. evitar el reflujo y por lo tanto mezcla de leche pasterizada con cruda. .9 (muere rápidamente a pH inferiores a 4). pasterización de la leche.PELIGROS BIOLÓGICOS Campylobacter Gram (-). El control debe dirigirse a la cloración del agua. La fuente de contaminación está dada por el tracto intestinal de animales de sangre caliente.células en forma de espiral o de tipo vibrión. es sensible al calor y a la desecación. la cocción profunda de aves y su no contaminación con aves crudas. microaerofílico (óptimo: 5 % O2 + 10 % C O2) Crece entre 32 y 45 º C (óptimo: 42-43 ºC).

fiebre. pudiéndose acompañar de vómitos. acuosa. a veces alternativamente sanguinolenta. leche o carne contaminada. frecuente. El período de incubación y la presencia de sintomatología puede ir desde 2 hasta 7 días. . diarrea profusa.PELIGROS BIOLÓGICOS La campilobacteriosis se adquiere por contacto directo con animales o por ingestión de agua. Se caracteriza por dolor abdominal.

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RATAS 1 RATAS 2 .

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