Escuela Politcnica Nacional Carrera de Ingeniera Agroindustrial

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE PAPA PRECOCIDA CONGELADA, PUR Y TORTILLAS DE PAPA A PARTIR DE TRES VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS

Oswaldo Acua; Digna Angulo ; Sofa Montenegro

Cualidades de las papas nativas

Fuente de vitaminas y minerales. Resistentes a sequa y heladas. Sabores, formas, colores y calidad culinaria (mejor almidn) Fuentes genticas para generar variedades nuevas. Smbolo de nuestra cultura. Mayora de agricultores son pequeos de zonas altas

Variedades Nativas de Papa

Uvilla Chaucha holandesa Yema de Huevo Tushpa Leona negra Leona blanca Tulca Moronga Pua Chihuila Coneja negra Santa Rosa

Formas de consumo:
Tradicional
Sopa Frita Pur Tortillas Ensalada Horneadas Solo cocida

Industrial
Fritas (chips) Almidn Precocidas Congeladas Tipos Bastn

 PORQU INDUSTRIALIZAR PAPAS NATIVAS ?

Propiedades intrnsecas :
Sabor Textura arenosa (disgrega al cocinarse) Suaves Contenido nutricional Reducido tiempo de coccin Tamao de tubrculo (consumidor prefiere un tamao mediano) Color

DESARROLLO DE CONCEPTOS DE PRODUCTOS

OBJETIVOS DEL PROYECTO

GENERAL: Desarrollar nuevos conceptos de productos en base a variedades de papa nativa andina.

ESPECIFICOS: Caracterizar fsica y qumicamente tres variedades de papas nativas con potencialidad de procesamiento Desarrollar el concepto de los productos a nivel de planta piloto Realizar un estudio de estabilidad y aceptabilidad de los productos desarrollados. .

Industrializacin y Procesamiento
Se identific 5 posibles productos a ser desarrollados como prototipos: Chips de papa amarilla y chips de colores vistosos (morados, rojos) Pur integral de papas nativas con cscara Papa precocida congelada Base para locro (Sopa instantnea) Tortillas integrales de papas nativas con cscara

Caractersticas de los tubrculos para procesamiento:

Nmero de ojos no muy profundos Tamao, un solo bocado (calibre de 28 a 38 mm). Tiempos de coccin Forma definida Comportamiento en el proceso de: Papas precocidas congeladas Tortillas integrales congeladas Pur integral deshidratado

ESTUDIO DE LAS VARIEDADES SELECCIONADAS

SE ESTUDIO SEIS MATERIALES

Variedad Uvilla

Variedad Leona Negra

Variedad Carrizo

Variedad Chaucha Holandesa

Variedad Coneja Negra

Variedad Yema de Huevo

Caracterizacin Fsica de tres variedades

Dimensiones, nmero y profundidad de ojos
Dimensiones en cm
VARIEDAD Yema de Huevo M aterial A B C D Chaucha Holandesa A B C D Santa Rosa A DIM ENSIONES Eje mayor 5,10 0,81 3,59 0,44 2,82 0,28 2,32 0,31 12,55 1,84 8,76 1,16 7,06 1,09 4,58 0,69 8,47 1,69 Eje menor 4,03 0,37 3,26 0,48 2,67 0,28 2,19 0,48 3,61 0,49 3,29 0,28 2,84 0,43 2,45 0,25 4,5 8,75 Espesor 4,66 0,84 3,05 0,50 2,47 0,30 1,96 0,45 3,87 0,51 3,61 0,36 3,18 0,51 2,74 0,35 5,190,42 14 5 0,16 0,05 11 3 0,21 0,07 No. de ojos 82 Profundidad de ojos 0,21 0,03

CARACTERIZACIN FSICA

COLOR- Se utiliz un colormetro MINOLTA modelo CR- 200

GRAVEDAD ESPECFICA

Variedad Yema de Huevo Chaucha Holandesa Santa Rosa

Gravedad Especfica 1,16 0,023 1,16 0,062 1,21 0,064

COLOR Amarilla Crema Crema

Promedio de 20 determinaciones por variedad

CARACTERIZACIN FSICA

Tamao de grnulo de almidn Interacciones con los componentes del tubrculo y la calidad de los productos procesados.

Chaucha Holandesa

Yema de Huevo

Santa Rosa

CARACTERIZACIN FSICA

Textura en fresco Se evalu en tubrculos en fresco en un Equipo de ensayos universales Lloyd.

Perfil de penetracin

Caracterizacin Qumica
Anlisis bromatolgico
Parmetro Yema de Huevo 75.79 2.74 1.06 1.35 3.84 15.22 81.38 Material Chaucha Santa Rosa Papa* Holandesa comercial 78.50 76.54 76.70 2.42 2.60 1.90 1.44 0.14 0.10 0.84 0.95 1.00 3.70 0.96 1.00 13.10 19.77 19.30 75.04 88.00 84.00

Humedad Protena Grasa Ceniza Fibra Carbohidratos totales Energa (Kcal/100g)

Promedio de 2 determinaciones *Referencia bibliogrfica

Procesamiento Integral
CALIBRE 28 38 mm

PAPA PRECOCIDA CONGELADA SOBRANTES

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

CALIBRE >38 - <45 mm

MINIBOATS

NUCLEOS

CALIBRE >> 38 mm

BASE DE LOCRO MASA DE PAPA

(INCLUYE CSCARA)

PUR

TORTILLAS CONGELADA

Lnea Congelados

Tortillas

Papas precocidas congeladas

CLASIFICACIN Y SELECCIN

LAVADO

PRECOCCIN

CONGELACIN EMPAQUE

PAPA PRECOCIDA CONGELADA

Caractersticas para procesamiento:
Nmero de ojos no muy profundos Tamao, un solo bocado (calibre de 28 a 38 mm). Tiempos de coccin Forma definida

Funcionalidad del producto procesado

Tiempo de preparacin reducido (3 a 5 min) Destinos de mercado (restaurantes, domstico, hoteles, etc.) Consumo solo o como complemento de otras preparaciones (fritadas, pollo horneados, etc.)

PAPA PRECOCIDA CONGELADA

DETERMINACIN DE TIEMPOS DE: Precoccin (minutos): Yema = 12 Chaucha= 14 Sta- Rosa = 16 Congelacin: tubrculos precocidos 2 horas. tortillas integrales de 3,7 horas Enfriamiento: Hidrocooler agua a 6C Chaucha Holandesa 28 minutos Yema de Huevo 32 minutos

Tortillas integrales congeladas

LAVADO CLASIFICACIN Y SELECCIN

EMPAQUE

COCCIN

MOLIDO CONGELACIN

FORMADO

AMASADO Y ADICION DE INGREDIENTES

TORTILLA INTEGRAL CONGELADA

Tortillas de papa conocido tambin como llapingachos, porciones de masa de papa cocida condimentada generalmente con sal, queso y manteca o mantequilla, que posteriormente son doradas por fritura. Formulacin Se determin la formulacin de ingredientes 6% de queso semi-maduro, 0,9% de sal 0,5% de culantro (Porcentajes sobre el peso total de masa)

Acondicionamiento para la obtencin de masa de papa

Para la elaboracin de los productos tortilla integral congelada y pur integral deshidratado, se determin:
el grado de cocimiento de los tubrculos de calibres <40mm evaluando la textura en el centro del tubrculo.

TORTILLA INTEGRAL CONGELADA

Formado de la tortilla
La masa formulada fue extendida con un espesor de 1 cm., utilizando un molde con dimetro de 6 cm, porciones de 30 gr.

PAPA PRECOCIDA CONGELADA

Funcionalidad de la Papa Precocida Congelada

Forma de uso No descongelar el producto, el contenido de la bolsa se lo debe verter en agua a ebullicin en 2 litros de agua por 10 minutos; en caso de microondas dejar un tiempo de 6 minutos

Lnea de Deshidratados

Pur integral deshidratado

LAVADO CLASIFICACIN Y SELECCIN EMPAQUE

COCCIN

SECADO

MOLIDO

SUSPENSIN

AMASADO Y ADICION DE INGREDIENTES

PAPA PRECOCIDA CONGELADA

b. Determinacin de actividad enzimtica por inactivacin de la peroxidasa

Porcentajes de pardeamiento por accin de la peroxidasa en tubrculos de papa precocidos Variedad Yema de Huevo Chaucha Holandesa Tiempo (minutos) 12 14 16 100 ex 100 ex 25 cx 75 dy 0 ax 10 by

1 Media DE (n =8) de 3 repeticiones 2 Valores en la misma fila (a-e) o en la misma columna (x-y) seguidos por letras diferentes, son significativamente diferentes (p < 0.05).

Tiempos de precoccin para calibres entre 28 y 40 mm Yema de Huevo y Chaucha Holandesa 12 minutos

b. Determinacin de actividad enzimtica por inactivacin de la peroxidasa

Porcentajes de pardeamiento por accin de la peroxidasa en tubrculos cocidos a diferentes tiempos. Variedad Yema de Huevo Chaucha Holandesa Santa Rosa Tiempo (minutos) 16 18 20 100hx 33ey 64gz 25 cx 29dy 40fz 10ax 20 by 25cz

1 Media DE (n =8) de 3 repeticiones 2 Valores en la misma fila (a-h) o en la misma columna (x-y) seguidos por letras diferentes, son significativamente diferentes (p < 0.05).

Tiempos de coccin para calibres sobre los 40 mm: Yema de Huevo: 20 minutos. Chaucha Holandesa y Santa Rosa: 22 minutos.

TORTILLA INTEGRAL CONGELADA

Funcionalidad del Producto Tortillas Integrales Congeladas

El producto no debe descongelarse previamente. El contenido de la bandeja debe colocarse en un sartn previamente caliente y aceitado, dejando dorar las tortillas 3 minutos por lado.

PURE DE PAPA

PURE DE PAPA
Funcionalidad del producto procesado

Facilidad y ahorro en tiempo de preparacin del producto. Destinos: varios segmentos de mercado (restaurantes, domstico, hoteles, exportacin (migrantes), etc.). Consumo puede ser solo o como complemento de otras preparaciones. Preparacin de platos gourmet.

PUR INTEGRAL DESHIDRATADO

Factores de estudio en el proceso de secado Condiciones fijas

Espacio entre rodillos: 0,05 mm Presin de vapor: 50 psi

Factores de estudio en secado

Factor A: Variedades de papa nativa Y: Yema de Huevo C: Chaucha Holandesa S: Santa Rosa Factor B: Relacin slido/lquido de la suspensin R1: 1:1 R2: 1:2 R3: 1:3 Factor C: Velocidad de rodillos V1: 5 rpm V2: 4 rpm V3: 3 rpm

PUR INTEGRAL DESHIDRATADO

Condiciones ptimas de proceso Relacin masa / agua: 2:1 Velocidad de giro de rodillos: 4rpm Continuidad de pelcula y humedad del 8%.

PUR INTEGRAL DESHIDRATADO

FUNCIONALIDAD DEL PRODUCTO PUR INTEGRAL DESHIDRATADO

El contenido del paquete (125 gr. para 4 porciones) se vierte en 2 tazas de agua caliente (500ml.) que contiene: sal al gusto, 1 cucharadita (20 gr) de mantequilla y de taza leche (200ml), finalmente se homogeniza la mezcla.

BASE PARA LOCRO

Caractersticas para procesamiento: Nmero de ojos no muy profundos Tamao (calibre mayor a 38 mm). Tiempos de coccin Componentes: Hojuelas de papa Trozos deshidratados de papa de 1 cm de dimetro Funcionalidad del producto procesado Facilidad y ahorro en tiempo de preparacin del producto. Destinos: varios segmentos de mercado (restaurantes, domstico, hoteles, exportacin (migrantes), etc.). Consumo puede ser solo o como complemento de otras preparaciones.

CARACTERIZACIN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

Anlisis Proximal
PARMETROS (g/100g) Producto
Precocida congelada Yema de H. Chaucha H. Pur integral deshidratado Yema de H. Chaucha H. Santa Rosa Tortilla integral congelada Yema de H. Chaucha H. Santa Rosa Humedad Protena Grasa Ceniza Fibra Cruda Carbohidratos totales Energa (Caloras)

75,55 76,47

1,94 2,38

0,09 0,30

0,85 1,12

0,57 0,69

21,57 19,73

93,00 89,00

8,14 9,88 8,65

6,63 9,16 8,31

1,49 1,33 0,30

4,67 3,14 4,91

2,31 2,11 2,06

79,07 76,49 77,83

350,00 337,00 339,00

72,21 74,22 71,60

3,22 2,54 3,69

0,92 1,07 1,13

1,88 1,14 2,23

0,54 0,67 0,70

21,80 21,03 21,35

108,00 101,00 106,00

Anlisis Microbiolgico
PRODUCTO Precocida congelada Yema de Huevo Chaucha Holandesa Pur Integral deshidratado Yema de Huevo ANALITO UNIDADES RESULTADOS Contaje Total Aerobios Contaje Total Aerobios U.F.C.*/g U.F.C.*/g <250 (a) <250

Contaje Total Aerobios Coliformes Totales Hongos y Levaduras

U.F.C.*/g N.M.P**/g U.F.C./g U.F.C.*/g N.M.P**/g U.F.C./g U.F.C.*/g N.M.P**/g U.F.C./g

<2500 <30b

<1000c <100a <100b <100c <100a <30b <100c

Chaucha Holandesa

Contaje Total Aerobios Coliformes Totales Hongos y Levaduras

Santa Rosa

Contaje Total Aerobios Coliformes Totales Hongos y Levaduras

Tortilla integral congelada Yema de Huevo Chaucha Holandesa Santa Rosa

Contaje Total Aerobios Contaje Total Aerobios Contaje Total Aerobios

U.F.C.*/g U.F.C.*/g U.F.C.*/g

4 x 104 4 x 104 4 x 104

ACEPTABILIDAD DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

PAPA PRECOCIDA CONGELADA

ACEPTABILIDAD PAPAS PRECOCIDAS CONGELADAS

84%

94%

78%

78%

Aspecto del producto Consistencia

Sabor Opcion de Compra

TORTILLA INTEGRAL CONGELADA

PUR INTEGRAL DESHIDRATADO

Conclusiones

CONCLUSIONES

La caracterizacin fsica es necesaria para plantear o reformar las actividades y/o tiempos a seguirse dentro de un proceso de elaboracin.

La caracterizacin fsica permite determinar el comportamiento de la materia prima en el producto final. Existe una relacin entre la naturaleza de los almidones de cada variedad estudiada, su tamao y disposicin en la estructura del tubrculo y la calidad final de los productos procesados.

CONCLUSIONES

Para la elaboracin de las papas precocidas congeladas, el aspecto que ms influy fue la aceptabilidad en sabor, textura y color.

En la seleccin de variedades nativas para la elaboracin del pur integral deshidratado, el atributo de color (en mayor grado) y el de consistencia fueron los determinantes, siendo las variedades con pulpa amarilla las mas aceptadas.

CONCLUSIONES

Para la elaboracin de las tortillas integrales congeladas no es necesario la agregacin de ningn otro aditivo como grasa, aglutinante, colorante o preservante, por las propiedades fsico-qumicas propias de la papa nativa que desarrollaron consistencias adecuadas. La determinacin de rendimientos de producto final en los procesos de elaboracin, es un aspecto determinante para establecer la cantidad de materia prima inicial a ser procesada; siendo ste uno de los principales factores para calcular el costo unitario.

Recomendaciones

RECOMENDACIONES

Se necesita que en el Ecuador, que tiene la ventaja comparativa de poseer variedades nativas de papa, exista una mayor inversin en la investigacin y difusin de este tipo de cultivos, rescatando su valor cultural y paralelamente dinamizar la economa local e internacional con productos innovadores. Es prioritario estudios especficos de cada una de las especies de nativas de papa. Cada variedad requiere un seguimiento individual, empezando por una identificacin gentica, caractersticas del cultivo y zonas de produccin, seguido por el desarrollo industrial.

RECOMENDACIONES

Generar proyectos comunitarios de industrializacin de las papas nativas, donde se encuentren involucrada directamente la poblacin campesina, medianos y pequeos productores, promoviendo mejores condiciones de vida para este segmento de la poblacin. Es necesario la realizacin de un estudio de mercado para respaldar los resultados obtenidos en los sondeos de los productos elaborados en este proyecto.

GRACIAS POR LA ATENCION