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INFORME DE NECTAR DE NARANJA

18-6-2013

ÍNDICE DE CONTENIDO

ÍNDICE………………………………………………………………………………pág. 01
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS……………………………………………………pág. 02

REVISIÓN DE LITERATURA………………………………….……..….pág. 03 a la 04 MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………..pág. 05 a la 06 RESULTADOS Y DISCUSIONES………………………………..…..…pág. 07 a la 08 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………..…....pág. 09 ANEXO……………………………………………………………….....….pág. 10 a la 12 BIBLIOGRAFÍA………………………………………...…………………………..pág. 13

DANTE FERNANDEZ GALLARDO

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El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS INTRODUCCIÓN El presente informe corresponde a la práctica de Elaboración de néctar de naranja. ácido cítrico. botellas de vidrio o plástico y en cartón. además de tener amplia aceptación en el mercado. es de fácil elaboración. la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas. agua y azúcar.. En este trabajo se especifica la metodología del proceso realizado y además los resultados de los principales análisis efectuados al producto final y al propio proceso de elaboración. el mango. desde el punto de vista competitivo con los demás néctares existentes en el mercado en general. el néctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. azúcar.. Además. la formulación de una mezcla de pulpa. DANTE FERNANDEZ GALLARDO 2 . 2.proporcionar a la frutas un valor agregado que mejore su comercialización. agua potable. preservante químico y estabilizador. Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana. pera y de frutas tropicales como la piña. la naranja y la guayaba. Este producto.Propalar las técnicas de procedimiento de frutas para la elaboración de néctares que garanticen su conservación y distribución a través del tiempo y del espacio. melocotón. OBJETIVOS 1. El proceso consiste en la obtención de la pulpa.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:  Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación. Los néctares de naranja por lo general no son productos estables por sí mismo. convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 REVISIÓN DE LITERATURA MATERIA PRIMA En néctar deberá ser extraído de frutas maduras. en condiciones sanitarias apropiadas. azúcar.  Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. El néctar también es un método de conservación de las frutas ya que por medio de la adición de azúcar se ayuda a mejorar el sabor de la fruta y por medio dela adición de un preservante se alarga mucho más el tiempo de vida útil del producto. pelada. EL NÉCTAR DE NARANJA El néctar de naranja es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada. los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. Para la preparación de néctar de naranja se debe tener en cuenta que la materia prima a utilizar este en las condiciones de ser tratadas para la obtención el néctar en cuanto a los parámetros de estar madura. DANTE FERNANDEZ GALLARDO 3 . es decir. sanas y frescas. ni el uso de equipos sofisticados. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas como la naranja. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión. necesitan ser sometidos a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño. con adición de agua potable. no estar en proceso de fermentación u oxidación ya que perjudicaría el producto final.

PH. por ello para darle una mejor apariencia. DANTE FERNANDEZ GALLARDO 4 . Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. ✓ Grados Brix ✓ pH ✓ Acidez titulable ✓ Densidad ✓ Recuento de hongos y levaduras ✓ Análisis sensorial. como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMS. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas. El estabilizador que empleamos es el KELTROL. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada. PRECIPITACIÓN O INESTABILIDAD: La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase. por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima. CONTROL DE CALIDAD: Se recomienda realizar los siguientes controles: ✓ Rendimiento. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES FERMENTACIÓN: Es el defecto más frecuente. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 INSUMOS Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase.

PELADO: El pelado se hizo en forma manual.5 °Brix y un pH entre 3. INSUMOS Balanza electrónica. DANTE FERNANDEZ GALLARDO 5 . Extractor de jugos Olla para cocinado del jugo. empleando cuchillos.  Azúcar. así como el estabilizador. Medidor de PH. Mandil. grados Brix. SELECCIÓN: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos. EXTRACCION DEL JUGO: Se hizo de forma manual. MÉTODOS PESADO: Esta operación permitirá determinar rendimientos.  Estabilizador (KELTROL). Termómetro. Mesa de trabajo.5 – 3. Cocina industrial. FORMULACIÓN: Esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes ingredientes. LAVADO: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Botellas de vidrio. fósforo. En general los néctares tienen 12. empleando exprimidoras de aluminio y plástico. mantel. Baldes plásticos Utensilios: cuchillos. Gas de uso doméstico.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES EQUIPOS              Exprimidora de naranja de aluminio y plástico.8.

DANTE FERNANDEZ GALLARDO 6 . Adición del Estabilizador. cerrándose el envase inmediatamente. es necesario conservarlo refrigerado. ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma. ENVASADO: Para el envasado del néctar utilizamos envases de vidrio. el pH al que se debe de llevar el néctar depende también de la fruta. ALMACENADO: Se procede a mantenerlo en conservación a T° mínimas. sabor y consistencia del producto. conservando así su calidad.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 REFINADO: Consiste en pasar el jugo por una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma. PASTEURIZADO: Esta operación consiste en un tratamiento térmico de cocido. Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende     de la pulpa La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4. en el que se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. El envasado se hizo en caliente a una T° no menor a los 85° centígrados. ESTANDARIZADO: Esta operación involucra lo siguientes: Regulación del pH Regulación de los grados Brix (contenido de azúcar).5 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos.

100 0. CASO b): 11.X X = 7.415 5.9 kg N° de naranjas = 99 Peso de la cáscara = 2.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS CALCULOS PARA EL NÉCTAR DE NARANJA Peso total = 3.88 kg Peso del jugo más recipiente = 8. Delusión.005 2. INSUMOS Kg 7.876 7.605 5.795 = 17.45 0.1375 -------.5 = Sol.0 CASO a): % 66.1375 100 DANTE FERNANDEZ GALLARDO 7 .425 -------.5 % SSF : 13.830 -------.425 °Brix = 8.67 7. 1.1375 -------.160 kg Peso total del jugo = 7.585 kg Peso del recipiente = 1.830 0.5 = Néctar.05 25.84 X = 66.45 11.X d) Agua TOTAL NÉCTAR 11.085 3.100 0.4250 a) Jugo de Naranja b) Azúcar c) Keltrol Dilución = 1:0.25 FORMULACION DEL NECTAR CANTIDADES MP.67 1 = MP 0.

425 ÷ 15 = 0.876 kg = 2. etc.876 L b c) Cantidad de Néctar para cada envase en 15 personas: Jugo de naranja = 7.100. DANTE FERNANDEZ GALLARDO 8 . plástico o vidrio.25 X (7.1375 – 8.425 L → 7.3. Ver cual son los envases de mejor utilidad para el conservado del néctar de naranja ya sea de cartón.7125) (XSD) = Z = 11.425) (8. PH y conservación.25) -----------------Sol.260 = 2.495 L = 495 ml DISCUSIONES Nosotros los alumnos no debemos quedarnos tranquilos con solo aprender esta forma de elaboración del néctar de naranja.∑ (a = 11. / Dilución.83 kg Cantidad de Agua = Total de Néctar . Y (3. ya que existen muchísimos métodos más que podamos aprender y cada día perfeccionar nuestro producto final.0 ------------.1375 (13) = ( ) ( ) = 22.425 kg % SSi = 8.5% ------------.5 % = 22. para luego no tener problemas con la elaboración.D 7.7125 = 0.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 Azúcar Keltrol M. Ver si la variedad de la naranja influye en la estabilidad.

De esta manera nosotros los alumnos como futuros ingenieros hemos aprendido a elaborar néctar de naranja. Practicar siempre la higiene porque es un tema muy importante en cuanto a la elaboración del néctar de naranja. DANTE FERNANDEZ GALLARDO 9 . Que nuestra materia prima como insumos estén en el óptimo estado posible para mejores resultados.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES Hemos obtenido lo esperado logrando con mucha satisfacción hacer el néctar de naranja. ya que nos sirve y nos servirá más adelante cuando hayamos concluido nuestra carrera y tengamos la oportunidad de trabajar en una empresa productora de néctares. RECOMENDACIONES Utilizar siempre con exactitud la cantidad de insumos que hayamos obtenido mediante cálculos matemáticos.

INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 ANEXO PELADO Y CORTE DE LA NARANJA EXTRACCION DEL MEDICIÓN DEL PH KELTROL JUGO AGREGANDO EL PASTEURIZADO ENVASADO DEL JUGO DANTE FERNANDEZ GALLARDO 1 0 .

Goma xantan. Rta. Carragenina. 2.Lo afecta de manera que hace que la acidez baje y pues así no podríamos elaborar nuestro néctar con normalidad o en forma natural. potasio y propilenglicol.      Pectina (amidas y no amidas).ESTABILIZANTES     Alginatos de amonio.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 ENFRIADO CUESTIONARIO 1.. Goma arábica.. Goma tragacanto. DANTE FERNANDEZ GALLARDO 1 1 .. por lo que nos vemos obligados a utilizar insumos para llegar a un pH óptimo.. Goma caroba.Haga una clasificación de los agentes estabilizantes empleados en la industria de jugos y néctares.¿Cómo cree usted que afecta al pH la dilución del néctar? Rta. Carboximetil celulosa de sodio. Goma guar. calcio.

EDAC. Goma tara.5789/M N° Cendocied: 7768 Coronado Trinidad. ALIMENTACION Y SALUD. EMPRESAS AGROINDUSTRIALES.04. 3. la viscosidad. Goma caraya. EDAC.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013    Goma xantan. CIED. Celulosa microcristalina. Hilario Rosales..¿Qué factores condicionan el estado de suspensión de las partículas sólidas en un medio líquido? Rta. AGROINDUSTRIA. 2001 30 pp. Lima. PERU DANTE FERNANDEZ GALLARDO 1 2 .   Goma gellan. CEPCO. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. CIED.. Roaldo Elaboración de néctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea. NECTARES. PEQUEÑAS EMPRESAS. Perú: Unión Europea.La sedimentación. Myriam. En: español. CEPCO. MICROEMPRESAS. la estabilidad y las características organolépticas. BIBLIOGRAFIA Código: 10.

Nectar De Naranja. San José – Costa Rica. G.com/ensayos/Nectar-De-Naranja/3923949. 04). Manual de Procesos Agroindustriales. PRODAR. Pág 113. Figuerola. Recuperado 04.html Paltrinieri. de http://www. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. BuenasTareas.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 (2012. DANTE FERNANDEZ GALLARDO 1 3 . Santiago. 2012. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Documento sin publicar. Manual Técnico. F.com. 120 p. 1993. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe.buenastareas. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala.

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