Panadería y Bollería

Control de proceso y producto en la elaboración de productos de panadería congelados
J. Alberdi
Dpto. de Fabricación Berlys Alimentación, S.A. 1. Introducción referencia dentro del sector de panadería. - Gama baguette: producto de origen francés bien posicionado en el mercado actual de panadería, y que es elaborado contando con los máximos medios tecnológicos que hoy existen, lo que nos permite obtener un producto con las máximas garantías de calidad. Elaborada en cuatro líneas de fabricación con una capacidad de fabricación de unas 240.000 baguettes diarias y que pronto se verá incrementada en un 40% más. - Gama de productos rústicos de panadería precocida congelada (pan tipo Gallego). Es una gama de productos con miga muy alveolada, su corteza suave, crujiente y fácil de comer y, sobretodo, su sabor inconfundible de auténtico pan gallego. Características que se consiguen tras largos tiempos de amasado y fermentación antes que la masa vaya a la divisora. Lo que también permite a este pan conservarse fresco más tiempo.
2.2. Bollería –––––––––––––––––––––––––––––––

Se trata de exponer los pormenores del control de calidad, tanto del proceso de fabricación, como de una diversa gama de productos de panadería congelados, tanto destinados al consumo nacional como hacia la exportación. Una decidida apuesta por la Calidad conlleva prestar la máxima atención tanto a la elaboración, como a la distribución y venta de este tipo de productos de panadería y bollería, sumada con modernas líneas de producción automatizadas, asegura al fabricante una posición de ventaja manifiesta dentro del sector.

2. Los Productos
2.1. Pan ––––––––––––––––––––––––––––––– El presente trabajo de tipo práctico aplicado principalmente a las líneas de elaboración, es una completa muestra del buen hacer empresarial. Al mismo tiempo puede ser, para otras empresas, un modelo ejemplar a seguir, dada la claridad y exactitud con la que se tratan los diferentes conceptos y claves de fabricación que permiten conseguir productos de primerísima línea.

- Gama de Chapata: elaborada en todo tipo de formatos, desde el standard para consumo doméstico hasta las pequeñas piezas para hostelería. Es un tipo de pan caracterizado por su intenso sabor así como una miga muy alveolada, esto se debe a largos procesos de fermentación que recuerdan a las elaboraciones artesanales. Se elabora en una línea muy automatizada pionera en la elaboración industrial de este tipo de pan y que actualmente se exporta a la mayoría de los países europeos; el resultado ha sido un producto

Se elaboran unas 140 referencias de productos congelados englobadas en las siguientes familias: - Hojaldres. - Producto sin fermentar. - Producto fermentado y listo para hornear. - Bollos. - Magdalena. - Pastas.

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procesos y productos. Igualmente estableceremos un criterio objetivo que nos permita evaluar la calidad de suministro para cada proveedor ó al menos para aquellos que nos provean de los productos más importantes. de forma permanente. Seguimiento de los proveedores ––––––––––––––––––––––––––––––– 3. Este punto será la base para que nuestra empresa elabore sus productos partiendo de una calidad de sus materias primas asegurada.Vendedores que aportan soluciones para la mejora de sus ventas. Escogeremos aquellos clientes cuya evaluación supere esta auditoria. 158 . . Plan Control de Recepción ––––––––––––––––––––––––––––––– 5. Nuestra empresa cuenta con 220 personas en plantillas a nivel industrial y unas 60 personas en la parte comercial.Lo que queremos controlar en cada material recibido. que una vez implantadas facilitan el funcionamiento de la empresa encaminado a obtener productos con una calidad regular. .Demostradores que forman al personal de los puntos de venta Una vez dichos proveedores no suministren las materias primas y/ó productos auxiliares deberemos establecer el seguimiento de la Calidad de las entregas. Para ello se implanta un sistema de Calidad cuyo fundamento es la prevención como medio para asegurar la calidad de sus productos y la satisfacción de los clientes.Panadería y Bollería Todos estos productos se elaboran en líneas tecnológicamente punteras y muy versátiles. en base a un segui- . evaluación de las reclamaciones de clientes.2.1. Destacar de todos ellos la bollería fermentada congelada (Bollería plus) cuya introdución novedosa en el mercado ha supuesto una ventaja muy importante respecto a los productos de la competencia. se cuenta con equipo Comercial y de Marketing así como también con un equipo humano perfectamente preparado para atender a los clientes: . . Tecnología y equipo técnico La supervisión e un amplio equipo técnico de Control de Calidad así como de Investigación y Desarrollo permite mejorar procesos y productos investigando de una manera continuada así como innovar nuevos productos. Un hecho que evidencia esta filosofía de Calidad fue que ya en el año 1997 se obtuvo la certificación de AENOR ISO 9002. los cambios de hábitos de consumidores y sus necesidades. este chequeo se evaluará de una forma objetiva y previamente establecida. Mantendremos y colaboraremos con aquellos proveedores que superen estos criterios y deshomolagaremos a los que no lo superen. Un equipo de técnicos cualificados trabaja en el desarrollo de nuevos y mejores productos. Elección de los proveedores ––––––––––––––––––––––––––––––– Para ello debe organizarse primeramente una selección de los proveedores con los que vamos a trabajar. miento histórico de los mismos ó mediante un sistema previo de auditorías de proveedor donde se chequeará a su vez la empresa como tal: evaluación del sistema de calidad del proveedor. analítico o no. convirtiéndose entonces en la primera empresa de panadería española que obtuvo dicho certificado.Frecuencia con la que vamos a controlar. Calidad integrada bajo un sistema ISO Significa que la Calidad como tal está gestionada en base a unas normas internacionalmente establecidas.Definir quién y con qué método. estructura organizativa. Además del personal de fábrica. en la mejor utilización de sus productos. La Dirección de la empresa debe establecer en primer lugar el compromiso de aseguramiento de la calidad en la producción.3. También aquí debido a la labor del I +D desarrollada por nuestra empresa. control de sus materias primas. Calidad en los aprovisionamientos (materias primas y productos auxiliares) Sobre este documento recogeremos el sistema de control a seguir en nuestra recepción de materias primas.Decoradores que proporcionan nuevas ideas y apoyan la optimización de su punto de venta. En el mismo plasmaremos: 5. No se entiende la calidad del producto de una forma aislada sino integrada en un sistema de calidad organizado de forma que la Dirección se comprometa a poner los medios técnicos y humanos adecuados para que los productos y servicios con que provee a sus clientes sean de primera calidad. Asimismo la Dirección asignará los medios técnicos y humanos para conseguir los objetivos previamente establecidos. 4. . 5. 5. al permitir un ahorro de tiempo superior a dos horas en la utilización del producto. se va a controlar.

Comentar también que en el futuro y una vez haya una fiabilidad y un conocimiento mutuo importante de proveedor .Marcar criterios objetivos de aceptación rechazo. . Los puntos rojizos corresponden Figura 2. .Detección de aditivos.4. Materiales a controlar y métodos utilizados ––––––––––––––––––––––––––––––– a gránulos de Fosfatos.1. El objetivo del método es conocer el porcentaje de la humedad de la harina. . en nuestra recepción. El principio del mismo es la determinación de la pérdida de peso por desecación en una termobalanza. MATERIAS PRIMAS 5. Estas fichas las deberá conocer el proveedor y se recogerá también el compromiso de cumplimiento de las condiciones establecidas en las misma. las normas establecidas son muy precisas y rígidas. Para ello. de modo que el gluten quede retenido en forma de bola flexible y elástica. permitiendo su cuantificación por gravimetría. etc.Ensayo alveográfico: El objetivo es la caracterización alveográfica de la harina siendo 5.Determinación de la cantidad de Gluten.cliente se puede pensar en sistema de trabajo con Calidad Concertada donde el proveedor se comprometa a asegurar los compromisos de suministro establecidos. Los resultados se expresan en porcentaje de gluten seco y de gluten húmedo (previo al secado). La harina puede lavarse bajo una corriente de agua que arrastre el almidón y las proteínas hidrosolubles. El gluten está constituido por la fracción proteica de Figura 1. Ensayo Farinográfico enero/febrero 00 159 . Estos criterios estarán previamente establecidos y documentados en las fichas técnicas correspondientes. Determinamos así la proporción en peso de gluten que contiene la harina..). Uno de los métodos utilizados es el recuento directo de los puntos que se producen por reacción de color de los aditivos dispersados en la harina con el reactivo de 2. Harinas Teniendo en cuenta que es la base de nuestra elaboración. Ensayo Alveográfico la harina que es insoluble en agua.1. Adición de Gluten. Las determinaciones analíticas son: . Utilizamos harinas para las elaboraciones de nuestros productos harina sin adición de aditivos.4.6-diclorofenol Indofenol.Determinación de la humedad de la harina. Los puntos blancos corresponden a gránulos de Acido Ascórbico. Fosfatos. 5.4. determinamos cualitativa o semicuantitavimente la presencia de diversos aditivos que pudieran tener las harinas (Presencia de Acido Ascórbico.1.

y el CO2 retenido en el seno de la masa. propiedades y composición de harinas y propiedades de otros granos de cereales. Este aparato. Ensayo Amilógrafo . 5. amasadora de medición. conociendo así la estabilidad de la masa ante un amasado prefijado y el decai- miento de la misma a lo largo del tiempo. y una bureta de rebose con dispositivo de relleno y accesorios (Fig. a medida que se aumenta la temperatura de la misma desde 25 hasta cerca de 100°C. y. En general. Cuanto mayor sea el valor de unidades amilógraficas (UA). nos interesa que el volumen total de gas producido sea de unos 1. 1). representándose gráficamente las fuerzas que se presentan durante el proceso de amasado a través de un sistema de medición. de la conducta de dicha masa. levadura y sal. Se registra la viscosidad aparente de una dispersión de la harina en agua. Asimismo. un registrador mecánico de línea. y una cierta disminución posterior. y para análisis de harinas. la temperatura de inicio del engrudamiento del almidón. Puede utilizarse también para evaluar el valor o aptitud panadera de una harina en lo referente a su desarrollo en la fermentación. El método se basa en un registro.4.Ensayo Amilógrafo: El objetivo del método es evaluar la actividad enzimática de la harina.400 ml. Tenacidad (P). El engrudamiento se manifiesta por un aumento notable de la viscosidad hasta un máximo. 3). 2). en función del tiempo. extensibilidad (L).1. elasticidad (P) e índice de hinchamiento (G). Levaduras . luego se deja fermentar en un aparato capaz de medir su desarrollo en volumen. . y la temperatura de engrudamiento máximo del almidón de la harina. Figura 3.2. nos interesa que la masa desarrolle bien (más de 40 mm aproximadamente) y su porcentaje de pérdida de desarrollo sea pequeño (orientativamente. también permite estudiar la función del gluten y carbohidratos. El método se basa en el registro. Este sistema de medición consiste en un dinamómetro. la actividad enzimática en harinas. en condiciones normales de temperatura y proporciones de harina y agua.Ensayo Rheofermentógrafo: El objetivo del método es evaluar la capacidad de producción de gas de una levadura sobre una harina de referencia. Se amasa una muestra de harina con agua. un mecanismo registrador. la función y efectos de los ingredientes de la masa.Panadería y Bollería los principales parámetros obtenidos: su fuerza (W). de la presión soportada por una lámina de harina amasada con agua en determinadas condiciones a la que se insufla aire controladamente de modo que forma una ampolla o alveolo que se va dilatando. hasta que se rompe la lámina (Fig. me- 160 .Ensayo Farinógrafo: El objetivo del método es la determinación de propiedades físicas de la harina. menor es la actividad de la harina analizada (Fig. y el perfil general de la conducta de la masa en el amasado. siendo los principales parámetros obtenidos: la absorción (cantidad de agua requerida por la masa para el desarrollo de una consistencia concreta). un sistema de cruz de báscula. el desprendimiento total de gas CO2. un amortiguador. La viscosidad máxima alcanzada está relacionada con la actividad enzimática de la harina.

5.80% COMENTARIOS nor del 15 o 20%). Las partes de control analíticas se basan: .Resistencia a la tracción. CAJAS Y PRODUCTOS DE MARCAJE) La Calidad de estos productos también es de suma importancia si queremos asegurar la Calidad de nuestros productos congelados. 6). siendo significativos los realizados en régimen de autocontrol.Alto.Controles de Calidad visuales.2. Control del Proceso y Producto (en cada fase del proceso se controlan los aspectos que aparecen en la Tabla II). MATERIALES PLASTICOS. exigimos un boletín de análisis con aquellos aspectos que hemos definido previamente como exigibles a estos proveedores. .4.Tabla I.0 h: 31. destinados a verificar el acondicionamiento de los productos y su estado: • Textos. Duranción del ensayo: 3 h 00 m DESARROLLO DE LA MASA Hm: 36. Desprendimiento de CO2 T1: 1h 06m T2: 1h 22m DESPRENDIMIENTO DE CO2 H´m: 36.Dimensionado: • Gramaje. enero/febrero 00 161 . método de control. Pedimos una certificación homologada de registro.2 mm ((Hm-h)/Hm Figura 4.0 mm T’1: 0h 54m Tx: 1 h 0. de tal manera que en cada partida que entra en la fábrica. que el coeficiente de retención de gas sea alto (superior. También.Alargamiento sin rotura para materiales plásticos. . 1.Análisis de la composición del material. • Colores. 6. Flujo del proceso de elaboración en una línea tipo (Fig. .3m Volumen total: 1293 ml Volumen de CO2 no retenido: 158 ml Volumen de CO2 retenido: 1133 ml Coeficiente de retención: 87.Ancho . previamente a su descarga. Chopin. PRODUCTOS AUXILIARES (PALLETS. Rheofermentómetro Fecha 21/10/99 OBJETO: ANÁLISIS RECEPCIÓN LEVADURAS Tiempo del ciclo: 45 s. . ya que los mismos se elaboran envasados. límites de tolerancia de las mediciones realizadas. Desarrolllo de la masa Figura 5. al menos al 80%). Definimos y establecemos para ello un Plan de Control de Proceso que nos permita asegurar la Calidad del producto final. Calidad en el proceso de elaboración Durante el Proceso de Elaboración de los Productos congelados realizamos controles sobre parámetros de proceso y características de producto. Normalmente trabajamos igualmente con especificaciones de producto normalizadas y consensuadas con nuestros proveedores. • Longitud . registros y responsables de llevarlos a cabo. frecuencia. • Espesor. En el mismo se especifican los controles a realizar a lo largo del proceso especificando: parámetros a controlar. 2. En los gráficos a continuación se presentan las curvas de desarrollo de masa y de producción/retención de gas producido en un ensayo de control de recepción de levadura.

Calidad en el producto acabado Si la calidad de los suministros 162 . Registro del proceso de congelación 7. para que la cocción sea regular y asegurar así la calidad de cocción de dicho producto. Registro de temperatura del producto en transporte Figura 8. Flujo del proceso de elaboración en una línea tipo Figura 7.Panadería y Bollería Veamos varios ejemplos de control en línea: 1. 7). Igualmente con él podemos controlar el proceso de cocción. Podemos controlar así la temperatura en el interior del camión. 3. ajustar si es necesario el horno donde cocemos. Registro Temperatura del producto en transporte (desde salida de fábrica a destino): En el mismo se puede observar el control de un transporte de Chapata Precocida Congelada en un camión frigorífico desde Pamplona (uno de nuestros centros de producción) hasta Austria. En él se registra la evolución de la temperatura en el centro de la Baguette. así como la temperatura en el centro del producto (línea roja). Como habíamos comentado anteriormente la “Regularidad es la Base de la Calidad”. Figura 6. 8). 2. Con ello podemos asegurar que este producto llegará a su cliente sin rotura de la cadena de frío y por lo tanto aseguraremos la calidad del mismo (Fig. Registro del proceso de precocción: En el gráfico de la figura 9 podemos observar un control de cocción de uno de los productos elaborados por nuestra empresa. Registro del proceso de congelación: En el mismo se puede observar el control en el proceso de congelación de la Baguette Precocida que elaboramos. Sirve este gráfico para poder optimizar las condiciones de congelación (Temperatura/Tiempo) una vez hayamos definido la temperatura que deseamos alcanzar (Fig.

Mohos. Presión y tiempo de vapor. Greña. En las imágenes de las fotos 1. Formado Fermentación Corte Cocción Congelación Envasado Selección del producto.Dimensionado de los productos: Tabla II. Calidad de envasado y paletización. Coliformes totales. el Aseguramiento de la Calidad del producto acabado consiste en verificar que el producto que hemos elaborado coincide con las especificaciones que se tienen para cada uno de sus referencias. Si estos están dentro de los límites establecidos el producto será aceptado para su venta. Dentro de los análisis que verificamos en nuestros productos acabados: . Densidad. .Valoración Microbiológica del Producto: • • • • • • • Bacterias Aerobias Mesófilas. Temperatura centro producto. Calidad de cocción. Figura 9. Almacenamiento Temperatura de cámara de almacenamiento. aspecto. Perímetro. Hidratos de Carbono. enero/febrero 00 163 . cortes. Funcionamiento del detector de metales.Aspecto del producto Se valora tanto el aspecto exterior como el interior. Materia Seca. Fases del proceso Fase del proceso Amasado División Control proceso Tiempos de amasado Velocidad o cadencia divisora. Temperatura cámara. Detección de metales. Cenizas. Temperatura Local Humedad Local. Calidad marcaje. brillo.está garantizada. Proteínas.. al igual que la calidad del proceso . Grasas. Inspección cuchillas. . Volumen Longitud. Salmonella.Valoración Nutricional del Producto: • • • • • • • Valor energético. Consistirá en analizar todos aquellos aspectos previamente definidos y parametrizados. . Registro del proceso de producción • • • • • Peso. Temperatura del local de envasado. Sodio. Control peso caja. Dimensionado de las piezas Control de producto Temperatura de la masa. Humedad cámara. Peso Piezas. Temperatura de cocción. de lo contrario el producto debe destruirse.. Temperatura y tiempo de congelación. por su aspecto. Tiempo de cocción. Tiempo reposo. 2 y 3 se puede observar el desarrollo de la miga de una Baguette y de una Chapata (alveolado) y el desarrollo interior de un Croissant (hojaldrado). Coliformes fecales. Escherichia Coli. Levaduras. Calidad de la bolsa y caja.

hemos evaluado todos riesgos que tenemos en los aprovisionamientos y procesos y posteriormente hemos implantado aquellas medidas para evitar esos peligros. Así. y cumpliendo la normativa de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC). De suprema valoración es el análisis del sabor del producto ya finalizado. Pan Chapata Foto 3.Valoración Organoléptica. la valoración de los parámetros organolépticos tiene suma importancia. 164 .Panadería y Bollería • Potasio. En los productos de alimentación que elaboramos. Normas y Procedimientos Higiénico-Sanitarios Foto 1 Pan Baguette Del mismo modo. con el fin que nuestros Foto 2. Aparato que sirve para el control de volumen de los productos de panadería y bollería. Croissants Figura 10. hemos incluido en nuestros aprovisionamientos y procesos los más estrictos controles en los aspectos higiénicos y sanitarios. 8. . • Fibra Alimentaria. Para ello contamos con un panel de catadores experimentados en el análisis Organoléptico de sus productos. y por dedicar nuestros productos a la alimentación humana.

Riesgo que puede aparecer. 9. (1998).Medidas correctoras. [4] HACCP.A. S. Ed. . . [2] Norma Española de calidad. Acribia.Fase del Proceso. La calidad higiénica de los productos elaborados y distribuidos nuestra empresa es una garantía. . que cumplimos de manera estricta en cada de nuestras plantas y líneas de elaboración.producto sean fiables y seguros sanitariamente hablando. Reglamentación Técnico sanitaria para fabricación. Cabe destacar en dicho plan las medidas preventivas para evitar riesgos microbiológicos y toxicológicos así como aquellos físico-químicos. Bibliografía [1] RD 1137/1984.Límites de control. [3] RD 2207/1995. . circulación y comercio del pan y panes especiales.Vigilancia de ese riesgo: Sistema de Vigilancia y Frecuencia de la misma. .Registro. Normas de Higiene relativas a los productos alimenticios. Sara Mortimore y Carol Wallace. . En el mismo se recogen los siguientes aspectos: . Para ello elaboramos primeramente un procedimiento en el que se definen las normas de actuación así como las responsabilidades en esta materia y posteriormente un plan de control de ARCPC. Enfoque Práctico. UNE-EN ISO 8402. enero/febrero 00 165 .Medidas preventivas a tener en cuenta.

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