Panadería y Bollería

Control de proceso y producto en la elaboración de productos de panadería congelados
J. Alberdi
Dpto. de Fabricación Berlys Alimentación, S.A. 1. Introducción referencia dentro del sector de panadería. - Gama baguette: producto de origen francés bien posicionado en el mercado actual de panadería, y que es elaborado contando con los máximos medios tecnológicos que hoy existen, lo que nos permite obtener un producto con las máximas garantías de calidad. Elaborada en cuatro líneas de fabricación con una capacidad de fabricación de unas 240.000 baguettes diarias y que pronto se verá incrementada en un 40% más. - Gama de productos rústicos de panadería precocida congelada (pan tipo Gallego). Es una gama de productos con miga muy alveolada, su corteza suave, crujiente y fácil de comer y, sobretodo, su sabor inconfundible de auténtico pan gallego. Características que se consiguen tras largos tiempos de amasado y fermentación antes que la masa vaya a la divisora. Lo que también permite a este pan conservarse fresco más tiempo.
2.2. Bollería –––––––––––––––––––––––––––––––

Se trata de exponer los pormenores del control de calidad, tanto del proceso de fabricación, como de una diversa gama de productos de panadería congelados, tanto destinados al consumo nacional como hacia la exportación. Una decidida apuesta por la Calidad conlleva prestar la máxima atención tanto a la elaboración, como a la distribución y venta de este tipo de productos de panadería y bollería, sumada con modernas líneas de producción automatizadas, asegura al fabricante una posición de ventaja manifiesta dentro del sector.

2. Los Productos
2.1. Pan ––––––––––––––––––––––––––––––– El presente trabajo de tipo práctico aplicado principalmente a las líneas de elaboración, es una completa muestra del buen hacer empresarial. Al mismo tiempo puede ser, para otras empresas, un modelo ejemplar a seguir, dada la claridad y exactitud con la que se tratan los diferentes conceptos y claves de fabricación que permiten conseguir productos de primerísima línea.

- Gama de Chapata: elaborada en todo tipo de formatos, desde el standard para consumo doméstico hasta las pequeñas piezas para hostelería. Es un tipo de pan caracterizado por su intenso sabor así como una miga muy alveolada, esto se debe a largos procesos de fermentación que recuerdan a las elaboraciones artesanales. Se elabora en una línea muy automatizada pionera en la elaboración industrial de este tipo de pan y que actualmente se exporta a la mayoría de los países europeos; el resultado ha sido un producto

Se elaboran unas 140 referencias de productos congelados englobadas en las siguientes familias: - Hojaldres. - Producto sin fermentar. - Producto fermentado y listo para hornear. - Bollos. - Magdalena. - Pastas.

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en la mejor utilización de sus productos.Frecuencia con la que vamos a controlar. . estructura organizativa. en base a un segui- .Decoradores que proporcionan nuevas ideas y apoyan la optimización de su punto de venta. Nuestra empresa cuenta con 220 personas en plantillas a nivel industrial y unas 60 personas en la parte comercial. convirtiéndose entonces en la primera empresa de panadería española que obtuvo dicho certificado. Para ello se implanta un sistema de Calidad cuyo fundamento es la prevención como medio para asegurar la calidad de sus productos y la satisfacción de los clientes. Además del personal de fábrica. 158 . Igualmente estableceremos un criterio objetivo que nos permita evaluar la calidad de suministro para cada proveedor ó al menos para aquellos que nos provean de los productos más importantes. . No se entiende la calidad del producto de una forma aislada sino integrada en un sistema de calidad organizado de forma que la Dirección se comprometa a poner los medios técnicos y humanos adecuados para que los productos y servicios con que provee a sus clientes sean de primera calidad. los cambios de hábitos de consumidores y sus necesidades. procesos y productos. Elección de los proveedores ––––––––––––––––––––––––––––––– Para ello debe organizarse primeramente una selección de los proveedores con los que vamos a trabajar. de forma permanente. Asimismo la Dirección asignará los medios técnicos y humanos para conseguir los objetivos previamente establecidos. que una vez implantadas facilitan el funcionamiento de la empresa encaminado a obtener productos con una calidad regular. 5. se va a controlar.Vendedores que aportan soluciones para la mejora de sus ventas. Mantendremos y colaboraremos con aquellos proveedores que superen estos criterios y deshomolagaremos a los que no lo superen. Destacar de todos ellos la bollería fermentada congelada (Bollería plus) cuya introdución novedosa en el mercado ha supuesto una ventaja muy importante respecto a los productos de la competencia.Demostradores que forman al personal de los puntos de venta Una vez dichos proveedores no suministren las materias primas y/ó productos auxiliares deberemos establecer el seguimiento de la Calidad de las entregas. este chequeo se evaluará de una forma objetiva y previamente establecida. Tecnología y equipo técnico La supervisión e un amplio equipo técnico de Control de Calidad así como de Investigación y Desarrollo permite mejorar procesos y productos investigando de una manera continuada así como innovar nuevos productos.Definir quién y con qué método.3. En el mismo plasmaremos: 5. Seguimiento de los proveedores ––––––––––––––––––––––––––––––– 3. se cuenta con equipo Comercial y de Marketing así como también con un equipo humano perfectamente preparado para atender a los clientes: . analítico o no. miento histórico de los mismos ó mediante un sistema previo de auditorías de proveedor donde se chequeará a su vez la empresa como tal: evaluación del sistema de calidad del proveedor. evaluación de las reclamaciones de clientes. Un equipo de técnicos cualificados trabaja en el desarrollo de nuevos y mejores productos. Calidad integrada bajo un sistema ISO Significa que la Calidad como tal está gestionada en base a unas normas internacionalmente establecidas. Un hecho que evidencia esta filosofía de Calidad fue que ya en el año 1997 se obtuvo la certificación de AENOR ISO 9002. control de sus materias primas. 4.1. al permitir un ahorro de tiempo superior a dos horas en la utilización del producto.2. Este punto será la base para que nuestra empresa elabore sus productos partiendo de una calidad de sus materias primas asegurada. Calidad en los aprovisionamientos (materias primas y productos auxiliares) Sobre este documento recogeremos el sistema de control a seguir en nuestra recepción de materias primas. También aquí debido a la labor del I +D desarrollada por nuestra empresa. . . Plan Control de Recepción ––––––––––––––––––––––––––––––– 5.Panadería y Bollería Todos estos productos se elaboran en líneas tecnológicamente punteras y muy versátiles. La Dirección de la empresa debe establecer en primer lugar el compromiso de aseguramiento de la calidad en la producción. Escogeremos aquellos clientes cuya evaluación supere esta auditoria. 5.Lo que queremos controlar en cada material recibido.

etc. La harina puede lavarse bajo una corriente de agua que arrastre el almidón y las proteínas hidrosolubles. en nuestra recepción. Estos criterios estarán previamente establecidos y documentados en las fichas técnicas correspondientes.Ensayo alveográfico: El objetivo es la caracterización alveográfica de la harina siendo 5. Harinas Teniendo en cuenta que es la base de nuestra elaboración.Determinación de la cantidad de Gluten. determinamos cualitativa o semicuantitavimente la presencia de diversos aditivos que pudieran tener las harinas (Presencia de Acido Ascórbico. Utilizamos harinas para las elaboraciones de nuestros productos harina sin adición de aditivos. .4. permitiendo su cuantificación por gravimetría.Detección de aditivos.4. Para ello. Determinamos así la proporción en peso de gluten que contiene la harina. Los resultados se expresan en porcentaje de gluten seco y de gluten húmedo (previo al secado).4. de modo que el gluten quede retenido en forma de bola flexible y elástica. El principio del mismo es la determinación de la pérdida de peso por desecación en una termobalanza. El gluten está constituido por la fracción proteica de Figura 1. Los puntos rojizos corresponden Figura 2.1.Marcar criterios objetivos de aceptación rechazo. 5. Comentar también que en el futuro y una vez haya una fiabilidad y un conocimiento mutuo importante de proveedor .Determinación de la humedad de la harina. Estas fichas las deberá conocer el proveedor y se recogerá también el compromiso de cumplimiento de las condiciones establecidas en las misma.cliente se puede pensar en sistema de trabajo con Calidad Concertada donde el proveedor se comprometa a asegurar los compromisos de suministro establecidos..). Materiales a controlar y métodos utilizados ––––––––––––––––––––––––––––––– a gránulos de Fosfatos. Fosfatos. Uno de los métodos utilizados es el recuento directo de los puntos que se producen por reacción de color de los aditivos dispersados en la harina con el reactivo de 2. El objetivo del método es conocer el porcentaje de la humedad de la harina.1. MATERIAS PRIMAS 5. .6-diclorofenol Indofenol. Adición de Gluten. Ensayo Alveográfico la harina que es insoluble en agua. Las determinaciones analíticas son: . . Los puntos blancos corresponden a gránulos de Acido Ascórbico.1. Ensayo Farinográfico enero/febrero 00 159 . las normas establecidas son muy precisas y rígidas.

en función del tiempo. hasta que se rompe la lámina (Fig. nos interesa que la masa desarrolle bien (más de 40 mm aproximadamente) y su porcentaje de pérdida de desarrollo sea pequeño (orientativamente. a medida que se aumenta la temperatura de la misma desde 25 hasta cerca de 100°C. también permite estudiar la función del gluten y carbohidratos. menor es la actividad de la harina analizada (Fig.400 ml. propiedades y composición de harinas y propiedades de otros granos de cereales. conociendo así la estabilidad de la masa ante un amasado prefijado y el decai- miento de la misma a lo largo del tiempo. la temperatura de inicio del engrudamiento del almidón. El engrudamiento se manifiesta por un aumento notable de la viscosidad hasta un máximo.4. En general. Tenacidad (P). nos interesa que el volumen total de gas producido sea de unos 1.Ensayo Rheofermentógrafo: El objetivo del método es evaluar la capacidad de producción de gas de una levadura sobre una harina de referencia. 3). y la temperatura de engrudamiento máximo del almidón de la harina. extensibilidad (L). 5. Este sistema de medición consiste en un dinamómetro.Ensayo Amilógrafo: El objetivo del método es evaluar la actividad enzimática de la harina. un sistema de cruz de báscula. elasticidad (P) e índice de hinchamiento (G). 1). luego se deja fermentar en un aparato capaz de medir su desarrollo en volumen. La viscosidad máxima alcanzada está relacionada con la actividad enzimática de la harina. Ensayo Amilógrafo . Este aparato. y el perfil general de la conducta de la masa en el amasado. y una bureta de rebose con dispositivo de relleno y accesorios (Fig. representándose gráficamente las fuerzas que se presentan durante el proceso de amasado a través de un sistema de medición. y el CO2 retenido en el seno de la masa. Se registra la viscosidad aparente de una dispersión de la harina en agua. la actividad enzimática en harinas. la función y efectos de los ingredientes de la masa.Panadería y Bollería los principales parámetros obtenidos: su fuerza (W). Se amasa una muestra de harina con agua. un amortiguador. levadura y sal. el desprendimiento total de gas CO2. 2). siendo los principales parámetros obtenidos: la absorción (cantidad de agua requerida por la masa para el desarrollo de una consistencia concreta).1. y para análisis de harinas. El método se basa en el registro. de la presión soportada por una lámina de harina amasada con agua en determinadas condiciones a la que se insufla aire controladamente de modo que forma una ampolla o alveolo que se va dilatando. Levaduras .2. en condiciones normales de temperatura y proporciones de harina y agua. amasadora de medición. un registrador mecánico de línea. y. Cuanto mayor sea el valor de unidades amilógraficas (UA). . Puede utilizarse también para evaluar el valor o aptitud panadera de una harina en lo referente a su desarrollo en la fermentación. Figura 3. Asimismo. un mecanismo registrador.Ensayo Farinógrafo: El objetivo del método es la determinación de propiedades físicas de la harina. y una cierta disminución posterior. me- 160 . El método se basa en un registro. de la conducta de dicha masa.

método de control.2. Definimos y establecemos para ello un Plan de Control de Proceso que nos permita asegurar la Calidad del producto final. 2. Desarrolllo de la masa Figura 5. al menos al 80%). Duranción del ensayo: 3 h 00 m DESARROLLO DE LA MASA Hm: 36. • Longitud . CAJAS Y PRODUCTOS DE MARCAJE) La Calidad de estos productos también es de suma importancia si queremos asegurar la Calidad de nuestros productos congelados. Desprendimiento de CO2 T1: 1h 06m T2: 1h 22m DESPRENDIMIENTO DE CO2 H´m: 36. • Colores. límites de tolerancia de las mediciones realizadas. PRODUCTOS AUXILIARES (PALLETS. • Espesor. Control del Proceso y Producto (en cada fase del proceso se controlan los aspectos que aparecen en la Tabla II). 1.80% COMENTARIOS nor del 15 o 20%). Flujo del proceso de elaboración en una línea tipo (Fig. siendo significativos los realizados en régimen de autocontrol.4. destinados a verificar el acondicionamiento de los productos y su estado: • Textos. enero/febrero 00 161 . Normalmente trabajamos igualmente con especificaciones de producto normalizadas y consensuadas con nuestros proveedores. MATERIALES PLASTICOS. 6.Resistencia a la tracción. de tal manera que en cada partida que entra en la fábrica.Alargamiento sin rotura para materiales plásticos. exigimos un boletín de análisis con aquellos aspectos que hemos definido previamente como exigibles a estos proveedores. que el coeficiente de retención de gas sea alto (superior.Controles de Calidad visuales.0 h: 31.Análisis de la composición del material.Alto. 5. frecuencia. previamente a su descarga. En los gráficos a continuación se presentan las curvas de desarrollo de masa y de producción/retención de gas producido en un ensayo de control de recepción de levadura.2 mm ((Hm-h)/Hm Figura 4. En el mismo se especifican los controles a realizar a lo largo del proceso especificando: parámetros a controlar.0 mm T’1: 0h 54m Tx: 1 h 0.Tabla I. Las partes de control analíticas se basan: .3m Volumen total: 1293 ml Volumen de CO2 no retenido: 158 ml Volumen de CO2 retenido: 1133 ml Coeficiente de retención: 87.Ancho . 6). . Rheofermentómetro Fecha 21/10/99 OBJETO: ANÁLISIS RECEPCIÓN LEVADURAS Tiempo del ciclo: 45 s. . registros y responsables de llevarlos a cabo. . Calidad en el proceso de elaboración Durante el Proceso de Elaboración de los Productos congelados realizamos controles sobre parámetros de proceso y características de producto.Dimensionado: • Gramaje. También. Pedimos una certificación homologada de registro. Chopin. ya que los mismos se elaboran envasados. .

Figura 6. ajustar si es necesario el horno donde cocemos. Igualmente con él podemos controlar el proceso de cocción. Con ello podemos asegurar que este producto llegará a su cliente sin rotura de la cadena de frío y por lo tanto aseguraremos la calidad del mismo (Fig. Registro del proceso de congelación: En el mismo se puede observar el control en el proceso de congelación de la Baguette Precocida que elaboramos. Flujo del proceso de elaboración en una línea tipo Figura 7. Registro del proceso de congelación 7. Como habíamos comentado anteriormente la “Regularidad es la Base de la Calidad”. Registro Temperatura del producto en transporte (desde salida de fábrica a destino): En el mismo se puede observar el control de un transporte de Chapata Precocida Congelada en un camión frigorífico desde Pamplona (uno de nuestros centros de producción) hasta Austria. Podemos controlar así la temperatura en el interior del camión. para que la cocción sea regular y asegurar así la calidad de cocción de dicho producto. Calidad en el producto acabado Si la calidad de los suministros 162 .Panadería y Bollería Veamos varios ejemplos de control en línea: 1. 3. Registro del proceso de precocción: En el gráfico de la figura 9 podemos observar un control de cocción de uno de los productos elaborados por nuestra empresa. 8). 2. Sirve este gráfico para poder optimizar las condiciones de congelación (Temperatura/Tiempo) una vez hayamos definido la temperatura que deseamos alcanzar (Fig. 7). Registro de temperatura del producto en transporte Figura 8. así como la temperatura en el centro del producto (línea roja). En él se registra la evolución de la temperatura en el centro de la Baguette.

Tiempo de cocción. Volumen Longitud. Perímetro. Levaduras. Coliformes totales. Calidad de envasado y paletización.. al igual que la calidad del proceso .. Proteínas. 2 y 3 se puede observar el desarrollo de la miga de una Baguette y de una Chapata (alveolado) y el desarrollo interior de un Croissant (hojaldrado). Materia Seca. . Consistirá en analizar todos aquellos aspectos previamente definidos y parametrizados.Valoración Microbiológica del Producto: • • • • • • • Bacterias Aerobias Mesófilas. Calidad de cocción. Cenizas.Aspecto del producto Se valora tanto el aspecto exterior como el interior. Temperatura de cocción. Control peso caja. Presión y tiempo de vapor. Calidad marcaje. En las imágenes de las fotos 1. Formado Fermentación Corte Cocción Congelación Envasado Selección del producto. Figura 9. Greña. Temperatura Local Humedad Local. Hidratos de Carbono. el Aseguramiento de la Calidad del producto acabado consiste en verificar que el producto que hemos elaborado coincide con las especificaciones que se tienen para cada uno de sus referencias. Fases del proceso Fase del proceso Amasado División Control proceso Tiempos de amasado Velocidad o cadencia divisora. Mohos. Sodio. Tiempo reposo. Almacenamiento Temperatura de cámara de almacenamiento. Grasas. Escherichia Coli. . Peso Piezas. Inspección cuchillas. enero/febrero 00 163 .Valoración Nutricional del Producto: • • • • • • • Valor energético. . Funcionamiento del detector de metales. Dimensionado de las piezas Control de producto Temperatura de la masa. Coliformes fecales. Temperatura del local de envasado. Detección de metales. de lo contrario el producto debe destruirse.está garantizada. Temperatura y tiempo de congelación. brillo. Dentro de los análisis que verificamos en nuestros productos acabados: . Humedad cámara. cortes. Temperatura cámara. Salmonella. Densidad. por su aspecto. Calidad de la bolsa y caja. Temperatura centro producto. aspecto. Si estos están dentro de los límites establecidos el producto será aceptado para su venta. Registro del proceso de producción • • • • • Peso.Dimensionado de los productos: Tabla II.

Normas y Procedimientos Higiénico-Sanitarios Foto 1 Pan Baguette Del mismo modo. Para ello contamos con un panel de catadores experimentados en el análisis Organoléptico de sus productos. Croissants Figura 10. hemos evaluado todos riesgos que tenemos en los aprovisionamientos y procesos y posteriormente hemos implantado aquellas medidas para evitar esos peligros. Pan Chapata Foto 3. la valoración de los parámetros organolépticos tiene suma importancia. Aparato que sirve para el control de volumen de los productos de panadería y bollería. y por dedicar nuestros productos a la alimentación humana. De suprema valoración es el análisis del sabor del producto ya finalizado. con el fin que nuestros Foto 2. hemos incluido en nuestros aprovisionamientos y procesos los más estrictos controles en los aspectos higiénicos y sanitarios. 8. • Fibra Alimentaria. . En los productos de alimentación que elaboramos.Valoración Organoléptica. Así. y cumpliendo la normativa de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC).Panadería y Bollería • Potasio. 164 .

[2] Norma Española de calidad.Límites de control. . Normas de Higiene relativas a los productos alimenticios. Cabe destacar en dicho plan las medidas preventivas para evitar riesgos microbiológicos y toxicológicos así como aquellos físico-químicos. 9.Medidas preventivas a tener en cuenta. (1998).producto sean fiables y seguros sanitariamente hablando. Ed. UNE-EN ISO 8402. . Para ello elaboramos primeramente un procedimiento en el que se definen las normas de actuación así como las responsabilidades en esta materia y posteriormente un plan de control de ARCPC. enero/febrero 00 165 .Riesgo que puede aparecer.Fase del Proceso. circulación y comercio del pan y panes especiales. que cumplimos de manera estricta en cada de nuestras plantas y líneas de elaboración. Acribia. S. [4] HACCP.Medidas correctoras. Sara Mortimore y Carol Wallace. En el mismo se recogen los siguientes aspectos: . [3] RD 2207/1995.Registro. Bibliografía [1] RD 1137/1984. La calidad higiénica de los productos elaborados y distribuidos nuestra empresa es una garantía. .A.Vigilancia de ese riesgo: Sistema de Vigilancia y Frecuencia de la misma. . Reglamentación Técnico sanitaria para fabricación. Enfoque Práctico. . .