Panadería y Bollería

Control de proceso y producto en la elaboración de productos de panadería congelados
J. Alberdi
Dpto. de Fabricación Berlys Alimentación, S.A. 1. Introducción referencia dentro del sector de panadería. - Gama baguette: producto de origen francés bien posicionado en el mercado actual de panadería, y que es elaborado contando con los máximos medios tecnológicos que hoy existen, lo que nos permite obtener un producto con las máximas garantías de calidad. Elaborada en cuatro líneas de fabricación con una capacidad de fabricación de unas 240.000 baguettes diarias y que pronto se verá incrementada en un 40% más. - Gama de productos rústicos de panadería precocida congelada (pan tipo Gallego). Es una gama de productos con miga muy alveolada, su corteza suave, crujiente y fácil de comer y, sobretodo, su sabor inconfundible de auténtico pan gallego. Características que se consiguen tras largos tiempos de amasado y fermentación antes que la masa vaya a la divisora. Lo que también permite a este pan conservarse fresco más tiempo.
2.2. Bollería –––––––––––––––––––––––––––––––

Se trata de exponer los pormenores del control de calidad, tanto del proceso de fabricación, como de una diversa gama de productos de panadería congelados, tanto destinados al consumo nacional como hacia la exportación. Una decidida apuesta por la Calidad conlleva prestar la máxima atención tanto a la elaboración, como a la distribución y venta de este tipo de productos de panadería y bollería, sumada con modernas líneas de producción automatizadas, asegura al fabricante una posición de ventaja manifiesta dentro del sector.

2. Los Productos
2.1. Pan ––––––––––––––––––––––––––––––– El presente trabajo de tipo práctico aplicado principalmente a las líneas de elaboración, es una completa muestra del buen hacer empresarial. Al mismo tiempo puede ser, para otras empresas, un modelo ejemplar a seguir, dada la claridad y exactitud con la que se tratan los diferentes conceptos y claves de fabricación que permiten conseguir productos de primerísima línea.

- Gama de Chapata: elaborada en todo tipo de formatos, desde el standard para consumo doméstico hasta las pequeñas piezas para hostelería. Es un tipo de pan caracterizado por su intenso sabor así como una miga muy alveolada, esto se debe a largos procesos de fermentación que recuerdan a las elaboraciones artesanales. Se elabora en una línea muy automatizada pionera en la elaboración industrial de este tipo de pan y que actualmente se exporta a la mayoría de los países europeos; el resultado ha sido un producto

Se elaboran unas 140 referencias de productos congelados englobadas en las siguientes familias: - Hojaldres. - Producto sin fermentar. - Producto fermentado y listo para hornear. - Bollos. - Magdalena. - Pastas.

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.Demostradores que forman al personal de los puntos de venta Una vez dichos proveedores no suministren las materias primas y/ó productos auxiliares deberemos establecer el seguimiento de la Calidad de las entregas. Este punto será la base para que nuestra empresa elabore sus productos partiendo de una calidad de sus materias primas asegurada.Decoradores que proporcionan nuevas ideas y apoyan la optimización de su punto de venta. Calidad en los aprovisionamientos (materias primas y productos auxiliares) Sobre este documento recogeremos el sistema de control a seguir en nuestra recepción de materias primas. este chequeo se evaluará de una forma objetiva y previamente establecida. Asimismo la Dirección asignará los medios técnicos y humanos para conseguir los objetivos previamente establecidos. los cambios de hábitos de consumidores y sus necesidades. También aquí debido a la labor del I +D desarrollada por nuestra empresa. 5. Un equipo de técnicos cualificados trabaja en el desarrollo de nuevos y mejores productos.2. Escogeremos aquellos clientes cuya evaluación supere esta auditoria. . procesos y productos. Seguimiento de los proveedores ––––––––––––––––––––––––––––––– 3. Tecnología y equipo técnico La supervisión e un amplio equipo técnico de Control de Calidad así como de Investigación y Desarrollo permite mejorar procesos y productos investigando de una manera continuada así como innovar nuevos productos. en la mejor utilización de sus productos. convirtiéndose entonces en la primera empresa de panadería española que obtuvo dicho certificado. evaluación de las reclamaciones de clientes. de forma permanente. que una vez implantadas facilitan el funcionamiento de la empresa encaminado a obtener productos con una calidad regular. en base a un segui- . Además del personal de fábrica.Lo que queremos controlar en cada material recibido. analítico o no. En el mismo plasmaremos: 5. se va a controlar.Definir quién y con qué método. La Dirección de la empresa debe establecer en primer lugar el compromiso de aseguramiento de la calidad en la producción. Un hecho que evidencia esta filosofía de Calidad fue que ya en el año 1997 se obtuvo la certificación de AENOR ISO 9002. al permitir un ahorro de tiempo superior a dos horas en la utilización del producto. 5. Calidad integrada bajo un sistema ISO Significa que la Calidad como tal está gestionada en base a unas normas internacionalmente establecidas. Plan Control de Recepción ––––––––––––––––––––––––––––––– 5. Para ello se implanta un sistema de Calidad cuyo fundamento es la prevención como medio para asegurar la calidad de sus productos y la satisfacción de los clientes. Elección de los proveedores ––––––––––––––––––––––––––––––– Para ello debe organizarse primeramente una selección de los proveedores con los que vamos a trabajar. 4. Nuestra empresa cuenta con 220 personas en plantillas a nivel industrial y unas 60 personas en la parte comercial.1. Destacar de todos ellos la bollería fermentada congelada (Bollería plus) cuya introdución novedosa en el mercado ha supuesto una ventaja muy importante respecto a los productos de la competencia.Frecuencia con la que vamos a controlar.3. . No se entiende la calidad del producto de una forma aislada sino integrada en un sistema de calidad organizado de forma que la Dirección se comprometa a poner los medios técnicos y humanos adecuados para que los productos y servicios con que provee a sus clientes sean de primera calidad. miento histórico de los mismos ó mediante un sistema previo de auditorías de proveedor donde se chequeará a su vez la empresa como tal: evaluación del sistema de calidad del proveedor. estructura organizativa.Panadería y Bollería Todos estos productos se elaboran en líneas tecnológicamente punteras y muy versátiles.Vendedores que aportan soluciones para la mejora de sus ventas. 158 . Mantendremos y colaboraremos con aquellos proveedores que superen estos criterios y deshomolagaremos a los que no lo superen. se cuenta con equipo Comercial y de Marketing así como también con un equipo humano perfectamente preparado para atender a los clientes: . Igualmente estableceremos un criterio objetivo que nos permita evaluar la calidad de suministro para cada proveedor ó al menos para aquellos que nos provean de los productos más importantes. . control de sus materias primas.

El principio del mismo es la determinación de la pérdida de peso por desecación en una termobalanza. Los resultados se expresan en porcentaje de gluten seco y de gluten húmedo (previo al secado). Utilizamos harinas para las elaboraciones de nuestros productos harina sin adición de aditivos.1.. permitiendo su cuantificación por gravimetría. . de modo que el gluten quede retenido en forma de bola flexible y elástica. en nuestra recepción.). 5. La harina puede lavarse bajo una corriente de agua que arrastre el almidón y las proteínas hidrosolubles. .Determinación de la cantidad de Gluten.Detección de aditivos. . etc. El gluten está constituido por la fracción proteica de Figura 1.1.Determinación de la humedad de la harina. El objetivo del método es conocer el porcentaje de la humedad de la harina.6-diclorofenol Indofenol. Las determinaciones analíticas son: . Estos criterios estarán previamente establecidos y documentados en las fichas técnicas correspondientes.1. Fosfatos. Materiales a controlar y métodos utilizados ––––––––––––––––––––––––––––––– a gránulos de Fosfatos. Uno de los métodos utilizados es el recuento directo de los puntos que se producen por reacción de color de los aditivos dispersados en la harina con el reactivo de 2.Ensayo alveográfico: El objetivo es la caracterización alveográfica de la harina siendo 5.4.cliente se puede pensar en sistema de trabajo con Calidad Concertada donde el proveedor se comprometa a asegurar los compromisos de suministro establecidos. Adición de Gluten. Para ello. Los puntos blancos corresponden a gránulos de Acido Ascórbico. Comentar también que en el futuro y una vez haya una fiabilidad y un conocimiento mutuo importante de proveedor .4. Ensayo Alveográfico la harina que es insoluble en agua. determinamos cualitativa o semicuantitavimente la presencia de diversos aditivos que pudieran tener las harinas (Presencia de Acido Ascórbico. Estas fichas las deberá conocer el proveedor y se recogerá también el compromiso de cumplimiento de las condiciones establecidas en las misma.Marcar criterios objetivos de aceptación rechazo. las normas establecidas son muy precisas y rígidas. Ensayo Farinográfico enero/febrero 00 159 . Harinas Teniendo en cuenta que es la base de nuestra elaboración. Determinamos así la proporción en peso de gluten que contiene la harina.4. Los puntos rojizos corresponden Figura 2. MATERIAS PRIMAS 5.

un mecanismo registrador. la función y efectos de los ingredientes de la masa. y. 2). Este sistema de medición consiste en un dinamómetro. la temperatura de inicio del engrudamiento del almidón. luego se deja fermentar en un aparato capaz de medir su desarrollo en volumen. El método se basa en el registro. Se amasa una muestra de harina con agua. y para análisis de harinas.Ensayo Farinógrafo: El objetivo del método es la determinación de propiedades físicas de la harina. elasticidad (P) e índice de hinchamiento (G). . Cuanto mayor sea el valor de unidades amilógraficas (UA). amasadora de medición.4. de la presión soportada por una lámina de harina amasada con agua en determinadas condiciones a la que se insufla aire controladamente de modo que forma una ampolla o alveolo que se va dilatando. de la conducta de dicha masa. El engrudamiento se manifiesta por un aumento notable de la viscosidad hasta un máximo. levadura y sal. conociendo así la estabilidad de la masa ante un amasado prefijado y el decai- miento de la misma a lo largo del tiempo.Panadería y Bollería los principales parámetros obtenidos: su fuerza (W). y una cierta disminución posterior. Asimismo. 5. En general. Tenacidad (P). en función del tiempo.2. extensibilidad (L).Ensayo Rheofermentógrafo: El objetivo del método es evaluar la capacidad de producción de gas de una levadura sobre una harina de referencia. en condiciones normales de temperatura y proporciones de harina y agua. la actividad enzimática en harinas. representándose gráficamente las fuerzas que se presentan durante el proceso de amasado a través de un sistema de medición. y el CO2 retenido en el seno de la masa. nos interesa que el volumen total de gas producido sea de unos 1. un registrador mecánico de línea. y una bureta de rebose con dispositivo de relleno y accesorios (Fig. a medida que se aumenta la temperatura de la misma desde 25 hasta cerca de 100°C. El método se basa en un registro. Se registra la viscosidad aparente de una dispersión de la harina en agua.400 ml. 1). el desprendimiento total de gas CO2. un amortiguador. propiedades y composición de harinas y propiedades de otros granos de cereales. y el perfil general de la conducta de la masa en el amasado. un sistema de cruz de báscula. Figura 3.Ensayo Amilógrafo: El objetivo del método es evaluar la actividad enzimática de la harina. me- 160 . Este aparato. La viscosidad máxima alcanzada está relacionada con la actividad enzimática de la harina. también permite estudiar la función del gluten y carbohidratos. 3). Levaduras . hasta que se rompe la lámina (Fig. Puede utilizarse también para evaluar el valor o aptitud panadera de una harina en lo referente a su desarrollo en la fermentación. Ensayo Amilógrafo . siendo los principales parámetros obtenidos: la absorción (cantidad de agua requerida por la masa para el desarrollo de una consistencia concreta). menor es la actividad de la harina analizada (Fig.1. y la temperatura de engrudamiento máximo del almidón de la harina. nos interesa que la masa desarrolle bien (más de 40 mm aproximadamente) y su porcentaje de pérdida de desarrollo sea pequeño (orientativamente.

Resistencia a la tracción. . CAJAS Y PRODUCTOS DE MARCAJE) La Calidad de estos productos también es de suma importancia si queremos asegurar la Calidad de nuestros productos congelados.0 h: 31.Alto. ya que los mismos se elaboran envasados. • Espesor.Ancho .4. En el mismo se especifican los controles a realizar a lo largo del proceso especificando: parámetros a controlar. . Las partes de control analíticas se basan: . En los gráficos a continuación se presentan las curvas de desarrollo de masa y de producción/retención de gas producido en un ensayo de control de recepción de levadura. método de control. destinados a verificar el acondicionamiento de los productos y su estado: • Textos. registros y responsables de llevarlos a cabo. previamente a su descarga. Duranción del ensayo: 3 h 00 m DESARROLLO DE LA MASA Hm: 36. Calidad en el proceso de elaboración Durante el Proceso de Elaboración de los Productos congelados realizamos controles sobre parámetros de proceso y características de producto. • Colores. Chopin. de tal manera que en cada partida que entra en la fábrica. También. Pedimos una certificación homologada de registro. frecuencia. Rheofermentómetro Fecha 21/10/99 OBJETO: ANÁLISIS RECEPCIÓN LEVADURAS Tiempo del ciclo: 45 s.80% COMENTARIOS nor del 15 o 20%).Controles de Calidad visuales.Alargamiento sin rotura para materiales plásticos. Normalmente trabajamos igualmente con especificaciones de producto normalizadas y consensuadas con nuestros proveedores. Desarrolllo de la masa Figura 5. al menos al 80%).Análisis de la composición del material.Tabla I. enero/febrero 00 161 . • Longitud . límites de tolerancia de las mediciones realizadas. Control del Proceso y Producto (en cada fase del proceso se controlan los aspectos que aparecen en la Tabla II). siendo significativos los realizados en régimen de autocontrol. Flujo del proceso de elaboración en una línea tipo (Fig.2 mm ((Hm-h)/Hm Figura 4. 5. .2. que el coeficiente de retención de gas sea alto (superior. exigimos un boletín de análisis con aquellos aspectos que hemos definido previamente como exigibles a estos proveedores. 1. PRODUCTOS AUXILIARES (PALLETS. 6.3m Volumen total: 1293 ml Volumen de CO2 no retenido: 158 ml Volumen de CO2 retenido: 1133 ml Coeficiente de retención: 87. 2.Dimensionado: • Gramaje. 6). Desprendimiento de CO2 T1: 1h 06m T2: 1h 22m DESPRENDIMIENTO DE CO2 H´m: 36. Definimos y establecemos para ello un Plan de Control de Proceso que nos permita asegurar la Calidad del producto final.0 mm T’1: 0h 54m Tx: 1 h 0. . MATERIALES PLASTICOS.

Registro de temperatura del producto en transporte Figura 8. 3. Registro del proceso de congelación 7.Panadería y Bollería Veamos varios ejemplos de control en línea: 1. para que la cocción sea regular y asegurar así la calidad de cocción de dicho producto. Como habíamos comentado anteriormente la “Regularidad es la Base de la Calidad”. Registro del proceso de precocción: En el gráfico de la figura 9 podemos observar un control de cocción de uno de los productos elaborados por nuestra empresa. Registro Temperatura del producto en transporte (desde salida de fábrica a destino): En el mismo se puede observar el control de un transporte de Chapata Precocida Congelada en un camión frigorífico desde Pamplona (uno de nuestros centros de producción) hasta Austria. así como la temperatura en el centro del producto (línea roja). Calidad en el producto acabado Si la calidad de los suministros 162 . 2. 8). 7). Flujo del proceso de elaboración en una línea tipo Figura 7. En él se registra la evolución de la temperatura en el centro de la Baguette. Igualmente con él podemos controlar el proceso de cocción. ajustar si es necesario el horno donde cocemos. Podemos controlar así la temperatura en el interior del camión. Registro del proceso de congelación: En el mismo se puede observar el control en el proceso de congelación de la Baguette Precocida que elaboramos. Sirve este gráfico para poder optimizar las condiciones de congelación (Temperatura/Tiempo) una vez hayamos definido la temperatura que deseamos alcanzar (Fig. Figura 6. Con ello podemos asegurar que este producto llegará a su cliente sin rotura de la cadena de frío y por lo tanto aseguraremos la calidad del mismo (Fig.

Temperatura de cocción. al igual que la calidad del proceso .. . Dentro de los análisis que verificamos en nuestros productos acabados: . Sodio. Perímetro. Si estos están dentro de los límites establecidos el producto será aceptado para su venta.Aspecto del producto Se valora tanto el aspecto exterior como el interior. En las imágenes de las fotos 1. Calidad marcaje. Humedad cámara. Consistirá en analizar todos aquellos aspectos previamente definidos y parametrizados. Tiempo reposo. Inspección cuchillas. Formado Fermentación Corte Cocción Congelación Envasado Selección del producto. enero/febrero 00 163 . Levaduras. Funcionamiento del detector de metales. cortes. Calidad de envasado y paletización. Densidad. 2 y 3 se puede observar el desarrollo de la miga de una Baguette y de una Chapata (alveolado) y el desarrollo interior de un Croissant (hojaldrado).Valoración Nutricional del Producto: • • • • • • • Valor energético. . aspecto. Fases del proceso Fase del proceso Amasado División Control proceso Tiempos de amasado Velocidad o cadencia divisora. Calidad de cocción. Hidratos de Carbono. Calidad de la bolsa y caja.Valoración Microbiológica del Producto: • • • • • • • Bacterias Aerobias Mesófilas. Control peso caja. Almacenamiento Temperatura de cámara de almacenamiento. Temperatura centro producto. de lo contrario el producto debe destruirse. Coliformes totales. . Salmonella. Registro del proceso de producción • • • • • Peso. Greña. Temperatura cámara. Dimensionado de las piezas Control de producto Temperatura de la masa. el Aseguramiento de la Calidad del producto acabado consiste en verificar que el producto que hemos elaborado coincide con las especificaciones que se tienen para cada uno de sus referencias.Dimensionado de los productos: Tabla II. Escherichia Coli. Volumen Longitud.. Temperatura y tiempo de congelación. Temperatura del local de envasado. Figura 9. Coliformes fecales. Temperatura Local Humedad Local. Presión y tiempo de vapor. Materia Seca. por su aspecto. Tiempo de cocción. Mohos. Proteínas. Grasas.está garantizada. Peso Piezas. Detección de metales. Cenizas. brillo.

. Normas y Procedimientos Higiénico-Sanitarios Foto 1 Pan Baguette Del mismo modo. la valoración de los parámetros organolépticos tiene suma importancia. y por dedicar nuestros productos a la alimentación humana. hemos evaluado todos riesgos que tenemos en los aprovisionamientos y procesos y posteriormente hemos implantado aquellas medidas para evitar esos peligros. con el fin que nuestros Foto 2.Valoración Organoléptica. 164 . y cumpliendo la normativa de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC). Pan Chapata Foto 3. • Fibra Alimentaria.Panadería y Bollería • Potasio. De suprema valoración es el análisis del sabor del producto ya finalizado. Croissants Figura 10. Para ello contamos con un panel de catadores experimentados en el análisis Organoléptico de sus productos. 8. hemos incluido en nuestros aprovisionamientos y procesos los más estrictos controles en los aspectos higiénicos y sanitarios. Así. Aparato que sirve para el control de volumen de los productos de panadería y bollería. En los productos de alimentación que elaboramos.

UNE-EN ISO 8402.A.Límites de control.Riesgo que puede aparecer. Normas de Higiene relativas a los productos alimenticios. (1998).Fase del Proceso. . Cabe destacar en dicho plan las medidas preventivas para evitar riesgos microbiológicos y toxicológicos así como aquellos físico-químicos. . [2] Norma Española de calidad. .Medidas correctoras. Sara Mortimore y Carol Wallace. enero/febrero 00 165 .producto sean fiables y seguros sanitariamente hablando. Acribia.Registro. Ed. Reglamentación Técnico sanitaria para fabricación. Para ello elaboramos primeramente un procedimiento en el que se definen las normas de actuación así como las responsabilidades en esta materia y posteriormente un plan de control de ARCPC. Bibliografía [1] RD 1137/1984. Enfoque Práctico.Vigilancia de ese riesgo: Sistema de Vigilancia y Frecuencia de la misma. circulación y comercio del pan y panes especiales. . [3] RD 2207/1995. La calidad higiénica de los productos elaborados y distribuidos nuestra empresa es una garantía. que cumplimos de manera estricta en cada de nuestras plantas y líneas de elaboración. S. 9. En el mismo se recogen los siguientes aspectos: . .Medidas preventivas a tener en cuenta. . [4] HACCP.

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