Panadería y Bollería

Control de proceso y producto en la elaboración de productos de panadería congelados
J. Alberdi
Dpto. de Fabricación Berlys Alimentación, S.A. 1. Introducción referencia dentro del sector de panadería. - Gama baguette: producto de origen francés bien posicionado en el mercado actual de panadería, y que es elaborado contando con los máximos medios tecnológicos que hoy existen, lo que nos permite obtener un producto con las máximas garantías de calidad. Elaborada en cuatro líneas de fabricación con una capacidad de fabricación de unas 240.000 baguettes diarias y que pronto se verá incrementada en un 40% más. - Gama de productos rústicos de panadería precocida congelada (pan tipo Gallego). Es una gama de productos con miga muy alveolada, su corteza suave, crujiente y fácil de comer y, sobretodo, su sabor inconfundible de auténtico pan gallego. Características que se consiguen tras largos tiempos de amasado y fermentación antes que la masa vaya a la divisora. Lo que también permite a este pan conservarse fresco más tiempo.
2.2. Bollería –––––––––––––––––––––––––––––––

Se trata de exponer los pormenores del control de calidad, tanto del proceso de fabricación, como de una diversa gama de productos de panadería congelados, tanto destinados al consumo nacional como hacia la exportación. Una decidida apuesta por la Calidad conlleva prestar la máxima atención tanto a la elaboración, como a la distribución y venta de este tipo de productos de panadería y bollería, sumada con modernas líneas de producción automatizadas, asegura al fabricante una posición de ventaja manifiesta dentro del sector.

2. Los Productos
2.1. Pan ––––––––––––––––––––––––––––––– El presente trabajo de tipo práctico aplicado principalmente a las líneas de elaboración, es una completa muestra del buen hacer empresarial. Al mismo tiempo puede ser, para otras empresas, un modelo ejemplar a seguir, dada la claridad y exactitud con la que se tratan los diferentes conceptos y claves de fabricación que permiten conseguir productos de primerísima línea.

- Gama de Chapata: elaborada en todo tipo de formatos, desde el standard para consumo doméstico hasta las pequeñas piezas para hostelería. Es un tipo de pan caracterizado por su intenso sabor así como una miga muy alveolada, esto se debe a largos procesos de fermentación que recuerdan a las elaboraciones artesanales. Se elabora en una línea muy automatizada pionera en la elaboración industrial de este tipo de pan y que actualmente se exporta a la mayoría de los países europeos; el resultado ha sido un producto

Se elaboran unas 140 referencias de productos congelados englobadas en las siguientes familias: - Hojaldres. - Producto sin fermentar. - Producto fermentado y listo para hornear. - Bollos. - Magdalena. - Pastas.

157

También aquí debido a la labor del I +D desarrollada por nuestra empresa. este chequeo se evaluará de una forma objetiva y previamente establecida. No se entiende la calidad del producto de una forma aislada sino integrada en un sistema de calidad organizado de forma que la Dirección se comprometa a poner los medios técnicos y humanos adecuados para que los productos y servicios con que provee a sus clientes sean de primera calidad.Panadería y Bollería Todos estos productos se elaboran en líneas tecnológicamente punteras y muy versátiles. control de sus materias primas. Asimismo la Dirección asignará los medios técnicos y humanos para conseguir los objetivos previamente establecidos. Este punto será la base para que nuestra empresa elabore sus productos partiendo de una calidad de sus materias primas asegurada. los cambios de hábitos de consumidores y sus necesidades. Mantendremos y colaboraremos con aquellos proveedores que superen estos criterios y deshomolagaremos a los que no lo superen. al permitir un ahorro de tiempo superior a dos horas en la utilización del producto.Definir quién y con qué método. Elección de los proveedores ––––––––––––––––––––––––––––––– Para ello debe organizarse primeramente una selección de los proveedores con los que vamos a trabajar.Decoradores que proporcionan nuevas ideas y apoyan la optimización de su punto de venta. Para ello se implanta un sistema de Calidad cuyo fundamento es la prevención como medio para asegurar la calidad de sus productos y la satisfacción de los clientes.3. En el mismo plasmaremos: 5. Un hecho que evidencia esta filosofía de Calidad fue que ya en el año 1997 se obtuvo la certificación de AENOR ISO 9002. 5. procesos y productos.Vendedores que aportan soluciones para la mejora de sus ventas. Calidad integrada bajo un sistema ISO Significa que la Calidad como tal está gestionada en base a unas normas internacionalmente establecidas.Demostradores que forman al personal de los puntos de venta Una vez dichos proveedores no suministren las materias primas y/ó productos auxiliares deberemos establecer el seguimiento de la Calidad de las entregas. Plan Control de Recepción ––––––––––––––––––––––––––––––– 5. de forma permanente. . Un equipo de técnicos cualificados trabaja en el desarrollo de nuevos y mejores productos. miento histórico de los mismos ó mediante un sistema previo de auditorías de proveedor donde se chequeará a su vez la empresa como tal: evaluación del sistema de calidad del proveedor. Tecnología y equipo técnico La supervisión e un amplio equipo técnico de Control de Calidad así como de Investigación y Desarrollo permite mejorar procesos y productos investigando de una manera continuada así como innovar nuevos productos. Además del personal de fábrica.1. Escogeremos aquellos clientes cuya evaluación supere esta auditoria. se va a controlar.Lo que queremos controlar en cada material recibido. La Dirección de la empresa debe establecer en primer lugar el compromiso de aseguramiento de la calidad en la producción. Seguimiento de los proveedores ––––––––––––––––––––––––––––––– 3. que una vez implantadas facilitan el funcionamiento de la empresa encaminado a obtener productos con una calidad regular. 5. en la mejor utilización de sus productos. Calidad en los aprovisionamientos (materias primas y productos auxiliares) Sobre este documento recogeremos el sistema de control a seguir en nuestra recepción de materias primas. Igualmente estableceremos un criterio objetivo que nos permita evaluar la calidad de suministro para cada proveedor ó al menos para aquellos que nos provean de los productos más importantes. 158 . . Nuestra empresa cuenta con 220 personas en plantillas a nivel industrial y unas 60 personas en la parte comercial. 4. analítico o no. evaluación de las reclamaciones de clientes. se cuenta con equipo Comercial y de Marketing así como también con un equipo humano perfectamente preparado para atender a los clientes: . Destacar de todos ellos la bollería fermentada congelada (Bollería plus) cuya introdución novedosa en el mercado ha supuesto una ventaja muy importante respecto a los productos de la competencia. . estructura organizativa.Frecuencia con la que vamos a controlar.2. en base a un segui- . . convirtiéndose entonces en la primera empresa de panadería española que obtuvo dicho certificado.

Para ello.Marcar criterios objetivos de aceptación rechazo. determinamos cualitativa o semicuantitavimente la presencia de diversos aditivos que pudieran tener las harinas (Presencia de Acido Ascórbico.1.Ensayo alveográfico: El objetivo es la caracterización alveográfica de la harina siendo 5. Las determinaciones analíticas son: . .). Determinamos así la proporción en peso de gluten que contiene la harina.cliente se puede pensar en sistema de trabajo con Calidad Concertada donde el proveedor se comprometa a asegurar los compromisos de suministro establecidos. de modo que el gluten quede retenido en forma de bola flexible y elástica. Fosfatos. las normas establecidas son muy precisas y rígidas. Comentar también que en el futuro y una vez haya una fiabilidad y un conocimiento mutuo importante de proveedor . Estos criterios estarán previamente establecidos y documentados en las fichas técnicas correspondientes. Adición de Gluten. El principio del mismo es la determinación de la pérdida de peso por desecación en una termobalanza. permitiendo su cuantificación por gravimetría.1. Utilizamos harinas para las elaboraciones de nuestros productos harina sin adición de aditivos.. Los resultados se expresan en porcentaje de gluten seco y de gluten húmedo (previo al secado). .4. La harina puede lavarse bajo una corriente de agua que arrastre el almidón y las proteínas hidrosolubles. etc. El gluten está constituido por la fracción proteica de Figura 1.Determinación de la humedad de la harina. MATERIAS PRIMAS 5. . Estas fichas las deberá conocer el proveedor y se recogerá también el compromiso de cumplimiento de las condiciones establecidas en las misma.4. Los puntos blancos corresponden a gránulos de Acido Ascórbico. Los puntos rojizos corresponden Figura 2.4.Detección de aditivos.1.6-diclorofenol Indofenol. Ensayo Farinográfico enero/febrero 00 159 . Ensayo Alveográfico la harina que es insoluble en agua. Uno de los métodos utilizados es el recuento directo de los puntos que se producen por reacción de color de los aditivos dispersados en la harina con el reactivo de 2. El objetivo del método es conocer el porcentaje de la humedad de la harina.Determinación de la cantidad de Gluten. Harinas Teniendo en cuenta que es la base de nuestra elaboración. en nuestra recepción. Materiales a controlar y métodos utilizados ––––––––––––––––––––––––––––––– a gránulos de Fosfatos. 5.

levadura y sal. Asimismo. El método se basa en el registro. propiedades y composición de harinas y propiedades de otros granos de cereales. Se registra la viscosidad aparente de una dispersión de la harina en agua. la actividad enzimática en harinas.400 ml. Cuanto mayor sea el valor de unidades amilógraficas (UA). y el perfil general de la conducta de la masa en el amasado. En general. en condiciones normales de temperatura y proporciones de harina y agua. extensibilidad (L). también permite estudiar la función del gluten y carbohidratos. Figura 3. 5. la función y efectos de los ingredientes de la masa. y el CO2 retenido en el seno de la masa. en función del tiempo. nos interesa que la masa desarrolle bien (más de 40 mm aproximadamente) y su porcentaje de pérdida de desarrollo sea pequeño (orientativamente. de la presión soportada por una lámina de harina amasada con agua en determinadas condiciones a la que se insufla aire controladamente de modo que forma una ampolla o alveolo que se va dilatando. 3). menor es la actividad de la harina analizada (Fig. 1). representándose gráficamente las fuerzas que se presentan durante el proceso de amasado a través de un sistema de medición. un registrador mecánico de línea. un sistema de cruz de báscula.Ensayo Rheofermentógrafo: El objetivo del método es evaluar la capacidad de producción de gas de una levadura sobre una harina de referencia. conociendo así la estabilidad de la masa ante un amasado prefijado y el decai- miento de la misma a lo largo del tiempo. Este sistema de medición consiste en un dinamómetro. un mecanismo registrador. El método se basa en un registro. Este aparato.2. hasta que se rompe la lámina (Fig.Ensayo Amilógrafo: El objetivo del método es evaluar la actividad enzimática de la harina.Ensayo Farinógrafo: El objetivo del método es la determinación de propiedades físicas de la harina. . y la temperatura de engrudamiento máximo del almidón de la harina. amasadora de medición. Ensayo Amilógrafo . me- 160 . Levaduras . y para análisis de harinas. siendo los principales parámetros obtenidos: la absorción (cantidad de agua requerida por la masa para el desarrollo de una consistencia concreta). nos interesa que el volumen total de gas producido sea de unos 1. Puede utilizarse también para evaluar el valor o aptitud panadera de una harina en lo referente a su desarrollo en la fermentación. y. Se amasa una muestra de harina con agua. el desprendimiento total de gas CO2. 2).Panadería y Bollería los principales parámetros obtenidos: su fuerza (W). y una bureta de rebose con dispositivo de relleno y accesorios (Fig. un amortiguador. a medida que se aumenta la temperatura de la misma desde 25 hasta cerca de 100°C. la temperatura de inicio del engrudamiento del almidón. luego se deja fermentar en un aparato capaz de medir su desarrollo en volumen.4. Tenacidad (P). y una cierta disminución posterior. elasticidad (P) e índice de hinchamiento (G). El engrudamiento se manifiesta por un aumento notable de la viscosidad hasta un máximo. La viscosidad máxima alcanzada está relacionada con la actividad enzimática de la harina. de la conducta de dicha masa.1.

destinados a verificar el acondicionamiento de los productos y su estado: • Textos.4. Chopin. Desprendimiento de CO2 T1: 1h 06m T2: 1h 22m DESPRENDIMIENTO DE CO2 H´m: 36.3m Volumen total: 1293 ml Volumen de CO2 no retenido: 158 ml Volumen de CO2 retenido: 1133 ml Coeficiente de retención: 87. Las partes de control analíticas se basan: . . previamente a su descarga. 5. También. Desarrolllo de la masa Figura 5.0 mm T’1: 0h 54m Tx: 1 h 0. • Longitud . . Duranción del ensayo: 3 h 00 m DESARROLLO DE LA MASA Hm: 36. CAJAS Y PRODUCTOS DE MARCAJE) La Calidad de estos productos también es de suma importancia si queremos asegurar la Calidad de nuestros productos congelados. enero/febrero 00 161 . En el mismo se especifican los controles a realizar a lo largo del proceso especificando: parámetros a controlar. MATERIALES PLASTICOS. En los gráficos a continuación se presentan las curvas de desarrollo de masa y de producción/retención de gas producido en un ensayo de control de recepción de levadura. Control del Proceso y Producto (en cada fase del proceso se controlan los aspectos que aparecen en la Tabla II). exigimos un boletín de análisis con aquellos aspectos que hemos definido previamente como exigibles a estos proveedores. Flujo del proceso de elaboración en una línea tipo (Fig.2. Rheofermentómetro Fecha 21/10/99 OBJETO: ANÁLISIS RECEPCIÓN LEVADURAS Tiempo del ciclo: 45 s. Normalmente trabajamos igualmente con especificaciones de producto normalizadas y consensuadas con nuestros proveedores. 6). PRODUCTOS AUXILIARES (PALLETS. ya que los mismos se elaboran envasados. de tal manera que en cada partida que entra en la fábrica. siendo significativos los realizados en régimen de autocontrol. método de control.Alto.Controles de Calidad visuales. registros y responsables de llevarlos a cabo.Tabla I. . límites de tolerancia de las mediciones realizadas.80% COMENTARIOS nor del 15 o 20%). • Espesor.Dimensionado: • Gramaje.Ancho . 6. 1.0 h: 31. Calidad en el proceso de elaboración Durante el Proceso de Elaboración de los Productos congelados realizamos controles sobre parámetros de proceso y características de producto. • Colores. Pedimos una certificación homologada de registro.2 mm ((Hm-h)/Hm Figura 4. . 2. frecuencia.Alargamiento sin rotura para materiales plásticos.Resistencia a la tracción. Definimos y establecemos para ello un Plan de Control de Proceso que nos permita asegurar la Calidad del producto final. al menos al 80%). que el coeficiente de retención de gas sea alto (superior.Análisis de la composición del material.

Registro del proceso de precocción: En el gráfico de la figura 9 podemos observar un control de cocción de uno de los productos elaborados por nuestra empresa. 8).Panadería y Bollería Veamos varios ejemplos de control en línea: 1. así como la temperatura en el centro del producto (línea roja). Sirve este gráfico para poder optimizar las condiciones de congelación (Temperatura/Tiempo) una vez hayamos definido la temperatura que deseamos alcanzar (Fig. Registro Temperatura del producto en transporte (desde salida de fábrica a destino): En el mismo se puede observar el control de un transporte de Chapata Precocida Congelada en un camión frigorífico desde Pamplona (uno de nuestros centros de producción) hasta Austria. Registro de temperatura del producto en transporte Figura 8. Registro del proceso de congelación: En el mismo se puede observar el control en el proceso de congelación de la Baguette Precocida que elaboramos. Como habíamos comentado anteriormente la “Regularidad es la Base de la Calidad”. ajustar si es necesario el horno donde cocemos. Calidad en el producto acabado Si la calidad de los suministros 162 . Con ello podemos asegurar que este producto llegará a su cliente sin rotura de la cadena de frío y por lo tanto aseguraremos la calidad del mismo (Fig. Igualmente con él podemos controlar el proceso de cocción. Registro del proceso de congelación 7. 7). para que la cocción sea regular y asegurar así la calidad de cocción de dicho producto. 3. 2. Flujo del proceso de elaboración en una línea tipo Figura 7. En él se registra la evolución de la temperatura en el centro de la Baguette. Podemos controlar así la temperatura en el interior del camión. Figura 6.

Mohos. . Temperatura y tiempo de congelación. Temperatura de cocción. cortes. Temperatura del local de envasado. Coliformes fecales. Presión y tiempo de vapor. Hidratos de Carbono. Peso Piezas. Temperatura Local Humedad Local. En las imágenes de las fotos 1. el Aseguramiento de la Calidad del producto acabado consiste en verificar que el producto que hemos elaborado coincide con las especificaciones que se tienen para cada uno de sus referencias. Temperatura centro producto. Volumen Longitud. Fases del proceso Fase del proceso Amasado División Control proceso Tiempos de amasado Velocidad o cadencia divisora. Detección de metales. Salmonella.Valoración Microbiológica del Producto: • • • • • • • Bacterias Aerobias Mesófilas.Valoración Nutricional del Producto: • • • • • • • Valor energético. Calidad de la bolsa y caja. Proteínas. Calidad marcaje. Inspección cuchillas. Formado Fermentación Corte Cocción Congelación Envasado Selección del producto. brillo. Levaduras. Greña. Sodio. Grasas. Escherichia Coli. Calidad de cocción.Dimensionado de los productos: Tabla II. Figura 9. . Densidad. Materia Seca. Dimensionado de las piezas Control de producto Temperatura de la masa.está garantizada. aspecto. Control peso caja. enero/febrero 00 163 . Coliformes totales. Perímetro. al igual que la calidad del proceso . de lo contrario el producto debe destruirse. . Tiempo de cocción. Consistirá en analizar todos aquellos aspectos previamente definidos y parametrizados. Cenizas.Aspecto del producto Se valora tanto el aspecto exterior como el interior. Si estos están dentro de los límites establecidos el producto será aceptado para su venta. 2 y 3 se puede observar el desarrollo de la miga de una Baguette y de una Chapata (alveolado) y el desarrollo interior de un Croissant (hojaldrado). Humedad cámara. Almacenamiento Temperatura de cámara de almacenamiento. Temperatura cámara. Funcionamiento del detector de metales. Calidad de envasado y paletización.. Dentro de los análisis que verificamos en nuestros productos acabados: . Registro del proceso de producción • • • • • Peso. por su aspecto. Tiempo reposo..

Normas y Procedimientos Higiénico-Sanitarios Foto 1 Pan Baguette Del mismo modo. De suprema valoración es el análisis del sabor del producto ya finalizado.Panadería y Bollería • Potasio. 164 . la valoración de los parámetros organolépticos tiene suma importancia. con el fin que nuestros Foto 2. Aparato que sirve para el control de volumen de los productos de panadería y bollería. Croissants Figura 10. Pan Chapata Foto 3. Así. y por dedicar nuestros productos a la alimentación humana. . Para ello contamos con un panel de catadores experimentados en el análisis Organoléptico de sus productos. hemos evaluado todos riesgos que tenemos en los aprovisionamientos y procesos y posteriormente hemos implantado aquellas medidas para evitar esos peligros. En los productos de alimentación que elaboramos. 8. hemos incluido en nuestros aprovisionamientos y procesos los más estrictos controles en los aspectos higiénicos y sanitarios.Valoración Organoléptica. y cumpliendo la normativa de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC). • Fibra Alimentaria.

Enfoque Práctico. .A.Registro. (1998). Para ello elaboramos primeramente un procedimiento en el que se definen las normas de actuación así como las responsabilidades en esta materia y posteriormente un plan de control de ARCPC. enero/febrero 00 165 . [4] HACCP. [2] Norma Española de calidad.Fase del Proceso.Límites de control. . UNE-EN ISO 8402. Sara Mortimore y Carol Wallace. S. .Medidas preventivas a tener en cuenta. Normas de Higiene relativas a los productos alimenticios.Riesgo que puede aparecer. [3] RD 2207/1995. Bibliografía [1] RD 1137/1984. Ed. En el mismo se recogen los siguientes aspectos: .Medidas correctoras. que cumplimos de manera estricta en cada de nuestras plantas y líneas de elaboración. . .Vigilancia de ese riesgo: Sistema de Vigilancia y Frecuencia de la misma. Reglamentación Técnico sanitaria para fabricación.producto sean fiables y seguros sanitariamente hablando. Cabe destacar en dicho plan las medidas preventivas para evitar riesgos microbiológicos y toxicológicos así como aquellos físico-químicos. 9. . La calidad higiénica de los productos elaborados y distribuidos nuestra empresa es una garantía. Acribia. circulación y comercio del pan y panes especiales.