PRINCIPIO DE LA FARINOGRAFIA EL VALOR PANIFICABLE DE UNA HARINA ES LA RELACION ENTRE LA ESTRUCTURA DE LA MASA Y EL EMPUJE.

ESTRUCTURA DE UNA MASA: Determinada por: - Posibilidad de absorber > o < cantidad de agua (absorción o consistencia) - Soportar > o < tiempo de esfuerzo mecánicos (desarrollo, estabilidad, debilitamiento). - Dar panes + o – voluminosos (elasticidad, extensibilidad) EMPUJE DE LA MASA: Capacidad de una masa, de dar más pronto o más tarde una cantidad > o < CO2 LA ESTRUCTURA Y EL EMPUJE ------FIJAN------ EL VALOR PANADERO.

FARINOGRAFO Registra los cambios que sufre la masa durante un cierto periodo de tiempo. .

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desarrollando mayor volumen en el pan (elevado contenido de gluten y pr. . * DECAIMIENTO DE LA MASA: .Consistencia optima requerida para la elaboración del pan (A) . contado desde el comienzo de la operación.poseen > tenacidad y estabilidad en la fermentación.Tiempo que demora la curva para llegar a su punto más alto (B). * ESTABILIDAD DE LA MASA: . varía con el tipo de harina. pierde su tenacidad y extensibilidad.Llamado también relajamiento o cansancio . Y su v/r es variable. decae su volumen y proporciona un pan pequeño. Una vez adquirida las cualidades plásticas óptimas. * ELASTICIDAD: .Disminución de consistencia de la masa a causa del trabajo (E) se expresa en unidades de consistencia ALVEOGRAFO . * VELOCIDAD DE DESARROLLO: .> absorción de agua (harinas de fuerza)--.El ancho determina elasticidad o extensibilidad de la masa (D).* CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA: .< absorción de agua (harinas débiles) de poca resistencia a la fermentación (bajo contenido de gluten y pr.Tolerancia de fermentación (C) se expresa en min. t + o – largo.

d.Medida por la altura b. * TENACIDAD DE LA MASA: (P) .Mide la plasticidad de la masa. Una altura > de 45 mm permite añadir más agua sin perder firmeza (capacidad de absorber agua). * DILATACION DE LA MASA: (G) .

L = Longitud en cm. la burbuja se forma en b.c. * DEFORMACION: (W) . cuyo v/r se encuentra en una tabla provista con el aparato. Largo de la curva (L).e.C W L S = Superficie de la curva en cm2 C = Coeficiente relacionado con G. a.. la cual varía con P y G S .Hinchamiento o extensibilidad y corresponde a la cantidad de aire insuflado en la burbuja. .El área de la curva.

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