PRINCIPIO DE LA FARINOGRAFIA EL VALOR PANIFICABLE DE UNA HARINA ES LA RELACION ENTRE LA ESTRUCTURA DE LA MASA Y EL EMPUJE.

ESTRUCTURA DE UNA MASA: Determinada por: - Posibilidad de absorber > o < cantidad de agua (absorción o consistencia) - Soportar > o < tiempo de esfuerzo mecánicos (desarrollo, estabilidad, debilitamiento). - Dar panes + o – voluminosos (elasticidad, extensibilidad) EMPUJE DE LA MASA: Capacidad de una masa, de dar más pronto o más tarde una cantidad > o < CO2 LA ESTRUCTURA Y EL EMPUJE ------FIJAN------ EL VALOR PANADERO.

.FARINOGRAFO Registra los cambios que sufre la masa durante un cierto periodo de tiempo.

.

> absorción de agua (harinas de fuerza)--.Tolerancia de fermentación (C) se expresa en min. * DECAIMIENTO DE LA MASA: . * VELOCIDAD DE DESARROLLO: . decae su volumen y proporciona un pan pequeño. Una vez adquirida las cualidades plásticas óptimas.poseen > tenacidad y estabilidad en la fermentación. varía con el tipo de harina.Tiempo que demora la curva para llegar a su punto más alto (B). * ELASTICIDAD: .< absorción de agua (harinas débiles) de poca resistencia a la fermentación (bajo contenido de gluten y pr. Y su v/r es variable.Disminución de consistencia de la masa a causa del trabajo (E) se expresa en unidades de consistencia ALVEOGRAFO . pierde su tenacidad y extensibilidad.Llamado también relajamiento o cansancio .Consistencia optima requerida para la elaboración del pan (A) . * ESTABILIDAD DE LA MASA: . .El ancho determina elasticidad o extensibilidad de la masa (D). t + o – largo. contado desde el comienzo de la operación. desarrollando mayor volumen en el pan (elevado contenido de gluten y pr.* CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA: .

Medida por la altura b. * TENACIDAD DE LA MASA: (P) . Una altura > de 45 mm permite añadir más agua sin perder firmeza (capacidad de absorber agua).d.Mide la plasticidad de la masa. * DILATACION DE LA MASA: (G) .

L = Longitud en cm.Hinchamiento o extensibilidad y corresponde a la cantidad de aire insuflado en la burbuja.e. la cual varía con P y G S ..El área de la curva. * DEFORMACION: (W) .C W L S = Superficie de la curva en cm2 C = Coeficiente relacionado con G. la burbuja se forma en b. Largo de la curva (L).c. a. cuyo v/r se encuentra en una tabla provista con el aparato. .

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