PRINCIPIO DE LA FARINOGRAFIA EL VALOR PANIFICABLE DE UNA HARINA ES LA RELACION ENTRE LA ESTRUCTURA DE LA MASA Y EL EMPUJE.

ESTRUCTURA DE UNA MASA: Determinada por: - Posibilidad de absorber > o < cantidad de agua (absorción o consistencia) - Soportar > o < tiempo de esfuerzo mecánicos (desarrollo, estabilidad, debilitamiento). - Dar panes + o – voluminosos (elasticidad, extensibilidad) EMPUJE DE LA MASA: Capacidad de una masa, de dar más pronto o más tarde una cantidad > o < CO2 LA ESTRUCTURA Y EL EMPUJE ------FIJAN------ EL VALOR PANADERO.

.FARINOGRAFO Registra los cambios que sufre la masa durante un cierto periodo de tiempo.

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. desarrollando mayor volumen en el pan (elevado contenido de gluten y pr.< absorción de agua (harinas débiles) de poca resistencia a la fermentación (bajo contenido de gluten y pr. * ESTABILIDAD DE LA MASA: .Consistencia optima requerida para la elaboración del pan (A) .Llamado también relajamiento o cansancio . contado desde el comienzo de la operación. * VELOCIDAD DE DESARROLLO: .Tolerancia de fermentación (C) se expresa en min.Disminución de consistencia de la masa a causa del trabajo (E) se expresa en unidades de consistencia ALVEOGRAFO .> absorción de agua (harinas de fuerza)--. t + o – largo. * ELASTICIDAD: . Una vez adquirida las cualidades plásticas óptimas. pierde su tenacidad y extensibilidad. varía con el tipo de harina.poseen > tenacidad y estabilidad en la fermentación. decae su volumen y proporciona un pan pequeño.El ancho determina elasticidad o extensibilidad de la masa (D). Y su v/r es variable.* CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA: .Tiempo que demora la curva para llegar a su punto más alto (B). * DECAIMIENTO DE LA MASA: .

Mide la plasticidad de la masa.Medida por la altura b. * DILATACION DE LA MASA: (G) .d. Una altura > de 45 mm permite añadir más agua sin perder firmeza (capacidad de absorber agua). * TENACIDAD DE LA MASA: (P) .

El área de la curva. * DEFORMACION: (W) . la cual varía con P y G S . L = Longitud en cm.Hinchamiento o extensibilidad y corresponde a la cantidad de aire insuflado en la burbuja.. Largo de la curva (L).e. a. cuyo v/r se encuentra en una tabla provista con el aparato.C W L S = Superficie de la curva en cm2 C = Coeficiente relacionado con G.c. . la burbuja se forma en b.

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