PRINCIPIO DE LA FARINOGRAFIA EL VALOR PANIFICABLE DE UNA HARINA ES LA RELACION ENTRE LA ESTRUCTURA DE LA MASA Y EL EMPUJE.

ESTRUCTURA DE UNA MASA: Determinada por: - Posibilidad de absorber > o < cantidad de agua (absorción o consistencia) - Soportar > o < tiempo de esfuerzo mecánicos (desarrollo, estabilidad, debilitamiento). - Dar panes + o – voluminosos (elasticidad, extensibilidad) EMPUJE DE LA MASA: Capacidad de una masa, de dar más pronto o más tarde una cantidad > o < CO2 LA ESTRUCTURA Y EL EMPUJE ------FIJAN------ EL VALOR PANADERO.

.FARINOGRAFO Registra los cambios que sufre la masa durante un cierto periodo de tiempo.

.

Tiempo que demora la curva para llegar a su punto más alto (B). * ELASTICIDAD: . t + o – largo. pierde su tenacidad y extensibilidad.Tolerancia de fermentación (C) se expresa en min.Llamado también relajamiento o cansancio .Disminución de consistencia de la masa a causa del trabajo (E) se expresa en unidades de consistencia ALVEOGRAFO . * ESTABILIDAD DE LA MASA: . . Una vez adquirida las cualidades plásticas óptimas.* CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA: .> absorción de agua (harinas de fuerza)--. decae su volumen y proporciona un pan pequeño. varía con el tipo de harina. contado desde el comienzo de la operación.El ancho determina elasticidad o extensibilidad de la masa (D). desarrollando mayor volumen en el pan (elevado contenido de gluten y pr. * VELOCIDAD DE DESARROLLO: .Consistencia optima requerida para la elaboración del pan (A) . Y su v/r es variable. * DECAIMIENTO DE LA MASA: .< absorción de agua (harinas débiles) de poca resistencia a la fermentación (bajo contenido de gluten y pr.poseen > tenacidad y estabilidad en la fermentación.

* TENACIDAD DE LA MASA: (P) .d. * DILATACION DE LA MASA: (G) .Medida por la altura b.Mide la plasticidad de la masa. Una altura > de 45 mm permite añadir más agua sin perder firmeza (capacidad de absorber agua).

cuyo v/r se encuentra en una tabla provista con el aparato.El área de la curva. a.Hinchamiento o extensibilidad y corresponde a la cantidad de aire insuflado en la burbuja.e. la cual varía con P y G S .c. . Largo de la curva (L). la burbuja se forma en b..C W L S = Superficie de la curva en cm2 C = Coeficiente relacionado con G. * DEFORMACION: (W) . L = Longitud en cm.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful