GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Convenio SENA-INVIMA 2010

disponer de suficiente agua en condiciones de temperatura y presión requeridas para acciones de limpieza. La guía didáctica para elaborar el programa de abastecimiento de agua aplicado a una planta procesadora de alimentos es un instrumento de referencia que ayuda al microempresario a estructurar la documentación requerida en el programa de abastecimiento de agua de obligatorio cumplimiento según lo establece el Decreto 3075 de 1997. El programa de abastecimiento de agua debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente. procesamiento.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 2 de 16 PRESENTACION Todo establecimiento destinado a la elaboración. envase y almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para garantizar agua potable. desinfección y almacenamiento higiénico de una reserva de agua para cubrir las necesidades correspondientes a un día de producción. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 1.8 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO 1.9 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS 1.6 SUSTANCIAS EMPLEADAS 1.1 OBJETIVOS 1.11 VERIFICAION BIBLIOGRAFIA ANEXOS 2 3 4 5 5 5 5 5 8 8 8 9 9 9 9 10 11 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .7 USOS DEL AGUA 1.5 TRATAMIENTO DE POTABILIZACION 1.3 FUENTES DE AGUA 1.4 CARACTERIZACION MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUIMICA 1.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 3 de 16 TABLA DE CONTENIDO Pág.10 VIGILANCIA 1. PRESENTACION TABLA DE CONTENIDO LISTA DE ANEXOS 1.2 ALCANCE 1.

Anexo 6. Características Físicas. Ficha técnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana. Anexo 4.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 4 de 16 LISTA DE ANEXOS Anexo 1. Anexo 2. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana. Anexo 3. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana. Características Microbiológicas. Anexo 5.

3. 1. desinfección. Identifique y cuantifique los caudales y presiones empleados en el establecimiento con el fin de realizar un control y evitar desabastecimiento de agua. (Ejemplo: Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso industrial. acueducto. (Ejemplo de fuentes de agua: Lluvias. específicamente las actividades de limpieza. tenga en cuenta que el agua utilizada para las labores de limpieza. ALCANCE Enuncie las áreas del establecimiento sobre las cuales se ejecutará el programa de abastecimiento de agua.2.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 5 de 16 1. pozos profundos. planta de tratamiento de aguas.4. procesamiento de alimentos y el vapor de agua que este en contacto directo con el alimento debe ser potable. producción de vapor y servicios generales…) 1. FUENTES DE AGUA Enuncie la(s) fuente(s) de agua que emplea su establecimiento para los usos considerados. etc…) 1. desinfección. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 1.1. procesamiento de alimentos. CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . OBJETIVO Enuncie en el recuadro el objetivo del programa de abastecimiento de agua de su establecimiento: (Ejemplo: Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades asociadas al procesamiento de alimentos).

Características Físicas. Ambiente. Resolución 2115 de 2007.05 0. Resolución 2115 de 2007. Ejemplo: Tabla 1.01 0. específicamente los parámetros microbiológicos en los artículos de 10 al 12 y los fisicoquímicos en los artículos del 2 al 9. Ambiente. Tabla 2. Técnicas utilizadas Filtración por membrana Enzima sustrato Sustrato Definido Coliformes Totales 0UFC/100 ml < de 1 microorganismo en 100 ml 0 microorganismo en 100 ml Escherichia coli 0 UFC/100 ml < de 1 microorganismo en 100 ml 0 microorganismo en 100 ml Presencia .05 1 0. tenga en cuenta que los parámetros de calidad del agua se encuentran en la resolución 2115 de 2007.003 0.2 0.01 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . 3. Min Protección Social.02 0. 4 y 5.01 0.001 0.Ausencia Ausencia en 100 ml Ausencia en 100 ml Fuente: Artículo 11. Vivienda y Desarrollo Territorial.7 0. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana. Tabla 3.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 6 de 16 Efectúe análisis microbiológico y fisicoquímico de las aguas empleadas en su establecimiento de procesamiento de alimentos. Min Protección Social. Elementos. Características Microbiológicas. Registre la información en los anexos 1.01 0. Características Físicas Color aparente Olor y Sabor Expresadas como Unidades de Platino Cobalto (UPC) Aceptable o no aceptable Valor máximo aceptable 15 Aceptable Turbiedad Unidades Nefelométricas de turbiedad (UNT) 2 Fuente: Artículo 2. 2.02 0. compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos diferentes a los plaguicidas y otras sustancias Antimonio Arsénico Bario Cadmio Cianuro libre y disociable Cobre Cromo total Mercurio Níquel Plomo Selenio Trihalometanos Totales Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) Expresados como Sb As Ba Cd CNCu Cr Hg Ni Pb Se THMs HAP Valor máximo aceptable (mg/L) 0. Vivienda y Desarrollo Territorial.

5 Fuente: Artículo 7. Min Protección Social. Vivienda y Desarrollo Territorial. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana Elementos. Resolución 2115 de 2007. Min Protección Social. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana.1 0. Resolución 2115 de 2007. Vivienda y Desarrollo Territorial. Resolución 2115 de 2007. Tabla 5.3 36 0.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 7 de 16 Fuente: Artículo 5. compuestos químicos y mezclas de Valor máximo aceptable compuestos químicos que Expresados como (mg/L) tienen implicaciones sobre la salud humana Carbono Orgánico Total Nitritos Nitratos COT NO2 NO3 5 0.2 300 0. Tabla 4. Vivienda y Desarrollo Territorial. Ambiente.07 250 3 Fosfatos PO4 -3 0. Min Protección Social. Ambiente.1 10 Fluoruros F 1 Fuente: Artículo 6. Elementos y compuestos químicos que tienen Valor máximo aceptable Expresados como implicaciones de tipo (mg/L) económico Calcio Alcalinidad Total Cloruros Aluminio Dureza Total Hierro Total Magnesio Manganeso Molibdeno Sulfatos Zinc Ca CaCO3 Cl Al +3 CaCO3 Fe Mg Mn Mo SO4 -2 Zn 60 200 250 0. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Ambiente.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 8 de 16 1. TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION Implemente una metodología para potabilizar el agua y hacer uso de la misma. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Si el establecimiento cuenta con planta de tratamiento de agua y tanques de suministro. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . (Ejemplo: hielo.5. vapor. 1. según corresponda (programa de mantenimiento de equipos).9. 1. 1. Establezca un control diario del cloro residual y lleve los respectivos registros.8. debe garantizarse que el agua en su establecimiento cumpla con los requisitos establecidos en la resolución 2115 de 2007. registrar la información en el Anexo 6.10. USOS DEL AGUA Indique el uso del agua en cada uno de los procesos desarrollados en su establecimiento. VIGILANCIA Vigile las actividades programadas inspeccionando según los procedimientos establecidos en el programa de abastecimiento de agua.7. aguas de proceso) 1.11. VERIFICACION Diseñe listas de verificación para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en el programa de abastecimiento de agua. en condiciones de presión adecuada para todas las operaciones efectuadas en planta. 1. SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO Debe garantizar almacenamiento de agua para suministro y procesamiento de alimentos en el establecimiento. 1.6. efectúe el mantenimiento de los componentes. aguas de lavado de instalaciones. con la capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. tenga en cuenta que si la fuente de agua es el acueducto. SUSTANCIAS EMPLEADAS Indique las sustancias empleadas para la potabilización del agua con sus respectivas fichas técnicas y hojas de seguridad.

Jairo. Bogotá Mayo 2010. ASECALIDAD 1999. en el marco del Decreto 30-75 de 1997.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 9 de 16 BIBLIOGRAFIA ROMERO. MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA. Documentación del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .

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Anexo 2. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Características Físicas. Características Microbiológicas.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 11 de 16 Anexo 1.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 12 de 16 Anexo 3.

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Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 14 de 16 Anexo 4. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 15 de 16 Anexo 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana.

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