GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Convenio SENA-INVIMA 2010

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 2 de 16 PRESENTACION Todo establecimiento destinado a la elaboración. desinfección y almacenamiento higiénico de una reserva de agua para cubrir las necesidades correspondientes a un día de producción. envase y almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para garantizar agua potable. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . El programa de abastecimiento de agua debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente. procesamiento. La guía didáctica para elaborar el programa de abastecimiento de agua aplicado a una planta procesadora de alimentos es un instrumento de referencia que ayuda al microempresario a estructurar la documentación requerida en el programa de abastecimiento de agua de obligatorio cumplimiento según lo establece el Decreto 3075 de 1997. disponer de suficiente agua en condiciones de temperatura y presión requeridas para acciones de limpieza.

4 CARACTERIZACION MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUIMICA 1. PRESENTACION TABLA DE CONTENIDO LISTA DE ANEXOS 1.6 SUSTANCIAS EMPLEADAS 1.8 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO 1.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 3 de 16 TABLA DE CONTENIDO Pág.2 ALCANCE 1. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 1.5 TRATAMIENTO DE POTABILIZACION 1.1 OBJETIVOS 1.11 VERIFICAION BIBLIOGRAFIA ANEXOS 2 3 4 5 5 5 5 5 8 8 8 9 9 9 9 10 11 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .3 FUENTES DE AGUA 1.9 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS 1.7 USOS DEL AGUA 1.10 VIGILANCIA 1.

Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Características Microbiológicas. Anexo 2. Características Físicas. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana. Ficha técnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas. Anexo 5. Anexo 4.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 4 de 16 LISTA DE ANEXOS Anexo 1. Anexo 3. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana. Anexo 6.

Identifique y cuantifique los caudales y presiones empleados en el establecimiento con el fin de realizar un control y evitar desabastecimiento de agua. ALCANCE Enuncie las áreas del establecimiento sobre las cuales se ejecutará el programa de abastecimiento de agua. tenga en cuenta que el agua utilizada para las labores de limpieza. FUENTES DE AGUA Enuncie la(s) fuente(s) de agua que emplea su establecimiento para los usos considerados. CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . procesamiento de alimentos.2. procesamiento de alimentos y el vapor de agua que este en contacto directo con el alimento debe ser potable. desinfección. (Ejemplo: Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso industrial. pozos profundos. planta de tratamiento de aguas. producción de vapor y servicios generales…) 1. acueducto.1. específicamente las actividades de limpieza. desinfección. OBJETIVO Enuncie en el recuadro el objetivo del programa de abastecimiento de agua de su establecimiento: (Ejemplo: Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades asociadas al procesamiento de alimentos).SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 5 de 16 1. (Ejemplo de fuentes de agua: Lluvias. etc…) 1.3. 1. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 1.4.

7 0. específicamente los parámetros microbiológicos en los artículos de 10 al 12 y los fisicoquímicos en los artículos del 2 al 9. Características Físicas Color aparente Olor y Sabor Expresadas como Unidades de Platino Cobalto (UPC) Aceptable o no aceptable Valor máximo aceptable 15 Aceptable Turbiedad Unidades Nefelométricas de turbiedad (UNT) 2 Fuente: Artículo 2. 4 y 5. Características Físicas. Resolución 2115 de 2007.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 6 de 16 Efectúe análisis microbiológico y fisicoquímico de las aguas empleadas en su establecimiento de procesamiento de alimentos.05 0. 2. Registre la información en los anexos 1.01 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .02 0. Resolución 2115 de 2007. Elementos. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.01 0. Min Protección Social. Min Protección Social.001 0. Técnicas utilizadas Filtración por membrana Enzima sustrato Sustrato Definido Coliformes Totales 0UFC/100 ml < de 1 microorganismo en 100 ml 0 microorganismo en 100 ml Escherichia coli 0 UFC/100 ml < de 1 microorganismo en 100 ml 0 microorganismo en 100 ml Presencia .01 0.01 0.003 0. compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos diferentes a los plaguicidas y otras sustancias Antimonio Arsénico Bario Cadmio Cianuro libre y disociable Cobre Cromo total Mercurio Níquel Plomo Selenio Trihalometanos Totales Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) Expresados como Sb As Ba Cd CNCu Cr Hg Ni Pb Se THMs HAP Valor máximo aceptable (mg/L) 0. Ambiente. Tabla 3. Vivienda y Desarrollo Territorial.Ausencia Ausencia en 100 ml Ausencia en 100 ml Fuente: Artículo 11.2 0. tenga en cuenta que los parámetros de calidad del agua se encuentran en la resolución 2115 de 2007. Vivienda y Desarrollo Territorial.05 1 0.02 0. Ejemplo: Tabla 1. Tabla 2. Características Microbiológicas. Ambiente. 3.

1 10 Fluoruros F 1 Fuente: Artículo 6. Ambiente. Ambiente.5 Fuente: Artículo 7. Elementos y compuestos químicos que tienen Valor máximo aceptable Expresados como implicaciones de tipo (mg/L) económico Calcio Alcalinidad Total Cloruros Aluminio Dureza Total Hierro Total Magnesio Manganeso Molibdeno Sulfatos Zinc Ca CaCO3 Cl Al +3 CaCO3 Fe Mg Mn Mo SO4 -2 Zn 60 200 250 0. Ambiente.07 250 3 Fosfatos PO4 -3 0. Resolución 2115 de 2007. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana. Min Protección Social.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 7 de 16 Fuente: Artículo 5. Vivienda y Desarrollo Territorial. compuestos químicos y mezclas de Valor máximo aceptable compuestos químicos que Expresados como (mg/L) tienen implicaciones sobre la salud humana Carbono Orgánico Total Nitritos Nitratos COT NO2 NO3 5 0. Vivienda y Desarrollo Territorial. Resolución 2115 de 2007. Resolución 2115 de 2007. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana Elementos.1 0. Vivienda y Desarrollo Territorial. Min Protección Social. Min Protección Social. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .3 36 0. Tabla 5. Tabla 4.2 300 0.

tenga en cuenta que si la fuente de agua es el acueducto. VERIFICACION Diseñe listas de verificación para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en el programa de abastecimiento de agua. vapor. SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO Debe garantizar almacenamiento de agua para suministro y procesamiento de alimentos en el establecimiento. aguas de proceso) 1.8. registrar la información en el Anexo 6. debe garantizarse que el agua en su establecimiento cumpla con los requisitos establecidos en la resolución 2115 de 2007. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .10. 1. TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION Implemente una metodología para potabilizar el agua y hacer uso de la misma. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Si el establecimiento cuenta con planta de tratamiento de agua y tanques de suministro. VIGILANCIA Vigile las actividades programadas inspeccionando según los procedimientos establecidos en el programa de abastecimiento de agua. (Ejemplo: hielo. 1. aguas de lavado de instalaciones.11. 1.7. 1.5. 1. SUSTANCIAS EMPLEADAS Indique las sustancias empleadas para la potabilización del agua con sus respectivas fichas técnicas y hojas de seguridad.6. efectúe el mantenimiento de los componentes. con la capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. según corresponda (programa de mantenimiento de equipos). Establezca un control diario del cloro residual y lleve los respectivos registros.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 8 de 16 1. USOS DEL AGUA Indique el uso del agua en cada uno de los procesos desarrollados en su establecimiento. en condiciones de presión adecuada para todas las operaciones efectuadas en planta.9.

Bogotá Mayo 2010. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . ASECALIDAD 1999.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 9 de 16 BIBLIOGRAFIA ROMERO. MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA. Jairo. Documentación del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos. en el marco del Decreto 30-75 de 1997.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 10 de 16 ANEXOS SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 11 de 16 Anexo 1. Características Microbiológicas. Características Físicas. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Anexo 2.

Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 12 de 16 Anexo 3. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .

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SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 14 de 16 Anexo 4.

Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 15 de 16 Anexo 5. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .

Ficha técnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 16 de 16 Anexo 6.

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