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Programa de Abastecimiento de Agua

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GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Convenio SENA-INVIMA 2010

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 2 de 16 PRESENTACION Todo establecimiento destinado a la elaboración. desinfección y almacenamiento higiénico de una reserva de agua para cubrir las necesidades correspondientes a un día de producción. procesamiento. disponer de suficiente agua en condiciones de temperatura y presión requeridas para acciones de limpieza. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . El programa de abastecimiento de agua debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente. envase y almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para garantizar agua potable. La guía didáctica para elaborar el programa de abastecimiento de agua aplicado a una planta procesadora de alimentos es un instrumento de referencia que ayuda al microempresario a estructurar la documentación requerida en el programa de abastecimiento de agua de obligatorio cumplimiento según lo establece el Decreto 3075 de 1997.

9 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS 1.1 OBJETIVOS 1.11 VERIFICAION BIBLIOGRAFIA ANEXOS 2 3 4 5 5 5 5 5 8 8 8 9 9 9 9 10 11 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .2 ALCANCE 1. PRESENTACION TABLA DE CONTENIDO LISTA DE ANEXOS 1.8 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO 1.3 FUENTES DE AGUA 1.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 3 de 16 TABLA DE CONTENIDO Pág.5 TRATAMIENTO DE POTABILIZACION 1.4 CARACTERIZACION MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUIMICA 1. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 1.7 USOS DEL AGUA 1.6 SUSTANCIAS EMPLEADAS 1.10 VIGILANCIA 1.

Anexo 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana. Características Físicas. Ficha técnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas. Características Microbiológicas. Anexo 6. Anexo 3. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana. Anexo 2. Anexo 5.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 4 de 16 LISTA DE ANEXOS Anexo 1.

tenga en cuenta que el agua utilizada para las labores de limpieza. etc…) 1.3. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 1. 1. Identifique y cuantifique los caudales y presiones empleados en el establecimiento con el fin de realizar un control y evitar desabastecimiento de agua.1.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 5 de 16 1. desinfección. pozos profundos. (Ejemplo de fuentes de agua: Lluvias. planta de tratamiento de aguas. procesamiento de alimentos y el vapor de agua que este en contacto directo con el alimento debe ser potable. específicamente las actividades de limpieza. CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . (Ejemplo: Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso industrial. FUENTES DE AGUA Enuncie la(s) fuente(s) de agua que emplea su establecimiento para los usos considerados.2.4. producción de vapor y servicios generales…) 1. desinfección. procesamiento de alimentos. acueducto. ALCANCE Enuncie las áreas del establecimiento sobre las cuales se ejecutará el programa de abastecimiento de agua. OBJETIVO Enuncie en el recuadro el objetivo del programa de abastecimiento de agua de su establecimiento: (Ejemplo: Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades asociadas al procesamiento de alimentos).

Características Microbiológicas. Ambiente. Min Protección Social. Elementos.02 0.01 0. Min Protección Social. Resolución 2115 de 2007. Características Físicas. Registre la información en los anexos 1.01 0. Tabla 3.001 0. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana. 4 y 5. compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos diferentes a los plaguicidas y otras sustancias Antimonio Arsénico Bario Cadmio Cianuro libre y disociable Cobre Cromo total Mercurio Níquel Plomo Selenio Trihalometanos Totales Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) Expresados como Sb As Ba Cd CNCu Cr Hg Ni Pb Se THMs HAP Valor máximo aceptable (mg/L) 0.2 0.01 0.Ausencia Ausencia en 100 ml Ausencia en 100 ml Fuente: Artículo 11. tenga en cuenta que los parámetros de calidad del agua se encuentran en la resolución 2115 de 2007. Resolución 2115 de 2007. Vivienda y Desarrollo Territorial.003 0. 2.01 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Ejemplo: Tabla 1.05 0.05 1 0. 3. Características Físicas Color aparente Olor y Sabor Expresadas como Unidades de Platino Cobalto (UPC) Aceptable o no aceptable Valor máximo aceptable 15 Aceptable Turbiedad Unidades Nefelométricas de turbiedad (UNT) 2 Fuente: Artículo 2.7 0. Vivienda y Desarrollo Territorial. Ambiente.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 6 de 16 Efectúe análisis microbiológico y fisicoquímico de las aguas empleadas en su establecimiento de procesamiento de alimentos. Tabla 2. Técnicas utilizadas Filtración por membrana Enzima sustrato Sustrato Definido Coliformes Totales 0UFC/100 ml < de 1 microorganismo en 100 ml 0 microorganismo en 100 ml Escherichia coli 0 UFC/100 ml < de 1 microorganismo en 100 ml 0 microorganismo en 100 ml Presencia . específicamente los parámetros microbiológicos en los artículos de 10 al 12 y los fisicoquímicos en los artículos del 2 al 9.02 0.

Vivienda y Desarrollo Territorial. compuestos químicos y mezclas de Valor máximo aceptable compuestos químicos que Expresados como (mg/L) tienen implicaciones sobre la salud humana Carbono Orgánico Total Nitritos Nitratos COT NO2 NO3 5 0.5 Fuente: Artículo 7. Tabla 4.1 0.1 10 Fluoruros F 1 Fuente: Artículo 6. Ambiente. Ambiente.3 36 0.07 250 3 Fosfatos PO4 -3 0. Resolución 2115 de 2007. Min Protección Social. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana Elementos. Resolución 2115 de 2007.2 300 0. Ambiente. Vivienda y Desarrollo Territorial. Min Protección Social. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Elementos y compuestos químicos que tienen Valor máximo aceptable Expresados como implicaciones de tipo (mg/L) económico Calcio Alcalinidad Total Cloruros Aluminio Dureza Total Hierro Total Magnesio Manganeso Molibdeno Sulfatos Zinc Ca CaCO3 Cl Al +3 CaCO3 Fe Mg Mn Mo SO4 -2 Zn 60 200 250 0. Resolución 2115 de 2007. Vivienda y Desarrollo Territorial. Min Protección Social. Tabla 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 7 de 16 Fuente: Artículo 5.

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Si el establecimiento cuenta con planta de tratamiento de agua y tanques de suministro.9. vapor.7. 1. SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO Debe garantizar almacenamiento de agua para suministro y procesamiento de alimentos en el establecimiento. registrar la información en el Anexo 6.8.5. debe garantizarse que el agua en su establecimiento cumpla con los requisitos establecidos en la resolución 2115 de 2007. según corresponda (programa de mantenimiento de equipos). (Ejemplo: hielo. VERIFICACION Diseñe listas de verificación para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en el programa de abastecimiento de agua.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 8 de 16 1.11. aguas de lavado de instalaciones. TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION Implemente una metodología para potabilizar el agua y hacer uso de la misma. con la capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. USOS DEL AGUA Indique el uso del agua en cada uno de los procesos desarrollados en su establecimiento.6. 1. SUSTANCIAS EMPLEADAS Indique las sustancias empleadas para la potabilización del agua con sus respectivas fichas técnicas y hojas de seguridad. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Establezca un control diario del cloro residual y lleve los respectivos registros. VIGILANCIA Vigile las actividades programadas inspeccionando según los procedimientos establecidos en el programa de abastecimiento de agua. 1.10. aguas de proceso) 1. 1. efectúe el mantenimiento de los componentes. en condiciones de presión adecuada para todas las operaciones efectuadas en planta. 1. tenga en cuenta que si la fuente de agua es el acueducto.

Documentación del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos. en el marco del Decreto 30-75 de 1997. Bogotá Mayo 2010. MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA. Jairo. ASECALIDAD 1999.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 9 de 16 BIBLIOGRAFIA ROMERO. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 10 de 16 ANEXOS SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .

Características Microbiológicas. Características Físicas. Anexo 2.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 11 de 16 Anexo 1. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .

Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 12 de 16 Anexo 3.

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SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 14 de 16 Anexo 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.

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SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Ficha técnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 16 de 16 Anexo 6.

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