Receta calculada para 50 55 palitos

Los Zen
Palito de Salsa de Soja
Macarrones Blancos
Oxido de titanio 1g Realizar la receta de base de los Macarrones Lisos. Aadir el xido de titanio cuando se incorporan las claras en la primera mezcla. Trabajar la masa: preparar los palitos con una manga de 8 mm por 11 cm de largo. Cocer en horno ventilado a 140C, de 10 a 12 minutos sobre tapiz siliconado.

Receta original de Nicolas SERRANO Profesor de la cole du Grand Chocolat

Ganache de Guanaja y salsa de Soja

Nata lquida 35% Fumet de pescado Glucosa Cobertura GUANAJA 70% Manteca de cacao Mantequilla fresca Salsa de soja 125g 125g 10g 240g 12g 50g 30g

En una cacerola, llevar a ebullicin la nata, el fumet de pescado y la glucosa. Echar la mezcla hirviendo sobre la cobertura mezclada con la manteca de cacao poco a poco, para conseguir un ncleo homogneo y elstico, indicador del inicio de una buena emulsin. Conservar esta textura hasta el final de la mezcla. A 35C, aadir la salsa de soja y la mantequilla fresca. Pasar por la trmix para perfeccionar la emulsin. Rellenar los palitos antes de la cristalizacin total y luego conservarlos a 4C.

Fumet de pescado de base

Espinas de pescadilla Cebolla chalote Zanahoria Nabo Puerro Manojo de hierbas aromticas Vino blanco 2000g 100g 100g 100g 100g 1 75cl

Lavar los filetes de pescadilla, cortar las espinas y lavarlas. En una cacerola, juntar todas las verduras. Echar el vino blanco, cubrir de agua y calentar. Aadir las espinas. Poner a hervir 1 hora aproximadamente, espumando a menudo. Pasar por el chino, luego por el tamizador y reducir a la mitad. Conservar en nevera.

Montaje
Con una manga y una boquilla, extender la ganache sobre los palitos y cubrir sta con ssamo negro y tostado. Echar un poco ms de ganache y colocar encima la tapa del macarrn. Decorar con un disco pequeo (aprox. 9 mm dimetro) de cobertura blanca coloreada con un rojo intenso.

Obrador