PROCESOS FERMENTATIVOS

Mena Pérez Calixto

PROCESOS FERMENTATIVOS
De: Scrag A. Biotecnologia para Ingenieros. Sistemas Biologicos en procesos tecnologicos. Editorial Limusa. Mexico. Capitulo 14. Madigan Michael T. Martinko John M. Parker Jack. Brock Biologia de los Microorganismos. Editorial Pearson. Madrid 2004. Capitulos 30 y 31. Fermentation and Biochemical Engineering Handbook. Principles, Process Design, and Equipment (2nd Edition). Edited by: Vogel, H.C.; Tadaro, C.L. © 1997 William Andrew Publishing/Noyes

Merchuk, Jose. Microbiologia Industrial. 1994 http://www.javierhuertas.com/PTMA-04-06.html http://www.catedras.quimica.unlp.edu.ar/ingenieriabioquimicaIyII/semin ario6-ib2.doc http://nostoc.usal.es/sefin/MI/tema12MI.html http://es.wikipedia.org/wiki/Biorreactor http://www.biologia.edu.ar/microind/cultivo%20y%20biorreactores.htm http://www.science.oas.org/Simbio/mbio_ind/cap7_mi.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

.Introduccion El principal objetivo de un proceso fermentativo es el de obtener productos metabólicos útiles a partir de materiales biológicos (sustratos). El proceso fermentativo comprende dos principales fases distintas: la fermentación y la recuperación de los productos.

. de los metabolitos o las enzimas deseadas. así como para la producción. deben ser desarrollados procedimientos de fermentación. por parte de los microorganismos.Introduccion Para el cultivo de microorganismos en condiciones óptimas.

Temperatura. .Introduccion Pero tambien el desarrollo de cepas mediante manipulación genética y/o la regulación del metabolismo mediante la optimización del medio de cultivo así como el control adecuado de los factores físico-químicos que afectan al rendimiento de las fermentaciones industriales (02. pH. etc).

. en que los materiales biológicos son frecuentemente mucho más lábiles. principalmente.Introduccion La recuperación del producto o "procesamiento posterior" (del inglés downstream processing) conlleva la extracción y purificación de los productos biológicos. La recuperación en los procesos bioquímicos difiere de la recuperación química.

Por un lado se deben desarrollar los microorganismos de interés industrial y por otro se debe asegurar que estos microorganismos puedan crecer en gran cantidad bajo aquellas condiciones que originen el mejor rendimiento posible del producto. .Introduccion Por lo tanto. la producción de productos metabólicos útiles a partir de microorganismos con lleva una íntima relación entre la ciencia y la tecnología.

que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Pasteur.Fermentacion La Fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto. totalmente anaeróbico. . siendo el producto final un compuesto orgánico.

piruvato etc) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.Fermentacion El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído. sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. . Esto significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucolisis no es el oxígeno.

pero es una oxidación aeróbica incompleta. es decir. Las fermentaciones pueden ser: Naturales. en presencia de oxígeno. en la industria la fermentación puede ser oxidativa. cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles. . cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. Artificiales. como la producción de ácido acético a partir de etanol.Fermentacion Sin embargo.

reacciones y grupos microbianos responsables de los procesos fermentativos mas importantes Lactico + etanol + CO2 Biomasa + CO2 Lactobacilos.Productos. propionibacterias y levaduras (Productivo) . Streptococcus Leuconostoc O2 Hongos comerciales Levaduras Zimomonas Clostridium butiricum Clostridium propionicum y Propioniobacterium Enterobacterias Los grupos que mas interesan desde el punto de vista alimentario son: enterobacterias y clostridium (Sanitario) y bacterias lacticas .

•Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible. etanol. la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales: •Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores.De acuerdo con Steinkraus (1995). aminoácidos. ácido acético y fermentaciones alcalinas. aromas y texturas en los substratos de los alimentos. •Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína. •Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico. . •Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia. ácidos grasos esenciales y vitaminas.

.000 L). Las células se crecen primero en un cultivo de mantenimiento (5 a 10 mL).Fermentacion En líneas generales. un proceso típico de fermentación comienza con la formulación y esterilización del medio de cultivo así como la esterilización del equipamiento.000 mL) y de ahí en un prefermentador (10 a 100 L) para finalmente inocular el fermentador de producción (1. posteriormente en un matraz (200 a 1.000 a 100.

se eliminan los restos celulares y se recupera el producto del fluido libre de restos celulares. Si el producto es extracelular.Fermentacion Una vez que la fermentación se ha completado. se purifica a partir del sobrenadante libre de células. se rompen las células. . Si el producto es intracelular. las células se separan del cultivo líquido.

Biorreactor Un biorreactor es la parte principal de cualquier proceso fermentativo en el cual se emplean sistemas microbianos para la manufactura economica de una amplia variedad de productos biologicos utiles. .

.Biorreactor La funcion principal de un biorreactor diseñado apropiadamente es la de proveer un medio controlado para alcanzar el crecimiento optimo y la formacion de productos finales optimos o cualquiera de ambos. en el sistema celular particular empleado.

.

.

Se encuentran dos tipos de biorreactores de uso muy difundido: Tanque agitado “Air lift". .

El aire se inyecta por la parte inferior del tanque y es distribuido por una corona que posee pequeños orificios espaciados regularmente. la agitación se realiza mecánicamente mediante un eje provisto de turbinas accionado por un motor.Tanque agitado En el tanque agitado. .

desde las cuales difunde el 02 hacia el seno del líquido. generando de este modo mayor turbulencia y mejor mezclado. . El sistema de agitación se completa con cuatro o seis deflectores que tienen por finalidad cortar o romper el movimiento circular que imprimen las turbinas al líquido.Tanque agitado El chorro de aire que sale de cada orificio es "golpeado" por las paletas de la turbina inferior generándose de este modo miles de pequeñas burbujas de aire.

Tanque agitado El tanque está rodeado por una camisa por la que circula agua. lo que permite controlar la temperatura. .

.

lo que favorece el mezclado. De este modo se genera una circulación de líquido ascendente en el compartimento interno y descendiente en el externo. se inyecta aire. .Biorreactor Air Lift En los reactores de tipo "air lift“. el mismo aire inyectado promueve la agitación. Básicamente consiste en dos cilindros concéntricos y por la base de uno de ellos. por ejemplo el interior.

.

.

como la tecnología de los procesos fermentativos es una amalgama de técnicas biológicas e ingeniería química. Sin embargo.Funcionamiento de biorreactores El estudio detallado de un fermentador cae fuera del objetivo de la microbiologia industrial ya que se concentra en los principios biológicos de la biotecnología. . se hace necesario conocer los tipos de fermentadores disponibles sus principales características.

.

El tanque debe diseñarse para que funcione asépticamente durante numerosos días.. 4.. 2..Debe tener un sistema para el control del pH.Los siguientes puntos son los considerados como los criterios más importantes para el funcionamiento de un biorreactor: 1. .Se debe proporcionar un sistema adecuado de aireación y agitación para cubrir las necesidades metabólicas de los microorganismos.El consumo de energía debe ser tan bajo como sea posible. 3.. así como para las operaciones de más larga duración.

. recolección. 9. 7.El diseño del tanque debe ser tal que las operaciones laborales durante el funcionamiento.....El fermentador debe tener un sistema para la toma de muestras. 6.Las pérdidas por evaporación no deben ser excesivas.5. limpieza y mantenimiento sean mínimas. 8..Debe existir un sistema para el control de la temperatura.El tanque debe ser versátil para la aplicación de diversas modalidades de procesos.

11..Las superficies internas del tanque deben ser lisas.. 13.Deben emplearse los materiales más baratos que proporcionen resultados satisfactorios.. 12. soldaduras.La geometría del fermentador debe ser similar a otros tanques más pequeños o mayores de la planta o a los de la planta piloto para poder reproducir procesos a diferentes escalas.. .Debe existir un servicio adecuado de repuestos para el fermentador. donde sea posible. utilizando.10.

pH y formación de espuma. Los fermentadores más ampliamente utilizados a nivel industrial están provistos de mecanismos de agitación. probablemente.Funcionamiento El mantenimiento de un ambiente aséptico y unas condiciones aeróbicas son. dispersión y aireación así como de sistemas para el control de la temperatura. . los dos puntos de mayor relevancia que hay que considerar.

Las "tareas" que realiza el biorreactor pueden resumirse del siguiente modo:
•Mantener las células uniformemente distribuidas en todo el volumen de cultivo a fin de prevenir la sedimentación o la flotación. •Mantener constante y homogénea la temperatura.

•Minimizar los gradientes de concentración de nutrientes.
•Suministrar oxígeno a una velocidad tal que satisfaga el consumo.

•El diseño debe ser tal que permita mantener el cultivo puro; una vez que todo el sistema ha sido esterilizado y posteriormente sembrado con el microorganismo deseado.

Factores fisico-quimicos que afectan al rendimiento de las fermentaciones industriales

1.- Oxígeno 2.- Temperatura 3.- pH

Oxígeno Uno de los factores más críticos en la operación de fermentación a gran escala es el suministro de un intercambio de gases adecuado.

El oxígeno es el sustrato gaseoso más importante para el metabolismo microbiano y el anhídrido carbónico es el producto metabólico más importante.

Oxigeno El oxígeno no es un gas muy soluble ya que una solución saturada de oxígeno contiene aproximadamente 9 mg/L de este gas en agua. el contenido máximo de oxígeno realmente es más bajo de lo que debería ser en agua pura. Por lo tanto. . Debido a la influencia de los ingredientes del cultivo. el suministro se logra pulverizando aire en el fermentador durante el proceso.

d.La resistencia dentro de la película de gas a la interfase. . e...Transferencia a la superficie de la célula... b.Movimientos dentro de la solución de nutrientes. Para ello deben ser superadas varias resistencias parcialmente independientes: a.. c.Oxigeno Una vez disuelto el O2 éste tiene que transferirse desde la burbuja de gas a cada célula individual.La penetración de la interfase entre la burbuja de gas y el líquido.Transferencia desde la interfase al líquido.

Oxigeno La ley de Henry describe la solubilidad del oxígeno en soluciones de nutrientes en relación a la presión parcial del oxígeno en la fase gaseosa: P0 C= H Donde: C = concentración de O2 de la solución de nutrientes a cierta saturación P0 = presión parcial del gas en la fase gaseosa H = constante de Henry que es específica para cada tipo de gas. .

.

es decir su productividad. .Temperatura La temperatura es otro de los parámetros esenciales para el éxito de una fermentación. Los microorganismos que crecen a una temperatura inferior a la óptima tienen retardado su crecimiento y por lo tanto reducida la producción celular.

las fermentaciones deben ser llevadas a cabo en un margen estrecho de temperatura y a ser posible constante. pero no letal. . se puede inducir una respuesta de estrés al choque térmico con la consiguiente producción de proteasas celulares que ocasionan una disminución en el rendimiento de los productos proteicos. A fin de obtener rendimientos óptimos.Temperatura Por otro lado. si la temperatura es demasiado alta.

Temperatura La velocidad de producción de calor debida a la agitación y a la actividad metabólica de los microorganismos no se ve compensada por las pérdidas de calor que resultan de la evaporación. por lo que se debe recurrir a sistemas de refrigeración. . Dentro de éstos. los más utilizados en las fermentaciones industriales son las camisas de agua.

Temperatura La relación temperatura-velocidad de crecimiento esta dada por la ecuación de Arrhenius: µ = Ae –Ea/RT Donde µ = velocidad de crecimiento A = constante de Arrhenius Ea = energía de Activación (kcal/mol) R = constante de los gases T = Temperatura absoluta .

.

Pero durante el crecimiento en un fermentador. los metabolitos celulares son liberados al medio. . Por lo tanto se debe controlar el pH del medio de cultivo y añadir un ácido o una base cuando se necesite para mantener constante el pH.pH La mayor parte de los microorganismos crecen óptimamente entre pH 5. lo que puede originar un cambio del pH del medio de cultivo.5.5 y 8.

.pH Esta adición del ácido o base debe ser mezclada rápidamente de tal manera que el pH del medio de cultivo sea el mismo en todo el fermentador.

. que implica reacciones líquido-sólido. gas-sólido y gas-líquido.Agitacion La agitación es la operación que crea o que acelera el contacto entre dos o varias fases. Una fermentación microbiana puede ser considerada como un sistema de tres fases.

sustratos insolubles o productos del metabolismo que precipitan. para la eliminación del CO2 o para el ajuste del pH con amonio gaseoso. bolitas de micelio. 2 La fase sólida consiste en células individuales. sustratos y metabolitos. . una segunda fase líquida si existe un sustrato inmiscible en agua como por ejemplo los alcanos. en algunos casos.1 La fase líquida contiene sales disueltas. Puede existir. 3 La fase gaseosa proporciona un reservorio para el suministro de oxígeno.

los microorganismos no pueden utilizar oxígeno gaseoso. sino solamente el que se encuentra en disolución.Agitacion Una adecuada agitación de un cultivo microbiano es esencial para la fermentación ya que produce los siguientes efectos en las tres fases: 1 Incrementar la velocidad de transferencia de oxígeno desde las burbujas de aire al medio líquido. .

3 Impedir celulares.2 Aumentar la velocidad de transferencia de oxígeno y nutrientes desde el medio a las células. Debido al movimiento se evita que las células creen áreas estancadas con bajos niveles de oxígeno y nutrientes. la formación de agregados .

5 Aumentar la tasa o la eficiencia de la transferencia de calor entre el medio y las superficies de refrigeración del fermentador. .4 Aumentar la velocidad de transferencia de productos metabólicos de las células al medio.

Tipos de fermentacion En función de los flujos de entrada y salida. la operación de un biorreactor puede ser de tres modos distintos: • Lote (Batch) o discontinua • Lote alimentado (Fed-Batch) • Continuo o quimiostato .

.

Al inicio de la operación se añade la solución esterilizada de nutrientes y se inocula con el microorganismo. permitiendo que se lleve a cabo la incubación en condiciones óptimas de fermentación. .Fermentación discontinua Una fermentación por lotes (Batch) o discontinua puede ser considerada como un "sistema cerrado".

un agente antiespumante y ácidos o bases para controlar el pH.Fermentacion discontinua A lo largo de toda la fermentación no se añade nada. la concentración de la biomasa y la concentración de metabolitos cambia generalmente como resultado del metabolismo de las células observándose las cuatro fases típicas de crecimiento: fase de latencia. fase estacionaria y fase de muerte. fase logarítmica. La composición del medio de cultivo. . excepto oxígeno (en forma de aire).

En los procesos comerciales la fermentación frecuentemente se interrumpe al final de la fase logarítmica (metabolitos primarios) o antes de que comience la fase de muerte (metabolitos secundarios). se limpia y el proceso se repite.Fermentacion discontinua Cuando se ha alcanzado el nivel deseado de reacción. . se vacía el reactor.

.

.

Inconvenientes para remover calor. excepto variando la composición del medio o las condiciones de proceso.Tiempos muertos productividad. .Desventajas . .Altas concentraciones de nutrientes pueden inhibir el crecimiento debido al aumento de la presión osmótica del medio o toxicidad de nutrientes.Alta demanda de oxígeno puede generar una limitación debido a una insuficiente capacidad del reactor para transferir O2 al medio. entre procesos disminuye la .Dificultad de controlar la velocidad de crecimiento. . .

.

En los procesos alimentados. los sustratos se añaden escalonadamente a medida que progresa la fermentación.Fermentacion discontinua alimentada Una mejora del proceso cerrado discontinuo es la fermentación alimentada. . La formación de muchos metabolitos secundarios está sometida a represión catabólica (efecto glucosa).

.Fermentacion discontinua alimentada Por esta razón en el método alimentado los elementos críticos de la solución de nutrientes se añaden en pequeñas concentraciones al principio de la fermentación y continuan añadiéndose a pequeñas dosis durante la fase de producción.

V0 V0. S0 RESERVORIO BOMBA BIORREACTOR .F(t) SR(t) Vf. X0. Xf VR = Vf .

. este método se emplea cuando se quieren evitar fenómenos de inhibición por sustrato y se requiere alcanzar una alta concentración de biomasa. Así.Fermentacion discontinua alimentada El batch alimentado es particularmente útil en procesos en los que el crecimiento celular y/o la formación de producto son sensibles a la concentración del sustrato limitante. es decir cuando el rendimiento celular o la poductividad de la biomasa o del metabolito buscado se ven afectados.

celular (efecto .Incrementar la tasa de produccion (metabolitos secundarios. .Obtener altas concentraciones de sustrato evitando el efecto osmótico y tóxico de nutrientes. proteínas recombinantes) para maximizar el coeficiente de rendimiento.Limitar la demanda de O2 del cultivo. .Ventajas .Maximizar el crecimiento Crabtree en levaduras). .

.Fermentación continua En la fermentación continua se establece un sistema abierto. con los microorganismos. se saca simultáneamente del sistema. La solución nutritiva estéril se añade continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente de solución utilizada de los nutrientes.

.

.

.Fermentación continua En algunos sistemas continuos el medio nutriente es inoculado con el cultivo microbiano al entrar al reactor y los organismos llevan a cabo su actividad a medida que el líquido fluye a través del sistema y salen del sistema junto con el medio.

organismos y productos.Fermentación continua Los organismos pueden separarse de la corriente que lleva al producto y reciclarse para inocular el líquido de alimentación. En un sistema continuo con mezcla completa. las condiciones son uniformes en todo el reactor. en un equilibrio de mezcla de nutrientes. .

Volumen de reactor reducido en comparación a la productividad similar en proceso por lotes. . -Generación de biomasa productividad y conversión. tiempos muertos bajos. . . constante como .Opera por periodos largos.Crecimiento balanceado. composición celular constante.Ventajas .El cultivo se mantiene con coeficientes de crecimiento constantes.Costos de operación y trabajo bajos. .

Esterilización continuada.Alto costo por alta calidad de equipos y accesorios. . .Requiere gran reservorio para almacenamiento de medio o suministro continuado de sustrato.Desventajas . .Biosensores sofisticados y automatización computarizada para operación óptima. . separación continuada de producto y niveles de purificación.

inmovilización celular o recirculación celular que encarece el costo de operación.Se incrementa el riesgo de contaminación debido a la amplia operación. .Posibilidad de mutación. .Desventajas . incremento de fagos por los cambios genéticos debido a la presencia de plasmidios e incremento de estos.La conversión total de sustrato exige sistema de multiniveles. .