PROCESOS FERMENTATIVOS

Mena Pérez Calixto

PROCESOS FERMENTATIVOS
De: Scrag A. Biotecnologia para Ingenieros. Sistemas Biologicos en procesos tecnologicos. Editorial Limusa. Mexico. Capitulo 14. Madigan Michael T. Martinko John M. Parker Jack. Brock Biologia de los Microorganismos. Editorial Pearson. Madrid 2004. Capitulos 30 y 31. Fermentation and Biochemical Engineering Handbook. Principles, Process Design, and Equipment (2nd Edition). Edited by: Vogel, H.C.; Tadaro, C.L. © 1997 William Andrew Publishing/Noyes

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El proceso fermentativo comprende dos principales fases distintas: la fermentación y la recuperación de los productos. .Introduccion El principal objetivo de un proceso fermentativo es el de obtener productos metabólicos útiles a partir de materiales biológicos (sustratos).

deben ser desarrollados procedimientos de fermentación. de los metabolitos o las enzimas deseadas.Introduccion Para el cultivo de microorganismos en condiciones óptimas. por parte de los microorganismos. . así como para la producción.

pH. etc). Temperatura.Introduccion Pero tambien el desarrollo de cepas mediante manipulación genética y/o la regulación del metabolismo mediante la optimización del medio de cultivo así como el control adecuado de los factores físico-químicos que afectan al rendimiento de las fermentaciones industriales (02. .

en que los materiales biológicos son frecuentemente mucho más lábiles. principalmente.Introduccion La recuperación del producto o "procesamiento posterior" (del inglés downstream processing) conlleva la extracción y purificación de los productos biológicos. La recuperación en los procesos bioquímicos difiere de la recuperación química. .

Por un lado se deben desarrollar los microorganismos de interés industrial y por otro se debe asegurar que estos microorganismos puedan crecer en gran cantidad bajo aquellas condiciones que originen el mejor rendimiento posible del producto. la producción de productos metabólicos útiles a partir de microorganismos con lleva una íntima relación entre la ciencia y la tecnología. .Introduccion Por lo tanto.

que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. . Fue descubierta por Pasteur.Fermentacion La Fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto. totalmente anaeróbico. siendo el producto final un compuesto orgánico.

.Fermentacion El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno. piruvato etc) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído. Esto significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucolisis no es el oxígeno. sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+.

cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. como la producción de ácido acético a partir de etanol. en la industria la fermentación puede ser oxidativa. . pero es una oxidación aeróbica incompleta. en presencia de oxígeno.Fermentacion Sin embargo. cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles. es decir. Las fermentaciones pueden ser: Naturales. Artificiales.

reacciones y grupos microbianos responsables de los procesos fermentativos mas importantes Lactico + etanol + CO2 Biomasa + CO2 Lactobacilos.Productos. Streptococcus Leuconostoc O2 Hongos comerciales Levaduras Zimomonas Clostridium butiricum Clostridium propionicum y Propioniobacterium Enterobacterias Los grupos que mas interesan desde el punto de vista alimentario son: enterobacterias y clostridium (Sanitario) y bacterias lacticas . propionibacterias y levaduras (Productivo) .

etanol. aminoácidos. •Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.De acuerdo con Steinkraus (1995). la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales: •Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores. aromas y texturas en los substratos de los alimentos. •Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína. . ácido acético y fermentaciones alcalinas. •Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico. •Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia. ácidos grasos esenciales y vitaminas.

posteriormente en un matraz (200 a 1.000 mL) y de ahí en un prefermentador (10 a 100 L) para finalmente inocular el fermentador de producción (1. . Las células se crecen primero en un cultivo de mantenimiento (5 a 10 mL).000 L). un proceso típico de fermentación comienza con la formulación y esterilización del medio de cultivo así como la esterilización del equipamiento.000 a 100.Fermentacion En líneas generales.

se eliminan los restos celulares y se recupera el producto del fluido libre de restos celulares. se purifica a partir del sobrenadante libre de células. las células se separan del cultivo líquido. . Si el producto es extracelular. se rompen las células.Fermentacion Una vez que la fermentación se ha completado. Si el producto es intracelular.

Biorreactor Un biorreactor es la parte principal de cualquier proceso fermentativo en el cual se emplean sistemas microbianos para la manufactura economica de una amplia variedad de productos biologicos utiles. .

Biorreactor La funcion principal de un biorreactor diseñado apropiadamente es la de proveer un medio controlado para alcanzar el crecimiento optimo y la formacion de productos finales optimos o cualquiera de ambos. . en el sistema celular particular empleado.

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.Se encuentran dos tipos de biorreactores de uso muy difundido: Tanque agitado “Air lift".

la agitación se realiza mecánicamente mediante un eje provisto de turbinas accionado por un motor. El aire se inyecta por la parte inferior del tanque y es distribuido por una corona que posee pequeños orificios espaciados regularmente. .Tanque agitado En el tanque agitado.

. generando de este modo mayor turbulencia y mejor mezclado. El sistema de agitación se completa con cuatro o seis deflectores que tienen por finalidad cortar o romper el movimiento circular que imprimen las turbinas al líquido.Tanque agitado El chorro de aire que sale de cada orificio es "golpeado" por las paletas de la turbina inferior generándose de este modo miles de pequeñas burbujas de aire. desde las cuales difunde el 02 hacia el seno del líquido.

lo que permite controlar la temperatura.Tanque agitado El tanque está rodeado por una camisa por la que circula agua. .

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. se inyecta aire. el mismo aire inyectado promueve la agitación. De este modo se genera una circulación de líquido ascendente en el compartimento interno y descendiente en el externo. Básicamente consiste en dos cilindros concéntricos y por la base de uno de ellos. por ejemplo el interior. lo que favorece el mezclado.Biorreactor Air Lift En los reactores de tipo "air lift“.

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. Sin embargo.Funcionamiento de biorreactores El estudio detallado de un fermentador cae fuera del objetivo de la microbiologia industrial ya que se concentra en los principios biológicos de la biotecnología. se hace necesario conocer los tipos de fermentadores disponibles sus principales características. como la tecnología de los procesos fermentativos es una amalgama de técnicas biológicas e ingeniería química.

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.Los siguientes puntos son los considerados como los criterios más importantes para el funcionamiento de un biorreactor: 1. 4..Se debe proporcionar un sistema adecuado de aireación y agitación para cubrir las necesidades metabólicas de los microorganismos.Debe tener un sistema para el control del pH.El consumo de energía debe ser tan bajo como sea posible.. así como para las operaciones de más larga duración. 2. 3.. .El tanque debe diseñarse para que funcione asépticamente durante numerosos días.

Debe existir un sistema para el control de la temperatura.El diseño del tanque debe ser tal que las operaciones laborales durante el funcionamiento. . 9..Las pérdidas por evaporación no deben ser excesivas. 8. 7.El fermentador debe tener un sistema para la toma de muestras.El tanque debe ser versátil para la aplicación de diversas modalidades de procesos. 6.. limpieza y mantenimiento sean mínimas..5. recolección...

La geometría del fermentador debe ser similar a otros tanques más pequeños o mayores de la planta o a los de la planta piloto para poder reproducir procesos a diferentes escalas.Debe existir un servicio adecuado de repuestos para el fermentador.10. 13.Deben emplearse los materiales más baratos que proporcionen resultados satisfactorios.. 12. utilizando.. 11... donde sea posible.Las superficies internas del tanque deben ser lisas. . soldaduras.

dispersión y aireación así como de sistemas para el control de la temperatura. los dos puntos de mayor relevancia que hay que considerar. probablemente. Los fermentadores más ampliamente utilizados a nivel industrial están provistos de mecanismos de agitación. pH y formación de espuma. .Funcionamiento El mantenimiento de un ambiente aséptico y unas condiciones aeróbicas son.

Las "tareas" que realiza el biorreactor pueden resumirse del siguiente modo:
•Mantener las células uniformemente distribuidas en todo el volumen de cultivo a fin de prevenir la sedimentación o la flotación. •Mantener constante y homogénea la temperatura.

•Minimizar los gradientes de concentración de nutrientes.
•Suministrar oxígeno a una velocidad tal que satisfaga el consumo.

•El diseño debe ser tal que permita mantener el cultivo puro; una vez que todo el sistema ha sido esterilizado y posteriormente sembrado con el microorganismo deseado.

Factores fisico-quimicos que afectan al rendimiento de las fermentaciones industriales

1.- Oxígeno 2.- Temperatura 3.- pH

Oxígeno Uno de los factores más críticos en la operación de fermentación a gran escala es el suministro de un intercambio de gases adecuado.

El oxígeno es el sustrato gaseoso más importante para el metabolismo microbiano y el anhídrido carbónico es el producto metabólico más importante.

Oxigeno El oxígeno no es un gas muy soluble ya que una solución saturada de oxígeno contiene aproximadamente 9 mg/L de este gas en agua. . Por lo tanto. el suministro se logra pulverizando aire en el fermentador durante el proceso. el contenido máximo de oxígeno realmente es más bajo de lo que debería ser en agua pura. Debido a la influencia de los ingredientes del cultivo.

c..La penetración de la interfase entre la burbuja de gas y el líquido. e. b.Movimientos dentro de la solución de nutrientes..Transferencia desde la interfase al líquido. Para ello deben ser superadas varias resistencias parcialmente independientes: a.La resistencia dentro de la película de gas a la interfase... ..Oxigeno Una vez disuelto el O2 éste tiene que transferirse desde la burbuja de gas a cada célula individual.Transferencia a la superficie de la célula. d.

Oxigeno La ley de Henry describe la solubilidad del oxígeno en soluciones de nutrientes en relación a la presión parcial del oxígeno en la fase gaseosa: P0 C= H Donde: C = concentración de O2 de la solución de nutrientes a cierta saturación P0 = presión parcial del gas en la fase gaseosa H = constante de Henry que es específica para cada tipo de gas. .

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. Los microorganismos que crecen a una temperatura inferior a la óptima tienen retardado su crecimiento y por lo tanto reducida la producción celular.Temperatura La temperatura es otro de los parámetros esenciales para el éxito de una fermentación. es decir su productividad.

Temperatura Por otro lado. pero no letal. si la temperatura es demasiado alta. A fin de obtener rendimientos óptimos. se puede inducir una respuesta de estrés al choque térmico con la consiguiente producción de proteasas celulares que ocasionan una disminución en el rendimiento de los productos proteicos. las fermentaciones deben ser llevadas a cabo en un margen estrecho de temperatura y a ser posible constante. .

los más utilizados en las fermentaciones industriales son las camisas de agua. .Temperatura La velocidad de producción de calor debida a la agitación y a la actividad metabólica de los microorganismos no se ve compensada por las pérdidas de calor que resultan de la evaporación. por lo que se debe recurrir a sistemas de refrigeración. Dentro de éstos.

Temperatura La relación temperatura-velocidad de crecimiento esta dada por la ecuación de Arrhenius: µ = Ae –Ea/RT Donde µ = velocidad de crecimiento A = constante de Arrhenius Ea = energía de Activación (kcal/mol) R = constante de los gases T = Temperatura absoluta .

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5 y 8. Por lo tanto se debe controlar el pH del medio de cultivo y añadir un ácido o una base cuando se necesite para mantener constante el pH. los metabolitos celulares son liberados al medio. Pero durante el crecimiento en un fermentador.pH La mayor parte de los microorganismos crecen óptimamente entre pH 5.5. lo que puede originar un cambio del pH del medio de cultivo. .

pH Esta adición del ácido o base debe ser mezclada rápidamente de tal manera que el pH del medio de cultivo sea el mismo en todo el fermentador. .

que implica reacciones líquido-sólido. gas-sólido y gas-líquido. Una fermentación microbiana puede ser considerada como un sistema de tres fases.Agitacion La agitación es la operación que crea o que acelera el contacto entre dos o varias fases. .

bolitas de micelio. sustratos y metabolitos. 3 La fase gaseosa proporciona un reservorio para el suministro de oxígeno. para la eliminación del CO2 o para el ajuste del pH con amonio gaseoso. 2 La fase sólida consiste en células individuales.1 La fase líquida contiene sales disueltas. . sustratos insolubles o productos del metabolismo que precipitan. Puede existir. una segunda fase líquida si existe un sustrato inmiscible en agua como por ejemplo los alcanos. en algunos casos.

los microorganismos no pueden utilizar oxígeno gaseoso.Agitacion Una adecuada agitación de un cultivo microbiano es esencial para la fermentación ya que produce los siguientes efectos en las tres fases: 1 Incrementar la velocidad de transferencia de oxígeno desde las burbujas de aire al medio líquido. . sino solamente el que se encuentra en disolución.

Debido al movimiento se evita que las células creen áreas estancadas con bajos niveles de oxígeno y nutrientes.2 Aumentar la velocidad de transferencia de oxígeno y nutrientes desde el medio a las células. 3 Impedir celulares. la formación de agregados .

5 Aumentar la tasa o la eficiencia de la transferencia de calor entre el medio y las superficies de refrigeración del fermentador.4 Aumentar la velocidad de transferencia de productos metabólicos de las células al medio. .

Tipos de fermentacion En función de los flujos de entrada y salida. la operación de un biorreactor puede ser de tres modos distintos: • Lote (Batch) o discontinua • Lote alimentado (Fed-Batch) • Continuo o quimiostato .

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permitiendo que se lleve a cabo la incubación en condiciones óptimas de fermentación. .Fermentación discontinua Una fermentación por lotes (Batch) o discontinua puede ser considerada como un "sistema cerrado". Al inicio de la operación se añade la solución esterilizada de nutrientes y se inocula con el microorganismo.

La composición del medio de cultivo. . fase logarítmica. la concentración de la biomasa y la concentración de metabolitos cambia generalmente como resultado del metabolismo de las células observándose las cuatro fases típicas de crecimiento: fase de latencia. fase estacionaria y fase de muerte.Fermentacion discontinua A lo largo de toda la fermentación no se añade nada. un agente antiespumante y ácidos o bases para controlar el pH. excepto oxígeno (en forma de aire).

se vacía el reactor. se limpia y el proceso se repite.Fermentacion discontinua Cuando se ha alcanzado el nivel deseado de reacción. En los procesos comerciales la fermentación frecuentemente se interrumpe al final de la fase logarítmica (metabolitos primarios) o antes de que comience la fase de muerte (metabolitos secundarios). .

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Alta demanda de oxígeno puede generar una limitación debido a una insuficiente capacidad del reactor para transferir O2 al medio. . . .Desventajas .Altas concentraciones de nutrientes pueden inhibir el crecimiento debido al aumento de la presión osmótica del medio o toxicidad de nutrientes.Inconvenientes para remover calor. . entre procesos disminuye la . excepto variando la composición del medio o las condiciones de proceso.Tiempos muertos productividad.Dificultad de controlar la velocidad de crecimiento.

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. La formación de muchos metabolitos secundarios está sometida a represión catabólica (efecto glucosa). En los procesos alimentados.Fermentacion discontinua alimentada Una mejora del proceso cerrado discontinuo es la fermentación alimentada. los sustratos se añaden escalonadamente a medida que progresa la fermentación.

Fermentacion discontinua alimentada Por esta razón en el método alimentado los elementos críticos de la solución de nutrientes se añaden en pequeñas concentraciones al principio de la fermentación y continuan añadiéndose a pequeñas dosis durante la fase de producción. .

F(t) SR(t) Vf. Xf VR = Vf . S0 RESERVORIO BOMBA BIORREACTOR . X0.V0 V0.

es decir cuando el rendimiento celular o la poductividad de la biomasa o del metabolito buscado se ven afectados. este método se emplea cuando se quieren evitar fenómenos de inhibición por sustrato y se requiere alcanzar una alta concentración de biomasa.Fermentacion discontinua alimentada El batch alimentado es particularmente útil en procesos en los que el crecimiento celular y/o la formación de producto son sensibles a la concentración del sustrato limitante. Así. .

Ventajas .Obtener altas concentraciones de sustrato evitando el efecto osmótico y tóxico de nutrientes.Limitar la demanda de O2 del cultivo. celular (efecto . . . proteínas recombinantes) para maximizar el coeficiente de rendimiento.Incrementar la tasa de produccion (metabolitos secundarios. .Maximizar el crecimiento Crabtree en levaduras).

. se saca simultáneamente del sistema. La solución nutritiva estéril se añade continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente de solución utilizada de los nutrientes. con los microorganismos.Fermentación continua En la fermentación continua se establece un sistema abierto.

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Fermentación continua En algunos sistemas continuos el medio nutriente es inoculado con el cultivo microbiano al entrar al reactor y los organismos llevan a cabo su actividad a medida que el líquido fluye a través del sistema y salen del sistema junto con el medio. .

En un sistema continuo con mezcla completa.Fermentación continua Los organismos pueden separarse de la corriente que lleva al producto y reciclarse para inocular el líquido de alimentación. las condiciones son uniformes en todo el reactor. . en un equilibrio de mezcla de nutrientes. organismos y productos.

El cultivo se mantiene con coeficientes de crecimiento constantes.Volumen de reactor reducido en comparación a la productividad similar en proceso por lotes. . constante como .Costos de operación y trabajo bajos. tiempos muertos bajos.Crecimiento balanceado.Opera por periodos largos. -Generación de biomasa productividad y conversión. . .Ventajas . composición celular constante. .

.Alto costo por alta calidad de equipos y accesorios. .Esterilización continuada. .Desventajas . separación continuada de producto y niveles de purificación. .Requiere gran reservorio para almacenamiento de medio o suministro continuado de sustrato.Biosensores sofisticados y automatización computarizada para operación óptima.

incremento de fagos por los cambios genéticos debido a la presencia de plasmidios e incremento de estos.Se incrementa el riesgo de contaminación debido a la amplia operación.Posibilidad de mutación. .La conversión total de sustrato exige sistema de multiniveles. inmovilización celular o recirculación celular que encarece el costo de operación. . .Desventajas .

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