NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1252
2003-05-28

CACAO EN GRANO

E:

CACAO BEAN.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

cacao en grano; cacao; producto vegetal.

I.C.S.: 67.140.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Tercera actualizacin Editada 2003-05-30

PROLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1252 (Tercera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-05-28 Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 52 Cacao, chocolate y productos de confitera CASA LUKER COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES CONSEJO NACIONAL CACAOTERO FEDERACIN NACIONAL DE CACACOTEROS MINISTERIO DE AGRICULTURA NESTL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas:

ASEBIOL ASINAL LTDA. ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALESANDI CARULLA VIVERO S.A. CENICAA COLOMBINA S.A. COMESTIBLES ITALO CORPORACIN CENTRO DE DESARROLLO PRODUCTIVO DE ALIMENTOS CHICLE ADAMS DISA S.A. DULCES DE COLOMBIA S.A.

FIRMENICH S.A. HAARMANN & REIMER DE COLOMBIA LTDA. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL-ZEN INDUSTRIAS DEL MAZ S.A. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LUCTA GRANCOLOMBIANA S.A. MINISTERIO DE DESARROLLO MINISTERIO DE SALUD SUPER DE ALIMENTOS LTDA.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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CACAO EN GRANO

1.

OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer la clasificacin y los requisitos que debe cumplir el cacao en grano, destinado a la industrializacin para consumo humano.

2. 2.1

DEFINICIONES Y DESIGNACIN DEFINICIONES

2.1.1 cacao en grano semilla completa y fermentada de la especie Theobroma cacao L, limpia y seca. 2.1.2 fermentacin de cacao proceso adecuado a que se somete el grano de cacao para mejorar el sabor, el aroma y para facilitar su secado.

a)

Grano bien fermentado. Grano de cacao cuyo proceso de fermentacin ha sido completo y que presenta las siguientes caractersticas: cscara o tegumento de color marrn, rojizo o pardo rojizo, que se desprende fcilmente de la almendra. Las almendras tienen color marrn o pardo rojizo oscuro (color chocolate) con alvolos bien definidos de forma arrionada y con olor a chocolate. Grano insuficientemente fermentado. Grano de cacao, con una fermentacin incompleta, cuyos cotiledones (almendra) presentan un color violeta o marrn violeta, de estructura semicompacta, con cscara difcilmente separable. Grano pizarroso. Grano de cacao sin fermentar, el cual presenta un color interior gris negruzco y estructura completamente compacta.

b)

c)

2.1.3 pasilla conjunto de granos de cacao planos, tan delgados que se dificulta su partida longitudinal. 1

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2.1.4 grano infestado grano de cacao invadido de insectos vivos, larvas o adultos dainos al mismo. 2.1.5 grano daado por insectos grano o pedazo de grano de cacao que aparece alterado en su apariencia y cuya estructura presenta perforaciones o daos causados por insectos. 2.1.6 grano mohoso grano con formacin interna de estructura de hongo perceptible a la vista, con olor y sabor desagradable. 2.1.7 impurezas o materias extraas cualquier material o elemento diferente al grano de cacao. 2.1.8 grano germinado grano de cacao cuya testa o tegumento ha sido perforada o quebrada debido al crecimiento del embrin o radcula. 2.1.9 grano ahumado grano con olor o sabor a humo o que muestra signos de contaminacin con el humo. 2.1.10 grano mltiple unin de dos o ms granos de cacao debido a ataques de hongos en la mazorca o a la falta de separacin, volteo y remocin de los granos durante la fermentacin y secado. 2.1.11 tamao de grano se refiere a la masa (peso) en gramos de 100 granos de cacao. 2.2 DESIGNACIN

El cacao en grano se designa por su nombre. Ejemplos cacao en grano premio, cacao en grano corriente y cacao en grano pasilla. 3. REQUISITOS GENERALES

3.1 El cacao en grano debe estar adecuadamente fermentado, seco, exento de olores extraos, libre de infestacin por insectos, libre de granos mltiples y almendras partidas. 3.2 El cacao en grano debe tener un tamao uniforme, solo un 12 % de los granos puede desviarse un 33 % del peso promedio.
EJEMPLO Despus de tomar las muestras como se indica en la norma, se cuartean y finalmente se seleccionan aleatoriamente 100 granos; se toma el peso de los 100 granos el cual es de 110 g. Una desviacin inferior del 33 % del peso promedio significa granos con peso menor de 73,7 g por cada 100 granos (equivalente a un peso menor de 0,737 g por grano); una desviacin de ms del 33 % del peso significa granos con peso mayor a 146,3 g por cada 100 granos (equivalente a un peso por grano mayor de 1,463 g). Se seleccionan por tamao los ms grandes y los ms pequeos,

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supngase que 8 granos son de tamao pequeo y al pesarlos el peso promedio es de 0,72 g; y 7 granos grandes pesan en promedio 1,5 g. Para el ejemplo tenemos, entonces, que 15 % de granos que presentan desviacin en peso mayor del 33 % del promedio y no cumplen con la norma, este lote debera ser reclasificado por el proveedor.

4.

REQUISITOS ESPECFICOS

El cacao en grano debe cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 1

Tabla 1. Requisitos del grano de cacao Requisitos Contenido de humedad en % (m/m ), mx. Contenido de impurezas o materias extraas en % (m/m ), mx. Grano mohoso interno, nmero de granos/100 granos, mx. Grano daado por insectos y/o germinados, nmero de granos/100 granos, mx. Contenido de pasilla, nmero de granos/100 granos, mx. Contenido de almendra en % (m/m ), mn. Masa (peso),en g/100 granos, mn. Granos bien fermentados, nmero de granos/100 granos, mn. Granos insuficientemente fermentados, nmero de granos/100 granos mx. Granos pizarrosos, nmero de granos/100 granos, mx. Premio 7 0 2 1 1 120 65 25 1 Corriente 7 0,3 2 2 2 105-119 65 35 3 Pasilla 7 0,5 3 2

40-60. 40 60 40 3

5. 5.1

TOMA DE MUESTRAS PRODUCTOS HOMOGNEOS

5.1.1 Empacados a) El nmero de sacos de los que se toma la muestra parcial, depende del nmero total de ellos. Se escogen aleatoriamente, pero repartidos sobre el Iote completo, los sacos de los cuales se deben tomar las porciones que sumadas forman la muestra global. Para asegurarse de que la muestra se toma aleatoriamente debe utilizarse una tabla de nmeros aleatorios, para lo cual se enumeran las unidades del lote y de la tabla, obtenindose al final una serie de nmeros igual al nmero de unidades que van a extraerse. Esta serie de nmeros se ordenan ascendentemente y en esta forma se deben sondear Ios sacos.

b)

EJEMPLO ACLARATORIO. En un lote que comprende 400 sacos, se busca en la Columna 1 de la Tabla 2 y se observa que est entre 281 y 500, para lo cual corresponde una muestra de 50 unidades. El lote se enumera de 1 a 400 y de las tablas de nmeros aleatorios se toman 50 nmeros entre estos lmites, los cuales corresponden a los 50 sacos que en su orden se muestrearn.

5.1.2 Empacados y arrumados a) Cuando se trate de muestras de un arrume recin conformado donde no sea posible movilizar la mercanca para efectuar la operacin, se procede a muestrear las 5 caras 3

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visibles (4 laterales y una superior) en la siguiente forma: si por ejemplo el arrume es de 2 000 sacos, el tamao de la muestra ser de 125 unidades, como ste tiene 5 caras visibles, se procede a calcular el nmero de sacos por cada cara y las 125 unidades se repartirn proporcionalmente a estas, procediendo a escoger aleatoriamente los sacos que se van a sondear en cada cara.
Tabla 2. Determinacin del tamao de la muestra Tamao del lote en sacos 2 a 8 9 15 a 16 25 a 26 50 a 51 90 a 91 150 a 151 280 a 281 500 a 501 1 200 a 1 201 3 200 a 3 201 10 000 a 10 001 35 000 a 35 001 150 000 a 150 001 500 000 a 500 001 ms y Sacos para muestrear 2 3 5 8 13 20 32 50 80 125 200 315 500 800 1 250

b)

Cuando el muestreo se vaya a efectuar sobre arrumes que tienen largo tiempo de haber sido conformados, se recomienda seguir el procedimiento indicado en el numeral 5.1.1.

5.1.3 Extraccin de muestras de los sacos Es necesario que la longitud de la parte que penetra equivalga al menos a la mitad de la diagonal del saco. Se debe introducir la sonda en diagonal hasta la mitad del saco y llenarse. Se debe introducir la sonda una vez ms preferiblemente por debajo del saco a lo largo de la otra diagonal. hasta el cuarto inferior. La sonda se introduce con la ventana hacia abajo en el saco y luego se le da la vuelta y se llena. a) Si se utiliza una sonda que consta de una sonda dentro de otra de dimetro diferente, se introduce en posicin cerrada con las aberturas hacia arriba. Haciendo girar el tubo interior, se abre la sonda y una vez llena, se cierra otra vez y se saca. Inmediatamente despus de extrada la sonda, se vaca su contenido en la caja o saco destinado a contener la muestra global. En algunas casos (por ejemplo para una determinacin de impurezas) es preciso abrir el saco antes de sondear. Cuando se toman muestras de lotes pequeos, la muestra global debe tener un volumen tal que se puedan deducir de ella las muestras de expedicin y de reserva.

b)

c) 5.2

PREPARACIN DE LA MUESTRA GLOBAL

Se renen inmediatamente y en su totalidad las muestras parciales en una caja o en un saco impermeable al vapor de agua. Durante estas operaciones el empaque no debe quedar abierto y expuesto al sol. La caja o el saco debe ser suficientemente grande para que la totalidad de 4

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las muestras parciales ocupen como mximo la mitad. Tan pronto se hayan reunido todas las muestras parciales, se mezcla perfectamente el contenido de la caja o saco. 5.3 PREPARACIN DE LA MUESTRA REDUCIDA O MUESTRA DE EXPEDICIN

5.3.1 La muestra de expedicin se debe deducir de la muestra global mediante un aparato divisor adecuado, la cantidad de la muestra reducida depender de las determinaciones que se vayan a efectuar. 5.3.2 La muestra de expedicin se debe embalar en recipientes de buen cierre impenetrables e impermeables. La descripcin de la muestra en papel no adhesivo debe incluirse en el recipiente. Tambin se debe aplicar en el exterior del empaque. La descripcin completa de la muestra comprender:

a) b) c) d) e)

Los nombres de los operadores que tomaron las muestras. La fecha de la operacin. El lugar. La designacin del producto. La designacin del lote: es decir, nombre del navo, nmero de Ios vagones, etc. Mencin de que el procedimiento de muestreo se ha hecho siguiendo la presente norma.

f)

5.3.3 Inmediatamente despus de llenar Ios envases, stos se deben presentar con lacre, o sellarlos convenientemente. 5.4 PREPARACIN DE LA MUESTRA DE RESERVA

Si no se indica lo contrario, al hacer las muestras de expedicin se deben preparar muestras de reserva que en volumen y en nmero correspondan a las muestras de expedicin. Estas muestras se preparan, designan, marcan y presentan como las muestras de expedicin. Las muestras de reserva quedarn bajo la custodia de las partes interesadas, que las guardarn durante dos meses. 5.5 PREPARACIN DE LAS MUESTRAS PARA ANLISIS

5.5.1 La muestra que llega al laboratorio debe ser de mnimo 1 000 g se deja el tiempo necesario para tomar la temperatura Iocal, pues de lo contrario la humedad del aire sera absorbida rpidamente. Sobre la muestra anterior se efecta el ensayo consignado en el numeral 6.5 y se determina la presencia de impurezas, granos mltiples e infestacin por insectos. 5.5.2 Una vez efectuadas estas determinaciones la muestra sobrante se divide por cuarteo, hasta obtener una masa de 500 g y de eIla se toman aleatoriamente 100 granos, para realizar los ensayos correspondientes a los dems parmetros enunciados en la tabla de requisitos.

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5.6 ACEPTACIN O RECHAZO

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El cacao en grano que no cumpla los requisitos especificados en esta norma, se considerar no clasificado. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra de reserva para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo para rechazar el lote. 6. 6.1 ENSAYOS DETERMINACIN DE INFESTACION POR INSECTOS

La muestra obtenida segn el numeral 5.5.1 de muestreo se homogeneiza, se tamiza sobre un tamiz nmero 2 de la serie Tyler y se determina en el fondo la presencia de insectos vivos. 6.2 DETERMINACIN DE LAS IMPUREZAS

Sobre la muestra obtenida segn el numeral 5.5.1 de muestreo, se separan las impurezas y se determina su contenido expresado en porcentaje masa a masa. 6.3 DETERMINACIN DE GRANOS MULTIPLES

Se cuartea la muestra hasta obtener 100 granos y se determina si hay presencia de granos mltiples. 6.4 DETERMINACIN DE GRANOS BIEN FERMENTADOS, INSUFICIENTEMENTE FERMENTADOS, PIZARROSOS, MOHOSOS, PASILLA, GERMINADOS Y DAADOS POR INSECTOS

Se cuartea hasta obtener 100 granos, los cuales se parten longitudinalmente: Uno a uno se clasifican como bien fermentados, insuficientemente fermentados, pizarrosos, mohosos, pasilla, germinados y daados por insectos, tal como se ha establecido para cada caracterstica en las definiciones. Los resultados se expresan por conteo con base en los 100 granos partidos. 6.5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ALMENDRA EN PASILLA

De la muestra considerada como pasilla, se toman 100 g de la muestra y manualmente se separa la cscara de la almendra y se determina su contenido expresado en porcentaje masa a masa. 6.6 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

6.6.1 Aparatos

a) b) c) d)

Estufa, ajustada a una temperatura de 103 C 2 C. Desecador, provisto de material deshidratante adecuado. Mortero, para triturar los granos sin elevar la temperatura . Cpsulas con tapa del metal inoxidable, con una superficie til mnima de 35 cm (por ejemplo, con dimetro mnimo de 70 mm y 20 mm 25 mm de altura). 6

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e)

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Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg.

6.6.2 Preparacin de la muestra Se tritura la muestra de tal manera que pase a travs de un tamiz 1,00 mm (No.18) y se mezcla completamente. 6.6.3 Procedimiento a) Se pesa 10 g de muestra con aproximacin a 0,02 mg y se transfieren a la cpsula vaca y se coloca la tapa (la cpsula y su tapa deben estar perfectamente secas) Se pesa el conjunto con aproximacin a 0,02 mg y se introduce en la estufa a 103 C 2 C, quitando previamente la tapa y colocando la cpsula sobre la misma. Se mantiene el conjunto dentro de la estufa, durante 4 h, aproximadamente, evitando abrir la estufa. Al cabo de este tiempo se saca la cpsula, se coloca inmediatamente la tapa y el conjunto se transfiere al desecador una vez haya alcanzado la temperatura ambiente. Se repite la operacin hasta masa constante. La determinacin debe realizarse usando cada vez una muestra separada en las tres fases de trituracin, toma de la muestra de ensayo y desecacin.

b)

c)

d)

6.6.4 Clculos El contenido de humedad en la muestra, expresado en porcentaje en masa, se calcula mediante la siguiente expresin:
M1 M 2 x 100 M1 M o

H =

en donde: H M0 M1 M2 = = = = contenido de humedad, expresado en porcentaje. masa de la cpsula vaca y su tapa en gramos. masa de la cpsula con la muestra de humedad y la tapa, gramos. masa de la cpsula con la muestra seca y la tapa, en gramos.

6.6.5 La diferencia entre los resultados de la determinacin efectuada por duplicado, no debe exceder de 0,3 % caso contrario, debe repetirse la determinacin. 7. 7.1 EMPAQUE Y ROTULADO EMPAQUE

El cacao podr transportarse en empaques flexibles y apropiados u otro material que garantice la conservacin del producto en condiciones normales de almacenamiento y transporte. 7

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7.1.1 El empaque con su contenido debe permitir su cierre uniendo las dos orillas que forman la boca, es decir que no se permitir que el producto sobrepase la parte superior del empaque. No se debe usar relleno. 7.1.2 No se permite la utilizacin de sacos o de empaques que hayan contenido alimentos para animales, cemento, fertilizantes, plaguicidas u otros productos que puedan ofrecer la posibilidad de cualquier contaminacin o influir en la alteracin del producto. 7.2 ROTULADO

Las inscripciones en el rtulo se harn en la planilla de recibo en forma legible a simple vista, redactadas en espaol y en otro idioma si las necesidades de comercializacin as lo dispusieran. 7.2.1 En la planilla debe indicarse como mnimo lo siguiente a) b) c) d) e) Nombre del producto Procedencia. Nombre o marca del vendedor o del productor. Designacin, de acuerdo con lo indicado en el numeral 2.2 Contenido neto, en kilogramos.

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ANEXO A (Informativo)

BIBLIOGRAFA Proyecto de norma Cubana Cacao Beneficiado. Especificaciones. Coleccin Documentos IICA No 25 Acuerdo sectorial de competitividad de la cadena del cacao y su agroindustria. Repblica de Colombia, Ministerio de Agricultura y desarrollo rural. Notas de Coyuntura cacaotera No3 Consejo Nacional Cacaotero. Direccin de cadenas productivas Diciembre 2002.