LNARD SNDOR:

A rmai konyha
Magvet Knyvkiad Budapest 1986.

Alexander Lenard: DIE RMISCHE KCHE

Fordtotta TANDORI DEZS s TANDORI GNES

Bevezet s hasznlati utasts

ehhez s az sszes tbbi szakcsknyvhz avagy A parasztasszony a kastlyban
A szegny paraszt felesgt mindig felhvattk a kastlyba, ha nagy vendgsg grkezett. Segtett akkor ott a szakcsnak, aki maga is igen nagy r volt. A parasztasszony ft aprtott, krumplit hmozott, baromfit tiszttott, tortakrmet kevert aztn odahaza mindenrl egy zig beszmolt hites urnak. - Micsoda dnomdnom volt megint! Micsoda lakoma! Befejezsl eperkrmes torta! Bizony, a grf urak mind a tz ujjukat megnyaltk utna! A paraszt hallgatja csak, hallgatja megannyiszor ezt a trtnetet; egy szp napon aztn vge szakad a trelmnek, az asztalra csap, s gy kilt: - No ht egyszer mr n is krek eperkrmes tortt! - De des uram gy a parasztasszony , nincs hozz eprnk! - Van aszalt krtnk pp elg! Csinld krtvel! - J, de vajunk sincs a krmhez! - Akkor csinld zsrral! - Honnt vegyem a szp fehr lisztet? Csak az a fl zsk rozslisztnk maradt! . . . - Megteszi. Csinld ht rozsliszttel! - No s a tojs? Tizenkt tojs!

- A mindensgit neki, ht veletek asszonynppel sehogy se boldogul az ember? Mondtam, asszony, nekem torta kell, eriggy a konyhba, de egy-kett! A parasztasszony nekill, szitl, kever, st, vr . . . aztn egy sz nlkl visszatr a tortval. Az urnak sincs kedve sznoklatokhoz. Csak levg egy szeletet, beleharap, majszolgatja, majd leszgezi: Ltod! s lassan hozzteszi mg: Csak azt nem tudom, mit kell ettl a grf uraknak az ujjukat nyalogatni!
vegyunk

Vegynk . . .
. . . kzbe elszr is egy trtnelemknyvet. Mr megbocsssanak, esedezem! Ht persze hogy a konyhba igyeksznk, m ez a konyha Rmban van. Amint az ember Rmban kilp a plyaudvar pletbl, mris a rgi vrosfal darabkjt ltja maga eltt, amely ktezer ve ll a jvevny elbe . . . Ha lkhajtsos replgppel rkeztnk, akkor meg Ostia Antica magtrai s sznhzai mellett visz az t, s azok se ifjabbak . . . Aki szak fell kzeledik gpkocsival, thalad a Ponte Milvin, ahol Maxentius csszr csapatai kzdttek, amikor a felhk kztt megjelent az in hoc signo vinces; t a hdon, amelyen Goethe kocsija dcrgtt Rma fel . . . Aki pedig dlrl jn, hatatlanul rtr a Via Appira, amelynek mr az emltett csata idejn is fl vezred slya nyomta a vllt. Nincs menekvs: aki a vrosba, Vesta tzhelyhez, szentlyhez igyekszik, annak vezredek mellett kell vgighaladnia! Mg mindig ott izzik a rgi palazzkban a Tiberis s a Piazza Navona kztt a faszn, fstje az trium falait feketti . . . A tzhelynl parancsnokl matrna mg mindig uralkodik a krje gyl csaldon. Mg mindig cserpfazekakban s -tlakban rotyognak a vlogatott nyencfalatok. Aki Rmban kposztalevest kszt, egy trtnelmi folyamatot ltet tovbb.

A vilgrt se a modern konyha ellen szlunk, nem a gzt, a villanyt, a fmednyeket krhoztatjuk! Mi, szakcsok knnyebben lnk ma, de a gasztronmus nem jrt jl az j tallmnyokkal. Az erudita et docta palata (a mvelt s kifinomult nyek) s a magistri cenandi (az nyencek) tovbbra is megkvetelik, hogy a klasszikus teleket a faszn egyenletes, sosem lobog lngjn ksztsk el, agyagedny v melegn tlaljuk fel. A kis faszntzhely rmest fstlg is egy keveset. s tzrevalt hordani olykor fraszt, kezet piszkt mvelet. m a varzseszkz hallatlan elnye rtk szmra , hogy a szakcsot rknyszerti: lljon eltte, sztsa a tzt. A figyelem a szent cselekvsre szgezdik. La sventola (a legyez) a tz s a konyha fltti hatalom jelvnye. Az els, amit a szakcsmvszet rmai inasnak meg kell tanulnia, a legyez helyes lengetse. Az jonc t perc mltn azt hiheti, a keze szakad le tle mindjrt. Holott tzves kislnyok hrom ra hosszat is sztjk a tzet a babosfazk alatt, s nem fradnak el. Olyan ez, mint a zongornl: tzpercnyi Czerny elfrasztja, a Wohltemperiertes Klavier megnyugtatja a kezet. A tz l. Aki a tzet figyeli, sosem unatkozik. A rmai hziasszony, ha a tzet sztja, sohasem unja el magt. A tzhely mellett tlttt rkat nem rzi affle resjratnak, mint azok, akik bekapcsoljk a villanyszerkentyt, aztn csak lldoglnak ttlenl. s ha a tz sztst rbzhatja a csukljra, a leng tollak ritmusra mg azt is vgiggondolhatja, miknt igaztsa csaldfi gyeit s dolgait. Aki pedig megprbln elvenni a rmai asszonyoktl a faszntzhelyet s tzlegyezt, Vesta bosszjval szmoljon: zldborss tiberisi angolnja aligha fogja megrvendeztetni azokkal az zekkel, amelyek impertorok s ppk gondolatait sugalltk. Dura lex sed lex . . . brmi kemnyek voltak is Rma trvnyei, be kellett tartani ket, s rvnyben maradnak per omnia saecula saeculorum

. . . A nyrs helye a faszn fltt van, a tlttt paradicsom a cserpednyben, a borjpacalt vaskondrban kell fzni, a brnynak, akr a kenyrnek, kemencben a helye. Mg akik az emberi trsadalom szerkezetnek alapvet megvltoztatsn munklkodnak, azok is knytelenek elismerni, hogy egy-egy tel receptjn mr k sem javthatnak. Mi minden trtnt Rmban attl kezdve, hogy az els babrkoszors Apoll-pap megszemllte az ldozati llat mjt, aztn hazavitte ebdre! Marcus Gavius Apicius, aki Tiberius idejn rta az egyetlen rnk maradt knyvet a rmai szakcsmvszetrl (tegyk le a tollat vagy a tollas legyezt, s mutassunk be fstldozatot az manes-einek!), tudatja velnk, mit is mveltek ezutn a mjjal idtlen idk ta, de legalbbis ab urbe condita: A hvelykujjnyi hosszra, ktujjnyi vastagra szeletelt mj darabjait babrlevelekkel bortjuk, begngyljk az ldozati llat cseplesznek (omentum) egy darabjval, s tzn megpirtjuk, roston vagy nyrsra tzve. s aki manapsg egy trattoriban, ahol megannyi szent hagyomny szerint prklik-proljk a falatokat, fegatelli-t rendel, Apicius telt ltjazleli viszont, s ezzel oly archeolgiai leckt kap, amit nem egyhamar felejt el az nye. Egyszeriben megrtjk, mirt volt az, hogy a deipnoszophistk, Athenaiosz jllakott filozfusai, akik idszmtsunk szerint 118-ban telrl, italrl s sznhzrl vitatkoztak, ezt az tket igen alapos vizsglat trgyv tettk, st mg azt a krdst sem hagytk rintetlenl, hogy a cseplesz neve epiplonnak vagy epiploon-nak ejtend-e. Apicius nlkl a rmai tlap fogsai bajosan bizonythatnk ily meggyzen si nemessgket! Mr-mr csoda valban, hogy ez a felbecslhetetlen dokumentum rnk maradt. A trtnelem viharai s viszontagsgai kzepette kis hjn odaveszett, amit

a konyhamvszet felhalmozott.

vezredes

tapasztalata

De csak kis hjn: mert a vgs pusztuls ell a kultra hordozi a kultra javaival mint ma is oly knnyen megfigyelhetjk kultrkrk perifrijra hzdnak. Rma esetben ez azt jelentette, hogy az rtkes kziratok rorszgba vagy a spanyol hatrra kerltek. A mi hres, megrgalmazott, elfeledett s tklttt Apiciusunk mveit is ott riztk. kori szerzk hrom Apicius nev nyencet is emltenek, s ez azt bizonytja, hogy a csald a konyhamvszet legjobb hagyomnyait rizte. A nemzetsg egyik ksei sarja Rmbl kldtt Traianus csszrnak a haditborba egy szeretetcsomagot marinrozott osztrigval, s az ajndk (mint Athenaiosz lltja) friss llapotban rkezett! A "nagy" Apiciust Plinius altissimus gurges-nek, feneketlen torknak, Juvenalis exemplum gulae-nak, a falnksg dszpldnynak nevezi, Tertullianus egyhzatya pedig elsrang mrtsok feltalljnak mondja; Seneca kzli rla, hogy szzmilli sestertiust klttt el kosztra. Akkor szmvetst csinlt, s mert rjtt, hogy mr csak tzmillija van, mrget vett be, nehogy hen kelljen halnia. letben "a gasztronmia bajnoka volt, tanai hozzjrultak kornak romlshoz" (disciplina sua saeculum infecit). A filozfus lthatan szigor s igazsgtalan. Ha valaki millikat lakmrozott el, radsul bkeidkben, amikor a Colosseumnl a lnyok hrom obulusrt mr rmosolyogtak az idegenre, ez a tkozls nyilvn csak gy volt lehetsges, ha az illet a lehet legbkezbben vendgelte meg bartait. Megfeledkezett volna ekzben a filozfusokrl? Nem gy kellene-e fordtanunk az idzett helyet, hogy "vszzadt lelkesedsre hangolta mvszete irnt"? Kt rdemt nem vitatta el soha senki; jtt r, hogy a libt des, szrtott fgvel kell etetni, akkor lesz a mja szp fehr. (Ficatum a neve az ilyennek, s innt az olasz sz a mjra: fegato.) s

szakcsknyvet rt, hadd ismerhesse meg mindenki az asztalnak rmeit. "Vrost a szobor, bronzot a vers tll", rta a klt. De mi trtnik egy szakcsknyvvel? "Irodalmi mnl, legyen az kltszet, sznoklat vagy tant rs, a hagyomnyos formt tiszteletben tartjk s hven megrzik, miknt a tartalmat is vele egytt; m a hasznlatra val knyvek formja kzmbs, tartalmuk pedig mert csak ez a fontos idomul az idk vltoz szksgleteihez, egytt fejldik velk", mondja Edward Brandt, Apicius jeles ismerje, a X libri (Tz knyv) sorsrl szlva. Vltoztak az idk, j sszelltk j recepteket knltak j csszroknak (mg Julianus Apostata is kapott egy velmrtst a darakshoz, jllehet , aki mind a konyhamvszettl, mind a keresztnysgtl viszolygott, mg az udvari szakcsait is szlnek eresztette), az egyik tdolgoz grgbl fordtott a mhz recepteket: dessgekt, burgonyalisztbl kszlt pudingt, hidegen ksztett fszeres borokt (a falernumi bor s a hmettoszi friss mz elegytse volt itt a mvszet!), a befzs s a tartsts mdszereit msoltk, egy orvostudor pedig idszmtsunk szerint 400-ban dits recepteket rt, zes konyhalatinsggal. Afrika azonban akkor mr rg nem szlltott gyants laserpiciumot; eltnt a bors, amely mr Trimalchio idejn is olyan drga volt, hogy a felesge nagysga sajt kezleg rlte bkkfadarlban, trltk az tlaprl a ftt pelt is. A knyv elavult. s hossz ideig pihent kolostori knyvtrakban, ahol a leginkbb freg rgta pldnyokat olykor karoling vagy angolszsz rssal msolgattk. A kzpkori filozfusok rdekldsnek trgya a llek volt, s nem trdtek azzal, ami a testet s a lelket oly kellemesen tartja egytt. Figyelemre mlt mindazonltal, hogy a szarvasgomba trolsra is javallatokat kzl libahizlal kziratai a sttsg szzadaiban csaknem mind egy szlig francia fldn maradtak fenn ezt a krlmnyt a strassbourgi szarvasgombs libamjpsttom keletkezstrtnett vizsglva nem szabad feledni.

Fl vezred telt el a legutols msols utn, amikor az korkutatk szlesre trtk a kolostori knyvtrak ablakt-ajtajt, s friss szelek kezdtek fjdoglni. A humanista Poggio Fuldba utazott, s fljegyezte, mi lelhet ott becses rtk. Apicius nyolc knyve, rta sietsen, ugyanis nem recepteket gyjttt, hanem anekdotkat, melyeket lete vge fel kiadott. Katalgusa azonban a tuds V. Mikls ppa kezbe kerlt, s , a vatikni knyvtr megalaptja, 1451 szn utastotta a Mediciek hzitantjt, Ascoli nokot, hozza el neki a becses iromnyt. nok ment is, s ha mr Fuldban jrt, felkereste a skandinv knyvtrakat is. Amikor t v mltn gazdag zskmnnyal hazatrt, Mikls ppa mr nem lt, s utda, III. Calixtus gy tallta, hogy a ppai konyha nem szorul javtsra. Nem vsrolta meg a kziratot. A boldogtalan szllt ezrt ht elindult, hogy mvszetprtol fejedelmet talljon; tja sorn t is utolrte a hall. Iskolatrsa, Aeneas Silvius Piccolomini elment a temetsre, maghoz vette Tacitus Germani-jt, hanem a mrtsok irnt nem rdekldtt, ugyanis pp Euryalus s Lucretia dessges trtnett rta. jabb vtizedekre eltnt a kzirat. Azrt-e, mert Bressarion bboros jabb pldnyra tett szert, vagy mert a szorgalmas firenzei msolk a leggynyrsgesebben lemsoltak mindent, ami csak a kezk gybe kerlt 1498-ban megjelenhetett az els nyomtatott kiads, Apicius culinarius (Apicius, az nyesmester) volt a cme; a msodik mr toldalkot is kapott a fedlapjra: de re coquinaria (a konyhamvszetrl). A mnek Velencben azonnal megjelent az utnnyomsa. Albanus Torinus orvos valamivel ksbb Montpellier mellett Megalona szigetn rbukkant egy igencsak megrongldott kdexre, s azt 1541ben Bzelben kiadta, majd kollgja, Gabriel Humelberg, akinek jobb matria kerlt a keze al, egy v mlva kvette pldjt, a cmoldalra ezt kertve oda: De obsoniis et condimentis (A kretekrl s fszerekrl).

Orvosok adtk tovbb teht az rtekezst, mert, mint elszavban mindkett leszgezte, "a dietetika a gygyszat egyik szakgazata". A hivatsos humanistk kevsb lelkesedtek: mifle latinsg az, amelyben oly levekrl van sz, mint garum, oxygarum s hydrogarum, afflkrl teht, amelyek sem Caesar, sem Cicero rsaiban nem fordulnak el? Mi az, hogy mammotestus, siccoparsum s leucozomus? "Konyhalatinsg!", kiltotta megveten a nyilvnval rossz tvgy Caspar Barthius. "Verba semibarbara! Sutba ezzel a knyvvel !" Szztven vvel ksbb mg egy orvos, Martin Lister, Angliai Anna kirlyn udvari gygysza tett ttova ksrletet Apicius jabb kiadsra. A knyvecske mindssze szztven pldnyban jelent meg, utnnyomsra 1709-ben Hollandiban kerlt sor. Azutn jabb szztven vnyi csend. Miutn a tudsok 1850 tjra mr minden klasszikus szerzt untig feldolgoztak, egyesek ismt az reg nycsbszra fordtottk figyelmket. Kztudott, hogy szakcsknyveket csakgy nem lehet fejbl kitallni, ahogy hsi eposzokat sem. S amikppen lehetsges volt azt bizonygatni, hogy Homrosz sosem lt, Apiciusunk ltezst is jobb ksn, mint soha! ktsgbe vontk. Olyannyira, hogy ez a felfogs mindmig ksrt a nagy enciklopdikban. A legjabb kor vltozst hozott. Az 1922-es kritikai kiadssal kezddtt az rdemi megvitats. A mrtsok tern, ahol az korkutats legfontosabb mdszere az sats csdt mond, knyszeren a klasszika-filolginak kellett sorompba llnia. Osztlyoztk a recepteket: kln kerltek azok, amelyek mrtkegysgeket s ritka fszereket emltenek, valamint azok, amelyek egyszer kreteket sorolnak fel; levlasztottk a thermospodion-csoportot (ahol forr hamu szksgeltetik kemence helyett), a tractogalactoscsoportot (a tsztval s tejjel kszlkt), vgl a salsacaccabia-elrsokat (a fazkban fztt ss

telekt); a megmaradk az eredeti Apiciusreceptek; mindazonltal a Heliogabalus csszr ltal ajnlott, tengeri llatokbl kszlt gombc (isacia marina) ksbbi betolds. Edward Brandt, aki ezekkel az les elmj vizsgldsokkal szerzett doktori kalapot, egyetlen dolgot r fl csupn a feltmadott Marcus Gavius Apiciusnak: hogy az ekkpp fennmaradt szzharmincnyolc mrtsrecept "haszontalan jtszadozs benyomst kelti". A konyhatrtnsz knytelen itt a leghatrozottabban ellentmondani filolgus kollgjnak: amikor az olaszok manapsg a pastasciutt-t szintugyanennyifle sug-val (mrtssal) tlaljk, azrt teszik ezt, hogy olcsn s vltozatosan tkezzenek! Ne higgyk, hogy a rgi rmaiak bertk a kzmondsos kenyrrel s cirkusszal; kenyerket, a mindennapit, mindennap ms s ms embractum-ba vagy impens-ba kvntk mrtogatni. Amikor a fszeres mrtsokrl van sz, a tisztn szellemtudomnyos mdszer nnn termszetes hatraiba tkzik. Apicius mvt kizrlag szakcsok folytathatjk, s ha a mi klasszikus mveltsgnk oly fogyatkos is, hogy az "enni" szt hol a comedere, hol a manducare megfeleljnek vljk, azt azrt klnbl tudjuk akrmelyik latinprofesszornl, hogyan kell mindent annak rendje s mdja szerint elkszteni, mennyi rozmaring s hagyma szksges a sertsslthz, ha azt akarjuk: ugyanolyan legyen az ze, mint amikor az epulk fogyasztottk Jupiter szentlyben a Capitoliumon, hogy felvidtsk s ders kedvben tartsk az istent. Mondjk, hogy szigeteken klnsen hossz letek a hagyomnyok. Rmban, a Tiberis szigetn, ahol Aesculapius szentlye llt, mindenesetre ma is munklkodnak mg az irgalmas testvrek. Hanem ht maga Rma is, falgyrje mgtt, mindig amolyan szigetfle volt. Fellmlhatatlan nemcsak abban, hogy trtnelmet csinljon, de hogy rizze is a histrit, egy-egy hangulatot akr vezreden t; Rma h maradt

maghoz, mg ha olykor a mltat ki lenne ebben kivtel? egy kicsit t is kellett kltenie. A Pantheonban, minden istenek szentlyben ltk meg els alkalommal Mindenszentek nnept . . . hanem a mjat azrt tovbbra is ugyangy stttk, mint Apoll idejben. Michelangelo feltornyozta a Pantheont a Szent Pter-templom tetejre . . . s a tiszteletre mlt matrnk tovbb sztottk Vesta tzt all'ombra del Cupolone a nagy kupola rnykban. Katasztrfk jttek: zsoldosok fosztottk ki a vrost, gyk drgtek az Angyalvrban, tz kapott a tetkbe . . . de csak visszaszortottk a fazk al. Szz esztendeje gyk drgtek a Porta Pia krl, s ismt jabb trsasg lpett a sznre: a vrsingesek. "Rma Olaszorszg fvrosa", tantjk az iskolsknyvek. Bizonyos rtelemben ez gy igaz. De az sem vitathat, hogy a rmaiaknak soha esze gban sem volt kiszortani Firenzt a maga fvrosszerepbl, hiszen ez mint Dante s a toszkn nyelv vrost mltn megilleti. Semmi ktsg, hogy a ppai kormnyzat igen konzervatv volt, s mikzben msutt vasutakat ptettek amit IX. Pius szentsge a Gonosz tallmnynak titullt , nevezett r hhrmestere, Maestro Titta mg mindegyre ngyelgette a Piazza del Popoln a szegny bnsket, igaz, a szzad humanitrius tendencii irnti tiszteletbl elbb fejbe csapta ket. Hanem brmily rossz is egy kormny, ha nem szed adt, mg mindig tbbre tartjk annl, amelyik pnzt kvetel. A rizsev lombardok, a polentaev velenceiek meg az rthetetlen nyelvet beszl szicliaiak pedig mindig idegenek maradtak a rmaiak szmra. A vrsingesek a legjobb szndkkal vonultak Rmba . . . de utat nyitottak egy veszedelmesebb npsgnek: a feketeingeseknek. Az 1871-es ppai gyk halomra lhettk volna a Catilina-utd cscselket, de mr mzeumba kerlt mind, s a rgi rsen t Rmba menetelt egy szivacsos kp, kopasz zsurnaliszta, akinek tl szlesre sikeredett

llkapcsa sert sejtetett. De tlzs is azt mondani: "menetelt", hiszen vatossgbl vaston kvette a menetelket. (Ennyiben a vast mgiscsak rdgi tallmny!) Ekkor kezddtt csak a vros igazi lerombolsa. Egsz negyedeket trltek el a fld sznrl, hogy tereket csinljanak a dszszemlkhez. Eltntek az srgi hzak a Capitolium lejtjrl, el si konyhstul, tzhelyestl a borg-k a Szent Ptertemplom s a Tiberis kzl. Filmvros plt, hogy mss hazudja azt is, ami megmaradt . . . A dikttor, mieltt felhzta volna a nylcipt mert Catilinval ellenttben gyva volt, mint a nyl , kipucolta az olajat s a lisztet a rejtekkamrkbl, s "krptlsul" kposztval ltette be a kzkerteket. Ma mr csak a nadrgszj utols lyuka rzi a nevt annak az embernek, akinek a rmaiak annyi nsges tkezst ksznhettek. Buksakor szomor Rma maradt utna. Eltntek a rgi utck, a kzpkori falak is meg a csndes, biztonsgos udvarok; ilyen kp fogadta a konyha barbrait, akik bdogdobozokban hoztk magukkal a ksztelt, pp csak ki kellett kanalazni. Vademberek jttek, akik sajt levben fztk a spagettit, kssel sztvgtk s kanllal befaltk. Tvoli sktok kotyvasztotta italt ntttek magukba minden tkezshez az zlelbimbk megbntsa cljbl. s valami "forr kutya" nev telt ettek ezek az idegenek . . . Hogy azrt mg ma is kaphat az ember illatos abbacchio-t ropogsra slt brnyhst , ennek oka egyszer: a rmai "konyhai v" nem kevsb biztosan gykerezik a rmaiak szellemben s reflexeiben, mint egyhzi trsa. Az univerzum egyetemes trtnseire ("Ha ugyanaz a vgtelenben nismtelve egyre foly" {Goethe: A vilgnzeti kltemnyek c. ciklusbl. Ford. Szaszovszky Jzsef.}, amint a rmai konyha egyik ismert tisztelje rta) ritmikus lktetssel vlaszol sajt mikrokozmoszban.

Minden j v disznlbon lp be a vrosba pontosabban, a (mr tlttt) modenai vagy cremonai cslkkel rkezik. (Igazsgtalansg, hogy ez utbbi vrost egyre csak rgi hegedi kapcsn emlegetik.) Lencse ksri a jreszkzket, hiszen ismeretes, hogy a lencse pnzt, kszpnzt jelent. Janur hatodika, Epifnia, vagy ahogy itt mondjk, Befana az sszes dessg napja, amit csak nyjthat a tgas Piazza Navona, tizenhatodika Szent Honorius pspk, akirl egy pomps tortt neveztek el. Mrcius tizenkilencedike az egyhzi vben Szent Jzsef napja, a konyhaiban a bign-, e knny, reges, vanliacukorral behavazott csrgefnk, mely oly kecsesen ring a serpeny zsrjban. Hamarosan a hsvti nnepek kvetkeznek, s velk a brnys marhahslevesek, a tbbfle pizza pasquale, a hsvti kalcs meg a brnyslt, amely fokhagyma s rozmaring illatban szva kerl el a stkemencbl. Nyomban utna beksznt az articska s a zldbors uralma; sehol msutt nem oly zsenge zek, nem olyan elragadan zldellk, mint a rmai tlakon. Utnozhatatlan harmniban fr meg egytt a tiberisi angolna s a zldbors, a prmai sonka s a zldbors, a fiatal tintahal s a zldbors, s boldog, aki vgigzlelte ezeket az akkordokat! Nemibl jtt eper, arezzi cseresznye jelzi a mjust s a jniust, srgadinnyk s grgdinnyk nneplik a nyarat, melynek fnypontja a nagy csigalakoma San Giovanni napjn, a nyri napforduln. A rgi rmaiak halotti torokon ettk a csigt, a maiak akkor, amikor kezdett veszi a nap haldsa, s isznak hozz bort is bven, hadd fokozza mg egy darabig az izzst. Az szt az szibarackok vezetik be, amelyek mindig a szentatyval egyidejleg rkeznek Castel Gandolfbl Rmba. Hsuk, mint az rett arany, illatuk elragad; s aki konyakkal nti le, vanliafagylalttal s tejsznhabbal bortja be ket, bizony nem pazarolta el e nemes szubsztancikat. S hozzk adomnyukat a psztorok is hamarosan: ez pedig a ricotta, a juhtr. Kevs termket ismernk, mely ennyi vltozatban jelenhetne meg asztalunkon. Spenttal a ricotta tsztatskk kivl

tltelke, cukorral s rummal a vasrnapi ebdek csemegje, s e kt vglet kztt szles a skla: ricotta hagymval s borssal, ricotta fahjas cukorral, kvval . . . se szeri, se szma a sznvltsainak. Az sz regedtt szinte szre se vennnk, ha nem jelezn a broccoli. Zld kelvirgnak nznnk ezt a nvnyt, ha klnleges ze s a kemnysge nem tenn botanikai ritkasgg! Broccoli s pasta (ftt tszta) egytt vrja az Abruzzk kis fekete disznajnak tarjt s orjt, hogy levess egyesljenek, amelynek emlke az idegenben idz rmait is ellenllhatatlanul csalogatja haza. Halottak napjn Mindenszentek msnapjn jn a fave dei morti, a "halottak babja", s br egy manduls stemnyhez kiss tlsgosan tragikus csengs ez a rgi nv, ze ppen hogy enyhti a szomorsgot. A slt gesztenyvel aztn elkzeleg megint a szaturnalik ideje, a ders hangulat, amikor mg a rabszolgk is szabad emberknt, bntetlenl beszlhettek mai fogalmaink szerint ez a vidm s boldog karcsony vada . . . A konyhai v makrokozmoszba szerves mikrokozmoszknt illeszkedik a konyhai ht. A nagy szllodk vendgei ebbl mit sem rzkelnek, hiszen ezek az anyagias intzmnyek nem kvetik az id titokzatos mlst sugallatosan jelz ritmust. m a gasztronmia igazi rmai kegyhelyeinek szakcsai s vendgei blcsebbek. Aki htatosan elzarndokol a Piazza Navona trattoriiba, avagy a Pantheon-krnyk szent tkezdibe, tapasztalhatja, hogy Jupiter fisten mg mindig hatalmas: van ereje, hogy a ht egyetlen napjn, cstrtkn (giovedi, Jupiter napja!) elzze trnjrl a pastt: ehessnk krumplinudlit raguval; vagy ha klnsen nnepi a hangulat, olvasztott vajjal s parmeznnal ez az tek minden zben mlt az Olmposz mennydrg urhoz. A pntek a bnbn megtrst hozza a keresztnysghez: a hs tadja helyt a tkehalnak, melyet mr elz este foly vzbe ztatnak, s amelynek illata a hozzrt szmra

flslegess teszi a naptr megtekintst. Csicseribors rozmaringgal mint els fogs, tkehal mint utols fogs az ebdnl: ez az v tvenkt pntekjnek elvthetetlen jele. A szombatok viszont rendkvli lmnnyel rvendeztetnek meg, ez pedig a trippa alla romana, borjpacal paradicsommrtsban, parmeznnal, borsmentalevllel. Az igazi rmaiak romani de Roma ilyenkor szvesen elhagyjk hzi tzhelyket, hogy oly helyekre zarndokoljanak, ahol nagy vaskondrokban kszl a trippa. Vasrnap aztn ismt megtrnek otthonukba, ahol a hzilag gyrt tojsos tszta fettuccine fatte in casa dicsri az r napjt. s a dolgoknak ezen menetn nincs mit vltoztatni. Dikttorok jnnek s mennek, m a trippa ugyanabban a kondrban f; istenek buknak, hivk s hitetlenek vitznak, hanem abban mind megegyezik, hogy a capitoliumi Jupiter megrdemli a maga gnocchi-jt, vagyis a krumplinudlit, s hogy az isteni gondvisels azrt tallta fel a tkehalat s a norvgokat, hogy a pnteket (amely egy icipicit mg mindig Vnusz, s a neve is: venerdi) kellemetesebb tegye. Elttnk: mindenkor a kosz. S ebbe beleltni csak a prftk adomnya; ami a rmai konyha jvjt illeti, a szent Malakhis arra int bennnket, ne bzzunk e fldi dolgok maradandsgban. lltlag 1139-ben rt, de tnyszeren 1554-ben kinyomtatott prfcija megnevezi az elkvetkez ppk sorban XI. Piust (fides intrepida rendthetetlen hit), XII. Piust (pastor angelicus, a diplomatappa, angelosz: kldtt, nuncius), XXIII. Jnost (pastor et nauta, ppa s hajs; Velencben gondoln vitte az oltriszentsget). Kvetkeznek mg: flos floris (virg virga), de medietate lunae (a holdkzp embere), de labore solis (a napfradsg), de gloria olivae (az olaj-dicssg) . . . s "az egyhz utols ldztetsnek korszakban uralkodni fog egy Petrus Romanus, aki viszontagsgok kzepette legelteti nyjt, minek

utna a ht domb vrosa leromboltatik, s a np flelmetes brtl tltetik meg". Mg ngy ppa . . . teht ha a szent mindent pontosan jsolt is meg, akkor is rdemes egyelre gyjteni a rmai konyha receptjeit, rdemes mgonddal kvetni szavukat, lvezni csndben az eredmnyt, leblteni nemes nedvel. Nec Babylonios temptaris numeros . . . hagyjuk az asztrolgiai tudomnyossgokat tancsolja Horatius. Carpe diem, quam minimum credula postero . . . rvendj napodnak, holnapodat ne bnd.

FRITTI
Rntott telek
Van lelke a vrosoknak, van illata. London maltaszag, Koppenhga tenger- s heringszag . . . Rma reg utcinak is megvan a maguk illatozsa. Emitt-amott belevegyl ebbe valami msfle is, rotyog fazekakbl ered . . . A zarndok turista btrabban keresi fel a friggitore boltjt, mint a vendglt: hiszen az zletben csak r kell bknie az ujjval arra, ami a szve vgya, s egy sz nlkl megkapja. s az rt is szvesen jrja ezt az utat. Mert tudja, hogy sehol msutt nem lehet olcsbban s ugyanakkor jl enni, s tisztban van azzal is, milyen nehz idehaza fritti-t kszteni, hiszen az ilyen falatok a legszvesebben risi vasfazekakban szklnak a zsr tengerben, mieltt a mester pp a megfelel pillanatban kihalszn ket. Konyhafldrajzi kulinrgeogrfiai szempontbl Olaszorszgot hrom tartomnyra oszthatnk: a vajvidkre, mely az Alpok eltervel esik egybe; az olajterletre, benne Toszkna s Etruria; vgl a disznzsrral l dlvidkre. A rmai friggitork nem szigor dogmatikusok. A halhoz olvaolajat hasznlnak, minden mshoz

disznzsrt, m nincs kifogsuk a zsrolvaolaj keverk ellen sem, meglvn ennek az az elnye, hogy kevsb frcskl s habzik. s a faggy fknt a hideg hslevesekrl lekanalazott! szintn jl felhasznlhat a fritti ksztshez, mr ha azonnal, forrn kerl fogyasztsra az tel. Hogy a nyelv hegyt meg ne gesse, citromszeletkkkel szoks tlalni, pr csepp citromlvel is htve.

SUPPLI
Rizsrudacskk
A rizst Rma csak ksn s nem minden gyanakvs nlkl fogadta be. A milniak eledelnek tekintik, s k ott vajjal s csontvelvel csakugyan jeles, sfrnnyal srgtott rizottt ksztenek. Miln s Rma kztt klcsns a gyanakvs. A milniak nem tudjk megbocstani a rmaiaknak, hogy az urbs-ban nincsenek gyrak, st okmnyblyegen kvl jszerivel semmit sem termelnek s mgis mindenki l, mint hal a vzben. A rmaiak viszont rossz nven veszik, hogy a milniak valami kptelen, rthetetlen nyelvet beszlnek, s brmi portkt ruljanak is, orvossgot vagy karcsonyi kuglfot, rabl rakat krnek, s hogy olyan nagyon hasonlatosak a svjciakhoz. Hogy Rma mgis rizst hasznl a suppli ksztshez, ez az rk Vros kozmopolita szellemnek bizonytka. Hozzvalk: supplinknt kb. 2 dkg rizs, minden 10 dkg rizshez 1 tojs, parmeznsajt. zls szerint zsemlyemorzsa, 1 darab mozzarella (zsros sajt), csirkemj, csirkeszv, hagyma, paradicsom. Mivel tkezs eltt (vagy helyett) 5-6 suppli knnyedn elfogyaszthat, a szksges rizsmennyisg kiszmtsa mindig egyszer szorzsi feladat. A rizst az umido (prolt slt, lsd: 137. oldal) valamelyest hgtott sugo-jban (hsmrts, a latin succus szbl) puhra fzzk. 18 perc elegend,

hogy a kvnt llagot elrjk. A mg meleg rizshez hozzkeverjk a felvert tojsokat (mintegy 10 dkg rizshez 1 tojst), finomra reszelt parmeznsajtot szrunk bele. Az egszet kihtjk. A takarkos hziasszony ebbl a maszszbbl brmi tovbbiak hozzadsa nlkl szmos, krlbell egy hvelykujjnyi hossz, kt hvelykujjnyi vastag supplit formzhat; ezt zsemlyemorzsba hempergeti, forr zsrban barnra sti. m az igazi nyencek elbb megtltik a rudacskt. A legegyszerbb tltelk a sajt j zsros sajt, mely flmelegtve hossz szlakat ereszt, ha beleharapunk. Rmban egykor a provatura, ma a mozzarella, ez a bivalytejbl kszlt sajt szolgl a rudacskk tltshez. Egy ismeretlen klt a sajt szlait egyszer telefondrtokhoz hasonltotta. Azta ez a sajtos suppli a suppli al telefono nvre hallgat. Tbb munkt (s tbb lvezetet is) jelent a suppli al rag . . . A ragut csirkemjbl s -szvbl, hagymbl s paradicsombl ksztjk, zsrban rvid ideig megfuttatjuk, majd slt hs levben (lsd fentebb) puhra proljuk. Egy-egy suppli belsejben remekl megfr egy-egy kanlnyi ragu! Sem hagyomny, sem konyhatechnikai megfontols nem szl a ktfle tltelk egyestse ellen ppen ellenkezleg. Mi tbb, az rt nyenc ennek a sajt-ragu keverknek adja a plmt, ezt a kombincit illeti a legfelsbbfok jelzvel: suppli come Dio comanda ahogy az isten rendeli. Hadd hangslyozzuk mindjrt: ugyanez az isten rendelte azt is, hogy a supplit olyan forrn egyk, hogy kis hjn a nyelvnket gesse.

CARCIOFI FRITTI
Rntott articska

Az articska: az abesszin felfldn shonos bogncsfajta. Ksn, gy a 17. szzad tjn jutott el Rmba, ahol aztn a krnyk jkora terleteit hdtotta meg. A borsval osztozik ama dicssgben, hogy Latiumban jobban terem, mint Itlia brmely ms vidkn. A rmai articska kerekded s zsenge; a legfinomabbak neve: cimaroli. Uralkodnak is a vros tavaszi tlapjain. Mi, tollforgat szakcsok sajnos nem klcsnzhetnk olvasinknak oly rt lesltst, amely a zsengbb s a vnebb articskt megklnbztetheti; szletsi bizonytvny meg ezzel a nvnnyel sem jr. Maradunk annyiban, hogy klnbsg van a zsenge s a nem oly zsenge articska elksztsnek mdjban, s ami bennnket illet (ebben a kivteles esetben), az ifjsgot rszestjk elnyben. Hozzvalk: articska, citroml, vz, s, bors, olvaolaj, liszt, tojs, citromkarikk. A zsenge articskknak hagyjuk meg 5-6 centimter hosszsgban (ngy ujjunk szlessgnek megfelel darabon) a szrt. Tvoltsuk el e nemes bogncs kls, kemny leveleit, a szr kls rtegt, a szvs levlhegyeket. Akkor az articskt, nagysgtl fggen, 6-10 darabra szedjk szt, s ezeket tlba tesszk, ahol mr vrja a citroml, a vz, a s, egy csipetnyi bors s kevske olvaolaj. A citroml gy megrzi szp zld sznt, amely klnben fmmel rintkezve elvsz. Amikor a zsr ppen sztolvad a serpenyben, akkor kell az articskadarabokat elszr lisztbe forgatni, majd felvert, habos tojsba mrtani, s a mg igazn fl nem forrsodott zsrba tenni. Ekkpp lesznek a levelek aranysrgk s ropogsak, mikzben jl t is slnek. Vigyzzunk, ne rakjunk egyszerre tl sok articskt a zsrba, mert akkor az kihl. Ha nem egszen zsenge az articska, vagy ha tetemesebb t van mgtte, a darabokat elbb 10-15

percig fzzk forr vzben. Csak ezutn kerlhetnek a citrom-, olaj- s vzfrdbe, majd onnan ismt, megszrtva s belisztezve, a serpenybe. Tlaljuk az telt citromkarikkkal.

CERVELLO E ANIMELLE FRITTI

Rntott vel s mirigy
Birka- s brnyvel a legalkalmasabb a kirntsra. Nem vtnk azonban a hagyomny ellen, ha borjvelt vagy borjmirigyet hasznlunk. Hozzvalk: birka-, brny- vagy borjvel s mirigy, ecet, olaj, citroml, s, bors, petrezselyem, liszt, tojs, citromszeletek. A velrl elszr lefejtjk a hrtyt, hideg vzben megtiszttjuk a vrtl. Ha mirigyet (thymus) rntunk ki, elegend a rostszlak s a ktszvetek eltvoltsa. Azt is, ezt is hideg vzbe tesszk, a vizet felforraljuk. A vel jobban megszilrdul, ha a vzhez egy kevs ecetet ntnk. Mihelyt a vz felforr, kivesszk belle a cervell-t s az animell-t, darabokra vgjuk, s olaj, citroml, s, bors s petrezselyem trsasgban negyedrig vagy flrig llni hagyjuk. Amikor a zsr jl serceg, a darabokat megforgatjuk lisztben, majd azon nyomban habosra felvert tojsban s rrsen mintegy tz perc alatt kirntjuk. Repetitiu est mater studiorum, mondtk a rgi rmaiak. Ismtls a tuds anyja. Ismteljk teht: ne feledkezznk meg a citromszeletekrl!

FEGATO DI VITELLO FRITTO

Rntott borjmj

Hozzvalk: borj- vagy birkamj, liszt, tojs, zsr. Az ujjnyi hossz, vkony, lisztbe majd habosra vert tojsba mrtott borj- vagy birkamjcskokat mindssze kt percig kell stnnk a forr zsrban, s kszen van az tel, mellyel mg vltozatosabb tehetjk a fritto mist-t, a rntott hsos vegyestlat.

PAN DORATO
Bunds ("arany) kenyr
Articska, vel, mirigy s mj mint fritto, egy szelet fehr kenyrrel vagy egy panin-val (zsemlye) mr pomps ebd, fleg ha egy pohr frascatival is leblthetjk. Az idegen, aki egsz dleltt a mzeumokat s templomokat jrta, dltjban szvesen szentel nhny percet a mvszetnek a mi mvszetnknek , s ez okbl behzdik valami ilyenfajta egyszer, de nnepi lakomra a rosticceri-k (nyrsvendglk) egyikbe. Ahol azutn rmmel tapasztalhatja, hogy a kenyr is pompsan trsulhat a frittihez, mghozz bunds, "aranyozott" vltozatban! Hozzvalk: fehr kenyr, mozzarellasajt, ajka, zsr. hsleves, tojs,

A friss fehr kenyrrl levgjuk a hjt, majd a belt ujjnyi vastagra szeleteljk. A karjokat mly tnyrban tnedvestjk langyos hslevessel, majd habosra vert tojssal nyakon ntjk, s legalbb egy, de ha lehet, kt rig llni hagyjuk, mieltt a forr zsrba kerlnek. Tz perc elegend, hogy a kenyr megkapja azt az aranyl bundt, amelyben mltkpp pompzhat a rntott vegyestlon. Ha azt akarjuk, hogy a pan dorato a tl fnypontja legyen, tnedvests eltt vgjuk be oldalt a karjokat, s helyezznk a vgsokba egy-egy kis darab mozzarellt s ajkt. Mivel az alici (szardellk, ajkk) jellemzje a meglehets ss z, helynval, ha az tkezst egy msodik veg frascati is ksri.

FRITTO DI FIORI DI ZUCCA

Rntott tkvirg
Amikor a nap gy perzseli az rk Vrost, hogy a Szent Pter tren az egyetlen hvsebb hely az obeliszk rnya, az articska eltnik a frittbl. ldhatjuk a szerencst, hogy nyomban akad helyettese: a tk virga. Leginkbb a zsenge, mg kibomlatlan bimbk alkalmasak a kirntsra. A tkvirg, szemben a fritto eddig felsorolt alkotelemeivel, nem "aranyozva" (dorato) kerl a tlra, vagyis nincs rajta lisztbl s tojsbl kszlt bunda, hanem csak lisztbl s vzbl val, amelynek pastella a neve. Hadd jegyezzk meg nyomban: a vz helyettesthet szraz (de nem savany!) fehr borral is, ez csak az tel javra szolgl. Az oly vltozatosan felhasznlhat frascati ebbl a szempontbl is fellmlhatatlan. Hozzvalk: tkvirg, 1 pohr langyos vz (ha tetszik, szraz fehr bor), 10 dkg liszt, 1-2 kanl olvaolaj, s, 1 tojs fehrje, 1 kis darab mozzarellasajt, 1 darabka sonka, citromszeletek. Szmtsunk minden 10 dkg lisztre egy pohr langyos vizet (vagy bort), amit egyszerre ntnk r, s gyorsan elkeverjk, hogy ne rugalmas tsztaszer massza kpzdjk, hanem folykony pastella. Ehhez adunk 1 evkanl olvaolajat, st, majd kzvetlenl a felhasznls eltt mg egy tojs felvert habjt. A pastella legyen selymesen puha s folykony! Ebbe a masszba mrtogatjuk bele tkvirgokat, mieltt a forr zsrba kerlnnek. a

Mivel mindent a virg sem mondhat el helyettnk, ajnlatos elbb vatosan felhastani, s egy darabka mozzarellasajtot vagy egy kis kocknyi sonkt (prurait) belerejteni. Ha pedig a kt

nyencsget egyidejleg helyezzk "zenetknt": jl tesszk azt is. Jhet a refrn, a citromkarika.

el

rejtett

FRITTO DI FILETTI DI ZUCCHINE

Rntott tkszeletek
Nemcsak az emlkknyvek rzsi, szegfi, ibolyi virulnak s hervadnak el, hanem a tk virgai is. m ez utbbiakbl azutn kifejldik a tk, vagy annak kisebb, puhbb vltozata, a zucchina. Hozzvalk: "cukkni", s, liszt, zsr. A cukknit meghmozzuk, bels magjt kikaparjuk, hst vkony, 4-8 centimter hossz cskokra vgjuk. Ezeket beszzuk, majd 1-2 rt llni hagyjuk; ettl lesznek puhk s hajlkonyak. Nmi lisztben megforgatjuk, majd berakjuk ket a forr zsrba, mely e mvelet kzben hevesen flhabzik. A tapasztalt friggitore ezrt mlyebb ednyt hasznl a kirntshoz.

FRITTO DI CAVOLFIORI, BROCCOLI E FUNGHI

Rntott kelvirg, broccoli, gomba
Amikor eltnik a piacrl a tk, megjelenik a kelvirg (cavolfiore karfiol), s legkzelebbi rokona, a broccolo, melynek virga zld marad, valamivel kemnyebb rzsi inkbb hegyes kagylkra emlkeztetnek. Hozzvalk: kelvirg, broccoli vagy gomba, 1 pohr langyos vz (ha tetszik, szraz fehr bor), 10 dkg liszt, 1-2 kanl olvaolaj, s, 1 tojs fehrje, citromszeletek. A kelvirgot vagy a broccolit elszr forr vzben puhra fzzk, kis darabokra vdjuk, ezeket pedig, csakgy, mint a tkvirgot, pastellba mrtjuk s kirntjuk.

A gombt szeletekre vgjuk, s vagy pastellban, vagy "aranyozva", teht lisztes-tojsos bundban fritto dorat-knt kirntjuk. S micsoda szerencse, hogy citromszeletek ebben az vszakban is kerlhetnek asztalunkra!

PESCI FRITTI
Rntott halak
Caesar ideje ta a tenger visszahzdott Rmtl. A szke Tiberis annyi homokot s kvet hordott Ostia kiktjbe, hogy a hajdani tengerparti vros ma tizenkt kilomterre fekszik az rk vztl, teht jcskn bent a szrazfldn. A kzlekeds fejldse rvn viszont Rma konyhatechnikai szempontbl ma is igazi tengerparti vros; a Fldkzi-tenger elltja a halak, rkok, polipok hihetetlenl vltozatos bsgvel. A kisebb vagy kzepes nagysg halakat kirntva fogyaszthatjuk a legalkalmasabban; ugyangy a tintahalat is ifjsga virgjban, vagyis amikor mrete mg nem haladja meg a mell felszolglt citromt. Minden ms frittura trtnhet zsrban, olykor a szarvasmarha vesezsrjban; a halstshez azonban olaj kell, tiszta olvaolaj, mert ezt 300 fokra hevthetjk, mgsem fstl, nem lesz stt, gy a tengeri jszg a legmagasabb hfokon, kvetkezskppen gyorsan sl t; s mert tiszta harmniban van egymssal a Fldkzi-tenger hala s a partok olajfinak termse (ami netn Neptunus s Minerva rokoni kapcsolatval is magyarzhat . . .). Sokkal fogasabb krds, mirt fr meg olyan jl a tintahal az articskval. A kis halakat elbb lisztbe forgatjuk, azutn szitn lerzzuk rluk a flsleges lisztet, majd beletesszk ket a forr olajba. Pr perc mlva mr ksz is a pomps, ropogs haltel.

A nagyobb halakat belisztezs utn megfogjuk a farkuknl, egy pillanatra vzbe mrtjuk, gy a liszt jobban megtapad rajtuk, nem pereg le olyan knnyen. A ksz rntott halrl a meleg tzhely kzelben lecspgtetjk az olajat. Aki pedig kevesli a tenger adta st, tlals eltt ezt is ptolhatja.

SEPPIE, CALAMARI, CALAMARETTI FRITTI

Rntott tintahal
A tintahal (seppia) legalbb olyan fontos szerepet jtszik a rmai irodalom, mint a konyha trtnetben. Ennius atytl kezdve az egyhzatykig minden sz e nemes polip nedvvel kerlt papiruszra. Ezrt Rmban a tintahalat tallkony egyszersggel tintatartnak (calamaro) nevezik. Hozzvalk: tintahal, liszt, olvaolaj, tetszs szerint s. Tvoltsuk el elszr is a stt folyadkot, amellyel a calamaro (csakgy, mint nmely r, aki ugyanezt hasznlja) vdekezik, rejtzik; ekkor a zskot felnyitatlanul vagdaljuk gyr alak szeletekre. Ezeket, csakgy mint a tapogatkat, lisztezzk be, szita segtsgvel szabaduljunk meg a flsleges liszttl, majd forr olajban sssk ki a falatokat. Ilyen egyszer mdon csak a fiatal tintahal kszthet el; az idsebbek szvsabb hst lassan kell fzni. Mivel a tenger szntelenl ontja a tintahalakat, a (szrazfldi ember szmra oly titokzatos) gyrk a mr emltett tbbi finomsggal egytt gyakran ott lelhetk a rntott vegyestlon.

BACCAL FRITTO
Rntott tkehal

Nem knny beltni, mirt foglal el a rmai tlapon olyan elkel helyet a tvoli tengerekbl rkez tkehal. Az ok taln az, hogy egykor a Civitavecchia s Anzio kztt halsz partvidkiek nem tudtk elegend friss hallal elltni a rmaiakat, s ezek a rgi-rgi romano-k, a maiakkal bizonyos fokig ellenttben, nem szvesen kockztattk volna egy pnteki slt csirkrt a lelkk dvt; de elegend magyarzat lehet az is, hogy a jl elksztett tkehal igen finom falat. Hozzvalk: tkehal, 1 pohr langyos vz (vagy szraz fehr bor), 10 dkg liszt, 7-2 kanl olvaolaj, s, 1 tojs fehrje, citromszeletek. A tkehalat az tel elksztse eltt j 24 rval tegyk foly vzbe: ennyi elegend, hogy a s java rsze kizzon belle. Ha mg a maradk is megszomjaztat, enyhletl ott a Castelli Romapi valamennyi vrs s fehr bora. A megpuhult darabokat kiszlkzzuk, majd 5-6 cm hossz, 1-1,5 cm szles cskokra vgjuk; ezeket mrtjuk azutn a pastellba s stjk t kzepesen forr olajban. A rntott tkehal is az rkk h citrom trsasgban jelenik meg, de a fritto mist-nak sosem alkotrsze.

CROCCHETTE DI POLLO
Csirkekrokett
A csirkekrokett minden jel szerint Franciaorszgbl rkezett Rmba, s ezen nem is csodlkozhatunk: Prizs s az rk Vros kztt bsges, ha nem is mindig zavartalan volt a kapcsolat, radsul a csirkekrokett pompsan illeszkedik a fritti sorba. Az Alpokon tli eredet bizonysga az tel alapjul szolgl bechamel (besamel)-szsz, melyet a konyha nyelvmvel loklpatriti besciamell-nak is neveznek.

Hozzvalk: 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 3 dl tej, szerecsendi, ftt csirke- vagy nylhs, 1 mark reszelt parmeznsajt, zsemlyemorzsa, tojs. Tetszlegesen sonka, gomba, szarvasgomba, petrezselyem. Az olvasztott vajjal elkevert lisztbl s 3 dl tejbl pillanatok alatt elkszl a besamel, a fehr mrts, amelyhez azutn mr csak egy csipetnyi szerecsendit kell adnunk, hogy a levestyk igen finoman felaprtott vagy ledarlt hst magba fogadhassa. Egy mark reszelt parmeznsejt klnbzteti meg igen elnysen a rmai crocchett-t a msutt ksztettl. Amikor ez a keverk kihlt, a liszttel s zsemlyemorzsval megszrt asztallapon kerek, lapos korongokat vagy ujjnyi vastag rudacskkat gyrunk belle, ezeket habosra vert tojsba hengergetjk, kzepesen forr zsrban szp barnra rntjuk. A krokettnek nem rt, ha finomra vgott sonkt, prolt gombt, norciai szarvasgombt, netn egy csipetnyi petrezselymet kevernk anyaghoz. Lehet termszetesen nylhst hasznlni a tykhs helyett.

LA PASTASCIUTTA
Szraztszta
A konyha szigor dogmatikusai vitatjk a pastasciutta rmai eredett. "A tsztaflk", mondjk, "csak a XIX. szzad tallmnyai. k is a Porta Pin ttt rsen jutottak be a vrosba." Ezzel szemben az mr szent igaz, hogy a ht domb vrosnak mai lakja aligha tudn elkpzelni az lett pastasciutta, a szerelmetes spagetti nlkl. Ha mrmost sznhidrtszempontlag osztjuk fel a flszigetet, Velence tartomnya, a Veneto, polenta

(kukoricaliszt)-vidk, a Ptl szakra a rizs uralkodik, dlre a folytl pedig a pastasciutta hdtott meg gyakorlatilag minden tnyrt mg ha nem is mindentt ksztik egyformn jl. Bolognban pldul illatoz, klnsen tpll mrtsokat s ragukat ksztenek a spagettihez; Firenznek viszont e tren egyszeren nincs fantzija. Leonardo s Michelangelo vrosa konyhamvszetileg csak a bifsztekkel remekel; a nevezetes bistecca fiorentina persze fllmlhatatlanul finom falat. Ha brmiben, ht a pastasciuttnak sznt s jelleget ad sughi a vltozatossgban okvetlenl mrtsok megnyilvnul Rma fvros mivolta. Bosszantja is ez a npolyiakat, akiknek egykor sajt kirlya volt. Joggal mutatnak r, hogy az els szraztsztaflket 1800 krl ott ksztettk, hiszen a vulkni tufa barlangjai s regei mindenkor egyenletes hmrskletkkel rendkvl alkalmasak voltak a szrts mvelethez. Azt is lltja Npoly, hogy a sugk melanzan-val (padlizsnnal), kagylkkal s halakkal a legzletesebbek. Mivel a rgi rmaiak az mr megllaptottk, hogy de gustibus zlsekrl nincs helye vitnak, hagyjuk mi is annyiban a dolgot. Annyi bizonyos, hogy pastasciutta mindssze msfl kurta vszzada ltezik . . . s hogy a napjainkban l olaszok csodlkoznak ezen a leginkbb: "Ht nem ugyanolyan srgi, mint a kenyr?" s bizony flteszik a krdst: "Mit ettek akkor, amikor mg nem volt?" Ht kenyeret, persze . . . az srgi kenyeret, amelynek stst taln mr dm gyakorolta a Paradicsomban. Hogyan is lett volna az a kert mskpp olyan paradicsomi?! A klasszikus kor szakcsai elsdlegesen arra trekedtek, hogy a kenyrhez minl pompsabb mrtsokat s leveket talljanak s tlaljanak fel; igen, azokat, amelyek kzl Apicius szzharmincnyolcat nyilvn csak egy elenysz rszt jegyzett fel. Szraz kenyr. J, ha van, de jobb, ha van mit rkenni, harapni vagy kanalazni hozz. A vajat

Rma nem ismerte (a butrosz, a nmet Butter se grg sz), ezrt aztn nem volt olyan dilemma, hogy "Vajat vagy khajtgpet?" {Clzs a Gring-fle jelszra: Kanonen statt Butter! Vaj helyett gyt! (A szerk.)} Hst a legtbb vroslak csak ritkn ltott. Ft- s tzelanyag is kevs akadt, a faszenes tzhely az ri hzak luxusa maradt, nem jutott belle azokba a brkaszrnykba, amelyekben a misera plebs contribuens, a szegny adfizet np lakott. Ha ms nem akadt, egyszeren ecetbe, ha jobban lltak a dolgok, akkor ecetbe s olajba mrtogattk a kenyeret, s ha mg nyencebb falatokra vgytak, sztnyomkodtak a kzpen az tkezk kztt ll tlban nhny babrlevelet, rutt, egy kis borsikafvet, mindenfle egyb fszert, taln mg egy borsszemet is, amely a vilg vgrl rkezvn, lepottyant egy patrcius asztalrl. Az egyszer emberek megtanultk az vszzadok j tantmesterek , hogyan kell egszen kevske hsbl nmi borral, olajjal, ecettel, nhny fszer segtsgvel mrtst (suttus) kszteni . . . A sugk tern pedig idszmtsunk kezdete ta csupn a perui paradicsom megjelense hozott nmi vltozst. A npolyiak, akik a mrtsksztshez inkbb halat, kagylt hasznlnak fel, rgi hagyomny folytati. A czrok korban az Apicius ltal gyakran emltett garum is ott llt az asztalon. (Szerznk mg azt is meghatrozza pontosan, hogy a GARUM hgabb vagy cspsebb hydrogarum vagy oxygarum volt-e.) Nem ktsges, hogy halmrtst emleget, m a rgszek beismertk: kptelenek a recept rekonstrulsra. A titok nyitjra csak 1960-ban derlt fny, amikor a herculaneumi satsokbl elkerlt egy garum felirat edny. A hres npolyi Akvrium tudsai knnyszerrel megllaptottk, hogy az ednyben lelhet szlkk s fejrszek heringek s lazacok maradvnyai. me a vgleges magyarzat arra, mirt is hatolt Julius Caesar egszen a Rajna torkolatig s Britanniig.

Az, hogy a lisztbl kszlt telt tbbfle mrtssal lehet feltlalni, si tlet; j jelentsghez a XVIII. szzad vgn jut, amikor az els finomliszt-szitkat gyrtjk, s nagyobb mennyisgben stnek fehr kenyeret. (Napleon hadserege volt a vilgon az els, ahol fehr kenyr volt a porci.) Mrmost azt, hogy Npolyban Murat uralkodsnak idejn gyrtottk-e az els pastasciuttt, avagy a kiktvros csak egy szardniai tallmnyt honostott meg elsl a szrazfldn, mg a nagy olasz enciklopdia (a Treccani) sem tudja megmondani. Tny, hogy Szardnia szigetn mr olykpp is ksztettek szitt a finomliszthez, hogy a selyemszvet minden msodik szlt kihztk . . . Ott lnek ma is azoknak az etruszkoknak az utols egyenes gi leszrmazottai, akik a maguk rszrl (megltsom szerint) tiszta hettitk voltak . . . Amirt is nagyon elkpzelhet, hogy a pastasciutta s a sugo boldog egyeslse kt vezredes hagyomny tallkozst jelenti. A pastasciutta gyors diadalmenete a Garibaldi ltal egyestett flszigeten taln si gykereivel magyarzhat. Maga Rma oly makacsul kitartott amellett, hogy a gabona a hatalom s a kultra alapja, hogy itt a burgonyt s a kukorict mindig gyanakvs fogadta (a krumpli legfljebb a brnyt ksri a stbe, a kukorica meg tlidn olcs rgy, hogy hosszasan lehessen lldoglni a tzhely mellett, a polentt kavargatva). Annl lelkesebben dvzlt az rk Vros mindent, ami j rnyalatokkal gazdagtja a mrtsokat. A paradicsom hamar polgrjogot szerzett, s csakhamar elkpzelhetetlenn vlt, hogy voltak idk, amikor mg nem keskedett piros szn a tnyron. Rma a hrom lehetsgbl rizs, kukorica, pastasciutta az utbbit vlasztotta; ennek oka taln az, hogy elksztse kevs munkt ignyel. Rma talaja valahogy nem kedvez a mindennapi szorgos munknak . . . A rmaiak mr az els ezer vben is inkbb hdtottak, mint szntottak, s a

bajok akkor kezddtek, amikor nem volt tbb mit meghdtani. Az imprium elbukott, de jtt a keresztnysg, s a pterfillr akr csurrant, akr cseppent, egyre csak Rmba vezetett az tja mg akkor is, ha a vros ennek fejben legfljebb ereklyket adott olykor. A biztos, nem tlsgosan megerltet meglhets egy pillanatig veszlybe kerlni ltszott, amikor a vrsingesek bevonultak . . . m ez igen kurta pillanat volt. Mi tbb, k hoztk el a minisztriumokat is Rmba, e nagy, rkszeren burjnz intzmnyeket, ahol ritkn szakad meg brki is a munkban. A feketeingesek valami hasonlt cselekedtek: k a prtappartust teleptettk ide, amely a j konyha nyugalmat kedvel bartai szmra biztos llst, jeles jvedelmet knlt. Ma egymilli vagy mg tbb? rmai l abbl, hogy az orszgot igazgatni kell, s hogy Pter utdai a juhokat legeltetik, s a brnyokat oltalmazzk. Nem lnek rosszul! A fradsg nlkl elkszthet pastasciutta itt eszmnyi befogadkra tallt! Persze semmi se annyira egyszer, hagy el ne lehetne rontani. Hadd rgztsnk teht bizonyos alapszablyokat: Brmennyire hihetetlennek lssk is, igenis lehet az oly hossznak tetsz spagettiszlakat egyetlen egyszer villval a sznkba juttatni, anlkl hogy a szomszdunk ruhafa, abrosza knyszer kstolt kapjon a sugbl. Ngyves kis rmaiak jtszva megbirkznak ezzel a feladattal. A pastasciuitaevs nehzsgei nem hasonlthatk a zongorzsihoz; ennek ellenre persze, els ksrleteink sorn trelemmel kell eljrnunk. m dhngve kst krni, a spagetti aprra vagdosni, aztn kanllal magunkba laptolni, ez az, ami nyilvnos helyen vgkpp tilos, ha nem akarjuk, hogy barbrnak tartsanak bennnket. Csakgy tilos a konyhamvszet knyrtelen szablyai szerint a hossznak tetsz spagettiszlakat darabakra trni, amikor vzbe dobjuk.

s tilos a forr, frissen leszrt spagettit hideg vzzel "nyakon nteni". Ha valaki effle bnkre vetemedik, gy nznek r Olaszorszgban, mint Angliban arra, aki azzal dicsekszik, hogy puskval vadszott rkra. Aki kssel r a halhoz, mg szmthat bocsnatra; de ha a pastasciuttt vagdosod, trdeled vagy hideg zuhanyban rszested, krhozott lssz rkre. Slyos hibt kvet el, aki a fv postrl tl hamar vagy tl ksn nti le a vizet. Jaj annak, aki ezt a problmt rval a kezben akarja megoldani! A vz a tengerszinten 100 Celsius foknl forr, magasabban fekv vidkeken alacsonyabb hfokon. Mr a szentatyk villjban, Castel Gandolfban is valamivel tovbb kell fzni a ppai asztal spagettijt, mint a Vatiknban; annl is inkbb, mert szentsge XXIII. Jnos szakrtje a tmnak. A fzs ideje termszetesen a tsztaszlak vastagsgtl is fgg. Amikor teht a pasta a jcskn forrong vzbe kerl mikor is a tznek oly lnknek kell lennie, hogy a vz azonnal forr tovbb! , igen nagy figyelem s feszltsg idszaka kvetkezik el. Pastasciuttt fzni, kzben a sugra gyelni, rdit hallgatni, az utca lgtern t megtrgyalni a szomszdasszonnyal a legfontosabb csaldi gyeket: mindez egytt csaknem lehetetlen. Mert pldul a megpuhuls pillanatt meg kell tudni llaptani, mghozz a legpontosabban! Ha kzeledik a kritikus pillanat, ki kell halszni egy szlat, meg kell kstolni; a "mg nem" s a "mr" fell olyan finom rzkkel kell dnteni, mint a hegedmvsznek, amikor hangolskor belehallgat a hangszerbe. A npolyi gyrak ltal ksztett pasta valamivel olcsbb, de knnyen sztf. Az szakiak tbb idt kvnnak, de a pasta tiene la cottura, brja a fzst, s kemny marad (al dente, hogy rezzk a fogunk alatt), mg ha egy perccel tllpjk is a kritikus pillanatot.

Tny, hogy egyetlen rmai hziasszony sem merszeln a spagettit a forrsban lv vzbe dobni, ha a vendg mg nem rkezett meg. Mert ha tz percet ksik, akkor sztftt vagy hideg, ragacsos pasta vrn, ami egyszeren elkpzelhetetlen. Csak ha mr az egsz csald ott l a hz vendgvel, hangzik el a bvsz: "butto gi la pasta" bedobom a pastt. A vrakozs tz-tizent perct igazi pastasciutta come Dio comanda jutalmazza. Isten se rendelhetn klnbl. Lehetetlen megadni teht a fzs pontos idtartamt, s azt se nagyon mondhatjuk meg elre, mennyi pastasciuttt szmtsunk egy szemlyre. A jelenlegi vilgrekordot egy hs 2 kil 70 dekval tartja. Egy vendgli adag 15 deka. S ha utna hal, hs, fzelk, kv, sajt s gymlcs is kerl az asztalra, ez a mennyisg felttlenl elegend. A harmadik ilyen nehezen meghatrozhat tnyez a pastasciuttnak rendeltetett tszta formjnak a jelentsge. Az Enciclopedia Italiana leszgezi s senki se tagadja: "tny, hogy azonos gyr azonos tsztamasszjnak ms-ms alakban ms-ms az ze". Bzzuk okosabb elmkre a jelensg megmagyarzst; egyszer taln egy vegysz kidert valami blcs dolgot "a puhtott tsztaflk zsrtartalm mrtsokat felletileg absorbel kpessgrl" mi elgedjnk meg annyival, hogy van hossz s rvid pasta: hogy a hossz spagetti klnbz vastagsg lehet; a csformj maccheroni-t klhonban sokat emlegetik, m Rmban ritkn eszik; hogy a "rvid" opusban a vastag csv rigatoni a legfontosabb, mivel pagliat-val (prolt marhavkonybllel) eszik, valamint a bucatini, melynek hasonl, kisebb szlai mintha csak a bableveshez volnnak teremtve.

I SUGHI

Mrtsok (a pastasciutt-hoz)
Variatio delectat, mondtk a rgi rmaiak, a vltozatossg rmet ad. Nem tudjuk, filozfusok vagy szakcsok lelemnye-e ez a szp monds, mellyel a latinul tanul ifjsg a harmadik deklinci begyakorlsa sorn ismerkedik meg. Hanem hogy az elv, melyet a ksbbi kor francii a "toujours perdrix" {Mindig csak fogolypecsenye?" (francia) anekdota szerint IV. Henrik kirlyt megrtta a gyntatja, amirt llandan jobbra-balra szerelmeskedik. A kirly erre naponta fogolypecsenyt kivl nyencfalatot szolgltatott fel az abbnak, mg az fel nem fortyant: "Mindig csak fogolypecsenye?" (A szerk.)} tanulsgos trtnetvel illusztrltak, igen elevenen lt a konyhban, tanstja maga Marcus Gavius Apicius; jllehet aligha jegyezte fel azoknak az idknek minden zes rmai mrtst. Ki tudja, mi minden ment veszendbe, amikor forrsmvei az alexandriai knyvtrban odagtek! Mi mindent tanulhatnnk, ha satsok elkertenk Arkhesztratosz Deipnolgi-jnak (tektan) egy pldnyt; vtek, hogy nem maradt rnk e kivl frfi mve, aki az egsz kori vilgot beutazta, csak "hogy a gyomrot s ami alatta van megrvendeztesse"! Az szaki ember, aki mindegyre heringet s hjban ftt krumplit eszik, a brazliai, aki egsz vben rizst s fekete babot fogyaszt, azzal a gondolattal vigasztalja magt, hogy az olaszoknak meg minden napra pastasciutta jut. Micsoda flrevezet logika! Hromszzhatvant klnfle sugo biztostja, hogy nap mint nap valban msms tel kerljn az asztalra. Eljvend korok rgszei, tudsok, kik korunkat majd knyvekbl prblnk egykor rekonstrulni, aligha lennnek kpesek helyes fogalmat alkotni errl a sokflesgrl. Csdt mond egy sor kivl

szakcsknyv is. Szp 890 oldalas szakmunka hever itt konyhm asztaln. Van benne 50 hsmrts de csak 10 sugo, azok kzl is nhny mindssze helyi jelentsg. A mulaszts oka rthet: az olasz-hziasszony nem knyvbl tanulja a sugokszts titkait, hanem az desmamtl, a szomszdasszonytl, a bartnjtl, vgl s legalaposabban az anystl, s ez a lnyeg ha az alapelveket mr ismeri, elkezd improvizlni. Beethoven kortrsai lltottk, hogy a nagy zeneklt improvizcii messze fellmltk lejegyzett mveit. Ksz tragdia az emberisgnek, hogy annyi becses, pillanat sugallta dallam s annyi tletes, sehonnt nem tanulhat sugo vsz el nyomtalan! Az itliai mrtskszts els alapelve: a sugo vrhat a pastra, fordtva soha. Amikor a megftt spagettirl lentjk a vizet, a mrtsnak mr kszen kell llnia. A msodik: a hozzvalk egszen pontos mennyisge sosem hatrozhat meg elre. Hogy tbb vagy kevesebb vaj, sonka, sajt kerl-e a tnyrra, elssorban attl fgg, mi tallhat ppen a hziasszony kamrjban. "A klnbsg kztem s a kirly kzt", szoktk volt mondani Npolyban, amg mg volt kirlyuk, "annyi csupn, 'hogy a kirly annyi pastasciuttt eszik, amennyit akar, n meg, amennyim van." Ugyanez a trvny ll a pastt megnemest sugo krdskrre is. Hbors idkben ppen az volt a mvszet, hogy ktes becs zsrok gygyszertri adagocskibl s a kzkertekben gyjttt babr- s kposztalevelekbl is j sugo kerekedjk ki. (A kzterleteken ugyanis virg helyett kposztt ltettek, a kposztafejek kzt kis tblk virultak: gyzni fogunk.) Bks s hbor eltti idkben merben ms nehzsg teszi prbra az embert: az uncta popina, a zsros fazk csbtsnak kell ellenllni. Az albbiakban, ahogyan ez tudomnyos mvekben szoks, igyeksznk a sugk lehetsges fbb alkotrszeivel megismertetni a rmai konyha zarndokait.

Zsiradkok: olvaolaj disznzsr sonkaszalonna fstlt szalonna vaj.

Hsok: brmifle hs kis mennyisgben szrnyasok pecsenyel ragu nyers vagy ftt sonka kolbszflk mortadella. Halak: tonhal ajka kagylk. Fszerek (melyeket odori-nak, illatoknak is neveznek): petrezselyem majornna rozmaring bazsalikom zeller zslya reszelt srgarpa hagyma fokhagyma prhagyma jhagyma. Zldsgflk: ers paprika zldbors friss, hmozott, kimagozott paradicsom paradicsomkonzerv (srtett paradicsom vagy egsz darabok). Rendkvli sugkhoz ezen kvl: bor tojs gomba (csiperke vargnya szarvasgomba) citrom tejfl. Egy matematikus tudn bebizonytani: a hziasszony ezekbl a hozzvalkbl annyifle sugt kszthet, hogy a mzeshetektl az ezstlakodalomig egyiknek sem kell ismtldnie. Mieltt hozzltunk a tz parazsnak sztshoz, s mieltt feltennnk a magunk sugjt, tegynk fel elbb mg egy krdst is: pasta s sugo egyeslse a tlban trtnjk-e vagy csak vgl, a tnyron? Ahol sok a gyerek, a hziasszony nyilvn az abroszt kmlend az els vltozat mellett dnt, nem vits. Ha azonban egy kedves vendg tiszteletre valami klns sugt komponltunk, akkor ezt agyag- vagy porcelntlban tegyk az asztalra, s bzzuk a vendgre az tel elksztsnek utols mvelett. Csakgy hagyjuk r a frissen reszelt sajt adagolst is. A gondvisels ktfajta sajtot szemelt ki, hogy a pastval egytt az asztalon megjelenjk: az egyik a

pecorino, a msik a parmigiano (a parmezn). A pecorino rett, kemny juhsajt, amelyek 1,5-2 kg-os formban kszlnek az Abruzzkban. Az ze jellegzetesen ers, fszeres, s a rmai konyhban a szzadfordulig nem is akadt vetlytrsa. Ma ltalban parmeznnal keverik. Az idegenek s a rmaiak kzl is sokan az enyhbb, tehntejbl kszlt parmeznt kedvelik jobban. Jkora, slyos formkban lltjk el, kt vig rlelik, hogy kirdemelje a vecchio (reg) nemesi jelzt, mg hosszabb rlels utn pedig a stravecchio (vnsges) fnemesi cmet. Ha azt akarjuk, hogy sajtos tulajdonsgai rvnyesljenek, kzvetlenl a felhasznls eltt szabad csak lereszelni. Mg egy szt ezekhez az ltalnos fejtegetsekhez: a sajt nem val minden sugra! A tengeri zests, teht pldul tkehalas vagy kagyls pastt mindig sajt nlkl szolgljk fel . . . s ha bele akarunk rejteni egy kis sajtot a sugba, m tegyk, nem rthat, de ne feledjk, a sajt nagyobb rsze a sugra val, a m megkoronzsul!

CON BURRO E FORMAGGIO "IN BIANCO"

Vajjal s sajttal, "fehren"
Az olasz npi orvostudomny rzi mg azt a rgi hitet, hogy a vrs s a sttbarna telek melegtenek, a fehrek htenek. Ez az oka, hogy a lzas betegek a spagettit (vagy ennek legvkonyabb vlfajt, a vermicelli-t, azaz "frgecskket") kizrlag "fehren" kapjk. Persze az egszsgeseket-sem akadlyozza semmi, hogy az telt in bianco lvezzk. St! taln mg jobb is hozz az tvgyuk . . . A ksz, lecspgtetett spagettit mg forrn elkeverjk friss vajjal, aztn gazdagon meghintjk reszelt parmeznnal. Egyszer vltozat: az olvasztott hideg vaj helyett barna vajat hasznljunk.

CON AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

Fokhagymval, olajjal, ers paprikval

Fokhagymt bsgesen (tnyronknt 2-3 gerezdet) felszeletelnk, olajban megpirtunk, majd nyomban kivesszk belle. Az olajban sztnyomkodunk egy darab ers paprikt. Kzvetlenl tlals eltt, amikor a serpenyt levesszk a tzrl, tehetnk hozz aprra vagdalt petrezselymet. Ebbe a pastba nem kerl sajt.

ALL' AMATRICIANA
Az amatricei asszonyok mdjra
Amatrice festi fekvs kisvros az Abruzzkban. Mivel nem minden vendgls (s nem minden szakcsknyvszerz) tud rla, gyakran "alla matriciana" nven szerepel telnk. m ennek a Rmban klnsen kedvelt elksztsi mdnak ez a hiba mit sem rthat! Hozzvalk: 1 fej hagyma, 10 dkg fstlt szalonna, olaj, 1 kg paradicsom, s s bors. Pecorino s parmezn tetszs szerint. Finomra vgott hagymt pirtsunk vgott szalonnval, tegynk r kimagozott paradicsomot. Proljuk vigyzzunk, hogy ne fjn szt. S szerint. meg kockra megtiszttott, puhra, de s bors zls

Ez a mennyisg hat adaghoz elegend. A hagyomnyh rmaiak az telt pecorinval, a halads hvei inkbb parmeznnal hintik meg. Az tel egyik vltozatt Giggi Fazi rmai szakcs tette kzz. Hadd kzljk itt sz szerint, egyrszt mint zeltt a toszkntl eltr rmai nyelvjrsbl, msrszt mint annak bizonytkt, mennyiflekppen valsulhatnak meg a konyhamvszeti alapeszmk. "Hostaria Romana" di Giggi Fazi:

"Li bucatini a' la matriciana" 'Nde na' padella ce metti 'n goccio d'ojo, 'na 'nticchia de peperoncino, de guanciale affumicato tajato a tocchetti. Quanno e arosolato l'ammorbidisci cor vino bianco 'n tre vorte, poi ce schiaff er pomidoro e fai coce pe' sette minuti. Coci li bucatini ar dente e acconnisci cor sugo e pecorino." Szabadon ez, me: "Kanyarts a serpenybe kis olajat, abba dobj bele egy csps paprikt, kockzz r fstlt szalonnt. Ha megpirul, lgytsd hromszor fehr borral, add hozz a paradicsomot, gy fzzed ht percig. A bucatinit gy fzzed, hogy tl puha azrt ne legyen, aztn nts r sugt, hints r pecorint."

ALLA POVERELLA
Szegnyasszony mdjra
Hozzvalk: fstlt vagy sonkaszalonna, spagetti, fejenknt 2 tojs, bors. Sajt zls szerint. Fstlt szalonnt vagy sonkaszalonnt vgjunk apr kockkra, ers lngon eresszk ki a zsrjt. A kiftt spagettit dobjuk a serpenybe, keverjk meg, hogy jl tjrja a forr zsr, ezutn ssnk r szemlyenknt kt tojst. Bsggel borsozzuk (sbl a szalonnban lv tbbnyire elegend), s tovbbi 2-3 percig keverjk t, mg a spagetti, melyet most egyenletes tojsrteg bort, szp lnksrga lesz. Sajttal is, anlkl is rendkvl zletes. A pasta alla poverella a Trastevere kis ttermeinek egszen klnleges specialitsa. Trjnk be a Tiberis jobb partjn pldul az Antica Pesba, s a vendgls szinte elvrja, hogy az idegen megkrdezze: "Mirt alla poverella? Hiszen a szalonna s a tojs ppen elg drga!" Ilyenkor olyan arccal, mintha titkot rulna el, gy vlaszol: "A nv mg azokbl az idkbl szrmazik, amikor olcs volt!"

COL SUGO DI POMODORI FRESCHI

Friss paradicsomlvel
Hozzvalk: 1 kg paradicsom, vz, s, petrezselyem, szemlyenknt 1 kanl vaj, zls szerint parmezn. Ezt a sugt klnsen azoknak ajnljuk, akik elz nap tlsgosan sok pasta alla poverell-t fogyasztottak. Egy kil friss paradicsomot kevs vzben teljesen sztfznk, aztn finom szitn ttrjk. A lt kis lngon tovbb srtjk, megszzuk, adunk hozz nmi aprra vgott petrezselymet. Amikor a pastt nyakon ntjk ezzel a sugval, mg egy di nagysg vajdarab is kerljn a tnyrra. Az tel tlalhat zls szerint parmeznnal vagy anlkl.

CON POMODORI E PEPERONI

Paradicsommal s paprikval
Hozzvalk: paradicsom, paprika (srga vagy piros), hagyma, olaj (vagy fele vaj, fele olaj), s, bors. A hosszban flszeletelt, megtiszttott paprikt (a legjobb, ha srga vagy piros, vastag hs) hagyma hozzadsval olajban (vagy fele vaj, fele olaj keverkben) megproljuk; amikor mr csaknem puha, kimagozott, letiszttott paradicsomot (lehet friss, lehet konzerv) tesznk hozz. Megszzuk, megborsozzuk, s tovbbi 15 perc mlva a sugo mr kell srsg. Keverjk el a spagettivel, tlaljuk sajt nlkl.

CON LE ACCIUGHE
Szardellval
Hozzvalk: szardella, bors, olvaolaj, srtett vagy friss paradicsom.

Tiszttsuk meg a szardellkat a szlkktl; hsukat vgjuk aprra, ezutn jl megborsozva tegyk a vagdalkot olvaolajba. Amikor tmelegedett, tegynk hozz srtett (vagy nhny darab friss) paradicsomot. A szardella startalma elegend; a mrts al fztt spagetti kszlhet akr stlan vzben is.

COL TONNO
Tonhallal
Hozzvalk: 2-3 szardella, olvaolaj, srtett paradicsom, vz, 10 dkg tonhal, bors, majornna, petrezselyem. zls szerint: gomba. Ennek a sugnak a ftt konzervtonhal az alapja. Ebben az esetben is aprra vgunk 2-3 szardellt, majd bsges olvaolajban odatesszk a tzre. Amikor felforrsodik, hozzadjuk a srtett paradicsomot, s vzzel hgtjuk. (Ha friss, kimagozott paradicsomot hasznlunk, a vz szksgtelen.) Kvetkezik egy konzervnyi tonhal (10 dkg) elkeverse ezzel a lvel. Borssal, majornnval vagy petrezselyemmel jabb vltozatok kszthetk, a prolt gomba is az tel elnyre vlik. A tonhalas spagettit mindig sajt nlkl, melegen vagy (este) hidegen tlaljuk.

CON LA CARNE
Hssal
Hozzvalk: 1 fej hagyma, olaj, vaj, kevs fokhagyma, srtett paradicsom, pecsenyel (lsd 137. oldal). zls szerint: 1 db slt hs vagy sajt. Egy hagymt felvgunk vkony szeletekre, s megpirtjuk fele olaj, fele vajban. Pirthatunk vele kevske fokhagymt is, melyet azonban mieltt egszen megbarnulna, kivesznk. Ekkor adjuk hozz a srtett paradicsomot, s nyomban utna a pecsenyelevet (umido, lsd ott). A pecsenye aprra

vagdalt kis darabja jelentsen nvelheti e sugo lvezett. St, borsot, fszereket nem szksges hozzadnunk, hiszen a pecsenyel mindent tartalmaz, ami szemnekszjnak ingere. Bsgesen adagolt sajt teszi az telt mg zletesebb, radsul a zsrtartalmat is elfedi, ezrt az is nagyobb adagot kockztathat meg, aki egybknt flti a vonalait.

CON CACIO E PEPE

Sajttal s borssal
Az elz recept kiegsztsl mintegy: me, egy tkletesen zsrtalan pastasciutta. A spagettit nem ntjk le egszen, hanem a fzvz kis rszt megtartjuk rajta, nehogy sszeragadjon. Gazdagon meghintjk reszelt sajttal (ha a hagyomnyokhoz akarunk hek lenni, pecorino jrja, ha jabb kor szellemt kvetjk, jhet a parmigiano), s borsot is szrunk r bven. Legyen a vendg joga, hogy az tel zt 1-2 kanl olvaolajjal "enyhtse", netn javtsa (s azt a bizonyos fogykrt msnapra halassza).

CON LE TELLINE
Apr kagylkkal
A rmai konyha a maga specialitsnak tekinti a con le tellin-t, a kis kagylkkal ksztett sugt, a npolyi bszkesge viszont a con le vongole. A klnbsg merben nyelvi termszet, ugyanis azoknak a kis srgs kagylknak, amelyek aplykor a Tirrn-tenger partjt bortjk, harminc mrfldenknt ms s ms a neve. Hozzvalk: szemlyenknt 30 dkg kagyl, olvaolaj, 1 gerezd fokhagyma, szemlyenknt 25 dkg paradicsom, bors s petrezselyem. A kagylkat gy nyitjuk ki, hogy egy kanl olvaolajban pr percig odatesszk ket a tzre.

Mivel mindegyik csak egy parnyi darab "hst" tartalmaz, tnyronknt 30 dkg kagylt kell szmtanunk. Amikor a tellin-t mind kikapartuk, az olajon kvl egy kevs kagylz tengervz is marad az ednyben. Bn lenne kinteni! Ellenkezleg: fehr kendn tszrjk, megtiszttjuk a homoktl s kvektl, s flretesszk. Ehhez a sughoz okvetlenl olvaolaj illik. Az olajban elbb megpirtunk egy finomra vgott fokhagymagerezdet, de mg mieltt megbarnulna, kivesszk; beletesszk az olajba a friss, kimagozott paradicsomot tnyronknt 25 dkg-ot vagy a megfelel mennyisg srtett paradicsomot. Vgl hozzadjuk a megszrt, ss kagylvizet is, zls szerinti mennyisg borssal; a befejezst az aprra vagdalt petrezselyem jelenti. Rvid fzs elegend, mert a kagylk hsa lgy. Sajt nlkl tlaljuk.

COL BASILICO
Bazsalikommal
A bazsalikom a kertben jl megterm, virgcserpben mg hlsabban nevelked nvny, ugyanis a fagyot rosszul tri. Paradicsomsalthoz a basilico ptolhatatlan; a liguriai parton egyetlen sugbl sem hinyzik. Hozzvalk: 1 db szalonna, 1 gerezd fokhagyma, petrezselyem, vaj, srtett vagy friss paradicsom, vz vagy hsleves, 3-4 bazsalikomlevl. Egy darab szalonnt sszevgunk egy gerezd fokhagymval s petrezselyemmel, az egszet gyenge tzn vajban sszeolvasztjuk. Amikor minden egyenletesen felolddott, srtett paradicsomot adunk hozz, vzzel (mg alkalmasabb hslevessel) hgtjuk. A konzerv paradicsomnl jobb a friss; rviddel a tlals eltt kerl a mrtsba a 3-4 bazsalikomlevl.

COLLE RIGAGLIE DI POLLO

Csirkeaprlkkal
Hozzvalk: vaj, olaj, 1 hagyma, csirkemj s szv, esetleg tykhs, 1 srgarpa, zellerlevl, s, bors, srtett paradicsom, tykleves, zls szerint petrezselyem. Vajban vagy vaj s olaj elegyben enyhn megpirtunk egy hagymt, majd hozzadjuk az aprra vagdalt csirkemjat s -szvet, esetleg egy levestyk aprra vagdalt hst is; majd egy lereszelt srgarpa, felaprtott zellerlevl, s s bors egszti ki a sugt, amelyhez megint adhatunk srtett paradicsomot, s ha van, egy kevs tyklevest. Mintegy 15 perc kell hozz, hogy mrskelt tzn az egsz sszelljon, ennyi id alatt a szvdarabkk is megpuhulnak. A s, a bors s a petrezselyem zls szerint adagolhat.

CON I PISELLI
Zldborsval
A rmai Campagna a vilg legzsengbb zldborsjval bszklkedhet. Mrskelt tzn is megpuhul 10 perc alatt, s nyers prurai sonkval tkletes kombincit alkot. Hozzvalk: karikra vgott hagyma, zellerlevl, petrezselyem, 1 szelet szalonna, olvaolaj, nyers sonka, bors, zldbors, 1 kanl hsleves vagy vz, zls szerint srtett paradicsom s parmezn. Hagymakarikkat, egy zellerlevelet, kevske petrezselymet tesznk egy szelet szalonnra, majd kssel vagy kis brddal finomra vagdaljuk. A masszt olvaolajban megolvasztjuk, ezutn hozzadjuk a kis kockkra vagy cskokra vgott sovny nyers sonkt. Szni tbbnyire nem szksges, csipetnyi bors viszont nem rt. Kvetkezik a zldbors s egy leveseskanlnyi hsleves (vagy vz). 10 percen bell a zldbors a fed alatt puhra proldik fazekunkban, s mr ksz is a sugo. Hozzadhatunk a levessel egytt a

szp szn rdekben egy kevs srtett paradicsomot. Parmeznnal is, anlkl is kitn.

CON LA SALSICCIA
Stkolbsszal
A kolbsz is igen sok vltozatban ismeretes az Alpoktl dlre s szakra. Az a stni val (st-) kolbsz, amely tlen az Abruzzkbl Rmba rkezik, bsggel tartalmaz st, borsot, ms fszerflket, ezrt igen egyszeren kszthet belle zletes sugo. Hozzvalk: stkolbsz, vaj vagy olvaolaj, 1 fej hagyma, 1 pohr szraz fehr bor; tetszs szerint srtett paradicsom vzzel hgtva; reszelt sajt. Egy (nhny) salsiccia tartalmt forr vajba (vagy olvaolajba) kaparjuk; az ednyben mr ott proldnak a hagymakarikk is. A hs nhny perc alatt megpirul. Most ntsnk r egy pohr bort (szraz frascatit vagy marint), s srtsk be a masszt. Ksz a sugo mr amennyiben nem ragaszkodunk hozz, hogy vzzel hgtott paradicsomkrmet is ntsnk r, s ezzel tovbbi 5 percig proljuk; gy nemcsak szp piros szn lesz a mrts, de a spagettivel is knnyebben sszekeverhet. Alaposan megszrhatjuk reszelt sajttal.

CON I FUNGHI
Gombval
A vargnya, a tojsgomba s a szarvasgomba (funghi porcini, ovoli, tartufi) a legklnbzbb sugk kiegsztje lehet. A tonhal remekl megfr a vele egytt prolt vargnyval az ajks spagetti is sokkal "hatsosabb", ha fekete umbriai szarvasgombt reszelnk r befejezsl, ugyangy, mint a sajtot szoks. m a gombk nmagukban is kivl, gyorsan elkszthet sugt biztostanak.

A gombt szeletekre vgjuk, vajban vagy olvaolajban puhra proljuk, hozzadunk mg egy kis citromlevet, st, borsot s csipetnyi petrezselymet.

COL MASCARPONE
Mascarponesajttal
A Rmbl tvoz turistazarndok bizony bnhatja, ha elmulasztotta megkstolni a tejsznes mascarpon-t, s csak abban remnykedhet, hogy a Trevi-ktba pottyantott szerencsepnze mihamarbb visszasegti. Akkor aztn legyen mr krltekintbb, s ragadja meg az els alkalmat: fogyasszon pastasciuttt vajjal s mascarponval. A vajnak is, a sajtnak is szt kell olvadnia a frissen leszrt pastn, s akkor sem tovbbi konyhamvsz fogsokra, sem cgrre nincs szksge az telnek. Aprra vgott ftt sonka igencsak elnyre vlik a mascarpone-sajtnak, ha tlals eltt hozzkeverik.

COL RAG D'AGNELLO

Brnyraguval
Taln akadnak, akik vitatjk, hogy Rma a caput mundi, a "vilg feje". Hanem az Abruzzk parasztjai az rk Vrost vltig a maguk "sajt" fvrosnak tekintik. Amita Ovidius, szintn az Abruzzk fia, a hegyekbl alszllt a vrosba, a parasztok is kvetik pldjt, a Pantheonhoz vivn brnyaikat . . . A Pantheon krnykn, a kis trattorikban, melyek a leghvebben rzik a rmai konyha hagyomnyait, bizton meglelik kedvenc sugjukat. Hozzvalk: brnyhs, olaj, vaj, hsos paprika, frascati (vagy szraz fehr bor), paradicsom, s, bors.

Aprra vgott brnyhst fele olaj, fele vaj keverkben megpirtunk. Hosszra vgott, hsos paprikaszeleteket adunk hozz. Lentjk egy nagy pohr szraz (fanyar, de nem savany) fehr borral, a legalkalmasabb a frascati, majd kis lngon lassan proljuk. Amikor a hs megpuhult, kimagozott egsz paradicsomokat adunk hozz, ezeknek szt kell fnik. S s bors egszti ki a mestermvet.

AL RAG
Raguval
Maga a pasta dlrl rkezett Rmba, m a ragu szakrl, pontosan: Bolognbl. Tny, hogy Rmban tallkoztak, s fleg vasrnaponknt jnnek ssze szvesen. Htkznap a pasta al rag-t csak rendkvli vendgeknek tlaljk, akik maguk is rtkelni tudjk e megtiszteltets jelentsgt. Hozzvalk: 20 dkg sovny marhahs, 12 dkg szalonna, 1 fej hagyma, 1 srgarpa, egy kevs petrezselyem, egy kevs fokhagyma, 10 dkg vaj, 2 merkanl hsleves, 1 leveseskanl srtett paradicsom, 1 tykmj, nyers sonka, vaj, klnfle gombk. Tetszs szerint kolbsz, 1 darabka nyelv vagy libamj, szarvasgomba, tejfl, reszelt parmezn. 4 tnyrnyi pasthoz 20 dkg tiszta, sovny marhahst szmtunk. Ezt 12 dkg szalonnval, egy hagymval, egy srgarpval, nhny levl petrezselyemmel s egy csipetnyi fokhagymval egszen finomra aprtjuk (vagy ha lekzdjk bizalmatlansgunkat Apicius mvszetnek technikai haladsval szemben, s idt akarunk nyerni: tdarljuk a hsdarln!); a keverket 10 dkg vajjal szp egyenletes barnra pirtjuk. A sttbarna masszra ekkor egy merkanl hslevest ntnk; ezt kveti egy evkanlnyi srtett paradicsom, majd egy jabb merkanl hsleves. Nagyon lassan hagyjuk a levt elfni, aztn hozzadhatunk egy kis reszelt parmeznt; ez adja telnk igazi nnepi jellegt. Idkzben egy msik

serpenyben, megint vajban, puhra proljuk a tykmjat, a finomra vgott nyers sonkt, klnfle gombkat, ha akad, finomra aprtott kolbsztltelket, egy darabka ftt nyelvet vagy libamjat. Ha a ragu j flrt volt mr a tzn, s a konyht megtlttte illatval (aki ismers Itliban, errl a j szagrl jn r, hogy a vonat a bolognai plyaudvaron llt meg), a kt serpeny tartalmt egyestjk. Vgezetl mg tejfl s finomra vgott szarvasgomba adhat hozz a legeslegnnepibb alkalmakkor.

Beszlgetsek a sugkrl
Hsz sugo igen szerny kpet ad csupn a lehetsgekrl; kis knyvnkben alig egy lpssel juthatunk kzelebb csak a teljessghez. Aki a megadott recepteket mind megvalstotta s meg is kstolta, alkalmasint ert s tapasztalatot gyjttt tovbbi lehetsgek kitallshoz, netn az improvizlsra. Aki ezen fell knyv nlkl is megtanul nhny receptet, olyan utat tall Rma polgraihoz, amely msoknak nem adatott meg. Bartokat lt majd maga krl. A gondolatok cserje mindenfle veszllyel jr egytt. Beszlgessnk br az llamigazgats mdszereirl, a mennybejuts legbiztosabb tjrl, az atomer hasznostsrl vagy a szletsszablyozsrl, knnyen vihart arathatunk. A bartsgos emberi kapcsolatokat csak bizonyos jl megvlasztott trsalgsi tmk biztostjk. Az angolok rjttek arra az llampolitikai blcsessgre, hogy az idjrs eszmnyi s mindig kimerthetetlen beszlgetsi trgy. Mivel befolysolhatatlan is, a zimankkedvelk a legnagyobb lelki nyugalommal hallgatjk trsuk htoz radozst jlius forr napjairl. Brki nyugodtan beszmolhat akkora kdrl, akkora jgesrl, amilyet mg senki ms nem ltott.

S ha valaki sszeveti a Bermudk idjrst Helsinkivel, vilgltott emberknt tr fel j horizontokat honfitrsai eltt. Ami a legfontosabb: a mveltsgi szintek klnbzsge nem zavarja a beszlgetst. Amg a frendihzi tagnak van olyan tmja, hogy azt a munkanlkli utcaseprvel is vidman megvitathatja, biztostva a demokrcia. A rmai embert nem rdekli az idjrs. Ha elkapja egy kis felhszakads (sgrullone), behzdik egy boltves kapualjba, s l az alkalommal, hogy szitkozdjk egyet, ahogy ddapja tette a ppai, maga meg a fasiszta kormnyzat idejn: "Porco governo ladro!" Mrmint hogy az a diszn gaz kormny az oka a pocsk idnek. Veszlytelen monds volt ez, kztudott ugyanis, hogy az idjrs a mai napig is Szent Ptertl fgg, s nem utdaitl, sem pedig azoktl a magas szemlyektl, akiket ezek "a gondvisels kldtteinek" neveznek olykor. S hiba volt ott a kapualjban (mert tz ember kzt mr biztosan akad) egy rendrspicli, nem tartztathatott le senkit egy nyilvnval trfa miatt. Holott az illet csak megmondta a vlemnyt a kormnyzatrl kiki fle hallatra. A sugo ezzel szemben olyan tma, ahol senki sem srtheti meg felebartjt. Mert aki a past-t fokhagymval, olajjal, ers paprikval szereti bevallom, magam is e prthoz tartozom , teljes megrtst tanst az irnt, aki a vajra s a sajtra eskszik. A pecorino konzervatv bartai kzs tmt tallnak a parmezn halad szellem harcosaival. Eltnnek a mskor oly les regionlis klnbsgek. A szicliai nem tall ellenkezsre, amikor a maga nizsos pastjt dicsri, szardellval vagy anlkl; a genovai elmagyarzhatja, mirt illatozik szlvrosa minden dlben fokhagymtl, bazsalikomtl; Npoly lakja pedig, akit mr a dialektusa is szakemberr minst, kifejti, hogy csak a jliusban r paradicsom mlt ksrje a pastnak, s hogy padlizsnt, melanzan-t kell mg mellkelni hozz, vagy legalbbis olyan vaskondrban s olyan zsrban kell kszteni a

sugt, amelyikben elz nap melanzant stttek. Norcia szltte a lereszelt vagy flszeletelt fekete szarvasgombrl mondhat rdekeset, kifejtvn sokrt felhasznlhatsgt, a piemonti pedig ppensggel a klnbsgeket hangslyozza e tren: ms a stt umbriai szarvasgomba, s ms az szlfldjn term vilgosabb, illatosabb . . . s egyre folyik a vidm beszlgets. Rangklnbsgek nem jtszanak szerepet ahogy a briteknl sem, ha az idjrsrl van sz. A fnemes eladhat egy receptet, amely a csaldi krnikban maradt fenn, s gyesen beleszhet ezt-azt valamelyik snek a kereszteshborkban jtszott szereprl. Egy vilgltott pincr pedig mlt trsalgpartnernek bizonyulhat, s nem kevsb rdekes beszmolt tarthat a vadnyugati szoksokrl, meg a konyha azon barbrairl, akik a sugban fzik a pastt, aztn bdogdobozokban ruljk. Klnsen izgalmass hevl a beszlgets (persze, frfiak beszlgetse ez, nem kvnnikk!), amikor az elkszts j mdjai, rnyalatai kerlnek tertkre. (A VIII. hadsereg indiai csapatainl pldul olyan sugo kszlt, amely olajat, hagymt, babrlevelet meg egsz borsszemeket tartalmazott, s bsggel curryt! . . .) A receptek bekerlnek a jegyzetfzetekbe, ajnlatok hangzanak el tovbbi vltozatokra. Szvesen megadjk a szt az idegennek is, amennyiben s ezrt ajnlom Rma minden leend zarndoknak e kis gyjtemny gondos tanulmnyozst betart bizonyos alapelveket. Helyzete akkor fordulna remnytelenre, ha olyasmit javasolna pldul, mint egy boldogtalan szaki tette valamikor, hogy a spagettit fzzk elbb tejben j puhra . . . A sajt egy idben rszletesen foglalkozott egy klfldi hlgy esetvel, aki egy trsasgban azt mondta: a maga rszrl elz este hideg vzbe ztatja a spagettit . . . Benedetto Croce, a filozfus pedig egy ms alkalommal megsemmist vlemnyt mondott valakirl, akinek javaslata szerint a pastt nyers nyers ! paradicsommal kellene tlalni.

Hogy a pasta milyen egysgest er, mekkora ellentteket kpes thidalni, mi sem tanstja szebben, mint Trilussa, az utols nagy, rmai nyelvjrsban r klt verse. me:

La politica
Ner modo de pens c' un gran divario: mi' padre democratico cristiano, e, siccome impiegato ar Vaticano, tette le sere recita er rosario; de tre fratelli, Giggi ch' er pi anziano socialista rivoluzzionario, io invece so' monarchico, ar contrario de Ludovico ch' repubblicano. Prma di cena liticamo spesso pe' via de 'sti principi benedetti: chi v qua, chi v l . . . Pare un congresso! Famo fira de Dio! Ma appena mamma ce dice che so' cotti li spaghetti semo tetti d'accordo ner programma. Azaz:

A politika
Klnbzik egymstl a sok eszme. Apm keresztny s demokrata, s mert a Vatikn hivatalnoka, rzsafzrt morzsolgat minden este. Giggi fivrem vltozst szeretne, szoci forradalom a gusztusa, az n eszmnyem a monarchia, Ludovico republiknus. Ecce! . . . Veszekedssel kezdjk az ebdet. Gorombasgbl minden napra futja, pattog a "kuss! . . . ", a "hagyd mr . . . ", a "de krlek! . . . "

Sodrdunk csaldront vgveszlybe de jn mama, vele a pastasciutta, s e jelben egyek vagyunk, s szent a bke.

Pastasciutta helyett minden klnleges alkalmakkor . . .

Fettuccine - gnocchi - agnolotti - gnocchi di semolino - polenta - timballo, azaz: metlt krumplinudli - tsztatskk - daragaluska kukoricaksa - rizs- (vagy cstszta-) puding. Brmi vltozatosan kszthet is el a pastasciutta, azrt az vgl mindig csak: varicik egyetlen tmra. S mivel a vltozatossg rvendeztet, s az nnepnapoktl azt vrjuk, hogy az rm napjai legyenek, ilyenkor a kedvelt ftel helyett valami ms kerl az asztalra, olyasmi, ami tbb munkt s nagyobb gyessget kvn, mint a derk, hsges spagetti, melyhez semmi ms nem kell, csak sok ss vz s finom rzkkel megszabott fzsi id. Fettuccine ksztshez hogy az agnolotti-rl ne is beszljnk (ravioli, tsztatskk) idnk hossz ri szksgeltetnek, mrpedig az id, tudjuk, pnz . . . Csak ht a pnznek nincs ze (Vespasianus csszr szerint szaga sincs), az id az teht, amit r kell sznnunk. Becsli is a vendg, ha az asztalra a fenti nevezetes sorbl kerl tel s ha brki attl fl, hogy karcs vonalai ellen vtkezik, vagyis hogy a fogyasztsukkal maga ppensggel nem fogy, vigasztaldjk azzal a gondolattal, hogy Rmban van, ahol mr Julius Caesar is kijelentette: "Tedd, hogy kvr np foglaljon krl . . ."

FETTUCCINE
Metlt
Hozzvalk: 30 dkg liszt, 3 tojs.

A fettuccine receptjt ugyanaz az egyszersg jellemzi, amely a hajdani rmai jog fogalmazsi mdjt. "Minden 10 dkg lisztre 1 tojs" . . . A tbbi: merben kzi munka! A lisztet s a tojst jl sszedolgozzuk. Tz perc elegend, hogy a tszta elrje a megfelel kemny llagt. Rvid ideig hagyjuk llni, majd nyjtsuk ki krlbell 2 mm vastagra, vgjuk fel 20-25 cm koszsz, 0,5-1 cm szles cskokra. Tovbbi mintegy 2 ra hosszat llni hagyjuk, azutn ugyangy, mint a kznsges pastasciutta, a tsztacskok ersen forrsban lv, b ss vzbe kerlnek. A szakcsknyvek szerzi nem adhatjk meg a kell pillanatot, mikor is kell a tsztrl a vizet lenteni. (Fgg ez a tsztamassza kemnysgtl, mennyisgtl, a fzs helynek tengerszint feletti magassgtl s az istenek szeszlytl.) Itt ms nem segt, csak a kstols. (Legfljebb meggetjk a nyelvnket.) "De aki a pillanat, az mindig boldogul", llaptja meg Goethe, aki Faustintl lthatan sokat megtanult a rmai konyha alapelveibl. A pasta fatta in casa a hzitszta, az odahaza ksztett pasta igen egyszer kntsben is megjelenhet: vajjal s parmeznnal. Persze ennl tbbet rdemel, s valban, egyszer testvrvel ellenttben, a pastasciuttt ilyen szempontbl "lefzve", hssugo s ragu ketts ksretvel is bszklkedhet! Ebben az esetben a ksz, lecspgtetett fettuccint elbb a sugval keverjk ssze, s melegen tartjuk az asztalon kerl aztn hozz kln-kln a tnyrokon a ragu, valamint a bkezen szrt parmezn. Klnleges tkezsekkor egy-egy di nagysg vajdarabka is keskedhet a ragupiramis hegyben! Ez persze fokozott falnksg bnbe sodorhatja a kedves vendget. (Ebben az esetben a Szent Pter-szkesegyhz brmely gyntatja, botjval megrintvn a bnbn fejt s vllt, eltrlheti a vtket.)

GNOCCHI
Krumplinudli

Jupiter fisten knytelen volt tadni capitoliumi trnjt. Napja azonban, a cstrtk dies lovis, Giovedi, Jupiter napja affle nnepecske ma is. Bizonytjk a hagyomnyrz osterik cgrei: Giovedi gnocchi, cstrtkn krumplinudli. Dlben s este egyarnt olyan tel kaphat ott, amelyben a rmai az ltala klnben annyi gyanakvssal vezett s ltalban csak brnykk ksrjl elfogadott krumplit egyenest lelkesen dvzli. Hozzvalk: ftt krumpli, liszt. A sugo zls szerint: vaj s parmezn "sugo di carne" (lsd 99. oldal) Hmozzuk meg a ftt burgonyt, trjk t, gondosan gyrjuk ssze tdannyi sly liszttel. A tsztt sodorjuk hvelykujjnyi vastagsg, hengeres rudakk, melyeket 1-1 cm hossz darabkkra vgunk. A sodratokat avagy nudlikat a szoks kvnalma szerint egyik vgkn az ujjunkkal vagy villval (ez a mutatsabb) kiss belaptjuk. Ebben az esetben is b ss vzben fzznk csak a lents pontos pillanatnak megllaptsa nem kvn mesteri rzket. Amint a nudlik a felsznre bukkannak, mr kszen is vannak. A burgonynak a rmaiak sosem szavaztk meg a sugk teljes vlasztkt; a ksretnek hrom klasszikus esete ismeretes: A legelkelbb tlals: barna vajjal s parmeznnal a kt kznapi pedig az in bianco (fehren), azaz vajjal s parmeznnal (vagy pecorinval), s az egyszer sugo di carne. Odahaza a gnocchit tbbnyire mr a jrulkos hozzvalkkal egytt tlaljk: egy tlban rtegesen bebortjk a nudlit sugval s parmeznnal, de a vendgnek legyen r mdja, hogy a maga adagjt mg egyszer megszrja parmeznnal, ekkpp fokozvn az nnep rmeit.

AGNOLOTTI (RAVIOLI)

Tlttt tsztatskk
Agnolotti . . . Bizony, akr a fettuccine, olyan tel ez is, amely a virgok nyelvnl is kesebben mondhatja el a vendgnek, mennyire szvesen ltjk. Megbocsthatatlan volna, ha illenden lelkes dicsret nlkl, egyszeren csak "bekebeleznnk" ! Hozzvalk: 30 dkg liszt, 2 tojs, 1 tojshjnyi vz. Az agnolotti tsztja lgyabb, mint a fettuccin, gy igen alkalmas a tskaformzsra s tltsre. 30 dkg liszthez hozzadunk kt tojst, tovbb egy tojshjnyi vizet. A masszt jl sszedolgozzuk, majd sodrfval vkonyra nyjtjuk. Most kt formt kell megklnbztetnnk: van, amikor hromszg, van, amikor ngyzet alakra vgjuk az agnolottit. Egy kifejezetten eretnek irnyzat hvei mg kr alakakat is ksztenek. Mi magunk, szigoran prtatlanok lvn, elfogadjuk valamennyi vltozatot. A lehetsg teht: 1. A metlt vkonysgra kinyjtott tsztt 4 x 4 vagy 5 x 5 centimteres ngyzetekre vagdaljuk szt. Mindegyik ngyzetre dinyi nagysg tltelket helyeznk. Akkor a tsztadarabkkat tljuk mentn behajtjuk, s hromszgek formldnak. 2. Kt klnll, az elbbinl valamivel vkonyabb lapot nyjtunk ki, s ezeket, miutn rkentk a tltelket, egymsra bortjuk. Most a megtlttt ketts tsztarteget vgjuk kssel, mg alkalmasabban az e clra kitallt kis kerkkel (derelyevgval) ngyzet alak darabokra, s a szleket egyszer sszenyomssal zrjuk. Az agnolotti ngyzetes formja az eredmny. A legfontosabb tltelkek:

CARNE TRITATA

Vagdalths
Hozzvalk: 30 dkg liszthez 20 dkg serts-, borjvagy brnyhs, vaj vagy zsr, 20 dkg spent, 1 szelet nyers fstlt sonka, 1 tojssrgja, 1 pohr marszalai bor, 1 mark reszelt parmezn, s, bors, reszelt szerecsendi. A disznhst (vagy a szintn hagyomnyhen felhasznlhat borjvagy brnyhst) serpenyben tstjk (vajban vagy zsrban). Egyidejleg 20 dkg (vagy valamivel tbb) spentot fznk forr vzben. Utna a kettt a hst s a spentot egytt, egy szelet nyers fstlt sonka trsasgban egszen aprra vagdaljuk vagy ledarljuk. Egy tojs srgjt adjuk hozz, egy kis pohr marszilai bort ntnk r, megszrjuk egy marknyi reszelt parmeznnal; s, bors s reszelt szerecsendi adja meg a tltelk kvnt llagt s klasszikus illatt.

CON CARNE E CERVELLO

Hssal s velvel
Hozzvalk: 30 dkg sertshs, 1 serts- vagy brnyvel, 5 dkg csontvel, 3 tojssrgja, szerecsendi, reszelt parmezn, s, bors. A sertshst megstjk s aprra vagdaljuk (vagy ledarljuk), utna sszedolgozzuk a rvid ideig vzben fztt serts- vagy brnyvelvel, csontvelvel s a tojssrgkkal. A tltelket szerecsendi s reszelt parmezn, s s kevs bors teszi mg tkletesebb.

CON SPINACI E RICOTTA

Spenttal s friss juhtrval
Hozzvalk: spent, juhtr, parmeznsejt, szerecsendi. Ms zls szerint: juhtr, petrezselyem, parmeznsejt, szerecsendi.

A spentot megfzzk vzben, majd finom szitn ttrjk. A ricott-t is nyomjuk t a szitn, majd a kettt keverjk ssze. Parmeznsejt s csipetnyi szerecsendi teszi tkletess ezt a Rmban oly klnsen kedvelt tltelket. De a ricotta spent nlkl, pusztn petrezselyemmel, parmeznnal s szerecsendival is kivl agnolottit ad. A megtlttt tsztatskkat mindig bsges, ss, forrsban lev vzben fzzk ki. Tlaljuk sugval egyszeren sugo di carn-val, vagyis slt hs "szaftjval" (lsd umido) vagy friss, esetleg olvasztott barna vajjal s parmeznnal.

GNOCCHI DI SEMOLINO ("GNOCCHI ALLA ROMANA")

Daragaluska rmai mdra
A gnocchi alla Romana a flszigeten mindenfel ott szerepel az tlapokon, csak pp Rmban ritkasg. Ismeretes a monds a prftkrl s sajt hazjukrl: a jelek szerint a ttel daratelekre is ll. Tegyk hozz: nagyon helytelenl! Hozzvalk: 2.5 dkg, finomdara (grz), 1 mark reszelt parmeznsejt, s, 2 kanl vaj, 1 tojssrgja. Megszrni, bortani: parmezn, vaj. Ksztnk gynevezett tejbegrzt, ahogy mindentt szoks, ahol csak tej, grz s kicsi gyerek akad. Hanem ezt az telt most nem fahjjal s cukrozva tlaljuk, ellenkezleg, st adunk hozz, 25 dkg. darhoz egy j mark reszelt parmeznsajtot kt kanl vajat, s kevernk hozz 1 tojassrgjt. A kihttt masszt ujjnyi vastagsgban klapra vagy manyag lemezre tertjk. Kt ra mlva pohrral kiszaggatunk belle kis kerek trcskat ebben az esetben vitn fell ngyzet vagy tglalap alakzat is megengedhet! , majd ezeket tzll tlban rtegesen lerakjuk. Valamennyi rteget bkezen Meghintjk parmeznnal, a legfelst

radsul szp di nagysg vajdarabkkkal is kestjk. Ebben a tlban kerlnek a rmai mdra kszl daragaluskk a kemencbe vagy a faszenes tzhelyre, ahol bsggel kerljn parzs az edny fedelre is, hogy ugyanazt a hatst rjk el, mint a kemencben. Negyedra alatt a forr vaj a legals rtegig is lecsorog, a legfels rteg pedig szpen megpirul. Forrn tlaljuk.

POLENTA
Kukoricaksa
A pastasciuttt klnleges alkalmakkor helyettest telek sorban a kukoricaksa csaknem az utols helyen ll. Mint mondtuk, a rmai konyha megmagyarzhatatlan bizalmatlansggal tekint a tengerentlrl szrmaz sznhidrtflesgekre. Ha a Velencben oly kedvelt polenta mgis megtallja tjt Rmba, annak oka egy-egy hideg tli nap. "Csndes tzhelynl tlidn" {Magyar operasznpadon szabadabb fordtsban nekli Stolzingi Walter A nrnbergi mesterdalnokok els felvonsban: "Midn a tl szobnkba zr . . ." (A szerk.)} . . . kellemes rgy ez az tel, hogy a hziasszony hromnegyed rt ellldoglhasson a tz mellett. A polenta ellltsa rendkvl amennyiben hrom dologra gyelnk: knny, kell

1. Kerek, ntttvas vagy rzstt hasznlnunk, sosem kznsges fazekat.

2. A fzsi idt 45 perc lelkiismeretesen be kell tartani. (Nem gy, mint a pastasciuttnl, itt az ra dnt.) 3. Szntelenl kavargatni kell. (Mivel ez bizonyos testi ert kvn, Velence tjn a kavars a csaldf kivltsga.) A faszenes tzhelynl ez azt jelenti, hogy legalbb kt szemly kell a fzshez:

nemcsak a polentt kell szntelenl kavarni, de kzben a tzet is tpllni, sztani. Hozzvalk: szemlyenknt 10-15 dkg kukoricaliszt, ss vz, sugo (lsd a fejezett, vgig), parmeznsajt. Tetszs szerint: hagyma, srgarpa, zeller, petrezselyem, disznhs, zsr, 1 pohr szraz fehr bor, srtett paradicsom, vz, stkolbsz, 1 paprika, szarvasgomba. A polentt lassan beleszrjuk a tmegnek hromszorost kitev mennyisg ss, forrsban lv vzbe, s szntelenl kevergetjk egy szles fakanllal. Pontosan 45 perc mlva kintjk a ksz masszt egy sima mrvnylapra. Ha kihlt, kanllal (s nem kssel) szeletekre vgjuk. A szeleteket melegen, sugval (lsd az idevg fejezetet) s parmeznnal tlaljuk. Mrtsknt ismt szmos lehetsg addik, m a sertshsos s kolbszos rugk az elsbbsg, hiszen a tlid konyhatechnikai szempontbl a diszn jegyben ll. Pldul: hagyma, srgarpaszeletek, finomra vgott zellerlevl s petrezselyem keverkt pirtsuk meg zsrban (vagy vajban). Adjunk hozz sertshst vagdalva vagy kis darabokban. Mikor mr szp a szne, ntsk nyakon egy pohr szraz fehr borral, s addig prolj, mg elf a leve. Kvetkezik a srtett paradicsom s annyi vz, hogy a hst ppen elfdje. Mrskelt lngon proljuk tovbb. Kolbszt az utols negyedrban adhatunk hozz, sra s borsra akkor nincs is szksg. Hanem egy csps paprika vagy egy kevs reszelt szarvasgomba egszen klnleges zt adhat a mrtsnak. Parmezn, mint rendesen, az utols percben kerljn az, telre. Megjegyzs: polentaszeleteket olajban is megpirthatjuk. egyszeren

TIMBALLO DI SPAGHETTI (O MACCHERONI)

Csben slt spagetti (vagy makarni)

Hozzvalk: spagetti vagy makarni, sajt, reszelt parmeznsajt, ftt sonka, olvabogy, mozzarellasajt, pecsenyel, gomba, kolbsz, nyelv, zsemlyemorzsa, 2 tojs. A pasta elksztsnek ehhez a sajtos formjhoz szvesen hasznljk a gyakran emlegetett, ritkn ltott, hossz, csszer maccheroni-t. Ezttal (de csak ezttal) a hossz szlak szttrdelhetk 8-10 centis darabkkra. Ezt a tsztt forr ss vzben csak flig fzzk meg vagyis tz perc mlva lentjk, majd vajjal, reszelt parmeznnal, finomra vgott, ftt sonkval, olvabogy-darabkkkal sszekeverjk. Tetszs szerint adagolhatunk hozz kockkra vgott mozzarellasajtot, csakgy pecsenyelevet de az nnepi hangulathoz hozzjrulhatnak prolt gomba, kolbsz- s nyelvdarabok is. Egy magas fal tepsit vajjal kikennk, zsemlyemorzsval bven meghintjk. Az els morzsarteget bekenegetjk egy-kt habosra vgott tojssal, erre szrhatjuk a msodikat. A tepsit pereme magassgig megtltjk a makarnikeverkkel; a tetejt ismt beszrjuk zsemlyeraorzsval. A timballo krlbell 45 percig sl a kzepesre hevtett stben. Ekkor kivesszk, t percig llni hagyjuk, utna kibortjuk.

TIMBALLO DI RISO
Rizspuding
Hozzvalk: rizs, vaj, csontvel, hsl, 2-3 tojssrgja. A tltelkhez: tykmj, gomba, brnymirigy, stkolbsz, nyers vagy ftt sonka, 1 db borj- vagy marhanyelv, paradicsomkrm, zsemlyemorzsa. A gonddal megtiszttott, de meg nem mosott rizst vajban (mg clszerbben: vaj s csontvel fele-

fele arny keverkben) enyhn megpirtjuk. Akkor annyi hslt (hslevest) ntnk r, hogy a rizst elfdje, majd ha elprolog, utnatltnk belle mindaddig, amg a rizs csaknem puha lesz. Ekkor vegyk le a tzrl, keverjnk hozz nhny tojssrgjt, majd tegyk flre llni. Ksztsk el most a tltelket: proljunk ssze tykmjat, gombt, brnymirigyet s stkolbszt; beledolgozhatunk keverknkbe vagdalt nyers vagy ftt sonkt, egy darabka borj- vagy marhanyelvet, kevske srtett paradicsomot. Amikor a tltelk ksz, zsrozzuk ki s szrjunk be zsemlyemorzsval egy tepsit vagy pudingformt. A rizst s a tltelket most gy helyezzk bele ebbe, hogy a stformval csak a rizs rintkezzk. Rizzsel s zsemlyemorzsval bortjuk. A timballo kzepes hfok stben egy rig sl. Miutn kivettk, t percig pihentetjk, majd kibortjuk.

LE MINESTRE
Zldsglevesek
Nincs nehezebb, mint a konyhai nyelv egy-egy szavnak lefordtsa! Nem minden minestra "zldsgleves"; taln az "egytltel" mg jobb kifejezs is volna, m ennek meg oly elkedvetlent a mellkze, oly nsges idket idz . . . {Egytltel, nmetl Eintopf. A harmincas vek hitleri Nmetorszgban pldul minden hnap els vasrnapjn minden csaldban Eintopf-ot kellett ebdelni, s az ekkpp megtakartott pnzt a Tli Seglynek adomnyozni. (A szerk.)}, hogy enyhn szljunk. Aztn: a rgebbi szakcsknyvek mg a pastasciuttt is minestra asciutt-nak nevezik. Taln az lenne a leghelyesebb, ha az tkek sorrendjt vennnk mrvadnak, s "els fogst" mondannk. (Nos, ha ilyen keserveskedssel jr,

amikor egy kzeli modern nyelv valamely szavt rtelmezzk, belthat, mennyi gond addik az tkezskzpont filozfusok, az Athenaiosznl szerepl deipnoszophisztai megrtse krl; k ugyanis idszmtsunk szerint 118-ban trsalogtak grgl az akkori konyha aktulis kifejezseirl.) "Pasta o minestra?" Tsztt vagy zldsglevest? krdezi a kis trattoriban a pincr a vendget, mikor az rendel. Pasta vagy minestra? krdezik az iskolbl hazarve a gyerekek. Pasta vagy minestra? krdezi magban a hziasszony is, amikor felbred, s a flkels eltti utols nyugodt pillanatban dnt a napi program fell. Mindkt vltozat mellett szmos rv szl. A pastasciutta hamarbb elkszl . . . A minestra mr a bevsrlsnl tbb idt vesz ignybe, s hol van akkor mg az elkszts! Az is, ez is csaknem ttekinthetetlen bsg alvltozatot knl. Tny, hogy a minestra mlyebben gykerezik Rma trtnetben: A Horatius emlegette szalonnval bsgesen trstott zldsgflk (holuscula pingi lardo uncta) kpezik ktsgkvl a mai minestra sformit. Pastasciutta s minestra figyelemre mltan pldzza a bks egyms mellett lst; a politikusok is megszvlelhetnk. Az ellenttek ugyanis ebben az esetben sem olyan lesek, mint els ltsra hinnk. Van egy egsz sor minestra, amelyhez tsztaflket is hasznl ksztjk; elssorban a rvidebb formk jnnek szmtsba: rigatoni s canelloni. Parmezn s pecorino a receptek refrnje itt is. A minestrakszts ugyangy a varicik mvszete, mint a sugofzs. Zldsglevesen Kzp-Eurpban tbbnyire olyan hslevest rtenek, amelybe zldsget fztek. Kelet-Eurpban inkbb az jrja, hogy a zldflt

vzben fzik ki, s a vgn rntssal dstjk. Az elkszts rmai mdja merben ms. Kezddik azzal, hogy fstlt vagy sonkaszalonnt kssel a legalkalmasabb r a "flhold" felaprtunk, ekzben odori-t, azaz fszereket is dolgozunk hozz. A petrezselyem-, bazsalikom- s zellerillat zsrmasszt battuto-nak, sszevertnek nevezik. Ezt azutn zsrban, vajban vagy olvaolajban sztolvasztjuk, gy jn ltre a soffritto (a latin sub frigo, "alja stk" nyomn). Hagymt, fokhagymt pirtunk vele; babrlevl s rozmaring utlag adhat hozz jabb zkomponenseket. Amikor a soffritto az agyagednyben, a parzson jl sztolvadt, beletesszk a zldsget, s elszr is megpuhtjuk a zsrban. Vz csak akkor jn hozz, amikor a j illatok mr mind tjrtk; ebben a vgs szakaszban tsztt vagy rizst is fzhetnk a lbe. A rmai polgr a szabadsgot letnek legfbb javaknt becslte. S amikpp egyetlen tirannusnak sem sikerlt, hiba igyekezett, hogy utdt eltegye lb all, ppgy a hziasszony azon jogt sem csorbtotta senki, hogy az si szent eljrsmdokat szabadon varilgathassa a nap lehetsgei szerint.

PASTA E BROCCOLI
Pasta s broccoli
A broccoli, az articska s a zldbors trsasgban, Latium zldsgtermelinek bszkesge. Ha ott az tlapon a bvsz: broccoli beksznttt az sz. A botanikus e nvnyt a kelvirg alfajnak tekinti. Mgis, hrom jelents klnbsg szlelhet: a broccoli virga kemnyebb, nem fehr, hanem halvnyzld, s a rozettk sokkal hegyesebbek kicsiben azokra a kagylkra emlkeztetnek,

amelyeket Neptunus ksri a barokk kutakon trombitlsra hasznlnak ltalban. A minestra di pasta e broccoli elksztse szmos ms effle kombinci mintjul szolglhat. Hozzvalk: 1 vastag szelet fstlt vagy sonkaszalonna, 1/2 gerezd fokhagyma, petrezselyem, 1/2 hagyma, 1 kanl disznzsr, 1 kanl srtett paradicsom, broccoli, tszta, reszelt sajt. Tetszs szent disznoldalas vagy tarja, pecsenyel. Vastag szelet fstlt vagy sonkaszalonnn vagy egy j zsros (megzsrozott) fstltsonkaszeleten a flhold alak kssel (la mezzaluna) a kvetkez zestket vagdaljuk aprra: fl gerezd fokhagymt, petrezselymet, egy darabka hagymt. Ezt a masszt egy kanl disznzsrral odatesszk a tzre, s amikor az egsz mr szpen megolvadt, hozzadunk mr csak a szne miatt is egy kanl paradicsomkonzervet. (Amikor a broccoli igazi szpsges ideje eljn, a friss paradicsom mr elmlt!) Majd felntjk vzzel, s ebbe belepottyantgatjuk a rozettkra sztdarabolt broccoli-fejeket. Alig flra alatt szinte meg is puhulnak; akkor rkezik el a pasta pillanata. Csak egy tapasztalt rmai fszeres tudn megmondani a "rvid pasta" megannyi pontos elnevezst . . . de legyen a nv brmi, a tszta egyszerre kerl bele ebbe a minestrba. s ha pp nincs a kznl "rvid pasta", tehetnk valamit, ami egybknt a spagettiksztsnl hallos bnnek szmt: a "hossz past"-t kurtbb darabkkra trdelhetjk (Szksg trvnyt bont.) A minestrt kanllal esszk. m ha a szablyzat itt nem olyan szigor is, mint ms pasta ksztsekor, egy fontos pillanatra gyelni kell: amikor a pasta ppen megpuhul. Ebben a pillanatban kell a minestrt levenni a tzrl, s akkor mr csak az vr eldntsre, szrjon-e a hziasszony maga sajtot egysgesen az egszbe (takarkosabb vltozat),

vagy bzzk az adagolst (bkezbb varins).

"a

fogyasztkra"

Mivel a pasta e broccoli szi tel, hadd jegyezzk meg kiegsztsl, hogy disznpecsenye leve, valamint a rokonszenves ngylb tarja vagy oldalasdarabki igen jl harmonizlnak ezzel a minestrval.

PASTA E LENTICCHIE (CECI FAGIOLI)

Pasta s lencse (csicseribors bab)
A pasta irnti htatos tisztelet oka az, hogy a tszta neve ll ell magtl rtetdik, hogy a valsgban a lassan fv hvelyesek kerlnek elsl a fazkba. A hrom hvelyes kzl a csicseribors klnleges helyet foglal el. Ez az Alpoktl szakra oly igazsgtalanul mellztt borsfajta kimondottan vonzdik a rozmaringhoz, ezrt minestrjba minden egyb zest helyett kizrlag egy rozmaringgacska kerl. A pasta e ceti-vel, ebben az sszelltsban, fknt pnteki napokon tallkozhatunk Rma tlapjain. A dolog trtneti okait sr homly fedi. Tny, hogy mr a Bskp Lovag, Don Quijote de la Mancha is ezen a napon szokta volt elklteni a maga csicserijt. Ami a babot illeti: vonzdsa a diszn futmveihez feltn, s csakgy h trsa lehet a sonkt bort brke. Vgezetl a lencse szintn nem oktalanul vlasztotta ksrjl a babrlevelet. Kztudoms, hogy a hvelyeseket clszer mr a felhasznlsuk eltti estn beztatni. A csicseriborsval Rmban megcselekszi ezt a pizzicagnolo, vagyis csemegekeresked (aki persze egyetlen olasz sztrban sem lelhet meg a fenti nven). {A szerz nem tudhatta: Herczeg Gyula Olasz-Magyar-sztrban szerepel a sz. (A szerk.)}

Hozzvalk: lencse, szalonna, fokhagyma, zeller, petrezselyem, 1 srgarpa, olvaolaj, srtett vagy friss paradicsom, reszelt parmeznsajt. Tetszs szerint: disznoldalas vagy tarja. Lencshez s babhoz a szalonna- vagy a sonkaszalonna-szelet egy kis fokhagymval, zellerrel, petrezselyemmel s egy srgarpval kerl felaprtsra s sszedolgozsra. Ha mg tarjt vagy oldalast is adunk hozz, elegend viszonylag csekly mennyisg szalonna. Ha a pnteket szigor bjti napnak akarjuk megtartani, a pasta e ceti-hez rendelt hagymt s fokhagymt pirtsuk olvaolajban. Ha mr a soffrtto, az illatoz s zsros levesalap sztpuhult, akkor adjuk hozz a hvelyest. A vizet is azonnal rntjk a szksges mennyisgben. Nhny kanl srtett vagy friss, kimagozott paradicsom csak javra vlik az tel sznnek s znek. A minestra maradjon olyan hg, hogy az utols negyedrban beledobott pasta szklhasson benne. A tszta a levest tovbb srti persze. A parmezn is sokat hozzadhat mg az ny rmeihez, m nem okvetlenl szksges, st a csicseriborshoz nem is szoksos.

RISO E FAGIOLI (PISELLI)

Rizs s bab (bors)
A rizs, mint mr mondtuk, nem jtszik klnsebb szerepet a rmai konyhban. Feltnik azonban olykor mint minestra babbal s szraz borsval , mintegy bizonytand, mennyire igazsgtalan vele szemben a bizalmatlansg. A puhra fztt bab (illetve szraz bors vagy lencse) az egyik nap pastval, a msikon, vltozatossg kedvrt, rizzsel kerlhet asztalunkra. Hozzvalk: ftt bab, bors vagy lencse, rizs.

A rizst megtiszttjuk, nem mossuk meg, s pontosan 18 perccel a tlals eltt tesszk oda fni. Egyetlen perccel tbb vagy kevesebb, s mris nagy hibt kvettnk el. Taln ppen ez az oka, hogy a rmai polgr, aki inkbb bzik a gondviselsben, az eleve elrendelt harmniban, a megrzsben s a sosem rest vletlenben, mint az rban, a rizzsel nem akar igazn megbartkozni.

RISO E INDIVIA (CICORIA)

Rizs s endvia (cikria)
A kicsit keser endvit gyakran hasznljk saltaknt, fleg mert a rmaiak szvesen esznek olyan saltt a bifsztekhez, amelyet msutt pp tlsgosan keser ze miatt utastannak el. Aki megtanulta a rizs helyes elksztst, endvibl s rizsbl pomps minestrt kanyarthat. Hozzvalk: szalonna, fokhagyma, petrezselyem, zeller, zsr, endvia, vz vagy hsleves, rizs. Szalonnt egy kis fokhagymval, petrezselyemmel s zellerrel aprra felvagdalunk, zsrban felolvasztunk. Hozzadjuk a megtiszttott endvit, s vzzel vagy hslevessel felntjk. Amikor az endvia csaknem megpuhult, hozzadjuk a rizst, melynek ezttal is 18 percnyi fzsre van szksge. Taln nem felesleges mindegyre ismtelnnk, hogy a rizst az Alpoktl dlre kzzel tiszttjuk meg minden ideken anyagtl, m hideg vzben ugyangy nem mossuk meg soha, ahogy a lisztet sem.

BRODO
Hsleves
A hsleves a valban jl mkd nemzetkzi "intzmnyek" igen csekly tborba tartozik. A francik (akik a maguk pot au feu-jt makacsul

cserpednyben ksztik, melynek tetejt nedves kenyrrel ragasztjk le, s legalbb hat ra a fzsi id) termszetesen sokkal jobb leveseket tlalnak fel, mint trelmetlen szomszdaik . . . De brhol rotyogjon is a leves, egy jkora darab marhahs, velscsont, srgarpa, zeller, petrezselyemgykr s -levl elengedhetetlen kellk. A leveskockk, melyek st, monosodium-glutamtot, karamellt s faggyt tartalmaznak, akkor sem kpesek kiszortani a j reg levest, ha egy egsz kr kpe pompzik is a dobozukon. A hsleves elnyei Rmban sem ismeretlenek, mivel azonban az Appenninek vidkn ritkasg a hzott kr, ez az tel csak ritka alkalmakkor kerl az asztalra. Marha- vagy olykor brnyhsbl ksztik. A legtbbszr betttel adjk; pldul cappelletti-vel, vagyis kalapocskkkal. Mrmost persze, hogy a formjuk tnyleg kalaphoz hasonlte, az a mindenkori kalapdivattl fgg.

CAPPELLETTI (TORTELLINI) IN BRODO

Kalapocskk (tortcskk) hslevesben
Hozzvalk: metlttszta (lsd ott), 1 szelet nyers sonka, 1 szelet mortadella, 1 szelet sertshs, 1 tyk- vagy pulykamell, 1 brnyvel, 1 tojs, s, bors, szerecsendi, 1 pohr marszalai bor, parmezn. A cappelletti tsztja hasonlt a metlt tsztjhoz (lsd: fettuccine), csak sokkal vkonyabbra, mintegy 1 millimter vastagsgra nyjtjuk. Ebbl a tsztbl egy kis pohrral nyomban kerek trcskat szaggatunk, melyeknek kzepre tltelk kerl az albbi mdon: Egy szelet nyers sonkt, egy szelet mortadellt, egy szelet slt sertshst, egy tyk- vagy pulykaslt mellehst s egy brnyvelt a legfinomabbra sszevgunk (vagy hsdarln thajtunk). Ehhez a masszhoz adunk egy tojst, st, borsot s szerecsendit, nyakon ntjk egy pohrka marszalai

borral (Sziclia nyugati cscskrl szrmaz, valamelyest Malaga s Madeira zeit idz bor), a teljessg kedvrt ne maradjon el egy mark parmezn sem. Minden tsztakorongocskra mogyornyi vagy dinyi nagysg tltelk kerl. A tsztt azonnal sszehajtjuk, szleit lenyomkodjuk. (Ha a tltelket gyr alakban rakjuk fel, megint ms alak kalapocskk formzdnak . . .) Szmtsunk 10-15 cappellettt minden tnyrra. A levest 20 perccel az tkezs ideje eltt szrjk le, s a "kalaptrk" a tiszta hslben fnek tovbb. A reszelt parmezn, csekly mennyisgben, itt is dvzlend alkotelem.

SEMOLINO IN BRODO
Grz forr hslben
A leszrt, forrsban lv hslbe (hslevesbe) 10 perccel a tlals eltt lassan beleverjk a finom dart; a leves maradjon cseppfolys llapot. A reszelt parmeznt az utols percben keverjk bele, amikor a grz mr puha.

STRACCATELLA
Csurgatott tojsleves
Hozzvalk: 4 tnyrnyi leveshez: 3 tojs, 3 kanl liszt vagy dara, 3 kanl reszelt parmeznlajt. Amikor a (hs)leves ksz, leszrjk, majd egy merkanlnyit levesznk belle, ezt kihtjk. Ekzben egy mly tlban sszekevernk (4 tnyrnyi leveshez) 3 tojst, 3 kanl lisztet (esetleg finom dart), ugyanennyi reszelt parmeznt. (Fszerezhetjk, zls szerint, kevske szerecsendival, m ez nem okvetlenl szksges.) Az egszet jl elkeverjk, majd hozzkeverjk a mr kihlt, merkanlnyi levest.

Ezutn a tl tartalmt lassan, lland kavargats kzben belecsurgatjuk a forrsban lv levesbe gy, hogy a levesbettbl hossz cafrangok (stracci) formldjanak.

LE PIETANZE
msodik fogs
Megint zavarban vagyunk: azt szeretnnk jl lefordtani, hogy pietanze. Ha egy men neve minestra pietanza-dolce, sem a nyelv, sem a konyha mvsze-tudora nem lehet benne bizonyos, mirl is van sz: hs-, haltelrl, netn zldflrl, amikppen a dolce ("az des") is jelenthet stemnyt, fagylaltot, krmet vagy komptot. Nem kvetnk el nagy mellfogst, ha a pietanzt egyszeren msodik fogsnak nevezzk. Itt persze tisztzni kell egy flrertst. KzpEurpban az els fogs, a leves tulajdonkppen csak gret, melyet a kvetkez, a msodik fogs vlt be. Az tkezs slypontja a hstel, amelyhez vszak s fldrajzi szlessg szerint burgonyt, galuskt, gombcot vagy rizst tlalnak, ksrje pedig a fzelk vagy a salta. m a rmaiak kezdettl fogva merben ms beosztssal lnek. Hogy jllakasson (leszmtva klnleges nnepi alkalmakat, amikor a hrom utbb emltett leves valamelyike kerl az asztalra), az tulajdonkppen a pastasciutta vagy minestra dolga. Ami utna jn, mr csak dvzlend rads. Az rk Vros legtbb lakja szmra az eddigiekben lert tven-egynhny tel brmelyike maga az ebd, annl is inkbb, mivel mg a pastasciutthoz is kenyeret esznek. Ha pedig egy pohr, netn egy fl liter frascati, marino, albano vagy grottaferrata ksri a falatokat, ha minderre mg egy cssze ers kv kvetkezik, az tkezs kimondottan ldottnak, gazdagnak minsl.

Az idegen, aki egyidejleg a klasszikus, a kzpkori s a modern Rmt meg a rmai konyha lvezett hajtja megismerni, itt mris nehzsgekbe tkzik: gy tallja, hogy a fettuccinvel alig tud elboldogulni, viszont csaldott, amikor a bifsztek krl annyi tnyrt lt. - Egyltaln nem gy kpzeltem el jelenti ki. Valahogy . . . lukulluszibbnak! Mit esznek a hercegek, a fpapok? - Ugyanazt, mint a tbbi rmai. Ez az egyetlen helyes vlasz. A pastasciutta s a minestra felr a kardinlisok asztalig. A rmai arisztokrcia s a np nyelve s letmdja kztt alig akad klnbsg. A palotkban, melyek fl vezrede szolgltak s szolglnak fejedelmi csaldok otthonul, ott laknak a szolgk s szakcsok csaldjai is, nagyjbl ugyanolyan rgen, nemzedkrl nemzedkre, ugyanazon falak kztt. Csoda lenne, ha nem hasonultak volna egymshoz s Rmban a csodk mg sokkal ritkbbak, mint egyebtt. A rgi Rma patrciusai rabszolgikat gy emlegettk: a familia. A Vatikn minden tisztsgviselje, a ceremniamestertl a svjci grda joncig, a famlia pontificia tagja. A "fekete" nemessg nagy nemzetsgeinek vszzadok lltak rendelkezsre, hogy ezt a csaldtpust mind szorosabb tegyk s mg azok az arisztokratk is, akik a napleoni seregek markotnyosainak leszrmazottai, immr msfl vszzadon t gyakorolhattk, hogyan is kell rmai mdra lni. Arisztokrcia s cseldnp egyformn jl beszli a rmai nyelvet. m a vros ktmilli lakosbl igen sokan ms tartomnyok szlttei, a nemes vrsingesek vagy a nemtelen feketeingesek leszrmazottai, tlsgosan idegenek, nem kpesek nyelvileg hasonulni amazokhoz. A moziltogatk taln ismerik valamelyest ezt a bizonyas rmai

nyelvjrst: Aldo Fabrizi s Anna Magnani "perfektl" beszli (mg a vidkrl jtt idomkirlynk csicsergse egszen ms). Az shonos nyelvet Rmban a Piazza Navona s a Campo di Fiori krnyknek palotiban s polgrhzaiban, a Trastevern, a Tiberis jobb partjnak don utciban mg egszen jl megriztk. Ezeken a helyeken a rmai konyha fellegvrai llnak, mi tbb, ellenllnak a maguk si faszenes tzhelyeivel (fornelli) s cserpednyeivel (cocci) az uniformizl huszadik szzad megannyi rohamnak. A vrszer ptmnyek, melyeket a Colosseum s nmely leromboldott szently kveibl emeltek, olyan hagyomnyokat riznek, amelyek a magasan fekv vrosnegyedek, a quartieri alti modern hzaiban elvesztik rtelmket. Ezekhez a hagyomnyokhoz tartozik az a merben sajtos viszony is, mely ember s ember kzt fennll: ahol is valami kptelen skln az egyik lny "magasan", a msik "mlyen" helyezkedne el. Sz sincs errl! Mert az utbbiak csoportja rg elvesztette azt az alvetettsgtudatot, amely KeletEurpa parasztjait s polgrait az "urakkal" szemben eltlttte mg nemrgiben is az elbbiek pedig rg megtanultk, hogy a szolgl emberben is az embert tiszteljk. Szmtalan flrerts tisztzdott, ellentt simult el itt: egy tlbl cseresznyzik, ugyanabbl a fazkbl eszik mindenki.

PIATTI DI CARNE
Hstelek L abacchio A brny
Rma legrgebbi bazilikinak flkiben arany alapon brnyok s juhok legelsznek, a hvket jelkpezve. Szentek imdjk a Brnyt, Isten Brnyt.

Az Appenninek lejtin, a tenger s a hegyek kzti dombokon, Circe varzsln hegyfoka krl, Campagna fvn birkk legelnek, brnyok hengergznek. A rmaiaknak legelnek, nekik nvekednek. Amikor a rmai ember egy otthon tltend, csendes vasrnapra gondol, mely a dolgos htkznapok fradalmairt, veszdsgeirt krptlst nyjt, elszr is a brnyka jut az eszbe, mghozz ahogy a stbl kemencbl kikerl abbacchio arrosto formjban. Ami a brit szigetlaknak a roastbeef, az egykori Habsburgmonarchia polgrnak a Backhendl, a rntott csirke: a rendthetetlen jlt jelkpe, a bke tpll cmerllata a civis Romanus szmra az brnya. Kinyitja a derk rmai polgr a stkemence ajtajt, megpillantja a. barnra pirult barikt, s bizonyosra veszi, hogy Janus szentlynek kapui zrva vannak, bkessg honol.

ABRACCHIO (AGNELLO) ARROSTO

Brnyslt
Hozzvalk: 1 brny vagy gdlye, olaj vagy zsr, s, bors, fokhagyma, rozmaringgak, burgonya. Akinek odahaza csak faszenes tzhelye van s ez gyakori eset , az elksztett, nyers sltet a pkhez viszi. A fornark mvszi mesterei szakmjuknak: egyetlen pillantst vetnek csak a brnykra, vagy gdlyre, s mr tudjk, hromnegyed vagy egy kerek ra kell-e, hogy elkszljn. A hosszks vagy kerek tlakat ppgy percre pontosan hzzk ki a kemencbl, ahogy a pastasciutta-kszts szakrti a kell pillanatban ntik le a vizet. A hziasszony munkja ilyenkor csak ennyi: megtiszttja az egsz brny-t, olajjal (zsrral) bekenegeti sval, borssal megszrja, imitt amott fokhagymval s rozmaringgacskkkal megtzdeli. Mivel a megfigyelsek azt bizonytottk, hogy a ngybe vgott burgonyknak

ugyanannyi id szksges az tslshez, mint a zsenge hs kis brnynak, ezt a kretet egy rtegben, sval s rozmaringlevelekkel meghintve, tiszta olvaolajjal lentve gy helyezik el a tlban, hogy a brny ltal el nem foglalt rszt a krumpli tlti ki. Friss, zld fejessalta teszi tkletess a vasrnapnak ezt a finom tkt.

COSCIOTTO DI AGNELLO ARROSTO

Slt brnycomb
Az egsz brny helyett mr egy mells vagy hts comb is figyelemre mlt ebdet biztost, fleg ha gazdagon megtzdelik. Hozzvalk: brny mells vagy hts combja, szalonna- vagy sonkaszeletek, s, bors, majornna, fokhagyma, olaj, rozmaring, burgonya. Spkelshez cskokra vgott, 3-4 cm hossz szalonna-, mg alkalmasabban sonkaszeleteket hasznlunk; "hegyi" nyers sonka a legjobb erre a clra, elssorban Norcibl, ahol a hentese mestersg igazi remekli lnek. A spkelshez (tzdels) kiszement darabokat sba, borsba, majornnba s finomra vgott fokhagymba hengergetjk, majd 10-15 helyen a hsba tzzk. A brnycombot (a vele egytt asztalra kerl, darabokra vgott, olajjal s rozmaringgal zestett burgonya trsasgban) kemencben sthetjk; m igazn felejthetetlen a roston, fasznparzstl lesz az ze.

ABBACCHIO BRODETTATO
Becsinlt brnyslt
A brodettato sz a rgi szp idkbl szrmazik (mindig a rgi idk voltak a szpek), amikor a hsvti leves (brodo = hsleves) a hsvti tojsok (citromlvel felvert, majornnval fszerezett)

srgjval kerlt az asztalra akr ez a korntsem levesszer tel. Hozzvalk: 1 kg brnyhs vagy gdlyehs, 3 tojssrgja, sovny vagy zsros fstlt sonka, hagymaszeletek, liszt, 1 pohr frascati vagy orvieti (szraz fehr bor), bors, citrom, petrezselyem, majornna. A brnyhst (egszen nyugodtan helyettesthetjk gdlyvel) kockkra vagy cskokra vgjuk, majd felaprtott sovny vagy zsros fstlt sonkval s hagymadarabokkal egytt gyengn megpirtjuk. Most ami egybknt rmai teleknl sosem szoksos a hst megszrjuk liszttel, s amikor a liszt is barnra pirul, kvetkezhet egy pohr szraz fehr frascati vagy orvieti. Amikor a bor elprolgott, a hsdarabokat vzzel felntjk az ednyben, megborsozzuk, mrskelt lngon az egszet tovbb fzzk. Amikor a hs mr megpuhult s a leve is megsrsdtt, egy kln tlban verjnk fel hrom tojssrgjt, adjuk hozz egy citrom levt, keverjnk bele petrezselymet s majornnt is. A tojsos mrtst nhny perccel a tlals eltt keverjk a hshoz, amelyet melegen tartunk, de mr nem hagyunk felforrni. Ekkpp a mrts egyenletesen srga marad, a tojsok pedig nem mennek ssze.

CORATELLA DI ABBACCHIO BRODETTATA

Becsinlt brnybelssgek
Coratelln rtjk a szvet, a mjat, a tdt, ezeket a rekeszizommal, gyakran a gyomorral is egytt ruljk. Hozzvalk: brnyszv, -mj s -td, zsr, 1 hagyma, s, bors, fanyar fehr bor, 3 tojssrgja, petrezselyem, majornna, citrom.

Vlasszuk szt elbb a szvet, mjat s tdt, vagdaljuk mindet kockkra vagy hosszks cskokra. Elszr a tdt pirtsuk meg zsrban, majd adjunk hozz egy aprra vgott hagymt, s amikor az egsznek mr szp szne van, szzuk s borsozzuk meg. ntsk le akkor szraz (vagyis fanyar, de nem savany) fehr borral, a bort prologtassuk el. Krlbell 20 perc mlva kvetkezik a szv s egy jabb kis pohr bor, majd negyedrval utbb a mj s jabb fl pohr frascati vagy orvieti. (Ha a bor tl gyorsan elprolog, adhatunk hozz tbbet is belle akr vzzel hgtva.) Ha a mrts megsrsdtt, a szv s a tddarabok puhk, jhet ugyangy, mint az elz receptben, a tojssrgja, petrezselyemmel s majornnval: rntjk az telre, majd anlkl hogy forrna, azzal egytt melegtjk.

ANIMELLE D'ABBACCHIO
Brnymirigy
Hozzvalk: 2 mirigy, 1 fej hagyma, 5 dkg sonka, s, bors, hsleves vagy bor, 1 darab vaj. A brny fehr mirigyeit langyos vzzel megtiszttjuk a vrtl, egszen rviden felfzzk, ekkor a rtapad ktszvetek maradvnyai is eltvolthatk. Hagymt s fstlt sonkt vgjunk aprra, szzuk, borsozzuk s pirtsuk meg zsrban az animellkkal egytt, majd fzzk tovbb vzben (hslevesben vagy hgtott borban) hromnegyed rig. A mirigyeket most szeletekre vgjuk, nyakon ntjk sajt levkkel, amelyben elbb mg egy darab vajat olvasztunk fel.

ABBACCHIO ALLA CACCIATORA

Brny vadszn mdra

Hozzvalk: 1 kg brnyhs, 2 szardella, zslya, s, bors, 1 gerezd fokhagyma, egy rozmaringg, liszt, fehr bor vagy ecet. Ennek az elksztsi mdnak az a sajtossga, hogy a hshoz szokatlan fszerkombincit adunk, nevezetesen: zslyt szardellval. Brmilyen klnsen hangzik is ez, az eredmny tanstja, hogy prblkozsunk nem volt hibaval. A hst kockkra vagy hosszks cskokra vgjuk, megpirtjuk, megborsozzuk s megszzuk. Amikor szpen megpirult, hozzadunk egy gerezd fokhagymt, egy rozmaringgat s nhny zslyalevelet. Pr perc mlva a hsdarabokat megszrjuk liszttel, s amikor a liszt is sznt kap, nyakon ntjk az egszet fehr borral (vagy hgtott ecettel). Mrskelt lngon egy rig fzzk, ennek sorn tbbszr is nthetnk r vizet. Tlals eltt egy kevs levet lemernk rla; ebben finoman sztnyomkodunk kt szardellt, s gy ntjk vissza a hsra. A szardella meglehetsen ss z, ezrt eleinte csak vatosan szzunk.

TESTA DI ABBACCHIO
Birkafej
Birkafej mindentt akad; Rmban klns becsben llnak, mivel a birkavel nyenc falat, s ha az agyvel mr gazdra tallt is, a szpen megtiszttott birkafejet megsthetjk a stben. Hozzvalk: birkafej, fritto (lsd 39. oldal), petrezselyem, kapribogy, citroml, s, bors, vaj. A velt mint frittt tlalhatjuk (lsd ott), vagy sztvagdaljuk, meghintjk petrezselyemmel s kaprival, citromlevet ntnk r bsgesen, megszzuk s borsozzuk, vajban megstjk, vgl megntzzk mg barna, olvasztott vajjal is. A fej maradvnyairl eltvoltjuk a szemet s a fl porcos rszeit; ezek utn megkenjk zsrral,

megszzuk s borsozzuk; stben stjk; akad rajta annyi hs, hogy ne tnjk szraznak vele egy darab kenyr (una pagnotta).

BRACIOLINE D'AGNELLO
Brnyborda
A brnybordk kisebbek, finomabbak s bizonyra nem kevsb zletesek, mint a sertskaraj. Hozzvalk: szemlyenknt 3-4 vkony brnybordaszelet, szeletenknt 1 db sonkaszalonna, 1 gerezd fokhagyma, hagyma, majornna, petrezselyem, 1 zeller, zsr. A bordaszeleteket kivernnk. egszen vkonyra kell

Egy szelet sonkaszalonnra rrakunk egy gerezd fokhagymt, hagymt, majornnt, petrezselymet s zellert, az egszet egytt aprra sszevgjuk, majd mint a minestra esetben (lsd ott) forr zsrban sztolvasztjuk. A bordaszeleteket ebben barnra stjk, megszzuk, megborsozzuk, s egy kevs srtett paradicsommal meg vzzel tovbb proljuk ket. Az vszaktl fggen saltval, articskval vagy zldborsval tlaljuk.

BRACIOLINE D'AGNELLO AI FERRI

Brnyborda roston
Akinek faszenes tzhelye van, legyen rostja is! A vkonyra kivert, megszott-borsozott, olajjal vatosan megkent bordaszeleteket roston nhny perc alatt igen knny ropogsra stni. A tz ne legyen tl ers; olajjal s zsrral is csak igen vatosan szabad bekenni a szeleteket, mert a lecspg b zsiradk kellemetlen szaggal fstl.

Ezrt a bordt mogyor nagysg vajdarabbal tlaljuk.

Il manzo Marhahs
LA BISTECCA
Blszn (beefsteak, bifsztek)
A legszebb marhk Toszknban legelnek messze Rmtl. Nem csoda, ha a rmai ember is elismeren csettint, ha firenzei blsznfilt fogyaszt, r egy j pohr vrs bort iszik, amelynek Machiavelli vnsges szlsdombjn ntt a tkje (s az veg cmkjn a ravasz llamelmlet-mvsz azon mosolyog, mily kevss avult el a mve mind a mai napig), csettint a derk rmai, s nem tagadhatja: Rma ugyan a caput mundi, a vilg feje, m bizonyos remeklsekben az Arno-parti vros az elsbbsg. Ekkpp a ppknak a Sixtusi-kpolna kifestsre is firenzeit egy bizonyos Michelangelo Buonarottit kellett szerzdtetnik. A tzhely loklpatriti ms nzeten vannak. "A toszknok", mondjk, "a legszebb, az istentl is bisteccnak rendelt darabokat maguknak tartjk meg!" Van valami ebben az elmletben. A toszknok azoknak az etruszkoknak a leszrmazottai, akiket Rma fosztott meg a flsziget feletti uralmuktl . . . ht akkor mr legalbb a bifsztek urai kvnnak maradni. Versenyre kelni velk mindenesetre nehz. Taln a kvetkezt lehetne megprblni. "Vgy egy jl tpllt krt, lete virgjban, vgd ki a vesepecsenyjt gy, hogy a fil (tudomnyosan: psoas major) kzkeresztmetszete az gykcsigolya felnl, a fesztizom (az erector trunci) keresztmetszete az ellenkez oldalon legyen . . ." Krlmnyes eljrs volna. Mondjuk egyszerbben: "Menj el egy megbzhatnak tlt henteshez, aki hrom-ngy napig (vagy mg tovbb) jgen tartja a j 3-4 cm vastagsg blsznszeleteket."

A bistecca akkor kerljn a faszntzhely rostjra, amikor a tz mr hosszabb ideje g, egyenletes, nem fstl, nem lohad; sztani (legyezni) pedig gy kell, hogy a hamu fl ne rppenjen. A sts idejt a szakrtk az kr letkortl teszik fggv, meg a parzs hmrsklettl, meg a szeletek vastagsgtl . . . meg a vendg ignytl. A hst dfkdni szigoran tilos, nehogy elcsppentse a finom levt. Csak a villa hegyvel szabad a bifsztekhez rni de a mester rzkel idegplyi a villa hegyig rjenek! A ksz bistecca elmelegtett tnyrra kerl, s csak ekkor kenik meg olajjal vagy egy darabka vajjal (amelybe nmi petrezselymet is beledolgoztak). Borsot s st is csak az tel elfogyasztjnak zlse szerint szrhatunk a hsra. Ha a bistecct (melynek dszt jelzje Bella, vagyis szp, mg a pastt, mr amelyik megrdemli, buon-nak, jnak mondjk) Latium valamely nemes nvnye ksri, folykony alakjban immr, pldul olevani vrs, palestrinai vrs, zagaroli vrs . . . netn a nehz Barbera d'Anagni . . . akkor a blszn fogyasztsnak napja megrdemli, hogy fehr kvecskvel jelltessk albo signari lapillo.

L'UMIDO
Prolt marhaslt
A nmet konyhval ellenttben, az olasz a l (szaft) nlkli hst kedveli. A l il sugo dell'umido , mg ha egyidejleg tlaljk is, kln tlba kerl az asztalra, nagyobb eslye van azonban arra, hogy a konyhban egyb vendgszereplsre vrakozzon. Az ilyen sugo nlklzhetetlen a suppli ksztshez, m a pastasciutthoz szksges mrtsoknak (sughi di carne) is egyik alapanyaga. Egy finom vasrnapi umido gy mris megoldja a kvetkez ht elejnek klnfle problmit.

Hozzvalk: marharostlyos, sonkaszalonna, zsr, 1 hagyma, zeller, srgarpa, srtett paradicsom, s, bors, majornna, fokhagyma, petrezselyem, 1 pohr ers vrsbor, zslya s bazsalikom (zls szerint). A rmai konyha az umidhoz azokat a darabokat hasznlja fel, amelyek msutt a rostlyoshoz szolglnak. A kezdet: gazdag tzdels, ennek sorn sban, borsban, majornnban, sztnyomott fokhagymban meghengergetett szalonna- vagy sonkadarabok kerlnek a hsba. Magba a fazkba a minestra klasszikus alapja: egy darab sonkaszalonna kerl, fokhagymval s petrezselyemmel jl sszedolgozva, mely azutn sztolvad a zsrban. Ebbe tesszk bele az aprra vagdalt hagyma, zeller, srgarpa, zls szerint zslya s bazsalikom keverkt is. Mg mieltt a hs a fazkba kerlne (kzben gy ssze lehet ktzni, hogy megtartsa formjt), a zldsget s a fszereket meg kell pirtani, s egy kevs vzzel puhra prolni. A hst elszr szpen megpirtjuk, azutn nyakon ntjk egy pohr ers, de nem des vrsborral. (Grottaferrata s Velletri bora klnsen alkalmas erre.) Amikor a bor elprolgott, kvetkezik a srtett paradicsom, amely a mrtshoz jabb zt s gazdagabb sznt, igazi sttprosat ad. A szksges vzmennyisg folyamatos adagolsval az umido tovbbi, mintegy 2 1/2 rs prolsa kvetkezik: a puhasg s a tkletessg megfelel pillanatig.

LO STUFATINO
Prolt marhaszelet
A stufatino az umidtl kt lnyeges pontban klnbzik: a hs mr szeletekre vgva kerl a fazkba, s a leve sokkal hgabb, ezrt zldsg is fzhet bele (tbbnyire zellerszr).

Az eszmnyi hsdarab a vesepecsenye volna, mivel azonban az krnek ez a nemes testrsze ritkn zarndokol el Rmba, a htszn helyettesti. Hozzvalk: vesepecsenye vagy htszn, zsr, 1 szelet sonkaszalonna, srtett vagy friss paradicsom, 1 fej hagyma, fokhagyma, majornna, s, bors, vrsbor. Egy hagymt szeletekre vgunk, zsrban megpirtjuk, kveti egy szelet (fokhagymval sszedolgozott) sonkaszalonna. A hs mr csak a s, bors s majornna ksretben jelenik meg, s mint az elz esetben, nyakon ntend vrsborral; amikor a bor elprolgott, kvetkezik ismt a srtett paradicsom, de nhny kimagozott, meghmozott friss paradicsom is alkalmas. Vgl vizet ntnk r, s tovbb proljuk, mg a hs meg nem puhul. A leve maradjon sttl rtesbarna (kockztassuk meg: rembrandti) szn, s ne legyen sr. Alkalmazhat klnfle sugkhoz is, gyakran arra szolgl, hogy sajtos zt adjon a borjpacalnak (trippa).

INVOLTINI DI MANZO
Marhahstekercs
A tekercsek (involtini) klnfle alakban jelenhetnek meg, amikor arrl van sz, hogy kevs hsbl kell pomps, mutats telt varzsolnunk. Egy vkony szelet hsrl messzirl ltszik, hogy micsoda; de ha szalonnaszelet kr gngyljk, mris sokkal tpllbbknt tnik fl. s mundus vult decipi a vilg azt akarja, hogy becsapjk, tartja a monds. "Megcsalni vagy megcsalatni", lltja Nestroy, "nincs harmadik lehetsg. s aki azt hiszi, van: ncsal." Csakhogy a klnfle tekercsek igen zletes csatsok. Meg is adjuk hrom vltozatuk elksztsi mdjt. Hozzvalk: marhahsszeletek, zsr vagy olaj, bor, vz, vagy srtett paradicsom ersen hgtva.

A hst hosszks mintegy 8 cm hossz, 4 cm szles darabokra vgjuk. Ezeket a cskokat a kvetkezkppen tltjk meg: Sertsslt s slt csirke, fstlt sonka s sonkaszalonna maradkait sszedolgozzuk egy darabka fokhagymval s majornnval, megszzuk, megborsozzuk, reszelt szerecsendit adunk hozz. Ehhez jn azonos mennyisg, tejbe ztatott fehr kenyr, egy-kt tojssrgja, reszelt parmeznsajt. A hsszeletekbe belegngyljk a tltelket (crnval tktve "tekercselve" vagy fogpiszklval tszrva), majd lapos cserptlba tesszk, ahol mr vrja a zsr vagy az olaj. A megpirtott involtini, a tekercsek nyakon ntendk borral, majd ha ez elprolgott, vizet, esetleg ersen hgtva srtett paradicsomot tltnk rjuk, gy puhra proldnak.

UCCELLETTI DI CAMPAGNA
"Mezei madrkk"
Hozzvalk: marhahs, fstlt sonka, szalonna, zslya, fehr kenyr, olaj vagy zsr. A hst, akr az elz receptben, cskokra vgjuk, kiverjk, megszzuk-borsozzuk, s rtekerjk egy darab zsros fstlt sonkra, amely mellett mr ott van egy zslyalevl. A tekercseket gy hzzuk r egy nyrsra, hogy mindegyik egy ngyszgletes fehr kenyrdarabra s egy szelet szalonnra kvetkezzk. A ksz nyrsat olajjal vagy zsrral bekenjk, megszzuk, megborsozzuk. A nyrsstk i rosticcieri ebben a krdsben a hagyomnyt kvetik, s a "madrkkat" faszenes tzhelyen stik, vigyzva r, hogy a parzs a nyrsnak mindkt oldaln fizzk, de semmikpp se alatta halmozdjk, gy a zsr lecspghet, s

mgsem fstl. A modern grillek tulajdonosai a nyrsat lapos tl fl helyezik, s magas hfokon stik ropogsra az telt.

SALTIMBOCCA
Borjtekercs
(Sz szerint: "Ugorj a szjba.") Egy hres firenzei szakcsknyv szerzje, Pellegrino Artusi a saltimbocct rmai specialitsnak mondja. Egy rmai szakcsknyv rja, Adolfo Giaquinto szerint Brescia rdeme ez az tel Ada Boni pedig, aki az olasz konyhrl ksztett enciklopdikus munkja, a Talismano delta Felicit (A boldogsg talizmnja) elismerseknt mrvny mellszobrot rdemelt ki, elvitatja ugyan a saltimbocca rmai polgrjogt, de hangslyozza rla, hogy a rmai tlapokrl ritkn hinyzik. A trtnszek, akik annyi paprt s tintt pazaroltak a hborkra, jobban tennk, ha figyelmket vgre a konyha sokkal dtbb historikumnak szentelnk! A saltimbocca, legyen brmelyik vros a szlhelye, mindenkppen borjhsbl (vitello) kszl. Ha azonban vitellone az alapanyag (ez a sz, br jabban hulignok elnevezsre is hasznljk, eredetileg fiatal marht, tint jell), akkor is finom lehet az tel, csak tbb idbe telik az elksztse. Hozzvalk: borjhs, fstlt sonka, zslya, vaj, vz. Elksztse egyszer: a borjhst cskokra vgjuk, mindegyiket bebortjuk fstlt sonkval, mikzben a kt rteg kz egy fl zslyalevl kerl. Az sszetekert saltimbocct vajban pirosra stjk, vzzel felntjk, puhra proljuk. Sr, kis mennyisg levt tlalskor a tekercsekre ntjk.

CODA ALLA VACCINARA

krfarokprklt

Ha igaz az, hogy a toszknok maguknak tartjk meg legszebb kreiket, ugyangy ktsgtelen, hogy a rmaiak mesterei annak, miknt kell az egyebtt lenzett rszekbl kivl teleket kszteni. Ilyen az kr farka, gyomra, mja, vesje, horribile dictu mg a vkonybele is. Hozzvalk: 1 krfarok, hasonl sly krfejhs, sonkaszalonna, srtett paradicsom, zsr, hagyma, 1 srgarpa, fokhagyma, petrezselyem, zeller, s, bors, fanyar vrsbor, vz. Az krfarkat a csigolyknak megfelelen felvgjuk. Hogy a levnek is meglegyen a kell srsge, a farokval egyez sly fejhst darabokra vgunk, s hozzadjuk a farokhoz. Akr a minestrnl, itt is sszedolgozunk egy darab sonkaszalonnt hagymval, fokhagymval, petrezselyemmel s egy srgarpval, a keverket zsrban felolvasztjuk, majd a farkat s a fejhst egytt feltesszk fni. (Les extrmes se touchent: a vgletek tallkoznak.) Amikor a hs megbarnul, kvetkezik a szs-borsozs, majd a fanyar vrsbor, amivel nyakon ntjk. Amikor a bor elprolog, az egszet felntjk srtett paradicsommal, amelyet vzzel ersen felhgtottunk, majd szksg szerint mg utna is tltgetnk hozz vizet. Ha az egszet reggel htkor odatesszk, az ebd dli egy rakor mr kszen is van. A hagyomny kvnalma szerint az krfarokkal zeller is jr, fve. A zellerleveleket teht ebben az esetben dl krl odatesszk forr vzben, majd fl egykor "egyestjk" az krfarokkal. Az tel megri a hossz vrakozst.

TRIPPA
Borj- vagy tehnpacal

Az krfaroknl alig valamivel gyorsabb a trippa elksztse de ht a szombat dlelttt bajos lenne ennl alkalmasabb clra felhasznlni. Akinek pp ebben az idben ms dolga akad, knytelen szombati ebdjt a trattoriban elklteni, ahol a sabato trippa kirs messzire hirdeti, hogy e remek tel mr ott vrja nagy vaskondrokban. Amikor trippt vsrolunk, gyeljnk r, hogy legalbb a fele a borjgyomor apr bolyhos rszbl lljon ez klnleges csemegnek szmt. Hozzvalk: borj- vagy tehnpacal, 1 srgarpa, 1 fej hagyma, zeller, petrezselyem, 1 borsmentalevl, parmeznsajt. A pacalt legalbb hat rn t kell fzni, ennek sorn, akr a leveshshoz, egy srgarpt, egy hagymt, zellert s petrezselymet adunk hozz. A puhra ftt trippt ujjnyi szles, 3-5 cm hossz cskokra vgjuk, majd az umido (vagy a stufatino) levvel mg j flrt tovbb proljuk. Mire a l szpen magba szvta az sszes zt s zamatot, a trippa kszen van. A pastasciutta esetben a vendgnek kt vlasztsa addik csupn: reszelt pecorino vagy parmigiano; itt van egy harmadik lehetsg is, nevezetesen: olyan parmezn, amelyhez egy lereszelt borsmentalevelet adtunk. (Mivel a tridenti zsinat szerint az ember akarata szabad, itt is legteljesebb felelssgnk tudatban kell vlasztanunk.)

FEGATO
Pirtott mj
Hozzvalk: mj, nhny hagyma, olvaolaj vagy zsr, nhny babrlevl, s, bors. Karikkra vgunk nhny hagymt, olvaolajban (ritkn: zsrban) enyhn megpirtjuk, majd

hozztesszk a darabokra szeletelt mjat, megszva, nhny babrlevllel zestve. A mj lnk tzn nhny perc alatt elkszl.

PAGLIATA
krvkonybl
Szokatlannak tetszhet a vkonybl felhasznlsa gasztronmiai clokra. Mr csak ilyenek vagyunk: elfogadjuk a bl szolglatait, ha szp dallamokkal kedveskedik flnknek valamely hangszerzeng hrjaknt. m ha belegondolunk, hogy Bach csellra rt hat szlszontja rszben bizony a marhnak nemhogy a vkony, de egyenesen a vastagbeln szlal meg, mirt ne bocstannk meg a rmaiaknak, hogy rokonszenvvel tekintenek a pagliatra, akr rizzsel tlaljk elbk, akr (s ez a gyakoribb eset) a rvid pasta egyik sajtos vltozatval, a rigatonival. Hozzvalk: krvkonybl, sonkaszalonna, srtett paradicsom, fokhagyma, zeller, petrezselyem, zsr, s, bors, vrsbor, vz. A belet lehetleg mr vsrlskor szabadttassuk meg a hashrtytl; vgjuk mintegy 20 centis darabokra, melyekbl gyrket formlunk. Ezttal is aprra vgunk sonkaszalonnt fokhagymval, zellerrel s petrezselyemmel, forr zsrban sztolvasztjuk, majd a gyrket szntelen kevergets kzben megpirtjuk. Ezutn megszzuk, megborsozzuk, s felntjk vrsborral. Ha a bor elprolgott, vz kvetkezik, ehhez adhat nhny kanl srtett paradicsom. 3-4 ra alatt mikzben egyre utnatltjk a vizet vagy a bort a gyrk sszezsugorodnak s megpuhulnak. Ezutn rtesszk ket a megfztt rigatonira (vagy a pontosan 18 percig fztt rizsre), s jhet a sajtozs: szrjuk r a reszelt parmeznt vagy pecorint.

ROGNONE IN UMIDO

Prolt vese
Hozzvalk: vese, zsr vagy olaj, hagyma, paradicsom, vrsbor, petrezselyem. Vgjuk vkony szeletekre a vest, gy megszabadtjuk minden folyadktl. A szeleteket gyorsan sssk t ers lngon zsrban vagy olajban; e rvid mvelet utn tegyk ket szitra. A nedvessg negyedra alatt lecspg. Ekzben pirtsunk hagymaszeleteket zsrban. Megtiszttott, kimagozott paradicsomot tesznk hozzjuk, majd amikor a paradicsom jl megproldott, jhetnek a veseszeletek. Az egszet megszzuk, megborsozzuk, ntnk r vrsbort (de a fehr, szraz frascati is alkalmas!); a bort elprologtatjuk, az telhez asztalra kerlse eltt petrezselymet adunk.

POLPETTE (COPPIETTE) DI MANZO

vagdalths (Frikadella)
Mg a mi uniformizlt vilgunkban is kevs az olyan nemzetkzi tel, mint a vagdalt vagy darlt hs, amit megnedvestett fehr kenyrrel s tojssal sszedolgozva zsrban stnek meg. A svdek marha-, borj- s disznhst hasznlnak hozz, s tejfls mrtsban tlaljk. Az amerikaiak szeretik a nagy formtumot, s esksznek a maguk hamburgerre . . . A rmai polpettk a kvetkezkben klnbznek tvoli rokonaiktl: 1. hogy a hs-kenyr-keverkhez bsgesen adunk parmeznt, valamint nhny szem mazsolt s pignoli-t (pneadit). 2. hogy a ksz polpettk az umido (lsd ott) levben kerlnek az asztalra. Mg egyebtt a helyi vagdaltbs-specialitsok a sltek s a leveshs maradkait tartalmazzk, Rmban nyers hst hasznlnak a frikadellhoz.

Maiale vagy porco Serts

Horatius sajt magt Epikurosz kondjnak malacaknt emlti Epicuri de grege portus , ekpp is tanstvn, hogy a tprtkben nem szklkd ngylbt az kor igazi becsben tartotta. htatos tisztelettel gondol napjaink polgra is a derk llatra, hiszen az oldalas, a cslk, a tarja, a csigolyacsont (spuntatura) adja meg a minestrnak azt a bizonyos jellegzetes zamatt. s az j vbe sem lphetnk, ugye, j disznlb nlkl. Ez a bizonyos futm messzirl jn: Modenbl, ahol mvszi fokon ksztik az ersen ss, hatalmas sertscslkt (lo zampone), nemcsak a maguk, hanem a disznval kevsb jl elltott vidkek rmre is. A Tlap csak a msodik vilghbor ta lett a szaturnlik boldog, vg, kegyelemteljes idejnek jelkpes alakja, m a pizzicagnoliboltokban (a csemegekereskedknl) lg zamponk meg a disznhssal, zsrral s finomra vagdalt brkvel tlttt, erteljesen megszottborsozott cotechin-k mr sidktl fogva a kzelg jesztendre utalnak. A zampont mindenekeltt foly vzben stalantjuk a cotechint viszont gy, ahogy van, vzben megfzzk; a fzs ideje mrettl fggen msfl s ngy ra kztt ingadozik. Kretknt rendletlenl lencse jrja, mivel a lencse az j vre biztos anyagi krlmnyeket gr. (S ha az gret nem vlna valra, a kvetkez v forduljn jabb tl lencsvel kell prblkozni.)

FEGATELLI
Mjszeletek
me, egy recept, amelyen kt vezred sem vltoztatott semmit! Hozzvalk: mj, babrlevelek, s, bors, fehr kenyr.

A mjat hvelykujjnyi hossz s kt hvelyknyi vastagsg darabokra vgjuk, megszzuk, megborsozzuk. A darabkk minden oldalt babrlevelekkel bortjuk, s becsomagoljuk a diszn "nagy omentumba" (cseplesz). Kt-hrom tdftt fogpiszkl biztostja, hogy a csomagols ne bomoljk szt. A darabokat nyrsra hzzuk, parzson jl tstjk; a nyrson a fegatellk megzsrozott fehr kenyrdarabok kz kerlnek. Ha nincs nyrsunk, megsthetjk a fegatellit kevs zsrban vas serpenyben is. A sztolvad cseplesz nmagban gyis elg zsros.

PORCHETTA
Sertsslt
Hozzvalk: sertsszeletek, olvaolaj, fokhagyma, borsmentalevl, deskmny, s, bors. Lapos cserpednyben (szksg esetn vasserpenyben), olvaolajban fokhagymaszeleteket, borsmentalevelet s deskmnymagot pirtunk, megszzuk, megborsozzuk, vgl lentjk fanyar fehr borral. Amikor a bor elprolgott, az ednybe beletesszk a sertsszeleteket s kistjk. Nagy npnneplyek alkalmbl, amilyen pldul a Festa di Noiantri (a Tiberis jobb partjn elterl Trastevere vrosrsz nnepe), a porchettt az egsz szops malacbl ksztik. A rokonszenves kis llatot megtzdelik s bedrzslik mind a egszben nevezett fszerekkel-zstkkel, megstik, ekkpp vr azutn egsz zsemlyehegyek mellett (lelhetnk ott pagnotta nev kerek alakt, hosszks sfilatin-t, angolna formj ciriol-t) az rdekldkre, akik vlasztott pkstemnyket egy darab hssal tltetik meg. Utna irny az osteria, ahol bsggel fogy hozz a frascati hrom

klasszikus fajtja: az asciutto (fanyar-szraz), a Bulla vena (fldes) s a cannellino (des).

LOMBELLO DI MAIALE
Sertsfil
Lumbuli: gy nevezi Marcus Gavius Apicius a sertsfilt. A latin nyelvtanknyvek nem tntetik fel a szt, a msodik deklincis plurale tantumok (csak tbbes szmak) kztt, s Itlia egynteten a filetto szt hasznlja a fogalomra . . . a rgi elnevezs csak az kori rmai vrosfalak mgtt megbjva l tovbb. Hozzvalk: sertsfil, nyers sonka, fehr kenyr, babrlevl. Rmban, mint egykoron, a nagy kockkra szabdalt sertsfilt beszzk, megborsozzk, stnyrsra hzzk, mghozz gy, hogy a hsdarabokat szraz fehrkenyr-darabok vlasztjk el egymstl; ezeket a kenyrszeletkket egyik oldalukon nyers sonka, a msikon babrlevl bortja. A nyrsra hzottakat fasznen stjk meg, a parzsban itt is legyen egy kis rok, hogy a lecspg zsr oda hulljon; ahol a faszenes tzhely a halads ldozata lett mr, a nyrsak egyszer lapos tl fltt kerljenek a kemencbe (stbe).

Vitello Borjhs
A borj ritka llat az tlapon. Az ttermek bszkn knljk persze a borjszeletet, hadd lssa mindenki, mennyire lpst tartanak a nemzetkzi intzmnyekkel ezen a tren is. Egy dolog tny, a bizonyts ennyiben sikeres is: az a borjhs, amit a marszalai borral ksztenek, mindenkppen egyenrang madeiramrtsos rokonval. A Sziclia nyugati cscskn magasod sziklafok vszzadok ta hasznlt, boltozatos regeiben rleldik egy bor, amely alkalmas a sertshs s a brnyslt

nemestsre, s amely a msklnben egy kicsit jellegtelen borjhshoz egyenest nlklzhetetlen.

SCALOPPINE DI VITELLO AL MARSALA

Borjszelet marszalai borral
Hozzvalk: borjszeletek, liszt, vaj, s, bors, 1 pohr marszalai bor, hsleves vagy vz. A kivert ("kiklopfolt"), megszott-borsozott borjszeleteket belisztezzk, forr vajban stjk. Amikor mr szp barnk, egy pohr marsalai bort ntnk rjuk. Mieltt ez egszen elprologna, a mrtst hslevessel vagy vzzel egy kicsit hgtjuk.

INVOLTINI DI VITELLO
Gngylt borjszelet
Hozzvalk: borjszeletek, szardellacskok, mozzarellasajt, vaj, fehr bor vagy hsleves zls szerint. A vkonyra vgott, kivert borjszeletekbe egyegy hosszks, megborsozott mozzarellasajtdarabkt s egy szardellacskot tesznk. A hst erre rgngyljk, fonllal szorosra ktzzk. A tekercseket (gngylegeket) vajban barnra stjk. Ha a borj netn mr nem volt olyan fiatal, a tekercseket lenthetjk fehr borral vagy hslevessel, s mg egy keveset prolhatjuk. A scaloppint is, az involtinit is igen gyakran tlaljk zld fejes saltval.

SPEZZATINO DI VITELLO
Borjhskockk
Hozzvalk: 1 kg borjhs, 6 darab paradicsom (vagy srtett paradicsom), 1 pohr olvaolaj, 1

pohr fanyar fehr bor, 1 gerezd fokhagyma, s, bors, majornna, petrezselyem, 1 babrlevl, vz. A hst kockkra vgjuk, kendvel gondosan leszrtgatjuk. Egy felszeletelt fokhagymagerezdet olvaolajban megpirtunk, majd azonnal ki is vesszk; ebbe az olajba kerl bele mris megpirtsra a hs. Amikor szp barna, megszzuk, megborsozzuk, majorannval, babrral s petrezselyemmel fszerezzk, s egy pohr fanyarks-szraz fehr borral nyakon ntjk. Amikor a bor elprolgott, kvetkezzk a megtiszttott, kimagozott nyers vagy nhny kanlnyi srtett paradicsom hozzadsa. Most felntjk vzzel, puhra proljuk; ez a mvelet a borj letkortl fggen msfl, kt s fl rig tarthat.

Il Pollo Tyk
A nemes vadmadr, melyet blcs eldeink mr a bronzkorban az emberi nem ksrjv s vigasztaljv hziastottak, a rgi Rmban is igen nagy becsben llt. Az augurok a madrjsok falatoz tykokat figyeltek meg, s viselkedskbl vontak le kvetkeztetseket a jvt illeten . . . ezt a mdszert, btran llthatjuk, nem mlta fell azta sem a kristlygmbbe pillants, sem az asztrolgiai kutats. Auguri! annyit jelent ez ma is, hogy "j szerencst!", s a ht domb vrosnak asztalain a tyk ma is nnepet jelent. Tykok trgyban a rmai ember nem ismer trft: kvetelmny, hogy a hts udvaron s a mezn kapirgljanak, mieltt olajjal felkenve Vesta tzre jutnak. Megannyi vllalkoz prblta mr a tykok tenysztst a tengerentli mdi szerint ketrecekben, ahol zeneksret mellett futszalagra rjk le tojsaikat , ksrletezett szigoran

tudomnyos mdszerekkel, tpllvn a csirkket kizrlag malmok s vghidak hulladkaival, tnkre is ment bele mind. Mert itt a tykok gy kellenek csak, come Dio comanda, ahogy Isten rendeli; s mskppen rendelte.

POLLO ALLA DIAVOLA

rdglnycsirke
Hogy Rmban az rdg, legalbbis az apostoli fejedelmek megrkezse ta, aktulis tma, nem szorul kln magyarzatra. Jt ritkn hallani rla, s ahogy vltozgattak az idk, gy tettk felelss t hol a Korn szerzsgrt, hol a szabadkmvessg meg klnfle politikai prtok ltrehozsrt. Persze az rdg csaldjnak hlgytagjai mint szaki vidkeken az rdg reganyja nagyobb rokonszenvnek rvendenek. lltlag egy rdglny tallta fel a csirke igazn eredeti elksztsi mdjt is. Az eredmny annyira meggyz, hogy mg a Sacra Rota Romana szigor brinak sincs ellenvetse, ha vasrnap dlben a pollo alla diavol-val tallkoznak. Az elksztshez legalbb kt faszenes tzhelyre van szksg (ezek hjn kt fzlapra); az egyikre nyomban az elejn odatesznk nhny vasalt, de nem ezeket a modern fajtjakat, hanem affle lapos, de slyos vasat, amilyet rgi idkben hasznltak, s a pokolban taln ma is. Hozzvalk: 1 csirke, olaj, rozmaring, s, bors, konyak. A csirkt megtiszttjuk, megperzseljk, kibelezzk; belssgeit flretesszk sugnak. Ezek utn az llatot mellvel lefel az asztalra helyezzk, s slyos, les kssel a hta kzpvonalnl tmetsszk, egszen a mellcsontig. Ktfel is vghatnnk, de az rdglny eredeti receptje szerint egy darabban kell stni. Ha teht kvetjk a parancsot, a csirkt megfordtjuk, majd mint egy lebortott nyitott knyvet, mellcsontjval flfel az

asztalra tesszk; erteljesen lenyomjuk, netn a hsklopfolval a mellcsontjra tnk, hogy sztlapuljon. Ezutn hadd pihenjen egy j fl rt olajban s rozmaringban. Megszva s megborsozva kerl ezutn a rostra (vagy a serpenybe), s ekkor azonnal rtesznk egy-kt forr vasalt, hogy a csirke mg laposabb legyen, meg aztn persze, hogy egyidejleg fellrl is sljn; a vasalkat, mihelyt nem tzforrak, vltjuk! Ezeket az alkalmakat lehet flhasznlni arra, hogy a hst megint beolajozzuk egy kicsit. 20 perc alatt az rdgcsirke levezekli minden bnt s kszen van. Egszen rendkvli nnepnapokon a csirkt az utols t percben megszabadtjuk a vasalktl, s ennek fejben j konyakkal (vagy konyakkal s borral) ntzhetjk meg; ezt azutn elprologtatjuk. Aki szemlltet oktatst hajtana, hogy az e szokatlan fogshoz szksges szokatlan fogsokat elsajttsa, ajnlom, menjen ki a vros szlre, elssorban a srok rgi tja, a Via Appia Antica krnykre, ott tall vendglket, ahol remek specialistk tevkenykednek. rdge lesz . . .

POLLO ALLA CACCIATORA

Csirke vadszn mdra
Az elkszts mdja pontosan azonos az abbacchio alla cacciator-vel (lsd ott), csak ppen sosem hasznlunk hozz ecetet, hanem mindig fehr borral ntzzk meg.

POLLO IN PADELLA
Serpenys csirke
Hozzvalk: 1 csirke, nyers sonka, s, bors, 1 gerezd fokhagyma, 1 rozmaringg, fehr bor, 3-4 paradicsom; hsos paprika, zls szerint.

A megtiszttott s kibelezett csirkt darabokra vgjuk, kendvel megszrtjuk. Serpenyben elbb kis nyers sonkakockkat pirtunk, majd a csirke darabjait is hozzadjuk, s addig forgatjuk, mg szpen meg nem barnulnak szintn. Kvetkezik a szs, borsozs, kerl a csirkhez egy gerezd fokhagyma s egy rozmaringg is. Lentjk azonnal fehr borral, s mialatt a bor elprolog, tesznk mg az egszhez hrom-ngy szp, megtiszttott paradicsomot. Most ktfle folytats kpzelhet el: vagy vz adagolsval proljuk a csirkt, mg meg nem puhul, vagy hsos paprika kerl hozz. A srga, piros vagy zld paprikkat Npoly krnykrl valk elszr roston a parzsra tesszk, ahol egyrszt megpuhulnak, msrszt vkony brk knnyen lehzhat lesz. Mivel a paprika ezzel meg is van, a csirkhez csak tlalskor adjuk. A pollo in padello con peperoni a szp nyrid jellegzetes tele.

Pesci Halak
Az korban a tenger csaknem Rma falait nyaldosta. A "szke" Tiberis homokja, agyagja a tengerpartot messze kitolta azta, s Ostia kiktstl, sznhzastul s gabonatrolstul ma tizenkt kilomternyire van a tengertl, a szrazfld belsejben. A halaknak manapsg nagy utat kell megtennik a rmai serpenykig. Hanem a htstechnika sokat fejldtt, s a partvidk halai, az Anzio s Civitavecchia kzti halszok jvoltbl, bsgesen elrasztjk a piacot a Campo de' Fiorin, amely pntek hajnalonta nem egy nevezetes akvriumot is lepipl a tengeri llatok sokflesgvel. A konyhatudomny, amely a nvnyeket kultrs gyomnvnyekre osztja, "nagy" s "kis" halakat klnbztet meg (ismeretes trvny, amelyrl

nmelyek azt hiszik, hogy az emberi kapcsolatokat is szablyozza, miszerint a "nagy hal" felfalja a "kis halat"). Bizonyos s vitathatatlan mindenesetre az a szably, amely szerint a kis halakat stni vagy rntani kell (lsd a Fritti-fejezetet), a nagyokat ezen kvl gzlni, pcolni vagy fzni is. A "nagyok" legzletesebb kpviseli: a tonno (tonhal), a cpaszer palombo, a lapos, lepnyhalat idz sogliola s a rjafle arzilla; ezrt pontosan kzlni fogjuk a tovbbiakban, mi is ennek a Ngy Nagynak a legalkalmasabb elfogyasztsi mdja.

TONNO FRESCO AL POMODORO

Friss tonhal paradicsommal
Hozzvalk: tonhal, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, petrezselyem, 1 szardella, 1 pohr fehr bor, 1 kanl srtett paradicsom, 1 babrlevl, s, bors. A halat s a mrtst ebben az esetben kln serpenyben ksztsk el. Az elsben az 1-1 1/2 centimter vastag, enyhn belisztezett tonhalszeleteket sssk t, mg vilgosbarna sznk nem lesz. A msik serpenyben pirtsunk egy karikkra vgott kis hagymt s egy gerezd fokhagymt. A fokhagymt, mihelyt pirulni kezd, vegyk ki; helyt petrezselyemmel eldrzslt szardella foglalja el. ntsnk r most egy pohr fehr bort, s mikor az flig elprolgott, kvetkezzk egy kanl srtett paradicsom, s jhet a babrlevl is a mrtsba. St s borsot zls szerint adjunk hozz. Tz perccel tlals eltt ntsk a mrtst a megsttt tonhalra, melyet most mr ebben, kis lngon, tovbb prolunk.

PALOMBO COI PISELLI

Palombo zldborsval

A palombo rokona a cpnak, s ezt kemny, karcols bre is bizonytja. A halkereskedk pescivendoli az rdes brt kvnsgra lehzzk, st a palombt is lapos, szlkamentes szeletekre vljk. Hozzvalk: palombo, 1 hagyma, petrezselyem, olaj, zsenge zldbors (a zldbors s a hal legyen azonos sly), vz, srtett paradicsom, s, bors. Mly serpenyben finomra vagdalt hagymt petrezselyemmel olajban enyhn megpirtunk. Amikor barnulni kezd, zldborst adunk hozz (a hal slynak pontosan megfelel sly zsenge zldborst). Most a zldborst lentjk vzzel gy, hogy elfdje, s 2-3 kanl srtett paradicsomot adunk bele, mely a megszokott sznt szolgltatja. A rmai zldbors 10 perc alatt f meg. t perccel a tlals eltt tegyk a palomboszeleteket is a borshoz; ennyi id szksges hozz, hogy tfjenek. S s bors zrja a sort.

SOGLIOLA AL VINO BIANCO

Sogliola fehr borban
Hogy egy sogliolbl valaki ngy lapos, szlktlan filt vgjon ki, ez olyan mestermutatvny, amelyet a hziasszony szvesebben hagy a pescivendolra; maga megelgszik azzal, hogy az telt olajban vagy vajban elksztse. Hozzvalk: sogliola, olaj vagy vaj, 1 pohr knny fehr bor, 1 hagyma, 2 szardella, petrezselyem, citroml, liszt. Ahhoz, hogy a filt vgl fehr borban tlalhassuk, elszr is be kell lisztezni s flre kell tenni a halszeleteket. Egy hagymt petrezselyemmel s kt szardellval sszevgunk, vajban enyhn megpirtjuk. Amikor

keverknk barnulni kezd, egy pohr knny fehr bort ntnk r. A felforrs pillanatban tesszk bele a sogliola-szeleteket, majd az egszet kis lngon j negyedrig tovbb proljuk. Egy fl citrom leve s egy kanl vaj csak fokozza a joggal hres fil nyes rmeit.

ARZILLA
Rja
Az arzilla hsa igen zletes, m kemnyebb, mint az eddig trgyalt fajok. Hozzvalk: rja, liszt, vaj, 1 hagyma, bors, petrezselyem, kakukkf, babr, szardellavaj, citroml. Az arzillt darabokra vgjuk, majd parzson (vagy gynge tzn) egy egsz hagymval, borssal, petrezselyemmel, kakukkfvel s babrlevllel lassan puhra fzzk. Fl ra mlva leszrjk rla a levt. Most azonos mennyisg lisztbl s vajbl rntst ksztnk, s felntjk a kihlt hallvel. A belefztt hagymt aprra vagdaljuk, s petrezselyemmel, egy fl citrom levvel s egy dinyi darab szardellavajjal elkeverve visszantjk a mrtsba. A halat s a mrtst egytt vagy kln tlaljuk.

SARDE
Szardnia
Ha a szrazfld belsejben lak ember a "szardnia" szt hallja, olyan halra gondol, amelyik ms hasonl pldnyokkal egytt, valami szk dobozba szortva, olajban frdetve vrja nyenct. A rmaiak szmra a sarda friss, csillog halacska, a legolcsbbak kzt a legkitnbb, amelyet csupn azrt adnak ilyen jutnyos ron, mert a tisztogatsa, szlkinak kiszedse tl sok idt ignyel.

Hozzvalk: szardnik (30 dkg szemlyenknt), zsemlyemorzsa, olaj, bors, s, 1 gerezd fokhagyma, vz, citroml. Zsemlyemorzsbl, olajbl, borsbl, sbl s egy sztnyomott fokhagymagerezdbl egy tlban nmi vzzel puha masszt ksztnk. Most egy vagy tbb olajjal jl kikent stlapon gy helyezzk el a szardnikat, mintha a kzppontbl kifel sznnak. Meghintjk ket a zsemlyemorzsaalap keverkkel; vgl az egszre ntsnk mg egy kevs olvaolajat. Ebben a formban kerl a sarda 10-15 percre a stbe. A rmai hziasszony a feladatot mely igazbl kemenct ignyel inkbb a pkre hagyja, akinek szardnia-gyekben ugyanolyan kifogstalan a jrtassga, mint a sld brnyok trgyban. Tlals eltt cspgtessnk r citromlevet. Hadd emlkeztessnk r, hogy a sarda, mivel a "kis" halak kz tartozik, egyszeren natr vagy belisztezve is kisthet forr olajban.

BACCAL IN UMIDO
Prolt tkehal
Hozzvalk: tkehal, 1 hagyma, paradicsomkrm, vz, mazsola, pineadi. olaj,

Az szaki vizek tkehala pontosan megjelenik minden pnteken, hogy a melegebb tengerek lakinak egy kis konkurrencija legyen. Legynk pontosak: megjelenik mr cstrtk este. Hziasszonyok s pizzicagnolk (csemegekereskedk) akkor kezdik a baccalt (s ami eltte jr, a csicseriborst) foly vzben puhtani. Ha a baccal 16 rt zott mr az desvzben, a s nagy rsze is kizott belle, s 20 perc alatt elkszthet az tel.

Hagymt karikra vgunk, olajban megpirtunk. Srtett paradicsommal s vzzel kiss felfzzk. A baccal levbe tegynk egy mark mazsolt s pineadit (pignoli), s 15-20 percig proljuk.

BACCAL E PEPERONI
Tkehal zldpaprikval
Hozzvalk: tkehal, liszt, olaj, zldpaprika, 1 hagyma, paradicsom (a tkehal slynak fele arnyban) A stalantott tkehalat belisztezzk, olajban megstjk. kiszlkzzuk,

A paprika hsa hosszks cskokban sljn puhra a faszntz felett a roston, akkor knnyen lehzhat rla a unom bre. Most egy karikkra vgott hagymt olajban megpirtunk, megtiszttott, kimagozott paradicsomot (feleannyit, mint a baccal slya) adunk hozz, flig beproljuk, ekkor adhat hozz a paprika. Tlals eltt a tkehalat mrtsba tesszk.

CIRIOLE COI PISELLI

Tiberisi angolna borsval
A Tiberis angolninak, melyeket, mint egy szakrttl tudom, tulajdonkppen az orshalakhoz sorolhatunk, puha a bre, s gyenge, puha a hsa. Olyan nyencfalatok, amelyeket a rmai ember a zldbors idejn nem hagyhat ki. Hozzvalk: angolnk, 1 hagyma, fokhagyma, olaj, s, bors, fehr bor, srtett paradicsom, zldbors (slyra egy kicsit kevesebb, mint az angolnk), vz. Az angolnkat egyszeren 3-5 centis darabokra vgjuk. Cserptlban finomra vgott hagymt s

fokhagymt enyhn megpirtunk, ebbe gyorsan beletesszk az angolnadarabokat. Amikor ezek is megpirultak, megszzuk s -borsozzuk az egszet, majd egy kis fehr borral lentjk. Kvetkezik a sztereotip srtett paradicsom, utna a zldbors (slya legyen valamivel kevesebb, mint az angoln). Tovbbi 10 perc alatt minden elkszl, mr amennyiben a bors valban a Campagna Romana termse. S ha a leve tl hamar elprologna, az utols percben mg egy kis vizet nthetnk az angolnkra.

ZUPPA DI PESCE
Halleves
A zuppt levesnek fordtani ppoly kzenfekv, mint amennyire pontatlan. Inzuppare olaszul annyi, mint "megpuhtani". Zuppa lehet valamely dessg neve is, amikor pldul tsztt titatunk likrrel. Esetnkben a "levest" pirtott kenyrszeletekre ntik. A zuppa di pesct nem sorolhatjuk az els fogsknt feltlalt levesek kz, de a pietanze krbe sem: nll tkezs, "komplett" ebd vagy vacsora. A rmaiak a legszvesebben este fogyasztjk ezt a zuppt, valamelyik klnleges halvendglben, a Piazza di Sant' Ignazin, mely gy fest, akr egy Rossini-opera barokk kulisszi, vagy valahol a Pantheon s a Corso kztt . . . m a hziasszony, ha rt a bevsrls mvszethez, odahaza is flveheti a versenyt a hres halszakcsokkal. Akr a pastasciutta, a zuppa di pesce is kedvelt beszdtma, azzal a klnbsggel, hogy itt nem olyan nagy a trkedv a tbbiek vltozatai irnt. A krds, amely mig sem dlt el, "mindssze" ez: ki az egyedl dvzt recept?

A zuppt az itliai partok mentn mindentt mskpp ksztik. A cataniai ember hallani se akar rla mazsola nlkl, s a szicliai nynek ltalban kell az deskmny . . . a konzervatv rmai kerli az ilyen lehetsgeket. Tny, hogy a fvenyes partok mentn egszen msfle halak sznak, mint a szirtek kztt, s hogy a halak ze a klnbz vszakokban ms s ms meg hogy harmincnegyven kilomterenknt mr nem is ugyanaz a nevk. A nyelvjrsok ismerje olykor azzal simthatja el a szakcsok vitjt, hogy kzli: klnbz nven ugyanazt a halat ajnlgatjk. Szmos lehetsg kzl s ugyan hol van ez msknt? ki-ki a magt dicsri, s rszvttel vagy gnyosan mosolyog a tbbin. A npolyi szent Gennart (Januariust) magasztalja, a zuppt meg gy, ahogyan a zi' Teresa (Terz Nne) hres ttermben ksztik; Bari polgra szent Miklst a hrom arany gmbjvel hatalmasabbnak tartja, a hallevest meg hagymval sokkal zletesebbnek. Kiki aszerint, mi volt gyermekkornak els ilyen lmnye . . . Rma nyelvt s a zuppt n magam sora Emma (sora = signora), j hzmesternnink vd ktnye mellett sajttottam el. Micsoda rm, hogy ppen abban az sdon hzban lakhattam! Mr a msodik vilghbor eltt sem volt knny gyat tallni a Piazza Navona s a Tiberis kztt . . . a ponte (hd) kerletben, ahol a Rossini csald hza s XII. Pius ppa szlhajlka ll, meg a rgi rtornyok, kztk a Tor Millina . . . ht persze hogy ennek a derk asszonynak a zuppjt dicsrem, aki fl vszzadnyi olasz trtnelem szemtanja volt, pontosabban: ltta mindazt, ami a Piazza Navona s a Tiberis kztt trtnt. Tartotta magt ugyanis ahhoz a nemes hagyomnyhoz, amely szerint egy tisztes matrna sosem hagyja el szkebb ptrijt, a kerletet, ahol l. Minek is, amikor mindegyikben van szenesember, borkeresked, patika? Sora Emma kislny korban jrt egyszer a Szent Pter tren. Ezzel az utazs irnti ignye mindrkre ki volt elgtve. Egy dologbl azonban nem engedett:

minden pnteken kiment a Campo de' Fiorira halat vsrolni, jllehet a csaknem tzperces t sorn knytelen volt keresztezni a Corst, birodalmnak a hatrt. Kivltsgnak tekintem ma is, hogy elksrhettem, szatyrt cipelhettem! Utunk a Korallok utcjbl kifordulva a Palazzo Braschi, a fasiszta prtkzpont mellett vezetett el. - Se ne andranno! jelentette ki sora Emma. Vagyis hogy ezek majd eltakarodnak innt. s llval a tekintlyes plet fel bktt, melynek sarkn a Pasquino-szobor mr csaknem hsz ve hallgatott. Akkoriban 1939 elejn Eurpa szmos klgyminisztere sem volt ilyen jl tjkozott. Ezrt flttelezem, hogy Emma nni a zuppareceptjt is megbzhat forrsokbl szerezte. Annak, akit Kzp-Itlia virgs zldsgflinek megismerse, valamint a rmai nyelv tanulmnyozsa egykpp vonz, nem is ajnlhat alkalmasabb s tanulsgosabb sta! A Campo de' Fiori hromszz ve a vilg legtarkbb piaca. 1600-ig nem volt errefel ilyen vg az let. Kzptt szoktk ugyanis a francia nagykvetsg pletvel (a mai Cancellerival {A szerz eltveszti: a francia nagykvetsg plete a Farnese-palota. (A szerk.)}) szemkzt elgetni azokat, akik a maguk mdjn akartak dvzlni. Az 1600-as szentv miatt elmaradt a karnevl, m hogy a np mgis szrakozzon valahogy, dnts szletett: odahurcoltk s mglyn elgettk a Via Tor di Nona rabjt, a hatodik ve fogva tartott filozfust, Giordano Brunt, aki azt lltotta, hogy naprendszernkn kvl is lteznek vilgok. A francia nagykvet tiltakozott. Nem az tlet ellen, hanem mert a fst meg a meggett szerzetes szaga az ablakba szllt! A helybeli hatsgok glnsan thelyeztk mshova a mglyt. s a Campo de' Fiori azta zldsg- s halpiac.

Giordano Bruno szobra a tr festi oldaln legelteti a szemt, ahol a virgokat meg a fszernvnyeket ruljk, a halaknak ppen htat fordt. Mi azonban egyenest a fel a sarok fel vettk utunkat, ahol olyan klns nevek hangzottak harsnyan, mint: Cefalo! Merluzzo! Arigusta! Capitonno! Mr-mr azt hittem volna, rdgk nevei mind, Dante poklnak valamely hsebb krbl, de sora Emma kzlte: - Ezek a halak kellenek neknk! sem ismerte nvrl a tengeri szrnyek mindegyikt, m egy csakugyan rdgi kllem halnl azt mondta: - Ez a perce San Pietro. Pomps az ze, alig van szlkja. Megvesszk. Ltja rajta jobb fell s bal fell a homorulatokat? No ht, ott markolszta meg az apostol, gy keletkeztek. Ers ember lehetett ez a Szent Pter! Szent Franciska templomban, a Forumon, a trdei lenyomatt mutogatjk. Mert hogy ott trdelt a Forum kvein, imdkozva, mg az rdgk Simon mgust a levegben hordoztk, nehogy Pter beszdre figyeljen a np! Az ima eredmnyes volt, az rdgk elmenekltek, a gonosz mgus lebukott a magasbl s aki ebben ktelkednk, tessk, dugja klt a trdlenyomatokba. - Nagy s kis halak is kellenek vilgostott fel sora Emma , s tintahalat is kell vennnk. Vsroltunk ht kis tintahalakat (calameretti), fehr kagylkat (telline), fekete kagylkat (cozze) s tetemes mennyisg rkot. Ezek adjk a mrts j zt magyarzta sora Emma. s minl nagyobbak, annl finomabbak vlekedett. Az egszen nagy rkok, az aragost-k (langusztk) a legeslegjobbak. A farkuk hsa egszen fehr, ki is jn az ze. Beszereztnk mg egy nagy fej fokhagymt, sok petrezselymet, s radsnak (mert sora Emma

erteljesen kikvetelte, a fokhagymt drgllvn) egy tzpiros kis paprikt.

eleve

mondta sora Emma. Kell ez is. - Ci vuole Most mindennk van. Mert borsot tallunk odahaza eleget. A faszenes tzhely eltt, a legklnbzbb nagysg cserpednyek kzt, ott vrakoztam tovbbi parancsokra. - Vgja kis szeletekre a fokhagymt, fiatalember veznyelte akkor sora Emma. (Mg a msodik vilghbor eltti idkben trtnt mindez.) - Nem lesz ez egy kicsit sok? krdeztem tapasztalatlanul. - A fokhagyma mg senkinek meg nem rtott hangzott a szigor vlasz. Emma nni pp a kis halakkal foglalatoskodott, a fejket vagdosta le, s a macskja (kisebbfajta tigris volt netn?) mr kapdosta is a kvnatos falatokat. - Certi signori mondta sora Emma , bizonyos urasgok a fejekbl s a szlkkbl levest ksztenek, avval ntik fel a zuppt. n a macsknak adom. Ezzel egy j fl pohr olajat nttt, egy mly cserpednybe, melyet a faszntzhelyre tett, s elkezdte sztani a tzet a legyezvel, hogy csak gy pattogtak a szikrk. - Most bele a fokhagymt! Belentttem az sszes szeletet, tncolni kezdtek. - Certi signori megpirtjk, s ki is veszik. n azt szeretem, ha benn maradnak! Blintottam csupn. - A calamarettk szp fiatalok, mgis a tintahalacska a zuppa legkemnyebb falatja. Elsnek k kerlnek bele szlt, s a tintahalakat a forr olajba dobta. Miutn egy darabig ott

fortyogtak, kvetkeztek a nagy haldarabok, amelyeket cpk, rjk s lepnyhalak rszeinek vltem. Amikor mr mind szpen megpirult, j faszn kerlt az edny al, s mire a legyezs nyomn izzani kezdett, a halak visszakaptk termszetes kzegket: a ss vizet. Ebben lthatan jobban reztk magukat. - Rajta, kenyeret vgni! parancsolta sora Emma, s a kezembe nyomott pr reg veknit ama hosszks kenyerekbl, melyek neve, ha nem is a sztrban, de a pknl sfilatino. Hven vgtam a szeleteket, ekzben sora Emma a kagylkat vdrben sztatta-ztatta. mondta fanno tante storie, - Certi signori olyan nagy feneket kertenek bizonyos dolgoknak, pldul hogy a kagylkban mindig marad egy kis homok. De ht hogy is ne maradna, amikor a homokban lelik a kagylkat! n egyszeren megmosom ket. Ha marad mg bennk homok, majd lesllyed a fenekre. Most aztn a kagylk is a zuppba kerltek, vgezetl pedig a rkok s a rkszer pnclos llatok. Annyi vizet kaptak, hogy szabadon mozoghattak benne. - Halak, tintahalak, kagylk, rkok ismtelte Emma nni a litnit. E guai se qualcosa manca! Jaj, ha brmi hinyzik! A zuppa kezdett csakugyan gretesen illatozni. Szrke sznn ripsz-ropsz segtett egy-kt paradicsom. Sora Emma trtt borsot s egsz borsszemeket szrt a zuppba, vgl pedig beledobta a radsnak kapott ers pirospaprikt. - Certi signori kezdte Emma nni ismt vagy borsot tesznek bele, vagy peperoncinit. n mind a kettt. A bors mg senkinek meg nem rtott.

Rg meggyzdtem rla szavai nyomn, hogy ezek a certi signori mg harangozni se hallottak a zuppa di pesce elksztsnek igazi mdjrl; ht inkbb ne is erltetnk, ugye! . . . Most sora Emma (aki az n gyessgemben joggal! kevss bzott) befttt egy msodik faszenes tzhelybe is. Nagy, lapos serpeny kerlt r, benne sok olaj. - A kenyrnek mondta Emma nni. - Nem lehetne a kenyeret ugyanazon a tzn pirtani? krdeztem naivan, de nyomban meg is bntam. - A zuppt forrn ntjk a pirtott kenyrre, nem pedig amikor mr kihlt. Nem kockztattam meg tbb krdst. Meg aztn a zuppa is kszen volt mr. A szraz sfilatinoszeletek mohn ittk az olajat, amelyet n sokallottam az imnt; pokolforrn, szp barnn kerltek a mly, elmelegtett tnyrba. Sziszegtek, sisteregtek, s amikor a leves rjuk mltt, gze magasra csapott. Nem volt felle ktsg, a kenyereket mesterien pirtotta meg Emma nni, ugyanis megriztk llagukat. Kvetkezett a "fszereplk" kikanalazsa, jttek sorban mind: halak, rkok, kagylk, tintahal . . . nemrg mg a Fldkzi-tenger vizn osztoztak, most a kzs tnyron. Azta sokat hozzkanalaztam a zuppa di peschez, nagy kanllal meregettem a tudomnyt e trgyban. Tudok olyan zuppkrl, amelyeket sfrnnyal srgtanak, amelyekbe babrlevl, kmny s narancshj kerl . . . Ismerek halleveseket, amelyeknek vd s ihlet szellemei mintha Neptun ksretbe tartoznnak, ilyen a toszkn partok cacciucc-ja, amelyhez az olajban pirul halakat elbb borral ntzik, vagy a bouillabaisse, Marseille bszkesge, mely fokhagymn kvl hagymt s prhagymt is

tartalmaz . . . Ha gazdag volnk, s lenne egy yachtom, flkeresnm a Fldkzi-tenger nyugati medencjnek minden kis kiktjt, hadd kstolhassam meg a zuppt a Baleari-szigeteken, Korzikn, Szardnin . . . de arra sosem vetemednk, hogy n magam egyszer is mskpp csinljam, mint ahogy annak idejn tanultam. Dehogy akarnk a certi signori trsasgba tartozni!

I. ZUPPA DE PESCE
Halleves (egyszeren)
Hozzvalk tnyronknt: 30 dkg nagy s kis hal, 10 dkg tintahal, egy mark kagyl, nhny rk, lehetleg egy langusztafarok; olvaolaj, fokhagyma, vz, srtett paradicsom, bors, zldpaprika, petrezselyem, fehr kenyrszeletek. Mly kondrban, amelyben bsges olvaolaj forrong, megpirtunk szeletekre vgva egy fl fokhagymt, majd mris kivesszk az olajbl. Most elszr a tintahalakat s polipokat, utna a nagyobb, aztn a kisebb halakat, vgl a kagylkat s a rkokat tesszk bele az olajba, s felntjk vzzel. Egy kevs srtett paradicsom, csipetnyi bors, egy csps paprika egszti ki a zuppt, amelyet alig 20 percig kell fzni. Amikor a halak megfttek, petrezselymet szrunk bele bven. A forr zuppt fehr kenyrszeletekre ntjk; a kenyereket elzleg olajban ropogsra pirtjuk. Aki nem akarja pazarolni az olajat, meg a vonalaira is gyel, pirtsa a kenyeret olaj nlkl, parzson.

II. ZUPPA DI PESCE

Halleves (klnleges alkalmakra)
A halmennyisgek azonosak az elz receptbeliekkel, a klnbsg az, hogy a szlktlan, "nagy" halak tonhal, palombo s razza elnyt lveznek.

Hozzvalk: 1 languszta, klnfle halak (mint az elz receptben), 1 fej hagyma, 1 srgarpa, zeller, nhny gerezd fokhagyma, 1-2 szardella, petrezselyem, 1 db csps (cseresznye)paprika, fanyar vrsbor, olvaolaj, paradicsom, vz, fehr kenyr. A langusztt eltt keresztben, majd a mellrszt hosszban is elvgjuk (farok s szegy kln kerl), a szegyet kettvgjuk. A sogliol-t kifilzzk, a kisebb halakat gondosan megtiszttjuk a szlkktl. A fejeket s a szlkkat kln ednyben 20 percig fzzk egy hagyma, zeller s srgarpa trsasgban, aztn a levet kendn tszrjk. Nhny fokhagymagerezdet petrezselyemmel, egykt szardellval s egy csps paprikval sztdrzslnk, a keverket fanyar vrsborral flengedjk. Amikor ezekkel az elkszletekkel megvagyunk, a tzre tesznk egy rzstt (vagy cserpednyt), benne olvaolajat hevtnk; amikor forr, hozzadjuk a bort, benne az zestkkel, s elprologtatjuk. Azutn nhny megtiszttott paradicsomot is belefznk. Ezt kveten elszr a valamivel szvsabb tintahalakat tesszk bele az ednybe, lassan puhtjuk ket, a halleves hozzntgetsvel. Mintegy negyedra mlva kvetkeznek a langusztk, tovbbi 10 perc mlva a tbbi haldarab s az igen gondosan megmosott kagylk. (A legjobb, ha mrskelt tzn, egszen kevs olajban hagyjuk, hogy fellazuljanak a kagylk, vizet ntnk hozzjuk, kiemeljk a kagylhst, a levet kendn t leszrjk; ezzel persze megfosztjuk a vendget attl a klnleges lvezettl, hogy a kagylkat maga nyitogathassa sorra.) A ksz zuppt pirtott (vagy olajban kemnyre sttt) fehr kenyrszeletekre ntjk.

III. ZUPPA DI PESCE

Halleves (egszen egyszeren)

Amikor Fiumicino mg nem volt nemzetkzi repltr, hanem csak egy festi halszfalu, akadtak ott kis osterik, ahol a legolcsbb halakbl s mondani sem kell, langusztafarkak nlkl egyszer s j halleves kszlt. Hozzvalk: klnfle halak, olaj, paradicsom, 1 csps paprika, fokhagymagerezdek, petrezselyem, tengervz, fehr kenyr. Ednyben vizet forralunk, ebbe olajat, nhny megtiszttott paradicsomot, egy csps paprikt, nhny fokhagymagerezdet s petrezselymet tesznk. A halakat megtiszttjuk, tengervzzel szzuk, rvid ideig fzzk az illatos oldatban. Az egyszer levest csakgy, mint bonyolultabb rokonait, pirtott kenyrszeletekre ntjk.

LUMACHE
Csigk
A laterni Szent Jnos-templom cme s rangja "Minden Templomok Anyja s Feje". A ppk els fontos hivatali tnykedse kezdettl fogva a nagybecs bazilika birtokbavtele volt. A ppv koronzs utn napjainkban is megindul az nnepi menet a Vatiknbl a Laternhoz, annyi csupn a klnbsg, hogy a szentatyt ma mr nem egyetlen kznsges l ereje juttatja el oda, hanem RollsRoyce-nak sok-sok lereje. Egybknt a templom nem rvend tl nagy ltogatottsgnak. A rmaiaknak egy kicsit kiesik az tbl messze a Colosseum mgtt van, a legkls vrosfalnl. Az idegen szmra nem nagyon rdekes, mert a mlt szzadban kevs zlssel renovltk. Mg Pter s Pl apostolnak az oltr fltt rztt feje is sokat vesztett

vonzerejbl, amita a Szent Pter-templom alatt megtekinthet egy apostolsr. Mg leginkbb a nagyht idejn jrnak ide zenekedvel zarndokok, amikor Palestrina s kortrsainak krusai hallhatk itt. S hogy mgis nagy tmegek keressk fel a legkedvesebb apostol {A szerz tved: a templom vdszentje nem Jnos apostol, hanem Keresztel Szent Jnos. (A szerk.)} templomnak krnykt, a csigknak kell kitennik magukrt: a napfordul nnepn San Giovanni napjn a Latern krnykn minden osteriban s trattoriban ugyanazon a mdon ksztve fogyaszthatk, mint hajdann, amikor az emberekben mg tbb volt a hit. A vrost vez szls dombkoszor nemcsak bort ad, hanem ticsigt is, s ezek szolgltatjk a Giovanni-nap nnepi csemegjt. S ha kevs olvasnak lesz is mdjban, hogy az ticsiga zletes elksztst gyakorolja, hadd ismertessem legalbb az eljrst, amelynek rvn a csigk letk lass tjnak vgn hatatlanul sszetallkoznak szkebb ptrijuk borval. Az sszegyjttt csigk letk utols napjait nagy kosarakban tltik, ahol szllevelekbl s nedves kifacsart kenyrbl ll a bcslakomjuk. Az nnep napjn belekerlnek a szott ecetes vzbe. Erre habot bocstanak ki s addig kezelik ket az oldattal, mg vgre meg nem sznnek habozni. Majd egyms utn tbbszr is lebltik ket tiszta vzzel, s a helyzet itt komolyra fordul: stbe dobljk ket, mely alatt lnken ropog a tz. Boldogan nyjtjk ki cspjaikat a langyos vz rintse nyomn . . . de az egyre fokozd hsg mind jobban kibortja ket . . . a hzukbl . . . tz perc s mr meg is fttek.

Ezutn hideg vzben vrjk az ket megillet sugt. Ennek elksztse rendkvl egyszer: Fokhagymaszeleteket olajban megpirtunk, majd eltvoltjuk ket. Nhny szardellt ugyanebben az olajban fakanllal sztdrzslnk, azutn friss, kimagozott paradicsomot, st, sok borsot, egy cseresznyepaprikt s egy borsmentalevelet adunk hozz az zek harmnijnak tkletessgre. Ebben a kis lngon besrtend mrtsban a csigk jabb flrcskt tltenek; s akkor kezddhet az nneply felvonuls, raktk, fagylaltrusok, zene . . . mind hozzjrul az nnep fnyhez, m alapjban a csigk adjk meg Szent Ivn (Jnos) napjnak j zt. S ha a mrts tlsgosan cspsre sikerlt, szpen le lehet blteni egy-kt (vagy tbb) pohr borral, a Castelli Romani, a rmai kastlyok termsbl.

VERDURE
Fzelkek
A fzelk Rmban nem oly jelentktelen szerepben ksrgeti a hst, mint nmely ms vidken. Egy tnyr zldborst itt teljes rtk pietanznak, msodik fogsnak tekintenek. St a tonhal vagy a sonka lehet ppensggel a zldbors szerny ksrje, vagyis teljes a szerepcsere. szakon a fzelknek valt megfzik vagy proljk, aztn besrtik vagy vajjal tlaljk. Rmban ez nem szoks. Elbb olajban vagy vajban proljk, megfszerezik, aztn ntik fel vzzel a zldflt ez az ltalnos gyakorlat. Azrt van erre lehetsg, mert a Campagna Romana fzelknvnyei klnsen zsengk, gyorsan elkszthetk. Az articska, a zldbors s a broccoli, a karfiolnak ez a zld, kemnyebb, zesebb vltozata: megannyi bszkesge Latium tartomnynak, mely

egykor a Rmai Birodalom szve volt, s ma is uralkodik a zldflk emltett terletein.

CARCIOFI ALLA ROMANA

Articska rmai mdra
Tltelk: beztatott kenyr, szardella, petrezselyem, borsmentalevelek, s, bors, articska, 1 citrom, olaj vz. Elszr elksztjk a tltelket. Beztatott kenyeret sszekevernk szardellval, sok petrezselyemmel, borsmentalevllel, sval s borssal. Ezutn eltvoltjuk az articska legkls, kemny leveleit, a szrt 4 centisre kurttjuk, majd az egsz carcioft bedrzsljk citrommal, s enyhn ss, citromos vzbe tesszk. Mialatt olajat hevtnk egy cserpednyben, az articskkat egyenknt kivesszk a folyadkbl, s gy nyomjuk oda az asztal lapjhoz, hogy leveleik sztnyljanak. Most benyomkodhatjuk a levelek kz a tltelket, majd az articskkat a nyelkkel flfel beletehetjk a forr olajba. Nyomban utna annyi vizet ntnk r, hogy az articskkat flig elfdje. Most az ednyre fedt tesznk, s az articskkat kszre proljuk ami az igazi carciofi romaneschi esetben alig tart hsz percnl tovbb.

CARCIOFI ALLA GIUDIA

Articska zsid mdra
Ferdinand Gregorovius nmet trtnsz, aki megrta Rma trtnett, s ezrt a vros dszpolgrv vlasztottk, mvnek egyik kivl fejezett a gett trtnetrl rta meg. Csak kt dolgot rhatunk fel neki: utols mondatban megfeledkezett trtnszi mivoltrl, s jslsokba bocstkozott msrszt nem tett emltst a leghresebb flfedezsrl, amely valaha is szletett

a Cerci-palota s a rgi Forum Holitorium (zldsgpiac) kztt. A prfcia gy hangzott, hogy most mr, a tolerancia s a humanits szzadban mindrkre vget r a gett szenvedstrtnete a mulaszts pedig az articska elksztst illeti. Klns ez, hiszen maga a Gregorovius ltal jl ismert nagy szonettklt, Giacomo Belli is nyomatkosan leszgezi: Nun c' principe o re cristiano che sia che nun magni carciofi alla giudia avagy, szabad fordtsban: lhetsz akrmi keresztnyi mdra, zsid md dvzt az articska. Hozzvalk: zsenge articskk, 1 citrom, s, bors, olaj, vz. Ehhez az elksztsi mdhoz csak zsenge articskt hasznlhatunk fel; az ilyen csaknem goly alak, levelei egyenletesen zldek. gy kell krlmetlni, hogy a szrbl csupn 3-4 centimternyi maradjon; az als rsz legkls rtegt tvoltsuk el, a kls kemny leveleket s a levlhegyeket hmozzuk meg. Mr a kst is, amellyel ezt a mveletet vgezzk, gondosan meg kell mosnunk eltte citromlvel, s a mtt utn a carciofk azonnal citromos vzbe kerlnek. A fm rintstl megfeketedik az articska, ezrt sosem szabad vas ednyben kszteni az telt, mindig getett cserpednyt kell hasznlnunk. A carciofkat ezutn megfogjuk a szruknl, az asztalhoz nyomjuk ket, hogy leveleik egy kicsit sztnyljanak, lehetv tve a s s a bors beadagolst. Most a cserpednybe kerlnek, amelyben a bsges olajat mg csak kevss hevtettk fel; elbb a szrukkal flfel, azutn oldals fekvsben, szp lassan adagio, adagio megpirtjuk ket.

Amikor ez megtrtnt, ismt szrral flfel fordtjuk az articskt, s a fasznparazsat buzg legyezgetssel olyannyira fellnktjk, hogy tisztessgesen sercegjen az olaj. Most a carcioft olyan erteljesen nyomjuk az edny fenekhez, hogy az immr kemny, ropogs, vilgosbarnra pirult levelek presto, prestissimo krizantmszeren sztnyljanak. Az utols fortly: a forr olajat vatosan meg kell frcsklni hideg vzzel. A vzgz segt, hogy az articskk kinyljanak, s ha nem lettek volna mr egszen zsengk, vagy az olaj mr "fradt", mert tl sokat stttnk benne, egy kicsit puhuljanak is. m a lnyeg az, hogy ropogsak s virgszerek maradjanak, s azonnal hozzlssunk elfogyasztsukhoz.

PISELLI AL PROSCIUTTO
Zldbors sonkval
Hozzvalk: zldbors, nyers sonka, olaj vagy vaj, 1 fej hagyma, s, bors, vz vagy hsleves. Egy finomra felaprtott hagymt olajban vagy vajban enyhn megpirtunk. Hozzadjuk a zsenge zldborst, megszzuk, megborsozzuk, s felntjk vzzel vagy hslevessel. lnk tzn tz perc fzs elegend a piselli romaneschi-nek. Ezt az idt hasznljuk arra, hogy nyers prinai vagy norciai sonkt (prosciutto di montagna, hegyi sonka klnsen becses!) apr kockkra vgunk, majd kzvetlenl a tlals eltt hozzadjuk az telhez. Amikor a borst szzuk, gondoljunk r, hogy magnak a sonknak is meglehetsen "ers" az ze.

BROCCOLI ALL'AGRO
Broccoli savany lben
A broccoli az sz jellegzetes zldflje. E kelvirgfajta zld rozettit a 2-3 centimternyire

meghagyott szrral egytt puhra fzzk, olajjal s citromlvel (vagy ecettel) lentjk, megszzukborsozzuk. Ksz a broccoli all'agro, mely hidegen s melegen is tlalhat.

FAGIOLI AL TONNO
Bab tonhallal
A fagioli al tonnhoz a legalkalmasabbak a fagioli delta regina, a "kirlyn babjai": tarka bab, amelyet akkor szednek, amikor hvelye mg nem teljesen szraz. Fzzk meg a babot, ntsk le rla a vizet, tlaljuk konzerv tonhallal, olajjal s nhny nyers hagymakarikval elkeverve; igen vatosan szzuk s borsozzuk. A pizzicagnolknl nagy fmdobozokban ll a tonhal, slyra mrik, s gy az ember jobban jr, mintha a kisebb dobozt veszi meg.

POMODORI RIPIENI
Tlttt paradicsom
A paradicsom egyetlen vszakban sem hinyzik; rizzsel tltve megtalljuk hidegen vagy melegen minden rosticceri-ban, pecsenyestnl. Fogyaszthatjuk tkezs eltt, utn vagy akr gyannt is. Hozzvalk: paradicsom, rizs, s, bors, petrezselyem, bazsalikom, fokhagyma, olvaolaj. Vegynk nagy, gmblyded paradicsomokat, vdjuk le a fls rszket gy, hogy fazkfedszeren jra visszatehetk legyenek. A ds lev bels rszt vegyk ki, tegyk mly tnyrba. A paradicsomokat kzel fele magassgig tltsk meg nyers, megtiszttott, de mosatlan rizzsel, melyet elzleg megsztunk, megborsoztunk,

finomra vagdalt petrezselyemmel s egy kevs sztdrzslt fokhagymval zestettnk, olvaolajjal titattunk. A leszrt, olajjal elkevert s egy bazsalikomlevllel zestett lds paradicsombelst ntsk egyenknt a paradicsomokra, azutn a levgott "fedt" is tegyk vissza a helyre. A paradicsomokat addig stjk lass tzn a kemencben (stben), mg a rizs meg nem puhul.

FUNGHI AL TEGAME
Serpenys gomba
Klnsnek tetszhet az tlet, hogy gombt szardellavajjal ksztsnk, m az eredmny llja a prbt! Hozzvalk: vargnya, szardellavaj, paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, s, bors, zls szerint: 1 borsmentalevl. Olvasszunk fel serpenyben nhny kanl szardellavajat (ezt a legalkalmasabban mi magunk megtiszttott, sztnyomott llthatjuk el szardellkbl s friss vajbl), majd ebbe tegyk bele a szeletekre vgott vargnyt. Nhny megtiszttott paradicsom s egy gerezd fokhagyma, s s bors teszi teljess az tel zeit; Rmban szvesen fogyasztjk egy borsmentalevl hozzadsval.

PEPERONI
Zldpaprika
Fasznparzson, roston pirtsunk puhra hsos paprikkat. (Lehetnek zldek, pirosak, srgk, de sosem ersek, cspsek.) A finom kls hrtya megg egy kicsit, ami nem baj, hiszen gy mg knnyebben le is hzhat. A megpuhult paprikkat most felnyitjuk, kiszedjk a magokat; hsukat hosszanti cskokra

vgjuk, megszzuk, megntzzk olajjal. Melegen vagy hidegen tlaljuk.

I DOLCI LE FRUTTA
dessgek Gymlcs
Mirt kell mg stemnyre, des tsztkra gondolni, amikor elfogyasztottuk mr a pastasciuttt, a halat, a sltet? s amikor minden vszak a legvlogatottabb gymlcsket knlja? A tavasz meghozza az eredeti szamct a Nemit krtti erdkbl . . . Illatoznak, frissek, s csaknem bnnek mondhat, hogy cukorral s vrsborral zestik ket nmelyek, mikor ott a crme Chantilly (tejsznhab) ksretl most s mindrkk! Alig mlt el a szamca ideje, a tekintetek mr Arezzra, a hegyi vrosra szegezdnek, s nem azrt, mert pldul Piero della Francesca legszebb freski lthatk ott, hanem e vidk pratlan cseresznyje miatt. Szeszben eltve sokig elll, addig legalbbis, mg eskvk s keresztelk alkalmval be nem telik a sorsa. Jnius vgn a srgadinnye vltja fel igaz, gyakrabban eszik sonkval eltelnek, mint cukorral desszertnek. Aztn jn a fge, amely egy darab pizza lapos, olajjal megkent lngos trsasgban eszmnyi reggelit is jelent. A kezdd sz Castel Gandolfo szibarackjval jeleskedik, s ez marad uralmon, mg a tl el nem kzeleg, hozvn Sziclia narancst s mandarinjt. Kzben persze van szl a Castelli dombjairl, a Vezv lejtirl, muskotlyos szl Pantelleribl . . . Van sorrenti di, forr nyri napokon remekhst a jegelt grgdinnye (cocomeri) . . . Hideg tli estkre val a Monte Amiata erdeinek megsttt gesztenyje. Egyikkel sincs fradsg, annl tbb velk az rm s a gymlcsknek ez a krforgsa j ok, hogy egy teljes vet tltsnk Rmban, ha mr egyszer ott vagyunk! . . .

Annak mr valami rendkvli indoka kell hogy legyen, ha a pietanza s a frutta (gymlcs) kz tszta is keldik. Az ilyen dessget ritkn ksztik odahaza. (Faszenes tzhelyen nem is lenne egyszer dolog; persze parazsat rakhatunk a fazk tetejre, ekkppen sthetnk.) A dolci-t inkbb a cukrsztl hozzk. E szakma rendkvli mestereit Torino adja. A vros olyan kzel van Franciaorszghoz, hogy a pt de choux s az clairs minden nagyobb gybaj nlkl tjhettek onnan a mr Hannibal ltal hasznlt ton. Amikor a savoyai kirlyok "isten kegyelmbl s a nemzet akaratbl" Rmba kltztek, velk tartottak a cukrszok is. Az tevkenysgk hasznosabbnak s maradandbbnak bizonyult, mint az uralkodk. Mert a kirlyokbl etipiai csszrok lettek a Quirinaln, s eltntek; maradt azonban a pt de choux, fellmlhatatlan tltelkvel, a zabaione-krmmel, amely marszalai borbl, tojsbl, citrombl s tejsznbl kszl, s rendthetetlenl rzi meghdtott llsait. Ha meghitt, rgi j bartokhoz vagyunk hivatalosak, felajnlhatjuk, hogy magunk visszk a stemnyt. Az dessg mindenkppen j alkalmat knl, hogy egy veg dlolasz bort kinyisson a hzigazda, salentit vagy marszaluit, netn egy Lacrima Christit, a Vezv termst, s mris hasznosan telik a feketekvig az id . . .

LA CROSTATA
Rcsos (linzer)
Crustul-nak hvtk a rmaiak az des stemnyt; s a crustul-tl a crostata csak egy lps: potom 2000 v! 30 dkg lisztbl, 15 dkg cukorbl s ugyanennyi vajbl (vagy zsrbl), valamint hrom tojssrgjbl hamar meggyrhat a tszta. Flrig hvs helyen llni hagyjuk.

Akkor kettosztjuk; az egyik felt kinyjtjuk, s lapos stformba tesszk. A msik felt ujjnyi vastagra nyjtjuk, ennek lesz a rendeltetse, hogy rcsozatot kpezzen a tltelken. A hagyomny meggylekvrt kvnna a crostatba, m a mi vszzadunk ezt a tradcit nem tiszteli mltkppen, s ms hasonl szn lekvr, mg vrs fonya is megjelent a meggy helyn; s a crostata olykor egsz egyszeren alms lepny kpt lti. A lekvrra kerl a tsztarcs, hol is az utols darab a crostata szeglyl szolgl.

BIGN DI SAN GIUSEPPE

Szent Jzsef fnkja
Nyelvszek a bign szt, mely semmifle sztrban nem fordul el, {A Herczeg-sztrban mindenesetre szerepel. (A szerk.)} a francik beignet-jbl vezetik le; a Larousse szerint a francia sz se viszont a kelta bigne; s mivel a gallok mr i. e. 387-ben betrtek Rmba (Livius elfelejti megemlteni ugyan, hogy Brennus a vae victis-en kvl az des stemnyek ksztsrl is mondott volna valamit), mgiscsak Rm lehet az alapsz. A bign odahaza s az utcn mindig mrcius 19-n kszl, Szent Jzsef napjn, s a szent tiszteletre fogyasztjk, aztn megint egy vre eltnik az tlaprl. Ennek a fnknak az a klnlegessge, hogy a tszta a serpenyben (olajban vagy vajban) felpuffad, reges labdt kpez; a gmb vagy tojs alak kpzdmnyt ms alkalmakkor krmmel tltik meg, Szent Jzsef napjn azonban regesek maradnak, s vanliacukorral megszrva, forrn kerlnek elfogyasztsra. Hozzvalk: 15 dkg liszt, 2 dl vz, 10 dkg vaj, 4 tojs, cukor, reszelt citromhj, olaj.

Egy pohr vizet (2 dl-t) 10 dkg vajjal felforralunk; a felforrs pillanatban levesszk a tzrl, beleszrunk 15 dkg lisztet, gyorsan elkeverjk, visszatesszk a tzre, s addig keverjk, mg a tszta szilrd gmbct kpez. Ekkor ismt levesszk a tzrl, hagyjuk teljesen kihlni. Majd egyms utn ngy egsz tojst belekevernk mindegyiket csak akkor, ha mr az elzt maradktalanul sszedolgoztuk tsztnkkal. Erteljesen kavarjuk tovbb, mg a tszta hlyagot nem vet; befejezsl egy kevs cukor s reszelt citromhj jn bele. Amikor ezt mind sszedolgoztuk, a tsztt pr rig pihenni hagyjuk. Ennek a tsztnak kis legfljebb cseresznyemag nagysg darabjai a meleg olajban tojs nagysgv duzzadnak; hanem az olajat a sts sorn tovbb kell hevteni. Mieltt jabb bignt stnnk, hagyjuk hlni egy kicsit az olajat. A megadott masszbl akr hetven-nyolcvan darab is kszthet. Mivel a ksz fnkok kihlskor sszeesnek, nem szabad tbbet kszteni, mint ami azonnal fogyasztsra kerl.

FAVE DEI MORTI

Halottak babja
A klns nv egy Halottak napjra ksztend tsztt jell. Hozzvalk: 10 dkg mandula, 10 dkg cukor, 6 s fl dkg liszt, fahj, 1 tojs, vaj, reszelt citromhj, zsr. A mandult s a cukrot mozsrban sszetrjk, szitn tszitljuk. Ezt a marcipnt sszedolgozzuk liszttel, kevske fahjjal, egy tojssal, egy di nagysg vajdarabbal s egy kevs reszelt citromhjjal. Massznkbl most jkora babszemekhez hasonl darabokat formzunk. Ezeket zsrral kikent,

belisztezett stformban mrskelt megstjk. Hsz perc mlva vilgosbarna lesznek, s br mg puhk, mris kszen Hosszabb lls sorn megkemnyednek, s annl finomabb.

lngon sznek vannak. az zk

FRITTELLE DI RISO
Rizscsk
A sztfztt rizsbl ksztett frittella elnye, hogy forr olajban, serpenyben sthetk, nincs szksg kemencre vagy stre. Hozzvalk: rizs, vz, olaj, vanliacukor vagy cukros fahj. A rizst tszrs mennyisg vzben elszr gyorsan felfzzk, majd a tzhely sarkra hzzuk (kis lngra tesszk), mg teljesen szt nem f. A masszt nhny rn t, esetleg egsz jszaka pihentetjk, s ezzel kszen van. Kistskor kanalanknt adagoljuk igen forr olajba. A ksz, barna frittellkat hintsk meg vanlis cukorral vagy cukros fahjjal.

PAN DI SPAGNA
Spanyolkenyr
A pan di Spagna knny, vilgos tszta, melyet a legklnbzbb krmekkel s lekvrokkal kenhetnk meg, mindenfle des likrrel "itathatunk" (locsolhatunk). A hziasszonyok tbbnyire a cukrsznl vsroljk, s megelgszenek azzal, hogy csak ezeket az utbbi mveleteket vgezzk k maguk. A tszta, mely klnfle neveken mindentt ismeretes, knnyen elksztet. 6 tojssrgjt 15 dkg cukorral habosra kevernk, hozzadjuk a kemnyre flvert tojsfehrjt, 16 dkg

lisztet vatosan beleszitlunk, s a tetszleges formban 25 percig stjk.

masszt

ZUPPA INGLESE
Angol leves
Semmi ktsg: a pan di Spagna tlalsnak legnpszerbb mdja a zuppa inglese. Mrmost, hogy a spanyolkenyr jamaikai rummal s firenzei alkrmssel titatva mennyiben angol, ez a konyha olyan misztriuma, amely taln mg egy arkangyalnak is magas. Rmban rg elfogadtk, hogy vannak ilyen titokzatos dolgok, s mg csak prblkozni sem kell a megfejtskkel. A zuppa inglese kt (vagy tbb) rteg pan di spagn-bl ll, melyeket krm kt ssze, vltakozva rum vagy alkrms itatott t, s tejszn bort. A krmet a kvetkezkppen ksztjk: Hozzvalk: 3 tojssrgja, 8 dkg cukor, 8 dkg liszt, citromhj, 1/2 l tej. A tojssrgjt a cukorral habosra verjk, a lisztet belekeverjk, reszelnk bele egy kis citromhjat, majd az egszet lassan feloldjuk tejben. Mrskelt lngon mindegyre tovbb keverjk, mg a krm tejszn srsg nem lesz; de mihelyt forrni kezdene, levesszk a tzrl, s kihtjk. Az alkrms piros szn, illatoz likr. A nyugati szeszes italok historikusai Firenzt jellik szletsnek helyl. Ott rta meg 1484-ben Michele Savonarola orvos, a boldogtalan Giacomo nagybtyja, a szesz ldsos hatsairl szl knyvt. Az alkoholt korntsem burgonybl vagy gabonbl lltottk el, hanem Krta s Malvzia nemes boraibl proltk le. Feltnt, hogy a hst a szesz megvja a bomlstl, kzenfekv volt teht a gondolat, hogy az emberi let is meghosszabbthat az aqua vitae (az let vize) szorgos

nyakalgatsval. Ma is mindegyre beigazold tny, hogy ids emberek egy-kt kortyocska konyak utn gy rzik, megifjodtak. Mr Michele Savonarola ismer egy agua vitae compositum-ot, vagyis egy borprlatot, amelyben fszereket oldottak fel, vagy gygyfveket ztattak, meg olyat is, amelyik sfrnytl srgult. (A karthauzi bartok, akiknek a regulja bsges idt hagy a gondolkodsra, hamar felismertk a srga s zld likrk gygyhatst.) A Medici csald, amely Eurpa vezet bankhznak tulajdonosa volt, s ekkpp megengedhetett magnak nmi luxust, lethosszabbt elixrt fzetett, mint mondjk, Cosimo Ruggieri udvari asztrolgus alkimistval, aki alchermes-nek alkrmsnek nevezte el fzett. Az alkoholban fahj volt, szerecsendihj, kardammi, szegfszeg, s a ragyog piros sznt az akkor merben j chocenille-festk szolgltatta. A Medici-hzbl szrmazott ppk, X. Le s VII. Kelemen az alkrmst Rmba is elvittk; manapsg itt nem tartozik a leggyakrabban fogyasztott italok kz, m a zuppa inglese nlklzhetetlen alkoteleme. A zuppa inglest tbbnyire kerek, fletlen csszben tlaljk; a tszta- s a krmrtegek vltogatjk egymst, sorukat tejsznhab zrja le s koronzza meg.

MARITOZZI
Mazsols rd
A maritozzi-t reggelihez ugyanolyan szvesen fogyasztjk, mint a dlutni kvhoz, a legrmestebb con la panna tejsznhabbal. Hozzvalk: 10 dkg kenyrtszta, 13 dkg olaj, 4 tojs, 60 dkg liszt, 10 dkg cukor, mazsola, tetszs szerint pineamag, cukrozott narancshj s cukorszirup. A kenyrtsztt sszegyrjuk 5 dkg olajjal, 2 tojssal, 20 dkg liszttel, majd hrom rig melegen

llni hagyjuk, hogy hozzkeverjk a tovbbi 40 dkg olajat; 10 dkg cukor pneamagvak (pinoli) s egsztik ki a masszt.

megkeljen. Akkor dkg lisztet, 2 tojst, 8 s mazsola, gyakran cukrozott narancshj

Most kiformljuk a hosszks maritozzkat (a rudacskkat); olajjal megkent tepsilapra tesszk ket, ezen tovbbi 6 ra vagy egy jszaka hosszat hagyjuk kelni. Befejezsl forr stben (kemencben) megstjk. Ha azt akarjuk, hogy klnsen szpek legyenek, felsznket kenjk meg cukorsziruppal, s tegyk mg egy pillanatra vissza a stbe.

ST. HONOR
Szent Honorius tortja
Szent Honoriust s tortjt a francik szigoran maguknak valljk. "Arles pspke volt, ott halt meg 429-ben", hallhatjuk. A rmaiak viszont azt hangslyozzk, hogy letrajzr kollgja, szent Hilarius pspk szerint tsgykeres rmai volt, konzulokkal az sei kzt. "Az ernyes let nem szksgkppen szomor let", mondogatta volt gyakran a szent tortanvad, s mr aptknt gondja volt r, hogy kolostorban ders legyen a hangulat. Helyesen vlasztott vdszentje ht egy olyan tortnak, amelynek mr puszta ltvnya dert kelt. Mg a tbbi szentet csak az v egy-egy napjn emlegetik buzgbban, Szent Honoriust janur 19n, a neve napjn kvl minden istenadta vasrnap hlsan idzik. m e rokonszenves szent patrnus-szerepe nem ll minden vita felett! Ms szaktekintlyek szerint a torta Szent Honoratust illeti meg; Amiens pspke volt, s harmincvnyi ldsos psztortevkenysg utn 690-ben halt meg. Emlknnepe mjus 16-a. A hagiogrfia s a cukrszat kzti hatrterlet azonban mg nincs

kellkpp feltrva, gy mi sem merjk eldnteni a krdst. Maga a torta dekoratv s egyszer: vkony vajastsztalap szlre krbe karamellacukorral egy koszornyi bign-t ragasztunk, m ezttal krmmel vannak tltve a fnkok. (Lsd zuppa inglese.) A vajas tszta felsznt hrom rszre osztjuk, ezek egyikt tiszta tejsznhabbal, a msikat a nevezett srga krmmel, a harmadikat pedig tejsznbl s reszelt csokoldbl ksztett barna krmmel vonjuk be.

I VINI
A borok
A rmai konyha valamennyi telnek, a legszernyebb fokhagyms, olajos s ers papriks (con aglio, olio, peperoncino) pastasciutttl a legzesebb lev pecsenyig, van egy kzs vonsa: mind bor ksretben kerl asztalra. "Inkbb ljek kenyren s hagymn de Rmban!", szl eltklten, br szernyen a rmai polgr, ha az idegenben remlhet jobb letkrlmnyeket ecsetelik neki. S valban ksz r, hogy egy sfilatinval, hagymval s pr csepp olajjal berje de az a pohr bor el nem maradhat. Rmban kitn a vz. A rgi vrosrszekben jjel-nappal csorog a kutak (le fontanelle) vize. A vzvezetkek (melyek kzl a legrgebbit Appius Claudius Caecus censor pttette) mg mkdnek. Trevibl, a dombvidk fell a legtisztbb, kristlyos; hideg vz folyik a vrosba. A Forumon ma is buzog Egeria nimfa forrsa. Aki szomjasan jrja a vrost, nem knyszerl sok keresglsre: hamar megleli a forrst, s csak annyi a dolga, hogy ujjval gyesen elzrja a csvet, s a fent elspriccel vzsugarat "bekapja". No meg a tenyerbl is meg kell tanulnia inni . . .

Hanem, ha tertett asztalnl l az ember, akkor mindjrt egszen ms. A vz, amit odaraknak elnk, nem zlik gy, mint a foly-eleven! Akkor bor kell oda, bor . . . Melyiket vlasszuk? Az idegen, aki mg nem tette magv Metternichnek azt az alapvet megllaptst, hogy "Itlia csupn fldrajzi fogalom", nagyot hibzhat itt: megeshet, hogy Rmban chiantit kr, vagy lacrimae Christit! Az nyenc vndor legegyszerbb szablya: krjen mindentt valami helyi specialitst. m tjkozatlansgbl ereden (no meg azrt, mert az iskolai fldrajzrkon a trkpek mell nem tertik oda az tlapokat is!) slyos vtkeket kvethet el. Aki gnyosan kineveti a knait, mert szegny feje Bcsben kr angolnalevest s Hamburgban rntott csirkt, kpes Rmban lasagne col rag-t rendelni, mintha Bologna rkdjai alatt bolyongana! Aki Rmban tkezst a Castelli Romani borval ksri, nem kvet el hibt; a "rmai kastlyok" nedi arra rendeltettek, hogy "a Szent Pter-templom kupolja alatt" kortyoljk ket. A kastlyok (castelli) tg flkrben dl fell vezik Rmt. Nagyon klnbzek. Nmelyek srgiek: az Albano Rma anyja; a Rocca di Papa a kzpkorban plt. Egyikk-msikuk uradalom kzppontja volt, mint pldul Marino; van, amelyik csak erdtmnyl szolglt. Castel Gandolfo mg ma is (helyesebben: ma jra) a ppa nyri rezidencija; s ha gy, ha gy, szlsdombok vezik valamennyit. Kolostorok s bborosi villk, vkendhzak, kacsalbon forg palotcskk, melyeket a Cinecitt szpei pttettek nyugalmat ht frjeiknek mind szls lankkra nznek. A castelli-lnc, mely ltott egynmely csatt, s mg az utols hborban is hallhatta drgni Anzio fell az gykat, ma a fvrost mr csak a szomjsg ellen vdelmezi.

A legfontosabb bortermel vrosok, melyeknek kertjei, szibarackligetei, szlltetvnyei lptennyomon sszernek: Frascati, Marino, Grottaferrata, Albano, Genzano s Velletri. A fanyar fehr frascatitl (asciutto) az des, nehz vrs cesanese di Grottaferrat-ig a legklnbzbb rnyalatok s vltozatok ismeretesek, m a lersuk megkzeltleg sem olyan bdt, mint kstoljuk ott helyt! Ugyanabba az zcsoportba tartoznak mg a kzvetlen krnyk borai is, mint a klnsen illatos, des subiaci vrs, az olevani fanyar vrs (magt a vroskt, Olevant a festk rendkvl kedveltk, amikor mg nem ksznttt be az absztrakci divatja!), s ne feledjk a halvnypiros cecubo di Sperlong-t, a vinum Caecubum-ot, melyet Horatius nekelt meg. A kis osterikban tbbnyire hrom-ngyfle bor kaphat: egy "szraz", vagyis fanyar fehr, egy des, egy sulla vena, azaz fldes, egy vrs . . . Jl krbe kell jrni a vrost, ha valaki lelkiismeretesen vizsglja a trgyat, s hiteles kpet akar kapni rla. Dlidben sok csald hozza-hozatja a maga liter castelli bort a legkzelebbi trattoribl, ha mr az autban nem vittek magukkal egy hordcskt a vasrnapi kirndulsra. veg vagy hord . . . hogy ez milyen sajtos problma, Heinrich Hase vilgtotta meg a szmomra klns lessggel, ez a bartsgos kis szsz ember, akit a hadak istene s a bke szeretete Rmba sodort. Ott lakott nem messze az n szllsomtl. Tallkoztunk, amikor borrt mentnk dlben, meg csakgy mint minden idegen a fpostn ("San Silvestro") levlfladskor. (San Silvestrnak a rmaiak persze tvesen nevezik a postahivatalt. A szent a posta mellett ll templom vdnke; a Szent Szilveszter-templom pedig arrl nevezetes, hogy benne rzik Keresztel Szent Jnos szmos fejnek egyikt.) Amikor mr jobban

ismertk egymst, Hase megosztott velem egy titkot: - Feltalltam egy postatakarkossgi mdszert mondta. - Ritkn r? krdeztem naivul. - Nem, nem. A rendszer llektani alapokra pl. - ?? - Nzze csak, egyszer. A postahivatalnokokat rosszul fizetik. Nem is dolgoznak szvesen. Egybknt n sem dolgozom szvesen. Ht maga? - n sem. Hase lthatan megrlt ennyi hasonlsgnak. - Nzze meg ezt a levelet! Slya ngy s fl deka. Lipcsbe kell kldenem. Ajnlva. Az isten kincse rmegy! - Ktszz? - Tbb . . . Voltam mr az els ablaknl. Megmrtk, ktszzhetvenkt lra! De n ezt kevesebbl kihozom. Ktelkedtem. A postaalkalmazottak fradtak ismtelte most Hase, s kzelebb hajolt. Nzze! Zsebbl egy egsz halom postablyeg kerlt el. - Hrom darab hszas lobogtatta meg , ht darab ts, kt tizenkettes, egy nagy tvenes emlkblyeg, egy harmincas, tizent darab egylrs ... Egy blyeggyjt rmt lelte volna benne.

 Mg hrom darab ts a legrgebbi sorbl, de mg forgalomban van; ht darab hrmas . . . Mennyi is ez akkor? - Az rdg tudja! - Tessk, ez az n rendszerem! Ez sszesen kettszzhuszonkett. hajt utnaszmolni? Vrjon csak: a htlrsokat az tskkel vltogatva kell felragasztani . . . gy a szorzssal sem jutnak messzire. Az tvenes jl ltszik. Mg sosem trtnt meg, hogy a hivatalnok utnaszmolt volna. tvenet simn megtakartok! Szlt, s mintha ntt is volna egy centit. - Hase postatakarkossgi mdszere! mondta bszkn. Rvid tvollt Rmbl . . . utna jra sszefutottam vele. Nocsak, szre se vettem, hogy mr nem jr borrt! - Nem iszik tbb? krdeztem. Sose ltom mostanban Peppinnl! - Mr nem vagyok olyan ostoba vlaszolta. Vagyis ht persze hogy megiszom minden tkezskor a kt pohr marinmat, de hogy Peppinnl vsroljak? Nem! Van egy takarkossgi mdszerem. - Az a blyeges, az zsenilis volt . . . de hogy van ez a Peppino-dolog? Ezt mondtam volna, ha valami nem tart vissza, hogy a titka fell faggassam. Mivel azonban j bartok voltunk, a kis szsz magtl is kibkte. - A felesgemnek van egy bcsikja kint Marinban. Ahhoz megynk el olykor, vasrnaponknt. s ott ugyanazt a bort megkapni szzliteres hordkban. A nagybcsi gymlcst szllt a vrosba, s magval hozza a hordt. Begurtjuk az ebdlbe, s gy . . . Nem kr maga is egyet?

Az tdik emeleten laktam egy festmteremben, s a lpcsm utols szakasza meredek volt, mint egy tykltra. Nem lelkestett a gondolat, hogy n egy szzliteres hordval msszak fel rajta. Meg aztn a pnzem akkor . . . pp csak a napi literre volt elg. - s tudja, mennyibe kerl gy a bor? zrta szavait Hase. Megmondom. Feleannyiba! Fillrre pontosan: a felbe. A takarkossg zsenije volt ez a Hase. Semmi ktsg. Annl inkbb elcsodlkoztam, amikor csakhamar ismt azt lttam: Peppinhoz baktat a literes vegvel. - Hase r! kiltottam. Tl sokat klt! Mi trtnt? A takarkossgi mdszer?! . . . - Non va felelte kicsit zavartan. Nem megy. - Ht hordban nem feleannyiba kerl csak? Hase nem felelt azonnal. Lengette csak ideoda az veget, hzta-halasztotta volna a vlaszt. Igen mondta vgl. Mg egyszer utnaszmoltam. Pontosan a felbe kerl. De . . . de . . . Tudja, gy jval tbbet iszunk, mint a duplja! . . .

LA PIZZA NAPOLETANA
A npolyi pizza
"Andiamo a mangiar' una pizza". . . Menjnk, egynk meg egy pizzt . . . Ezekkel a szavakkal kezddik sok csald esti programja. Meg nmely szerelmespr, s szmtalan turist. Mindig van j ok a pizzaevsre: tlen a hidegben az, hogy a tz ott lobog mellette, s a ltvnya is rm s melegsg! Nyron? A legtbb pizzeria, a szabadban ll szkekkel-asztalokkal, kellemes, hs esti levegt gr. Mehet az ember azrt pizzzni, mert ez igen olcs vacsora, vagy azrt, mert vacsorzott mr, s

pp ennyi hely van mg a gyomrban. Vagy mert valami finomat akarunk enni. Vagy mert rgy kell az ivshoz causa bibendi! A pizza nem ksztel, mindenkinek frissen csinljk. Akinek nincs trelme vrni r, menjen, keressen valami mst. A vrakozs ideje azzal is telhet, hogy megtudjunk egyet-mst errl a klns telrl. Mirt ppen pizza napoletana a neve? Szlhelye csakugyan Npoly? Akadnak rmaiak, akik ezt elvitatjk. "A konyha mesterei furcsa neveket aggatnak a tallmnyaikra. Hiszen a zuppa inglese sem Anglibl jtt!" Vagy: "Ezt a pizzt azrt nevezik napoletannak, hogy megklnbztessk a kznsges vltozattl." A kznsges vltozat pedig a kemencbl forrn kivett kenyrtsztalngos, mely egszen kevske olajjal megkenve a rmaiak kedvenc reggelije, fleg ha friss zld fge ksri. Aki evett mr pizzt Rmban is s Npolyban is, mr-mr hajlik r, hogy a rmaiaknak adjon igazat. A npolyiak szles, szraz peremet hagynak, tbbnyire tl sok majornnt szrnak pizzjukra, s az egyetlen vigaszos mozzanat evs kzben a Npolyi-bl ltvnya, a Vomerrl elnk trul pomps panorma. Egy npolyi nyesmester, akit ott a helysznen faggattam ki, nem vitatta, hogy a rmai pizza jobb. "De mirt az?", folytatta nyomban. "Azt hiszi, hogy a rmaiak talltk fel? Mr a pizzt is el akarjk venni tlnk? Elcsbtjk tlnk a legjobb specialistkat. Ezrt ehet Rmban jobb pizzt . . . Mr ha nem mindjrt New Yorkba mennek a mestereink", tette hozz shajtva. Kerek, lapos kenyereket mr Pompeji freskn lthatunk. A fekete bivaly, melynek tejbl a mozzarellasajt kszl, Npoly krnykn honos. Jobb teht, ha vatosan tartzkodunk e knyes tma megvitatstl, hiszen a vlemnycsere akr Capri bort, akr a kastlyokt igyuk hozz jcskn el is fajulhat. Effle esetekben clirnyos

olyasmit mondani, ami biztosan nem szmthat ellenvetsre. Pldul: "Boldog az, aki a pizza feltallsa utn, de a robogk feltallsa eltt lhetett Rmban . . . !" Elkel ttermei e vilgnak drgn fizettetik meg a vendggel, hogy vgignzheti, mint kszl a palacsinta vagy a (szmmal s szletsi bizonytvnnyal elltott) kacsa. A pizzeriban ezek az rmk olcsbban megszerezhetk. A mester munka kzben httal ll a kemencnek, eltte sorakoznak az tel hozzvali. Nincsenek titkai. Ahogy a zongoristnl, nla gy ugyangy lthat, hov nyl az ujjaival, ki-ki utnacsinlhatja. Ott van ht, balra tle, a ksz kenyrtsztval tele tl. Jl sszedolgoztk azt mr kzzel, s most a sodrfval ha nem is minden fradsg nlkl megfelelen nyjthat, lapthat. Ki kell csak szaktani belle egy darabot, megfelel nagysgt, golyv gyrni, hogy kisodrs-kinyjts utn szp kralakot kapjunk. Hogy milyen a "megfelel nagysg", elssorban attl fgg: egy-, kt- vagy ngyszemlyes pizza kszl-e. A tsztstl mellett ott a mozzarella. Ez a nyirkos sajt hjastulgngylegestl sajtsavban tartand. Sosem szabad kiszradnia. Nyersen enni a mozzarellt bn lenne: szvs, kemny, mintha zetlen volna . . . Csak a h olvasztja meg dvsen, akkor srgs szn lesz, s hihetetlen minsgekkel rvendeztet meg. Kvetkezik egszben a nyers, kimagozott, meghmozott paradicsom, mell bazsalikomlevelek kerlnek. Lehet paradicsomkonzervet is hasznlni; mert brki brmit mondjon is a npolyiakra, egsz paradicsomok bazsalikommal val eltevse olyan mvszet, amelyhez csak k rtenek. Mondani sem kell viszont, hogy s s frissen rlt bors korltlanul rendelkezsnkre ll; lljon bizony, de a sval azrt nagyon vigyzzunk, mert kznl vannak a kiszlkzott, sztnyitott, olajba tett szardellk is, melyek eleme azonban egykor azrt csak a ss vz volt.

Klnleges pizzkhoz friss vagy szrtott, majd vzben felpuhtott gomba is alkalmas, s az is termszetes, hogy az olajoskorsnak ott kell llnia kznl. Mieltt pizzink elindulnnak a stbe (kemencbe), mg finoman meg kell ket kenni olajjal. Kerljk ebben is a szlssgeket, rthat a tl sok is, a tl kevs is . . . In mediis tutissimus ibis, legjobb kzeptt tovamenned. {Tkp. medio tutissimus ibis, Ovidius: Metamorphoses II. 137. Ford. Devecseri Gbor.} Amikor a pincr kormnyosnak parancsot oszt hajskapitny komolysgval s nyomatkval elkiltja magt: "una pizza! , kezddik a virtuz produkci: a mester kr alakra nyjtja a tsztt, a krt egszen a peremig mindentt megszrja mozzarella-kockkkal, dekoratvan elhelyezi a paradicsomokat (ngyettt), az alici (szardellk) is odakerlnek-terlnek (kell mozdulat ksretben!), az egszet meghinti borssal, megkeni olajjal, s ekkor lp a sznre a kvetkez szakember, a tzijtk-rendez. A kemence forr, nyitott ajtajbl meleg leveg ramlik, m a lassan hat h sosem eredmnyezhet igazi remekmv pizzt! Alig hogy belekerlt a kemencbe, a ftnek egy darab izz parazsat kell a pizza kzelbe kotornia, majd "pp a kell" mennyisg forgcsot a parzsra dobnia: ez az "pp kell mennyisg" az, amelyik egyszer hevesen fllngol, s "annyi kalrit sugroz", hogy a sajt, a paradicsom, az olaj s a szardellk egyenletes, puha, illatoz masszv folyjanak ssze (vagy szt), s kzben a pizza szeglye sehol ne szradjon ki, vgkpp meg ne gjen. s "pp a kell pillanatban" kell a pizzt kivenni, s akkor a pincr ktelessge, hogy frge legyen, mint a gyors lb Akhilleusz, gy tegye a vendg el, hogy a sajt s az olaj hullmzsa mg "elevenen" ltszdjk! Igazn sajnlhatja a nmet irodalom, hogy amikor Goethe estnknt Faustinjval stlt, nem ltezett mg pizza. Csak egy ilyen rang lrikus lehetett volna kpes az brzolt esemnyek vgtermkt

rmekbe foglalni. A prza az igazi (akr gombs, akr gombtlan) pizza rzkletes lersra eleve alkalmatlan. Nagy a ksrts, hogy ezt a mvszetet odahaza, egyszerbb eszkzkkel mi is utnozzuk. Kenyrtszta helyett vehetjk valamilyen stemnytszta maradkt; a mozzarella helyett brmi ms sajtot, amely kockra vghat; szardella helyett szardnit; friss helyett srtett paradicsomot s az olvaolajat gyapotcserjk magvaival, netn fldimogyorval helyettesthetjk! S ezt a "pizzt" egyszeren belkhetjk a kemencnkbe, stnkbe sljn . . . De hogy ebbl mi sl ki? Esedezve krjk a kedves olvast, aki netn ily jmbor szndkot dajkl, olvassa el mg egyszer, ezttal kiss figyelmesen a kastlybeli parasztasszony histrijt.

IL CALZONE
"Nadrg"
gretesebb vllalkozs, ha azt a sonkval s sajttal tlttt slt tsztaflesget prbljuk meg ellltani, amelyet a pizzerik calzone (nadrg) nven knlnak. Ez is gy a legzletesebb persze, ha melegen kerl ki a kemencbl (stbl), s tbb szemly is jllakhat belle. Hozzvalk: 2 dl tej, 1 kanl olaj, 2 1/2 dkg leszt, 30 dkg liszt, 5 dkg vaj, 20 dkg mozzarellasajt, 10 dkg ftt sonka, s, bors. Megmelegtjk a tejet, s amikor langyos, belekeverjk az olajat s az lesztt. Finoman sszekeverjk, s amikor egyenletesen oszlik el minden, hozzntjk a lisztet, s az egszet gyorsan lgy tsztv dolgozzuk ssze. Ezt a tsztt az asztal lapjn mg pr percig tovbb gyrjuk, s lisztet szrunk r, majd kendvel bortjuk le. Flra mlva a tszta llaga olyan, hogy

belenyomott ujjunk nyoma azonnal eltnik; most kinyjthatjuk. Ezutn a vajat (vagy fele-fele arnyban vajat s zsrt) a tsztra tesszk, a tsztt rhajtjuk a vajra, s erteljesen sszedolgozzuk a kettt. Amikor a vaj egyenletesen eloszlott a tsztban, a tsztt ismt kinyjtjuk, az egyik felt megrakjuk a kockra vagdalt mozzarellasajttal s az aprra darabolt ftt sonkval; s s bors kerl r, befejezsl pedig a tszta msodik felt a megrakottra bortjuk. Meleg kemencben (stben) a calzone 25 perc alatt ksz; kendn szoks tlalni.

Sztr
Kivl tiknyvek kalauzoljk Rmba s Rmban az rdekld zarndokot, nem kevsb jeles sztrak segtik minden lptt; csak ott hagyjk rvn, azon a kszbn, ahol a leginkbb ignyeln a rejtlyfejt eligaztst: a vendglk eltt. Dante Poklnak megannyi krn-bugyrn tuds ismerettel vezet vgig egy knyv, de csdt mond sznalmasan, ha az antipasta vagy a dolce (no, nem a vita, persze!), eltel vagy uttel jelenti a krdsek krdst. Albbi listnk ez a szerny szjegyzk mintegy 200 szt foglal magba; sz sem lehet ht semmifle hinytalansgrl, m az olvas most mr mgsem ll tancstalanul egy-egy trattoria tlapjra meredve . . . mg ha a rmai nyelv nem is egszen azonos az olasszal. {Az olasz telek egy rsznek neve tbbes szmban hasznlatos, ezt szszedetnkben tbsz-szel jelltk.}

A
abbacchio fiatal brny acciuga, (tbsz) acciughe szardella, ajka

affumicato fstlt aglio fokhagyma agnello brny agnelotti (tbsz) (ravioli) tlttt tsztcskk agro savany (all'agro: olajjal s citrommal) al, allo, alla mdra, mdjra, "valahogyan" alice, (tbsz) alici szardella amatriciana amatricei animella mirigy antipasto eltel arancio narancs arrosto slt arzilla rja asciutto, -a szraz

B
baccal tkehal basilico bazsalikom (fszer) bign fnk bistecca beefsteak, bifsztek braciolina hsszelet broccolo, (tbsz) broccoli (a kelvirg egy fajtja) brodettato becsinlt brodo (hs)leves

bucatini (tbsz) rvid cstszta budino pudding burro vaj burro fuso olvasztott vaj

C
cacciatora vadszn cacio sajt calamai, tintahalak calamari, calamaretti (tbsz) kis

calzone "nadrg", sonkval s sajttal tlttt tszta Campo de'Fiori rmai zldsgpiac cappelletti (tbsz) (kalapocska formj) levesbett (tszta) carciofo, (tbsz) carciofi articska carota srgarpa cavolfiore kelvirg, karfiol Castelli Romani borvidk (kastlyok Rma krl) ceci (tbsz) csicseribors cena vacsora cerase (tbsz) (= ciliege) cseresznye cervello (agy)vel ciliege (tbsz) cseresznye cipolla hagyma ciriola (tiberisi) angolna, valamint: hosszks zsemlye, kenyrke

cocomero grgdinnye coda alla vaccinara krfarokprklt colazione reggeli con, col, colla valamivel (-val) conserva konzerv coppietta hsgombc, vagdalt hs, "fasrt" coratella szv-td-mj (brny) cosciatto comb cotechino fzkolbsz cozze (tbsz) fekete kagylk crostata rcsos (linzer)

D
di, dello, della -bl, -tl, -beli, valaki, valami diavola (nstny) rdg dolce des (il dolce: uttel, i dolci: desszert, des tszta, stemny) dorato tojsban kistve, "aranyozva", bunds

F
fagioli (tbsz) bab fagioli della regina kirlynbab = frissen szedett, mg puha bab fava, (tbsz) fave (nagyszem) bab, disznbab fava dolce (dei morti) manduls tszta (Halottak napjn), "Halottak babja" fegatelli (tbsz) mjdarabok, -szeletek

fegato mj ferri (tbsz) rost (aiferri=roston slt) fettuccine (tbsz) szles metlttszta filetto fil fiore virg fornelto (faszenes) tzhely fragole (tbsz) eper, szamca Frascati Frascati, hres borterm hely fresco friss friggitore rostst, nyrsst, "lacikonyhs" frittella slt des stemny fritto rntott frutta (tbsz) gymlcs funghi porcini (tbsz) tinoru, vargnya fungo gomba

G
gallina tyk (csirke) giovedi cstrtk (Giovedi gnocchi: cstrtkn krumplinudli) gnocchi (tbsz) krumplinudli guanciale tokaszalonna

I
indivia endviasalta insalata (verde) salta (zld, fejes)

involtino tekercs

L
legumi (tbsz) hvelyesek denticchie (tbsz) lencse limone citrom lombello (= lumbello)szzrme (serts) lumaca, (tbsz) lumache csiga

M
maccheroni (tbsz) makarni, cstszta maiale diszn, serts manzo marhahs maritozzi (tbsz) mazsols rd mascarpone sajtflesg (lgy krmsajt) mela alma melanzana tojsgymlcs, padlizsn minestra els fogs; (zldsg-)leves mortadella (nagy) kolbsz, felvgott mozzarella gombc alak, fehr, lgy sajt

N
noce di noce moscata szerecsendi Norcia vros az Appenninekben, hsipari kzpont, a szarvasgomba fontos lelhelye

O
olio olivaolaj oliva, (tbsz) olive olajbogy

P
padella serpeny pagliata vkonybl (marh) pagnotta kerek kenyr pan di Spagna (kalcs-)tszta, sz szerint: spanyolkenyr pane kenyr panino zsemlye panna tejszin parmigiano parmeznsajt pasta tszta pastasciutta ftt tszta, spagetti pastina levestszta patata burgonya patatine fritte, hasbburgonya (tbsz) pommes frites,

pecorino (csps) juhsajt pepe bors peperoncino (ers) cseresznyepaprika pera krte

pesca szibarack pesce hal pescivendolo halrus petto mell piatto tnyr, fogs, tek piccione galamb pietanza a msodik fogs piselli (tbsz) zldbors pizza lapos kenyrtszta, pizza pizza napoletana pizza sajttal s paradicsommal polenta kukoricaksa pollo tyk polpetta vagdalt hs, frikadella pomodoro paradicsom porchetta sertsslt rozmaringgal porco diszn, serts poverella szegnyasszony pranzo ebd prezzemolo petrezselyem prosciutto sonka provolone sajtflesg

R
ravioli (tbsz) tlttt tsztatskk

regaglie (tbsz) belssgek (tyk, csirk) ricotta tr rigatoni (tbsz) rvid szl cstszta ripieno tltve; tltelk riso rizs rosmarino rozmaring (hely), rosticceria rostst nyrsvendgl, "lacikonyha" rostvendgl,

S
sabato szombat (sabato trippa=szombaton pacal van) salsiccia kolbsz saltimbocca kis hsroldok salvia zslya sarda, (tbsz) sarde szardella scaloppina kis hsszelet, "snicli" semolino dara, grz seppia tintahal sfilatino hosszks zsemlye soffritto fszeres zsr sottaceti, (tbsz) "mixed pickles", savanysg spaghetti (tbsz) hossz, vkony tsztaszlak spezzatino darabokra vgott hs spiedo nyrs

spuntino imbisz, hideg falat stracciatella tojsos leves stravecchio igen reg, rgi stufatino prolt hs sugo szaft, mrts, l sul, sullo, sulla rajta valamin (-on, -en, -n) suppli rizsrudacska sventola (tzszit) legyez

T
tacchino pulyka tartufo szarvasgomba tegame serpeny (al tegame = serpenyben v. serpenys) telline (tbsz) kis kagylk testa fej timballo pudingforma tonno tonhal tortellini (tbsz) levesbett (kerek) trippa borj- (vagy tehn-)gyomor, pacal tritato vagdalt

U
uccelletto madrka umido nedves (1'umido = a prolt hs) uovo tojs

uva szl

V
vecchio rgi, reg vena (sulla vena) fldes (bor) verdura zldfle, fzelk vino bor vitello borj vongole (tbsz) kis kagylk

Z
zabaione marszalai bor cukorral s tojssal zampone disznlb, cslk zucca tk zupa inglese "angol leves" (= likrrel titatott des tszta)