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Colegio Monte Carmelo.

Materia: Seminario. Coordinadora: Erika Yamileth Jimnez de Asencio. Tema: Influencia de los hbitos alimenticios en la salud de los adolescentes entre los niveles de tercer ciclo y bachillerato del Colegio Monte Carmelo, Departamento de Ahuachapn, municipio de Ahuachapn , en el periodo comprendido entre 21 de febrero y 27 de septiembre del ao 2013. Integrantes: Agreda Tobar Mayra Beatriz. Flores Arriaza Abilio Enrique. Lemus Saldaa Lourdes Mara. Lpez Batres Estela Guadalupe. Njera Herrera Diana Alejandra.

Zoila Esperanza Santos Rodrguez.

Captulo I Planteamiento del problema.

Captulo l Planteamiento del problema. 1.1 SITUACION GENERAL DEL PROBLEMA. 1.1.1 Variable independiente. malos hbitos alimenticios. En psicologa el hbito es cualquier comportamiento repetido regularmente, que requiere de un pequeo o ningn raciocinio y es aprendido, ms que innato. Cabe mencionar que para que un habito se forme en una persona debe practicarlo durante varias ocasiones as tanto el cuerpo como la mente se acostumbra a este hecho a lo que el cuerpo va a realizar esto de manera comn. Algunos hbitos (por ejemplo, el emparejar una agujeta constantemente) pueden desperdiciar importantes procesos mentales que bien podran aprovecharse en tareas ms exigentes, pero otros fomentan prejuicios o son perjudiciales.

Cuando nos referimos a un hbito alimenticio o a veces conocido como dieta, es el conjunto de sustancias alimentarias que se ingieren formando hbitos o comportamientos nutricionales y forma parte de su estilo de vida, proviene del trmino griego dianita que significa "modo de vida". En definitiva, todo ser vivo tiene su dieta. En nutricin, la dieta es la suma de las comidas que realiza una persona u otro organismo, mientras que los hbitos dietticos conforman el patrn de alimentacin que sigue a diario, esto incluye las preferencias alimentarias, la influencia familiar y cultural sobre el individuo en lo que respecta a los alimentos que ingiere. Aunque los humanos en general son omnvoros, cada cultura mantiene preferencias y mitos sobre algunos alimentos. Por otra parte tales

preferencias alimentarias individuales puede ser o no saludables desde el punto de vista nutricional. Una alimentacin equilibrada requiere una ingestin variada de alimentos con el fin de obtener las cantidades adecuadas de energa y nutrientes. Los hbitos alimentarios implican un rol significativo en la salud y enfermedad de un individuo, los cuales estn condicionados por diversos factores (el estado de salud, la situacin econmica, la sociedad, la cultura y la religin). En ocasiones se confunde dieta exclusivamente con rgimen especial para bajar de peso o para tratar ciertas enfermedades y este caso no es sino una modificacin personal del hbito de alimentacin, es decir, una modificacin de la dieta. La ingesta de alimentos diaria, nuestra dieta, est influenciada por multitud de factores, a veces reales, cientficos y medibles, y otras subjetivos y psicolgicos. Adems de nuestra necesidad fsica y biolgica de alimentarnos, la dieta puede verse modificada desde el punto de vista de la negacin a la dieta que podra progresar hacia el ayuno o el rechazo completo por los alimentos. La conformacin de la ingesta o dieta est condicionada en primer lugar por la disponibilidad de alimentos, que a su vez depende de las condiciones climticas, edafolgicas y de ubicacin geogrfica de cada regin, etc. Tambin es consecuencia de razones religiosas, culturales e ideolgicas o de fenmenos histricos, sociales, econmicos y polticos. La alimentacin se conforma tambin teniendo en cuenta aspectos individuales, que en la escala de preferencias son muy variables, condicionados por mltiples agentes que actan en funcin de preferencias estticas, gastronmicas, etc. que, a su vez, estn influidas, entre otros, por la publicidad o la disponibilidad de medios. Tambin hay que destacar las distintas necesidades nutricionales por las que pasa el ser humano en diferentes etapas de la vida: Dieta del lactante, de los nios,

los adolescentes, dieta en el embarazo, dieta en la menopausia, dieta en la vejez, etc. Todas estas fases de la vida, requieren una alimentacin destinada a mejorar nuestra vida, ya que alimentarse mejor es nutrirse mejor, y un ser vivo tiene ms posibilidades de vivir siendo mejor. Otro condicionante son las enfermedades, intolerancias, alergias, que

normalmente requieren de una modificacin en los hbitos alimentarios como parte necesaria del tratamiento, como en la dieta para diabticos, celiacos, colon irritable, hipertensin, hipercolesterolemia, etc. Comprende la habilidad del organismo para absorber de manera adecuada los nutrientes de la dieta consumida por el humano. Por lo que en ciertas enfermedades o situaciones especiales, es necesario estudiar o investigar en un individuo la prdida de nutrientes por falta de absorcin o por prdida exagerada de los nutrientes.

1.1.2 Variable dependiente salud Definicin de Salud. La salud es un estado de bienestar o de equilibrio que puede ser visto a nivel subjetivo (un ser humano asume como aceptable el estado general en el que se encuentra) o a nivel objetivo (se constata la ausencia de enfermedades o de factores dainos en el sujeto en cuestin). El trmino salud se contrapone al de enfermedad, y es objeto de especial atencin por parte de la medicina. La salud es un estado de completo bienestar fsico, mental y social, y no solamente la ausencia de enfermedad o dolencia, segn la definicin presentada por la Organizacin Mundial de la Salud en su constitucin aprobada en 1948. Salud en la nutricin.

La nutricin equilibrada es fundamental para mantener una buena salud. Podemos mirar en la pirmide alimentaria los alimentos para una nutricin sana y equilibrada. Para una nutricin saludable, porque de no ser as se pueden contraer enfermedades como lo son: obesidad, desnutricin, etc. Se deben consumir pocas grasas y lpidos, muchas frutas y verduras, los productos de origen animal se deben consumir de manera regular, los cereales se deben consumir de manera constante, antes de cada comida se deben lavar frutas y verduras. En la nutricin, un dato muy importante es la higiene que es necesaria para evitar enfermedades estomacales. No debemos olvidar el ejercicio que sirve para una buena digestin. Tambin es muy importante no ponernos a dieta sin instrucciones de un especialista, ya que no es seguro. Lo mejor, es comer todos los alimentos que nos ofrece la pirmide alimentaria, lo importante, es consumirlas en porciones adecuadas. Segn el reporte de Llande, del ao 1974 realizado en Canad, sugiere que existen cuatro determinantes generales que influyen en la salud, a los cuales llam, biologa humana, ambiente, Forma de vida y la organizacin del cuidado de la salud. Una Nueva perspectiva de la salud de los canadienses. De esta manera, la salud es mantenida por la ciencia y la prctica de medicina, pero tambin por esfuerzo propio. Una dieta saludable, manejar el estrs, el dejar de fumar y de abusar de otras sustancias nocivas entre otras medidas son pasos para mejorar la salud de alguien. Por otra parte, el estilo de vida es el conjunto de comportamientos o aptitudes que desarrollan las personas, es decir, pueden ser saludables o nocivas para la salud y adems podemos encontrar que es la causa de las enfermedades dentro del factor husped. Tener una dieta equilibrada, que incluya todos los grupos de alimentos, y realizar actividad fsica moderada con regularidad (150 minutos de ejercicio a la semana) son factores clave en la mejora de salud. Adems de no fumar, consumo moderado de alcohol, tomar cinco piezas de fruta y verdura al da y tener un peso

normal. Estos cambios en los hbitos de vida combatiran enfermedades cardiovasculares crnicas y diabetes.

Salud integral. La salud integral es la principal condicin del desarrollo humano y lo cierto es que poco nos preocupamos por cuidarla, conservarla y potenciarla. Se le dice salud integral, porque el estado de bienestar ideal, solamente se logra cuando hay un equilibrio entre los factores fsicos, biolgicos, emocionales, mentales, espirituales y sociales, que permiten un adecuado crecimiento y desarrollo en todos los mbitos de la vida. Es fundamental saber que cualquier consecuencia en la salud integral trasciende en todos los permetros de la vida y afecta de forma fsica, mental y social. Se estudia la salud integral, porque es el estado de bienestar ideal, que slo se logra cuando existe un equilibrio entre los factores biolgicos, fsicos, mentales, emocionales, espirituales y sociales, que admiten un conveniente desarrollo y crecimiento en todos los recintos de la vida. La salud permite el desarrollo de las habilidades y capacidades que cada ser humano tiene, como persona individual y nica y a pesar o a favor de las diferencias que existen entre cada uno. 1.1.3 Relacin de variables. La salud fsica se relaciona directamente con los rganos internos y con el bienestar en general. Los males y enfermedades que padecemos los seres

humanos se combinan uno con otro para contribuir al deterioro de la salud fsica si no cuidamos de nuestra alimentacin, si no tomamos agua y si no hacemos ningn tipo de ejercicio. El descubrimiento de los nutrientes y las funciones que desempean dentro de nuestro organismo nos ha permitido conocer perfectamente muchas de las propiedades de los alimentos que hasta hace relativamente pocos aos se intuan o formaban parte de la sabidura popular. Los avances cientficos nos introducen a fondo en el mundo de la alimentacin y en la relacin que los hbitos alimentarios mantienen con la salud. Cada estudio, cada investigacin, nos reafirma en que la idea de que la dieta ms adecuada es aquella que tiene en cuenta todas las condiciones que nos caracterizan como personas educadas en una cultura determinada, con hbitos alimenticios concretos, gustos, estado de salud, costumbres e ideales, actividad fsica y estilos de vida diferentes. Por tanto, no existe una dieta ideal que sirva para todo el mundo, pero s un criterio universal en cuanto al tipo de alimentos que deben consumirse dentro de la dieta cotidiana, lo que por un lado garantiza que se cubren las necesidades energticas y nutritivas de la totalidad de las personas que componen una poblacin sana, y por otro, colabora en la prevencin de ciertas alteraciones y enfermedades relacionadas con desequilibrios alimentarios. La alimentacin en la salud mental. Por muchos motivos, la alimentacin se presenta como un modulador del proceso salud-enfermedad, ya que desde un punto de vista, el alimento es visto como energa que se traduce en fuerza y capacidad para hacer. Por ende, la alimentacin cumple una importante funcin para el mantenimiento de la salud.

Desde que la persona nace, hasta los tres primeros aos de vida, el cerebro pasa por un proceso de desarrollo nico e irreversible, en el que la alimentacin juega un papel muy decisivo para el futuro del beb. Aunque despus del nacimiento, el cerebro ha experimentado un gran desarrollo, su cerebro est en un proceso de crecimiento. Por ello luego del crecimiento, la nutricin es uno de los componentes fundamentales para el crecimiento (sobre todo en los 3 primeros aos).

La alimentacin en la salud fsica. Los alimentos dan la energa necesaria para hacer ejercicio; comer lo correcto en el momento indicado aporta al cuerpo lo que necesita para un rendimiento y una recuperacin ptimos. Al hacer ejercicio, se pierden lquidos a travs de la transpiracin y al exhalar el aire. As pues, beber adecuadamente es esencial para evitar la deshidratacin y el cansancio. Consumir un determinado tipo de alimentos y lquidos en el momento adecuado permite realizar el ejercicio fsico de una manera ms eficiente y posibilita asimismo una rpida recuperacin. Mala nutricin, mala salud. Una mala nutricin se manifiesta cuando el organismo no consume los alimentos adecuados y por lo tanto los nutrientes que necesita diariamente no los tiene, y empieza a manifestar ciertas irregularidades en su crecimiento y funcin. A veces una mala nutricin, no es lo suficientemente notoria y no presenta sntomas, en otros casos pueden ocasionar daos que son irreversibles. Las personas con estas caractersticas, pueden perder, masa muscular, sentirse cansada, agobiada por la tarea diaria, a veces un poco dbil o confusa.

Si hablamos de los adolescentes, ellos ingieren generalmente la llamada comida chatarra, este tipo de alimentos son ricos en caloras, y poseen gran cantidad de sales, azcares, grasas, conservadores qumicos, que perjudican a la salud logrando una mala nutricin. No debemos olvidar que una mala nutricin, puede producir muchos trastornos y enfermedades con ciertos peligros como la bulimia, anorexia y la obesidad, estos trastornos son muy alarmantes en nuestros jvenes. Los daos que provoca una mala nutricin, a veces no se ven a simple vista pero tienen repercusin cuando lleguen a la vida adulta o a la vejez donde puede aparecer algn sntoma de alguna de las mencionadas enfermedades. 1.2 Situacin problemtica. La investigacin plantea realizarse en el Colegio Monte Carmelo del departamento de Ahuachapn, municipio de Ahuachapn, se observar la estrecha relacin que guarda el hbito alimenticio manejado por un adolescente entre los niveles de tercer ciclo y bachillerato con su salud y desarrollo acadmico. Una correcta dieta alimenticia, sugiere el componente de variados nutrientes que nuestro organismo necesita para realizar las diferentes funciones diarias, desde levantarnos hasta esfuerzos fsicos mayores, crear un buen hbito de esta alimentacin, genera causas positivas en nuestro desarrollo, cuando nos desenvolvemos en las actividades diarias, o la rapidez en que nuestro organismo responde a las actividades que necesitamos realizar , tambin se buscar su influencia en el mbito acadmico de cada adolescente. En el Colegio Monte Carmelo, las comidas que cada joven ingiere diariamente en su mayora, provienen del cafetn, predominando los alimentos empacados, que ya es muy conocido su poco aporte de verdaderos nutrientes al organismo humano. Cuando se encuentra en una edad de 4, 5 o 6 aos, las madres suelen asumir cierto grado de responsabilidad por la alimentacin de sus hijos, tomando alimentos desde el hogar para su ingesta en el colegio. Pero cuando nos referimos

a una edad entre los 12 y 17 aos, estos casos disminuyen, si bien es cierto que algunos siguen llevando su alimento para desayunos desde casa, el horario se extiende hasta la hora de almuerzo, lo que hace ms difcil dicha accin. En su mayora se opta por comprar en el cafetn del colegio, reduciendo las posibilidades a lo que llamamos comida rpida, deber investigarse el efecto de cambiar comida casera, por comida rpida. Incluyendo en esta rea el origen de cada alimento que se agrega a la ingesta diaria. En otro de los casos, se pide alimentos de un comedor. La mayora opta por comida de exterior en almuerzos. La principal causa de una mala dieta alimenticia, en los adolescentes del Colegio Monte Carmelo es el poco acceso a alimentos saludables o de origen vegetal, que son los que proporcionan mayor energa a nuestro cuerpo, y nutrientes completos. Otra causa latente, es el poco inters que presentan por cuidar su alimentacin, o mala informacin de una dieta correcta, no se toman la molestia de verificar que componentes estn presentes en lo que van a ingerir, nutrientes, caloras o energa que le proporciona a nuestro cuerpo. Muchos creen que dieta, significa dejar de comer, de hecho, una buena dieta, implica comer las raciones necesarias, no es exceso, y tampoco se trata de eliminar la ingesta de alimentos en nuestro organismo. Parte de la dieta alimentaria son las bebidas que se ingieren entre estas se encuentra la categora de las bebidas energizantes, bebidas a base de cafena o la combinacin de estos con algn medicamento que propone aumentar el nivel de energa en la persona. La forma en que racionamos nuestra alimentacin es otro de los factores influyentes, ya que la energa necesaria en cada hora del da es diferente, por ejemplo por las maanas es necesario alimentos naturales que nos proporcione mucha energa, las harinas son necesarias en el tiempo del almuerzo, mientras que a la hora de la cena ya no es necesario ninguno de los anteriores pues la energa se reserva y ninguna es metabolizada por nuestro organismo. Si a todo esto le agregamos la calidad de alimentos que es ingerida los nutrientes y energa que aportan al cuerpo del ser humano representa muchos dilemas

seguidos del ritmo de vida de un estudiante adolescente. Sern pocos los que llegaran a preocuparse por la energa, caloras, nutrientes, protenas, o dems componentes que necesita un alimento de una dieta bsica. Analizaremos la problemtica que genera la combinacin de todos estos factores que cambian de cierta manera los hbitos alimenticios en la vida diaria de un adolescente entre los 12 y 17 aos de edad que se encuentra entre los niveles de tercer ciclo y bachillerato en el Colegio Monte Carmelo. 1.3 Enunciado del problema Cul es la influencia de los hbitos alimenticios en la salud de los adolescentes entre los niveles de tercer ciclo y bachillerato del Colegio Monte Carmelo, departamento de Ahuachapn, municipio de Ahuachapn en el periodo comprendido entre el 21 de febrero al 27 de septiembre del ao 2013? 1.4 Justificacin. Importancia. La importancia radica en conocer qu tipo de hbito alimenticio maneja cada estudiante de acuerdo a los horarios alimenticios que adquiere en el Colegio Monte Carmelo, como afectan directamente su salud, fsica, mental y desarrollo acadmico. Debemos conocer la manera en que cada persona de la poblacin elegida se alimenta y las consecuencias que genera, para mejorarle y buscar soluciones a los problemas presentados. Actualidad. En la actualidad el problema que ms se evidencia en el Colegio Monte Carmelo es la ingesta de comida chatarra o comida rpida, que lo nico que contienen son elementos como grasas, azucares, sal, aditivos como el glutamatomonosdico y tartracina. Es caracterstico que las cantidades de estos elementos sean

exageradas, que tengan una apariencia apetitosa, lo que comercialmente los hace muy populares. Propsito. El propsito de nuestra investigacin, va ms all de conocer el hbito alimenticio que lleva cada adolescente dentro del Colegio Monte Carmelo durante la jornada educativa, y su influencia positiva o negativa en la salud fsica, mental y desarrollo intelectual , plantea dar unas posibles soluciones al caso registrado, atreves del estudio buscar formas de acceso facil a alimentos de mejor calidad, o brindar educacin de cmo llevar una dieta balanceada, mejorar su hbito alimenticio, y en casos de un desconocimiento del tema, educar a la poblacin sobre la importancia de no autoimponerse dietas o hbitos alimenticios comercialmente adecuados y aprender a llevar este ritmo de vida estudiantil alimentacin adecuada. Se conocern los patrones que son requeridos para establecer una dieta que contribuya de manera beneficiosa para el funcionamiento fsico y mental de los adolescentes involucrados en la investigacin. Posteriormente se analizarn los beneficios que proporciona el tener un ingesta alimentaria adecuada, en su desarrollo acadmico. Beneficiados. A lo largo del proceso investigativo y los resultados que esta llegue a producir, tendr un beneficio sobre aquellos adolescentes entre 12 y 17 aos que llevan un mal hbito alimenticio o dieta en su vida, y que presentan problemas fsicos, mentales o desarrollo intelectual. Y sobre nosotros mismos que no solo investigamos el tema, para darle a conocer al resto de la poblacin, sino que tambin buscamos aprender en el proceso y mejorar nuestros hbitos alimenticios. Para mejorar el rendimiento acadmico y la salud tanto fsica como mental. Utilidad. junto a una

La investigacin que se est realizando ayudar a un problema real, existente en el Colegio Monte Carmelo de Ahuachapn, beneficiando a los estudiantes involucrados, entre las edades de 12 y 17 aos, a nosotros los investigadores y quienes conozcan la investigacin, tomando en cuenta las soluciones que lleguen a plantearse al final de la investigacin. 1.5 Objetivos. 1.5.1 Objetivo general Conocer la influencia de los hbitos alimenticios en la salud de los adolescentes entre los niveles de tercer ciclo y bachillerato del Colegio Monte Carmelo, departamento de Ahuachapn, municipio de Ahuachapn, en el periodo comprendido entre 21 de febrero y 27 de septiembre del ao 2013. 1.5.2 Objetivo especifico 1. Identificar los patrones requeridos para una dieta que contribuya a un buen funcionamiento fsico y mental en los adolescentes entre los niveles de tercer ciclo y bachillerato del Colegio Monte Carmelo, departamento de Ahuachapn, municipio de Ahuachapn, en el periodo comprendido entre 21 de febrero y 27 de septiembre del ao 2013. 2. Indagar sobre los beneficios que aporta la calidad de ingesta alimentaria en el desarrollo intelectual de los adolescentes entre los niveles de tercer ciclo y bachillerato del Colegio Monte Carmelo, departamento de Ahuachapn, municipio de Ahuachapn, en el periodo comprendido entre 21 de febrero y 27 de septiembre del ao 2013. 1.6 Delimitacin terica.

1.6.1 Variable independiente. Opiniones sobre los hbitos alimenticios Jairo Racero Garca Un hbito es una conducta que repetimos cada uno de nuestros das, en este caso, analizar tus hbitos entorno a la alimentacin y as, dar respuesta o modificar el peor hbito alimenticio. Personalmente, creo que mi peor hbito alimenticio es el comer muy rpido, porque no favorece la digestin, no nos sacia ni nos permite disfrutar de la comida adecuadamente. Entonces, comer muy rpido puede traer consecuencias digestivas y tambin empujarnos a comer ms. Para otras personas, su peor hbito alimenticio puede ser picotear, comer muchos azcares, no consumir fibra, no ingerir frutas, beber muchos refrescos, cenar en abundancia, entre otros. Jorge Manuel Medina Sols. Los hbitos alimenticios, es la forma en que cada persona se alimenta, como, cuando, como y donde come. Las posibilidades econmicas forman un papel primordial en los hbitos de la persona, la cultura y forma de vida, adems del medio en que vive. Para alimentarse bien, no es necesario dejar de comer, sino saber que comer y las cantidades que debemos consumir, ya que debemos consumir lo que necesitemos no ms, no menos. 1.6.2 Variable dependiente. Opiniones de salud. Gabriela Gottau Cuando hablamos de salud, deben definirse varios contextos. Es decir quiz un refresco no posea las caractersticas para ser definido saludable, pero debido a pocas cantidades y con baja frecuencia, en el marco de la dieta rica en nutrientes y con cantidades adecuadas de caloras, no resultar perjudicial para la salud. Por lo tanto creemos que un alimento debe definirse como saludable teniendo en cuenta el contexto y condiciones en que es consumido.

Fernando Gonzales. Salud, incluye muchos aspectos, en lo personal, creo que controlo mi salud, con la forma en que como, alimentos de origen vegetal, son los que ms me gusta incluir en mi dieta. El agua, es algo esencial, la tomo despus de cada, comida, luego de hacer ejercicio, y la verdad es que nunca me canso de consumir agua. Para m el estado de salud, de una persona depende en su mayora la forma de alimentarse, y el ritmo de su vida, el origen de los alimentos debe verificarse a menudo. 1.7 Delimitacin. 1.7.1 Delimitacin temporal. La investigacin de los hbitos alimenticios y su influencia sobre la salud; fsica, mental y desarrollo acadmico de los adolescentes entre los niveles de tercer ciclo y bachillerato se realizar entre las fechas de 21 de febrero y 27 de septiembre del ao 2013. 1.7.2 Delimitacin espacial. El lugar donde se llevar a cabo la investigacin es en el Colegio Monte Carmelo de Ahuachapn, municipio de Ahuachapn, El Salvador. Abarcando un contexto mdico-social. 1.8 Unidades de observacin. Las unidades de observacin, se centrarn en el alumnado del Colegio Monte Carmelo, entre los niveles de tercer ciclo y bachillerato, con un total de 217 alumnos. A continuacin se detalla la poblacin. Nivel 7 8 9 1A Masculino 22 21 3 6 Femenino 17 16 16 18 Total 39 37 19 24

1B 2A 2B Poblacin total

8 13 20 93

15 20 22 124

23 33 42 217

Captulo 2. Marco terico.

Captulo 2. Marco Terico. 2.1 Antecedentes de los problemas. Hbitos alimenticios. La alimentacin ha existido y existir a lo largo de toda la historia de la humanidad, puesto que es un factor biolgico bsico para subsistir. De la palabra alimentacin se derivan otros trminos que permiten configurar todo un entramado de problemticas, alternativas, soluciones, sucesos que han llevado a la realizacin de estos materiales didcticos sobre la seguridad alimentaria. La palabra "seguridad", nos evoca a subsanar un peligro existente o que est en proceso de desencadenarse. Y, qu seguridad necesitamos subsanar con tal de mejorar nuestra alimentacin? En este primero punto, nos introduce los cambios alimentarios histricos que nos han llevado hasta los lmites actuales de desconocer totalmente la procedencia de lo que comemos. El progreso alimentario ha sufrido una cronologa, desde el Paleoltico

inferior dnde la alimentacin era a base de la caza y de la domesticacin del fuego en frica, China y Europa, con unos homnidos carnvoros. Hasta el Paleoltico superior dnde los cambios en los homnidos fueron de gran inters, puesto que adems de la caza, se inicia la cosecha de cereales; pero no fue hasta el Neoltico, cuando los asentamientos agrcolas y el sedentarismo del hombre van iniciarse en Europa y tambin, la domesticacin de determinados animales. A partir de estos inicios, se fueron cultivando ms y ms diferentes tipos de productos para el consumo propio para su comercializacin, cada vez el hombre era ms autnomo y el paladar ms refinado. El proceso de importacin y

exportacin de productos agrcolas, permita que el resto del mundo descubriera y participara de los hallazgos. Egipto fue un ncleo importante y poderoso en la evolucin alimentaria hasta la poca romana, debido a que el Ro Nilo arrastraba muchos sedimentos y aportaba riqueza para acontecer un ncleo importante, por lo tanto, los romanos optaron por colonizarlo. Hipcrates, describi en su libro: "La Dieta Saludable", la efectividad de los principios dietticos, remarcando que sera necesario que fueran adaptados a cada persona (inicios del rgimen personalizado) en funcin de la edad, sexo, complexin, momento del da, estacin del ao, ocupacin laboral, sitio de residencia . Este rgimen personalizado se basaba en dos principios: el principio de compensacin (Inverno -rgimen caliente y seco- y Verano -rgimen fro y hmedo; Jvenes -rgimen hmedo- y Viejos -rgimen seco-) y por el principio de la conformidad (evitar cambios bruscos de alimentacin, seguir paulatinamente las variaciones de estacin y realizar dietas de 6 periodos de 8 das. En esta poca Hipocrtica, se empezaron a clasificar los alimentos, segn digestibilidad, valor nutritivo y efectos fisiolgicos, se consideraba que una buena alimentacin era como los medicamentos. La poca Cristiana, los seguidores de Jess simbolizaron muchos alimentos y bebidas como emblemas intocables (vino-sangre; pan-cuerpo de cristo). Los romanos hacan dos o tres comidas al da, y en funcin de la clase social las comidas divergan mucho, los ricos tenan alimentos de todas las partes del mundo y realizaban comidas copiosas, fueron los romanos los que expandieron los alimentos por toda la Mediterrnea. Otras culturas, como la Arbiga, y la influencia de las iglesias, fueron configurando la dieta, la alimentacin y las tradiciones alimentarias que hoy en da perduran, algunas con determinadas variaciones. La iglesia influy en la dieta vegetariana, el

ayuno y la abstinencia para determinados comidas y la importancia teraputica de algunas dietas. El cazador tosco dio paso a un hombre ms refinado, que empez a distinguir sabores, colores y aromas. Los antroplogos revelan ahora que este proceso fue complejo y estuvo matizado por infinidad de otras historias. El hombre lleva sobre la tierra ms de cinco millones de aos. Durante ms del 99% de este perodo ha vivido como cazador y recolector de alimentos que la naturaleza puso a su disposicin. Pero hubo un antes; hace ms de cinco millones de aos, el Australopithecus, merodeaba la sbana africana en busca de bayas, races, hojas y ocasionales brevas. Con un poco de suerte poda procurarse algn alimento y llegar a salvo a su cueva. Evidencias arqueolgicas dictaminan que lejos de ser un gran cazador de bestias, el hombre antiguo se agolpaba sobre los restos abandonados de grandes predadores para sorber el tutano de los huesos. Hasta que no aprendi a manipular las piedras, palos y los huesos como armas hacindose competitivo y eficaz no era cazador, era el cazado. Al descubrir con qu instrumentos -que no requeran elaboracin previa- poda matar, la carne se convirti en su alimento preferido y base fundamental de su dieta. La pesca y la recoleccin de alimentos acuticos tuvo una aparicin tarda (hace 35 mil aos), si nos referimos a ella en forma intensiva y organizada. No obstante, el mar y los ros le dieron de comer desde hace mucho tiempo ms. As salmones, truchas, carpas, mariscos, cangrejos, moluscos, etc. formaron una parte importante en la dieta prehistrica. El descubrimiento del fuego marc el comienzo de otra etapa en la evolucin humana. No slo trajo aparejada la tecnologa, sino que le permiti asar, calentar su comida, y darse calor a s mismo. Seguramente la primera sustancia caliente que prob fue un pedazo de carne quemada. Tendran que pasar muchsimos

aos hasta que hirviera y horneara. Antes de eso, el aumento poblacional y las variaciones climticas obligaran al hombre a dar un paso fundamental. Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidos con cada vez ms individuos, se percat que poda almacenar cereales como el trigo silvestre, la cebada, el sorgo, el mijo y algunas legumbres como porotos y garbanzos, y que si los guardaba secos poda utilizarlos meses despus. Tambin descubri que poda arrojar semillas y esperar sus frutos. La domesticacin de las plantas, cambiara para siempre su vida e influira directamente en su evolucin social, pasando de ser un nmada a un ser prcticamente sedentario alojndose en casas rsticas ya no slo sino con personas ligadas a l, su familia. La necesidad oblig al hombre prehistrico a variar paulatinamente sus hbitos alimentarios, pasando hacia dietas menos sabrosas, pero ms abundantes. Y que se podan guardar para pocas de escasez, dada su capacidad de aportar caloras almacenables en las cercanas de los asentamientos tribales, que pronto se convertiran en grandes ciudades. Los seres humanos constituyen la nica especie animal que ha elaborado reglas precisas alrededor de su alimentacin, acerca de las maneras de realizar operaciones sobre la naturaleza para producir y preparar sus alimentos y sobre los modos y las personas con quienes compartir su consumo. El nivel y la forma de satisfaccin de las necesidades nutritivas varan cualitativa -cuantitativamente de una sociedad a otra. Y cambia dentro de ella segn categoras como edad, sexo, nivel socioeconmico, cultural, religioso, etc. Es por ello que el consumo de los alimentos expresa, tambin, el lugar de los sujetos en la sociedad y pone en acto la bsqueda de prestigio y diferenciacin social. Se ha llegado a la conclusin de que era carroero y disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales caractersticas alimenticias. En su andar en busca de vveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se vea obligado a adecuar.

La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tena que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas reas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empez hace unos 100.000 aos. Se cita que los ltimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 aos, han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Pennsula Ibrica hace menos de 20.000 aos la carne an supona ms del 50% de la dieta habitual. Hace unos 12.000 aos se inicia la primera revolucin agrcola. Esto supona una fuente fija de protenas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que conllevaba una alimentacin irregular y a pocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se vea muy afectado por la climatologa, contra la cual era muy difcil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en aos buenos de produccin, tampoco era el ms eficaz. Lo que ocasionaba una alimentacin irregular. Desde los inicios de la civilizacin ha habido personas interesadas en la calidad y seguridad de los alimentos. Pero fue hasta Hipcrates que la nutricin fue relacionada con la salud, ya que este dio recomendaciones sobre la dieta, que como se sabe no solo se refera a la alimentacin, sino a las normas de vida en general, y para Hipcrates a mayor alimentacin mayor salud. En 1202 el rey Juan de Inglaterra promulga la primera Ley Inglesa de Alimentos. Pueblo egipcio. Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin de los tallos de papiro y las races y los bulbos de lutus servan de alimento. En el egipcio medio viva con muy escasas mantenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres.

La clase privilegia es decir la que tena plata coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Este pueblo era rico en produccin agrcola, se poda apreciar que haban muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. No fueron partidarios de los lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se deba con sumir rpido si no se agriaba. El cereal ms antiguo de esta poca fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubri el pan. Pueblo hebreo. Coman alimentos simblicos en estos se encuentra el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada. El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombro, melones, puerros, cebolla y ajos. Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). La carne se consuma, en general, en las fiestas y provena del cordero o la cabra, la carne del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que slo estaban al alcance de los ricos. El vino era accesible para toda la clase social y lo beban puro. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religin de este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir se podan comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se podan comer aquellos que tuvieran escamas.

Pueblo griego. Egis de todas llevo la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin. Los griegos coman todas las carnes que hoy en da se conocen. La que menos consuman era la carne de buey. Como especias se encontraban: laurel, tonillo, organo, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros. La cocina griega es la madre de la cocina de occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromticas. Pueblo romano. La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue una de las primeras aves de la poca. Haba olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autctona de Italia. Se hacan 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentun. Los romanos conocan la levadura y aunque su pan era fermentado hacia otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. sta era el lquido que se obtena pescando la carne de diversos pescados con sal. A esto se aada hierbas olorosas como la ruda, el ans, hinojo, menta, albaca, tonillo etc.

La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jabones salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel. Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos deban retirarse al vomitorium en donde excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo. La Alta Edad Media Colonizando las regiones mediterrneas y europeas cuyos habitantes eran para ellos los brbaros, los romanos estaban continuamente transmitiendo su ideologa a las poblaciones conquistadas. Pero en lo que encontraron tal vez mayor oposicin. Fue en su tentativa de proselitismo alimentario. De hecho, las dos civilizaciones se oponan totalmente en ese aspecto. Estaba por un lado la civilizacin de la leche y la mantequilla, y por otro la del vino y el aceite. El mito de la agricultura y de la ciudad tropezaba con fuerza contra el de los bosques y los villorrios. La oposicin entre estos dos modelos alimenticios estuvo en su nivel ms lgido durante los siglos III y IV cuando la relacin de fuerzas se invirti en provecho de los brbaros. Esto no impidi que el modelo romano, aun despus de la cada del Imperio dejara huellas profundas en las poblaciones de sus antiguas colonias. Y el vector principal de esta integracin fue justamente el cristianismo, pues este ltimo era el verdadero heredero del mundo romano y de sus tradiciones cuyos smbolos alimenticios les eran comunes: el pan, el vino y el aceite. Tan pronto como se edificaron iglesias y monasterios, los hombres de la iglesia se apresuraron en efecto a sembrar trigo y a plantar vides a su alrededor.

Lo ms adecuado sera hablar de simbiosis entre dos culturas, antes que de una conversin de los brbaros a la ideologa romana, pues esta integracin de la ideologa romana no pona en cuestin la tradicin brbara que sali incluso reforzada de este proceso. La caza, la cra de ganado en semi-libertad, la pesca en los ros y lagos y la recoleccin se vieron elevadas al rango de actividades nobles al mismo ttulo que la agricultura en general y la siembra de viedos. La explotacin del bosque se tuvo como una prctica corriente digna de consideracin en el plano social para quienes la ejercan. Mientras que los viedos se medan en nforas de vino, los campos en cargas de trigo y las praderas en carretas de heno, los bosques por su parte se medan en cerdo (cuyo ancestro es el jabal) una unidad de valor cara a la civilizacin cltica y vigente todava en el mundo germnico. Este sistema agro-silvo-pastoral suministraba a las poblaciones en cuestin una alimentacin muy diversificada. El aporte en protenas animales era particularmente importante: carne, aves, pescado, huevos, lcteos. Los cereales inferiores cebada, escanda, mijo, sorgo, centeno... , mucho ms corrientes que el trigo, se acompaaban frecuentemente de leguminosas habas, frjoles, arvejas, garbanzos. Las legumbres que se cultivaban en el huerto escapaban a cualquier impuesto y constituan un complemento importante a la preparacin de sopas en las cuales siempre haba carne. Esta complementariedad entre los recursos animales y vegetales permiti entonces asegurar una alimentacin equilibrada a las poblaciones de la Alta Edad Media. Los numerosos estudios sobres restos humanos de esta poca dejan entender que los individuos se mantenan en bastante buena salud. Su desarrollo fisiolgico y los ndices de crecimiento se presentan normales, generalmente. La composicin de sus huesos se muestra en buen estado y se notan pocas

malformaciones. Los dientes estaban bastante sanos y su usura era poca. Cuando los dientes se encuentran daados y desgastados es sntoma de una alimentacin fundada esencialmente en cereales molidos groseramente. No parece entonces que la Alta Edad Media haya conocido enfermedades de carencias o de malnutricin como van a existir en los siglos subsiguientes. Asimismo, este sistema de produccin diversificada, que operaba por aadidura en el seno de una demografa estable, parece haber evitado, por su relativa seguridad, que los perodos de penuria se convirtieran en catastrficos. Seguro que no fue Jauja, pero la alta edad media no fue con toda seguridad tan srdida y oscura como algunos nos lo han querido hacer creer. En el plano alimenticio en todo caso, tanto en lo cuantitativo como en lo cualitativo, este perodo fue bastante satisfactorio, muy superior en todo caso a lo que va iba a darse posteriormente. La Baja Edad Media A partir de la mitad del siglo XI, el equilibrio que se haba establecido en la produccin alimenticia durante la alta edad media fue progresivamente dejando de operar. El sistema agro-silvo-pastoral que haba funcionado relativamente bien dada la estabilidad demogrfica, comenz a verse amenazado aunque continu marchando en algunas regiones, especialmente en las zonas de montaa. Bajo el impulso de una fuerte ola demogrfica, a esta economa de subsistencia le cost cada vez ms trabajo garantizar las necesidades alimenticias de la poblacin. Hay que decir que adems del aumento del nmero de bocas por alimentar, las condiciones estructurales de esta economa haban cambiado radicalmente: en efecto, con el desarrollo del comercio, una verdadera economa de mercado estaba surgiendo.

Por otra parte, los terratenientes (quienes detenan el poder poltico) descubrieron que podan sacar provecho de sus grandes propiedades extendiendo los cultivos en detrimento de las tierras incultas que servan a menudo como tierras de pastoreo, intensificando de esta manera el trabajo de los campesinos. Se pone entonces el acento en el cultivo de cereales, porque son fciles de conservar y de almacenar, y tambin porque permiten satisfacer la demanda de los nuevos circuitos comerciales. El paisaje agrario europeo se transforma entonces progresivamente. La roza se hace sistemtica y provoca incluso la desaparicin de bosques enteros. De esta manera, los cereales se convierten en el elemento principal y determinante de la alimentacin campesina. Habindose limitado el derecho de caza y de pastoreo, la carne desaparece poco a poco de las mesas campesinas y se convierte en un privilegio de las clases superiores. Aun si la presin demogrfica desciende debido a la Peste Negra del siglo XIV, lo cual permite la reaparicin de la produccin de carne en las granjas, la diferenciacin progresiva de los regmenes alimenticios segn las clases sociales se ir afirmando cada da. Paralelamente, hay dos categoras sociales que continan gozando de un privilegio alimentario. Primero, la aristocracia cuyos miembros son por tradicin comedores de carne; pero tambin los habitantes de las ciudades de todas las clases sociales, quienes tienen a su disposicin una gran variedad de alimentos entre los cuales la carne ocupa un puesto importante debido a una poltica de suministro sostenida por las autoridades las cuales temen siempre los motines en caso de penuria. Esta oposicin entre un modelo urbano y un modelo rural de consumo alimenticio aparece de modo muy ntido a fines de la edad media en todos los pases europeos, aunque ya exista desde haca varios siglos en Italia, en donde, bajo el impulso romano, el fenmeno urbano se haba desarrollado ampliamente.

El modelo urbano corresponde de hecho a una economa de mercado mientras que el modelo rural se mantiene dentro del marco de una economa de subsistencia. Entre ambos, la oposicin se da incluso en trminos cuantitativos y cualitativos. El pan blanco de las ciudades se opone al pan negro del campo as como la carne fresca de las ciudades (cordero principalmente) se opone a la carne salada de cerdo del campo (charcutera). La gente del campo se encontraba doblemente desfavorecida en relacin con los citadinos: primero porque estaban mal alimentados (insuficiencia de aporte protenico particularmente), pero tambin porque sus condiciones de trabajo eran dramticamente penosas. Los Tiempos pre-Modernos. Este perodo est dominado por varios acontecimientos que van a contribuir todos a modificar an ms el paisaje alimenticio de las poblaciones en cuestin. Ante todo, contina el fenmeno urbano que sigue favoreciendo la economa de mercado. Las ciudades atraen en efecto cada vez ms gente, pero, sobre todo, en ausencia de progresos cientficos notables capaces de aumentar los rendimientos, la reanudacin de la expansin demogrfica va a provocar una conmocin en todas las estructuras de produccin y de abastecimiento alimentario. La poblacin europea est constituida por aproximadamente 90 millones de individuos en el siglo XVI. Despus aumenta en ms del 10% por siglo hasta alcanzar 125 millones a fines del siglo XVII. Y sobre todo la demografa da un salto formidable en el curso del siglo XVIII: en 1750 la poblacin europea ronda los 150 millones de individuos y se acerca a los 200 millones en los primeros aos del siglo XX. Esta expansin demogrfica sin precedentes se traduce entonces necesariamente en un regreso a las rozas. Y, as como en el pasado, la ampliacin de las tierras destinadas a la produccin de cereales se realiza en detrimento de los espacios

consagrados a la ganadera, a la caza y la recoleccin. Y de nuevo tambin, esta expansin de la agricultura tuvo como consecuencia un aumento de la parte de los granos en la alimentacin popular, la cual, de hecho, se volva cada vez menos variada y cada vez ms deficiente en protenas. El consumo de carne disminuy entonces de manera drstica, sobre todo en las ciudades, en donde, tal como vimos, haba sido apoyado en el perodo anterior. En Npoles, por ejemplo, se mataron en el siglo XVI cerca de 30 000 bovinos por ao para una poblacin de cerca de 200 000 personas. Dos siglos ms tarde, se mataban slo 20 000 cuando la poblacin era de 400 000 personas. En Berln, el consumo de carne por habitante en el siglo XIX era doce veces inferior al que se haba dado en el siglo XIV. En la regin francesa de Languedoc, a fines del siglo XVI, la mayora de las granjas no criaban ya sino un solo cerdo por ao, lo que era tres veces menos que a principios del mismo siglo. Esta degradacin de la racin alimenticia de la gente del pueblo era evidentemente diferente segn los pases y las regiones, pero dej huellas innegables sobre las poblaciones cuya salud se vio muy perjudicada. Segn numerosas estadsticas, se afect incluso la talla de los individuos. Durante el siglo XVIII, la altura media de los soldados reclutados por los Habsburgo parece haber retrocedido, as como la talla de los reclutas suecos. En Inglaterra, y principalmente en Londres, la disminucin en la talla de los adolescentes fue notoria a fines del siglo XVIII. Y a principios del siglo XIX, la altura de los alemanes fue netamente inferior a la que haban tenido en los siglos XIV y XV. Por otra parte, mientras ms importancia tuvieron los cereales en la alimentacin popular, ms impacto tuvieron las crisis cerealeras debidas a las malas cosechas. Se trataba de consecuencias sobre la salud, pero tambin y ante todo de consecuencias sobre la tasa de mortalidad. Muchos autores citan el caso de ricos propietarios de la regin de Beauce en Francia, que se refugiaban durante las

pocas de crisis entre los campesinos pobres de Sologne cuya alimentacin ms arcaica y por consiguiente ms variada les haba permitido resistir a las crisis. De la misma manera, los pobladores de las montaas escapaban siempre a las hambrunas en la medida en que su rgimen alimenticio variado combinaba productos agrcolas y ganaderos con productos de recoleccin, caza y pesca. Por esto, los habitantes de las montaas, cuya alimentacin no era deficiente, eran mucho ms altos y fuertes que el promedio. Esta mejor salud explicaba entonces porqu eran mucho ms activos y emprendedores que los otros. Uno de los factores suplementarios de la degradacin del rgimen alimenticio campesino lo caus tambin la transformacin de la propiedad rural que fue pasando progresivamente a manos de terratenientes ricos (nobles o burgueses) En Ile de France, a mediados del siglo XVI, solo un tercio de las tierras perteneca todava a los campesinos. Un siglo ms adelante, el nmero de pequeos propietarios haba disminuido an ms. En Borgoa, en algunos pueblos, haban desaparecido casi todos los campesinos despus de la Guerra de los Treinta Aos. La desposesin campesina era tanto ms fuerte y rpida cuanto tena lugar en una regin prspera y cercana a las ciudades. Esta especie de esclavizacin de los campesinos, junto con el aumento de las faenas obligatorias impuestas por los nobles o por el rey, agrav considerablemente sus condiciones de vida, pero permiti en cambio generar una produccin importante que fue casi toda vendida y exportada a los pases econmicamente ms avanzados. Uno de las principales preocupaciones de los dirigentes de aquella poca al menos en Francia fue el problema del abastecimiento. Aunque se lo dej durante mucho tiempo a cargo de las municipalidades, el poder central se sigui preocupando por el riesgo de revueltas populares en el caso de que el pan viniera a faltar. Por esto, el rey decidi almacenar grano para enfrentar posibles penurias. Pero esta poltica de regulacin se interpret demasiado a menudo como una tentativa de monopolio para hacer aumentar los precios del trigo.

A fines del siglo XVII, las autoridades fueron cada vez ms conscientes de que el problema del pan (es decir, el mocultivo del trigo) se haca cada vez ms explosivo. Buscaron entonces desesperadamente alimentos de substitucin. Parmentier propuso la papa (o patata) pero como se la conoca desde su descubrimiento en el siglo XVI como alimento para cerdos tuvo poco xito. Habra que esperar hasta mediados del siglo XIX para que se impusiera como alimento de pleno derecho. Otras diversificaciones tuvieron menos xito. En Italia y en el sudoeste de Francia se reemplazaron las tortas y las mazamorras de cebada y de millo por tortas de polenta de maz. El inconveniente fue que hubo que enfrentar posteriormente varias epidemias de pelagra provocadas por la carencia de vitamina PP en el maz. Estas se pueden producir cuando este cereal se consume como alimento bsico. Gran nmero de otros alimentos nuevos fueron tambin trados a Europa desde el Nuevo Mundo: tomates, frijoles mejicanos, pavos, etc., pero su introduccin fue muy lenta y progresiva en la agricultura y no cambi verdaderamente el paisaje alimenticio. Adems de la emergencia de la patata, la cual en ciertos pases como Irlanda se va a convertir en la base de la alimentacin popular con riesgos idnticos a los que presentaba el trigo en caso de penuria, otros dos fenmenos alimenticios que tienen lugar en el siglo XIX merecen ser subrayados dado su futuro impacto sobre la salud de nuestros contemporneos. El primero fue la introduccin progresiva del azcar en la alimentacin del conjunto de la poblacin. El azcar no era un alimento nuevo, pero mientras se la produjo nicamente a partir de la caa de azcar se mantuvo como un ingrediente muy marginal, puesto que resultaba extremamente cara. En Francia, por ejemplo, el consumo anual de azcar por cabeza a comienzos del siglo XIX era de 800 gramos. Pero debido al descubrimiento del proceso de extraccin del azcar de remolacha en 1812, el precio del azcar sufri una baja constante y se convirti progresivamente en alimento de gran consumo: 8 kilos anuales por persona en

1880, 17 kilos en 1900, 30 en 1930 y cerca de 40 en 1960. Los franceses, sin embargo, siguen siendo los menores consumidores de azcar en el mundo occidental. El segundo fenmeno fue el descubrimiento en 1870 del molino cilndrico el cual permitir poner a disposicin de la poblacin verdadera harina blanca a precio asequible para todo mundo. En efecto, desde la poca de los egipcios, los hombres haban querido refinar la molienda del trigo afn de obtener harina blanca. Pero el procedimiento se llevaba a cabo de manera muy burda, dado que simplemente se pasaba la molienda sobre un cedazo y esta operacin tena sobre todo como efecto desembarazarse de una parte del salvado es decir de la cscara del grano del trigo. El pan blanco de nuestros ancestros no era entonces sino lo que se llama hoy pan bazo, es decir pan semi-integral. Pero como esta operacin de tamizar la molienda era larga y costosa (se haca a mano), esto explica que el pan blanco fuera un lujo que slo podan pagarse los privilegiados. La llegada del molino cilndrico a fines del siglo XIX y su generalizacin a comienzos del siglo XX iba entonces a cambiar radicalmente la naturaleza de la harina. Esta result dramticamente empobrecida en el plano nutricional y qued constituida casi exclusivamente de almidn. Las valiosas protenas y las fibras, los cidos grasos esenciales as como las otras vitaminas B quedaron casi completamente descartados en el curso de la operacin de refinamiento. Que la harina se convirtiera sbitamente en un alimento desvalorizado nutricionalmente no constitua verdaderamente un problema mayor para la salud de los ricos puesto que estos privilegiados tenan una alimentacin variada y equilibrada por otro lado. Pero para las clases sociales desfavorecidas, para quienes el pan segua constituyendo la base de la alimentacin, el consumo de este alimento ahora desprovisto de su valor alimenticio iba solamente a acentuar

las carencias de un modo alimentario que ya se encontraba bastante desequilibrado. Pero, adems de su pobreza nutricional, el azcar y la harina blanca comparten con la patata el triste privilegio de producir efectos perversos sobre el metabolismo (hiperglicemia e hiperinsulinismo) los cuales, como sabemos, son factores de riesgo mayores en la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. A partir del Mundo pre-moderno, la alimentacin perdi el significado del alma, pas a ser un instrumento a nivel del cuerpo. Salud. La historia de la Medicina "oficial" actual pone nfasis y se estructura con base a rasgos o elementos identificados a travs del tiempo que pueden ser coherentes con la Medicina Cientfica Moderna, a los cuales llama precursores y aportes, as como describe un desarrollo de la ciencia a partir de personajes, siendo los ms destacado: Hipcrates, Galeno, Avicena, Paracelso, Vesalio, Harvey, Pasteur, Koch, Lister, Bernard, Pavlov, entre muchos otros, y as se llega a: Fleming, Watson y Crick, Christiaan Barnard y Richard J. Roberts[2]todos unidos por el mismo paradigma. Esta es una historia contada como una evolucin larga y progresiva, de sumas y saltos, pero dentro de un solo camino: la racionalidad y objetividad de la ciencia. Paradigmas en salud. Mgico religioso. Surgido en pocas antiguas de todas las sociedades, donde el ser humano viva en grupos pequeos y errantes, gobernados de manera comunitaria y lderes carismticos. Su economa era de subsistencia y autoconsumo basada en la recoleccin, la caza y la pesca, con desarrollo rudimentario de

herramientas y tcnicas.

La

vida

dependa

profundamente

del

curso

de

la naturaleza, los hombres se perciban como dbiles o inferiores ante los fenmenos naturales pues no lograban explicarlos eficazmente. Posteriormente se descubre la agricultura y esta lleva a la constitucin de las ciudades, al aumento de la productividad y de la poblacin . Las explicaciones de la salud y enfermedad eran sobrenaturales, mticas y religiosas; entre ellas destaca: el castigo o gracia de los dioses, la posesin del cuerpo por espritus malignos o de los muertos, una prueba a la templanza humana o por algn designio superior desconocido. En Grecia, los dioses de la salud eran Apolo, Higia y Esculapio, en Egipto era Imhotep y en la India DhanuAntari era la encarnacin mdica de Dios. La salud, el bienestar y el pensamiento se perciban como un estado de equilibrio entre: el hombre y lo divino, el hombre y la naturaleza, el calor y el frio, el cosmos y la tierra, la alimentacin y el cuerpo, la moral y la conducta, los humores y las energas, entre otros elementos. Debemos reconocer que, adicional y supeditadas a esta prctica mgica y religiosa predominante de la salud, existan algunas dolencias o situaciones de salud explicadas por mecanismos naturales y empricos o de evidente causa como la traumtica directa, por ejemplo; frente a las cuales se usaban procedimientos empricos para tratarlas, entre ellas: infusiones de hierbas para lavar heridas o calmar el dolor, colocacin de emplastos, trepanacin de crneos para retirar los fragmentos de hueso, reposicin de dislocaciones y fracturas con tablillas. Otras explicaciones naturalistas incipientes fueron las concepciones hipocrticas (en "De los aires, las aguas y los lugares") sobre los humores y la influencia del clima en la vida y la salud. Precisamente esta fue la forma antigua en que se origin el paradigma de la Medicina Cientfica Moderna.

Regresando al paradigma mgico religioso diremos que es caracterstico de todos los sistemas de salud de la antigedad y se llaman "Medicinas Tradicionales" a sus expresiones actuales, entre ellos son muy reconocidos los siguientes sistemas: la Medicina china, el Ayurveda de la India, la Medicina Prnica, la Medicina Andina de Amrica latina, entre muchos otros. Los agentes de sanacin eran los sacerdotes como intermediarios entre los dioses y los seres humanos, o eran los curanderos, los chamanes, las parteras, los hierberos, los adivinadores, los brujos y otros especialistas elegidos por los dioses y con capacidad para reconocer la causa de la enfermedad y/o tratarlas, luego, el ser sanador era un don divino y su prctica era un servicio. En otras culturas los sanadores eran elegidos por alguna cualidad y formados en escuelas donde aprendan de los maestros, tambin haba un mecanismo de herencia de padres a hijos o a allegados que convivan con los maestros. Los sanadores tenan jerarqua y especialidades que iban desde los ms mgico/religiosos hasta los ms empricos o naturistas. Con la experiencia y las virtudes podan mejorar su desempeo, as como su ejercicio era respetado y protegido por la sociedad y los gobernantes. Los procedimientos de diagnstico eran variados: examen fsico directo, interrogatorio al enfermo y a los familiares, lectura de hojas, del canto de los pjaros, del clima, de los sueos, de las entraas de animales, del humo, etc. Su uso dependa de la experiencia del sanador. Los medios de curacin dependan del diagnstico realizado. Podan ser mediante el uso de recursos materiales que incluan una dieta especial, el uso de hierbas por su carcter de clidas o fras o por sus efectos biolgicos, adems usaban diversos minerales y rganos de animales.

Los procedimientos mgicos consistan, por ejemplo, en sesiones donde un brujo convoca a los espritus malignos para exigirles abandonen el cuerpo de paciente, llamar a los espritus de los muertos en un cementerio o del paciente, en el casos del "susto" o prdida del nima. Los procedimientos religiosos incluan rituales de reconciliacin o satisfaccin de los dioses, a veces mediante sacrificios de animales o humanos, todo lo cual deba ser orientado por los sacerdotes. Los templos o lugares sagrados eran centros de curacin de los enfermos. Se trataba con conjuros, danzas, ritos mgicos, talismanes o buscaban hacer inhabitable el cuerpo al demonio con apaleamientos, ayuno, vmitos y otros procedimientos. Si no curaba cierta dolencia, se poda recurrir a otro sacerdote o sanador con ms experiencia o poderes, lo cual poda implicar mayores esfuerzos o un curso tortuoso para el paciente. Otra opcin tambin era invocar a otros dioses y hacer mayores sacrificios para obtener su gracia. Si aun as, no curaba un enfermo se interpretaba como un misterio o el designio divino indescifrable. Dentro de este paradigma, las sociedades y gobernantes hacan grandes esfuerzos individuales y colectivos para guardar el respeto y equilibrio con las fuerzas divinas o en general superiores, como las naturales. Haba fechas establecidas para ciertos rituales importantes que a veces incluan sacrificios de animales e incluso humanos. Actualmente muchos sectores de la poblacin popular de cultura tradicional e incluso entre los mismos profesionales de la salud con formacin cientfica en pases como el Per, recurren a la religin (cristiana generalmente) con: oraciones, misas, actos de sacrificio, penitencias, peregrinaciones, procesiones, bendiciones, etc. para curar sus males o tener xito en los tratamientos mdicos.

Asumen la curacin como la voluntad de su dios y al profesional de la salud como un intermediario de dicha voluntad. Se puede observar por doquier en las instituciones de salud, capillas o altares e imgenes donde las personas realizan oraciones para la salud de sus familiares. Hemos encontrado en los consultorios de hospitales, afiches donde se observa a Jesucristo entre los cirujanos guiando la mano del profesional; esto adems refuerza la imagen del mdico como prximo a lo divino. Tenemos referencias directas que esto mismo se puede encontrar en los hospitales de Espaa, donde un esposo de religin islmica realizaba rituales con agua para pedir por la salud de su esposa en el trabajo de parto. Tambin se puede observar actualmente diversos rituales tradicionales no religiosos para proteger la salud, el bienestar, curar enfermedades o simplemente para mantener el equilibrio con la naturaleza y los seres superiores, por ejemplo: el pago a la tierra, el llamado del alma, el Kayka, el ojeado, etc., en poblaciones andinas. Las polticas de salud y la intervencin de los profesionales de formacin cientfica y oficial, en poblaciones de cultura tradicional, suelen encontrarresistencias para asumir sus diagnsticos e indicaciones, lo cual algunos lo interpretan como ignorancia y terquedad. Adems podemos afirmar que una expresin actual de las primeras concepciones naturalistas de Hipcrates es la Medicina Homeoptica. Miasmtico. En la edad media o feudal, la economa estaba sustentada principalmente en la agricultura, desarrollada en grandes propiedades, con tecnologa bsica para la irrigacin, la rotacin de suelos y el cultivo con algunas herramientas de hierro, dirigida a la sustentacin directa y menos a la comercializacin. El poder poltico

era clasista y estaba en manos de una escala piramidal de familias feudales y sus vasallos, quienes pagaban tributos o trabajaban para un seor. Continuaba predominando el pensamiento mgico y mtico pero se hace profundamente ms religioso, dada la extensin y poder del cristianismo catlico y sus prcticas extremas de control del espritu y de los Estados. Se pensaba que el ser humano posea un cuerpo mortal y un alma eterna que provena de dios. El cuerpo era slo el receptculo del alma y fuente de tentaciones y vicios, por lo tanto no tena mucho sentido preocuparse por el gozo del mismo o la prolongacin de la vida terrena, cuando lo importante era la salvacin del alma. Estaba prohibida la exploracin del cuerpo y por ello no se llegaba a superar las descripciones anatmicas de la antigedad como las de Galeno (siglo II). Las epidemias de peste que arrasaban a gran parte de la poblacin, eran interpretadas como castigos de dios por los pecados de la humanidad, y recurran a oraciones, el uso de reliquias sagradas, las peregrinaciones a lugares santos, incluso surgieron movimientos de cristianos extremistas como los flageladores que se practicaban as mismos el sufrimiento o lo imponan a los pobladores, a veces hasta provocar la muerte, para expiar el pecado y obtener la compasin de Dios. La Medicina de esta poca combinaba lo religioso con el empirismo naturalista. Desde Hipcrates y Galeno se heredaron diversos procedimientos que se hicieron ms abundantes y eficaces, pero con escaso conocimiento de los componentes anatmico y la fisiologa, debido a las prohibiciones religiosas. Las ideas hipocrticas sobre la influencia del ambiente evolucionaron y dieron origen al concepto de miasma. Los miasmas eran definidos como efluvios que se desprendan de los pantanos, de la materia en descomposicin o del agua estancada, entre otras fuentes.

Crean que eran responsables de la corrupcin del aire y que ste viajaba por el espacio produciendo las pestes. Otros atribuan el origen de los mortales miasmas a fenmenos naturales como los terremotos, los rayos, los meteoritos y las erupciones volcnicas, que liberaban vapores insalubres desde las profundidades de la tierra. Asuman que emanaciones malolientes se desprendan del cuerpo de los enfermos e ingresaban por va area al cuerpo de las personas prximos a ellos, pero no era la concepcin infecciosa de la enfermedad, que implica un microorganismo, que se tendra tiempo despus. La concepcin miasmtica bsica asocia el ambiente fsico a la salud. Las pestilencias eran comunes en la vida medieval, las viviendas insalubres no tenan un sistema de eliminacin de sus desechos ni alcantarillado y la higiene personal no era una prctica extendida. Los mataderos de los carniceros, los pantanos, las viviendas de los pobres, los almacenes y otros lugares, eran muy impopulares en tiempos de epidemias. Los cuerpos en descomposicin de los muertos, as como sus pertenencias y vestimentas eran temidos en especial, por lo que se los incineraba a veces de manera violenta o se los enterraba de manera compulsiva. Al igual que las normas para mejorar la higiene y el saneamiento, se ordenaron restricciones del movimiento de la gente y de las mercancas, el aislamiento de los apestados, su expulsin de las ciudades o su retirada a hospitales perifricos ("casas de apestados"), enterramientos improvisados ("foso de pestosos") de las vctimas en cementerios extramuros y la quema de sus vestimentas. Se prendan fogatas en las calles cercanas a los muertos o enfermos para de alguna manera bloquear a los miasmas.

Como se conceptuaba que el aire maloliente era nocivo, para contrarrestarlo se utilizaban perfumes, aromas agradables, la quema de especias e inciensos en los interiores, otros colgaban en las puertas de las viviendas o al cuello, cebollas y ajos, por sus olores intensos. Tras la introduccin de las hierbas procedentes de las indias exticas del Nuevo Mundo, se pens que el consumo de tabaco era efectivo. La intervencin era principalmente sobre el ambiente y el agente de intervencin principal tena un carcter de "polica sanitaria" por el uso del poder represivo de los gobiernos locales, que buscaba controlar algunas conductas sociales como la mendicidad, la vagancia, la entrada de extranjeros y la prostitucin, as como tambin para el control de los apestados y las personas en riesgo. La medicina de base emprica era incipiente y paliativa, los hospitales fueron inicialmente centros de consuelo caritativo de la iglesia. Actualmente en los sectores populares se puede encontrar que interpretan algunas enfermedades o brotes de resfros comunes como causados por los cambios en el clima, as, cuando inesperadamente amanece nublado u ocurre un sismo, la gente sostiene que "habr enfermedad". Durante la epidemia del clera en el Per en 1991, algunos sectores de la poblacin tenan la concepcin de que el clera era producido por una especie de nube invisible que se movilizaba por los aires de la ciudad y que se introduca al cuerpo de las personas dbiles. Algunas variantes actuales de este paradigma atribuyen al clima de las regiones como el determinante de la conducta, la moral y la salud de las poblaciones, as, habra personas perezosas, melanclicas, alegres, sensuales o con tendencia a ciertas enfermedades en funcin del clima. En la ciudad de Arequipa Per, por ejemplo, se llama "nevada arequipea" al carcter hosco que pueden tener

temporalmente sus habitantes cuando los tres volcanes de la ciudad se cubren de nieve. Medicina social. En el siglo XIX la economa capitalista se revoluciona con la aparicin de la mquina hacindose ms productiva e industrial. Se extiende por Europa con sobreexplotacin de los trabajadores, las mujeres y los nios, con jornadas de trabajo de 16 horas y sin respeto a la dignidad humana y la seguridad laboral. Las nuevas industrias atraen a la poblacin rural y sta se concentra en las cercanas de las fbricas en improvisadas ciudades, las cuales crecan de manera desordenada, con hacinamiento y sin servicios de saneamiento bsico. Los desechos domsticos y humanos se arrojan a la va pblica o a los ros cercanos. La vida social y poltica era clasista, donde los propietarios de las crecientes industrias imponan las condiciones laborales, guiadas por el pensamiento liberal de Adam Smith (1723 1790): la libertad como el principal valor y el lucro como la mayor motivacin de la conducta humana y ordenador social. La iglesia cristiana catlica, muy poderosa cultural, poltica y econmicamente, persista en sus concepciones antiguas sobre el origen divino del mundo, de la vida y del hombre. Instituyen el Oficio de la Inquisicin para acosar, entre otros, a los revolucionarios cientficos de pensamiento moderno como Charles Darwin. La iglesia reclama templanza y paciencia al pueblo, desarrolla mayor control de la educacin evangelizadora de la infancia y de nivel superior, con un enfoque escolstico. El concepto infeccioso de algunas enfermedades y de la ciencia moderna an era incipiente y aislado, pero slido. Los conceptos hipocrticos y galnicos eran an dominantes en la medicina formal, pero rivalizaban con las prcticas tradicionales mgicas, muy extendidas en los sectores populares.

El paradigma de Medicina Social, surgido en la segunda mitad del siglo XIX en Europa, en sectores intelectuales de crtica al sistema econmico y social, que se indignan por la abusiva explotacin del obrero en las fbricas y por la indolencia del Estado ante la insalubridad de las ciudades. Destaca la participacin y aportes de los alemanes Salomn Neumann (1819 1908) y Rudolf Virchow (1821-1902), quienes definen la salud como un derecho. Plantean que las condiciones de vida y de trabajo de la poblacin, la pobreza, el hambre y la miseria, que actan sobre las condiciones biolgicas y fsicas, son las responsables de la salud y la enfermedad. Afirmaban que las condiciones atmosfricas y csmicas no causaban epidemias por s mismas, sino que eran debidas a la situacin social en que la gente viva. En consecuencia, las estrategias de la Medicina Social se dirigan al nivel poltico y al Estado, para realizar reformas laborales y en las condiciones materiales de vida de la poblacin; pero incluan tambin: la atencin mdica para el indigente, el derecho al trabajo, la higiene y la seguridad laboral, as como cambios en la conducta de las personas a travs de la educacin sanitaria. Virchow sintetiza las relaciones de la medicina con los problemas sociales en la frase: "La medicina es una ciencia social, y la poltica no es ms que medicina en gran escala". Atribua la epidemia de fiebre tifoidea de 1987 a un conjunto de factores sociales y econmicos y en consecuencia esperaba poco de cualquier tratamiento exclusivamente mdico como sostenan los bacterilogos. Propona, en cambio, reformas sociales radicales, que en general comprendan: "democracia completa y sin restricciones", educacin, libertad y prosperidad. Su movimiento se extendi por toda Europa y se expres no slo en manifiestos, sino tambin en investigaciones, en luchas reivindicativas y polticas del proletariado que logran reducir la jornada de trabajo, mejorar las condiciones

laborales para las gestantes, la prohibicin del trabajo infantil y la inversin estatal en saneamiento bsico. Otro impacto fue la creacin de la Seguridad Social en Alemania, en la poca del Canciller Otto von Bismarck, con la Ley del Seguro de Enfermedad, en 1883, el primero en la historia mundial. Quiz tambin este fue el origen ms definido de la Salud Pblica como ciencia que enfrenta la salud como un asunto de colectividades y que requiere una intervencin de polticas de Estado. De este paradigma se desprenda la necesidad de investigar la distribucin de las enfermedades y la mortalidad por estrato social, donde se observaba la estratificacin de las clases sociales del perfil epidemiolgico. A esto contribuyeron los estudios de John Snow (Inglaterra 1813 1858), padre de la epidemiologa moderna, al demostrar en 1854 que el clera era causado por el consumo de aguas contaminadas con materias fecales, la clausura de esta fuente de agua disminuy los casos de la enfermedad. Snow introdujo un mtodo de estudio lgico y racional que asociaba los hechos y evidencias con los casos, que sustentaba la intervencin. Este enfoque actualmente es portado por muchos gremios profesionales de salud y los movimientos de la sociedad civil en salud que propugnan una mayor participacin del Estado en salud y no dejar que el mercado sea el regulador. Denuncian la mercantilizacin de la salud y el predominio de los fines de lucro en la orientacin de la investigacin y el desarrollo de la Medicina. Proponen un sistema nico de salud donde se enfrente las inequidades y la mercantilizacin, se establezca la descentralizacin poltica y el rol rector del Estado. Atencin primaria de la salud. En los 70s se viva un clima mundial de entusiasmo por el desarrollo de la ciencia y la tecnolgica que haba comenzado luego de la Segunda Guerra Mundial, pero que no alcanzaban a superar las desigualdades sociales y la pobreza en el

mundo. Polticamente el mundo estaba bipolarizado en todos los campos por lo que se llam "la guerra fra", que enfrentaba el modelo de desarrollo capitalista, encabezado por Estados Unidos, con el modelo socialista floreciente, encabezado por la URSS. Estas tensiones implicaron un extraordinario desarrollo tecnolgico blico y las estrategias de ambos lados para ampliar sus reas de influencia geopoltica. Paralelamente se fortalece el llamado movimiento de los pases no alineados en diversas conferencias y declaraciones con una agenda diferente a los dos bloques de la guerra fra. Los gobiernos bsicamente seguan el modelo de Estado benefactor en diferentes la niveles. al Los no alineados la levantaban a la autodeterminacin, oposicin apartheid, no-adhesin pactos

multilaterales militares, la lucha contra los colonialismos as como a la carrera armamentista y las guerras. Sustentaban la defensa de los fines originales y la autoridad de la Organizacin de las Naciones Unidas (ONU) deteriorada por las dos potencias mundiales. Avanzan en acuerdos para la cooperacin econmica internacional en condiciones de igualdad. En este contexto de entusiasmo por la concertacin internacional no alineada, pacfica y por la justicia, diversos procesos sanitarios y experiencias de organizaciones pblicas y privadas sin fines de lucro, as como antecedentes aislados[11]confluyen en la convocatoria por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y el Fondo Internacional de Ayuda a la Infancia de las Naciones Unidas (UNICEF) a la Conferencia de Alma Ata (URSS) en 1978, a la cual asistieron 134 pases y 67 organizaciones internacionales. Sus conclusiones se expresan en la llamada "Declaracin de Alma-Ata" y el lema/meta: "Salud para Todos en el ao 2000" y define a la Atencin Primaria de la Salud (APS), como la estrategia para alcanzarla.

Los fundamentos tericos de este paradigma fueron el concepto de "Historia Natural de la Enfermedad" (triada ecolgica: husped, medio ambiente y agente) y los "Niveles de prevencin". La Conferencia define la salud como el "estado de total bienestar fsico, social y mental, y no simplemente la falta de enfermedades o malestares", se la define como un derecho humano fundamental y meta social ms importante a nivel mundial, cuya realizacin requiere de la participacin de los gobiernos, de otros sectores sociales y econmicos, as como de la poblacin. La enfermedad se explicaba por el desequilibrio en uno o ms de los componentes de la trada ecolgica por falla de las acciones de prevencin. La enfermedad tena una etapa prepatognica donde interactuaban dichos factores. Al perderse el equilibrio, provocando la aparicin de los primeros sntomas y signos, los cuales se podan detectan precozmente y evitar que la enfermedad evolucione y, cuando la enfermedad se encontraba en etapa avanzada, la intervencin poda dirigirse a curar al paciente, evitando las secuelas o la muerte. Por lo tanto la atencin de salud tena una estructura por niveles, donde en hospital se reservaba para los casos de atencin especializada. De este modelo se desprenda un sistema de atencin por niveles de complejidad, donde la prioridad era la prevencin primaria, pues se esperaba que aqu se evitara la enfermedad, se atienda la mayor cantidad de casos y que slo los que lo ameritaban, fueran derivados a los hospitales de apoyo, luego a los hospitales generales y finalmente, llegaran a los hospitales especializados los casos realmente necesitados de este nivel de atencin (sistema de referencia y contra referencia). La lgica de la APS inclua la atencin hospitalaria y a la ms alta especializacin y tecnologa. El primer nivel de atencin, a cargo de los Puestos y Centros de Salud, de accin sobre la comunidad y la familia, las medidas eran principalmente de prevencin y promocin de la salud. Las profesionales pertinentes eran

principalmente los no mdicos, como las enfermeras, asistentas sociales, educadores, antroplogos, mdicos generales o de familia, entre otros, as como implicaba un decidido trabajo coordinado con la poblacin y sus agentes como son los promotores de salud, las parteras y los curanderos tradicionales. La APS implicaba una revolucin en los sistemas econmicos y polticos de los pases, as como un nuevo orden mundial. Los medidas sobre las condiciones sanitarias de la poblacin, incluan intervenciones decididas de los gobiernos para la dotacin de servicios de agua, disposicin de excretas y residuos slidos, mejoramiento de las viviendas, la formacin profesional, entre otros cambios. Medicina comunitaria. En los aos 60 y 70 y especialmente en Latinoamrica, se viva una crisis econmica y social acrecentada por el fracaso de los gobiernos de pases dependientes que implementaron modelos de desarrollo dictados por Estados Unidos y sus organizaciones internacionales. Las polticas econmicas no lograban mejorar los niveles de vida de la poblacin y se profundizaban los reclamos sociales por el acceso a los servicios como la salud y la educacin, as como se consolidaban los movimientos antiimperialistas y diversas estrategias autnomas de sobrevivencia en la poblacin. Polticamente, la guerra fra se agudizaba. Al interior de los pases, los movimientos sociales se polarizaban entre las fuerzas conservadoras de antiguos poderes y quienes luchaban por el cambio social, de creciente influencia. Los antecedentes del paradigma de Medicina Comunitaria se pueden encontrar en las experiencias de los aos 50 y 60, como la de los "mdicos descalzos" en China y otros pases as como diversas experiencias de ONGs en el mundo, que buscaban empoderar a la poblacin, capacitar a promotores de salud, organizar servicios de salud y botiquines, entre otras acciones, con gran acogida y buenos

resultados en la prevencin y atencin bsica de salud en lugares a donde no llegaban los servicios gubernamentales. Esta forma de Medicina, surgi en crtica al modelo dominante de tipo intrahospitalario, "intramural", asistencialista y reparativo; pues amplios sectores de la poblacin no accedan a los servicios de salud por razones de pobreza o desconfianza cultural. Este paradigma no portaba una nueva concepcin de la salud, diferente o cuestionador del biomdico dominante, sino que pretenda superar las limitaciones de dicho modelo, con acciones particulares y estrategias de acercamiento a los ms necesitados, sin necesariamente llegar al nivel de las polticas gubernamentales. La Medicina Comunitaria, desde la perspectiva gubernamental, fue una estrategia de ampliacin de cobertura sanitaria por accin de los profesionales y de la comunidad, ms all de las posibilidades de los hospitales y de la forma de trabajo del sistema de salud oficial. Carlos Vidal Layseca la define como "conjunto de acciones intra y extrahospitalarias de medicina integrada que realiza un equipo de salud con la participacin activa de la comunidad. Pero en la prctica los gobiernos no dedicaron recursos ni incentivos para la construccin de establecimientos de salud, provisin de equipamiento y medicamentos ni incentivos para el trabajo de profesionales en dichas zonas. La Medicina Comunitaria fue planteada en el nivel acadmico, como una expresin del llamado "apostolado" de la Medicina, e incluso con un sentido ideolgico, de opcin por los pobres, que los convocaba a buscar a las familias y a la comunidad, en sus mismos lugares de residencia, para desarrollar acciones principalmente educativas, de saneamiento bsico y de atencin bsica de salud. Haba una actitud paternalista y asistencial, que se nutra incluso de sentimientos cristianos de amor a los ms necesitados.

Pero el trabajo comunitario de las ONGs, tuvo como estrategia central a la educacin, la que se fundament en el enfoque llamado de "Educacin Popular", que destaca la importancia del proceso de transformacin de la persona y de las comunidades a travs de la "toma de conciencia" de su realidad y su conversin a protagonistas de su futuro. No se preocupa a priori de los contenidos a ser comunicados ni de los efectos en trminos de comportamiento, cuanto de la interaccin entre las personas y su realidad, del desarrollo de sus capacidades y de su consciencia. Es un modelo pedaggico desarrollado por Paulo Freire, quien la llama: "educacin liberadora" o "transformadora", de clara orientacin social, poltica y cultural. Se incentiv la investigacin y la publicacin de las experiencias, conocimientos y percepciones de la poblacin, as como textos de capacitacin a la poblacin para el autocuidado y la atencin. Se revalor el conocimiento popular y por esa ruta se encontr un gran bagaje en la Medicina Tradicional y sus agentes: curanderos, parteras, hierberos, hueseros, brujos, sorteadores y otros. Este paradigma tuvo resistencia para ser asumido masivamente por los

profesionales de salud y se restringi a algunos profesionales con grandes motivaciones morales o ideolgicas y a las ONGs de orientacin "concientizadora" que trabajaron a veces con altos financiamientos extranjeros. Actualmente este paradigma no existe. Las polticas de salud han logrado extender la cobertura de los servicios de salud a casi todos los rincones de los pases, incluso mediante programas de equipos multidisciplinarios itinerantes que llegan a las poblaciones ms alejadas. Los profesionales y el personal de salud, trabaja o elije trabajar en zonas alejadas, no por motivaciones ticas o ideolgicas, sino porque son recompensados en sus remuneraciones o en puntaje para su currculo. Adems, se extingui el ideal del cambio social y la existencia de

comunidades se ha reducido por el crecimiento de la moral individualista y de las urbes. Campos de la salud En 1974, el entonces Ministro de Salud de Canad, Marc Lalonde present el llamado modelo de Campos de Salud, basado en los trabajos de Hubert Laframboise. Este modelo se ha extendido y enriquecido rpidamente en el mundo con aportes a veces con diferente sentido. Es presentado como superior a las anteriores modelos y de alto fundamento cientfico. Este enfoque es una variante desarrollada del moderno dominante, no cuestiona sus fundamentos conceptuales e ideolgicos. Ha surgido en el contexto de sociedades altamente desarrolladas con gran uso de la tecnologa y donde el bienestar material se ha ido derivando en situaciones de exceso como el sedentarismo, la glotonera y la bsqueda de mayores placeres materiales. Son sociedades que defienden al extremo la libertad y la individualidad, que es estimulada por una economa altamente consumista. Propone cuatro campos que explicaran los procesos de salud y enfermedad: Los estilos de vida: se refiere a las pautas de vida personal asociadas a aspectos socioculturales, psicologa, adaptabilidad, valores y elecciones de conducta personal, formadas en un grupo social (familia, amistades, publicidad y valores sociales). El modelo responsabiliza principalmente a la conducta del individuo de su situacin de salud y plantea que es el ms sensible para modificar. La organizacin de los servicios de salud: son las acciones de atencin, las polticas de salud, el acceso, el financiamiento, la calidad y equipamiento de los servicios, as como la calificacin de los profesionales de salud. Se afirma que

influye poco en la situacin de salud en los pases desarrollados, pero el que mayor financiamiento recibe. La biologa humana: que hace referencia a la herencia, la inmunidad, la maduracin y envejecimiento, as como a los aparatos y sistemas internos del organismo humano. En la investigacin gentica es donde se tiene confianza para poder intervenir en la salud. El medio ambiente: se refiere a la contaminacin del aire, suelo y agua por mecanismos: fsicos, qumicos, biolgicos, psicosociales y culturales.

Dentro de estos campos, el ms atractivo e importante son los "estilos de vida" pues implican que la sociedad moderna de hiperconsumo provoca algunas conductas inadecuadas que favorecen el crecimiento de los casos de diversas patologas crnicas y degenerativas como la obesidad, la hipertensin arterial, el infarto cardiaco, el estrs, la depresin, las adicciones, el cncer, entre muchas otras. Este paradigma levanta como principal actor a las personas individuales. Supone intervenir sobre sus estilos de vida mediante la educacin y la persuasin; pero ha

estimulado una "industria de la prevencin" con tecnologas para seguir viviendo con los mismos estilos de vida inadecuados pero evitando sus riesgos. Cuadro resumen y comparativo De los paradigmas en salud CONCEPCIN PARADIGMA CONTEXTO Edad antigua. Dependencia de la MGICO RELIGIOSO Economa Bsica. Gobierno comunitario y carismtico. Edad Media. Economa MIASMTICO agrcola feudal. Hegemona de la religin iglesia. Capitalismo e industria MEDICINA SOCIAL creciente. Insalubridad urbana. Estado clasista. Movimiento Enfermedad por condiciones de vida y trabajo. Sobreexplotacin Miasma ingresaba al cuerpo desprotegido. Responsabiliza al ambiente. Polica sanitaria coercitiva. Accin sobre el ambiente Aislar al enfermo. Derechos laborales. Derecho a la salud. Polticas de gobierno. Enfoque Higiene y seguridad. Usa avances de la ciencia. Erradican focos miasmticos. Contrarrestar con aromas agradables. Salud como gracia divina. Castigo o prueba. Desequilibrio de elementos. Eleccin divina. Sacerdotes y curanderos. Ejercicio como un servicio. SALUDENFERMEDAD SISTEMA Y AGENTES DE CURACIN MEDIOS DE CURACIN Ritos de reconciliacin o sacrificios. Restitucin del equilibrio. Medios naturales.

proletario. Edad moderna. Dominio de la MEDICINA CIENTFICA ciencia y tecnologa. Mercado globalizado. Mstica comunitaria. Lmites de la MEDICINA COMUNITARIA atencin institucional y formal. Marginalidad rural. Guerra fra. ATENCIN PRIMARIA DE LA SALUD No alineamiento. Estado benefactor. de ONU y OMS. Sociedad moderna de CAMPOS DE LA SALUD consumo. Nuevos estilos de vida. Individualismo. Explicacin biolgica Agravamiento por ausencia de atencin y recursos Equilibrio: agente, husped y social).

colectivo. Profesionales Ciencia biologuita, Bsqueda de la etiologa. Bien comerciable. especializados . Sistema privado. Reparativa. Alta tecnologa. Acercamiento a Apostolado profesional comunitaria. la poblacin. Atencin bsica. y s. Sistema pblico. comunitaria. Niveles de Servicios bsicos. Tecnologa apropiada. Nutricin, Industria de la curacin. Frmacos, ciruga. Hospital.

Participacin Integracin intra Prioridad rural. extrahospitalaria

ambiente (fsico y Participacin

Empoderamiento Historia natural de

la enfermedad. prevencin. inmunizaciones. Campos: biologa, Accin ambiente, servicios de vida Excesos materialistas. individual. No cuestiona y social Autoconcienci a Industria de prevencin. Educacin. Investigacin ultrabiolgica

salud, estilos de el modelo eco.

2.2 Base terica Hbitos alimenticios. Los hbitos alimenticios de las familias se transmiten de padres a hijos y estn influidos por varios factores entre los que destacan: el lugar geogrfico, el clima, la vegetacin, la disponibilidad de la regin, costumbres y experiencias, por supuesto que tambin tienen que ver la capacidad de adquisicin, la forma de seleccin y preparacin de los alimentos y la forma de consumirlos (horarios, compaa). Hay que tomar en cuenta que los alimentos son lo nico que proporciona energa y diversos nutrimentos necesarios para crecer sanos y fuertes y poder realizar las actividades diarias. Ninguna persona logra sobrevivir sin alimento y la falta de alguno de los nutrimentos ocasiona diversos problemas en la salud. Sin embargo, no se trata de comer por comer, con el nico fin de saciar el hambre, sino de obtener por medio de los alimentos, los nutrimentos necesarios para poder realizar todas las actividades segn la actividad fsica que se desarrolle, el sexo, la edad y el estado de salud. Consumir pocos o demasiados alimentos y de forma desbalanceada, tiene consecuencias que pueden ser muy graves: por un lado si faltan algunos nutrimentos en el organismo, hay desnutricin, que es muy grave y frecuente en nios de todos los mbitos sociales, y por otro si se comen cantidades excesivas se puede desarrollar obesidad. Por y ello, la alimentacin alimentos de los de nios los y nias tres debe ser:

Completa, incluyendo en los tres alimentos principales del da: desayuno, comida cena, grupos: -Cereales y tubrculos que proporcionan la energa para poder realizar las

actividades

fsicas,

mentales,

intelectuales

sociales

diarias.

-Leguminosas y alimentos de origen animal que proporcionan protenas para poder crecer y reparar los tejidos del cuerpo.<br< -frutas="" y="" verduras,="" que="" contienen="" vitaminas="" minerales="" para="" conservar="" la="" salud="" el="" cuerpo="" funcione="" adecuadamente. -Agua, para ayudar a que todos los procesos del cuerpo se realicen adecuadamente y porque ella forma parte de nuestro cuerpo en forma importante.</br<> Todos los alimentos contienen nutrimentos, pero es importante conocer cules contiene cada uno de ellos, para combinarlos en cada comida y evitar que alguno de ellos falte. Los alimentos naturales obviamente tienen mayor cantidad y calidad en sus nutrimentos, por lo que la comida chatarra, no debe ocupar el primer lugar de consumo, aunque facilite las tareas de quienes preparan la comida. Equilibrada, es decir cada comida debe contener en igual cantidad alimentos de los tres grupos. En nuestra cultura, se exagera del consumo de carne y se dejan a un lado los cereales, verduras y frutas, favoreciendo as la obesidad y muchos problemas por la falta de vitaminas y minerales. - Higinica, para prevenir enfermedades infecciosas se debe cuidar mucho la calidad, frescura y forma de preparacin de los alimentos. El lavado de manos antes de prepararlos y comerlos es un hbito que debe fomentarse en los nios desde muy pequeitos. - Suficiente, esto con relacin a cubrir las necesidades de nutrimentos, ms que a comer mucho. Cada persona tiene capacidad diferente para comer y no se debe imponer la misma cantidad a todos, esto en lugar de beneficiar, ocasiona muchos problemas en las comidas familiares.

- Variada. Es importante que los nios aprendan a comer de todo y si hay algo que no les gusta (que nos sucede a todos) tratar de no darlo y buscar un alimento sustituto de los nutrimentos que contiene. Lo importante son los nutrimentos, no el tipo de alimento en especial. Salud. En el mundo contemporneo, a travs del desarrollo cientfico de las ciencias humansticas, podemos afirmar que el estudio de los temas, tales como: la vida, la salud, la enfermedad y la muerte, no puede ser patrimonio solamente de las ciencias mdicas, sino tambin el resultado de una cosmovisin que tenga soporte en otras ciencias tambin, como la Antropologa, la Sociologa, la Psicologa, entre otras. La ltima conclusin a la que arribaron los profesionales que representaban los Sistemas de Salud de todos los pases, convocados por la oms, fue que la salud es un completo estado de bienestar fsico, psquico y social transitorio, y no slo la ausencia de enfermedad, como se afirmaba anteriormente. Los resultados que fueron apareciendo en las ltimas dcadas, provenientes de diferentes disciplinas que estudian al ser humano, posibilit que en la actualidad puedan integrarse en un conocimiento, que supere el antiguo paradigma biomdico hasta hoy hegemnico e insuficiente, encontrando un nuevo paradigma, como lo es el biopsicosocial. Decir que el hombre es un ser bio-psico-social, expresa que no slo est condicionado por sus cromosomas, sino tambin por los vnculos que adquiere con otros seres (familia y sociedad). Tiene un soporte biolgico constituido por su cuerpo, el que est sometido a un programa gentico y a la funcin de un aparato inmunitario que condicionar del desarrollo del proceso de salud-enfermedad (predisposicin a contraer determinadas enfermedades). El concepto de salud incluye al programa gentico que proviene de sus progenitores y de sus ancestros, y es responsable de caractersticas constitucionales, tanto fsicas como psquicas. Estas ltimas generarn los patrones de conducta que durante los dos primeros aos de vida, sern responsables de las reacciones de

ese nuevo ser ante los estmulos naturales de su medio: los referidos a la alimentacin, al aprendizaje de roles que hacen a la supervivencia, como comer y aprender a controlar los esfnteres. Con el bagaje gentico que incluye su disposicin para aprender, el nuevo ser comienza su interaccin con su familia y el mundo, fuertemente condicionado por su indefensin, que lo coloca en situacin de extrema dependencia con su familia y otras personas de su entorno, siendo los progenitores, la ms importante fuente de informacin y manifestacin de poder, por lo que tender a idealizarlos. Esta interaccin individuo y familia, con estmulos y respuestas recprocas, interacta de tal manera que el nio puede manifestarse con actitudes de docilidad o rebelda ante las consignas recibidas, de acuerdo con su genotipo. En el transcurso de la vida, la conservacin de la salud no slo depender de los factores endgenos, representados por los llamados heredofamiliares (diabetes, gota, hemofilia, etc.) y la fortaleza del aparato inmunitario del individuo, (capacidad de producir anticuerpos suficientes), sino tambin los factores exgenos, sean stos biolgicos (microorganismos), medioambientales (contaminacin, txicos) o psicosociales (accidentes).

Patrones requeridos para una dieta. El rgimen alimenticio, rgimen alimentario o a veces conocido como dieta, es el conjunto de sustancias alimentarias que se ingieren formando hbitos o comportamientos nutricionales de los animales y forma parte de su estilo de vida, proviene del trmino griego daita que significa "modo de vida". En definitiva, todo ser vivo tiene su dieta. En nutricin, la dieta es la suma de las comidas que realiza una persona u otro organismo, mientras que los hbitos dietticos conforman el patrn de

alimentacin que sigue a diario, esto incluye las preferencias alimentarias, la influencia familiar y cultural sobre el individuo en lo que respecta a los alimentos que ingiere. Aunque los humanos en general son omnvoros, cada cultura mantiene preferencias y mitos sobre algunos alimentos. Por otra parte tales preferencias alimentarias individuales puede ser o no saludables desde el punto de vista nutricional. Una alimentacin equilibrada requiere una ingestin variada de alimentos con el fin de obtener las cantidades adecuada de energa y nutrientes. La ingesta de alimentos diaria, nuestra dieta, est influenciada por multitud de factores, a veces reales, cientficos y medibles, y otras subjetivos y psicolgicos. Adems de nuestra necesidad fsica y biolgica de alimentarnos, la dieta puede verse modificada desde el punto de vista de la negacin a la dieta que podra progresar hacia el ayuno o el rechazo completo por los alimentos. La conformacin de la ingesta o dieta est condicionada en primer lugar por la disponibilidad de alimentos, que a su vez depende de las condiciones climticas, edafolgicas y de ubicacin geogrfica de cada regin, etc. Tambin es consecuencia de razones religiosas, culturales e ideolgicas o de fenmenos histricos, sociales, econmicos y polticos. La alimentacin se conforma tambin teniendo en cuenta aspectos individuales, que en la escala de preferencias son muy variables, condicionados por mltiples agentes que actan en funcin de preferencias estticas, gastronmicas, etc. que, a su vez, estn influidas, entre otros, por la publicidad o la disponibilidad de medios. Tambin hay que destacar las distintas necesidades nutricionales por las que pasa el ser humano en diferentes etapas de la vida: Dieta del lactante, de los nios, los adolescentes, dieta en el embarazo, dieta en la menopausia, dieta en la vejez, etc. Todas estas fases de la vida, requieren una alimentacin destinada a mejorar

nuestra vida, ya que alimentarse mejor es nutrirse mejor, y un ser vivo tiene ms posibilidades siendo mejor. Otro condicionante son las enfermedades, intolerancias, alergias..., que

normalmente requieren de una modificacin en los hbitos alimentarios como parte necesaria del tratamiento, como en la (dieta para diabticos, celiacos, colon irritable, hipertensin, hipercolesterolemia, etc. La dieta no debe ser estricta, pero deben manejarse las cantidades. Una dieta sin los nutrientes necesarios y las caloras necesarias por da, puede traer graves problemas como por ejemplo pueden causar graves enfermedades como la anorexia u otras. El exceso de nutrientes es tan problemtico como la falta de ellos. El desbalance entre la energa consumida y gastada resulta en malnutricin por dficit y por el contrario una ingesta excesiva de energa y bajo gasto, trae consigo el incremento en las reservas de tejido adiposo, y con ello el sobrepeso o la obesidad. Por otra parte un bajo consumo de vitaminas y minerales puede conducir a la aparicin de diferentes enfermedades. Por ejemplo, el 30% de la poblacin mundial est en riesgo de desarrollar deficiencia de yodo. La deficiencia de vitamina A por su parte ha ocasionado la ceguera en al menos 3 millones de nios en el mundo. Mientras que la deficiencia de vitamina C, produce escorbuto. La deficiencia de calcio, vitamina D y fsforo suelen estar interrelacionados; por lo que cambios en alguno de ellos pudiera afectar los otros, en especial su absorcin. La desnutricin avanzada por su parte, se manifiesta en los nios como enfermedades denominadas Kwashiorkor y Marasmo, en las que el desgaste muscular y la prdida de protenas del organismo son importantes, inclusive pueden ocasionar la muerte en infantes. Un problema actual en la sociedad es la obesidad, cuya magnitud alcanza el trmino de epidemia en el mundo occidental, cuyos efectos son nocivos para la salud, entre ellos el desarrollo de enfermedades cardacas, diabetes y muchas otras enfermedades. Un desorden

alimentario en una afeccin mental que interfiere con el consumo adecuado de alimentos. Los desrdenes de alimentacin afectan frecuentemente a las personas con problemas en la percepcin de su imagen corporal, los cuales llegan a ser muy negativos. Sin embargo es evidente que un tratamiento psicolgico y una asesora nutricional adecuada, puede modificar estas conductas progresivamente, llevando a estas personas a mejorar sus hbitos de alimentacin y ser ms saludables. Dieta de 2000 caloras Distribuida en 3 tiempos, desayuno, comida y cena, con dos mens patrn de intercalo para cada uno de ellos, y con el nmero de intercambio a utilizar en cada tiempo de comida guiado por una lista de alimentos.

ALIMENTO DESAYUNO 1 COMIDA 1 CENA 1 Lcteos Verduras Frutas Cereales Carnes Azcares Grasas 1 2 3 1 1 3 1 4 2 2 2 1 3 1 3 2 1 2

ALIMENTO DESAYUNO 2 COMIDA 2 CENA 2 Lcteos Verduras Frutas 1 3 1 3 1 1 3 1

Cereales Carnes Azcares Grasas

3 1 1 1

3 2 2 2

2 1 1 1

Lista de alimentos

Verduras Coliflor Brcoli Zanahoria Calabacita Chayote Betabel Acelgas Espinacas Apio Repollo Lechuga Tomate Cebolla 3 racimos 3 racimos 1/4 pza 1/4 pza 1/5 pza 1/5 pza 1/4 racimo 1/4 racimos 1/4 pza 3 hojas 3 hojas

Cereales Pan blanco Pan integral Tortilla de maz Papa Tostada Frijol Habas Lentejas Pasta aguada Pasta seca Pan de dulce 1 pza 1 pza 1 pza 1/4 pza 1 pza 1C 1C 1C 1C 1C 1/2 pza 1/4 pza 4 pza chicas

1/2 pza chica Elote Sin caloras Galletas integ.

Chile Limn

Sin caloras Galletas saladas Sin caloras Pan molido

4 pza chicas 1c

Carnes Pollo 60 g

Frutas Sanda 1 rebanada

delgada 1 rebanada

Res Puerco Pescado Mariscos Cabrito

60 g 60 g 60 g 60 g 60 g

Meln Pera Manzana Uvas Naranja Mandarina Fresa Papaya Pltano Calabaza

delgada 1 pza 1 pza 6 pza 1 pza 1 pza 4 pza 1 rebanada

delgada 1/2 pza 60 g

Grasa Mantequilla Margarina 1c 1c

Azcares Azcar Dulces 1c 1 pza chica

Pan Aceite 1c (un azcar cereal) Hot Chorizo 1c cakes

dulce + un1 pza

con 1 pza

mantequilla y miel (dos azcar + una cereal + una grasa)

Tocino

1/2 pza

Lcteos Leche entera Leche semidesc Leche Desc. Queso panela Requesn Crema Lctea Yogurt Natural 1 tza 1 tza 1 tza 60 gm 60 gm 1c 1 tza

Yogurt adicionado 1/2 tza

c = cuchara de servir, C = cuchara sopera Dieta recomendable para adultos jvenes En base a un grupo de adultos de 20 aos a 29 aos, de 155 a 164 cm de estatura y 48 a 60 Kg de peso, con un estilo de vida moderado.

Dieta de 1800 caloras Distribuida en 3 tiempos, desayuno, comida y cena, con dos mens patrn de intercalo para cada uno de ellos, y con el nmero de intercambio a utilizar en cada tiempo de comida guiado por la lista de alimentos.

ALIMENTO DESAYUNO 1 COMIDA 1 CENA 1 Lcteos Verduras Frutas Cereales Carnes Azcares Grasas 1 2 3 1 1 3 1 3 2 2 2 1 3 1 3 1 1 2

ALIMENTO DESAYUNO 2 COMIDA 2 CENA 2 Lcteos Verduras Frutas Cereales Carnes Azcares Grasas 1 3 1 3 1 1 1 3 1 2 1 2 2 1 3 1 2 1 1 1

Lista de alimentos

Verduras Coliflor Brcoli Zanahoria Calabacita Chayote Betabel Acelgas Espinacas Apio Repollo Lechuga Tomate Cebolla Chile Limn 3 racimos 3 racimos 1/4 pza 1/4 pza 1/5 pza 1/5 pza 1/4 racimo 1/4 racimos 1/4 pza 3 hojas 3 hojas

Cereales Pan blanco Pan integral Tortilla de maz Papa Tostada Frijol Habas Lentejas Pasta aguada Pasta seca Pan de dulce 1 pza 1 pza 1 pza 1/4 pza 1 pza 1C 1C 1C 1C 1C 1/2 pza 1/4 pza 4 pza chicas 4 pza chicas 1c

1/2 pza chica Elote Sin caloras Galletas integrales Sin caloras Galletas saladas Sin caloras Pan molido

Carnes

Frutas

Pollo

60 g

Sanda

rebanada

delgada 1 rebanada

Res Puerco Pescado Mariscos Cabrito

60 g 60 g 60 g 60 g 60 g

Meln Pera Manzana Uvas Naranja Mandarina Fresa Papaya Pltano Calabaza

delgada 1 pza 1 pza 6 pza 1 pza 1 pza 4 pza 1 rebanada

delgada 1/2 pza 60 g

Grasa Mantequilla Margarina 1c 1c

Azcares Azcar Dulces Pan dulce azcar + un1 pza 1c 1 pza chica

Aceite

1c

(un

cereal) Chorizo 1c Hot cakes con1 pza

mantequilla y miel

(dos azcar + una cereal + una grasa) Tocino 1/2 pza

Lcteos Leche entera Leche semidesc Leche Desc. Queso panela Requesn Crema Lctea Yogurt Natural 1 tza 1 tza 1 tza 60 g 60 g 1c 1 tza

Yogurt adicionado 1/2 za

c = cuchara de servir, C = cuchara sopera

Funcionamiento fsico y mental. La actividad fsica no debe entenderse slo como el movimiento del cuerpo, sino que va ms all, habiendo una conjuncin entre cuerpo y mente. Diversos estudios apoyan la relacin entre actividad fsica y salud psicolgica, ya que la prctica de ejercicio fsico otorga una sensacin de control tanto sobre s mismo como sobre las funciones de nuestro cuerpo. Esto genera un estado de bienestar en el individuo lo que lo lleva a sentirse motivado, adems de estar comprobado que la prctica de ejercicio acta alejando la presin y ansiedad, otorgando una sensacin de bienestar corporal y mental por la secrecin de endorfinas, a punto tal que en personas mayores que practican actividad fsica se puede notar que se sienten ms jvenes y como consecuencia de ello tienen un grado mayor de integracin social. Por otra parte existe una estrecha relacin entre actividad fsica y salud mental, que comienza en la infancia, donde los nios que se ejercitan desde pequeos y siguen hacindolo hasta la madurez consolidan este estilo de vida y llegan a una vejez mucho ms placentera. La actividad fsica debe entenderse como parte de la vida de una persona, estando ntimamente ligada no slo a lo fsico sino tambin a lo psicolgico y social. Siempre es positivo asociar la actividad fsica a la salud mental, pues el ejercicio regular trae beneficios psicolgicos como una mejor percepcin del estado de bienestar, que puede aplicarse a todas las edades y sexos aunque cada uno con sus particularidades. La definicin de la salud mental, en un sentido positivo, debe retomar la concepcin integral o multidimensional de la salud como un proceso complejo y dinmico (ligada a factores biopsicosociales, econmicos, culturales, etc.), pero

subraya los aspectos psquicos, a nivel colectivo, en coherencia con nuestro enfoque de estudio de la salud mental pblica; sin descartar el nivel individual ni el carcter psicopatolgico. En diversos estudios se considera que el ejercicio distrae o aleja la atencin del individuo de ansiedades de origen cognitivo, liberndole de las mismas y adems se produce cierta sensacin de mejorar el afrontamiento del , la sensacin de bienestar corporal, y su consecuente mejoramiento de la autopercepcin del cuerpo y la autoestima1 , al grado de que en el caso de los adultos mayores se perciben ms jvenes, lo cual conlleva un aumento en la capacidad de sentir placer hedonista y ldico, as como mayor integracin social . Aunque la mayora de los beneficios psicolgicos de la prctica de la Actividad Fsica y del deporte descritos previamente en los estudios realizados en adultos se han extrapolado en los nios y adolescentes, con resultados semejantes en el incremento de la autoestima, el auto concepto, la convivencia social, y la disminucin de la ansiedad y otros factores psicopatolgicos, el carcter distintivo de la relacin de la actividad fsica y la salud mental en la infancia. Calidad de ingesta alimentaria. La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higinicas y qumicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentacin humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminacin. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estndares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos

nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones mdicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias). La calidad de los alimentos tiene como objeto no slo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino tambin la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recoleccin, hasta su llegada al consumidor final. Es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

calidad nutritiva calidad sanitaria calidad tecnolgica calidad organolptica calidad econmica

Son determinantes de la calidad:


color olor aroma sabor textura ausencia de contaminantes

Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrn de atributos establecido. Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por: mtodos objetivos y subjetivos; parmetros fsicos y fsicos qumicos. Los subjetivos son a travs de paneles de degustacin.

Solo podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos la garanta de que existe una correlacin con los atributos organolpticos. Hay muchas medidas de tipo fsico qumico utilizadas segn el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azcar, valoracin de perxidos, contenido de taninos. Nunca debe precipitarse una prueba objetiva nica para afirmar algo sobre la garanta de los alimentos. Un alimento es la concatenacin de factores diversos y su armonizacin depende de la calidad del mismo. Se debe analizar; factores de apariencia, quinestsicos, organolpticos; es decir factores relativos al tamao, grado de maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad. Control de calidad: "sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la calidad del mismo. La calidad de los alimentos viene condicionada por numerosos factores agronmicos, tecnolgicos y comerciales, que determinan las caractersticas sensoriales del producto. Los nuevos Modelos de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria se basan en sistemas continuos de control a lo largo de las diferentes etapas de la produccin, mediante la aplicacin de tcnicas analticas rpidas y objetivas que permitan una ptima monitorizacin del proceso. El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un alimento, condicionando sus preferencias e influenciando su eleccin. El color est relacionado con las cualidades sensoriales, la composicin qumica y, por lo tanto, uno de los factores que define la calidad de un producto alimentario. La calidad es una combinacin de diversas caractersticas o factores cuya suma da la calidad global. Esos factores se pueden clasificar en cuatro grupos:

1. Factores higinicos y sanitarios. Son aquellos que afectan a la pureza, integridad o contaminacin de unos alimentos: residuos de plaguicidas, unidades daadas o podridas, fragmentos de insectos, microorganismos viables o no etc. La calidad higinica es la no toxicidad del alimento, es una exigencia de seguridad en principio absoluta, el alimento no ha de contener ningn elemento txico en concentraciones peligrosas para el consumidor. Estas dosis han de definirse en funcin de la frecuencia del consumo y la existencia o no de un efecto acumulativo. La causa de la toxicidad de unos alimentos puede ser de naturaleza qumica o bacteriolgico. Es posible que el propio alimento a pesar de no contener productos txicos pueda ser txico por s mismo, como el exceso de grasas o sal en la dieta diaria, bebidas alcohlicas. La calidad higinica es normalizable, la reglamentacin fija es general, los lmites mximos para los principales contaminantes. 2. Factores sensoriales. Son los que el consumidor aprecia por los sentidos. La componente organolptica de la calidad es muy importante. Es un componente subjetivo y variable con el tiempo. Estos factores son los que ms influyen en el consumidor en el momento de aceptar o rechazar un alimento. La calidad organolptica es fundamental puesto que puede hacer que un alimento se acepte o se rechace. 3. Factores nutritivos. Define la bondad del alimento como nutriente, su contenido en grasas, protenas, vitaminas, hidratos de carbono etc. El consumidor puede buscar un alimento muy energtico o por el contrario un alimento muy bajo en caloras.

4. Factores cuantitativos. Son el peso o el volumen es decir la cantidad de producto que adquiere el consumidor a un determinado precio. Las medidas a realizar son peso neto, peso escurrido, volumen y espacio de cabeza. Desarrollo intelectual de los jvenes. Estas mirando las noticias en televisin y comentas con tu hijo algn aspecto de la actualidad. Desde luego, las cosas han cambiado. Ya no es un nio y lo notas. Puedes hablar con l de otra manera, sabe valorar las posibilidades para afrontar un problema, est adquiriendo capacidad crtica... en definitiva, est desarrollando el pensamiento formal. Los padres desempeamos un papel decisivo en la madurez intelectual de nuestros hijos adolescentes. Ten en cuenta que en la aparicin del pensamiento formal influye enormemente el ambiente que les rodea. Los aos infantiles previos a la adolescencia son realmente cruciales. De hecho, en ellos se sientan las bases de la futura persona. Por eso no es en absoluto vano el celo de los padres por preservar el estado de salud de sus hijos y por ofrecerles la mejor educacin. Pero si eso es vlido para todos los aspectos de su personalidad, resulta definitivo para su desarrollo intelectual. A lo largo de la infancia se produce el desarrollo de la percepcin a travs de los sentidos; se desarrollan capacidades como la memoria, la imaginacin y la atencin; se adquieren instrumentos bsicos como el lenguaje y el clculo; se consigue, finalmente, un amplio bagaje de conocimientos concretos a partir de la experiencia y la enseanza sistemtica Y, por fin, con la llegada de la adolescencia, tiene lugar la eclosin del pensamiento... Lograr, al final del proceso de desarrollo, no slo comprender la realidad que le rodea, sino conocer y comprender lo posible, lo probable, lo lejano,

lo abstracto... Ser capaz de llegar al estadio intelectual ms evolucionado, ms propiamente humano.

Naturaleza del pensamiento formal. Este ltimo estadio en el desarrollo intelectual es lo que se conoce como el pensamiento formal. De hecho es una nueva manera de pensar. De forma progresiva adquirir capacidad para valorar distintas posibles soluciones a un problema, podr prever las consecuencias de actuaciones presentes, adquirir capacidad crtica al ser capaz de relacionar realidades concretas con reglas generales o abstractas y podr reflexionar sobre diferentes realidades posibles. A medida que vaya dominando con eficacia estas nuevas capacidades, disfrutar conversando con sus amigos sobre las realidades trascendentales de la vida, har uso de la crtica, al principio de manera muy tajante, y ser capaz de delimitar sus aspiraciones de futuro de una manera realista. -"He decidido -me confes un da una alumna de 15 aos- que no dejar los estudios y que acabar la Secundaria. He pensado -continu- que si no tengo estudios me ser ms difcil encontrar un buen trabajo que me permita independizarme Y adems es una tontera haber estudiado tantos aos para nada." Mi sorpresa fue mayscula al escuchar su razonamiento pues conoca su obstinacin por dejar los estudios. Pero esta nueva capacidad que le permite analizar sus posibilidades y establecer hiptesis sobre su futuro, por tan poderosa, le amenaza y le confunde. Se asusta cuando al establecer una relacin lgica de acciones para lograr lo que se propone, constata que algunas cosas del presente (presin de los amigos, pereza, problemas con los estudios) le tienen atrapado y no sabe cmo salir.

Y en medio de su incertidumbre, a veces, se deja llevar por los acontecimientos y aplaza la toma de decisiones, vive el presente y se evade de la responsabilidad de su futuro.

La

misma

alumna,

aadi

lo

largo

de

nuestra

conversacin:

- "Lo que pasa es que cuando tengo que ponerme a estudiar me da mucha pereza, luego me pongo, pero me quedo como atontada. S que lo tengo que hacer pero no s qu me pasa... No s si har nada." Estaba confusa, quera pero no estaba segura de querer intentarlo.

Desarrollo del pensamiento formal en la adolescencia El desarrollo del pensamiento formal en la adolescencia se produce de una forma significativamente diferente al desarrollo fsico. Mientras que ste se produce de una forma progresiva, relativamente rpida (tres o cuatro aos) y en una secuencia semejante en la mayora de los individuos, el desarrollo intelectual tiene lugar con ms lentitud (siete u ocho aos), en una progresin irregular y con notables diferencias entre unos y otros.

A los 11 o 12 aos se suele producir un cambio brusco en la manera de pensar de los chicos y chicas. Rene algunas caractersticas del nuevo estadio aunque an es muy rudimentaria. Pero no ser hasta los 20 aos o ms cuando bastantes de nuestros hijos alcanzarn una cierta plenitud del pensamiento formal.

La pubertad, y con ella los cambios fsicos y fisiolgicos que la determinan, es un cambio necesario y predecible que acaece con escasa participacin de las influencias del medio. Sin embargo, las habilidades intelectuales propias del pensamiento formal constituyen un cambio que no necesariamente se da en todos los individuos y que depende de las influencias del ambiente.

Los cambios fsicos de la pubertad son fruto de la dotacin gentica, sin embargo, los cambios en la estructura del pensamiento necesitan la influencia positiva del ambiente. Se ha podido llegar a esta afirmacin tan rotunda al constatarse que, en algunas de las sociedades, ninguna persona adulta demostraba competencia para superar con xito algunas pruebas que requeran habilidades intelectuales propias del pensamiento formal y que no haban sido desarrolladas previamente.

La conclusin educativa para los padres resulta evidente: tienen que asegurar la estimulacin sensorial e intelectual en la edad infantil y ofrecer al hijo o hija entre 11 y 20 aos ocasiones de reflexin y de dilogo sobre asuntos diversos. Adems, en ambas edades, ser crucial, por su influencia, la eleccin del mejor centro educativo posible.

Los cambios rpidos y sbitos a nivel fsico que experimentan los adolescentes los lleva a ser tmidos, sensibles y a estar preocupados respecto a los propios cambios corporales. Ellos pueden hacer comparaciones angustiosas respecto a ellos mismos y sus compaeros.

Debido a que los cambios fsicos quiz no ocurran en un plazo regular y sin problemas, los adolescentes podran pasar por etapas de incomodidad, tanto respecto a su apariencia como a su coordinacin fsica. Las nias pueden estar ansiosas si no estn listas para el comienzo de los perodos menstruales y los nios pueden preocuparse si no saben acerca de las emisiones nocturnas.

Durante la adolescencia, es normal que los jvenes empiecen a separarse de sus padres y a establecer su propia identidad. En algunos casos, esto puede ocurrir sin problemas de los padres y otros miembros de la familia. Sin embargo, en

algunas familias, la rebelda del adolescente puede conducir a conflictos a medida que los padres tratan de mantener el control. A medida que los adolescentes se alejan de los padres en bsqueda de su propia identidad, sus amigos se vuelven ms importantes. Su grupo de amigos puede convertirse en un refugio seguro, en el cual el adolescente puede probar nuevas ideas. En la adolescencia temprana, el grupo de compaeros por lo general consta de amistades no romnticas, a menudo incluyendo "pandillas", bandas o clubes. Los miembros del grupo de compaeros con frecuencia intentan comportarse y vestirse en forma semejante, tener cdigos secretos o rituales y participar en las mismas actividades. A medida que el joven avanza hacia la adolescencia media (14 a 16 aos) y ms all, el grupo de compaeros se extiende para incluir amistades romnticas. Desde la mitad hasta el final de la adolescencia, los jvenes a menudo sienten la necesidad de establecer su identidad sexual, llegando a estar cmodos con su cuerpo y sentimientos sexuales. A travs de las relaciones romnticas, las citas y experimentando, los adolescentes aprenden a expresar y recibir intimidad o insinuaciones sexuales. Las personas jvenes que no tienen la oportunidad de tales experiencias pueden tener ms dificultad para establecer relaciones ntimas cuando sean adultos.

Los adolescentes generalmente demuestran comportamientos congruentes con varios mitos de la adolescencia: El primer mito es que ellos estn "en escena" con la atencin de otros constantemente centrada en su apariencia o en sus acciones. Este egocentrismo normal puede parecer (especialmente para los adultos) que raya en la paranoia, el amor propio (narcisismo) o incluso la histeria.

Otro mito de la adolescencia es la idea de que "eso nunca me suceder, slo a los dems". "Eso" puede representar resultar embarazada o contraer una enfermedad de transmisin sexual luego de tener sexo sin proteccin; causar un accidente automovilstico mientras se conduce bajo la influencia del alcohol o las drogas, o cualquiera de los otros numerosos efectos negativos de los comportamientos peligrosos.

Seguridad Los adolescentes se vuelven ms fuertes y ms independientes antes de haber desarrollado buenas destrezas para tomar decisiones. Una fuerte necesidad de la aprobacin de los amigos podran incitar a los jvenes a intentar actos arriesgados o tomar parte en comportamientos peligrosos. Se debe hacer nfasis en la seguridad con los vehculos a motor, centrndose en el rol del conductor, del pasajero y del peatn, los riesgos del abuso de substancias y la importancia de utilizar los cinturones de seguridad. Los adolescentes no deben tener el privilegio de utilizar carros y automotores recreativos a menos que puedan demostrar que los pueden usar de manera segura. Otras cuestiones de seguridad son: Los adolescentes involucrados en deportes deben aprender a utilizar el equipo y los implementos o trajes protectores. Se les debe ensear las reglas del juego seguro y los mtodos saludables para las actividades que requieren niveles de destreza avanzados. La gente joven necesita estar muy consciente de los peligros potenciales, incluyendo la muerte sbita que puede ocurrir con el abuso regular de sustancias y con el consumo experimental del alcohol y las drogas. Los adolescentes a quienes se les permite el uso o tienen acceso a las armas de fuego necesitan aprender la forma segura de utilizarlas de manera legal y apropiada.

Si los adolescentes parecen estar aislados de sus compaeros, no tienen inters en actividades sociales o escolares o muestran una sbita disminucin en el desempeo escolar, laboral o deportivo, necesitan una evaluacin. Muchos adolescentes se encuentran en alto riesgo de depresin e intentos potenciales de suicidio debido a las presiones y conflictos en sus familias, el colegio, organizaciones sociales, grupos de compaeros y relaciones ntimas.

Durante la adolescencia no se producen cambios radicales en las funciones intelectuales, sino que la capacidad para entender problemas complejos se desarrolla gradualmente. El psiclogo francs Jean Piaget determin que la adolescencia es el inicio de la etapa del pensamiento de las operaciones formales, que puede definirse como el pensamiento que implica una lgica deductiva. Piaget asumi que esta etapa ocurra en todos los individuos sin tener en cuenta las experiencias educacionales o ambientales de cada uno. Sin embargo, los datos de las investigaciones posteriores no apoyan esta hiptesis y muestran que la capacidad de los adolescentes para resolver problemas complejos est en funcin del aprendizaje acumulado y de la educacin recibida. Llegar a la adolescencia es fascinante, y conste que no nos referimos slo a aquellas circunstancias psicosociales inditas que tanto el nio como la nia enfrentan cuando en la pubertad experimentan cambios hormonales, desarrollo y diferenciacin de las caractersticas sexuales y el renacer de la atraccin por el sexo opuesto. Aludimos a la nueva dimensin de las capacidades intelectuales que los adolescentes adquieren, y que les da una nueva visin de los objetos, los sentimientos, los anhelos, las reacciones y una perspectiva del futuro diferente. La adolescencia trae consigo sobre todo una nueva forma de pensar, porque lo que le sucede al nio que se convierte en adolescente es que piensa diferente.

Son tan asombrosos los cambios intelectuales que suceden durante la adolescencia, que la pregunta obligada es qu sucede en el cerebro del nio al iniciarse la etapa de la pubertad? Los estudiosos de la conducta humana describen estos procesos cognoscitivos que adquieren nuevas dimensiones, como la posibilidad de tener pensamientos abstractos, comprensin y cuestionamiento del mundo que lo rodea, autoobservacin y autorreflexin ms profundas, cambios en el juicio de valores y bsqueda de las convicciones propias, cuestionamiento sobre aspectos filosficos (quin soy?, a dnde voy?, de dnde vengo?, cmo debe ser el mundo?, qu es lo que hago yo en la sociedad?), etctera. Jean Piaget estudia y describe el desarrollo cognoscitivo, y postula que es hasta la adolescencia y slo entonces cuando el nio es capaz de realizar lo que l llama operaciones formales, que corresponden a la plena funcin cognoscitiva del juicio, abstraccin, comprensin, pensamiento inductivo y deductivo; pero este autor slo pudo describirlas, sin poder explicar cmo se da esta maduracin y por qu es hasta esa edad cuando el ser humano empieza a pensar formalmente. Hasta ahora la evidencia de los procesos intelectuales se centraban y justificaban por los cambios hormonales, la produccin de estrgenos y testosterona que determinan la maduracin de los rganos genitales, desarrollo y diferenciacin de las caractersticas propias de cada sexo, inestabilidad emocional, entre otros, y con esto se explicaban los cambios psicolgicos, filosficos y cognoscitivos, que se operan en el nio al llegar a la pubertad. Afortunadamente la tecnologa vino en nuestro auxilio y las tcnicas de resonancia magntica y mapeos cerebrales, tanto en reposo como en la ejecucin de tareas, han permitido nuevos descubrimientos que muestran que el cerebro tiene dramticos cambios, al llegar a la pubertad, los cuales se prolongan hasta los primeros aos de la segunda dcada de la vida.

Los estudios indican que el cerebro madura paulatinamente, desde la parte posterior hacia adelante, por lo que la ltima parte del cerebro en alcanzar el pleno funcionamiento es precisamente la parte frontal, donde se encuentran las funciones ejecutivas de planeacin, organizacin del pensamiento, control de los impulsos, el sopesar las consecuencias de los actos, es decir, donde se ubica la importante funcin de poder tomar decisiones juiciosas, como por ejemplo voy a terminar mi trabajo y despus bajar con mis amigos y saldr al cine, situacin que es difcil para un adolescente, que por lo general piensa voy a distraerme y despus har el trabajo, para darse cuenta despus que ya no tiene tiempo o est muy cansado para hacerlo. Tambin se ha descubierto que el cuerpo calloso, conjunto de fibras nerviosas que unen el hemisferio izquierdo con el derecho y que est involucrado en la solucin de problemas y la creatividad, durante la adolescencia procesa la informacin de forma ms y ms eficiente. As se comprende cmo los chicos empiezan a cuestionarse y a buscar soluciones y su necesidad de expresarse se ve incrementada, justo en esta poca en que la maduracin le proporciona funciones cognoscitivas que le abren nuevos horizontes. Igualmente, en el campo emocional se ha atribuido a los desequilibrios hormonales y fisiolgicos la explosin e inestabilidad de afectos y la falta del control de los impulsos, que tienen su fondo de verdad porque se observa que las hormonas sexuales son especialmente activas en la amgdala, centro emocional del cerebro y el sistema lmbico. Por ello los adolescentes reaccionan afectivamente ms rpido y tienden a buscar situaciones estimulantes donde las emociones y pasiones fluyan libremente y contribuyan a experimentar sensaciones intensas. Esta bsqueda de estmulo pueden encontrarla en el deporte, as como los bailes y los juegos, aunque por desgracia muchos ponen en peligro su vida al estimularse cuando corren en el auto, ingieren alcohol, drogas y sustancias txicas que los ponen en peligro: el

mecanismo de control de la parte frontal del cerebro es la ltima en madurar. As mismo, en la adultez se depende ms que en la adolescencia de la parte frontal para procesar la informacin emocional, lo que explica que reaccionen de forma ms impulsiva que los adultos.

2.3 Marco Jurdico. Proteccin e Higiene de los Alimentos.

Es un programa preventivo, orientado a disminuir los factores de riesgo que puedan estar presentes durante la elaboracin de Descripcin: alimentos procesados, su ejecucin demanda intervenciones en las etapas de: procesamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y comercializacin. La Prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos, mediante el trabajo coordinado con las instancias gubernamentales: Poltica: Defensora del Consumidor, Ministerio de Agricultura y Ganadera, Ministerio de Economa , Ministerio de Hacienda; y sector de la Industria Alimentaria quien tiene la importante responsabilidad de producir e importar alimentos con calidad e inocuidad. Somos la dependencia del Ministerio de Salud, responsable de Misin: promover, regular, y vigilar la inocuidad de los alimentos procesados en corresponsabilidad con las dems instituciones gubernamentales,

el sector privado, y los consumidores.

Ser la instancia del Ministerio de Salud con competencia tcnica y Visin : capacidad instalada para brindar atencin y servicios oportunos con agilidad y calidad en materia de inocuidad de alimentos procesados. Contribuir a disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos mediante la elaboracin de la normativa y vigilancia del cumplimento de la misma en los establecimientos destinados a la produccin, almacenamiento y comercializacin de alimentos y bebidas; as como, a travs de la vigilancia de los alimentos y bebidas en fbricas y puntos de comercializacin. Conducir, controlar, monitorear y evaluar las acciones del programa a travs de los diferentes instrumentos y actividades Objetivos: diseados para tal efecto. Apoyar las acciones encaminadas a mejorar la nutricin de la poblacin a travs de la fortificacin de alimentos procesados con micronutrientes esenciales por parte de la industria alimentaria, mediante el monitoreo del cumplimiento de los niveles de fortificacin de yodo en sal; hierro, cido flico y vitaminas del complejo B en harina de trigo y maz; y vitamina A en azcar, segn normativa vigente. Coordinacin efectiva con las instancias gubernamentales y Estrategias: empresa privada en los espacios creados para tal fin y en funcin a las prioridades de pas. Informacin actualizada del programa a travs de la internet, tal como: instrumentos regulatorios, procesos para autorizacin de Licencias de Funcionamiento, procesos para autorizacin de registro

sanitario, proceso de reconcomiendo de registro sanitario para pases miembros de Unin Aduanera, importaciones, entre otros, disponible para la Industria Alimentaria y poblacin en general. Apoyo tcnico y de insumos necesario para que los niveles operativos ejecuten las actividades del programa. Gestin de asesora tcnica y capacitacin con Organismos Internacionales para fortalecer los componentes del programa. Priorizacin de grupos de alimentos para la inspeccin y vigilancia en fbricas y puntos de comercializacin. Legislacin, en este componente se encuentra desarrollado el marco regulatorio, a saber: Cdigo de Salud, Leyes y Reglamentos, Reglamentos Tcnicos Centroamericanos, Normas para Establecimientos de alimentos, Normas Salvadoreas Obligatorias para alimentos/CONACYT y Manuales. Laboratorio, importante para realizar la vigilancia del cumplimiento de la normativa para alimentos y adems sirve de indicador en la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura por parte del Componente s: Inspeccin, es un pilar importante dentro del programa y tiene como propsito la autorizacin de los establecimientos alimentarios y la vigilancia del cumplimiento de la normativa vigente. Educacin, est orientada a las personas que manipulan alimentos y es de suma importancia para dar a conocer los conocimientos y cambiar la actitud de los manipuladores de alimentos en la industria, este componente debe tambin ser reforzado por la industria de sector privado.

forma permanente para garantizar la inocuidad de los alimentos. Cumplir al menos en un 80% el programa de Vigilancia de los alimentos fortificados. Implementar en un 100% los Reglamentos Tcnico

Centroamericanos. Atender y resolver en por lo menos un 80% las necesidades del nivel operativo en cuanto a papelera e instrumentos de inspeccin, para la ejecucin del programa de alimentos. Atender la demanda de registro sanitario, otros trmites y de reconocimiento de registro sanitario de los pases miembros de Unin Aduanera. Participar en los procesos de formulacin del marco regulatorio para la inocuidad y calidad de los alimentos, a nivel regional y nacional. Establecer los mecanismos para la vigilancia de la normativa vigente en establecimientos alimentarios y en los productos Funciones del Programa: Implementar los acuerdos regionales en materia de registro sanitario y reconocimiento de registro sanitario. Mantener coordinacin con instituciones gubernamentales alimenticios.

Metas:

nacionales y organizaciones de apoyo internacionales. Beneficiarios del Programa: La poblacin en general que consume alimentos procesados y las empresas alimentarias que realizan exportaciones y comercializan a nivel nacional.

Cdigo de Salud. Documentos Regulatorios: RTCA XLV). RTCA 67.04.40:07.Alimentos y Bebidas procesadas. Grasas y Aceites. Especificaciones. RTCA 67.01.30:06. Alimentos procesados. Procedimiento para otorgar la licencia sanitaria a fbricas y bodegas. RTCA 67.01.31:06. Alimentos procesados. Procedimiento para otorgar el registro sanitario y la inscripcin sanitaria. RTCA 67.01.33:06. Industria de alimentos y bebidas procesadas. Buenas prcticas de manufactura. Principios Generales. RTCA 67.04.50:08. Alimentos. Criterios Microbiolgicos para la inocuidad de los alimentos. Ley y Reglamento de la Inspeccin sanitaria de la Carne. Ley y Reglamento de la Produccin Higinica de la Leche y su expendio Ley de la Produccin y Comercializacin del Alcohol y Bebidas Alcohlicas Ley y Reglamento de Yodacin de Sal Ley y Reglamento de la Fortificacin del Azcar con vitamina A 67.01.15:07. Harinas. Harina de trigo fortificada. Especificaciones. Anexo de resoluciones no. 201-2007 (COMIECO-

Normas Tcnicas Sanitarias para la Autorizacin y Control de Establecimientos Alimentarios Procedimientos e Instrumentos para la Vigilancia del Programa Proteccin e Higiene de los Alimentos, Manual de capacitacin para manipuladores de alimentos

LISTA DE NORMATIVAS TECNICAS SALVADOREAS DE ALIMENTOS PROCESADOS

1. Quesos no Madurados NSO 67.01.04:95 2. Grasas y Aceites Comestibles no Regulados NSO 67.23.01.01 3. Carne y Productos Crnicos, Embutidos crudos y Cocidos NSO 67.02.13.98 4. Yogurt NSO 67.01.10:95 5. Agua Envasada NSO 13.07.02:98 6. Quesos Madurados NSO 67.01.03:95 7. Bebidas no Carbonatadas sin Alcohol NSO 67.18.01:01 8. Mantequilla NSO 67.01.12:95 9. Alcoholes. Alcohol Etlico NSO 71.09.01:98 10. Helados y Mezclas de Helados NSO 67.01.11:95 11. Cremas Lcteas Pasteurizadas para el Consumo NSO 67.01.08:95 12. Leche Pasteurizada NSO 67.01.02:96 13. Leche en Polvo NSO 67.01.05:95 14. Harina de Trigo Fortificada R-UAC 67.01.15:02

15. Harina de Trigo NSO 67.03.01:01 16. Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados NSO 67.10.01:98 17. Bebidas Alcohlicas- Etiquetado de Bebidas Destiladas R-UAC 67.01.04:02 18. Concentrado de Tomate NSR 67.00.51:99 19. Harina de Maz Nixtamalizado NSO 67.03.02:03 20. Productos de Imitacin de la Crema de Leche NSO 67.01.09:95 21. Miel de Abejas NSO 67.19.01:00 22. Nctares de Frutas Conservados por Medios Fsicos Exclusivamente no Regulados por Normas Individuales NSR 67.00.142:99 23. Directrices sobre Mezclas de Zumos (Jugos) de Frutas NSR 67.00.263:99 24. Directrices sobre Mezclas de Nctares de Frutas NSR 67.00.237:99 25. Etiquetado Nutricional NSO 67.10.02:99 26. Zumos (Jugos) de Frutas Conservados por Medios Fsicos Exclusivamente, no Regulados por Normas Individuales NSR 67.00.145:99 27. Azcares Especificaciones NSO 67.20.01:03 28. Planes de Muestreo para Alimentos Pre envasados NSO 7.02.13:98 29. Norma Codex para la Margarina - Codex Stan 32-1981 30. Crema Lcteas (nata) para Consumo Directo y Crema Lctea Acida (Natilla) NCR 211:1994 31. Leche Evaporada Entera y Leche Evaporada Descremada NSO 67.01.07:95 32. Vinagre NSR 67.00.143:99 33. Sistemas de Gestin de la Calidad NSR ISO 9001:2000 34. Alcohol Etlico Desnaturalizado NSO 71.12.01:98

2.4 Marco conceptual. 1. Antroplogo: Estudian el hombre y sus antepasados, se relacionan con la arqueologa por los objetos encontrados de civilizaciones antiguas. 2. Australopithecus: es un gnero extinto de primates homnidos que comprende seis especies. 3. Bizantinos: es un Estado cristiano heredero del Imperio romano que pervivi durante toda la Edad Media en el Mediterrneo oriental. 4. Cardiovascular: El trmino enfermedades cardiovasculares es usado para referirse a todo tipo de enfermedades relacionadas con el corazn o los vasos sanguneos, (arterias y venas). 5. Entramando: Se llama entramado a un armazn de maderos que forma el cuerpo perpendicular, sosteniente de una pared o tabique. 6. Fisilogo: que es la persona que se dedica a la fisiologa. Esto es, al profesional que se dedica al estudio de las funciones de organismo vivos. 7. Hinojo: Planta herbcea umbelfera, aromtica, de tallos erguidos y ramosos, hojas muy divididas lacinias filiformes y flores pequeas y amarillas, usada en medicina y como condimento: el hinojo es un buen diurtico. 8. Hiperglicemia: La hiperglicemia es el exceso de azcar (glucosa) en la sangre. 9. Hiperinsulinismo: El Hiperinsulinismo o Hiperinsulinemia es una condicin que se refiere a elevados niveles de insulina en la sangre. 10. Incipiente : es un trmino que se emplea cuando se quiere dar cuenta que algo est inicindose, es decir, que se encuentra dando sus primeros pasos, 11. Insaturado: insaturado es aquella molcula orgnica que contiene al menos un doble enlace carbono-carbono. Se piensa que la saturacin de las grasas determina su capacidad para bloquear la circulacin de la sangre dentro del cuerpo. 12. Mediterrnea: se trata del conjunto de platos y gastronomas procedentes de los pases que tienen como frontera al Mar Mediterrneo.

13. Metabolismo: El metabolismo es el conjunto de reacciones bioqumicas y procesos fsico-qumicos que ocurren en una clula y en el organismo. 14. Neurotransmisores una neurona (un : tipo es una biomolcula que transmite informacin de a otra neurona de clula del sistema nervioso)

consecutiva, unidas mediante una sinapsis. 15. Papiro: Planta cipercea de 2 a 3 m de altura, con tallo en caa rematado por un penacho de flores y largas brcteas que crece junto a los ros y lagos; en la antigedad se us como material de escritura. 16. Paulatino: Que procede o acta despacio y de forma gradual: crecimiento paulatino. 17. pullmentun: papilla de harina de trigo y agua que diluida haca de refresco. 18. Rudimentario: Se dice a algo rudimentario a algo que es simple y elemental. 19. Saneamiento : El saneamiento es el conjunto de tcnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higinicas 20. Sorgo : es un gnero de unas 20 especies de gramneas oriundas de las regiones tropicales y subtropicales de frica oriental. Se cultivan en su zona de origen, Europa, Amrica y Asia como cereal . 21. Subsanar: significa etimolgicamente piedra antigua, trmino creado por el arquelogo John Lubbock en 1865 en contraposicin al de Neoltico (Edad moderna de la piedra). 22. Tosco: Que est elaborado con materiales de poca calidad y de manera poco cuidada. 23. trepanacin: La trepanacin es una prctica mdica que consiste en agujerear el crneo. 24. Tutano: es la mdula roja que se encuentra dentro de los huesos largos; dado que tiene un alto contenido en grasa, despus del cocimiento toma un color blanco y el sabor aceitoso que la caracteriza. 25. Usura: se refiere al inters que alguien cobra cuando presta dinero. En un sentido general, el concepto hace referencia al contrato que implica el crdito y a la ganancia o utilidad del mismo.

26. Viedo: un viedo es un terreno plantado de vides. El trmino suele utilizarse como sinnimo de via y est vinculado a la produccin de uvas y, por lo tanto, a la elaboracin de vino. 27. Miasmtica: La Numismtica, trmino que designa el estudio y coleccionismo de monedas y papel moneda emitido por una nacin con el diseo oficial del pas.