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Hamburguesa de Pollo

Hamburguesa de Pollo

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UNIVERSIDAD NACIONAL "SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO

"

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO DOCENTE INFORME

: procesamiento pesqueros : revés ita daniel

de

productos

: ELABORACION HAMBURGUESA DE POLLO

DE

INTEGRANTES :
LAURENTE BARRERA, Edyy Marleni VERGARA ESPINOZA, Lyanne TORRE SALVADOR, Maribel ALVARADO VIDAL, Elizabeth BAÑEZ VEGA, Jhunior

07 de Noviembre del 2011

HUARAZ - PERÚ

1

ÍNDICE

Pág INTRODUCCION I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. TITULO OBJETIVO FUNDAMENTO TEÓRICO MATERIALES Y EQUIPOS METODOLOGIA RESULTADOS Y DISCUSION CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS 3 4 4 4 13 14 16 21 22 23

2

materiales. Las hamburguesas tienen alto valor nutritivo y esto es por el contenido elevado de proteína (miosina). procedimientos. La diversificación de la producción y transformación para el consumo de pollo en determinados sectores de la población. 3 . en éste presente documento se describe el objetivo. mezclado con diversos ingredientes. por falta de habilidad culinaria e irregularidades en la distribución del producto. pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura. Por estas razones se desarrolló la práctica de laboratorio denominado HAMBURGUESAS DE POLLO. resultados y discusión. fundamento teórico. forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se elabora partir de carne de res. La hamburguesa de pollo es un producto a base de carne picada sin piel. conclusiones y recomendaciones y cuestionario. los cuales no acceden a los productos por hábitos alimentarios. equipos e insumos utilizados.INTRODUCCIÓN Con la finalidad de aprender la preparación de una hamburguesa de calidad utilizando ingredientes de la zona. actualmente hay grandes avances tecnológicos en la elaboración de hamburguesas haciendo la sustitución parcial de la grasa de cerdo con otras materias que son bajos en el nivel de grasa y que tienen poder de ligar la masa en la elaboración de la hamburguesa.

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE POLLO I. FUNDAMENTO TEÓRICO: 3. hamburguesa de cordero. al gusto del que la elabora. Funciones de realizan los ingredientes:  Almidón: Se agrega con la finalidad de elevar la calidad y el rendimiento del producto. según los ingredientes utilizados en la elaboración. Concepto de Hamburguesa La hamburguesa es un preparado cárnico elaborado con carne picada a la que se añade sal.  II. El nombre de hamburguesa sin ningún calificativo. se reserva para la elaborada a base de carne de vacuno..  Conocer las diferentes etapas de procesamiento de hamburguesas y controlar el tiempo utilizado en cada operación para obtener un producto de calidad. etc. sin embargo se puede utilizar otras carnes.1.. OBJETIVOS:  Aprender a elaborar hamburguesas de calidad empleando ingredientes de la zona. hamburguesa vegetal. El almidón de papa es el insumo que mejores resultados. Evaluar la consistencia del producto elaborado mediante fritura.2. 3. hamburguesa de bacón. sin embargo este producto está más cargado de flora bacteriana y su utilización podría perjudicar a la calidad del producto terminado y 4 . (Oyagüe J. pero manteniendo siempre la misma forma. 2011). habiéndose hecho conocida otras hamburguesas como: hamburguesa de pollo. condimentos y especias. La cantidad a adicionar puede estar entre 5 a 10% del volumen del producto que se desea elaborar.

ayuda a protegerse contra los constipados y la tos.su vida útil. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). el huevo realiza una serie de funciones en los productos en que se le utiliza como ingrediente. junto con los cítricos. en la hamburguesa el huevo nos servirá como una liga. de allí que se recomienda adquirir un producto de marca. El ajo es un diurético. A pesar de todo. naranjas y limones. lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración trans". 5 . Se ha utilizado a lo largo de la historia como un antiséptico. Desde la antigüedad ha gozado de un gran prestigio y también se le atribuyen propiedades curativas.  Ajos: Los ajos tienen propiedades que favorecen al buen funcionamiento del corazón y. una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable. para que la hamburguesa no se deshaga durante el proceso de cocción realizado por el consumidor. la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla. la hortaliza más popular en el mundo. que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. que tiene un alto contenido proteico.  Huevo: Es un producto de origen animal.  Cebolla: Es quizás. se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo). expectorante y estimulante.  Margarinas: Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas. que le va a brindar a la hamburguesa. Las margarinas 100% vegetales.

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa.Es un excelente desinfectante. como el de colza. también llamado azúcar común o azúcar de mesa. es laxante.  Azúcar: Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa. conocida comúnmente como sal. Otras denominaciones frecuentemente son sal marina y sal común. es la sal específica cloruro sódico.  Ajinomoto: Está a base de glutamato monosódico. aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. que generalmente tienen sabor dulce. Sal es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases. cuya fórmula química es NaCl. Algunos de 6 . B y C. un buen tónico nervioso y además ayuda a expulsar bichos del cuerpo. Algunos no son aptos para consumo humano. En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos.  Sal: La sal de mesa. diurético.  Aceite vegetal: El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía. purifica la sangre. capaz de matar gérmenes y bacterias.  Condimento: Existen productos que comunican determinados sabores olores a los embutidos y pastas de pescado. y su traducción es “La esencia del gusto”. Como todas las grasas está constituido por glicerina y tres ácidos grasos. La cebolla es rica en vitaminas A. castor o algodón. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. con la ventaja de que difícilmente se destruyen durante la cocción.

Los aceites. Sólo se desaconseja a aquellas personas con alergia al pescado o al huevo o con enfermedad celiaca. Las hamburguesas cocinadas no deben constituir la única fuente de consumo de pescado. En resumen. ya que en tan sólo 2 minutos están listas para comer. se venden ya cocinadas (generalmente fritas) y listas para calentar y comer. acido orgánico. otros transmiten el suyo. un minuto por cada lado. En los supermercados se ubican en las cámaras frigoríficas próximas a la sección de pescadería. este producto presenta más ventajas que inconvenientes. glucósidos y alcaloides que contienen las especias actúan como mejoradores del sabor y en la mayoría de los casos también participan como conservadores y antioxidante. Además. Entre los potenciadores de sabor se tiene al glutamato mono sódico. Entre otros saborizantes se tiene al humo líquido. sin necesidad de añadir aceite. El hecho de no estar congeladas resulta muy práctico en algunas ocasiones. azúcar y sal común. Ideas para cocinar las hamburguesas 7 . se pueden conservar en el frigorífico durante varios días. éteres. ya sea en el microondas durante 50 segundos o en la sartén.ellos refuerzan el sabor propio de los alimentos. maíz. remolacha.  Especias: Estas son de origen vegetal y se utilizan para conferir a los productos olores y sabores característicos y peculiares. esencias. que se obtiene de la semilla de soya. Una vez en casa. por lo que se recomienda combinarlas con otros pescados frescos. Calentar y listo Las hamburguesas se presentan en un envase cómodo y son muy sencillas de preparar.

congeladas sin glaseo. Esta combinación forma un plato completo y muy ligero para el verano donde se unen los mejores sabores de la tierra y del mar. al igual que las albóndigas. envasadas a granel en bolsa máster de polietileno selladas al vacío.php 08/07/11 Elaboración Preformado y congelado Presentación Porciones de 50 gramos. Las hamburguesas. también se pueden preparar en casa de la misma forma que se hace con la carne picada. 8 . en la sartén e incluso en la freidora.Las hamburguesas de pescado se pueden cocinar al microondas. a la plancha. se pueden elaborar con ellas originales platos que incluyen como ingrediente el pescado azul:  Hamburguesa de pescado entre pan y pan: un excelente acompañamiento es el tomate triturado rehogado con hierbas aromáticas y un toque de pimienta. A partir de ahí. http://www. o bien con mayonesas o salsas rosas.es/web/es/alimentacion/aprender_a_co mer_bien/alimentos_a_debate/2007/06/26/164114.  Ensaladas variadas: la gama de ensaladas que admite la hamburguesa de pescado troceada es ilimitada.  Guisos y salsas: las hamburguesas de pescado se pueden acompañar de salsas a base de queso roquefort o pimienta verde.consumer.  Con verduras de temporada rehogadas: una cama de verduras rehogadas con aceite de oliva es una guarnición excelente para este producto.

9 .Empaque primario Envasado en bolsa master de polietileno con poliéster producto a granel de acuerdo a las necesidades del cliente y envase sellado al vacío.

identificada y rotulada. sea este primario o secundario.0 E+06 M 5 1 6. origen.0 E+02 1. de superficie irregular. suave y compacta Especificaciones Microbiológicas Parámetro Rcto. Aerobios Mesófilos E. aureus Salmonella 1a 1a 1ª 5 1 5 1 10 10 1.0 E+02 Ausencia Categoría Planta n c 1a m 3. sin daños y con ausencia de partículas extrañas. coli S. y la información nutricional Duración del Producto 8 meses mantenido a –18° C Condiciones de Almacenamiento Debe cumplir con artículos para productos congelados.0 E+04 5 0 Ausencia 10 . indicando unidades. autorizaciones proceso (Registro de Servicio de de Salud). planta de la Además contiene vencimiento información la fecha elaboración. sin hacer traspasos o separaciones de variedades a otros envases Características organolépticas Color Olor Apariencia Sabor Textura Símil cárnico Propio de la especie Producto definido. kilos. productor. Normal y propia del producto Firme. Además los productos deben estar almacenados en su envase original.Empaque Secundario Caja máster de cartón sellada.

et al (2006) 11 .Fuente: Piñero M.

METODOLOGÍA: 1) Se adquirió la carne de pollo en forma de pechuga y la grasa dorsal de cerdo en el mercado central de Huaraz. Emulsificante y conservante)  Ajos molido fresco  Azúcar  Bolsas de polipropileno.  Un cuchillo de acero inoxidable  Fuentes medianos de plástico  Tazones grandes de acero inoxidable  Sartén de fritura  Cocina industrial  Termómetro de -10°C a 100°C  Moldes de hamburguesa  Cámara de refrigeración IV. 12 .  Sal común..  Orégano seco  Cura completa (sal curante. MATERIALES Y EQUIPO:  Materia prima e Insumos:  Carne de pollo  Grasa dorsal de cerdo  Hielo  Cebolla.III.  Aglutinante  Pimienta molida  Comino molida  Glutamato monosódico.  Equipos e instrumentos:  Picadora de carne con juego de discos  Paleta de madera  Una tabla de picar.

5) Se adiciono la carne picada en un tazón de acero inoxidable al cual se le adiciono el 50% de hielo triturado para bajar la temperatura de la carne. la cual consistía en el deshuesado del pollo. Y se obtuvo 31 rodajes de hamburguesas. este moldeado se realizo con pesos de 100gr aprox. no se realizo la medición de pH de la carne por razones de que no se contaba en ese instante un pHmetro porque el laboratorio de análisis se encontraba serrada. Y fueron envueltas con dos laminas que previamente han sido abiertas. la evaluación del producto se termino en nuestras casas. 4) Se procedió a picar la carne de pollo y la grasa de cerdo con la ayuda de una picadora mecánica de 5mm de diámetro. En seguida se adiciono la grasa picada y el emulsificante y se continuo con el mezclado y se medio la temperatura de la mezcla la cual es de 10°C. el resto del hielo. 7) Se moldeo la masa preparada con una tapa plástica de un embase. mas la sal común y luego se mezclo manualmente con una paleta. 13 . especias y maicena y se continúo mezclando hasta que se obtuvo una mezcla homogénea. 6) Se adiciono en la mezcla preparada la cebolla picada finamente. y el pH no se midió por razone ya mencionadas. 8) Terminado el moldeado se procedió inmediatamente a la prueba de fritura para evaluar la consistencia del producto elaborado final y degusto el producto con todos los presentes el laboratorio quienes dieron una calificación del producto como buena por la buena consistencia que se tiene la hamburguesa frita. 9) Luego se procedió a la repartición de las hamburguesas porque este no se podía dejar en el laboratorio.2) Se refrigero un breve tiempo la grasa de cerdo mientras se preparaba la carne de pollo para ser molido. estas bolsas son de polietileno de 1/2Kg. 3) Se peso independientemente la carne de pollo y la grasa de cerdo que fue brevemente refrigerada. este pesado se realiza para realizar los cálculos de los ingredientes con base a la materia prima.

10) Concluyendo con la evaluación del producto luego de 72 Horas que se conservo bajo refrigeración. 14 .

vacuno y grasa de cerdo de tejido. . de proceso de la elaboración de 15 .1. cura completa.4gr de insumos (Hielo. especias. de la carne y de la grasa. de carne de pollo y 602. RESULTADOS Y DISCUSIÓN RESULTADOS 5.4gr de grasa. azúcar y glutamato). Almacenado FIGURA Nº 01: Diagrama hamburguesa de pollo. De cada bola. Picado Mezclado manual 525. maicena. De 100gr aprox. sal.2gr como peso total = 31 rodajas. BALANCE DE MATERIA Selección de carnes y grasa Carne de cerdo. De grasa Limpieza Se retiró algunas impurezas adheridas en la superficie . ajos.4gr.3gr de hueso y cascara. cebolla picada. Moldeado 2633.7gr. 1505. Con una tapa circular de un envase. 524. En refrigeración. Pesado Empacado En bolsas de polietileno. 2029.4gr de carne y 602.V.

El contenido de NaCl debe ser suficiente para ligar el producto antes y después del cocinado.2.5. Sabor ORGANOLEPTICAS Suave Rojo claro Ligeramente a pollo Aceptable DE LA Característico a pollo 5. CARACTERISTICAS HAMBURGUESA Textura Color Olor Apariencia general. DISCUSION Según Julio inti. Según Alan. 16 . Es necesario un picado intenso para romper el tejido conectivo. 1998. El mezclado debe realizarse en una cutter para tener un mezclado óptimo pero en el proceso realizado se realizo manualmente. 1998. no se desmenuzó y color aceptable. 1998. La sal cumple la función de extraer la miosina la cual cumple la función de emulsificar. en la práctica realizada esta operación no fue tan intensa. PRUEBA DE FRITURA DE LA HAMBURGUESA DE POLLO: La prueba de fritura de la hamburguesa después de cuatro días de elaborado fue satisfactoria. 2009. La hamburguesa debe realizarse en un ambiente a temperaturas bajas y el laboratorio no está a estas condiciones. lo cual no es uniforme la distribución de los insumos. pero en la práctica la temperatura fue de 15°C. Guía de prácticas. lo cual influye en la conservación del producto.3. Según Alan. Según Alan. La temperatura de proceso debe de ser de 7°C.

Se reconoció todos los procesos implicados en la elaboración de hamburguesa de pollo. Recomendaciones   el proceso se debe de realizar en ambiente donde se pueda controlar la temperatura del ambiente. obteniendo una hamburguesa de una consistencia muy buena. La materia prima de la zona es adecuada para la elaboración de hamburguesas. Todos los procesos se deben realizar con mucha higiene y usando todos los implementos de trabajo para evitar algún tipo de contaminación. Se logró controlar en lo que fue posible todas los procesos Se logro evaluar la consistencia de la hamburguesa mediante la fritura. así como la consistencia y la jugosidad.  El mezclado se debe realizar con una mezcladora para obtener una buena emulsión.. 17 .VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: Conclusiones Se logro elaborar hamburguesa de calidad con características organolépticas aceptables.

albúminas de leche. o una base de queso: este producto es recubierto con pan rallado. leche entera o descremada. El calentamiento a microondas no induce tostado y las hamburguesas cocinadas de esta forma tienen apariencia anémica a menos que se tomen precauciones especiales. 18 . Esto da lugar a un producto de consistencia masticable y a menudo con escaso sabor. ¿Cuántos tipos de hamburguesas existen? Explique cada uno de ellos? Hamburguesa básica con queso: este tipo de hamburguesa tiene queso rallado que es incorporado a la mezcla. sangre completa. Un método es chamuscar la superficie con una llama para producir la apariencia de asado a la parrilla. gelatina. Hamburguesa básica cubierta con queso mozzarella. ¿Qué es un ligante y como se clasifican? Sirve para aumentar la capacidad de ligar agua. Para mejorar la estabilidad de la emulsión. Las albóndigas: son un producto similar a las hamburguesas con forma de bola. Se usa un envasado especial para asegurar una distribución del calor completamente eficaz y homogénea. y se clasifican en: - De origen animal: clara de huevo. Las hamburguesas para microondas: habitualmente están diseñadas para ser cocinadas por completo en un horno microondas. CUESTIONARIO 1. 2. antes de congelarlo para mantener la integridad. suero o plasma de sangre.VII.

facilitando de este modo la obtención de una masa homogénea y elástica . 19 . al enfriarse el producto. En consecuencia. 3. Aplicaciones Recomendado para adicionar en embutidos frescos. carragenatos. gomas de algarrobo. gomas de guar (guarano).- De origen vegetal: agar-agar. El punto de gelificación es bajo. alginatos. almidón de maíz cereo. Análisis típico Humedad 12-13 % Hidratos de Carbono 28 % Cenizas 0. morcillas y pastas finas cocidas Función Producto espesante. ¿Qué funciones cumplen los aglutinantes en la elaboración de productos cárnicos? Aglutinante Es una mezcla de almidones especialmente diseñada para utilizar en la industria cárnica. no se producen desgarramientos en las operaciones posteriores de corte.7 % Punto de gelificación 68 . altamente ligante . almidón de papa. etc. Asimismo se mejora el brillo y la presentación del producto.69 ºC. que al gelificar por acción del calor absorbe la humedad y jugos remanentes de la pasta .

Lima – Perú. hasta un 10 -15 %. S. Pág. 144. morcillas 5 a 6 %. Venezuela. la composición del fiambre y del tipo de producto a elaborar. VARNAM A. 139. Carne y productos cárnicos. 138.php Fecha: 01/11/11 20 . BIBLIOGRAFIA:   BARRETO J. 133. et al (2006). 134. Editorial Acribia. 39. varían de acuerdo la calidad de la carne. et al (2011). Artes Graficas Espino. 142.  PIÑERO M. (2009).Dosis de uso Las cantidades de uso. En pastas finas cocidas.  http://www. y SUTHERLAND J. Paginas consultadas 130. Pág. Universidad del Zulia. según las condiciones. 143.consumer. (1992) Tomo II “Tecnología e Industrias Cárnicas”. (1998). Guía de prácticas. Evaluación de las Propiedades de Físicas de Carne para Hamburguesas de Res “Bajas en Grasas” elaboradas con -glucano. 145. 132. OYAGÜE J. 32-36. 157.   TÉLLEZ J. Edit. Editorial Bettiti Karim Salvá Ruiz. Manual de Elaboración de diversos productos cárnicos de alpaca apropiados para la zona andina (Perú). 135. chorizos frescos 2 a 3 %. 131.es/web/es/alimentacion/aprender_a_come r_bien/alimentos_a_debate/2007/06/26/164114. VIII.A.

21 .

IX. ANEXOS 22 .

Mejoran los rendimientos.Los ligantes de la carne suelen ser aditivos proteicos. Hay una gran varidad de ligantes c{arnicos empleados en embutidos de tipo emulsion. Disminuyen el coste de la formulación. la temperatura y el valor del pH inicial. a la que también contribuyen la proteína dfe la carne. lo que contribuye a una mayor homogeneicaci{on de la masa. Entre las propiedades m{as destacables que proporcionan a los embutidos destacan: Mejoran la consitencia Favorecen la capacidad emulsionante de la ligaz{on. Hay una serie de factores que pueden modificar las propiedades ligantes del embutido como son: el grado de dispersi{on de las grasas incorporadas. las sales de f{osforo y otras sales contenidas en ella. entera o descremada - Vegetal Agar Agar Gelosa Alginatos Carragenanos Carragenatos 23 . definidos como proteínas no cárnicas. Clasificación: Según su procedencia: Animal Clara de huevo Suero o plasma de sangre Sangre completa Albuminas de la leche. intermedio y final del producto. la grasa.

España pag.. 310-328.Gomas de algarroba Almidones de patata. (2003) Proceso de elaboración de alimentos y bebidas. SANCHEZ T. Ediciones Mundi Prensa. 24 . etc. maíz.

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