LA INOCUIDAD ALIMENTARIA DEBE SER UN DERECHO UNIVERSAL

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INOCUIDAD

De la Granja al tenedor

To farm to Fork

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DENOMINACIONES MAS USUALES

APCC ARCPC

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

ARPCC
HACCP

ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

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ANTECEDENTES

El sistema HACCP se desarrollo en 1959 para los vuelos espaciales de la NASA (Apolo) y fue concebido en la empresa Pillsbury Company en los Estados Unidos con el objeto de prevenir ENFERMEDADES o INTOXICACIONES producidas por los alimentos en los astronautas -Inocuidad AlimentariaEl primer ser humano que consumi alimentos en el espacio fue el cosmonauta ruso Gherman Stepanovich Titov en 1961 dentro de la capsula Vostok 2 que orbito por casi 26 hrs. El cosmos ; su dieta elaborada con un sistema no conocido , consinti en tres tubos semejantes a los de las pastas dentales, que contenan: pur de vegetales; pat de hgado; y jugo. Aqu empez la aventura a gran escala sobre la Inocuidad alimentaria
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ANTECEDENTES

Para la dcada de los 70s y 80s el uso del sistema HACCP se empieza a generalizar en las Industrias de Alimentos

Para los aos 90s en se adopta como NORMA ACEPTABLE de operacin en la Industria de alimentos particularmente en los pases desarrollados

A principios del siglo XX otros pases reconocen la Importancia e impacto de este sistema en la Industria de alimentos e inician su adopcin en forma mas generalizada

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ANTECEDENTES

En noviembre del ao 2010 Mexico publica la NOM251SSA que entre otras cosas, sugiere la adopcin de dicho sistema

En el mundo habitamos 6 000 millones de seres humanos que necesitamos agua y alimentos; en un futuro cercano los vuelos tripulados al planeta MARTE con una duracin de tres aos en el cosmos sern una realidad ; que suceder con la Inocuidad alimentaria para entonces?

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FUNDAMENTO

HACCP ayuda a desarrollar mtodos y tcnicas para PREVENIR LOS RIESGOS ASOCIADOS AL CONSUMO O PREPARACION DE ALIMENTOS (Biolgicos, Fsicos, Qumicos o Mixtos)
Su enfoque PREVENTIVO permite identificar riesgos o peligros en cada producto o subproducto alimenticio (Control de Puntos Crticos)

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BENEFICIOS

Genera Evidencias documentales

Permite el cumplimiento de las Leyes y Reglamentos Vigentes en la materia

Ofrece medios que permiten a las empresas Identificar sus reas de oportunidad en materia de inocuidad Alimentaria y as minimizar errores en el proceso

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PRINCIPIOS DEL SISTEMA (100% preventivo)

PRINCIPIO 1.-REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS, identificacin de los Peligros Biolgicos, Fsicos, Qumicos o Mixtos PRINCIPIO 2.- DETERMINA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PRINCIPIO 3.- ESTABLECER LIMITES CRITICOS, medidas de control y especificaciones PRINCIPIO 4.- VIGILANCIA, monitoreo PRINCIPIO 5.- MEDIDAS CORECTIVAS, actuar cuando no se cumplen las especificaciones PRINCIPIO 6.- VERIFICACION PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACION, establece un sistema de registros Buenas Practicas Manufactura Procedimientos Estandarizados de Limpieza y des-infeccin 9
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un ambiente Limpio, Saludable y agradable Seguramente Ser Rentable

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PELIGRO

Hecho, circunstancia, agente, o cualquier otro problema que en las condiciones propicias puede tener la capacidad de generar un dao o atentar contra la salud de las personas (en este caso los consumidores)

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PELIGROS ,TIPOLOGIA
Bacterias Virus Moho Roedores Insectos

Biolgicos

Metales Vidrio Tierra Piedras

Fertilizantes Agro-qumicos Limpiadores Detergentes

Fsicos

Qumicos

Una combinacin de ellos, a veces Fatal

o Mixtos

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PRINCIPIO 1.-REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS identificacin de los Peligros Biolgicos, Fsicos, Qumicos o Mixtos

Valoracin de todos los procesos relacionados con la produccin-distribucinempleo de materias primas, productos y subproductos alimenticios para:
Identificar de manera oportuna materias primas o alimentos potencialmente peligrosos; y/o que permitan el desarrollo microbiano

Identificar las potenciales fuentes de contaminacin y en algunos casos marcar los puntos especficos de contaminacin que se producen en la cadena alimentaria

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PRINCIPIO 1.-REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS identificacin de los Peligros Biolgicos, Fsicos, Qumicos o Mixtos

Por ejemplo:

Determinar la posibilidad y grado de que los microorganismos potencialmente patgenos puedan desarrollar o sobrevivir.

Tener en cuenta la posibilidad, presentacin o gravedad de los peligros potenciales

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PRINCIPIO 2.- DETERMINA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Se deben analizar como una:

Practica Localizacin Operacin Proceso Todas ellas, acciones susceptibles en donde se puedan aplicar medidas PREVENTIVAS a efecto de minimizar o eliminar los riesgos potenciales

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PRINCIPIO 2.- DETERMINA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Por ejemplo:

Limpieza y desinfeccin Limpieza: eliminar suciedad. Desinfeccin: disminucin de la contaminacin microbiolgica a niveles aceptables.

Pasterizacin de la leche y subproductos de la misma A 125-130 grados Celsius por 15 segundos

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PRINCIPIO 2.- DETERMINA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Por ejemplo:

Proceso o Manipulacin de productos alimenticios Buenas Prcticas de Manipulacin de los alimentos.

Refrigeracin: Efecto de bajar temperaturas con el propsito de RE-LENTIZAR o paralizar el crecimiento o desarrollo de microorganismos
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PRINCIPIO 3.- ESTABLECER LIMITES CRITICOS, medidas de control y especificaciones

Seleccionar, adoptar y establecer las medidas de control en cada PCC identificado

Por ejemplo : Pasterizacin-tiempo y temperatura-, Niveles de cloro en el agua para consumo humano o involucrada en el proceso de manufactura, buenas practicas de manufactura, temperatura de alimentos en Cmaras frigorficas, tiempos de vida en anaquel, etc. etc.

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PRINCIPIO 3.- ESTABLECER LIMITES CRITICOS, medidas de control y especificaciones

Por ejemplo, la temperatura de almacenamiento de las manzanas y en algunos casos sus dimensiones

Identificacin de lo ACEPTABLE de acuerdo al sistema HACCP

implantado ; del mismo modo,

rechazo de lo NO ACEPTABLE acorde al plan.
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PRINCIPO 4.- VIGILANCIA, monitoreo, comprobacin, vigilancia

Acciones planificadas de medidas y observacin que tienen por objeto asegurargarantizar-que cada uno de los PCC involucrados se desarrollan dentro de las especificaciones y parmetros del HACCP en cuestin, Por ejemplo:

Vigilancia sobre prcticas de manipulacin.

Niveles de temperaturas y-o humedad relativa en una cmara frigorfica.

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PRINCIPO 4.- VIGILANCIA, monitoreo, comprobacin, vigilancia

Los cuales pueden ser:

Observaciones Visuales
Estado fsico Valores sensoriales

Anlisis Qumicos, bromatolgicos

Anlisis Microbiolgicos, Fsico-Qumicos

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PRINCIPIO 5.- MEDIDAS CORECTIVAS, actuar cuando no se cumplen las especificaciones

Procedimientos o acciones de cambio que deben hacerse cuando se observaron o detectaron inconsistencias o desviaciones fuera de los Limites Crticos a efecto de regresar a los valores o rangos establecidos por el sistema HACCP en cuestin

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PRINCIPIO 6.- VERIFICACION tiene por objeto saber si los procesos de monitoreo se estan realizando correctamente

Calibracin o ajuste de los instrumentos de medida o precisin utilizados a efecto de asegurar que los PCC y limites establecidos son los indicados Verificacin de que el sistema HACCP opera en forma eficiente Confirmar que el plan original HACCP es el indicado para esos procesos y productos para los que fue diseado Verificar que las acciones correctivas fueron las necesarias y las indicadas
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PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACION, establece un sistema de registros

Para operar con xito un sistema HACCP es IMPRESCINDIBLE Tener y mantener un sistema documental y de registros eficiente efectivo y exacto; Lo que no se registra no existe, lo que no existe no se puede medir, lo que no se puede medir NO SE PUEDE MEJORAR

La documentacin y su propia evolucin se va dando y desarrollando conforme el sistema HACCP se amplia y mejora
Es menester realizar documentos detallados entre otros de: calendarios de limpieza y desinfeccin, Fumigacin, Buenas Practicas de manufactura , entrenamiento del personal, mantenimiento preventivo y correctivo, Etc.
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PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACION, establece un sistema de registro de los valores o informacin obtenida en el monitoreo De los PCC y debe asignarse RESPONSABLES para cada una de Las actividades de REGISTRO

Por ejemplo :
Registros manuales o automticos de la temperatura de las Cmaras frigorficas

Niveles de cloro en agua de uso o suministro para elaboracin de alimentos Boletines con informacin y Anlisis

Modificaciones o acciones correctivas Introducidas al proceso establecido en el sistema HACCP 24

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PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACION, establece un sistema de registros

Ordenados y secuenciados con INDICE Disponibles, legibles, entendibles como un registro permanente Susceptibles de modificacin y actualizacin en caso necesario Accesibles y disponibles en formatos que permitan su inspeccin y anlisis Conservados y preservados durante un periodo de tiempo mnimo que permita el desarrollo y verificacin del Plan HACCP Firmados y fechados de all la importancia de asignar responsables de ello.

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LA INOCUIDAD ALIMENTARIA DEBE SER UN DERECHO UNIVERSAL

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Dr. Sal Snchez Rodrguez

Medico Epidemilogo, Medico Cirujano, Maestro en Salud Publica, Experto en Higiene y Seguridad Alimentaria, Experto en Atencin de desastres, Post Graduado en la Universidad de Texas A&M USA. Certificado por ; SECTUR-CONOCER-CONSEJO MEXICANO DE SALUD PUBLICA Av. Chichn Itza 1395 Sm. 58 Mz. 70 lote 16 B U. Morelos Cancn Quintana Roo Mxico C. P. 77515

Telfono (998) 886-6730 celular 9981 88-8593 Llamada internacional 52+998+8866730 Desde los Estados Unidos y Canad 011+52+998+8866730
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LIGAS DE INTERES y mas Informacin http://www.sectur.gob.mx/

http://www.salud.gob.mx/
http://www.cdc.gov/ http://www.bvsops.org.uy/pdf/inocuidad.pdf http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM http://www.dof.gob.mx/documentos/3980/salud/salud.htm
http://www.saludambiental.bayercropscience.com.mx/index.php?art_id=125&categ=62&file=view_article.tp

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