P. 1
Todo Lo Que Se Necesita Saber Sobre Chocolate

Todo Lo Que Se Necesita Saber Sobre Chocolate

|Views: 4|Likes:
Publicado porpepenebot

More info:

Published by: pepenebot on Jun 27, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/03/2015

pdf

text

original

RELATORA: MONICA MESCHINI

TEMAS TRATADOS:

- Aspectos nutricionales - Todo lo que debemos saber sobre el chocolate - Combinaciones - La correcta conservación del chocolate: del productor al consumidor final - El cacao y el chocolate en la heladería - ¿Qué cosas cambiarán (qué no cambiará) con la nueva normativa?

1 .

proteínas. tienen un valor nutricional. el valor nutricional de diferentes tipos de chocolate (negro y con leche) según las últimas tablas de composición de alimentos realizada por el Instituto Nacional de Investigación de Alimentos y la Nutrición. vitaminas y sales minerales. Chocolate negro (de cobertura) VALOR NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE NEGRO (100g) Kcal 515 7% PROTEINAS 37% LIPIDOS 56% GLUCIDOS Chocolate con leche Carbohidratos: sacarosa (el azúcar normal de cocina) y lactosa Proteínas: de medio valor biológico Grasas: manteca de cacao y colesterol (10mg/100) VALOR NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE CON LECHE (100g) 8% PROTEINAS 39% LIPIDOS 53% GLUCIDOS Fuente: Instituto Nacional de Investigación de Alimentos y Nutrición 2 . Todos los alimentos tienen un valor nutricional ligado a su contenido de carbohidratos. Mostramos aquí en el gráfico. grasas.Aspectos nutricionales VALOR NUTRITIVO DEL CACAO El chocolate y sus derivados. además de ser un placer para el gusto.

LECITINA DE SOYA : de origen natural. de sus semillas se extrae un rico aceite de sustancias inmejorables para el organismo. contiene: Masa de Cacao. la manteca de cacao. un único tipo de fruto y también de semilla (Criollo Forastero o Trinitario) o de una sola plantación o área de plantación dedicada particularmente al cultivo de un producto de altísima calidad. se han creado en varios países europeos defensores del chocolate de gran calidad. Además los territorios están sobrepuestos a rigurosos controles. El residuo de la parte seca de la pasta de cacao es el PANEL DE CACAO que vendrá después finamente molido y convertido en el polvo de cacao. Azúcar y Lecitina de Soya. el chocolate ya no es una mezcla de distintas variedades o desconocidas proveniencias. se ha dado bastante confusión al consumidor. 3 . se debería leer bien la etiqueta. Manteca de Cacao. RECONOCER Y DEGUSTAR UN BUEN CHOCOLATE Obsérvelo: Tiene que ser compacto. sustancias utilizadas a menudo en las dietas para reducir el colesterol. En la chocolatería se utiliza desde hace 150 años. Olfatéelo: El perfume esencial del negro deberá ser el del cacao y nada más. Un buen chocolate negro no tiene que ser marrón oscuro o negro.MONOPROVENIENCIA: es un nuevo concepto comparable al del vino. presente en toda América Central y en otras regiones tropicales. el concepto de “CHOCOLATE PURO” que no significa que el chocolate no tenga azúcares u otras sustancias. brillante pero no a espejo. Un “Chocolate Puro”. MANTECA DE CACAO: Se obtiene a través del proceso por el cual se exprime la semilla del cacao reduciéndola a polvo con apisonadoras hidráulicas que extraen la parte aceitosa. Por este motivo. Se usa los frutos de la rama simplemente abriéndolos y liberando la parte interna de color oscuro. El color tan oscuro significa un tostado fuerte basado en encubrir los eventuales defectos que podrían aflorar en una nota desagradablemente amarga. sino de un color caoba oscuro o canela oscuro. De este modo. Un buen chocolate con leche debería ser de un bonito color de tonalidades miel castaño. sino es un chocolate realizado con semillas de una sola proveniencia.3% como fluidificante y emulsionante. Estas plantaciones de dimensiones menores son también más fáciles de controlar para limitar las agresiones de parásitos y de algunas enfermedades. sino que es un producto sin añadidos de origen diverso. excelente fuente con un aroma intenso. una pequeña parte de lecitina de soya 0. El perfume de los dos será intenso y agradable. MONOVARIEDAD . de esta manera. denso y liso. por tanto. LA VAINILLA : es un arbusto originario de México. el olor a cacao se acompañará de notas de caramelo y vainilla. el de leche.TODO LO QUE SE NECESITA SABER SOBRE: LA PUREZA DEL CHOCOLATE: Sabemos que la legislación europea actualmente admite la sustitución de una pequeña parte de la “manteca de cacao” (extraído del mismo fruto) con diferentes grasas de origen vegetal de costes mucho menor.CRU .

sin pequeñas burbujas de aire. al interno se presentará homogéneo. se deshará de modo homogéneo y rápido en el paladar.Pártalo: El corte será neto. ésto es síntoma de la gran calidad y armonía de un GRAN CHOCOLATE. Combinaciones CHOCOLATE CON LECHE (También con avellanas y/o almendras) Aleatico de Gradoli licoroso Caluso Passito licoroso Malvasia de las Lipari Passito o licoroso Malvasia de Bosa licoroso Moscato de Noto Moscato de Siracusa Moscato de Trani licoroso Moscato Passito de Chambave Oltrepò Pavese Moscato licoroso Porto Blanco Sciacchetrà licoroso Vermouth Blanco Vin Santo Rojo Toscano Vin Santo Val D’Arbia Vin Santo Valdinievole CHOCOLATE CON LECHE Y CON FRUTAS DEL BOSQUE Aleatico licoroso del Salento Cannoneau licoroso Cesanese de Olevano Dulce Moscato Passito de Scanso Moscato Rojo Líquido Primitivo de Mandria Dulce Natural Recioto de la Valpolicella Rojo Marchigiano a la Marasche Sagrantino Passito de Montefalco 4 . Saboréelo: Degústelo. su consistencia será fina. Escúchelo: Se llama “Snap” al sonido de rotura neto y seco.

Vernaccia de Cannara Vino Santo Rojo Toscano CHOCOLATE BLANCO Erbaluce de Caluso Passito Frascati Dulce o Cannellino Moscatello de Montalcino Moscato de Trani Moscato Amarillo Dulce Moscato Natural de Asti Orvieto Dulce Recioto de Gambellara Recioto de Savia CHOCOLATE FUNDENTE AMARGO Y SEMI AMARGO A la Amarascato Barolo Chinato Destilado de Caña de Azúcar Destilado de Vinacce Marsala Superiore Garibaldi Dulce Vermouth Rojo Whisky Single Malt Escocés CHOCOLATE NEGRO AMARGO SUPERIOR Se aconseja sólo destilados Algunos clásicos internacionales: Banyuls Madeira Malmsey Pineau de Charentes Porto Tawny Sherry oloroso Dulce o Cream Licores de tradición italiana: Laurino Nocino Rosolio Con formato: Inglés (Estados Unidos) 5 .

Productos de corta conservación (máx. Las tabletas rellenas y los pralines de tipo industrial pueden ser conservados o mantenidos abiertos dentro de cajas que no traspasen los olores ni los colores de la envoltura en sí. Si un producto transparente resulta más vendible a través de la visibilidad del buen aspecto del mismo. Productos de mediana conservación (3/6 meses) Así como lo expuesto en el punto anterior. del productor al consumidor final Una envoltura inteligente además de bonita La primera cosa de tomar en cuenta es que además de la importancia de la envoltura para la comunicación del producto y de su estética. Aquí podemos básicamente incluir los pralines que contienen fruta seca.La correcta conservación del chocolate. la misma que deberá ser esmaltada en su interior. que la elección de las diversas confecciones pueden aumentar para que el producto llegue en mejores condiciones al consumidor final y pueda ser conservado más tiempo sin problemas de deterioro. Productos de larga conservación (12/18 meses) Tabletas y similares Esta tipología de producto. podría consumirse en períodos más extensos. pero nunca superior a los 24 meses. Productos rellenos. 1 mes) Tabletas rellenas con ganache (crema de trufa y chocolate) a la crema o rellenos frescos (purés de fruta fresca sin conservantes) Pralinería fresca con ganache a la crema o relleno fresco (puré de fruta fresca sin conservantes) 6 . hay que considerar. independientemente de las dimensiones y del peso del mismo. pero su venta es sólo aconsejable en los términos mencionados. La duración podría ser mayor en casos de productos empaquetados al vacío (flow pack). de todos modos. La crema para untar deberá ser elaborada en recipientes de vidrio con tapa metálica. en las cuales no aparezca ningún resto de lácteos y derivados frescos. En realidad. licores y destilados. como el cambio de color debido a la oxidación. pralines y cremas para untar Pueden ser conservados por los mismos períodos que las tabletas simples y que los pralines no rellenos. es la importancia para su conservación. podrá tener una duración de 12 a 18 meses. o aceite de oliva en formas blandas o líquidas y destiladas. dado que después de este período podría empezar a producir cámaras de aire. si el producto está bien conservado y si se aplican las normas generales.

pueden producir algunos defectos en el chocolate como que resurjan las grasas u otros elementos. no es una luz totalmente fría y tendrá que estar situada a una altura del producto no inferior a 1 metro. se elegirán luces dicroicas o fibras ópticas porque son luces frías. En el caso en que se deseen conservar los rellenos por un período de 9/12 meses antes de glasearlo. . Se aconseja de cambiar de cámara de refrigeración de negativa a positiva antes de la expedición al cliente con un tiempo de permanencia.Precaución con la temperatura En la empresa se aconseja que el producto esté conservado en frigorífico o en cámaras frigoríficas predestinadas a una temperatura de +4º durante el tiempo de conservación del mismo. helados y similares. .Lejos de la luz directa artificial y/o natural En el caso de la iluminación en las tiendas para la venta del producto. . o una vez glaseado. para la preparación de dulces. no obstante su apelativo. estas últimas no evidencian el color del producto dándole un aspecto verde.Expedición a empresas o particulares En ambos casos se aconseja una expedición refrigerada del producto.Cuidados con los cambios temperatura Continuos y repentinos cambios de temperatura.Temperatura de servicio o consumo La temperatura de servicio del producto variará entre los +15° a +18° . incluidos alimenticios La manteca de cacao contenida en los productos tiene un efecto esponja que absorbe cualquier tipo de olor agradable o desagradable. a temperaturas positivas. Obviamente tales productos siguen siendo comestibles y pueden ser utilizados sin ser regenerados. como la mala costumbre de conservar el chocolate sobrante en la nevera doméstica. 7 . .Lejos de olores y perfumes intensos. . dejarlo luego mucho tiempo fuera y luego volverlo a meter en el frigorífico. Estos defectos podrán crear sensaciones negativas al degustar el producto y sólo en algunos casos podrán ser recuperados con una nueva elaboración de la propia tableta. Hay que tener presente que el neón. la de consumo no debe superar los 21ºC. el producto deberá conservarse refrigerado a temperatura de -18ºC y el tiempo de conservación empezará en la fecha del cambio a temperatura positiva. .De todas maneras se deberá tener los siguientes cuidados para la conservación del chocolate: -Lejos de las fuentes de calor Desde las fábricas hasta el consumidor. poco goloso y comestible. de cuanto menos 2 días. el chocolate será conservado lejos de cualquier tipo de fuente de calor. Además.

(sólidos de la leche sin grasa) dan estructura y cuerpo a la mezcla del cacao. 8 .g 6% Leche en polvo descremada y suero de leche (proteínas) La composición de la leche en polvo magra es: s.sustancias sólidas 12% .dextrosa o glucosa . proteínas 36% y sales minerales 8%.equilibran el punto de liquidez del helado en la boca.l.n.l.“El cacao y el chocolate en la heladería” .carbohidratos 3% . así como proteínas.mejoran y suavizan el sabor convirtiéndolo en un sabor pleno y cremoso .crema fresca 35% . son: lactosa 51%.leche fresca entera . La función determinante de estos s.Tecnología de los procesos de elaboración .favorecen una estructura corta y blanda . Absorben una notable cantidad de agua proporcionando más estabilidad y volumen al helado.estabilizantes .suero de leche en polvo .La receta para el helado de chocolate 1.Balance de los ingredientes en la mezcla con chocolate .g.n.5% Carbohidratos 4.l.g 9% Sales.grasas 35% . Materias primas y sus funciones en el helado y el chocolate Hacemos una lista de las principales materias primas y las más nobles en el orden que estudiaremos: .proteínas 3% s.n.cacao en polvo 22-24% graso .g 97% humedad 3% los 97% de s.agua 88% Sustancias sólidas: grasas 3% Proteínas: 3. Vitaminas 1% Crema líquida fresca 35%: al heladero artesanal le interesa la crema para aumentar la proporción de grasas nobles del helado. Las grasas además de dar gran valor nutritivo al producto dan al helado un valor organoléptico determinante y tienen las siguientes ventajas: .dan cuerpo a la mezcla .l.azúcar . La composición de la crema es: .g.n.emulsionantes Leche la composición de la leche puede ser dividida en: .l.agua 59% .Materias primas y sus funciones en el helado y el chocolate .5% s.n.

Grupo a) proteínas de la leche y del huevo. sin olor y soluble en agua fría. La formación del helado se debe precisamente a las características contrapuestas de los dos componentes ante el frío: el agua se congela. Emulsionantes La función de los emulsionantes es la de conseguir ligar o amalgamar el agua y la grasa “aceitosa”. harina de grano guar y de carruba) Estas son sus múltiples funciones: . Las ventajas son: . no. es decir.confieren viscosidad al helado . Grupo b) los carbohidratos principales: (arginados. Cacao en polvo 22-24% Elija siempre cacao de óptima calidad. Al mismo tiempo tiene menos capacidad dulcificante: 70% con respecto a la sacarosa. La dextrosa baja mucho el punto de congelación y por eso se emplea del 15/20% para sustituir la sacarosa (en los azúcares totales). Los principales son los monoglicéridos y los glicéridos que son sustancias que pertenecen a la familia de las grasas obtenidas por acción química. cristalino.regulan e inhiben fenómenos de cristalización no refinados . de emulsionar aceite en el agua. confiere al producto un típico color oscuro y agradable y lo convierte en apto para la elaboración del heladero. Para un buen helado de chocolate es fundamental templar el cacao con la mezcla a 95-99º aproximadamente de 5-10 minutos. Dextrosa o glucosa La dextrosa se presenta como un polvo blanco. el azúcar. La dosis media es de 60-80 gr.regulan la dispersión de los sólidos en el agua .aumentan la resistencia a la contracción evitando la pérdida de volumen . 9 .le hacen “seco” al helado y lo mantienen estable .Azúcar y sacarosa Es un elemento importantísimo (como el agua) para la producción del helado. Sus principales funciones son absorber el agua libre que está al interior de la mezcla.ayudan a la interacción entre grasas y proteínas . por litro de base.disminuyen la velocidad de crecimiento de los cristales de hielo .confieren sequedad al helado . Este tratamiento de posar (de posos) convierte el polvo de cacao más soluble y permite de utilizar al máximo la calidad aromática.contribuyen a la incorporación de aire en el producto final . 72% otros sólidos y 5% humedad. Su composición es: 23% grasos.una óptima capacidad de fusión. El azúcar no sólo se necesita para dulcificar sino que exalta el sabor y le confiere suavidad y textura al helado.contribuyen a mejorar la textura y el gusto. Estabilizantes Los estabilizantes son de dos grupos: a) proteínas b) carbohidratos.una textura más blanda . como el cacao “holandés” que ha recibido un tratamiento de alcalinización. Estas son las ventajas que confieren al helado: .retrasan que se deshaga el helado en contacto con la temperatura ambiente .un aroma más pronunciado .modifican la cristalización de las grasas .mejoran y retardan las propiedades de fusión del helado.

entiéndase materias primas que se utilizarán.n.Azúcar 300 gr. etc).l. Así se podrá mantecar la mezcla.azúcares 19%.grasas 6-12 % (leche. Las funciones principales de la maduración son: permitir a las proteínas de absorber el agua (helado más voluminoso y cremoso) y consentir a las grasas de cristalizar.azúcares 16-22% (sacarosa.n. etc). leche en polvo. grasas 9%. estabilizantes. Total: 1947 gr. La pasteurización más usada es aquella que lleva a la mezcla a los 82º durante 5 segundos y la enfría rápidamente a 4º. 10 . La pasteurización: La pasteurización es un tratamiento térmico para conferir a los alimentos una estabilidad biológica e higiénica-sanitaria (destrucción de microbios patógenos). dextrosa.p. . disponer en las proporciones justas los diversos ingredientes para obtener el producto final con las características deseadas. la mezcla debe reposar a 4° p or lo menos 12 horas. leche en polvo descremada. 110 gr.Estabilizantes y emulsionantes al 5 gr/lt 7gr . dextrosa etc) . mantequilla. etc. Tecnología del proceso de elaboración Dosis: La primera operación para tener un producto siempre igual es atenerse a la receta y a las dosis exactas.l.g 8-12% (leche. La mezcla: Cada ingrediente va distribuido en cierto orden.2. crema. s. Esto comporta el conocimiento técnico de los productos. otros sólidos 4% Esta es una receta: . La receta para el helado de chocolate Para un buen helado de chocolate atenerse a los siguientes parámetros: .Cacao 130 gr. etc) . .otros sólidos 1-5% (cacao.Crema 330 gr. . Estos son los parámetros de balance entre sólidos y agua: agua 56-58% sólidos totales 32-44% Parámetros de los sólidos total: .) luego cuando la mezcla alcanza los 35º -40º se echan los componentes sólidos (azúcar. En la pasteurización se introducen primero los componentes líquidos (leche. . 4. etc) .Glucosa 70 gr . crema. Balance de los ingredientes en la mezcla del helado de chocolate El balance de los ingredientes quiere decir equilibrar.L.g 11%. 3. Los pasteurizadores modernos emplean de ½ a 1 hora para calentarla y para enfriarla. La maduración: Una vez pasteurizado.Leche 1000 gr. emulsionantes.s.s.

después de años de trabajo y grandes esfuerzos de mediación entre las dos partes de formaciones contrapuestas (los ocho países “puristas” entre ellos Italia. ¿Qué tiene de real este alarmismo? ¿Es verdad qué en Italia no se encontrará ya el buen chocolate que los italianos han estimado tan apasionadamente siempre y cada vez más? Para responder a estas legítimas preguntas se necesita aclarar el contenido de la nueva disciplina y destruir algunos prejuicios y “falsos mitos” nacidos de una escasa y mala información. nacen enseguida diversas iniciativas dispuestas a “salvar el chocolate italiano”. desde muchas partes de Italia se han oído lamentos. y los siete de “tradición anglosajona”). que impediría a los consumidores italianos de continuar a adquirir y degustar el chocolate de la antigua tradición productiva. El acontecimiento ha sido anunciado por los medios de comunicación con títulos de efecto.CHOCOLATE ¿Qué cambiará (o qué no cambiará) con la nueva normativa? INDICE ¿Es verdad que en Italia ya no habrá “Chocolate Puro”? El chocolate: un producto protegido desde siempre Las novedades de la nueva normativa El consumidor estará mejor informado que antes El añadido de otras materias grasas vegetales ha sido estrictamente legislado La industria chocolatera ha elegido el “Chocolate Puro” Fuente:AIDI ¿Es verdad que en Italia ya no habrá “Chocolate Puro”? Cuando el Parlamento Europeo. denunciado lo sucedido como “el robo del Chocolate Puro” a los consumidores italianos. cada nuevo paso dado hacia la definitiva aplicación de la nueva normativa –prevista inderogablemente para el 3 de agosto de 2003 – le han acompañado recriminaciones sobre la ley. han llegado finalmente después de tanto esfuerzo a la definición de una nueva normativa comunitaria. que armoniza definitivamente el mercado común del chocolate. Desde entonces. El chocolate: un producto protegido desde siempre 11 . impuesta por Europa. Al respecto.

un máximo del 5 por ciento. Se advirtió. sucesivamente a otros países cuya tradición preveía una reglamentación del chocolate diferente. a través de una nueva directiva. la calidad del Chocolate ha sido reconocida como merecedora de protección legislativa: Ley n. documentada en Italia con la Ley n. la normativa europea preveía el empleo exclusivo de manteca de cacao. Las novedades de la nueva normativa Veamos cuáles son las novedades introducidas por la nueva Directiva Europea. deberá obligatoriamente aparecer en la etiqueta el mensaje “contiene otras grasas vegetales además de la manteca de cacao”. seleccionadas en base a criterios de compatibilidad químico-física con la manteca de cacao. como conclusión de un largo y dificultoso pasaje legislativo iniciado en 1992.Desde los años Treinta. seis materias grasas vegetales de origen tropical específicas. el Parlamento Europeo finalmente aprobó una nueva normativa armonizada (la Directiva 2000/36/CE). Dinamarca e Irlanda y. en Italia. no se habría podido excluir el riesgo que productos legalmente fabricados en uno de los países. Como consecuencia de la ampliación de la Unión Europea a Reino Unido. extendida en ese entonces a todos los países de la Unión Europea (15). por tanto. definidos con el término “sucedáneos de chocolate”. de hecho. en particular. la exigencia de una completa y definitiva armonización del mercado a nivel comunitario. consentían el empleo no exclusivo de la manteca de cacao. aunque contempla la exigencia de preservar el principio de la libre circulación de mercancías dentro de las fronteras de los 15 países de la Unión Europea. escrita junto a la 12 . La nueva reglamentación comunitaria regía detalladamente la producción de chocolate y definía específicamente todas las denominaciones reservadas (denominaciones de origen) que tienen que ser utilizadas en el comercio para designar los productos y los relativos requisitos de la composición del chocolate. con la misma denominación. que. Con la llegada del Mercado Común Europeo se implementa la armonización de las normativas existentes en los seis Países que a la fecha constituían la Comunidad. En virtud de la libre circulación basada sobre el principio del reconocimiento mutuo. que logran el objetivo de una información más precisa y completa para el consumidor. a principios de los años noventa. fuesen comercializados también en países en los cuales tales prácticas están totalmente prohibidas. cuya normativa admitía el empleo de materias grasas vegetales diferentes de la manteca de cacao. distinguiendo claramente al “chocolate” de los productos de imitación . diferentes de la manteca de cacao. de manera opcional. y que se concretó con la Directiva 241/73. introduce importantes novedades. de utilizar. La primera trata la facultad. que deberá ser adoptada por todos los países miembros de la UE a partir del 3 agosto del 2003. que reglamentaba la producción y la comercialización. En los productos que contienen otras grasas además de la manteca de cacao. sin modificar los requisitos de composición mínimos definidos por la precedente Directiva. Las otras novedades están dirigidas a alcanzar el objetivo de una información más precisa y completa al consumidor. 351 del 30 abril 1976. El 23 junio del 2000. En la etiqueta del chocolate deberán obligatoriamente en futuro indicarse los ingredientes del chocolate y la fecha de caducidad del producto. 916 del 9 abril 1931. que no protegía adecuadamente ni a los productores ni a los consumidores. el Mercado Europeo del Chocolate se presentaba normativamente heterogéneo y contrapuesto.

tiene que contener por lo menos el 25% de sustancia seca total de cacao. en caracteres de dimensiones al menos igual y en negrita. pero compatible a ésta desde el punto de vista físicoquímico. sino que se agregará a ella. tiene que contener por lo menos 35% de sustancia seca total de cacao. Chocolate de sabor de avellanas: Tiene que estar compuesto de una parte de chocolate. Chocolate blanco: Es el producto obtenido de manteca de cacao. Chocolate con leche y sabor avellanas: Tiene que estar compuesto de una parte de chocolate con leche. diferente de la manteca de cacao.denominación de venta. es una parte de avellanas trituradas finamente (min. Sin embargo. Chocolate relleno: Es el producto relleno. Denominación de venta y principales parámetros de algunos productos a base de chocolate definidos por la Directiva 2000/36CE. 15 – máx. en modo visible y claramente legible. (ver tabla) ¡Atención! El eventual empleo del 5% de materias grasas vegetales de origen tropical. entrada en vigor a partir del 3 agosto del 2003 Chocolate: Es el producto obtenido de productos de cacao y azúcares. leche. el relleno no puede estar constituido de galletas y otros productos de pastelería o de heladería. con porcentaje de substancia seca total de cacao no inferior al 32% y de cacao seco desgrasado no inferior al 8%. Chocolate con leche: Es el producto obtenido del cacao. de los cuales no menos del 18% de manteca de cacao y por lo menos 14% de cacao seco desgrasado. 13 . dejando al productor la libertad de adoptar escritos que evidencien la presencia exclusiva de manteca de cacao. y azúcares. o una mezcla o una agregación de chocolate y otras substancias. 20 – máx. derivados de la leche. y no viene modificada la composición de los productos correspondientes a las diversas denominaciones. o bien un único chocolate. 40% de avellanas peladas por cada 100 gr de producto). en el mismo campo visual que la lista de ingredientes. no cambia la denominación de venta ya prevista en la precedente normativa. tiene que contener por lo menos el 20% de manteca de cacao y no menos del 14% de sustancia seca total de origen lácteo. azúcares. Chocolatina (bombón) o praline: Es un producto de dimensiones de un bocado constituido de chocolate relleno. con nivel de sustancia seca de la leche de por lo menos 10% y una parte de avellanas trituradas finamente (min. no sustituirá el porcentaje mínimo de manteca de cacao indicada en la tabla para cada denominación de venta referida al chocolate. cuya parte externa está constituida de uno de los tipos de chocolate indicados previamente. 40% de avellanas peladas por 100 gr de producto). el chocolate debe representar por lo menos el 25% del producto. leche y derivados de la leche. A los productores que utilizan exclusivamente manteca de cacao se les da la facultad de hacer mención explícita en la etiqueta. en proporción no menor del 25% del producto. al menos 14% de sustancia seca total de origen láctea y al menos el 25% ciento de materias grasas totales (manteca de cacao y grasas de la leche).

De hecho. quien fabrica chocolate recurriendo a la opción que prevé la utilización de añadidos de materias grasas vegetales diferentes a la manteca de cacao. para no crear confusiones en los consumidores. junto a la denominación de venta. leyendo la etiqueta. Chocolate con leche (extra. fino. evitará cualquier posibilidad de equívoco sobre la naturaleza del chocolate en el comercio. podrá fácilmente verificar: • Si el producto que está comprando está hecho según la receta original a la que estaba acostumbrado: 14 . finísimo. que había sido utilizada desde siempre en Inglaterra y en otros seis países que seguían la tradición anglosajona. Todos los productos legalmente fabricados en los países en los cuales era vigente una regla u otra.A la denominación de “chocolate” y de “chocolate con leche” podrán agregarse además etiquetas o adjetivos relativos a los criterios de calidad (p. desde el 3 de agosto. la otra. De hecho. en el mismo campo visivo del listado de los ingredientes y en caracteres de dimensiones por lo menos iguales. por ejemplo. ha dispuesto expresamente la posibilidad de utilizar la frase “chocolate puro” para los productos que contienen sólo manteca de cacao. que preveía el uso exclusivo de la manteca de cacao. y que había sido adoptada por los ocho países ligados a la tradición del “chocolate puro”. cuando estaba en vigor la ley del ’76 en Europa el chocolate podía ser fabricado según dos recetas diferentes: la primera. Tal información. en todos los países de la UE. Por otro lado. y que además de manteca de cacao. no siendo obligatoria para los chocolates la presencia de los ingredientes. Para el chocolate producido (o comercializado) en Italia. en la aplicación de la Directiva. el cual está vigente. sin alguna evidencia particular. El consumidor estará mejor informado que antes Se ha dicho que. fino. que un consumidor italiano comprase chocolate de fabricación inglesa. sin obligación de identificar la diversidad respecto a los productos fabricados en el país importador. podía. podrán aventajarse de la ausencia escribiendo expresiones que evidencien que se trata de un producto hecho exclusivamente con manteca de cacao. que admitía el empleo de materias grasas vegetales diferentes a la manteca de cacao. el Parlamento italiano. La nueva Ley.) siempre y cuando respeten las siguientes condiciones: Chocolate (extra. etc. etc.5% de grasas de la leche. Ej. sin saber la composición.: extra. el consumidor italiano podrá elegir la adquisición de modo consciente. o al máximo. tenían derecho a la “libre circulación” en toda la Unión Europea. los productores que no utilicen grasas vegetales diferentes de la manteca de cacao. de los cuales no menos del 26% de manteca de cacao. Podía así verificarse. sin embargo. Por tanto. y en negrita utilizando la frase: “contiene otras grasas vegetales además de la manteca de cacao”. estuviesen presentes otras grasas vegetales. fino.): Tiene que contener por lo menos el 43% de substancia seca total de cacao. La Administración italiana se había opuesto al ingreso de los productos de chocolate no conformes a la normativa vigente en Italia. etc. deberá indicarlo en la etiqueta. de los cuales por lo menos el 4.): Tiene que contener por lo menos el 30% de substancia seca total de cacao y por lo menos el 18% de substancia seca total de la leche. pero de esta manera se violaba el principio de la libre circulación de mercancías dentro de la Unión Europea. en modo visible y claramente legible. no estar especificada en la etiqueta. por tanto. de ahora en adelante.

de afloración de la manteca de cacao. seleccionada en base a criterios precisos: (a) compatibilidad químico-física con la manteca de cacao.. la elección de las materias grasas vegetales para utilizar como añadido de la manteca de cacao está muy condicionada de las características estructurales que se pretende conferir al chocolate (ejemplo: se añade una parte de otras grasas para evitar el fenómeno de emblanquecimiento. se excluye la modificación encimática de la estructura del triglicérido. hueso de mango.• • • En este caso podrá encontrar en la etiqueta. (b) no conteniente ácido laúrico y ricos de triglicéridos monoinsaturados simétricos de tipo palmítico. Desde el punto de vista tecnológico.”. oleico y esteárico (c) obtenidos exclusivamente mediante procedimiento de refinación y/o fraccionamiento. manteca de cocum. aceite de palma. es decir. que se manifiesta cuando el producto se expone a altas temperaturas. para el productor. Si el producto contiene grasas diferentes de la manteca de cacao: En este caso deberá encontrar en la etiqueta. o también en el anverso la frase “chocolate puro” o “con puro chocolate” o “puro chocolate de avellanas. con una composición similar a la manteca de cacao..” (donde el término “puro” conlleva la denominación de venta). después de sustraer del peso total de los ingredientes opcionales sin reducir el nivel mínimo de manteca de cacao o de substancia seca. añadido (y no sustituido) al porcentaje mínimo de manteca de cacao y de substancias secas totales de cacao ya prevista por la normativa vigente sobre el chocolate. En particular: (a) no es posible emplear sólo una de las grasas indicadas en la lista. etc. El añadido de otras materias grasas vegetales estará rígidamente regulado La posibilidad de utilizar materias grasas vegetales diferentes de la manteca de cacao en la producción del chocolate. ya que implicaría una alteración de la estructura del producto acabado. estará ligada a una serie de vínculos tanto normativos como tecnológicos. es decir. donde están indicados los ingredientes. La fecha dentro de la cual el producto conserva inalteradas las propias características organolépticas: La fecha está indicada en la etiqueta precedida de la frase “consumir preferentemente antes del . grasa y estearina de shorea robusta. Desde el punto de vista normativo. es decir. la frase “contiene otras grasas vegetales además de la manteca de cacao”. Cuáles son todos los ingredientes que componen el producto. manteca de karitè. • La elección está limitada a substancias grasas equivalentes a la manteca de cacao (CBE: cocoa butter equivalent). Estos CBE se obtienen de las siguientes grasas vegetales de origen tropical: manteca de illipé. 15 . (b) es necesario utilizar una mezcla seleccionando entre las grasas admitidas aquellas más idóneas en función del producto que se quiere obtener. negro. tanto la cantidad como la calidad de las grasas alternativas estará regulada de modo preciso y riguroso por la nueva Directiva: • La cantidad máxima admitida es del 5% del peso del producto acabado. con leche. donde están indicados los ingredientes.

D. como han hecho por decenas de años. han expresado su voluntad de continuar. La producción industrial nacional. ha sido de 305. Las industrias productoras italianas adherentes al A. existiría la imposibilidad de trabajar convenientemente el chocolate. destinados a los usuarios industriales y artesanos.I. Las industrias productoras de chocolate adherentes a la Asociación (ver elenco) representan más del 90% del mercado nacional.I. un cuarto de los productos semielaborados.(c) en dicha mezcla.000 toneladas aproximadamente. en el año 2001. 16 . La industria chocolatera italiana ha elegido el “chocolate puro” La industria italiana del chocolate es conocida mundialmente por la calidad de sus productos. también después del 3 agosto del 2003. sino que tiene que sufrir un proceso de doble fraccionamiento. favorablemente la decisión del Parlamento italiano de definir una fórmula unívoca para consentir a los consumidores italianos de reconocer con facilidad y rapidez el chocolate hecho según la tradición. La industria del chocolate que opera en el ámbito nacional ha acogido. además. en caso contrario. representada por marcas históricas y productos únicos que se han convertido en mitos para los amantes del chocolate. el aceite de palma no puede ser empleado tal cual. manteniendo los estándares de altísima calidad. fabricando chocolate exclusivamente con manteca de cacao.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->