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GUIA DE PRACTICAS BIOQUIMICA I-2009

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUIA

DE PRÁCTICA DE LABORTORIO
BIOQUIMICA I

Ing. GUILLERMO ALEXANDER CHUMBE GUTIERREZ

Lima, 2009

INDICE
INDICE................................................................................................................................ .2 . REGLAMENTO DEL LABORATORIO DE BIOQUÍMICA.....................................................3 PRÁCTICA Nº 1 SOLUCIONES...........................................................................................8 PRÁCTICA Nº 2 PROPIEDADES FISICO QUÍMICAS DEL AGUA...................................11 PRACTICA Nº 3 DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ...................................................14

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GUÍA DE PRÁCTICAS – BIOQUÍMICA I

REGLAMENTO DEL LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

El trabajo en el Laboratorio requiere la observación de una serie de normas de seguridad que eviten posibles accidentes debido a desconocimiento de lo que se está haciendo o a una posible negligencia de los alumnos y alumnas que estén en un momento dado, trabajando en el Laboratorio.

I.

REGLAS PARA EL ALUMNO 1. Cada grupo de prácticas se responsabilizará de su zona de trabajo y de su material. 2. Es conveniente la utilización de guardapolvo (bata o mandil) blanco, largo, ya que evita que posibles derrames de sustancias químicas lleguen a la piel; también se recomiéndale uso de zapatos cerrados y protector respiratorio. 3. Se recomienda usar un gorro blanco mientras se permanezca en el laboratorio. 4. Si tienes el pelo largo, es conveniente que lo lleves recogido. 5. Se recuerda que en el laboratorio está terminantemente prohibido fumar, tomar bebidas y comer. 6. Sólo permanecerán en el laboratorio siempre y cuando estén dentro de sus horarios estipulados y con el consentimiento explícito del profesor. 7. El material que se rompa o deteriore estando en poder los alumnos, deberá ser repuesto por otro de las mismas características a mas tardar al final del semestre

II. 1. 2. 3. 4.

5. 6. 7.

SEGURIDAD Y PROTECCIÓN Antes de utilizar un compuesto, asegurarse bien de que es el que se necesita, fijarse bien el rótulo. No coger ningún producto químico, sin autorización de tu profesor. No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos utilizados sin consultar con el profesor. Es muy importante que cuando los productos químicos de desecho se viertan en la pila de desagüe, aunque estén debidamente neutralizados, debe dejarse que circule por la misma, abundante agua. No tocar con las manos y menos con la boca, los productos químicos. No pipetear con la boca. Utilizar la bomba manual, una jeringuilla según que se disponga en el Centro. Los ácidos requieren un cuidado especial. Cuando queramos diluirlos, nunca echaremos agua sobre ellos; siempre al contrario, es decir, ácido sobre agua.

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8. Los productos inflamables (gases, alcohol, éter, etc) no deben estar cerca de fuentes
de calor. Si hay que calentar tubos con estos productos, se hará al baño María, nunca directamente a la llama. 9. Si se vierte sobre ti cualquier ácido o producto corrosivo, lávate inmediatamente con mucha agua y avisa al profesor. 10. Al preparar cualquier disolución se colocará en un frasco limpio y rotulado convenientemente. 11. Cuidado con los bordes y puntas cortantes de los tubos u objetos de vidrio. Si durante clases se quiebra algún objeto de vidrio se debe desechar de inmediato. Previamente comunicar al profesor (a) responsable. 12. El vidrio caliente no se diferencia a simple vista del vidrio frío. Para evitar quemaduras, dejarlo enfriar antes de tocarlo. 13. Si tienes que calentar a la llama el contenido de un tubo de ensayo, observa cuidadosamente estas dos normas:

•La boca del tubo de ensayo no apunte a ningún compañero. Puede hervir el líquido y
salir disparado, por lo que podrías ocasionar un accidente.

•Como ves en el dibujo, calienta por el lateral del tubo de ensayo, nunca por el fondo; agita suavemente.

14. Cuando se determinen masas de productos químicos con balanza, se colocará papel de filtro sobre los platos de la misma y si es necesario porque el producto a pesar fuera corrosivo, se utilizará un vidrio de reloj; asegúrese de tarar previamente el papel o la luna de reloj. 15. Se debe evitar cualquier perturbación que conduzca a un error, como vibraciones debidas a golpes, aparatos en funcionamiento, soplar sobre los platos de la balanza, etc. III. SUSTANCIAS QUE DEBEN USARSE CON PRECAUCIÓN Todas las que se utilizan en las operaciones y reacciones en el laboratorio son potencialmente peligrosas por los que, para evitar accidentes, deberán trabajarse con

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cautela y normar el comportamiento en el laboratorio por las exigencias de la seguridad personal y del grupo que se encuentre realizando una práctica.

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Numerosas sustancias orgánicas e inorgánicas son corrosivas o se absorben fácilmente por la piel, produciendo intoxicaciones o dermatitis, por lo que se ha de evitar su contacto directo; si este ocurriera, deberá lavarse inmediatamente con abundante agua la parte afectada. IV. RECOMENDACIONES ESPECÍFICAS. PARA EL MANEJO DE ALGUNAS SUSTANCIAS

Ácido Fluorhídrico (HF): Causa quemaduras de acción retardada en la piel, en contacto con las uñas causa fuertes dolores, y sólo si se atiende a tiempo se puede evitar la destrucción de los tejidos incluso el óseo. Ácido Nítrico (HNO3): Este ácido daña permanentemente los ojos en unos cuantos segundos y es sumamente corrosivo en contacto con la piel, produciendo quemaduras, mancha las manos de amarillo por acción sobre las proteínas. Ácido Sulfúrico (H2SO4), Fosfórico (H3PO4) y Clorhídrico (HCl) Las soluciones concentradas de estos ácidos lesionan rápidamente la piel y los tejidos internos. Sus quemaduras tardan en sanar y pueden dejar cicatrices. Los accidentes más frecuentes se producen por salpicaduras y quemaduras al pipetearlos directamente con la boca. V. ¿QUÉ HACER EN CASO DE ACCIDENTE? En caso de accidente en el laboratorio, hay que comunicarlo inmediatamente al docente. Salpicaduras por ácidos y álcalis: Lavarse inmediatamente y con abundante agua la parte afectada. Si la quemadura fuera en lo ojos, después de lavado, acudir al servicio medico. Si la salpicadura fuera extensa, llevar al lesionado al chorro de la regadera inmediatamente y acudir después al servicio medico. Quemaduras por objetos, líquidos o vapores calientes: Aplicar pomada para quemaduras o pasta dental en la parte afectada. Es caso necesario, proteger la piel con gasa y acudir al servicio medico.
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VI.

BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL / GLP)

Las Buenas Prácticas de Laboratorio o Good Laboratory Practices (BPL / GLP), es un conjunto de reglas, procedimientos operacionales y prácticas establecidas y promulgadas por determinados organismos como The Organization for Economic Cooperation and Development (OCDE), o la Food and Drug Administration (FDA) que se consideran de obligado cumplimiento para asegurar la calidad e integridad de los datos producidos en determinados tipos de investigaciones o estudios. Esto surge debido a que en los años 1969 y 1975 las agencias reguladoras se enfrentaron con grandes discrepancias en los datos dirigidas a ellas, obtenidas en distintos laboratorios. Había caso de laboratorios que no trabajaban bajo protocolos y la información solo estaba en forma oral, en general los informes eran incompletos y no contaban con documentos de procedimiento estandarizado. Es necesario realizar un mejor trabajo, tanto en el manejo y desarrollo de estudio de informes como en reportes de los laboratorios. Las BPL abarcan todos los eslabones de un estudio de investigación y para ello se necesita que previamente se haya establecido un “Plan de Garantía de la Calidad”. Para verificar que el plan se cumple a lo largo de todo el estudio se precisa de un “sistema planificado de actividades”, cuyo diseño o finalidad es asegurar que el Plan de Garantía cumpla. Las Normas BPL constituyen una filosofía de trabajo, son un sistema de organización de todo lo que de alguna forma interviene en la realización de un estudio o procedimiento encaminado a la investigación de todo producto químico o biológico que pueda tener impacto sobre la especie humana. Las normas inciden en como debe trabajar a lo largo de todo el estudio, desde el diseño hasta el archivo. ¡BIENVENIDOS!

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PRÁCTICA Nº 1 SOLUCIONES I. OBJETIVOS : - Identificar la existencia de soluciones en los sistemas biológicos. - Explicar los cálculos y procedimientos para preparar soluciones porcentuales, molares y normales, así como las diferentes diluciones de éstas. II. FUNDAMENTO TEÓRICO: Una solución es una mezcla homogénea de por lo menos dos componentes: una fase dispersa, que es el Soluto, y una dispersora que constituye el solvente (disolvente) y que, generalmente, se encuentra en mayor proporción. Las soluciones más utilizadas en bioquímica son las que tienen agua como solvente.

La concentración es la magnitud física que expresa la cantidad de un elemento o un compuesto por unidad de volumen. En el SI se emplean las unidades mol·m-3. Cada sustancia tiene una solubilidad que es la cantidad máxima de soluto que puede disolverse en una disolución, y depende de condiciones como la temperatura, presión, y otras substancias disueltas o en suspensión. Para expresar cuantitativamente la proporción entre un soluto y el disolvente en una disolución se emplean distintas unidades: molaridad, normalidad, molalidad, formalidad, porcentaje en peso, porcentaje en volumen, fracción molar, partes por millón, partes por billón, partes por trillón, etc. También se puede expresar cualitativamente empleando términos como diluido, para bajas concentraciones, o concentrado, para altas. La dilución consiste en preparar una solución menos concentrada. Las diluciones se expresan usualmente como una razón matemática, como 1:10, lo cual significa una unidad de solución original diluida a un volumen final de 10, lo que es igual a un volumen de solución original con nueve volúmenes de solvente (siendo el volumen final = 10.
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Si bien la densidad no es una forma de expresar la concentración, ésta es proporcional a la concentración (en las mismas condiciones de temperatura y presión). Por esto en ocasiones se expresa la densidad de la solución a condiciones normales en lugar de indicar la concentración; pero se usa más prácticamente y con soluciones utilizadas muy ampliamente. También hay tablas de conversión de densidad a concentración para estas soluciones; aunque el uso de la densidad para indicar la concentración es una práctica que está cayendo en desuso. La molaridad (M); expresa la concentración, como las moles de soluto en un litro de solución. Se expresa como: M = (moles de soluto)/(Litro de solución) La normalidad (N); es el número de pesos equivalentes de soluto contenidos en un litro de solución. Éstos indican la cantidad exacta de un reactivo que reacciona completamente con una cantidad de otro. Al darse la concentración en Normalidad debe especificarse la reacción, ya que el número de equivalencia depende de ésta. Por lo tanto, la normalidad de una solución depende de la reacción para la cual está indicada y puede variar de una reacción a otra. N = (número de pesos equivalentes)/(Litro de solución) . MATERIALES Y REACTIVOS: III.1 Equipos, Utensilios y Material de vidrio − Balanza analítica − Espátula − Fiola 100 ml − Vaso precipitación 100 ml − Luna de reloj III.2 Insumos − Hidróxido de sodio. − Alcohol. − Glucosa.

III.

IV.

METODOLOGÍA: Preparar soluciones normales, molares y porcentuales, así como identificar el soluto y solvente en cada una de las soluciones, para su posterior uso en las diferentes pruebas bioquímicas.

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V.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA Preparar 100 ml de una solución de glucosa al 5%. Preparar 50 ml de Hidróxido de sodio al 0.1 N. A partir de una solución de alcohol al 96º, obtener 100 ml de alcohol al 20%. Para realizar lo anterior primero deben de realizar los cálculos correspondientes, luego pesar los solutos a disolver y mezclar vigorosamente.

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES 6.1. ¿Qué es una solución? 6.2. ¿Cuántas clases de concentraciones de Normalidad existen?, describa cada una de ellas. 6.3. ¿Qué se entiende por los siguientes términos: mol, formalidad, molalidad? 6.4. ¿Qué significan: v/v, p/v, p/p y ppm? 6.5. ¿Qué es una solución isotónica? 6.6. ¿Qué es una solución osmolar? 6.7. ¿Qué se entiende por dilución y dilución seriada de las soluciones?

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PRÁCTICA Nº 2 PROPIEDADES FISICO QUÍMICAS DEL AGUA I. OBJETIVO Comprender la relación existente entre las propiedades físicas y químicas del agua con las fuerzas de interacción intermolecular. Observar el comportamiento de dos grasas distintas en diferentes medios acuosos para identificar las propiedades fisicoquímicas del agua.

II.

FUNDAMENTO TEÓRICO Cuando un compuesto soluble en agua es colocado en ésta, desaparece rápidamente en el líquido. Por el contrario, si no es soluble, entonces permanece donde se le coloca. Si posee una solubilidad intermedia, entonces se puede dispersar sobre la superficie del agua hasta que se vuelve invisiblemente delgada. Lo que determina el comportamiento de un compuesto en una solución son las complejas interacciones de tipo eléctrico en las superficies de las moléculas. Por ejemplo, la solubilidad de un compuesto químico en agua depende de la magnitud de las interacciones de unión entre sus moléculas y las del agua. El grado de solubilidad resulta de una competencia entre los enlaces que mantienen a cada molécula unida y las oportunidades alternas de unirse con la otra sustancia. Los compuestos orgánicos varían grandemente en su solubilidad en agua. La vida en la Tierra no existiría sin esta variabilidad. Los compuestos orgánicos insolubles tienen grupos componentes de átomos que forman pocas uniones (ninguna en algunos casos) con moléculas de agua. Se dice que tales grupos son hidrofóbicos, al igual que la molécula que tenga tales grupos. Este término es confuso ya que implica una repulsión entre la molécula (o el grupo) y el agua. El efecto no surge de la repulsión sino del hecho de que la unión es tan débil que la cohesión del agua mantiene afuera al compuesto hidrofóbico. Sin embargo, muchas moléculas orgánicas son parcialmente solubles en agua debido a que por lo menos algunos de sus grupos atómicos se unen al agua. Mientras más de estos grupos tenga el compuesto, será más soluble.

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III.

MATERIALES Y REACTIVOS Equipos – materiales • Balanza • Piceta • Placas petri • Espátula • Manguera de hule • Matraces volumétricos • Mechero • Pipetas Micropipeta • Vasos de precipitado de 50 ml • Vaso de precipitado de 100 ml Reactivos • Acetona. • Ácido clorhídrico concentrado. • Aceite de oliva. (ácido oleico). • Agua destilada. • Bicarbonato de sodio. • Hidróxido de amonio. • Hidróxido de sodio. • Petrolato líquido. (Mezcla hidrocarburos del petróleo). • Sudán III.

de

IV.

METODOLOGIA El alumno tendrá que aplicar el método experimental para el desarrollo de esta práctica así como el método analítico para obtener los resultados citados.

V.

DESCRIPCION DE LA PRACTICA Antes de la práctica se debe preparar las siguientes soluciones: Preparación de soluciones: 1.- Prepare 100 ml de bicarbonato de sodio 20 % en agua. 2.- Prepare 25 ml de hidróxido de sodio 0.1 N en agua. 3.- Prepare 25 ml de ácido clorhídrico 0.1 N en agua. 4.- Prepare 25 ml de hidroxido de amonio 0.1 N en agua. Comportamiento del aceite mineral. Vierta en una placa petri como se describe a continuación: 1.- Vierta 10 ml de agua 2.- Vierta 10 ml de solución de HCl . 3.- Vierta 10 ml de solución de NaOH A cada placa agregue una gota de aceite mineral con una pipeta. Observe. Añada unas gotas más y observe. Mantenga las muestras en observación durante 30 minutos. Comportamiento del ácido oleico (aceite de oliva). 1.- Vierta 10 ml de agua 2.- Vierta 10 ml de solución de HCl . 3.- Vierta 10 ml de solución de NaOH 4.- Vierta 10 ml de solución de hidroxido de amonio A cada placa agregue una gota de aceite de oliva coloreado con SUDAN III con una pipeta Pasteur. Observe. Añada unas gotas más y observe. Mantenga las muestras en observación durante 30 minutos.

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Lave y caliente al rojo la punta de un clip o pinza, posteriormente colocarlo en una placa con agua adicionar una pequeña gota de ácido oleico. Observe. Coloque una segunda gota sobre la superficie. Observe. Nota: para la eliminación de las sustancias, neutralizar los residuos ácidos con bicarbonato de sodio, y los residuos alcalinos con bicarbonato de sodio.

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Revise las estructuras químicas de los compuestos utilizados en el experimento. Identifique las propiedades físicas y químicas de los grupos funcionales de los compuestos utilizados. Explique las variaciones en términos de las fuerzas que actúan entre el aceite de oliva, el aceite mineral y las diferentes soluciones.

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PRACTICA Nº 3 DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ (En productos Lácteos, Zumos de fruta y Harinas) I. OBJETIVO Dar a conocer algunos ensayos de las técnicas potenciométricas y acidimétricas aplicadas al control de calidad de los alimentos. Ser capaces de realizar el análisis de acidez de un alimento. Ser capaces de obtener los valores de pH y acidez de un alimento. II. FUNDAMENTO TEORICO En 1909 Sorensen propuso expresar la concentración del ión hidrógeno como sus logaritmos decimales con signo cambiado (o como el logaritmo decimal de su inversa) y llamó a esta expresión “exponente de hidrógeno, designándolo con el símbolo pH. pH = -log [ H+ ] = log 1 / [ H+ ] y [ H+ ] = 10-pH De manera análoga se define: pOH = - log [OH- ] = log 1/ [OH- ] A temperatura ambiente (25°C) pH + pOH = 14 Si la solución tiene reacción neutra, [H+] = [OH- ] y pH = pOH = 7 Si la solución tiene reacción ácida, [H+] > 1.10-7, por lo tanto pH < 7 < pOH. Si la solución tiene reacción básica, [H+] < 1.10-7 < [OH- ] y pH > 7 > pOH. Neutralización; toda vez que se reúnen soluciones de un ácido y de un hidróxido ocurre una modificación química y la reacción (pH) de la solución resultante es diferente a la de cada una de las soluciones iniciales. Tal modificación se llama neutralización. La sustancia producto de la reacción química, aparte del agua, se llama sal. ácido + hidróxido HCl + NaOH → sal + agua → NaCl + H20

Se denomina hidrólisis el proceso por el cual una sal al disolverse en agua regenera el ácido (o la base) de la cual proviene, dando origen a una solución cuya reacción es alcalina (o ácida) según los casos.
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La Titulación; es un operación analítica en la cual se determina o mide la concentración desconocida de una solución de soluto y solventes conocidos, sobre la base del volumen consumido de una solución de soluto (reactivo), solvente y concentración conocidos. Esta última solución se llama solución valorada del respectivo reactivo. Experimentalmente, este punto se determina con el punto final de la titulación que se manifiesta por el cambio de color del indicador. El indicador es una sustancia que tiene distinto color según el pH. En las titulaciones de este tipo se pretende llegar a un punto de equivalencia que corresponda a la formación de una sal estequiométricamente definida muchas veces como sal neutra. Una sal estequiométricamente neutra puede tener una reacción realmente neutra (pH = 7,00) o también ácida pH < 7,00 o básica pH > 7,00. Es por lo tanto necesario elegir correctamente el indicador adecuado a cada caso, pues el empleo de un indicador inapropiado puede conducir a un punto de viraje que no coincide con el punto de equivalencia que interesa observar. Se dan a continuación los datos correspondientes a tres indicadores muy conocidos: - Azul de bromotimol color amarillo a pH <6,00 y color azul a pH > 7,60 - Rojo de metilo color rojo a pH < 4,40 y color amarillo a pH > 6,20 - Fenolftaleína incolora a pH < 8,00 y color rosado a pH > 9,6 Indicador universal Una mezcla de varios indicadores, por ejemplo: los citados anteriormente y el azul de timol (anaranjado a pH 2,00 y azul a pH 9,00), permite la medición de una gama de pH de límites relativamente amplias. Una solución de: Azul de timol 0,025 g/l; Rojo de metilo 0,0625 g/l; Azul de bromotilol 0,25 g/l; Fenolftaleína 0,5 g/l; permite medir el pH por observación de los siguientes colores:
pH 10 8 6 4 Color Violeta Azul verdoso amarillo rojo pH 9 7 5 Color Azul índigo Verde anaranjado

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Papel de tornasol Es un papel impregnado con tintura de tornasol que se tiñe agregando una cantidad ínfima de un ácido (papel de tornasol rojo) o de un álcali (papel de tornasol azul). Si una gota de la solución analizada puesta sobre el papel azul lo tiñe de rojo, la reacción de la solución es ácida. Si una gota de la solución analizada puesta sobre el papel rojo lo tiñe de azul, la solución es básica. Si ninguno de los dos papeles cambia de color bajo la influencia de la solución analizada, ésta se considera neutra. Papel indicador de pH Es un papel que va variando de color según el pH. Existen escalas de colores para comparar. Prácticamente todos las alimentos (harinas, lácteos, frutas y sus zumos) contienen ácidos orgánicos que pueden detectarse por el sabor y en consecuencia los productos de zumo de frutas conservan un carácter ácido. Puesto que es sabido que la química fundamental de los tejidos vivos implica la formación de mezclas complejas de ácidos orgánicos. En la mayoría de las frutas, no obstante, existe un ácido dominante mientras que otros componentes se encuentran en cantidades secundarias o en cantidades traza. Normalmente es suficiente determinar la acidez titulable, o acidez libre, calculada en el ácido predominante. Una alícuota de la bebida, liberada del dióxido de carbono por ebullición o agitación vigorosa, se titula con hidróxido sódico valorado a pH 8,1 usando potenciómetro o utilizado fenolftaleina para detectar el punto final. 1 ml de NaOH 0,1 N representa: 0,10 mili equivalente de ácido

El valor de la titulación no indica si los ácidos presentes son fuertes o débiles. En muchos casos, el conocimiento de la actividad del Ion hidrógeno resulta más útil que la acidez titulable. Durante el almacenamiento y deterioro de los alimentos, ocurren cambios por acción enzimática y desarrollo de bacterias. Estos cambios dependen de manera importante de la concentración del Ion hidrógeno más que de la acidez titulable presente.

III.

MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 Muestra − Leche fresca − Harina de trigo − Zumo de fruta
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3.2 Material de vidrio − Bureta graduada y / o Pipeta graduada − Erlenmeyer 250 ml − Vasos de precipitación 250 ml − Embudo − Papel filtro − Papel indicador de pH. − Potenciómetro o Phmetro 3.3 Reactivos − Solución de Fenolftaleína al 1% − Solución de Hidróxido de Sodio al 0.1 N − Agua destilada IV. METODOLOGIA Preparar soluciones acido, básicas para su posterior utilización, así como identificar el porcentaje de acidez y pH de principales grupos alimenticios.

V.

DESCRIPCION DE LA PRÁCTICA Experiencia N° 1: Determinación del pH. Se determinarán los pH de soluciones problemas. Colocar sobe una placa de vidrio pedacitos de papel pH. Mojar una varilla de vidrio en la primera solución problema y tocar con la varilla un trozo de papel pH . Observar. Experiencia N° 2: Ph de harina (AOCO official meted 943.02, 1995) − − − Suspéndase 10 g de harina en 100 ml de agua destilada, a 25 ºC. Espérese durante 30 minutos, agitando de vez en cuando. Déjese en reposo otros 10 minutos más; decántese el líquido sobrenadante y determínese en él el pH, a 25 ºC, empleando potenciómetro calibrado. Acidez titulable de harina − − − − Agitar 10 g de harina en 100 ml de agua libre de CO2 en un erlenmeyer de 300 ml de capacidad, durante 1 hora a intervalos de 10 minutos. Filtrar la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 50 ml Se toman los 50 ml de filtrado y se colocan en un frasco de erlenmeyer de 125 ml de capacidad. Se titula con NaOH 0.1 N en presencia de 1 ml de solución de fenolftaleína al 1 % hasta que se produzca el cambio de coloración, el cual deberá persistir por espacio de 30 segundos. La acidez del extracto acuoso se calcula como ácido sulfúrico. (1 ml de NaOH 0.1N = 0.0049 g de H2SO4)

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Experiencia N° 3: Acidez titulable de leche − − Mídase o pésese una cantidad adecuada de muestra (unos 20 g); deposítese en una cápsula adecuada y dilúyase con dos veces su volumen de agua exenta de CO2. Añádase 2 ml de una disolución de fenolftaleína y titúlese con NaOH 0.1 N hasta un color rosa persistente. Exprésese la acidez en términos de porcentaje de ácido láctico. (1 ml de NaOH 0.1N = 0.0090 g de ácido láctico)

Experiencia N° 4: Acidez titulable de zumo de frutas − − − − Transfiérase con una pipeta, 10 g de la muestra de fruta triturada o 25 ml de la “disolución de preparada” de jalea, conservas o fruta, y llevar a 250 ml con agua destilada. Agregar 0.3 ml ó 2 gotas de una disolución de fenolftaleína al 1%. Titúlese con hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por 30 segundos. Exprésese la acidez en términos del ácido predominante según la fruta a analizar. RESULTADOS Y DISCUSIÓN % de acidez = G* N* meq del ácido*100 g muestra Donde: G : gasto de la solución de NaOH. N : Normalidad de la solución de NaOH. Meq. del ácido: mili equivalente del ácido en que se expresa la acidez (ácido predominante). g muestra: Peso de la muestra a analizar

VI.

-

-

¿Qué medio favorece al crecimiento de microorganismos: ácido o alcalino? , ¿Qué clase de microorganismos se reproducen en dicho medio? ¿Qué diferencia existe entre el pH y la Acidez? Existe alguna correlación entre el pH de los alimentos y la cantidad de carbohidratos, lípidos, proteínas en el mismo. Explicar Según los valores obtenidos en clase, realiza una comparación con los valores reales.

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