especial seguridad industrial

100r0
reglas de
para una
restaurantes In Situ (Medellín) y Astrid & Gastón (Bogotá).

cocina segura
Por Ángela María Gutiérrez V. Fotos: Juan David Molina y Andrés Valbuena. Locaciones:

A la hora de poner en funcionamiento un restaurante, las normas de seguridad son fundamentales para definir la arquitectura, el diseño y la distribución. En esta tarea, tanto arquitectos, diseñadores y profesionales en normalización, así como chefs, barman y hoteleros desempeñan un importante papel. CATERING le muestra los pasos que se deben tener en cuenta para armar ambientes seguros.

Q
72 •

uienes quieren hacer de su restaurante un lugar completamente competente y seguro para sus trabajadores y comensales deben tener en cuenta los parámetros determinados en el decreto 3075 de 1997, la guía técnica GTS-USNA Sectorial 009 de 2007, las recomendaciones que da la National Kitchen and Bath Association (NKBA) y las normas voluntarias relacionadas con seguridad industrial que aplican a los restaurantes. Así lo expone Enrique Aranguren, profesional de normalización de Icontec. Ejemplo de este cumplimiento es el restaurante In Situ que funciona desde mayo de 2008 en el Jardín Botánico de Medellín, un sitio ecológico famoso por los tours que se realizan en la cocina
• Año 6 • Nº 31

para quienes desean apreciar una instalación completamente segura. Según Óscar Gónima, chef ejecutivo de In Situ, el ideal de una cocina segura, antes que una buena construcción, es que el personal sea idóneo: “Todos los accidentes de trabajo que se presentan en cualquier labor suceden porque el personal no está debidamente capacitado para utilizar los equipos”. Por su parte, el restaurante Astrid & Gastón, en Bogotá, también da prueba de ello. Sus instalaciones están en una casa que es patrimonio arquitectónico y, como consecuencia, todas las reformas en su interior han conservado este estatus. Cuando se trata de fusionar el campo arquitectónico y de diseño con la parte normativa, el arquitecto Luis Uribe, de la

firma Criteria - Diseño Global, quien ha trabajado en el sector hotelero y turístico para la construcción, diseño de mobiliario e interiorismo en oferta gastronómica, expresa que, a diferencia de la mayor parte del gremio de los arquitectos, su equipo de trabajo es consciente de que para construir estos espacios hay que contar con asesores de formación técnica y especializada, ya que estos desarrollos tan específicos no son parte integral de su formación arquitectónica, pero que como gestor puede recoger todos los conocimientos de las diferentes áreas y aplicarlos en el diseño final. Óscar Gónima, Mónica Montoya, jefe operativa de Astrid & Gastón, y el arquitecto Luis Uribe hablan de lo que se debe hacer y lo que se debe evitar para tener instalaciones 100% seguras, partiendo

vinilo texturizado o baldosas de cerámica con esmalte suave. • Paredes. Los pisos del comedor. Deben estar hechos con materiales que no generen sustancias tóxicas.de aspectos que son tenidos en cuenta en las inspecciones realizadas por las Secretarías de Gobierno y Salud. y si es doble techo. Según Aranguren. no absorbentes y antideslizantes. “No deben tener pinturas a base de aceites y solventes no acuosos. con acabado liso y sin grietas pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros. el piso debe estar elaborado con materiales que puedan ser lavados en húmedo (cerámica). las cuales en Europa ya están completamente prohibidas. Para el resto de las áreas que no sean la cocina. éstos deben ser seguros. argumenta Uribe. para evitar que la mugre y la grasa se incrusten en esos espacios”. al igual que el del baño. Óscar Gónima explica que el piso de su cocina. que sean resistentes. Esta medida se toma porque en las cocinas no puede haber ángulos rectos entre pisos y paredes. resistentes. Materiales resistentes. la madera y los laminados no funcionan para esta área”. es blanco como se exige. pasillos y otras áreas no se ajustan a una normatividad específica. 1 Condiciones locativas • Pisos. “En la cocina. impermeables. no absorbentes. a menos que se construyan con materiales impermeables. de porcelanato antideslizante y con lechada vaciada con material plástico que resiste la acidez y no genera bacterias. éste debe ser dry wall y no de aluminio o icopor. impermeables. sin embargo. de fácil limpieza y con acceso a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección. Las pinturas Año 6 • Nº 31 • • 73 . no porosos. los pisos pueden ser laminados o de madera con acabado mate. la normatividad y la guía en esta materia reseñan que en las cocinas no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos. Gónima explica que debe ser una superficie completamente lisa y blanca. • Techos. “La mediacaña (en forma de curva) entre la pared y el piso está instalada para que el agua ruede gracias a su forma redondeada.

“Con este sistema de extracción cumplimos una de las normas técnicas de HSE (Salud. pocos prestan atención: “La mayoría tienen una campana. no se puede ubicar una freidora o una plancha asadora al lado de una llave de agua. argumenta Gónima. Frío con frío: todo lo que produce frío debe estar con otros equipos que generen la misma temperatura en el área de trabajo de la cocina. agrega: “Las pinturas que exige la normatividad se consiguen en el mercado desde hace varios años y muchas de ellas ya son fabricadas en el país”. Calor con calor: hornos. también permitido. conductores de aire y campanas. Hay cocinas que tienen aire acondicionado. pero no inyectan y no generan una rotación de aire. El área de la cocina debe estar ventilada con el fin de prevenir la condensación de vapor. • Áreas de acceso. En cocinas y bares se debe respetar la cadena de frío.que llamamos de línea económica en el país tienen un alto contenido de plomo y no pueden ser puestas en ningún sitio”. que tienen motores trifásicos encargados de controlar los consumos excesivos de corriente y cuyo propósito es evitar que ocurran incendios. La ventilación de In Situ es inyectada por un equipo lavador de aire por ductos y extraída a través de una campana. Las temperaturas de congelación deben estar desde 0 °C hasta -20 °C. al personal que labora y a los comensales. Seco con seco: los espacios donde se ubican los platos servidos deben ser secos. según Gónima. pues si algo pierde el frío controlado de manera intempestiva. lo que provoca que se respire un aire viciado y éste es uno de los mayores actos de inseguridad”. es un proceso que origina mayores costos por el consumo de energía. Seguridad y Ambiente). la acumulación de polvo y el exceso de calor. la cual dice que la concentración de humo en un ambiente no debe exceder el 6% de la concentración de oxígeno. estufas y otros equipos que generen calor deben estar en un mismo lugar. y la temperatura de refrigeración desde 1 °C hasta 7 °C. es posible que se generen toxinas dentro del alimento. En Astrid & Gastón se cuenta con cuatro campanas de extracción. Los sistemas de ventilación comprenden extractores. neveras y congeladores. evitando cualquier riesgo de envenenamiento por monóxido de carbono”. Se debería disponer de espacios suficientemente libres de obstáculos para el paso de los trabajadores. Luis Uribe. Húmedo con húmedo: los puntos de agua de la cocina (lavaplatos) deben estar alejados de todo en absoluto. sin embargo. • Flujo de temperaturas. por ejemplo. Cualquier grado que se suba de este rango pone en riesgo la inocuidad del alimento. por su parte. expone Mónica Montoya. 74 • • Año 6 • Nº 31 . sólo deben estar acompañados de un mesón de trabajo. por ejemplo. Además. • Ventilación y sistema de extracción. Éste es uno de los aspectos al que. la cocina es suficientemente amplia y ventilada. con el fin de que puedan realizar su tarea en condiciones de seguridad. • Áreas de trabajo.

entre otros. Sistemas eléctricos No deben generar riesgos de incendio o explosión. porque los acabados de las superficies de mobiliarios con enchapes y aglomerados de madera son muy susceptibles a la humedad y a los cambios de temperatura. la cual se obtendrá por medio de ventanas. Henny Penny. Offcar. predictivo y correctivo. Longoni. cuenta con una muy buena iluminación natural y artificial. En In Situ. Maquinaria y equipos Tanto en cocinas (hornos. En la cocina. como en baños (secadores de manos). la misma de neón blanca. fogones. para evitar cualquier riesgo de envenenamiento por monóxido de carbono. éstos apaguen el equipo al detectar exceso de temperatura. En Astrid & Gastón. señala Montoya. hornos. encauchados o aislados por canaleta. pues en muchos casos los 6 4 3 7 8 5 La cocina debe ser suficientemente amplia y ventilada. Los hornos tienen controles de alta temperatura denominados HI-LIMIT para que. In Situ. estufas. refrigeradores y congeladores). 220 lux (20 bujías/pie) en sitios de elaboración. Según Luis Uribe: “En el caso de los bares. no absorbente y estar libres de defectos. este manejo se hace teniendo en cuenta la reglamentación que ha dispuesto la Alcaldía de Medellín.Iluminación Según el decreto 3075. Ergonomía y flujos de movimiento Según la GTS 009. In Situ utiliza equipos Fagor. la cual permite percibir mejor los colores. cuentan con válvulas de control para quemadores abiertos. bares y cocinas deben tener una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial. todos los equipos cuentan con su mantenimiento preventivo. bares (licuadoras y picahielos). provistos de tapa. Se recomienda que la altura de las mesas de trinchar oscile entre los 75 y los 100 cm con una inclinación regulable de 10°. en cuanto a la clasificación de basuras. En In Situ. La normatividad exige que en los baños del personal se deben disponer sanitarios y vestidores independientes para hombres y mujeres. grietas u otras irregularidades. “Hemos trabajado en la producción limpia de los restaurantes y el cuidado ambiental para lograr la certificación”. Orden. no poroso. La altura de las superficies de trabajo debería estar entre 87 y 97 cm del suelo. Usa la luz día. que se encargan de regular el flujo de gas y a su vez están en capacidad de detectar posibles fugas. Este restaurante no escatimó en gastos a la hora de querer tener una de las mejores cocinas de Colombia. en lo posible maciza. Año 6 • Nº 31 • • 75 . cada empleado tiene como mínimo un espacio libre de 80 cm para que pueda desplazarse. empresa que trabaja con prestigiosas marcas que cumplen la reglamentación exigida para la industria gastronómica. lo que ocasiona agrietamiento”. al igual que Astrid & Gastón. con el fin de evitar los sobreesfuerzos. Por su parte. lo cual evitará que se crucen entre ellos y que no haya riesgo de sufrir accidentes". “Éstos deben estar entubados. Mobiliario En las cocinas y los comedores. se debería adaptar el puesto de trabajo a las características de cada persona. Hay quienes usan luz amarilla que. crea el efecto de calentar visualmente el ambiente de la cocina. claraboyas y lámparas convenientemente distribuidas. La intensidad no debe ser inferior a 540 lux (59 bujías/pie) en todos los puntos de inspección. y 110 lux (10 bujías/pie) en otras áreas del establecimiento. también conocida como luz fría. Protección personal Los equipos de protección personal deben estar acordes con las temperaturas que prevalecen en ambientes como la cocina. la estatura y las tareas que realiza. sellada contra la humedad. freidoras. todas las superficies de contacto directo con el alimento deben tener un acabado liso. aunque está permitida. esto con el fin de disminuir la probabilidad de mal funcionamiento y daños en los mismos. freidora. True y Victory. la barra puede estar elaborada con madera noble. “Nuestros cocineros necesitan moverse libremente en el momento del servicio. los restaurantes. una marca española de reconocimiento mundial. todo el equipamiento de cocina de Astrid & Gastón fue asesorado e importado por Industrial Taylor. afirma Gónima. teniendo en cuenta la edad. este espacio se duplica por los equipos que se deben manejar. dado el caso que las válvulas se bloqueen. como Coriat. 2 Sus equipos calientes. limpieza y mantenimiento La basura debe recogerse diariamente y ser almacenada fuera del restaurante en contenedores no combustibles. Garlan.

se le notifica y se le da un plazo entre 15 y 30 días para que corrija el riesgo. bombero inspector del Cuerpo Oficial de Bomberos de Bogotá. se recomiendan los de polvo de químico seco (de color amarillo). licuadoras. se dirigen a los restaurantes. se verifica el tipo de líquidos. y se llena el formato antes de que ocurra una emergencia. Incluye temas de BPM y control en inocuidad de alimentos. Material de seguridad y lucha contra incendio. Medios de evacuación. estufas. Señales de seguridad. Higiene y seguridad. hornos. Terminología. el manejo de basuras. En Astrid & Gastón todo el cableado es nuevo y está diseñado para tolerar la carga eléctrica que se maneja. Sistema de señales contra incendio. si en ese período tampoco cumple. cables se ven expuestos y regados. etc. que en algunos casos están relacionados con temas de seguridad industrial. los de solkaflan (blancos). por ejemplo. Instalaciones para suministro de gas. En el caso de materiales combustibles. Seguridad industrial para restaurantes. Ventilación de recintos interiores. Protección contra incendios. hacha. asegura Yesid Ramírez. Higiene y seguridad. gabinetes equipados con manguera.especial seguridad industrial Normatividad y guía para tener instalaciones seguras Decreto 3075 GTS USNA 009 GT 45 NTC 1478 NTC 1867 NTC 1931 NTC OSAS 18002 NTC 1700 NTC 1461 NTC 2505 NTC 3631 ISO 22000 Manipulación de alimentos y condiciones generales en restaurantes. 9 76 • • Año 6 • Nº 31 . en este sentido. extintor. comenta Ramírez. una vez pagan por la revisión. Este sistema está diseñado para soportar un amperaje alto si se tiene en cuenta que allí se tienen alrededor de 60 equipos entre neveras. Incendio y explosión Cada restaurante debe contar con un plan de emergencias. Higiene y seguridad. Guía para el diagnóstico de condiciones de trabajo. los de gas carbónico (rojos o azules). se efectúa nuevamente la visita y se pasa el informe a la respectiva alcaldía local. Artefactos de gas. En el caso de los extintores. las instalaciones de gas. El 70% de los incendios que se presentan en estos establecimientos se debe a que los sistemas eléctricos no cumplen la normatividad”. Los rojos son instalaciones de red contra incendio. Colores y señales de seguridad. Si el restaurante no cumple la norma. “En este formato se tiene en cuenta la seguridad humana en aspectos como medios y salidas de evacuación despejadas. Sistema de gestión en seguridad y salud ocupacional. Éstos deben estar ubicados a 1. Yesid Ramírez explica que funcionarios del Cuerpo Oficial de Bomberos hacen una revisión técnica periódica a edificaciones que son consideradas de riesgo moderado por el uso de combustible y.20 metros de altura en un área visible. la emisión de gases y otros aspectos que puedan representar riesgos en la instalación”. llave de uniones y un pitón.

están determinadas por el índice de ocupación del restaurante.Los incendios tipo K se originan por grasas y aceites vegetales y animales. al ser inhalado por el manipulador. se deben tener detectores automáticos de incendio en todo el lugar y sistemas rociadores automáticos en espacios o áreas superiores a 750 m2. puede acarrearle afecciones pulmonares e incluso renales. sino que también es reconocida por sus capacitaciones en riesgos en el manejo de productos químicos utilizados para estas labores. Diva Rubiano. Además. estas láminas no lo propagan y extinguen la llama por sí solas. · Distrimás. ­ que pueden ir hasta 12 metros de largo por 2. comenta que un caso frecuente a la hora de lavar paredes y pisos es combinar detergentes líquidos o en polvo con blanqueadores. asesor comercial de Exiplast. como herramienta de promoción y vigilancia del cumplimiento de las normas y reglamentos en salud y seguridad ocupacional. según el arquitecto Luis Uribe. con espacios de unos 1. y la resolución 1010 (programa de salud ocupacional en los establecimientos). cuyas resinas son retardantes del fuego. deben tener señalización y un ancho mínimo de 70 cm. el cual. además. Están prohibidas las puertas de emergencia que sean correderas o giratorias. De esta manera. Para estos casos se debe usar un extintor de polvo químico seco multipropósito.20 metros cuadrados por persona en el comedor. esta compañía provee unas láminas de poliéster reforzado con fibra de vidrio.60 metros de ancho. explica que el Comité Paritario de Seguridad Industrial en cada restaurante debe tener su panorama de riesgos por cargos. por la resolución 2400 (obligación de crear y desarrollar los comités de salud y seguridad ocupacional). · Exiplast. asesora y auditora de seguridad industrial y salud ocupacional de la ARP Liberty. entre otras. esta mezcla reacciona liberando cloro. si llega a ocurrir un incendio. Si tiene en cuenta estas 10 reglas de oro para lograr una cocina segura. Los pasos correctos que deben seguirse es llevar a cabo un proceso de limpieza con el detergente y luego desinfectar con el hipoclorito de sodio o el desinfectante validado en las concentraciones indicadas. “Otra ventaja es que son totalmente asépticas –no generan hongos– y sus tamaños. Hacer lo apropiado es garantía de un espacio seguro tanto para empleados como para comensales. Esta amplitud y la cantidad de puertas. Evacuación Las vías de escape y salidas de emergencia deberán permanecer despejadas y desembocar al exterior o a una zona de seguridad. director . evitan que no se acumulen grasas ni mugre”. Álvaro Iván Rojas. Esta empresa no sólo se dedica a la producción y distribución de artículos para limpieza y desinfección. argumenta Luis Fernando Rodríguez. Estos comités están regulados a nivel de legislación. · Las ARP. la resolución 2413 (reglamento de higiene). que es el amarillo. 10 Asesórese de proveedores calificados técnico de Distrimás. evitará las lesiones y los accidentes que resultan por ignorar las instrucciones y las prácticas de seguridad. como los generados por los extractores de grasa cuando no reciben mantenimiento permanente. el decreto 1295 de 1994 (administración de los sistemas de riesgo). Para revestir paredes o cielos rasos. docente universitaria.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful