especial seguridad industrial

100r0
reglas de
para una
restaurantes In Situ (Medellín) y Astrid & Gastón (Bogotá).

cocina segura
Por Ángela María Gutiérrez V. Fotos: Juan David Molina y Andrés Valbuena. Locaciones:

A la hora de poner en funcionamiento un restaurante, las normas de seguridad son fundamentales para definir la arquitectura, el diseño y la distribución. En esta tarea, tanto arquitectos, diseñadores y profesionales en normalización, así como chefs, barman y hoteleros desempeñan un importante papel. CATERING le muestra los pasos que se deben tener en cuenta para armar ambientes seguros.

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uienes quieren hacer de su restaurante un lugar completamente competente y seguro para sus trabajadores y comensales deben tener en cuenta los parámetros determinados en el decreto 3075 de 1997, la guía técnica GTS-USNA Sectorial 009 de 2007, las recomendaciones que da la National Kitchen and Bath Association (NKBA) y las normas voluntarias relacionadas con seguridad industrial que aplican a los restaurantes. Así lo expone Enrique Aranguren, profesional de normalización de Icontec. Ejemplo de este cumplimiento es el restaurante In Situ que funciona desde mayo de 2008 en el Jardín Botánico de Medellín, un sitio ecológico famoso por los tours que se realizan en la cocina
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para quienes desean apreciar una instalación completamente segura. Según Óscar Gónima, chef ejecutivo de In Situ, el ideal de una cocina segura, antes que una buena construcción, es que el personal sea idóneo: “Todos los accidentes de trabajo que se presentan en cualquier labor suceden porque el personal no está debidamente capacitado para utilizar los equipos”. Por su parte, el restaurante Astrid & Gastón, en Bogotá, también da prueba de ello. Sus instalaciones están en una casa que es patrimonio arquitectónico y, como consecuencia, todas las reformas en su interior han conservado este estatus. Cuando se trata de fusionar el campo arquitectónico y de diseño con la parte normativa, el arquitecto Luis Uribe, de la

firma Criteria - Diseño Global, quien ha trabajado en el sector hotelero y turístico para la construcción, diseño de mobiliario e interiorismo en oferta gastronómica, expresa que, a diferencia de la mayor parte del gremio de los arquitectos, su equipo de trabajo es consciente de que para construir estos espacios hay que contar con asesores de formación técnica y especializada, ya que estos desarrollos tan específicos no son parte integral de su formación arquitectónica, pero que como gestor puede recoger todos los conocimientos de las diferentes áreas y aplicarlos en el diseño final. Óscar Gónima, Mónica Montoya, jefe operativa de Astrid & Gastón, y el arquitecto Luis Uribe hablan de lo que se debe hacer y lo que se debe evitar para tener instalaciones 100% seguras, partiendo

es blanco como se exige. 1 Condiciones locativas • Pisos. la normatividad y la guía en esta materia reseñan que en las cocinas no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos. impermeables. pasillos y otras áreas no se ajustan a una normatividad específica. Esta medida se toma porque en las cocinas no puede haber ángulos rectos entre pisos y paredes.de aspectos que son tenidos en cuenta en las inspecciones realizadas por las Secretarías de Gobierno y Salud. la madera y los laminados no funcionan para esta área”. no porosos. con acabado liso y sin grietas pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros. Según Aranguren. el piso debe estar elaborado con materiales que puedan ser lavados en húmedo (cerámica). Materiales resistentes. al igual que el del baño. no absorbentes y antideslizantes. vinilo texturizado o baldosas de cerámica con esmalte suave. sin embargo. las cuales en Europa ya están completamente prohibidas. Gónima explica que debe ser una superficie completamente lisa y blanca. impermeables. Para el resto de las áreas que no sean la cocina. Óscar Gónima explica que el piso de su cocina. • Paredes. para evitar que la mugre y la grasa se incrusten en esos espacios”. que sean resistentes. Los pisos del comedor. y si es doble techo. Deben estar hechos con materiales que no generen sustancias tóxicas. los pisos pueden ser laminados o de madera con acabado mate. éstos deben ser seguros. resistentes. éste debe ser dry wall y no de aluminio o icopor. • Techos. “No deben tener pinturas a base de aceites y solventes no acuosos. no absorbentes. de porcelanato antideslizante y con lechada vaciada con material plástico que resiste la acidez y no genera bacterias. de fácil limpieza y con acceso a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección. “La mediacaña (en forma de curva) entre la pared y el piso está instalada para que el agua ruede gracias a su forma redondeada. a menos que se construyan con materiales impermeables. Las pinturas Año 6 • Nº 31 • • 73 . argumenta Uribe. “En la cocina.

Además. al personal que labora y a los comensales. Luis Uribe. Seco con seco: los espacios donde se ubican los platos servidos deben ser secos. conductores de aire y campanas. Frío con frío: todo lo que produce frío debe estar con otros equipos que generen la misma temperatura en el área de trabajo de la cocina. Los sistemas de ventilación comprenden extractores. Éste es uno de los aspectos al que. y la temperatura de refrigeración desde 1 °C hasta 7 °C. 74 • • Año 6 • Nº 31 . • Áreas de trabajo. pues si algo pierde el frío controlado de manera intempestiva. • Flujo de temperaturas. también permitido. agrega: “Las pinturas que exige la normatividad se consiguen en el mercado desde hace varios años y muchas de ellas ya son fabricadas en el país”. es un proceso que origina mayores costos por el consumo de energía. con el fin de que puedan realizar su tarea en condiciones de seguridad. En cocinas y bares se debe respetar la cadena de frío. la cocina es suficientemente amplia y ventilada. por su parte. pero no inyectan y no generan una rotación de aire. Hay cocinas que tienen aire acondicionado. por ejemplo. “Con este sistema de extracción cumplimos una de las normas técnicas de HSE (Salud. Las temperaturas de congelación deben estar desde 0 °C hasta -20 °C. pocos prestan atención: “La mayoría tienen una campana. lo que provoca que se respire un aire viciado y éste es uno de los mayores actos de inseguridad”. El área de la cocina debe estar ventilada con el fin de prevenir la condensación de vapor. según Gónima. no se puede ubicar una freidora o una plancha asadora al lado de una llave de agua. • Áreas de acceso. estufas y otros equipos que generen calor deben estar en un mismo lugar. La ventilación de In Situ es inyectada por un equipo lavador de aire por ductos y extraída a través de una campana.que llamamos de línea económica en el país tienen un alto contenido de plomo y no pueden ser puestas en ningún sitio”. Calor con calor: hornos. sólo deben estar acompañados de un mesón de trabajo. Cualquier grado que se suba de este rango pone en riesgo la inocuidad del alimento. neveras y congeladores. En Astrid & Gastón se cuenta con cuatro campanas de extracción. es posible que se generen toxinas dentro del alimento. Seguridad y Ambiente). Se debería disponer de espacios suficientemente libres de obstáculos para el paso de los trabajadores. sin embargo. Húmedo con húmedo: los puntos de agua de la cocina (lavaplatos) deben estar alejados de todo en absoluto. evitando cualquier riesgo de envenenamiento por monóxido de carbono”. por ejemplo. expone Mónica Montoya. argumenta Gónima. • Ventilación y sistema de extracción. la cual dice que la concentración de humo en un ambiente no debe exceder el 6% de la concentración de oxígeno. que tienen motores trifásicos encargados de controlar los consumos excesivos de corriente y cuyo propósito es evitar que ocurran incendios. la acumulación de polvo y el exceso de calor.

Ergonomía y flujos de movimiento Según la GTS 009. crea el efecto de calentar visualmente el ambiente de la cocina. estufas. cuenta con una muy buena iluminación natural y artificial. lo cual evitará que se crucen entre ellos y que no haya riesgo de sufrir accidentes". aunque está permitida. Los hornos tienen controles de alta temperatura denominados HI-LIMIT para que. Garlan. como Coriat. esto con el fin de disminuir la probabilidad de mal funcionamiento y daños en los mismos. freidoras. la cual permite percibir mejor los colores. Se recomienda que la altura de las mesas de trinchar oscile entre los 75 y los 100 cm con una inclinación regulable de 10°. hornos. este manejo se hace teniendo en cuenta la reglamentación que ha dispuesto la Alcaldía de Medellín. todas las superficies de contacto directo con el alimento deben tener un acabado liso. este espacio se duplica por los equipos que se deben manejar. encauchados o aislados por canaleta. Maquinaria y equipos Tanto en cocinas (hornos. Año 6 • Nº 31 • • 75 . fogones. con el fin de evitar los sobreesfuerzos. La intensidad no debe ser inferior a 540 lux (59 bujías/pie) en todos los puntos de inspección. bares y cocinas deben tener una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial. limpieza y mantenimiento La basura debe recogerse diariamente y ser almacenada fuera del restaurante en contenedores no combustibles. en lo posible maciza. En Astrid & Gastón. sellada contra la humedad. Longoni. cada empleado tiene como mínimo un espacio libre de 80 cm para que pueda desplazarse. predictivo y correctivo. la cual se obtendrá por medio de ventanas. afirma Gónima. Por su parte. En la cocina. empresa que trabaja con prestigiosas marcas que cumplen la reglamentación exigida para la industria gastronómica. “Nuestros cocineros necesitan moverse libremente en el momento del servicio. 2 Sus equipos calientes. 220 lux (20 bujías/pie) en sitios de elaboración. pues en muchos casos los 6 4 3 7 8 5 La cocina debe ser suficientemente amplia y ventilada. Protección personal Los equipos de protección personal deben estar acordes con las temperaturas que prevalecen en ambientes como la cocina. entre otros. todo el equipamiento de cocina de Astrid & Gastón fue asesorado e importado por Industrial Taylor. refrigeradores y congeladores). La altura de las superficies de trabajo debería estar entre 87 y 97 cm del suelo. para evitar cualquier riesgo de envenenamiento por monóxido de carbono. una marca española de reconocimiento mundial. In Situ. porque los acabados de las superficies de mobiliarios con enchapes y aglomerados de madera son muy susceptibles a la humedad y a los cambios de temperatura. freidora. en cuanto a la clasificación de basuras. la estatura y las tareas que realiza. los restaurantes. Hay quienes usan luz amarilla que. se debería adaptar el puesto de trabajo a las características de cada persona. Henny Penny. claraboyas y lámparas convenientemente distribuidas. Orden. todos los equipos cuentan con su mantenimiento preventivo. éstos apaguen el equipo al detectar exceso de temperatura. bares (licuadoras y picahielos). y 110 lux (10 bujías/pie) en otras áreas del establecimiento. que se encargan de regular el flujo de gas y a su vez están en capacidad de detectar posibles fugas. lo que ocasiona agrietamiento”. provistos de tapa. al igual que Astrid & Gastón. Según Luis Uribe: “En el caso de los bares. “Hemos trabajado en la producción limpia de los restaurantes y el cuidado ambiental para lograr la certificación”. In Situ utiliza equipos Fagor. Mobiliario En las cocinas y los comedores. Sistemas eléctricos No deben generar riesgos de incendio o explosión. no poroso. teniendo en cuenta la edad. como en baños (secadores de manos). no absorbente y estar libres de defectos. La normatividad exige que en los baños del personal se deben disponer sanitarios y vestidores independientes para hombres y mujeres. True y Victory. cuentan con válvulas de control para quemadores abiertos. grietas u otras irregularidades. la barra puede estar elaborada con madera noble. En In Situ. Usa la luz día. Offcar. “Éstos deben estar entubados. En In Situ. Este restaurante no escatimó en gastos a la hora de querer tener una de las mejores cocinas de Colombia. la misma de neón blanca. dado el caso que las válvulas se bloqueen.Iluminación Según el decreto 3075. también conocida como luz fría. señala Montoya.

Medios de evacuación. Terminología. Ventilación de recintos interiores. licuadoras. los de gas carbónico (rojos o azules). Sistema de gestión en seguridad y salud ocupacional. extintor. Colores y señales de seguridad. En el caso de los extintores. en este sentido. gabinetes equipados con manguera. Artefactos de gas. se verifica el tipo de líquidos. Si el restaurante no cumple la norma. Higiene y seguridad. 9 76 • • Año 6 • Nº 31 . Incluye temas de BPM y control en inocuidad de alimentos. el manejo de basuras. Material de seguridad y lucha contra incendio. que en algunos casos están relacionados con temas de seguridad industrial. etc. cables se ven expuestos y regados. la emisión de gases y otros aspectos que puedan representar riesgos en la instalación”. El 70% de los incendios que se presentan en estos establecimientos se debe a que los sistemas eléctricos no cumplen la normatividad”.especial seguridad industrial Normatividad y guía para tener instalaciones seguras Decreto 3075 GTS USNA 009 GT 45 NTC 1478 NTC 1867 NTC 1931 NTC OSAS 18002 NTC 1700 NTC 1461 NTC 2505 NTC 3631 ISO 22000 Manipulación de alimentos y condiciones generales en restaurantes. “En este formato se tiene en cuenta la seguridad humana en aspectos como medios y salidas de evacuación despejadas. Éstos deben estar ubicados a 1. hornos. Incendio y explosión Cada restaurante debe contar con un plan de emergencias. En el caso de materiales combustibles. una vez pagan por la revisión. se efectúa nuevamente la visita y se pasa el informe a la respectiva alcaldía local. se le notifica y se le da un plazo entre 15 y 30 días para que corrija el riesgo. Yesid Ramírez explica que funcionarios del Cuerpo Oficial de Bomberos hacen una revisión técnica periódica a edificaciones que son consideradas de riesgo moderado por el uso de combustible y. llave de uniones y un pitón. comenta Ramírez. estufas. las instalaciones de gas. si en ese período tampoco cumple. Higiene y seguridad. Protección contra incendios. asegura Yesid Ramírez. Los rojos son instalaciones de red contra incendio. Instalaciones para suministro de gas. bombero inspector del Cuerpo Oficial de Bomberos de Bogotá. hacha. Higiene y seguridad.20 metros de altura en un área visible. Guía para el diagnóstico de condiciones de trabajo. Señales de seguridad. Seguridad industrial para restaurantes. Este sistema está diseñado para soportar un amperaje alto si se tiene en cuenta que allí se tienen alrededor de 60 equipos entre neveras. En Astrid & Gastón todo el cableado es nuevo y está diseñado para tolerar la carga eléctrica que se maneja. se recomiendan los de polvo de químico seco (de color amarillo). y se llena el formato antes de que ocurra una emergencia. se dirigen a los restaurantes. Sistema de señales contra incendio. por ejemplo. los de solkaflan (blancos).

como los generados por los extractores de grasa cuando no reciben mantenimiento permanente. · Exiplast. si llega a ocurrir un incendio.60 metros de ancho. la resolución 2413 (reglamento de higiene). Diva Rubiano. puede acarrearle afecciones pulmonares e incluso renales. esta compañía provee unas láminas de poliéster reforzado con fibra de vidrio. Para estos casos se debe usar un extintor de polvo químico seco multipropósito. Si tiene en cuenta estas 10 reglas de oro para lograr una cocina segura. docente universitaria. que es el amarillo. 10 Asesórese de proveedores calificados técnico de Distrimás. estas láminas no lo propagan y extinguen la llama por sí solas. como herramienta de promoción y vigilancia del cumplimiento de las normas y reglamentos en salud y seguridad ocupacional. “Otra ventaja es que son totalmente asépticas –no generan hongos– y sus tamaños. con espacios de unos 1. el decreto 1295 de 1994 (administración de los sistemas de riesgo). Evacuación Las vías de escape y salidas de emergencia deberán permanecer despejadas y desembocar al exterior o a una zona de seguridad. comenta que un caso frecuente a la hora de lavar paredes y pisos es combinar detergentes líquidos o en polvo con blanqueadores. se deben tener detectores automáticos de incendio en todo el lugar y sistemas rociadores automáticos en espacios o áreas superiores a 750 m2. · Las ARP. por la resolución 2400 (obligación de crear y desarrollar los comités de salud y seguridad ocupacional). Esta amplitud y la cantidad de puertas. argumenta Luis Fernando Rodríguez. Esta empresa no sólo se dedica a la producción y distribución de artículos para limpieza y desinfección. · Distrimás. esta mezcla reacciona liberando cloro.Los incendios tipo K se originan por grasas y aceites vegetales y animales. Están prohibidas las puertas de emergencia que sean correderas o giratorias. asesora y auditora de seguridad industrial y salud ocupacional de la ARP Liberty. Estos comités están regulados a nivel de legislación. evitan que no se acumulen grasas ni mugre”. evitará las lesiones y los accidentes que resultan por ignorar las instrucciones y las prácticas de seguridad. están determinadas por el índice de ocupación del restaurante. Para revestir paredes o cielos rasos. el cual. deben tener señalización y un ancho mínimo de 70 cm. sino que también es reconocida por sus capacitaciones en riesgos en el manejo de productos químicos utilizados para estas labores. entre otras. al ser inhalado por el manipulador. cuyas resinas son retardantes del fuego. Hacer lo apropiado es garantía de un espacio seguro tanto para empleados como para comensales. además. Además. explica que el Comité Paritario de Seguridad Industrial en cada restaurante debe tener su panorama de riesgos por cargos. ­ que pueden ir hasta 12 metros de largo por 2. asesor comercial de Exiplast. De esta manera. Álvaro Iván Rojas.20 metros cuadrados por persona en el comedor. según el arquitecto Luis Uribe. director . Los pasos correctos que deben seguirse es llevar a cabo un proceso de limpieza con el detergente y luego desinfectar con el hipoclorito de sodio o el desinfectante validado en las concentraciones indicadas. y la resolución 1010 (programa de salud ocupacional en los establecimientos).

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