PAG72-77Especialseguridad-10reglasdeoro.pdf

especial seguridad industrial

100r0
reglas de
para una
restaurantes In Situ (Medellín) y Astrid & Gastón (Bogotá).

cocina segura
Por Ángela María Gutiérrez V. Fotos: Juan David Molina y Andrés Valbuena. Locaciones:

A la hora de poner en funcionamiento un restaurante, las normas de seguridad son fundamentales para definir la arquitectura, el diseño y la distribución. En esta tarea, tanto arquitectos, diseñadores y profesionales en normalización, así como chefs, barman y hoteleros desempeñan un importante papel. CATERING le muestra los pasos que se deben tener en cuenta para armar ambientes seguros.

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uienes quieren hacer de su restaurante un lugar completamente competente y seguro para sus trabajadores y comensales deben tener en cuenta los parámetros determinados en el decreto 3075 de 1997, la guía técnica GTS-USNA Sectorial 009 de 2007, las recomendaciones que da la National Kitchen and Bath Association (NKBA) y las normas voluntarias relacionadas con seguridad industrial que aplican a los restaurantes. Así lo expone Enrique Aranguren, profesional de normalización de Icontec. Ejemplo de este cumplimiento es el restaurante In Situ que funciona desde mayo de 2008 en el Jardín Botánico de Medellín, un sitio ecológico famoso por los tours que se realizan en la cocina
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para quienes desean apreciar una instalación completamente segura. Según Óscar Gónima, chef ejecutivo de In Situ, el ideal de una cocina segura, antes que una buena construcción, es que el personal sea idóneo: “Todos los accidentes de trabajo que se presentan en cualquier labor suceden porque el personal no está debidamente capacitado para utilizar los equipos”. Por su parte, el restaurante Astrid & Gastón, en Bogotá, también da prueba de ello. Sus instalaciones están en una casa que es patrimonio arquitectónico y, como consecuencia, todas las reformas en su interior han conservado este estatus. Cuando se trata de fusionar el campo arquitectónico y de diseño con la parte normativa, el arquitecto Luis Uribe, de la

firma Criteria - Diseño Global, quien ha trabajado en el sector hotelero y turístico para la construcción, diseño de mobiliario e interiorismo en oferta gastronómica, expresa que, a diferencia de la mayor parte del gremio de los arquitectos, su equipo de trabajo es consciente de que para construir estos espacios hay que contar con asesores de formación técnica y especializada, ya que estos desarrollos tan específicos no son parte integral de su formación arquitectónica, pero que como gestor puede recoger todos los conocimientos de las diferentes áreas y aplicarlos en el diseño final. Óscar Gónima, Mónica Montoya, jefe operativa de Astrid & Gastón, y el arquitecto Luis Uribe hablan de lo que se debe hacer y lo que se debe evitar para tener instalaciones 100% seguras, partiendo

la normatividad y la guía en esta materia reseñan que en las cocinas no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos. Gónima explica que debe ser una superficie completamente lisa y blanca. argumenta Uribe. Las pinturas Año 6 • Nº 31 • • 73 . éste debe ser dry wall y no de aluminio o icopor. • Techos. con acabado liso y sin grietas pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros. “No deben tener pinturas a base de aceites y solventes no acuosos. impermeables. pasillos y otras áreas no se ajustan a una normatividad específica. no porosos. de porcelanato antideslizante y con lechada vaciada con material plástico que resiste la acidez y no genera bacterias. Los pisos del comedor. Según Aranguren. • Paredes. impermeables. Materiales resistentes. al igual que el del baño. vinilo texturizado o baldosas de cerámica con esmalte suave. “En la cocina. no absorbentes y antideslizantes.de aspectos que son tenidos en cuenta en las inspecciones realizadas por las Secretarías de Gobierno y Salud. los pisos pueden ser laminados o de madera con acabado mate. y si es doble techo. a menos que se construyan con materiales impermeables. para evitar que la mugre y la grasa se incrusten en esos espacios”. el piso debe estar elaborado con materiales que puedan ser lavados en húmedo (cerámica). que sean resistentes. Óscar Gónima explica que el piso de su cocina. no absorbentes. las cuales en Europa ya están completamente prohibidas. la madera y los laminados no funcionan para esta área”. es blanco como se exige. “La mediacaña (en forma de curva) entre la pared y el piso está instalada para que el agua ruede gracias a su forma redondeada. 1 Condiciones locativas • Pisos. Esta medida se toma porque en las cocinas no puede haber ángulos rectos entre pisos y paredes. Deben estar hechos con materiales que no generen sustancias tóxicas. Para el resto de las áreas que no sean la cocina. sin embargo. éstos deben ser seguros. de fácil limpieza y con acceso a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección. resistentes.

expone Mónica Montoya. y la temperatura de refrigeración desde 1 °C hasta 7 °C. 74 • • Año 6 • Nº 31 .que llamamos de línea económica en el país tienen un alto contenido de plomo y no pueden ser puestas en ningún sitio”. al personal que labora y a los comensales. la acumulación de polvo y el exceso de calor. El área de la cocina debe estar ventilada con el fin de prevenir la condensación de vapor. • Áreas de trabajo. también permitido. • Flujo de temperaturas. según Gónima. Seco con seco: los espacios donde se ubican los platos servidos deben ser secos. pocos prestan atención: “La mayoría tienen una campana. argumenta Gónima. que tienen motores trifásicos encargados de controlar los consumos excesivos de corriente y cuyo propósito es evitar que ocurran incendios. es posible que se generen toxinas dentro del alimento. Seguridad y Ambiente). Luis Uribe. evitando cualquier riesgo de envenenamiento por monóxido de carbono”. no se puede ubicar una freidora o una plancha asadora al lado de una llave de agua. por ejemplo. “Con este sistema de extracción cumplimos una de las normas técnicas de HSE (Salud. Se debería disponer de espacios suficientemente libres de obstáculos para el paso de los trabajadores. Frío con frío: todo lo que produce frío debe estar con otros equipos que generen la misma temperatura en el área de trabajo de la cocina. Húmedo con húmedo: los puntos de agua de la cocina (lavaplatos) deben estar alejados de todo en absoluto. En cocinas y bares se debe respetar la cadena de frío. con el fin de que puedan realizar su tarea en condiciones de seguridad. La ventilación de In Situ es inyectada por un equipo lavador de aire por ductos y extraída a través de una campana. por su parte. sin embargo. pero no inyectan y no generan una rotación de aire. por ejemplo. Además. la cual dice que la concentración de humo en un ambiente no debe exceder el 6% de la concentración de oxígeno. es un proceso que origina mayores costos por el consumo de energía. Hay cocinas que tienen aire acondicionado. estufas y otros equipos que generen calor deben estar en un mismo lugar. • Áreas de acceso. pues si algo pierde el frío controlado de manera intempestiva. la cocina es suficientemente amplia y ventilada. agrega: “Las pinturas que exige la normatividad se consiguen en el mercado desde hace varios años y muchas de ellas ya son fabricadas en el país”. Los sistemas de ventilación comprenden extractores. En Astrid & Gastón se cuenta con cuatro campanas de extracción. Calor con calor: hornos. Las temperaturas de congelación deben estar desde 0 °C hasta -20 °C. lo que provoca que se respire un aire viciado y éste es uno de los mayores actos de inseguridad”. Éste es uno de los aspectos al que. neveras y congeladores. • Ventilación y sistema de extracción. sólo deben estar acompañados de un mesón de trabajo. conductores de aire y campanas. Cualquier grado que se suba de este rango pone en riesgo la inocuidad del alimento.

Usa la luz día. dado el caso que las válvulas se bloqueen. bares (licuadoras y picahielos). lo cual evitará que se crucen entre ellos y que no haya riesgo de sufrir accidentes". freidora. 220 lux (20 bujías/pie) en sitios de elaboración. éstos apaguen el equipo al detectar exceso de temperatura. La altura de las superficies de trabajo debería estar entre 87 y 97 cm del suelo. Garlan. 2 Sus equipos calientes. Ergonomía y flujos de movimiento Según la GTS 009. “Hemos trabajado en la producción limpia de los restaurantes y el cuidado ambiental para lograr la certificación”. claraboyas y lámparas convenientemente distribuidas. la cual se obtendrá por medio de ventanas. cada empleado tiene como mínimo un espacio libre de 80 cm para que pueda desplazarse. como Coriat. empresa que trabaja con prestigiosas marcas que cumplen la reglamentación exigida para la industria gastronómica. fogones. Mobiliario En las cocinas y los comedores. cuentan con válvulas de control para quemadores abiertos. pues en muchos casos los 6 4 3 7 8 5 La cocina debe ser suficientemente amplia y ventilada. afirma Gónima. no absorbente y estar libres de defectos. Según Luis Uribe: “En el caso de los bares. todo el equipamiento de cocina de Astrid & Gastón fue asesorado e importado por Industrial Taylor. aunque está permitida. Longoni. que se encargan de regular el flujo de gas y a su vez están en capacidad de detectar posibles fugas. predictivo y correctivo. la misma de neón blanca. todas las superficies de contacto directo con el alimento deben tener un acabado liso. los restaurantes. la cual permite percibir mejor los colores. En Astrid & Gastón. también conocida como luz fría. Offcar. Maquinaria y equipos Tanto en cocinas (hornos. Orden. estufas. Año 6 • Nº 31 • • 75 . Este restaurante no escatimó en gastos a la hora de querer tener una de las mejores cocinas de Colombia.Iluminación Según el decreto 3075. y 110 lux (10 bujías/pie) en otras áreas del establecimiento. al igual que Astrid & Gastón. entre otros. una marca española de reconocimiento mundial. La intensidad no debe ser inferior a 540 lux (59 bujías/pie) en todos los puntos de inspección. esto con el fin de disminuir la probabilidad de mal funcionamiento y daños en los mismos. en lo posible maciza. “Éstos deben estar entubados. señala Montoya. La normatividad exige que en los baños del personal se deben disponer sanitarios y vestidores independientes para hombres y mujeres. se debería adaptar el puesto de trabajo a las características de cada persona. limpieza y mantenimiento La basura debe recogerse diariamente y ser almacenada fuera del restaurante en contenedores no combustibles. Se recomienda que la altura de las mesas de trinchar oscile entre los 75 y los 100 cm con una inclinación regulable de 10°. este espacio se duplica por los equipos que se deben manejar. Los hornos tienen controles de alta temperatura denominados HI-LIMIT para que. todos los equipos cuentan con su mantenimiento preventivo. crea el efecto de calentar visualmente el ambiente de la cocina. En la cocina. freidoras. In Situ. sellada contra la humedad. la estatura y las tareas que realiza. encauchados o aislados por canaleta. este manejo se hace teniendo en cuenta la reglamentación que ha dispuesto la Alcaldía de Medellín. Por su parte. Sistemas eléctricos No deben generar riesgos de incendio o explosión. teniendo en cuenta la edad. True y Victory. no poroso. En In Situ. bares y cocinas deben tener una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial. Henny Penny. la barra puede estar elaborada con madera noble. In Situ utiliza equipos Fagor. como en baños (secadores de manos). lo que ocasiona agrietamiento”. Hay quienes usan luz amarilla que. provistos de tapa. “Nuestros cocineros necesitan moverse libremente en el momento del servicio. hornos. Protección personal Los equipos de protección personal deben estar acordes con las temperaturas que prevalecen en ambientes como la cocina. cuenta con una muy buena iluminación natural y artificial. En In Situ. con el fin de evitar los sobreesfuerzos. refrigeradores y congeladores). en cuanto a la clasificación de basuras. grietas u otras irregularidades. para evitar cualquier riesgo de envenenamiento por monóxido de carbono. porque los acabados de las superficies de mobiliarios con enchapes y aglomerados de madera son muy susceptibles a la humedad y a los cambios de temperatura.

Ventilación de recintos interiores. Higiene y seguridad. bombero inspector del Cuerpo Oficial de Bomberos de Bogotá. Incendio y explosión Cada restaurante debe contar con un plan de emergencias. los de gas carbónico (rojos o azules). licuadoras. los de solkaflan (blancos). En el caso de los extintores. cables se ven expuestos y regados. el manejo de basuras. Instalaciones para suministro de gas. Sistema de gestión en seguridad y salud ocupacional. Protección contra incendios. se le notifica y se le da un plazo entre 15 y 30 días para que corrija el riesgo. Yesid Ramírez explica que funcionarios del Cuerpo Oficial de Bomberos hacen una revisión técnica periódica a edificaciones que son consideradas de riesgo moderado por el uso de combustible y. hornos. estufas. Incluye temas de BPM y control en inocuidad de alimentos. la emisión de gases y otros aspectos que puedan representar riesgos en la instalación”. En Astrid & Gastón todo el cableado es nuevo y está diseñado para tolerar la carga eléctrica que se maneja. en este sentido. se recomiendan los de polvo de químico seco (de color amarillo).20 metros de altura en un área visible. una vez pagan por la revisión.especial seguridad industrial Normatividad y guía para tener instalaciones seguras Decreto 3075 GTS USNA 009 GT 45 NTC 1478 NTC 1867 NTC 1931 NTC OSAS 18002 NTC 1700 NTC 1461 NTC 2505 NTC 3631 ISO 22000 Manipulación de alimentos y condiciones generales en restaurantes. Seguridad industrial para restaurantes. etc. por ejemplo. que en algunos casos están relacionados con temas de seguridad industrial. Medios de evacuación. Artefactos de gas. Higiene y seguridad. Señales de seguridad. Sistema de señales contra incendio. 9 76 • • Año 6 • Nº 31 . llave de uniones y un pitón. Higiene y seguridad. Guía para el diagnóstico de condiciones de trabajo. Este sistema está diseñado para soportar un amperaje alto si se tiene en cuenta que allí se tienen alrededor de 60 equipos entre neveras. Los rojos son instalaciones de red contra incendio. y se llena el formato antes de que ocurra una emergencia. Si el restaurante no cumple la norma. comenta Ramírez. Éstos deben estar ubicados a 1. Material de seguridad y lucha contra incendio. gabinetes equipados con manguera. las instalaciones de gas. El 70% de los incendios que se presentan en estos establecimientos se debe a que los sistemas eléctricos no cumplen la normatividad”. si en ese período tampoco cumple. asegura Yesid Ramírez. extintor. Colores y señales de seguridad. hacha. se efectúa nuevamente la visita y se pasa el informe a la respectiva alcaldía local. “En este formato se tiene en cuenta la seguridad humana en aspectos como medios y salidas de evacuación despejadas. En el caso de materiales combustibles. se dirigen a los restaurantes. se verifica el tipo de líquidos. Terminología.

Si tiene en cuenta estas 10 reglas de oro para lograr una cocina segura. Los pasos correctos que deben seguirse es llevar a cabo un proceso de limpieza con el detergente y luego desinfectar con el hipoclorito de sodio o el desinfectante validado en las concentraciones indicadas. Esta empresa no sólo se dedica a la producción y distribución de artículos para limpieza y desinfección. Están prohibidas las puertas de emergencia que sean correderas o giratorias. Hacer lo apropiado es garantía de un espacio seguro tanto para empleados como para comensales. · Exiplast. Para estos casos se debe usar un extintor de polvo químico seco multipropósito. argumenta Luis Fernando Rodríguez. Evacuación Las vías de escape y salidas de emergencia deberán permanecer despejadas y desembocar al exterior o a una zona de seguridad. se deben tener detectores automáticos de incendio en todo el lugar y sistemas rociadores automáticos en espacios o áreas superiores a 750 m2. por la resolución 2400 (obligación de crear y desarrollar los comités de salud y seguridad ocupacional). puede acarrearle afecciones pulmonares e incluso renales. esta compañía provee unas láminas de poliéster reforzado con fibra de vidrio. esta mezcla reacciona liberando cloro. que es el amarillo. asesor comercial de Exiplast. asesora y auditora de seguridad industrial y salud ocupacional de la ARP Liberty. 10 Asesórese de proveedores calificados técnico de Distrimás. según el arquitecto Luis Uribe. Estos comités están regulados a nivel de legislación. “Otra ventaja es que son totalmente asépticas –no generan hongos– y sus tamaños. director . Además. están determinadas por el índice de ocupación del restaurante.Los incendios tipo K se originan por grasas y aceites vegetales y animales. Esta amplitud y la cantidad de puertas. Para revestir paredes o cielos rasos. Diva Rubiano. al ser inhalado por el manipulador. cuyas resinas son retardantes del fuego. evitan que no se acumulen grasas ni mugre”. · Distrimás. el cual.20 metros cuadrados por persona en el comedor. la resolución 2413 (reglamento de higiene). y la resolución 1010 (programa de salud ocupacional en los establecimientos). ­ que pueden ir hasta 12 metros de largo por 2. estas láminas no lo propagan y extinguen la llama por sí solas. si llega a ocurrir un incendio. como los generados por los extractores de grasa cuando no reciben mantenimiento permanente. con espacios de unos 1.60 metros de ancho. comenta que un caso frecuente a la hora de lavar paredes y pisos es combinar detergentes líquidos o en polvo con blanqueadores. entre otras. docente universitaria. sino que también es reconocida por sus capacitaciones en riesgos en el manejo de productos químicos utilizados para estas labores. explica que el Comité Paritario de Seguridad Industrial en cada restaurante debe tener su panorama de riesgos por cargos. el decreto 1295 de 1994 (administración de los sistemas de riesgo). Álvaro Iván Rojas. · Las ARP. deben tener señalización y un ancho mínimo de 70 cm. como herramienta de promoción y vigilancia del cumplimiento de las normas y reglamentos en salud y seguridad ocupacional. evitará las lesiones y los accidentes que resultan por ignorar las instrucciones y las prácticas de seguridad. De esta manera. además.

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