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especial seguridad industrial

100r0
reglas de
para una
restaurantes In Situ (Medellín) y Astrid & Gastón (Bogotá).

cocina segura
Por Ángela María Gutiérrez V. Fotos: Juan David Molina y Andrés Valbuena. Locaciones:

A la hora de poner en funcionamiento un restaurante, las normas de seguridad son fundamentales para definir la arquitectura, el diseño y la distribución. En esta tarea, tanto arquitectos, diseñadores y profesionales en normalización, así como chefs, barman y hoteleros desempeñan un importante papel. CATERING le muestra los pasos que se deben tener en cuenta para armar ambientes seguros.

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uienes quieren hacer de su restaurante un lugar completamente competente y seguro para sus trabajadores y comensales deben tener en cuenta los parámetros determinados en el decreto 3075 de 1997, la guía técnica GTS-USNA Sectorial 009 de 2007, las recomendaciones que da la National Kitchen and Bath Association (NKBA) y las normas voluntarias relacionadas con seguridad industrial que aplican a los restaurantes. Así lo expone Enrique Aranguren, profesional de normalización de Icontec. Ejemplo de este cumplimiento es el restaurante In Situ que funciona desde mayo de 2008 en el Jardín Botánico de Medellín, un sitio ecológico famoso por los tours que se realizan en la cocina
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para quienes desean apreciar una instalación completamente segura. Según Óscar Gónima, chef ejecutivo de In Situ, el ideal de una cocina segura, antes que una buena construcción, es que el personal sea idóneo: “Todos los accidentes de trabajo que se presentan en cualquier labor suceden porque el personal no está debidamente capacitado para utilizar los equipos”. Por su parte, el restaurante Astrid & Gastón, en Bogotá, también da prueba de ello. Sus instalaciones están en una casa que es patrimonio arquitectónico y, como consecuencia, todas las reformas en su interior han conservado este estatus. Cuando se trata de fusionar el campo arquitectónico y de diseño con la parte normativa, el arquitecto Luis Uribe, de la

firma Criteria - Diseño Global, quien ha trabajado en el sector hotelero y turístico para la construcción, diseño de mobiliario e interiorismo en oferta gastronómica, expresa que, a diferencia de la mayor parte del gremio de los arquitectos, su equipo de trabajo es consciente de que para construir estos espacios hay que contar con asesores de formación técnica y especializada, ya que estos desarrollos tan específicos no son parte integral de su formación arquitectónica, pero que como gestor puede recoger todos los conocimientos de las diferentes áreas y aplicarlos en el diseño final. Óscar Gónima, Mónica Montoya, jefe operativa de Astrid & Gastón, y el arquitecto Luis Uribe hablan de lo que se debe hacer y lo que se debe evitar para tener instalaciones 100% seguras, partiendo

sin embargo. resistentes. pasillos y otras áreas no se ajustan a una normatividad específica. impermeables. no absorbentes. Para el resto de las áreas que no sean la cocina. Las pinturas Año 6 • Nº 31 • • 73 . Materiales resistentes. al igual que el del baño. Deben estar hechos con materiales que no generen sustancias tóxicas. Óscar Gónima explica que el piso de su cocina. impermeables. para evitar que la mugre y la grasa se incrusten en esos espacios”.de aspectos que son tenidos en cuenta en las inspecciones realizadas por las Secretarías de Gobierno y Salud. éstos deben ser seguros. “En la cocina. la madera y los laminados no funcionan para esta área”. los pisos pueden ser laminados o de madera con acabado mate. de porcelanato antideslizante y con lechada vaciada con material plástico que resiste la acidez y no genera bacterias. • Paredes. Los pisos del comedor. “No deben tener pinturas a base de aceites y solventes no acuosos. éste debe ser dry wall y no de aluminio o icopor. vinilo texturizado o baldosas de cerámica con esmalte suave. “La mediacaña (en forma de curva) entre la pared y el piso está instalada para que el agua ruede gracias a su forma redondeada. argumenta Uribe. de fácil limpieza y con acceso a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección. no porosos. es blanco como se exige. 1 Condiciones locativas • Pisos. las cuales en Europa ya están completamente prohibidas. la normatividad y la guía en esta materia reseñan que en las cocinas no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos. el piso debe estar elaborado con materiales que puedan ser lavados en húmedo (cerámica). con acabado liso y sin grietas pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros. no absorbentes y antideslizantes. Esta medida se toma porque en las cocinas no puede haber ángulos rectos entre pisos y paredes. Gónima explica que debe ser una superficie completamente lisa y blanca. y si es doble techo. a menos que se construyan con materiales impermeables. • Techos. Según Aranguren. que sean resistentes.

también permitido.que llamamos de línea económica en el país tienen un alto contenido de plomo y no pueden ser puestas en ningún sitio”. según Gónima. Éste es uno de los aspectos al que. por ejemplo. pues si algo pierde el frío controlado de manera intempestiva. Cualquier grado que se suba de este rango pone en riesgo la inocuidad del alimento. evitando cualquier riesgo de envenenamiento por monóxido de carbono”. Los sistemas de ventilación comprenden extractores. argumenta Gónima. es un proceso que origina mayores costos por el consumo de energía. sin embargo. sólo deben estar acompañados de un mesón de trabajo. Húmedo con húmedo: los puntos de agua de la cocina (lavaplatos) deben estar alejados de todo en absoluto. conductores de aire y campanas. y la temperatura de refrigeración desde 1 °C hasta 7 °C. Además. pocos prestan atención: “La mayoría tienen una campana. • Ventilación y sistema de extracción. al personal que labora y a los comensales. estufas y otros equipos que generen calor deben estar en un mismo lugar. Las temperaturas de congelación deben estar desde 0 °C hasta -20 °C. que tienen motores trifásicos encargados de controlar los consumos excesivos de corriente y cuyo propósito es evitar que ocurran incendios. En Astrid & Gastón se cuenta con cuatro campanas de extracción. Calor con calor: hornos. neveras y congeladores. con el fin de que puedan realizar su tarea en condiciones de seguridad. la cual dice que la concentración de humo en un ambiente no debe exceder el 6% de la concentración de oxígeno. • Áreas de acceso. En cocinas y bares se debe respetar la cadena de frío. Seco con seco: los espacios donde se ubican los platos servidos deben ser secos. pero no inyectan y no generan una rotación de aire. • Áreas de trabajo. Se debería disponer de espacios suficientemente libres de obstáculos para el paso de los trabajadores. Hay cocinas que tienen aire acondicionado. • Flujo de temperaturas. la acumulación de polvo y el exceso de calor. la cocina es suficientemente amplia y ventilada. El área de la cocina debe estar ventilada con el fin de prevenir la condensación de vapor. es posible que se generen toxinas dentro del alimento. por ejemplo. agrega: “Las pinturas que exige la normatividad se consiguen en el mercado desde hace varios años y muchas de ellas ya son fabricadas en el país”. lo que provoca que se respire un aire viciado y éste es uno de los mayores actos de inseguridad”. La ventilación de In Situ es inyectada por un equipo lavador de aire por ductos y extraída a través de una campana. 74 • • Año 6 • Nº 31 . no se puede ubicar una freidora o una plancha asadora al lado de una llave de agua. Luis Uribe. Frío con frío: todo lo que produce frío debe estar con otros equipos que generen la misma temperatura en el área de trabajo de la cocina. “Con este sistema de extracción cumplimos una de las normas técnicas de HSE (Salud. Seguridad y Ambiente). por su parte. expone Mónica Montoya.

freidoras. En In Situ. En la cocina. esto con el fin de disminuir la probabilidad de mal funcionamiento y daños en los mismos. este manejo se hace teniendo en cuenta la reglamentación que ha dispuesto la Alcaldía de Medellín. Henny Penny. Garlan. la cual permite percibir mejor los colores. empresa que trabaja con prestigiosas marcas que cumplen la reglamentación exigida para la industria gastronómica. grietas u otras irregularidades. que se encargan de regular el flujo de gas y a su vez están en capacidad de detectar posibles fugas. la estatura y las tareas que realiza. limpieza y mantenimiento La basura debe recogerse diariamente y ser almacenada fuera del restaurante en contenedores no combustibles. Protección personal Los equipos de protección personal deben estar acordes con las temperaturas que prevalecen en ambientes como la cocina. Sistemas eléctricos No deben generar riesgos de incendio o explosión. la cual se obtendrá por medio de ventanas. al igual que Astrid & Gastón. éstos apaguen el equipo al detectar exceso de temperatura. In Situ utiliza equipos Fagor. la misma de neón blanca. señala Montoya. pues en muchos casos los 6 4 3 7 8 5 La cocina debe ser suficientemente amplia y ventilada. para evitar cualquier riesgo de envenenamiento por monóxido de carbono.Iluminación Según el decreto 3075. no absorbente y estar libres de defectos. cuentan con válvulas de control para quemadores abiertos. teniendo en cuenta la edad. La altura de las superficies de trabajo debería estar entre 87 y 97 cm del suelo. todo el equipamiento de cocina de Astrid & Gastón fue asesorado e importado por Industrial Taylor. La intensidad no debe ser inferior a 540 lux (59 bujías/pie) en todos los puntos de inspección. provistos de tapa. “Hemos trabajado en la producción limpia de los restaurantes y el cuidado ambiental para lograr la certificación”. Hay quienes usan luz amarilla que. cada empleado tiene como mínimo un espacio libre de 80 cm para que pueda desplazarse. hornos. afirma Gónima. bares (licuadoras y picahielos). Usa la luz día. Los hornos tienen controles de alta temperatura denominados HI-LIMIT para que. 2 Sus equipos calientes. una marca española de reconocimiento mundial. porque los acabados de las superficies de mobiliarios con enchapes y aglomerados de madera son muy susceptibles a la humedad y a los cambios de temperatura. dado el caso que las válvulas se bloqueen. Según Luis Uribe: “En el caso de los bares. predictivo y correctivo. lo que ocasiona agrietamiento”. freidora. Longoni. “Éstos deben estar entubados. Por su parte. 220 lux (20 bujías/pie) en sitios de elaboración. Se recomienda que la altura de las mesas de trinchar oscile entre los 75 y los 100 cm con una inclinación regulable de 10°. cuenta con una muy buena iluminación natural y artificial. y 110 lux (10 bujías/pie) en otras áreas del establecimiento. estufas. como Coriat. como en baños (secadores de manos). todos los equipos cuentan con su mantenimiento preventivo. se debería adaptar el puesto de trabajo a las características de cada persona. entre otros. este espacio se duplica por los equipos que se deben manejar. En Astrid & Gastón. lo cual evitará que se crucen entre ellos y que no haya riesgo de sufrir accidentes". no poroso. Ergonomía y flujos de movimiento Según la GTS 009. los restaurantes. sellada contra la humedad. La normatividad exige que en los baños del personal se deben disponer sanitarios y vestidores independientes para hombres y mujeres. In Situ. “Nuestros cocineros necesitan moverse libremente en el momento del servicio. True y Victory. En In Situ. la barra puede estar elaborada con madera noble. Año 6 • Nº 31 • • 75 . todas las superficies de contacto directo con el alimento deben tener un acabado liso. también conocida como luz fría. Este restaurante no escatimó en gastos a la hora de querer tener una de las mejores cocinas de Colombia. crea el efecto de calentar visualmente el ambiente de la cocina. fogones. Mobiliario En las cocinas y los comedores. refrigeradores y congeladores). en cuanto a la clasificación de basuras. en lo posible maciza. aunque está permitida. encauchados o aislados por canaleta. claraboyas y lámparas convenientemente distribuidas. Orden. Offcar. bares y cocinas deben tener una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial. con el fin de evitar los sobreesfuerzos. Maquinaria y equipos Tanto en cocinas (hornos.

gabinetes equipados con manguera. se efectúa nuevamente la visita y se pasa el informe a la respectiva alcaldía local. hacha. el manejo de basuras. y se llena el formato antes de que ocurra una emergencia. Terminología. Protección contra incendios. Seguridad industrial para restaurantes. bombero inspector del Cuerpo Oficial de Bomberos de Bogotá. que en algunos casos están relacionados con temas de seguridad industrial. por ejemplo. estufas. Medios de evacuación. licuadoras. la emisión de gases y otros aspectos que puedan representar riesgos en la instalación”. Sistema de gestión en seguridad y salud ocupacional. asegura Yesid Ramírez. Ventilación de recintos interiores. los de solkaflan (blancos). llave de uniones y un pitón. en este sentido. 9 76 • • Año 6 • Nº 31 . El 70% de los incendios que se presentan en estos establecimientos se debe a que los sistemas eléctricos no cumplen la normatividad”. Higiene y seguridad. Los rojos son instalaciones de red contra incendio. si en ese período tampoco cumple. se verifica el tipo de líquidos. Este sistema está diseñado para soportar un amperaje alto si se tiene en cuenta que allí se tienen alrededor de 60 equipos entre neveras. las instalaciones de gas. hornos. se le notifica y se le da un plazo entre 15 y 30 días para que corrija el riesgo. Yesid Ramírez explica que funcionarios del Cuerpo Oficial de Bomberos hacen una revisión técnica periódica a edificaciones que son consideradas de riesgo moderado por el uso de combustible y. se recomiendan los de polvo de químico seco (de color amarillo). etc. comenta Ramírez. Material de seguridad y lucha contra incendio.especial seguridad industrial Normatividad y guía para tener instalaciones seguras Decreto 3075 GTS USNA 009 GT 45 NTC 1478 NTC 1867 NTC 1931 NTC OSAS 18002 NTC 1700 NTC 1461 NTC 2505 NTC 3631 ISO 22000 Manipulación de alimentos y condiciones generales en restaurantes. Higiene y seguridad. Señales de seguridad. Higiene y seguridad. Artefactos de gas. Sistema de señales contra incendio. Si el restaurante no cumple la norma. “En este formato se tiene en cuenta la seguridad humana en aspectos como medios y salidas de evacuación despejadas. En Astrid & Gastón todo el cableado es nuevo y está diseñado para tolerar la carga eléctrica que se maneja.20 metros de altura en un área visible. se dirigen a los restaurantes. Guía para el diagnóstico de condiciones de trabajo. los de gas carbónico (rojos o azules). Instalaciones para suministro de gas. cables se ven expuestos y regados. Incluye temas de BPM y control en inocuidad de alimentos. Incendio y explosión Cada restaurante debe contar con un plan de emergencias. Colores y señales de seguridad. Éstos deben estar ubicados a 1. una vez pagan por la revisión. extintor. En el caso de materiales combustibles. En el caso de los extintores.

con espacios de unos 1. evitará las lesiones y los accidentes que resultan por ignorar las instrucciones y las prácticas de seguridad. el decreto 1295 de 1994 (administración de los sistemas de riesgo). Álvaro Iván Rojas. según el arquitecto Luis Uribe. y la resolución 1010 (programa de salud ocupacional en los establecimientos). argumenta Luis Fernando Rodríguez. el cual. cuyas resinas son retardantes del fuego. si llega a ocurrir un incendio. docente universitaria.20 metros cuadrados por persona en el comedor. que es el amarillo.Los incendios tipo K se originan por grasas y aceites vegetales y animales. comenta que un caso frecuente a la hora de lavar paredes y pisos es combinar detergentes líquidos o en polvo con blanqueadores. como herramienta de promoción y vigilancia del cumplimiento de las normas y reglamentos en salud y seguridad ocupacional. puede acarrearle afecciones pulmonares e incluso renales. Hacer lo apropiado es garantía de un espacio seguro tanto para empleados como para comensales. Para revestir paredes o cielos rasos. Esta amplitud y la cantidad de puertas. Además. están determinadas por el índice de ocupación del restaurante. estas láminas no lo propagan y extinguen la llama por sí solas. esta compañía provee unas láminas de poliéster reforzado con fibra de vidrio.60 metros de ancho. 10 Asesórese de proveedores calificados técnico de Distrimás. ­ que pueden ir hasta 12 metros de largo por 2. evitan que no se acumulen grasas ni mugre”. · Exiplast. se deben tener detectores automáticos de incendio en todo el lugar y sistemas rociadores automáticos en espacios o áreas superiores a 750 m2. además. Si tiene en cuenta estas 10 reglas de oro para lograr una cocina segura. Los pasos correctos que deben seguirse es llevar a cabo un proceso de limpieza con el detergente y luego desinfectar con el hipoclorito de sodio o el desinfectante validado en las concentraciones indicadas. Están prohibidas las puertas de emergencia que sean correderas o giratorias. entre otras. · Las ARP. asesor comercial de Exiplast. deben tener señalización y un ancho mínimo de 70 cm. al ser inhalado por el manipulador. asesora y auditora de seguridad industrial y salud ocupacional de la ARP Liberty. · Distrimás. “Otra ventaja es que son totalmente asépticas –no generan hongos– y sus tamaños. Estos comités están regulados a nivel de legislación. por la resolución 2400 (obligación de crear y desarrollar los comités de salud y seguridad ocupacional). director . como los generados por los extractores de grasa cuando no reciben mantenimiento permanente. sino que también es reconocida por sus capacitaciones en riesgos en el manejo de productos químicos utilizados para estas labores. Esta empresa no sólo se dedica a la producción y distribución de artículos para limpieza y desinfección. explica que el Comité Paritario de Seguridad Industrial en cada restaurante debe tener su panorama de riesgos por cargos. la resolución 2413 (reglamento de higiene). Diva Rubiano. Para estos casos se debe usar un extintor de polvo químico seco multipropósito. esta mezcla reacciona liberando cloro. De esta manera. Evacuación Las vías de escape y salidas de emergencia deberán permanecer despejadas y desembocar al exterior o a una zona de seguridad.

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