especial seguridad industrial

100r0
reglas de
para una
restaurantes In Situ (Medellín) y Astrid & Gastón (Bogotá).

cocina segura
Por Ángela María Gutiérrez V. Fotos: Juan David Molina y Andrés Valbuena. Locaciones:

A la hora de poner en funcionamiento un restaurante, las normas de seguridad son fundamentales para definir la arquitectura, el diseño y la distribución. En esta tarea, tanto arquitectos, diseñadores y profesionales en normalización, así como chefs, barman y hoteleros desempeñan un importante papel. CATERING le muestra los pasos que se deben tener en cuenta para armar ambientes seguros.

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uienes quieren hacer de su restaurante un lugar completamente competente y seguro para sus trabajadores y comensales deben tener en cuenta los parámetros determinados en el decreto 3075 de 1997, la guía técnica GTS-USNA Sectorial 009 de 2007, las recomendaciones que da la National Kitchen and Bath Association (NKBA) y las normas voluntarias relacionadas con seguridad industrial que aplican a los restaurantes. Así lo expone Enrique Aranguren, profesional de normalización de Icontec. Ejemplo de este cumplimiento es el restaurante In Situ que funciona desde mayo de 2008 en el Jardín Botánico de Medellín, un sitio ecológico famoso por los tours que se realizan en la cocina
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para quienes desean apreciar una instalación completamente segura. Según Óscar Gónima, chef ejecutivo de In Situ, el ideal de una cocina segura, antes que una buena construcción, es que el personal sea idóneo: “Todos los accidentes de trabajo que se presentan en cualquier labor suceden porque el personal no está debidamente capacitado para utilizar los equipos”. Por su parte, el restaurante Astrid & Gastón, en Bogotá, también da prueba de ello. Sus instalaciones están en una casa que es patrimonio arquitectónico y, como consecuencia, todas las reformas en su interior han conservado este estatus. Cuando se trata de fusionar el campo arquitectónico y de diseño con la parte normativa, el arquitecto Luis Uribe, de la

firma Criteria - Diseño Global, quien ha trabajado en el sector hotelero y turístico para la construcción, diseño de mobiliario e interiorismo en oferta gastronómica, expresa que, a diferencia de la mayor parte del gremio de los arquitectos, su equipo de trabajo es consciente de que para construir estos espacios hay que contar con asesores de formación técnica y especializada, ya que estos desarrollos tan específicos no son parte integral de su formación arquitectónica, pero que como gestor puede recoger todos los conocimientos de las diferentes áreas y aplicarlos en el diseño final. Óscar Gónima, Mónica Montoya, jefe operativa de Astrid & Gastón, y el arquitecto Luis Uribe hablan de lo que se debe hacer y lo que se debe evitar para tener instalaciones 100% seguras, partiendo

• Paredes. éstos deben ser seguros. sin embargo. Esta medida se toma porque en las cocinas no puede haber ángulos rectos entre pisos y paredes. los pisos pueden ser laminados o de madera con acabado mate. resistentes. Para el resto de las áreas que no sean la cocina. éste debe ser dry wall y no de aluminio o icopor. Deben estar hechos con materiales que no generen sustancias tóxicas. impermeables. vinilo texturizado o baldosas de cerámica con esmalte suave. Según Aranguren. Gónima explica que debe ser una superficie completamente lisa y blanca. “No deben tener pinturas a base de aceites y solventes no acuosos. Óscar Gónima explica que el piso de su cocina. y si es doble techo. al igual que el del baño. “En la cocina. • Techos. la madera y los laminados no funcionan para esta área”. Materiales resistentes. “La mediacaña (en forma de curva) entre la pared y el piso está instalada para que el agua ruede gracias a su forma redondeada.de aspectos que son tenidos en cuenta en las inspecciones realizadas por las Secretarías de Gobierno y Salud. argumenta Uribe. 1 Condiciones locativas • Pisos. de fácil limpieza y con acceso a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección. que sean resistentes. no absorbentes y antideslizantes. Las pinturas Año 6 • Nº 31 • • 73 . impermeables. de porcelanato antideslizante y con lechada vaciada con material plástico que resiste la acidez y no genera bacterias. con acabado liso y sin grietas pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros. Los pisos del comedor. pasillos y otras áreas no se ajustan a una normatividad específica. a menos que se construyan con materiales impermeables. es blanco como se exige. la normatividad y la guía en esta materia reseñan que en las cocinas no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos. no porosos. no absorbentes. el piso debe estar elaborado con materiales que puedan ser lavados en húmedo (cerámica). para evitar que la mugre y la grasa se incrusten en esos espacios”. las cuales en Europa ya están completamente prohibidas.

con el fin de que puedan realizar su tarea en condiciones de seguridad. Se debería disponer de espacios suficientemente libres de obstáculos para el paso de los trabajadores. Los sistemas de ventilación comprenden extractores. pues si algo pierde el frío controlado de manera intempestiva. • Flujo de temperaturas. lo que provoca que se respire un aire viciado y éste es uno de los mayores actos de inseguridad”. Húmedo con húmedo: los puntos de agua de la cocina (lavaplatos) deben estar alejados de todo en absoluto. La ventilación de In Situ es inyectada por un equipo lavador de aire por ductos y extraída a través de una campana. también permitido. es un proceso que origina mayores costos por el consumo de energía. • Áreas de trabajo. sin embargo. Cualquier grado que se suba de este rango pone en riesgo la inocuidad del alimento. En cocinas y bares se debe respetar la cadena de frío. estufas y otros equipos que generen calor deben estar en un mismo lugar. “Con este sistema de extracción cumplimos una de las normas técnicas de HSE (Salud. es posible que se generen toxinas dentro del alimento. El área de la cocina debe estar ventilada con el fin de prevenir la condensación de vapor. por ejemplo. la cocina es suficientemente amplia y ventilada. Seco con seco: los espacios donde se ubican los platos servidos deben ser secos. Hay cocinas que tienen aire acondicionado. Éste es uno de los aspectos al que. sólo deben estar acompañados de un mesón de trabajo. según Gónima. que tienen motores trifásicos encargados de controlar los consumos excesivos de corriente y cuyo propósito es evitar que ocurran incendios. pocos prestan atención: “La mayoría tienen una campana. Seguridad y Ambiente). neveras y congeladores. Calor con calor: hornos. expone Mónica Montoya. En Astrid & Gastón se cuenta con cuatro campanas de extracción. no se puede ubicar una freidora o una plancha asadora al lado de una llave de agua. por ejemplo. Luis Uribe. la cual dice que la concentración de humo en un ambiente no debe exceder el 6% de la concentración de oxígeno. Frío con frío: todo lo que produce frío debe estar con otros equipos que generen la misma temperatura en el área de trabajo de la cocina. la acumulación de polvo y el exceso de calor. • Áreas de acceso. • Ventilación y sistema de extracción. argumenta Gónima. 74 • • Año 6 • Nº 31 . y la temperatura de refrigeración desde 1 °C hasta 7 °C. Las temperaturas de congelación deben estar desde 0 °C hasta -20 °C. pero no inyectan y no generan una rotación de aire. por su parte. agrega: “Las pinturas que exige la normatividad se consiguen en el mercado desde hace varios años y muchas de ellas ya son fabricadas en el país”. al personal que labora y a los comensales. evitando cualquier riesgo de envenenamiento por monóxido de carbono”. conductores de aire y campanas. Además.que llamamos de línea económica en el país tienen un alto contenido de plomo y no pueden ser puestas en ningún sitio”.

In Situ utiliza equipos Fagor. freidora. dado el caso que las válvulas se bloqueen. no absorbente y estar libres de defectos. grietas u otras irregularidades. Se recomienda que la altura de las mesas de trinchar oscile entre los 75 y los 100 cm con una inclinación regulable de 10°. éstos apaguen el equipo al detectar exceso de temperatura. bares (licuadoras y picahielos). Offcar. la cual permite percibir mejor los colores. limpieza y mantenimiento La basura debe recogerse diariamente y ser almacenada fuera del restaurante en contenedores no combustibles. este espacio se duplica por los equipos que se deben manejar. una marca española de reconocimiento mundial. En Astrid & Gastón. Sistemas eléctricos No deben generar riesgos de incendio o explosión. freidoras. al igual que Astrid & Gastón. todo el equipamiento de cocina de Astrid & Gastón fue asesorado e importado por Industrial Taylor. Maquinaria y equipos Tanto en cocinas (hornos. cada empleado tiene como mínimo un espacio libre de 80 cm para que pueda desplazarse. todas las superficies de contacto directo con el alimento deben tener un acabado liso. 2 Sus equipos calientes. hornos. Los hornos tienen controles de alta temperatura denominados HI-LIMIT para que. In Situ. predictivo y correctivo. Hay quienes usan luz amarilla que. porque los acabados de las superficies de mobiliarios con enchapes y aglomerados de madera son muy susceptibles a la humedad y a los cambios de temperatura. cuentan con válvulas de control para quemadores abiertos. Usa la luz día. Año 6 • Nº 31 • • 75 . La intensidad no debe ser inferior a 540 lux (59 bujías/pie) en todos los puntos de inspección. esto con el fin de disminuir la probabilidad de mal funcionamiento y daños en los mismos. refrigeradores y congeladores). y 110 lux (10 bujías/pie) en otras áreas del establecimiento. True y Victory. teniendo en cuenta la edad. lo que ocasiona agrietamiento”. Por su parte. la misma de neón blanca. “Hemos trabajado en la producción limpia de los restaurantes y el cuidado ambiental para lograr la certificación”. no poroso. la barra puede estar elaborada con madera noble. Mobiliario En las cocinas y los comedores. Orden. estufas. empresa que trabaja con prestigiosas marcas que cumplen la reglamentación exigida para la industria gastronómica. encauchados o aislados por canaleta. afirma Gónima. este manejo se hace teniendo en cuenta la reglamentación que ha dispuesto la Alcaldía de Medellín. crea el efecto de calentar visualmente el ambiente de la cocina. “Nuestros cocineros necesitan moverse libremente en el momento del servicio. como en baños (secadores de manos). En la cocina. cuenta con una muy buena iluminación natural y artificial. aunque está permitida. todos los equipos cuentan con su mantenimiento preventivo. Longoni. En In Situ. como Coriat. con el fin de evitar los sobreesfuerzos. La altura de las superficies de trabajo debería estar entre 87 y 97 cm del suelo. se debería adaptar el puesto de trabajo a las características de cada persona. claraboyas y lámparas convenientemente distribuidas. Este restaurante no escatimó en gastos a la hora de querer tener una de las mejores cocinas de Colombia. La normatividad exige que en los baños del personal se deben disponer sanitarios y vestidores independientes para hombres y mujeres. bares y cocinas deben tener una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial. pues en muchos casos los 6 4 3 7 8 5 La cocina debe ser suficientemente amplia y ventilada. En In Situ. que se encargan de regular el flujo de gas y a su vez están en capacidad de detectar posibles fugas. en cuanto a la clasificación de basuras. los restaurantes. entre otros.Iluminación Según el decreto 3075. la cual se obtendrá por medio de ventanas. 220 lux (20 bujías/pie) en sitios de elaboración. señala Montoya. fogones. también conocida como luz fría. Henny Penny. para evitar cualquier riesgo de envenenamiento por monóxido de carbono. lo cual evitará que se crucen entre ellos y que no haya riesgo de sufrir accidentes". Garlan. “Éstos deben estar entubados. la estatura y las tareas que realiza. en lo posible maciza. Protección personal Los equipos de protección personal deben estar acordes con las temperaturas que prevalecen en ambientes como la cocina. sellada contra la humedad. Ergonomía y flujos de movimiento Según la GTS 009. Según Luis Uribe: “En el caso de los bares. provistos de tapa.

Sistema de señales contra incendio. etc. Yesid Ramírez explica que funcionarios del Cuerpo Oficial de Bomberos hacen una revisión técnica periódica a edificaciones que son consideradas de riesgo moderado por el uso de combustible y. se verifica el tipo de líquidos. gabinetes equipados con manguera. el manejo de basuras. y se llena el formato antes de que ocurra una emergencia. 9 76 • • Año 6 • Nº 31 . Guía para el diagnóstico de condiciones de trabajo. una vez pagan por la revisión. Señales de seguridad. se dirigen a los restaurantes. En el caso de los extintores. Medios de evacuación. asegura Yesid Ramírez. cables se ven expuestos y regados. se efectúa nuevamente la visita y se pasa el informe a la respectiva alcaldía local. Seguridad industrial para restaurantes. los de solkaflan (blancos). se recomiendan los de polvo de químico seco (de color amarillo). si en ese período tampoco cumple. por ejemplo. Colores y señales de seguridad. El 70% de los incendios que se presentan en estos establecimientos se debe a que los sistemas eléctricos no cumplen la normatividad”.especial seguridad industrial Normatividad y guía para tener instalaciones seguras Decreto 3075 GTS USNA 009 GT 45 NTC 1478 NTC 1867 NTC 1931 NTC OSAS 18002 NTC 1700 NTC 1461 NTC 2505 NTC 3631 ISO 22000 Manipulación de alimentos y condiciones generales en restaurantes. Protección contra incendios. Higiene y seguridad. Si el restaurante no cumple la norma. “En este formato se tiene en cuenta la seguridad humana en aspectos como medios y salidas de evacuación despejadas. hornos. Ventilación de recintos interiores. Los rojos son instalaciones de red contra incendio. En el caso de materiales combustibles. bombero inspector del Cuerpo Oficial de Bomberos de Bogotá. que en algunos casos están relacionados con temas de seguridad industrial. Éstos deben estar ubicados a 1. estufas.20 metros de altura en un área visible. Este sistema está diseñado para soportar un amperaje alto si se tiene en cuenta que allí se tienen alrededor de 60 equipos entre neveras. en este sentido. licuadoras. la emisión de gases y otros aspectos que puedan representar riesgos en la instalación”. Incendio y explosión Cada restaurante debe contar con un plan de emergencias. Incluye temas de BPM y control en inocuidad de alimentos. Material de seguridad y lucha contra incendio. Sistema de gestión en seguridad y salud ocupacional. Higiene y seguridad. Artefactos de gas. se le notifica y se le da un plazo entre 15 y 30 días para que corrija el riesgo. las instalaciones de gas. Instalaciones para suministro de gas. Higiene y seguridad. llave de uniones y un pitón. Terminología. extintor. En Astrid & Gastón todo el cableado es nuevo y está diseñado para tolerar la carga eléctrica que se maneja. comenta Ramírez. los de gas carbónico (rojos o azules). hacha.

entre otras. con espacios de unos 1. sino que también es reconocida por sus capacitaciones en riesgos en el manejo de productos químicos utilizados para estas labores. Esta empresa no sólo se dedica a la producción y distribución de artículos para limpieza y desinfección. Estos comités están regulados a nivel de legislación. la resolución 2413 (reglamento de higiene). “Otra ventaja es que son totalmente asépticas –no generan hongos– y sus tamaños. al ser inhalado por el manipulador. esta mezcla reacciona liberando cloro. están determinadas por el índice de ocupación del restaurante. · Distrimás. Para revestir paredes o cielos rasos. Hacer lo apropiado es garantía de un espacio seguro tanto para empleados como para comensales. además. evitan que no se acumulen grasas ni mugre”. como herramienta de promoción y vigilancia del cumplimiento de las normas y reglamentos en salud y seguridad ocupacional. asesor comercial de Exiplast. si llega a ocurrir un incendio.Los incendios tipo K se originan por grasas y aceites vegetales y animales.20 metros cuadrados por persona en el comedor. se deben tener detectores automáticos de incendio en todo el lugar y sistemas rociadores automáticos en espacios o áreas superiores a 750 m2. el decreto 1295 de 1994 (administración de los sistemas de riesgo). Los pasos correctos que deben seguirse es llevar a cabo un proceso de limpieza con el detergente y luego desinfectar con el hipoclorito de sodio o el desinfectante validado en las concentraciones indicadas.60 metros de ancho. evitará las lesiones y los accidentes que resultan por ignorar las instrucciones y las prácticas de seguridad. como los generados por los extractores de grasa cuando no reciben mantenimiento permanente. por la resolución 2400 (obligación de crear y desarrollar los comités de salud y seguridad ocupacional). Además. asesora y auditora de seguridad industrial y salud ocupacional de la ARP Liberty. Para estos casos se debe usar un extintor de polvo químico seco multipropósito. que es el amarillo. deben tener señalización y un ancho mínimo de 70 cm. explica que el Comité Paritario de Seguridad Industrial en cada restaurante debe tener su panorama de riesgos por cargos. Álvaro Iván Rojas. comenta que un caso frecuente a la hora de lavar paredes y pisos es combinar detergentes líquidos o en polvo con blanqueadores. Diva Rubiano. el cual. estas láminas no lo propagan y extinguen la llama por sí solas. Si tiene en cuenta estas 10 reglas de oro para lograr una cocina segura. director . ­ que pueden ir hasta 12 metros de largo por 2. De esta manera. · Exiplast. Esta amplitud y la cantidad de puertas. · Las ARP. según el arquitecto Luis Uribe. Están prohibidas las puertas de emergencia que sean correderas o giratorias. esta compañía provee unas láminas de poliéster reforzado con fibra de vidrio. 10 Asesórese de proveedores calificados técnico de Distrimás. cuyas resinas son retardantes del fuego. y la resolución 1010 (programa de salud ocupacional en los establecimientos). argumenta Luis Fernando Rodríguez. puede acarrearle afecciones pulmonares e incluso renales. docente universitaria. Evacuación Las vías de escape y salidas de emergencia deberán permanecer despejadas y desembocar al exterior o a una zona de seguridad.

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