especial seguridad industrial

100r0
reglas de
para una
restaurantes In Situ (Medellín) y Astrid & Gastón (Bogotá).

cocina segura
Por Ángela María Gutiérrez V. Fotos: Juan David Molina y Andrés Valbuena. Locaciones:

A la hora de poner en funcionamiento un restaurante, las normas de seguridad son fundamentales para definir la arquitectura, el diseño y la distribución. En esta tarea, tanto arquitectos, diseñadores y profesionales en normalización, así como chefs, barman y hoteleros desempeñan un importante papel. CATERING le muestra los pasos que se deben tener en cuenta para armar ambientes seguros.

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uienes quieren hacer de su restaurante un lugar completamente competente y seguro para sus trabajadores y comensales deben tener en cuenta los parámetros determinados en el decreto 3075 de 1997, la guía técnica GTS-USNA Sectorial 009 de 2007, las recomendaciones que da la National Kitchen and Bath Association (NKBA) y las normas voluntarias relacionadas con seguridad industrial que aplican a los restaurantes. Así lo expone Enrique Aranguren, profesional de normalización de Icontec. Ejemplo de este cumplimiento es el restaurante In Situ que funciona desde mayo de 2008 en el Jardín Botánico de Medellín, un sitio ecológico famoso por los tours que se realizan en la cocina
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para quienes desean apreciar una instalación completamente segura. Según Óscar Gónima, chef ejecutivo de In Situ, el ideal de una cocina segura, antes que una buena construcción, es que el personal sea idóneo: “Todos los accidentes de trabajo que se presentan en cualquier labor suceden porque el personal no está debidamente capacitado para utilizar los equipos”. Por su parte, el restaurante Astrid & Gastón, en Bogotá, también da prueba de ello. Sus instalaciones están en una casa que es patrimonio arquitectónico y, como consecuencia, todas las reformas en su interior han conservado este estatus. Cuando se trata de fusionar el campo arquitectónico y de diseño con la parte normativa, el arquitecto Luis Uribe, de la

firma Criteria - Diseño Global, quien ha trabajado en el sector hotelero y turístico para la construcción, diseño de mobiliario e interiorismo en oferta gastronómica, expresa que, a diferencia de la mayor parte del gremio de los arquitectos, su equipo de trabajo es consciente de que para construir estos espacios hay que contar con asesores de formación técnica y especializada, ya que estos desarrollos tan específicos no son parte integral de su formación arquitectónica, pero que como gestor puede recoger todos los conocimientos de las diferentes áreas y aplicarlos en el diseño final. Óscar Gónima, Mónica Montoya, jefe operativa de Astrid & Gastón, y el arquitecto Luis Uribe hablan de lo que se debe hacer y lo que se debe evitar para tener instalaciones 100% seguras, partiendo

la normatividad y la guía en esta materia reseñan que en las cocinas no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos.de aspectos que son tenidos en cuenta en las inspecciones realizadas por las Secretarías de Gobierno y Salud. de fácil limpieza y con acceso a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección. de porcelanato antideslizante y con lechada vaciada con material plástico que resiste la acidez y no genera bacterias. • Techos. Las pinturas Año 6 • Nº 31 • • 73 . no absorbentes. vinilo texturizado o baldosas de cerámica con esmalte suave. los pisos pueden ser laminados o de madera con acabado mate. argumenta Uribe. y si es doble techo. Óscar Gónima explica que el piso de su cocina. Los pisos del comedor. Según Aranguren. el piso debe estar elaborado con materiales que puedan ser lavados en húmedo (cerámica). impermeables. Esta medida se toma porque en las cocinas no puede haber ángulos rectos entre pisos y paredes. “No deben tener pinturas a base de aceites y solventes no acuosos. impermeables. Gónima explica que debe ser una superficie completamente lisa y blanca. la madera y los laminados no funcionan para esta área”. al igual que el del baño. no porosos. 1 Condiciones locativas • Pisos. “La mediacaña (en forma de curva) entre la pared y el piso está instalada para que el agua ruede gracias a su forma redondeada. Materiales resistentes. • Paredes. a menos que se construyan con materiales impermeables. Deben estar hechos con materiales que no generen sustancias tóxicas. con acabado liso y sin grietas pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros. que sean resistentes. es blanco como se exige. resistentes. “En la cocina. éstos deben ser seguros. sin embargo. éste debe ser dry wall y no de aluminio o icopor. las cuales en Europa ya están completamente prohibidas. para evitar que la mugre y la grasa se incrusten en esos espacios”. Para el resto de las áreas que no sean la cocina. no absorbentes y antideslizantes. pasillos y otras áreas no se ajustan a una normatividad específica.

En Astrid & Gastón se cuenta con cuatro campanas de extracción. pues si algo pierde el frío controlado de manera intempestiva. Los sistemas de ventilación comprenden extractores. Éste es uno de los aspectos al que. según Gónima. pocos prestan atención: “La mayoría tienen una campana. con el fin de que puedan realizar su tarea en condiciones de seguridad. que tienen motores trifásicos encargados de controlar los consumos excesivos de corriente y cuyo propósito es evitar que ocurran incendios. la cocina es suficientemente amplia y ventilada. por su parte.que llamamos de línea económica en el país tienen un alto contenido de plomo y no pueden ser puestas en ningún sitio”. por ejemplo. Se debería disponer de espacios suficientemente libres de obstáculos para el paso de los trabajadores. conductores de aire y campanas. • Áreas de acceso. y la temperatura de refrigeración desde 1 °C hasta 7 °C. la cual dice que la concentración de humo en un ambiente no debe exceder el 6% de la concentración de oxígeno. Luis Uribe. Hay cocinas que tienen aire acondicionado. • Áreas de trabajo. • Ventilación y sistema de extracción. por ejemplo. La ventilación de In Situ es inyectada por un equipo lavador de aire por ductos y extraída a través de una campana. “Con este sistema de extracción cumplimos una de las normas técnicas de HSE (Salud. 74 • • Año 6 • Nº 31 . Seco con seco: los espacios donde se ubican los platos servidos deben ser secos. estufas y otros equipos que generen calor deben estar en un mismo lugar. Húmedo con húmedo: los puntos de agua de la cocina (lavaplatos) deben estar alejados de todo en absoluto. pero no inyectan y no generan una rotación de aire. Seguridad y Ambiente). lo que provoca que se respire un aire viciado y éste es uno de los mayores actos de inseguridad”. sólo deben estar acompañados de un mesón de trabajo. sin embargo. es posible que se generen toxinas dentro del alimento. evitando cualquier riesgo de envenenamiento por monóxido de carbono”. agrega: “Las pinturas que exige la normatividad se consiguen en el mercado desde hace varios años y muchas de ellas ya son fabricadas en el país”. En cocinas y bares se debe respetar la cadena de frío. también permitido. al personal que labora y a los comensales. expone Mónica Montoya. neveras y congeladores. El área de la cocina debe estar ventilada con el fin de prevenir la condensación de vapor. no se puede ubicar una freidora o una plancha asadora al lado de una llave de agua. es un proceso que origina mayores costos por el consumo de energía. Además. • Flujo de temperaturas. Calor con calor: hornos. Frío con frío: todo lo que produce frío debe estar con otros equipos que generen la misma temperatura en el área de trabajo de la cocina. Las temperaturas de congelación deben estar desde 0 °C hasta -20 °C. argumenta Gónima. la acumulación de polvo y el exceso de calor. Cualquier grado que se suba de este rango pone en riesgo la inocuidad del alimento.

Este restaurante no escatimó en gastos a la hora de querer tener una de las mejores cocinas de Colombia. Usa la luz día. porque los acabados de las superficies de mobiliarios con enchapes y aglomerados de madera son muy susceptibles a la humedad y a los cambios de temperatura. como en baños (secadores de manos). todas las superficies de contacto directo con el alimento deben tener un acabado liso. Longoni. fogones. En la cocina. este espacio se duplica por los equipos que se deben manejar. En Astrid & Gastón. bares (licuadoras y picahielos). refrigeradores y congeladores). In Situ utiliza equipos Fagor. crea el efecto de calentar visualmente el ambiente de la cocina. En In Situ. True y Victory. claraboyas y lámparas convenientemente distribuidas. éstos apaguen el equipo al detectar exceso de temperatura. Año 6 • Nº 31 • • 75 . se debería adaptar el puesto de trabajo a las características de cada persona. al igual que Astrid & Gastón. no poroso. esto con el fin de disminuir la probabilidad de mal funcionamiento y daños en los mismos. también conocida como luz fría. para evitar cualquier riesgo de envenenamiento por monóxido de carbono. todos los equipos cuentan con su mantenimiento preventivo. Protección personal Los equipos de protección personal deben estar acordes con las temperaturas que prevalecen en ambientes como la cocina. con el fin de evitar los sobreesfuerzos. La normatividad exige que en los baños del personal se deben disponer sanitarios y vestidores independientes para hombres y mujeres. este manejo se hace teniendo en cuenta la reglamentación que ha dispuesto la Alcaldía de Medellín. Henny Penny. 2 Sus equipos calientes. Offcar. una marca española de reconocimiento mundial. lo cual evitará que se crucen entre ellos y que no haya riesgo de sufrir accidentes". afirma Gónima. Orden. los restaurantes. predictivo y correctivo. La intensidad no debe ser inferior a 540 lux (59 bujías/pie) en todos los puntos de inspección. aunque está permitida. entre otros. Hay quienes usan luz amarilla que. dado el caso que las válvulas se bloqueen. “Nuestros cocineros necesitan moverse libremente en el momento del servicio. provistos de tapa. cada empleado tiene como mínimo un espacio libre de 80 cm para que pueda desplazarse. encauchados o aislados por canaleta. cuentan con válvulas de control para quemadores abiertos. Garlan. la cual se obtendrá por medio de ventanas. “Hemos trabajado en la producción limpia de los restaurantes y el cuidado ambiental para lograr la certificación”. la barra puede estar elaborada con madera noble. grietas u otras irregularidades. teniendo en cuenta la edad. bares y cocinas deben tener una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial. hornos. La altura de las superficies de trabajo debería estar entre 87 y 97 cm del suelo. Se recomienda que la altura de las mesas de trinchar oscile entre los 75 y los 100 cm con una inclinación regulable de 10°. pues en muchos casos los 6 4 3 7 8 5 La cocina debe ser suficientemente amplia y ventilada. Por su parte. 220 lux (20 bujías/pie) en sitios de elaboración. freidoras. no absorbente y estar libres de defectos. la misma de neón blanca. Maquinaria y equipos Tanto en cocinas (hornos.Iluminación Según el decreto 3075. que se encargan de regular el flujo de gas y a su vez están en capacidad de detectar posibles fugas. In Situ. cuenta con una muy buena iluminación natural y artificial. la cual permite percibir mejor los colores. Ergonomía y flujos de movimiento Según la GTS 009. Mobiliario En las cocinas y los comedores. Según Luis Uribe: “En el caso de los bares. En In Situ. como Coriat. limpieza y mantenimiento La basura debe recogerse diariamente y ser almacenada fuera del restaurante en contenedores no combustibles. sellada contra la humedad. freidora. la estatura y las tareas que realiza. todo el equipamiento de cocina de Astrid & Gastón fue asesorado e importado por Industrial Taylor. “Éstos deben estar entubados. estufas. señala Montoya. Los hornos tienen controles de alta temperatura denominados HI-LIMIT para que. lo que ocasiona agrietamiento”. en lo posible maciza. en cuanto a la clasificación de basuras. Sistemas eléctricos No deben generar riesgos de incendio o explosión. empresa que trabaja con prestigiosas marcas que cumplen la reglamentación exigida para la industria gastronómica. y 110 lux (10 bujías/pie) en otras áreas del establecimiento.

Yesid Ramírez explica que funcionarios del Cuerpo Oficial de Bomberos hacen una revisión técnica periódica a edificaciones que son consideradas de riesgo moderado por el uso de combustible y. hacha. Instalaciones para suministro de gas. asegura Yesid Ramírez. se verifica el tipo de líquidos. El 70% de los incendios que se presentan en estos establecimientos se debe a que los sistemas eléctricos no cumplen la normatividad”. una vez pagan por la revisión. Si el restaurante no cumple la norma. En el caso de materiales combustibles. bombero inspector del Cuerpo Oficial de Bomberos de Bogotá. Medios de evacuación. Los rojos son instalaciones de red contra incendio. Sistema de señales contra incendio. comenta Ramírez. llave de uniones y un pitón. Colores y señales de seguridad. se efectúa nuevamente la visita y se pasa el informe a la respectiva alcaldía local. Artefactos de gas. Material de seguridad y lucha contra incendio. los de solkaflan (blancos). si en ese período tampoco cumple. 9 76 • • Año 6 • Nº 31 . Guía para el diagnóstico de condiciones de trabajo. cables se ven expuestos y regados. Higiene y seguridad. Higiene y seguridad.especial seguridad industrial Normatividad y guía para tener instalaciones seguras Decreto 3075 GTS USNA 009 GT 45 NTC 1478 NTC 1867 NTC 1931 NTC OSAS 18002 NTC 1700 NTC 1461 NTC 2505 NTC 3631 ISO 22000 Manipulación de alimentos y condiciones generales en restaurantes. Terminología. hornos. gabinetes equipados con manguera. Éstos deben estar ubicados a 1. el manejo de basuras. Seguridad industrial para restaurantes. se recomiendan los de polvo de químico seco (de color amarillo). licuadoras. Higiene y seguridad. En el caso de los extintores. se le notifica y se le da un plazo entre 15 y 30 días para que corrija el riesgo. por ejemplo. Incendio y explosión Cada restaurante debe contar con un plan de emergencias. y se llena el formato antes de que ocurra una emergencia. etc. Sistema de gestión en seguridad y salud ocupacional. se dirigen a los restaurantes. Señales de seguridad. “En este formato se tiene en cuenta la seguridad humana en aspectos como medios y salidas de evacuación despejadas. los de gas carbónico (rojos o azules). las instalaciones de gas. la emisión de gases y otros aspectos que puedan representar riesgos en la instalación”. Protección contra incendios. en este sentido.20 metros de altura en un área visible. extintor. En Astrid & Gastón todo el cableado es nuevo y está diseñado para tolerar la carga eléctrica que se maneja. Este sistema está diseñado para soportar un amperaje alto si se tiene en cuenta que allí se tienen alrededor de 60 equipos entre neveras. que en algunos casos están relacionados con temas de seguridad industrial. Ventilación de recintos interiores. estufas. Incluye temas de BPM y control en inocuidad de alimentos.

si llega a ocurrir un incendio. como los generados por los extractores de grasa cuando no reciben mantenimiento permanente. además. y la resolución 1010 (programa de salud ocupacional en los establecimientos). evitan que no se acumulen grasas ni mugre”.Los incendios tipo K se originan por grasas y aceites vegetales y animales.60 metros de ancho. que es el amarillo. asesora y auditora de seguridad industrial y salud ocupacional de la ARP Liberty. puede acarrearle afecciones pulmonares e incluso renales. cuyas resinas son retardantes del fuego. “Otra ventaja es que son totalmente asépticas –no generan hongos– y sus tamaños. la resolución 2413 (reglamento de higiene). el cual. estas láminas no lo propagan y extinguen la llama por sí solas. 10 Asesórese de proveedores calificados técnico de Distrimás. Esta amplitud y la cantidad de puertas. Esta empresa no sólo se dedica a la producción y distribución de artículos para limpieza y desinfección. argumenta Luis Fernando Rodríguez. están determinadas por el índice de ocupación del restaurante. por la resolución 2400 (obligación de crear y desarrollar los comités de salud y seguridad ocupacional). entre otras. explica que el Comité Paritario de Seguridad Industrial en cada restaurante debe tener su panorama de riesgos por cargos. Hacer lo apropiado es garantía de un espacio seguro tanto para empleados como para comensales. Evacuación Las vías de escape y salidas de emergencia deberán permanecer despejadas y desembocar al exterior o a una zona de seguridad. el decreto 1295 de 1994 (administración de los sistemas de riesgo). según el arquitecto Luis Uribe. con espacios de unos 1. Álvaro Iván Rojas. director . Si tiene en cuenta estas 10 reglas de oro para lograr una cocina segura. asesor comercial de Exiplast.20 metros cuadrados por persona en el comedor. De esta manera. · Exiplast. comenta que un caso frecuente a la hora de lavar paredes y pisos es combinar detergentes líquidos o en polvo con blanqueadores. esta mezcla reacciona liberando cloro. Para estos casos se debe usar un extintor de polvo químico seco multipropósito. evitará las lesiones y los accidentes que resultan por ignorar las instrucciones y las prácticas de seguridad. Para revestir paredes o cielos rasos. deben tener señalización y un ancho mínimo de 70 cm. Los pasos correctos que deben seguirse es llevar a cabo un proceso de limpieza con el detergente y luego desinfectar con el hipoclorito de sodio o el desinfectante validado en las concentraciones indicadas. como herramienta de promoción y vigilancia del cumplimiento de las normas y reglamentos en salud y seguridad ocupacional. Además. · Las ARP. Están prohibidas las puertas de emergencia que sean correderas o giratorias. · Distrimás. sino que también es reconocida por sus capacitaciones en riesgos en el manejo de productos químicos utilizados para estas labores. ­ que pueden ir hasta 12 metros de largo por 2. Estos comités están regulados a nivel de legislación. al ser inhalado por el manipulador. docente universitaria. esta compañía provee unas láminas de poliéster reforzado con fibra de vidrio. se deben tener detectores automáticos de incendio en todo el lugar y sistemas rociadores automáticos en espacios o áreas superiores a 750 m2. Diva Rubiano.

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