especial seguridad industrial

100r0
reglas de
para una
restaurantes In Situ (Medellín) y Astrid & Gastón (Bogotá).

cocina segura
Por Ángela María Gutiérrez V. Fotos: Juan David Molina y Andrés Valbuena. Locaciones:

A la hora de poner en funcionamiento un restaurante, las normas de seguridad son fundamentales para definir la arquitectura, el diseño y la distribución. En esta tarea, tanto arquitectos, diseñadores y profesionales en normalización, así como chefs, barman y hoteleros desempeñan un importante papel. CATERING le muestra los pasos que se deben tener en cuenta para armar ambientes seguros.

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uienes quieren hacer de su restaurante un lugar completamente competente y seguro para sus trabajadores y comensales deben tener en cuenta los parámetros determinados en el decreto 3075 de 1997, la guía técnica GTS-USNA Sectorial 009 de 2007, las recomendaciones que da la National Kitchen and Bath Association (NKBA) y las normas voluntarias relacionadas con seguridad industrial que aplican a los restaurantes. Así lo expone Enrique Aranguren, profesional de normalización de Icontec. Ejemplo de este cumplimiento es el restaurante In Situ que funciona desde mayo de 2008 en el Jardín Botánico de Medellín, un sitio ecológico famoso por los tours que se realizan en la cocina
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para quienes desean apreciar una instalación completamente segura. Según Óscar Gónima, chef ejecutivo de In Situ, el ideal de una cocina segura, antes que una buena construcción, es que el personal sea idóneo: “Todos los accidentes de trabajo que se presentan en cualquier labor suceden porque el personal no está debidamente capacitado para utilizar los equipos”. Por su parte, el restaurante Astrid & Gastón, en Bogotá, también da prueba de ello. Sus instalaciones están en una casa que es patrimonio arquitectónico y, como consecuencia, todas las reformas en su interior han conservado este estatus. Cuando se trata de fusionar el campo arquitectónico y de diseño con la parte normativa, el arquitecto Luis Uribe, de la

firma Criteria - Diseño Global, quien ha trabajado en el sector hotelero y turístico para la construcción, diseño de mobiliario e interiorismo en oferta gastronómica, expresa que, a diferencia de la mayor parte del gremio de los arquitectos, su equipo de trabajo es consciente de que para construir estos espacios hay que contar con asesores de formación técnica y especializada, ya que estos desarrollos tan específicos no son parte integral de su formación arquitectónica, pero que como gestor puede recoger todos los conocimientos de las diferentes áreas y aplicarlos en el diseño final. Óscar Gónima, Mónica Montoya, jefe operativa de Astrid & Gastón, y el arquitecto Luis Uribe hablan de lo que se debe hacer y lo que se debe evitar para tener instalaciones 100% seguras, partiendo

Óscar Gónima explica que el piso de su cocina. vinilo texturizado o baldosas de cerámica con esmalte suave. al igual que el del baño. con acabado liso y sin grietas pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros. el piso debe estar elaborado con materiales que puedan ser lavados en húmedo (cerámica). que sean resistentes. Las pinturas Año 6 • Nº 31 • • 73 . de fácil limpieza y con acceso a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección. las cuales en Europa ya están completamente prohibidas. Esta medida se toma porque en las cocinas no puede haber ángulos rectos entre pisos y paredes. para evitar que la mugre y la grasa se incrusten en esos espacios”. Gónima explica que debe ser una superficie completamente lisa y blanca. no absorbentes.de aspectos que son tenidos en cuenta en las inspecciones realizadas por las Secretarías de Gobierno y Salud. Deben estar hechos con materiales que no generen sustancias tóxicas. y si es doble techo. los pisos pueden ser laminados o de madera con acabado mate. Según Aranguren. no absorbentes y antideslizantes. “La mediacaña (en forma de curva) entre la pared y el piso está instalada para que el agua ruede gracias a su forma redondeada. éste debe ser dry wall y no de aluminio o icopor. Materiales resistentes. • Techos. argumenta Uribe. impermeables. resistentes. la normatividad y la guía en esta materia reseñan que en las cocinas no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos. 1 Condiciones locativas • Pisos. Los pisos del comedor. la madera y los laminados no funcionan para esta área”. de porcelanato antideslizante y con lechada vaciada con material plástico que resiste la acidez y no genera bacterias. impermeables. Para el resto de las áreas que no sean la cocina. es blanco como se exige. “En la cocina. éstos deben ser seguros. • Paredes. “No deben tener pinturas a base de aceites y solventes no acuosos. pasillos y otras áreas no se ajustan a una normatividad específica. a menos que se construyan con materiales impermeables. no porosos. sin embargo.

Seguridad y Ambiente). 74 • • Año 6 • Nº 31 . “Con este sistema de extracción cumplimos una de las normas técnicas de HSE (Salud. Húmedo con húmedo: los puntos de agua de la cocina (lavaplatos) deben estar alejados de todo en absoluto. evitando cualquier riesgo de envenenamiento por monóxido de carbono”. con el fin de que puedan realizar su tarea en condiciones de seguridad. Se debería disponer de espacios suficientemente libres de obstáculos para el paso de los trabajadores. estufas y otros equipos que generen calor deben estar en un mismo lugar. pocos prestan atención: “La mayoría tienen una campana. pero no inyectan y no generan una rotación de aire. Frío con frío: todo lo que produce frío debe estar con otros equipos que generen la misma temperatura en el área de trabajo de la cocina. Luis Uribe. • Ventilación y sistema de extracción. neveras y congeladores. En Astrid & Gastón se cuenta con cuatro campanas de extracción.que llamamos de línea económica en el país tienen un alto contenido de plomo y no pueden ser puestas en ningún sitio”. Éste es uno de los aspectos al que. al personal que labora y a los comensales. por su parte. • Áreas de trabajo. no se puede ubicar una freidora o una plancha asadora al lado de una llave de agua. Hay cocinas que tienen aire acondicionado. la cual dice que la concentración de humo en un ambiente no debe exceder el 6% de la concentración de oxígeno. es posible que se generen toxinas dentro del alimento. pues si algo pierde el frío controlado de manera intempestiva. Cualquier grado que se suba de este rango pone en riesgo la inocuidad del alimento. Las temperaturas de congelación deben estar desde 0 °C hasta -20 °C. sólo deben estar acompañados de un mesón de trabajo. Seco con seco: los espacios donde se ubican los platos servidos deben ser secos. • Áreas de acceso. La ventilación de In Situ es inyectada por un equipo lavador de aire por ductos y extraída a través de una campana. según Gónima. lo que provoca que se respire un aire viciado y éste es uno de los mayores actos de inseguridad”. sin embargo. Calor con calor: hornos. argumenta Gónima. agrega: “Las pinturas que exige la normatividad se consiguen en el mercado desde hace varios años y muchas de ellas ya son fabricadas en el país”. conductores de aire y campanas. y la temperatura de refrigeración desde 1 °C hasta 7 °C. En cocinas y bares se debe respetar la cadena de frío. • Flujo de temperaturas. la cocina es suficientemente amplia y ventilada. expone Mónica Montoya. la acumulación de polvo y el exceso de calor. que tienen motores trifásicos encargados de controlar los consumos excesivos de corriente y cuyo propósito es evitar que ocurran incendios. por ejemplo. también permitido. El área de la cocina debe estar ventilada con el fin de prevenir la condensación de vapor. es un proceso que origina mayores costos por el consumo de energía. por ejemplo. Además. Los sistemas de ventilación comprenden extractores.

una marca española de reconocimiento mundial. bares y cocinas deben tener una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial. Según Luis Uribe: “En el caso de los bares. porque los acabados de las superficies de mobiliarios con enchapes y aglomerados de madera son muy susceptibles a la humedad y a los cambios de temperatura. Henny Penny. no poroso. aunque está permitida. “Nuestros cocineros necesitan moverse libremente en el momento del servicio. la estatura y las tareas que realiza. En la cocina. In Situ utiliza equipos Fagor. al igual que Astrid & Gastón. no absorbente y estar libres de defectos. como en baños (secadores de manos). Longoni. crea el efecto de calentar visualmente el ambiente de la cocina. True y Victory. éstos apaguen el equipo al detectar exceso de temperatura. claraboyas y lámparas convenientemente distribuidas. 220 lux (20 bujías/pie) en sitios de elaboración. grietas u otras irregularidades. todo el equipamiento de cocina de Astrid & Gastón fue asesorado e importado por Industrial Taylor. hornos. teniendo en cuenta la edad. En In Situ. Sistemas eléctricos No deben generar riesgos de incendio o explosión. este espacio se duplica por los equipos que se deben manejar. lo que ocasiona agrietamiento”. en lo posible maciza. entre otros. Garlan. Maquinaria y equipos Tanto en cocinas (hornos. los restaurantes. para evitar cualquier riesgo de envenenamiento por monóxido de carbono. Los hornos tienen controles de alta temperatura denominados HI-LIMIT para que. todas las superficies de contacto directo con el alimento deben tener un acabado liso. la misma de neón blanca. Usa la luz día. este manejo se hace teniendo en cuenta la reglamentación que ha dispuesto la Alcaldía de Medellín. provistos de tapa. “Éstos deben estar entubados. 2 Sus equipos calientes. señala Montoya. dado el caso que las válvulas se bloqueen. Año 6 • Nº 31 • • 75 . La normatividad exige que en los baños del personal se deben disponer sanitarios y vestidores independientes para hombres y mujeres. La intensidad no debe ser inferior a 540 lux (59 bujías/pie) en todos los puntos de inspección. freidora. la barra puede estar elaborada con madera noble. también conocida como luz fría. limpieza y mantenimiento La basura debe recogerse diariamente y ser almacenada fuera del restaurante en contenedores no combustibles. lo cual evitará que se crucen entre ellos y que no haya riesgo de sufrir accidentes".Iluminación Según el decreto 3075. sellada contra la humedad. cuenta con una muy buena iluminación natural y artificial. Este restaurante no escatimó en gastos a la hora de querer tener una de las mejores cocinas de Colombia. Mobiliario En las cocinas y los comedores. la cual permite percibir mejor los colores. Protección personal Los equipos de protección personal deben estar acordes con las temperaturas que prevalecen en ambientes como la cocina. Por su parte. en cuanto a la clasificación de basuras. y 110 lux (10 bujías/pie) en otras áreas del establecimiento. In Situ. que se encargan de regular el flujo de gas y a su vez están en capacidad de detectar posibles fugas. pues en muchos casos los 6 4 3 7 8 5 La cocina debe ser suficientemente amplia y ventilada. encauchados o aislados por canaleta. cuentan con válvulas de control para quemadores abiertos. fogones. afirma Gónima. bares (licuadoras y picahielos). “Hemos trabajado en la producción limpia de los restaurantes y el cuidado ambiental para lograr la certificación”. En Astrid & Gastón. estufas. Orden. Ergonomía y flujos de movimiento Según la GTS 009. empresa que trabaja con prestigiosas marcas que cumplen la reglamentación exigida para la industria gastronómica. La altura de las superficies de trabajo debería estar entre 87 y 97 cm del suelo. freidoras. cada empleado tiene como mínimo un espacio libre de 80 cm para que pueda desplazarse. predictivo y correctivo. esto con el fin de disminuir la probabilidad de mal funcionamiento y daños en los mismos. con el fin de evitar los sobreesfuerzos. se debería adaptar el puesto de trabajo a las características de cada persona. todos los equipos cuentan con su mantenimiento preventivo. Hay quienes usan luz amarilla que. Offcar. como Coriat. la cual se obtendrá por medio de ventanas. refrigeradores y congeladores). Se recomienda que la altura de las mesas de trinchar oscile entre los 75 y los 100 cm con una inclinación regulable de 10°. En In Situ.

comenta Ramírez. estufas. 9 76 • • Año 6 • Nº 31 . Protección contra incendios. asegura Yesid Ramírez. si en ese período tampoco cumple. por ejemplo. llave de uniones y un pitón. Si el restaurante no cumple la norma. hacha. y se llena el formato antes de que ocurra una emergencia. Este sistema está diseñado para soportar un amperaje alto si se tiene en cuenta que allí se tienen alrededor de 60 equipos entre neveras. hornos. Colores y señales de seguridad. licuadoras. Sistema de gestión en seguridad y salud ocupacional. Artefactos de gas. En el caso de materiales combustibles. El 70% de los incendios que se presentan en estos establecimientos se debe a que los sistemas eléctricos no cumplen la normatividad”. bombero inspector del Cuerpo Oficial de Bomberos de Bogotá.especial seguridad industrial Normatividad y guía para tener instalaciones seguras Decreto 3075 GTS USNA 009 GT 45 NTC 1478 NTC 1867 NTC 1931 NTC OSAS 18002 NTC 1700 NTC 1461 NTC 2505 NTC 3631 ISO 22000 Manipulación de alimentos y condiciones generales en restaurantes. en este sentido. se verifica el tipo de líquidos. los de gas carbónico (rojos o azules). En Astrid & Gastón todo el cableado es nuevo y está diseñado para tolerar la carga eléctrica que se maneja. Higiene y seguridad. Higiene y seguridad. Los rojos son instalaciones de red contra incendio. los de solkaflan (blancos). Terminología. En el caso de los extintores. que en algunos casos están relacionados con temas de seguridad industrial. Material de seguridad y lucha contra incendio. extintor. se recomiendan los de polvo de químico seco (de color amarillo). Instalaciones para suministro de gas. Éstos deben estar ubicados a 1. se dirigen a los restaurantes. Señales de seguridad.20 metros de altura en un área visible. Higiene y seguridad. se le notifica y se le da un plazo entre 15 y 30 días para que corrija el riesgo. Sistema de señales contra incendio. etc. una vez pagan por la revisión. la emisión de gases y otros aspectos que puedan representar riesgos en la instalación”. Incendio y explosión Cada restaurante debe contar con un plan de emergencias. Medios de evacuación. Incluye temas de BPM y control en inocuidad de alimentos. cables se ven expuestos y regados. gabinetes equipados con manguera. el manejo de basuras. las instalaciones de gas. Guía para el diagnóstico de condiciones de trabajo. “En este formato se tiene en cuenta la seguridad humana en aspectos como medios y salidas de evacuación despejadas. se efectúa nuevamente la visita y se pasa el informe a la respectiva alcaldía local. Ventilación de recintos interiores. Yesid Ramírez explica que funcionarios del Cuerpo Oficial de Bomberos hacen una revisión técnica periódica a edificaciones que son consideradas de riesgo moderado por el uso de combustible y. Seguridad industrial para restaurantes.

según el arquitecto Luis Uribe. Los pasos correctos que deben seguirse es llevar a cabo un proceso de limpieza con el detergente y luego desinfectar con el hipoclorito de sodio o el desinfectante validado en las concentraciones indicadas. el decreto 1295 de 1994 (administración de los sistemas de riesgo). esta compañía provee unas láminas de poliéster reforzado con fibra de vidrio. argumenta Luis Fernando Rodríguez. Si tiene en cuenta estas 10 reglas de oro para lograr una cocina segura. evitan que no se acumulen grasas ni mugre”. como herramienta de promoción y vigilancia del cumplimiento de las normas y reglamentos en salud y seguridad ocupacional. Esta empresa no sólo se dedica a la producción y distribución de artículos para limpieza y desinfección. Para revestir paredes o cielos rasos. Diva Rubiano. Hacer lo apropiado es garantía de un espacio seguro tanto para empleados como para comensales. evitará las lesiones y los accidentes que resultan por ignorar las instrucciones y las prácticas de seguridad. explica que el Comité Paritario de Seguridad Industrial en cada restaurante debe tener su panorama de riesgos por cargos. director .60 metros de ancho. la resolución 2413 (reglamento de higiene).20 metros cuadrados por persona en el comedor. Para estos casos se debe usar un extintor de polvo químico seco multipropósito. Álvaro Iván Rojas. Estos comités están regulados a nivel de legislación. asesora y auditora de seguridad industrial y salud ocupacional de la ARP Liberty. docente universitaria.Los incendios tipo K se originan por grasas y aceites vegetales y animales. cuyas resinas son retardantes del fuego. ­ que pueden ir hasta 12 metros de largo por 2. puede acarrearle afecciones pulmonares e incluso renales. además. el cual. asesor comercial de Exiplast. 10 Asesórese de proveedores calificados técnico de Distrimás. y la resolución 1010 (programa de salud ocupacional en los establecimientos). por la resolución 2400 (obligación de crear y desarrollar los comités de salud y seguridad ocupacional). Evacuación Las vías de escape y salidas de emergencia deberán permanecer despejadas y desembocar al exterior o a una zona de seguridad. deben tener señalización y un ancho mínimo de 70 cm. · Distrimás. Además. “Otra ventaja es que son totalmente asépticas –no generan hongos– y sus tamaños. entre otras. Esta amplitud y la cantidad de puertas. estas láminas no lo propagan y extinguen la llama por sí solas. Están prohibidas las puertas de emergencia que sean correderas o giratorias. se deben tener detectores automáticos de incendio en todo el lugar y sistemas rociadores automáticos en espacios o áreas superiores a 750 m2. esta mezcla reacciona liberando cloro. · Las ARP. comenta que un caso frecuente a la hora de lavar paredes y pisos es combinar detergentes líquidos o en polvo con blanqueadores. · Exiplast. al ser inhalado por el manipulador. como los generados por los extractores de grasa cuando no reciben mantenimiento permanente. si llega a ocurrir un incendio. con espacios de unos 1. están determinadas por el índice de ocupación del restaurante. sino que también es reconocida por sus capacitaciones en riesgos en el manejo de productos químicos utilizados para estas labores. que es el amarillo. De esta manera.