Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
CURSO - TALLER
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
2011
PRESENTACIN
El presente curso taller, Bases para la elaboracin de productos lcteos derivados de la leche de cabra, es un esfuerzo de la Unin Regional de Caprinocultores de la Regin Lagunera en coordinacin con la Asociacin de Caprinocultores del Municipio de Matamoros Coah. as como del Sistema Nacional de Capacitacin y Asistencia Tcnica Rural Integral, (SINACATRI), para dar respuesta a la Ley de Desarrollo rural Sustentable que ordena la aplicacin de acciones de capacitacin investigacin y transferencia de tecnologa por ser fundamentales para el fomento agropecuario y el desarrollo rural sustentable. Existe una metodologa participativa que vincula la demanda de la poblacin rural con la oferta institucional a travs de la instrumentacin y operacin de los programas locales en los municipios. Con ello se responde de manera pertinente a las demandas de todas aquellas personas que de manera individual o colectiva realizan actividades vinculadas con la caprinocultura con el objeto de fortalecer el desarrollo de sus capacidades. Para impartir y desarrollar este taller los capacitadores cuentan con la acreditacin del rea de Evaluacin y Certificacin del Instituto Nacional para el Desarrollo de Capacidades del Sector Rural A.C. (INCA Rural A.C.) en Capacitacin de Empresas Rurales, encontrndose en la lista de acreditados de la pgina electrnica del CECADER (Centro de Calidad para el Desarrollo Rural). Este curso taller se presenta como una herramienta que brinda la posibilidad de pasar de productores de materias primas a la fase de industrializacin a pequea escala dndole un valor agregado a su producto, lo que representa un gran paso en la modernizacin del sector pecuario en Mxico La elaboracin de quesos y derivados de la leche de cabra representa tambin una alternativa que se traduce en el incremento de los ingresos de los
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
La palabra "queso" proviene del latn "caseus". El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia. Espaoles, portugueses, holandeses alemanes e ingleses usaron la raz latina (ques-queijo-kaas-kse-cheese), mientras que italianos y franceses se volcaron hacia la denominacin griega (formaggi~fromage). En Mxico se elaboran principalmente dos tipos de productos a partir de la leche de cabra: quesos y dulces, entre estos ltimos se encuentran la fabricacin de cajetas, obleas y natillas. El queso es una forma de conservacin de dos constituyentes insolubles en la leche; la casena y la grasa. Se obtiene de la coagulacin de la leche, seguida del desuerado, en el curso del cual se separa el suero lcteo de la cuajada. No solo por sus variadas cualidades organolpticas, sino por su enorme valor nutritivo (protenas muy digestibles, grasas solubles, adecuadas cantidades de fsforo y calcio, presencia de importantes vitaminas del complejo B en los quesos madurados) el queso se encuentra entre los mejores alimentos del hombre. 100 gramos de un buen queso madurado, aportan a un nio de 5 aos ms de la mitad de sus necesidades diarias de energa y protenas (Peraza, 1987).
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
I.2. La Leche
La leche es el producto proveniente de la secrecin natural de las glndulas mamarias de las hembras mamferas (vacas, ovejas, cabras, bfalos, camellas, llamas, renos etc.), y se compone de un 85% de agua, lactosa, grasa, protenas, minerales, oligoelementos, vitaminas y enzimas. Se excluye el producto
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
I.2.1- Composicin
I.2.1.1- Composicin grasa: la leche de cabra (4%) suele tener una mayor cantidad de grasa que la vaca (3,5%) aunque depende mucho de la raza caprina de la que se trate, (llegando algunas hasta un 5,5%. La principal diferencia no radica en la cantidad sino en la calidad. No contiene aglutinina que es una protena cuya funcin es la de agrupar los glbulos grasos para formar estructuras de mayor tamao. El tamao promedio de los glbulos grasos de la leche de cabra es de cerca de 2 micrmetros, comparados con los 2 1/2 a 3 1/2 micrmetros para la leche de vaca. Esta es la razn por la que sus glbulos al estar dispersos se atacan ms fcilmente por las enzimas digestivas y por lo tanto la velocidad de digestin es mayor. Contiene ms cidos grasos esenciales (linoleico y araquidonico) y una proporcin mayor de cadenas cortas y cadenas medianas de cidos grasos que la leche de vaca hacindola ms cardiosaludable.
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
I.3.1- La alergia a la leche de vaca es una respuesta del organismo a las protenas que la componen se manifiesta entre el 2.5 al 5 % de la poblacin sobre todo en nios ya que suele ser la primera protena extraa con la que toman contacto, desgraciadamente estos nios en un 50% desarrollan adems otros tipos de alergias alimentarias (huevos, frutos secos, etc.) y entre un 50 al 80% a las alergias por inhalacin, (polvo, caros, plenes, etc.) Estas mismas pueden aparecer en edades adultas pero son mucho menos frecuentes. I.3.2- La intolerancia a la lactosa de la leche: esta enfermedad es de origen gentico y est muy ligada a grupos tnicos. Como ejemplo se puede poner a Dinamarca donde solamente la sufren un 2% de la poblacin y en el otro extremo estn Japn, China y los aborgenes Australianos que la sufren casi un 100% en mayor o menor medida. Se cree que hay una relacin directa entre la enzima lactasa que hidroliza la lactosa y la melanina responsable del color de piel. Cuanto mayor sea la concentracin de melanina, menor es la de lactasa. Antes de ser absorbido por el intestino delgado y pasar a la sangre, este azcar complejo tiene que descomponerse en azcares simples (glucosa y galactosa). Este paso se realiza por medio de una enzima llamada lactasa, que determina la capacidad de digestin de la leche. Si la insuficiencia de lactasa es grande, el azcar de la leche se acumula en el intestino, fermenta y produce gas. Ms tarde ser evacuada mediante deposiciones lquidas (diarreas).
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
I.4.- Conclusin
Como conclusin de la leche de cabra se puede decir lo siguiente: a. - La leche de cabra tiene un contenido de grasa ms fcil para digerir que la leche de vaca. b. - La leche de cabra tiene una estructura de grasa cida diferente. Predominan los cidos de grasa en cadena cortos y medianos en la leche de cabra versus largos en la leche de vaca. (Louis G. Keith, M.D. and Barbara Luke, Sc.D., M.P.H., R.D. J Repr Med, 0024-7758: 703-709, 1992.) c. - La leche de cabra tiene una estructura protenica diferente a la leche de vaca. La leche de cabra contiene cantidades nfimas de la protena principal que se encuentra en la leche de vaca, la cual es causante de alergias en muchos pacientes, alpha S1 casena. (Louis G. Keith, M.D. and Barbara Luke, Sc.D., M.P.H., R.D. J Repr Med, 0024-7758: 703-709, 1992.) d - Comparado con la leche de vaca, la leche de cabra contiene: 13% 25% 47% 134% 350% ms calcio ms vitamina B6 ms vitamina A ms potasio ms niacna
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
Es importante no soslayar que en el proceso son de fundamental importancia las instalaciones, que si bien pueden ser rusticas, tambin deben ser adecuadas e incluidas en las condiciones arriba anotadas.
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
II.1.2.1- Sala de ordea El hecho de que el productor de leche realice la ordea por medios mecnicos es decir con ordeadora automtica, no quiere decir que la leche procedente de este productor tenga la garanta de sanidad e inocuidad. La ordea por este mtodo tambin debe seguir las pautas de higiene y manejo recomendadas para esta forma de extraccin de leche. La sala de ordea es en donde debe haber un mayor control de la inocuidad y calidad, en el proceso de la ordea. Esta sala es normalmente la primer rea que un visitante (consumidor o inspector de salud) observa cuando se realiza un recorrido o supervisin, esta primera impresin puede determinar la percepcin total de la calidad y limpieza del producto. Las buenas prcticas en el diseo y manejo de la sala de ordea incluyen:
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
II.1.2.2- Ordea fuera de los corrales Es de fundamental importancia para la obtencin de leche de buena calidad la ordea de las cabras fuera de los corrales. Al hacerlo dentro de los corrales no se puede evitar la contaminacin de la leche por el polvo del cirre o excremento de los animales que es levantado por el movimiento propio de las cabras a la hora del ordeo. Aun cuando la Pasteurizacin de la leche destruye la mayora de los organismos patgenos contaminantes, los restos de estos permanecen en la leche lo que le confiere un mayor contenido de substancias alrgenas o antgenos que pueden provocar reacciones alergias. En las explotaciones con construcciones rusticas, el empleo de tarimas fuera de los corrales, preferentemente en reas pavimentadas ser un paso gigantesco para lograr obtener una buena calidad de leche. Otro de los beneficios del uso de tarimas fuera de corral estriba en evitar posturas forzadas durante el ordeo que generan en no pocas ocasiones severos dolores de espalda. Otra ventaja es que la administracin de alimentos concentrados puede realizarse de acuerdo a la produccin de cada cabra (es ms fcil llevar registros), evitando desperdicios y exceso de competitividad entre las cabras por el alimento en el pesebre. No es raro que algunas cabras ms grandes y fuertes con poca produccin, por su posicin social dentro del hato, desplacen a cabras ms productoras limitando a estas el consumo de alimento y por tanto su rendimiento . Las empresas compradoras de leche de cabra estn estableciendo dentro de sus estndares de calidad recibir nicamente la leche de hatos ordeados fuera
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
Los tanques de leche (pipas) usados para transportar lquidos deben ser lavados y sanitizados antes de transportar la leche. Los vehculos, equipo y tanques para transportar leche deben estar diseados, construidos y mantenidos en tal forma que prevengan la introduccin de contaminantes a la leche. Asegurarse de que las personas que conducen los vehculos recolectores demuestren habilidades y conocimiento en el manejo e higiene de los alimentos.
Recepcin de leche El proceso de elaboracin del queso se inicia con la recepcin de la leche en la quesera, la que debe estar en buenas condiciones higinicas y sanitarias. Deben descartarse las leches cidas y las contaminadas con impurezas. La Leche debe ser proveniente de la ordea del da, en caso de contar con poca cantidad esta deber pasteurizarse y guardar refrigerada hasta juntar con la leche del da siguiente. La leche no debe ser almacenada ms de 48 horas.
Pruebas de control de calidad Tener la certeza de que provienen de animales limpios y sanos Ser pura, limpia y estar exenta de materias antispticas, conservadoras y neutralizantes; Ser de color, olor y sabor caractersticos que
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
EJEMPLOS DE ALGUNAS PRUEBAS 1. Prueba de estabilidad de casena con alcohol al 70% - Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 05 gotas de alcohol al 70% Reacciones - Si la leche no se corta es una leche buena
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
2. Prueba de mastitis con hidrxido de sodio al 4% - Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 02 gotas de hidrxido de sodio Reacciones - Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es buena, no tiene mastitis - Si hay puntos blancos y grumos es una leche que tiene mastitis
APARATOS Y REACTIVOS:
Una pipeta de 10 ml. Un crisol de porcelana Una bureta automtica de 25 ml. con graduacin de 0.1 ml. Solucin lcali de NaOH (0.1 N) HIDROXIDO DE SODIO 0.1 NORMAL Indicador, fenolftaleina 0.1 %)
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
Ponga 9 ml. de leche en el crisol Agregue de 2 a 3 gotas de indicador (fenolftaleina) Llene la bureta con solucin lcali de NaOH 0.1 N Lentamente titule la leche con solucin lcali hasta que aparezca un color ligeramente rosa que persista durante 30 segundos. Finalmente lea el nmero de ml gastados y multiplique por 10 para obtener los GRADOS DORNIC.
Usar ropa blanca o de color claro Pelo recogido y usar gorro Cubre boca Mandil Guantes deshechables Traer uas cortas, limpias y sin esmalte No usar aillos ni pulseras No traer heridas o cortadas en manos y uas
Utilizar agua limpia, jabn y cloro Lugar cerrado Evitar corrientes de aire
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
1.- Se recibe la leche fresca. 2.- Para colar se utilizan de 2 a 3 mantas cerradas sobre un colador de plstico sobre una cubeta medidora. 3.- La pasteurizacin se hace a bao mara poniendo la olla de la leche sobre un caso con agua y utilizando un soplete de gas. 4.- El cloruro de calcio diluido en agua purificada se agrega a la leche estando a la temperatura de 60C. 5.- El enfriamiento se hace cambiando el agua del cazo las veces que sea necesario para llegar a la temperatura (35 - 38C), se puede utilizar hielo o botellas de plstico con agua congelada para bajar con mayor rapidez la temperatura. 6.- El cuajo medido y diluido en agua purificada se agrega a la leche estando en movimientos suaves y se para inmediatamente con la pala. 7.- Los cortes se hacen con cuchillo largo y liso. 8.- Los dos movimientos deben ser lentos y suaves respetando el tiempo de reposo.
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .
9.- El desuerado total se hace extrayendo el suero de la cuajada despacio y sobre un colador. 10.- El salado se hace extrayendo la cuajada sobre la mesa y mezclando bien la sal sobre la pasta. 11.- Los moldes previamente esterilizados en agua caliente se acomodan en mallas plsticas sobre parrillas y se llenan con la cuajada. 12.- Estando los moldes llenos sobre las parrillas se pasan al refrigerador y se desmoldan hasta otro da. 13.- El empaque se hace en bolsas transparentes y con nudo; con un pequeo orificio en cada esquina para sacar el aire.
Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .