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XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO

CURSO - TALLER

Bases para la elaboracin de productos lcteos derivados de Leche de Cabra


Ing. Juan Antonio Martnez Vzquez

Paseo del Tecnolgico # 751 Col. Ampliacin La Rosita C.P. 27250 Torren, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .

XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO

2011
PRESENTACIN
El presente curso taller, Bases para la elaboracin de productos lcteos derivados de la leche de cabra, es un esfuerzo de la Unin Regional de Caprinocultores de la Regin Lagunera en coordinacin con la Asociacin de Caprinocultores del Municipio de Matamoros Coah. as como del Sistema Nacional de Capacitacin y Asistencia Tcnica Rural Integral, (SINACATRI), para dar respuesta a la Ley de Desarrollo rural Sustentable que ordena la aplicacin de acciones de capacitacin investigacin y transferencia de tecnologa por ser fundamentales para el fomento agropecuario y el desarrollo rural sustentable. Existe una metodologa participativa que vincula la demanda de la poblacin rural con la oferta institucional a travs de la instrumentacin y operacin de los programas locales en los municipios. Con ello se responde de manera pertinente a las demandas de todas aquellas personas que de manera individual o colectiva realizan actividades vinculadas con la caprinocultura con el objeto de fortalecer el desarrollo de sus capacidades. Para impartir y desarrollar este taller los capacitadores cuentan con la acreditacin del rea de Evaluacin y Certificacin del Instituto Nacional para el Desarrollo de Capacidades del Sector Rural A.C. (INCA Rural A.C.) en Capacitacin de Empresas Rurales, encontrndose en la lista de acreditados de la pgina electrnica del CECADER (Centro de Calidad para el Desarrollo Rural). Este curso taller se presenta como una herramienta que brinda la posibilidad de pasar de productores de materias primas a la fase de industrializacin a pequea escala dndole un valor agregado a su producto, lo que representa un gran paso en la modernizacin del sector pecuario en Mxico La elaboracin de quesos y derivados de la leche de cabra representa tambin una alternativa que se traduce en el incremento de los ingresos de los

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Caprinocultores adems de resolver en parte los problemas de comercializacin de la leche. La importancia del taller de aprendizaje El aprendizaje es la base de la mejora de la productividad de nuestra empresa, porque es el vehculo que impulsa la aplicacin de nuevos conocimientos y prcticas a los procesos y sistemas de trabajo. El aprendizaje rpido y efectivo de las empresas es estratgico en el mundo actual de constantes cambios y mercados cada vez ms competitivos.

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I. INTRODUCCION I.1.- El Queso


I.1.1 Origen e historia Se han hecho ustedes alguna vez la pregunta de cmo el hombre aprendi a fabricar el queso? Fue producto de la casualidad o, por el contrario, el hombre a lo largo de los siglos fue capaz de intuir que la leche poda ser convertida en algo sabroso y delicado, distinto a ella misma? As me lo contaron, as pudo ser y as lo cuento Cuenta la leyenda que al principio de los tiempos un pastor despus de ordear a sus cabras y ovejas, estuvo cansado y hambriento. Se recost junto a la sombra de un rbol y saci su hambre con lo que le haban dado sus animales un cuenco de leche blanca y sabrosa que le hizo dormir un sueo reconfortante y vitalizador. A la maana siguiente se despert feliz, pero con tal sensacin de escasez en el estmago, que le hizo acordarse del cuenco de leche de la tarde anterior. Tom el cuenco donde haba dejado un poca de leche y la llevo a su boca, encontrando que sobre la leche haban cado unas pocas flores y se haba coagulado; pens que los dioses lo haban castigado o que su vecino la haba estropeado. Aquello le contrari, pero siendo el hambre ms fuerte prob aquella leche coagulada y sorpresa! jams haba probado cosa tan exquisita, ya no se acord ni de los dioses ni del vecino. Ahora, despus de haber saciado su hambre, lo que le preocupaba era cmo poda volver ha hacer ese manjar. Observo el cuenco y solo encontr las flores que haban cado en el. Cuentan que en sus largos das de observacin, vio cmo, en los estmagos de algunos corderos y cabritos que moran por causas que an no comprenda, haba leche coagulada que tena el mismo aspecto que la que haba encontrado en el cuenco y la prob. Y as fue cmo descubri tambin el misterio del queso. De esta manera el conocimiento pas de generacin en generacin de padres a hijos y se disemino con el hombre por todo el mundo, aadiendo cada regin

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sus propias tcnicas y particularidades en la elaboracin del queso adems de utilizar distintos tipos de leche para ello. As pues tambin tenemos que se han fabricado quesos a partir de la leche de diversas especies tales como de vaca, oveja, cabra, burra, yegua, bfala y camella. El queso de leche de cabra y el de oveja es probablemente el ms antiguo de todos los quesos si consideramos a estos como de los primeros animales domesticados por el hombre. La cabra ha sido siempre un elemento indispensable para la alimentacin de las poblaciones que viven en los climas secos, ha proporcionado la leche y la carne, fuentes importantes de protenas.. Los griegos una de las culturas ms antiguas de la humanidad, cuajaban la leche con la leche que se desprenda de los higos recin cogidos o con flores de cardos. En la cultura del medio oriente los primeros judos de la ciudad de Jeric, la ciudad ms antigua del esta parte del mundo, los fabricaban tomando parte de la panza de borregos y la mezclaban con la leche. Roma hered muchas de las cosas de la cultura griega y la fabricacin del queso fue una de ellas, llevndola a todos los confines de su imperio incluida por supuesto Hispania. Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes, y en su proceso de elaboracin se fueron descubriendo otros derivados de la misma leche que dieron origen a las En Mxico las vacas, las cabras, el queso y algunas de las diversas formas de elaboracin llegaron con la conquista. En las pocas lejanas de la Colonia los hogares elaboraban la mayora de los alimentos que se consuman en casa, como dulces, conservas, manteca y quesos, ya que los productos que llegaban de Espaa eran pocos y caros. A travs de los aos y de acuerdo a las distintas regiones de nuestro pas, se fueron desarrollando diversas tcnicas que fueron imprimiendo un sello propio a este manjar; as tenemos una gran variedad de quesos tales como cotija, panela, Oaxaca, asadero, Chihuahua y por supuesto el queso fresco de cabra.

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Actualmente las tcnicas de elaboracin de casi cualquier tipo de queso se pueden llevar a cabo en nuestro pas, encontrando quesos de tipo francs, espaol, ingls o italiano hechos en Mxico.

La palabra "queso" proviene del latn "caseus". El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia. Espaoles, portugueses, holandeses alemanes e ingleses usaron la raz latina (ques-queijo-kaas-kse-cheese), mientras que italianos y franceses se volcaron hacia la denominacin griega (formaggi~fromage). En Mxico se elaboran principalmente dos tipos de productos a partir de la leche de cabra: quesos y dulces, entre estos ltimos se encuentran la fabricacin de cajetas, obleas y natillas. El queso es una forma de conservacin de dos constituyentes insolubles en la leche; la casena y la grasa. Se obtiene de la coagulacin de la leche, seguida del desuerado, en el curso del cual se separa el suero lcteo de la cuajada. No solo por sus variadas cualidades organolpticas, sino por su enorme valor nutritivo (protenas muy digestibles, grasas solubles, adecuadas cantidades de fsforo y calcio, presencia de importantes vitaminas del complejo B en los quesos madurados) el queso se encuentra entre los mejores alimentos del hombre. 100 gramos de un buen queso madurado, aportan a un nio de 5 aos ms de la mitad de sus necesidades diarias de energa y protenas (Peraza, 1987).

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I.2. La Leche
La leche es el producto proveniente de la secrecin natural de las glndulas mamarias de las hembras mamferas (vacas, ovejas, cabras, bfalos, camellas, llamas, renos etc.), y se compone de un 85% de agua, lactosa, grasa, protenas, minerales, oligoelementos, vitaminas y enzimas. Se excluye el producto

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obtenido 15 das antes del parto y 5 das despus de ste o cuando tenga calostro. Las particularidades relativas a los distintos tipos de leche aparecen en el curso del desarrollo y dependen de las posibilidades de adaptacin; adems de otras caractersticas como la raza, la estada de lactancia, edad y estado de salud. Todo ello contribuye a la gran variedad de tipos de leche y a la gama de calidades, de importancia decisiva para la fabricacin de queso. COMPOSICIN DE LA LECHE Sin embargo los distintos tipos de leche tienen caractersticas en comn. La leche humana, en comparacin con las dems tiene un contenido bajo de protenas en general y la mitad tanto de casena como de protena de suero. La composicin de la leche vara de acuerdo a la especie de que se trate y dentro de estas existen an variaciones. A continuacin se presenta una composicin comparativa de la leche de diferentes mamferos:

Componentes Slidos Grasa Protena Lactosa Cenizas Agua

Cabra 11,97 4,1 3,3 3,8 0,77 88.03

Vaca 12,52 3,7 3,3 4,8 0,72 87.48

Oveja 19,4 8,3 5,4 4,8 0,8 80.6

Burra 10.23 1.18 1.74 6.86 .085 89.77

Bfala 17.96 7.64 4.36 4.03 1.93 82.04

Mujer 11.70 3.11 1.19 7.18 0.21 88.30

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I.2.1- Composicin

I.2.1.1- Composicin grasa: la leche de cabra (4%) suele tener una mayor cantidad de grasa que la vaca (3,5%) aunque depende mucho de la raza caprina de la que se trate, (llegando algunas hasta un 5,5%. La principal diferencia no radica en la cantidad sino en la calidad. No contiene aglutinina que es una protena cuya funcin es la de agrupar los glbulos grasos para formar estructuras de mayor tamao. El tamao promedio de los glbulos grasos de la leche de cabra es de cerca de 2 micrmetros, comparados con los 2 1/2 a 3 1/2 micrmetros para la leche de vaca. Esta es la razn por la que sus glbulos al estar dispersos se atacan ms fcilmente por las enzimas digestivas y por lo tanto la velocidad de digestin es mayor. Contiene ms cidos grasos esenciales (linoleico y araquidonico) y una proporcin mayor de cadenas cortas y cadenas medianas de cidos grasos que la leche de vaca hacindola ms cardiosaludable.

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I.2.1.2- Composicin proteica: Es la parte ms importante ya que determina la produccin de las alergias y la calidad y el tipo en la fabricacin de los quesos, Este es un factor que est ligado a la gentica y no a la alimentacin del animal. Los diferentes tipos de protena que se pueden encontrar en la leche son de dos tipos generales I.2.1.3- Protenas hidrosolubles: son termosensibles y no coagulable, como la lactoalbmina y globulinas. Estas se pierden en la elaboracin del queso por el suero y se desnaturalizan por los tratamientos trmicos para la conservacin de la leche I.2.1.4- Protenas coagulables: son termoresistentes o casenas. La casena de la leche de cabra contiene menos del tipo alfa 1 como sucede en la leche de mujer. Estas casenas son las responsables de la mayora de las alergias a la leche de vaca No posee casena del tipo beta 1 que es exclusiva de la leche de vaca y por lo tanto se puede utilizar para la deteccin de la presencia de leche de vaca en productos supuestamente elaborados exclusivamente con leche de cabra. El tamao de los conjuntos de casenas o micelas son ms pequeos en la cabra (50 nm) respecto a la vaca (75 nm) proporcionando una cuajada de menor tamao en el estmago. I.2.2- El contenido mineral de leche de cabra y leche de vaca es semejante pero la leche de cabra contiene 13 por ciento ms calcio, 47 por ciento ms vitamina A (responsable de su coloracin ms blanca), 134 por ciento ms potasio, y tres veces ms cido nicotnico. Es tambin cuatro veces ms alta en cobre. La leche de la cabra contiene tambin 27 por ciento ms del selenio. Sin embargo, la leche de la vaca contiene cinco veces ms de vitamina B-12 respecto a la leche de cabra y diez veces ms de cido de flico 12 mcg. contra menos de 1 mcg. para la leche de cabra en 300 ml para cubrir unas necesidades diarias de 75-100 mcg. en los nios. I.2.3- Contenido de lactosa: la leche de cabra contiene 1% menos de lactosa que la de vaca pero esta cantidad en la prctica se tolera mejor por las personas intolerantes a la lactosa porque en conjunto la leche es ms digestible.

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I.3.- Su papel en la alimentacin humana y la salud
La poblacin humana sufre de dos afecciones relacionadas con el consumo de productos lcteos diferentes pero muy problemticas, ya que es imposible suprimir los lcteos de la alimentacin sin que esta se convierta en deficitaria en elementos esenciales para el desarrollo, por ello son mucho ms preocupantes en las etapas infantiles donde las necesidades debido al crecimiento se satisfacen con productos lcteos. Las afecciones ligadas al consumo de lcteos y en los que la leche de cabra tiene un importante papel son:

La alergia a la leche La intolerancia a la lactosa

I.3.1- La alergia a la leche de vaca es una respuesta del organismo a las protenas que la componen se manifiesta entre el 2.5 al 5 % de la poblacin sobre todo en nios ya que suele ser la primera protena extraa con la que toman contacto, desgraciadamente estos nios en un 50% desarrollan adems otros tipos de alergias alimentarias (huevos, frutos secos, etc.) y entre un 50 al 80% a las alergias por inhalacin, (polvo, caros, plenes, etc.) Estas mismas pueden aparecer en edades adultas pero son mucho menos frecuentes. I.3.2- La intolerancia a la lactosa de la leche: esta enfermedad es de origen gentico y est muy ligada a grupos tnicos. Como ejemplo se puede poner a Dinamarca donde solamente la sufren un 2% de la poblacin y en el otro extremo estn Japn, China y los aborgenes Australianos que la sufren casi un 100% en mayor o menor medida. Se cree que hay una relacin directa entre la enzima lactasa que hidroliza la lactosa y la melanina responsable del color de piel. Cuanto mayor sea la concentracin de melanina, menor es la de lactasa. Antes de ser absorbido por el intestino delgado y pasar a la sangre, este azcar complejo tiene que descomponerse en azcares simples (glucosa y galactosa). Este paso se realiza por medio de una enzima llamada lactasa, que determina la capacidad de digestin de la leche. Si la insuficiencia de lactasa es grande, el azcar de la leche se acumula en el intestino, fermenta y produce gas. Ms tarde ser evacuada mediante deposiciones lquidas (diarreas).

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La leche de cabra contiene lactosa como todas pero en una menor proporcin que la de vaca aproximadamente un 1% menos pero adems al tener mayor digestibilidad puede ser tolerada por algunos individuos. Conviene recordar que los productos lcteos derivados de cualquier leche pero que hayan sido sometidos a la fermentacin (yogures, quesos, Keffir, etc.) no contienen lactosa ya que esta ha sido transformada en sus azcares de origen, y si estos adems son de leche de cabra gozan de una mayor tolerancia mayor. Se estima que un 10 por ciento de la poblacin puede padecer intolerancia a lactosa, lo que se manifiesta en alteraciones cutneas, reacciones como exantemas, bronco espasmos hasta los trastornos nutricionales por absorcin deficiente.

I.4.- Conclusin
Como conclusin de la leche de cabra se puede decir lo siguiente: a. - La leche de cabra tiene un contenido de grasa ms fcil para digerir que la leche de vaca. b. - La leche de cabra tiene una estructura de grasa cida diferente. Predominan los cidos de grasa en cadena cortos y medianos en la leche de cabra versus largos en la leche de vaca. (Louis G. Keith, M.D. and Barbara Luke, Sc.D., M.P.H., R.D. J Repr Med, 0024-7758: 703-709, 1992.) c. - La leche de cabra tiene una estructura protenica diferente a la leche de vaca. La leche de cabra contiene cantidades nfimas de la protena principal que se encuentra en la leche de vaca, la cual es causante de alergias en muchos pacientes, alpha S1 casena. (Louis G. Keith, M.D. and Barbara Luke, Sc.D., M.P.H., R.D. J Repr Med, 0024-7758: 703-709, 1992.) d - Comparado con la leche de vaca, la leche de cabra contiene: 13% 25% 47% 134% 350% ms calcio ms vitamina B6 ms vitamina A ms potasio ms niacna

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e. - La leche de cabra es una alternativa natural tradicional para los problemas de alergias a la leche de vaca. (Donald L. Ace and George F.W. Haenlein, PhD. Extension Goat Handbook, U.S.D.A., 1984.)

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II. BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCION DE LECHE DE CABRA


Ahora ms que nunca, nuestra sociedad demanda que los productos de origen pecuario que consume no causen dao a la salud ya que existen enfermedades que pueden ser transmitidas de los animales al humano, por los alimentos de origen animal o por factores que en forma accidental o inducida pueden contaminarlos por la falta de control higinico durante la produccin. La leche en especial es un producto sumamente vulnerable a riesgos microbiolgicos que podran afectar su calidad sanitaria debido a que su humedad, PH y alto contenido de protenas proveen un medio ideal para el crecimiento bacteriano, aunado a ello las enfermedades que pueden afectar al ganado caprino productor de leche como la brucelosis y mastitis afectar directamente la inocuidad y calidad de la leche, representando un peligro potencial para la salud pblica si no se aplican sistemas de minimizacin de riesgos contempladas en las diferentes etapas desde la produccin, ordea, transporte y manipulacin. Las recomendaciones del manual de BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCION DE LECHE DE CABRA publicado por SAGARPA a travs de SENASICA, estn dirigidas a productores de leche caprina, con la finalidad de que sean utilizadas como herramienta para asegurar la calidad sanitaria de la leche y garantizar la competitividad de la empresa. Es necesario mencionar que este manual incorpora medidas de inocuidad en materia de alimentacin, manejo y salud del ganado caprino lechero; as como la capacitacin en higiene y salud del personal, con la finalidad de asegurar la calidad en la produccin de leche, para como ya se menciono anteriormente, estar en condiciones de ofrecer al consumidor nacional un producto sano. El cumplimiento en la aplicacin de estos lineamientos en el presente manual, por el productor ser reconocido por el SENASICA a travs de un certificado o reconocimiento en Buenas Prcticas Pecuarias en la produccin de leche caprina.

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II. 1.- Obtencin de leche de buena calidad Todos los temas enunciados en este curso estn ntimamente relacionados entre si y en su conjunto nos conducen a la obtencin de leche y productos derivados de ella de buena calidad e inocuidad.

Es importante no soslayar que en el proceso son de fundamental importancia las instalaciones, que si bien pueden ser rusticas, tambin deben ser adecuadas e incluidas en las condiciones arriba anotadas.

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II.1.2- Instalaciones e infraestructura para la produccin de leche. El conocimiento de las condiciones mnimas de sanidad, higiene y bienestar animal en el aspecto de las instalaciones nos ayudara a seleccionar adecuadamente a los proveedores de leche y a tomar las medidas adecuadas para mejorar sustancialmente la de nuestros propios hatos. Las instalaciones para el alojamiento de las cabras lecheras no tienen que ser complejas, pero deben ser limpias, secas y sobretodo satisfacer el bienestar y salud de los animales. Deben tener una correcta orientacin con respecto a los vientos dominantes para proteger al ganado sobre todo en las temporadas invernales. De igual forma el terreno debe tener una buena pendiente y drenaje para evitar encharcamientos en temporadas de lluvia y estancamientos de aguas residuales adems de facilitar la limpieza El espacio debe ser suficiente para mantener confinados los animales sin aglomeraciones ni pisoteos y con suficiente espacio en comederos y bebederos. Es recomendable la desinfeccin de cercos, paredes y pisos al menos dos veces por ao. Luego de la evacuacin del cirre o excremento de los corrales estos pueden desinfectarse espolvoreando una capa de cal y rociarla ligeramente de agua para activarla. Los comederos usados para ofrecer el forraje, concentrado y agua, deben estar construidos y localizados de tal manera que el alimento no sea desperdiciado o contaminado. Asegrese que los pasillos sean lo suficientemente amplios para mover al ganado, alimento y cama, y sea accesible para que el personal observe la salud de los animales. Evite construir callejones sin salida.

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Los pisos por donde transiten las cabras debern estar acanalados o rugosos para prevenir resbalones que puedan causar lesiones a la ubre, pezuas u otras partes del cuerpo. El rea de las camas o rea de descanso y corrales deben estar relativamente limpios y secos. Los bebederos deben estar provistos permanentemente de agua limpia y diseados de tal forma que eviten encharcamientos y prdidas continuas de agua Los corrales e instalaciones en general deben estar libres de objetos extraos y punzo cortantes, restos de alambres, vidrios, clavos, bolsas de plstico, y basura en general. Es indeseable que la leche de cabra presente contaminacin por polvo y excremento procedente de esta especie, es inaceptable que la contaminacin proceda de otras especies como cerdos, aves, equinos o bovinos. En las instalaciones caprinas no deben alojarse otras especies.

II.1.2.1- Sala de ordea El hecho de que el productor de leche realice la ordea por medios mecnicos es decir con ordeadora automtica, no quiere decir que la leche procedente de este productor tenga la garanta de sanidad e inocuidad. La ordea por este mtodo tambin debe seguir las pautas de higiene y manejo recomendadas para esta forma de extraccin de leche. La sala de ordea es en donde debe haber un mayor control de la inocuidad y calidad, en el proceso de la ordea. Esta sala es normalmente la primer rea que un visitante (consumidor o inspector de salud) observa cuando se realiza un recorrido o supervisin, esta primera impresin puede determinar la percepcin total de la calidad y limpieza del producto. Las buenas prcticas en el diseo y manejo de la sala de ordea incluyen:

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La sala de ordea deber ser usada exclusivamente para las operaciones de ordea y en lo posible no estar comunicada en forma directa con el establo. La sala de ordea debe ser diseada, construida, situada y mantenida de tal manera que prevenga la contaminacin de la leche. El tamao de la sala de ordea depender del nmero de animales en produccin y del equipo. Un especialista en diseo de salas de ordea puede ayudar al propietario del establo a establecerla apropiadamente. Las paredes y pisos debern ser construidos de material liso, para evitar la acumulacin de contaminantes y facilitar la limpieza. Las instalaciones de la sala de ordea deben ser inspeccionadas regularmente y reunir todos los requisitos de salud y sanitizacin. Deben controlarse todos los posibles puntos de entrada de fauna nociva, y eliminarse todos los lugares potenciales de anidacin y alimentacin de la fauna nociva. Las mquinas de ordear deben de ser revisadas y, si es necesario, ajustadas por un tcnico competente por lo menos una vez al ao, para cumplir con las especificaciones (vaco, pulsaciones por segundo, etc.) establecidas para uso evitando que pudieran ser un riesgo de contaminacin para la leche. Luego de la ordea es importante la sanitizacin de los equipos utilizados. Una prctica importante en las salas de ordea cerradas es la ventilacin: El sistema de ventilacin de la sala de ordea debe estar diseado para proveer comodidad y salud al ganado, y evitar malos olores en la leche. Una ventilacin apropiada asegura que una cantidad suficiente de aire fresco sea mezclada con el aire interno para reducir la temperatura y la humedad relativa dentro de la sala de ordea.

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La temperatura dentro de la sala de ordea no debe exceder los 250C y 80% de humedad relativa. Salas de ordea apropiadamente ventiladas tienen menos olores, gases y tierra, y menor nmero de organismos patgenos causantes de enfermedades

II.1.2.2- Ordea fuera de los corrales Es de fundamental importancia para la obtencin de leche de buena calidad la ordea de las cabras fuera de los corrales. Al hacerlo dentro de los corrales no se puede evitar la contaminacin de la leche por el polvo del cirre o excremento de los animales que es levantado por el movimiento propio de las cabras a la hora del ordeo. Aun cuando la Pasteurizacin de la leche destruye la mayora de los organismos patgenos contaminantes, los restos de estos permanecen en la leche lo que le confiere un mayor contenido de substancias alrgenas o antgenos que pueden provocar reacciones alergias. En las explotaciones con construcciones rusticas, el empleo de tarimas fuera de los corrales, preferentemente en reas pavimentadas ser un paso gigantesco para lograr obtener una buena calidad de leche. Otro de los beneficios del uso de tarimas fuera de corral estriba en evitar posturas forzadas durante el ordeo que generan en no pocas ocasiones severos dolores de espalda. Otra ventaja es que la administracin de alimentos concentrados puede realizarse de acuerdo a la produccin de cada cabra (es ms fcil llevar registros), evitando desperdicios y exceso de competitividad entre las cabras por el alimento en el pesebre. No es raro que algunas cabras ms grandes y fuertes con poca produccin, por su posicin social dentro del hato, desplacen a cabras ms productoras limitando a estas el consumo de alimento y por tanto su rendimiento . Las empresas compradoras de leche de cabra estn estableciendo dentro de sus estndares de calidad recibir nicamente la leche de hatos ordeados fuera
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de los corrales, por lo que en el futuro cercano ya no se recibir la leche que no se haya obtenido de esta manera.

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ELABORACIN DE PRODUCTOS LACTEOS DERIVADOS DE LA LECHE DE CABRA


Transporte de la leche
No obstante el transporte de la leche por su contacto directo con la quesera es motivo de mencin por el riesgo que representa para la empresa. La persona asignada para la recoleccin y transporte de la leche en tanques, es responsable de: Transportar la leche sin retraso, lo cual evita la introduccin de contaminantes y el crecimiento de microorganismos patgenos y la produccin de sus toxinas. Elaborar una bitcora de lo ocurrido durante el transporte de la leche y hacer nfasis en los que pueden perjudicar la calidad de la leche. La leche con olores desagradables, cida o materia extraa no debe ser recolectada del establo si su uso representa un riesgo potencial para el consumidor. El responsable del transporte de la leche tiene que revisar que cualquier tanque usado para el transporte de la leche sea usado solamente para: Colectar leche de las granjas. Transportar leche y productos lcteos.

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Transportar agua potable o alimentos de un grado de calidad que no contamine la leche o los productos lcteos o deje residuos.

Los tanques de leche (pipas) usados para transportar lquidos deben ser lavados y sanitizados antes de transportar la leche. Los vehculos, equipo y tanques para transportar leche deben estar diseados, construidos y mantenidos en tal forma que prevengan la introduccin de contaminantes a la leche. Asegurarse de que las personas que conducen los vehculos recolectores demuestren habilidades y conocimiento en el manejo e higiene de los alimentos.

Recepcin de leche El proceso de elaboracin del queso se inicia con la recepcin de la leche en la quesera, la que debe estar en buenas condiciones higinicas y sanitarias. Deben descartarse las leches cidas y las contaminadas con impurezas. La Leche debe ser proveniente de la ordea del da, en caso de contar con poca cantidad esta deber pasteurizarse y guardar refrigerada hasta juntar con la leche del da siguiente. La leche no debe ser almacenada ms de 48 horas.

Pruebas de control de calidad Tener la certeza de que provienen de animales limpios y sanos Ser pura, limpia y estar exenta de materias antispticas, conservadoras y neutralizantes; Ser de color, olor y sabor caractersticos que
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correspondan a una ordea higinica; No coagular por ebullicin No contener ni sangre ni pus No contener antibiticos Presentar prueba de alcohol a 68% negativa Contenido de grasa Presentar prueba a los inhibidores, negativa Presentar prueba a la sacarocinta, negativa Tener una densidad a 15,5C, no menor de 1,031; Tener un ndice de refraccin a 20C, no menor de 37 ni mayor de 39, por el mtodo del sulfato de cobre; Presentar acidez cuyos lmites sean no menores de 1,3 ni mayor a 1,7 g/l, expresada como cido lctico Tener punto de congelacin no mayor de -0,530 ni menor de -0,550 con el criscopo de Horvet; Tener cloruros cuyos lmites sean no menores de 0,8 g/l ni mayor a 1 g/l, expresados como cloro por el mtodo de Volhard; Tener nicamente la grasa propia de la leche, proveniente de la ordea Tener protenas con un mnimo de 30 g/l, propias de la leche Contener lactosa, entre 43 g/l y 50 g/l por el mtodo polarimtrico de Wiley o por el mtodo de Fehling; Tener slidos no grasos de leche (SNG), no menor de 83 g/l ni mayor de 89 g/l,

EJEMPLOS DE ALGUNAS PRUEBAS 1. Prueba de estabilidad de casena con alcohol al 70% - Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 05 gotas de alcohol al 70% Reacciones - Si la leche no se corta es una leche buena

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- Si la leche se corta es una leche que puede tener: mastitis, acidez o tratarse de leche guardada, sin una buena higiene.

2. Prueba de mastitis con hidrxido de sodio al 4% - Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 02 gotas de hidrxido de sodio Reacciones - Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es buena, no tiene mastitis - Si hay puntos blancos y grumos es una leche que tiene mastitis

METODO PARA LA DETERMINACION DE ACIDEZ EN LECHE

APARATOS Y REACTIVOS:

Una pipeta de 10 ml. Un crisol de porcelana Una bureta automtica de 25 ml. con graduacin de 0.1 ml. Solucin lcali de NaOH (0.1 N) HIDROXIDO DE SODIO 0.1 NORMAL Indicador, fenolftaleina 0.1 %)

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PROCEDIMIENTO:

Ponga 9 ml. de leche en el crisol Agregue de 2 a 3 gotas de indicador (fenolftaleina) Llene la bureta con solucin lcali de NaOH 0.1 N Lentamente titule la leche con solucin lcali hasta que aparezca un color ligeramente rosa que persista durante 30 segundos. Finalmente lea el nmero de ml gastados y multiplique por 10 para obtener los GRADOS DORNIC.

1 GRADO DORNIC = 0.01 % DE ACIDO LACTICO

MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL:

Usar ropa blanca o de color claro Pelo recogido y usar gorro Cubre boca Mandil Guantes deshechables Traer uas cortas, limpias y sin esmalte No usar aillos ni pulseras No traer heridas o cortadas en manos y uas

MEDIDAS DE HIGIENE EN LUGAR DE TRABAJO:

Utilizar agua limpia, jabn y cloro Lugar cerrado Evitar corrientes de aire

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PROCESO PARA LA ELABORACIN DE QUESO TIPO PANELA


Recepcin de la leche Colar y contar la leche Pasteurizacin (65 - 68C) por 30 minutos. Agregar cloruro de calcio (30 gr. / 100 Lts. De leche) a los 60C. Enfriar lo ms rpido posible hasta llegar a 35 - 38C. Agregar cuajo (1.5 ml. / 10 Lts. De leche) por 30 40 minutos. Hacer cortes en cuadros de 2 cm. aprox. Reposo 5 minutos. Hacer 2 movimientos suaves de 10 min. c/u con reposo de 5 Desuerado total Salado (2 gr./ Litro de leche) Moldeo Refrigeracin (4 - 6C) Empaque

1.- Se recibe la leche fresca. 2.- Para colar se utilizan de 2 a 3 mantas cerradas sobre un colador de plstico sobre una cubeta medidora. 3.- La pasteurizacin se hace a bao mara poniendo la olla de la leche sobre un caso con agua y utilizando un soplete de gas. 4.- El cloruro de calcio diluido en agua purificada se agrega a la leche estando a la temperatura de 60C. 5.- El enfriamiento se hace cambiando el agua del cazo las veces que sea necesario para llegar a la temperatura (35 - 38C), se puede utilizar hielo o botellas de plstico con agua congelada para bajar con mayor rapidez la temperatura. 6.- El cuajo medido y diluido en agua purificada se agrega a la leche estando en movimientos suaves y se para inmediatamente con la pala. 7.- Los cortes se hacen con cuchillo largo y liso. 8.- Los dos movimientos deben ser lentos y suaves respetando el tiempo de reposo.
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9.- El desuerado total se hace extrayendo el suero de la cuajada despacio y sobre un colador. 10.- El salado se hace extrayendo la cuajada sobre la mesa y mezclando bien la sal sobre la pasta. 11.- Los moldes previamente esterilizados en agua caliente se acomodan en mallas plsticas sobre parrillas y se llenan con la cuajada. 12.- Estando los moldes llenos sobre las parrillas se pasan al refrigerador y se desmoldan hasta otro da. 13.- El empaque se hace en bolsas transparentes y con nudo; con un pequeo orificio en cada esquina para sacar el aire.

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