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Vino - Procesamiento de Alimentos

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VINO

Procesamiento de los alimentos

Facultad de ingeniería

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

VINO

El vino es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono.

IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA VITIVINICOLA EN ARGENTINA La República Argentina es un país que actualmente posee una superficie cultivada con vid de 223.034 ha, (año 2006 base congelada al cierre de la cosecha 2007) representando el 2,81 % de la superficie mundial. Si bien en un inicio su desarrollo fue sostenido y el mercado interno tenía una importante demanda, entre los años 1982 y 1992 se produjo una importante erradicación de viñedos que representó el 36 % de la superficie existente en ese entonces. A partir de 1992 se inició un proceso de recuperación, implantando variedades de alta calidad enológica. Pero también se observó una disminución del consumo per cápita pasando de 80 l en la década del 70' a menos de 29,23 l en el año 2006. No obstante esto, la República Argentina ha seguido siendo un gran consumidor de vino, ocupando el séptimo lugar en el mundo y el quinto lugar como productor de vinos luego de la República Italiana, República Francesa, Reino de España y Estados Unidos de América. La reducción del mercado interno, debido a la disminución del consumo, ha generado un sostenido incremento de las exportaciones de vinos, que ha sido acompañada con una mejora en la tecnología utilizada. Esto ha hecho que en los últimos 10 años la República Argentina se haya incorporado a los países exportadores de vinos, lugar decimoprimero con productos de excelente calidad. Es por esto que, en el año 2006, Argentina alcanza una elaboración total de 21.786.785 hl de los cuales los mostos de uva representaron el 29,30 % de la elaboración toral (vinos 15.396.350 hl - mostos 6.387.417 hl). Se exportaron 2.934.248 hl de vinos y 1.199.623 hl de mostos. En términos monetarios las exportaciones fueron de U 497.189.330 con un incremento del 23,45 % con relación al año 2005. Todos estos cambios en la composición, calidad y oferta de vinos, ha multiplicado las oportunidades de negocios, favorecidas por el reconocimiento de las características cualitativas de los vinos argentinos en el exterior, que se encuentran comprendidos en franjas de precios que les permiten competir en los mercados tradicionalmente consumidores de vinos de otras regiones productoras. También este incremento en las exportaciones ha permitido compensar la disminución del consumo interno de vinos y ha sido un incentivo fundamental para el desarrollo de la industria, que ha dado un importante giro positivo en los últimos años. Algunas estadísticas para tener en cuenta: •Las ventas totales de vino argentino alcanzaron en el año 2009 los 10.500 millones de pesos. El 77% de esta facturación ($ 8.000 millones) corresponde a ventas en el mercado doméstico y el restante 23% a ventas en mercados externos ($ 2.500 millones). 2

500 millones). y crea unos 400.37 por ciento del (PIB) nacional.310 millones de litros. sus aromas. (1. su "personalidad" que lo hace único. Es interesante descubrir en ellos las características típicas de cada variedad: su color. 3 .gov. De esta manera queda azúcar residual que va de los 8 a los 30 gr/l. Otros vinos Otras expresiones que se utilizan para nombrar los vinos son: • • Tranquilos: Son aquellos a los que no les queda gas carbónico que pueda percibirse con los sentidos. es decir que guardará por más tiempo sus virtudes. •La provincia de Mendoza le aporta al producto bruto interno (PBI) nacional en materia vitivinícola el 66%. Incluso. despertarán sensaciones a las que cada consumidor pondrá sus propias palabras. que no suelen consignarse en la etiqueta. podrá comparar varietales de diferentes bodegas ya que cada una imprime a sus vinos las señas particulares.ar/vitiv_arg. El 79% externos ($ 2. "blend" o "cuvée". mientras que el resto de las provincias vitivinícola argentinas suman 6% de aporte al PBI Para mayor información pueden visitar: http://www. Lo que se busca es que cada variedad aporte lo suyo. el Malbec dará al vino un atractivo visual especial y el Merlot aportará aromas muy agradables.php TIPOS DE VINOS ¿Qué es un vino genérico? Un vino es "genérico" cuando ha sido elaborado con más de una variedad. ¿Qué es un vino varietal? Los varietales son aquellos vinos que han sido elaborados sólo con un cepaje. el primero contribuirá a la longevidad del vino. siempre y cuando ninguna de ellas aporte menos del 20%. el cual debe mencionarse en la etiqueta. Todos.000 empleos directos e indirectos en todo el país.020 millones de litros) se vende en el mercado interno y el 21% (290 millones de litros) en el mercado externo. En la etiqueta debe aparecer en primer lugar el nombre del cepaje que contribuyó con un mayor porcentaje. las sensaciones que provoca en la boca. Puede ser un interesante ejercicio encontrar el varietal que mejor se adapta a su gusto. San Juan el 28%. Merlot y Malbec. También se considera varietales a los vinos que se elaboran con dos (bivarietales) y hasta 3 variedades (trivarietales).PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS •El volumen total vendido en 2009 fue de 1. al menos en un 85%. Si se combina Cabernet Sauvignon.inv. Dulce natural: Son aquellos vinos a los que no se les permite completar su fermentación alcohólica. •El sector vitivinícola representa un 1. Estos vinos también pueden llamarse "coupage". Es decir que el enólogo ha combinado las virtudes de dos o más cepajes para obtener un "vino de corte".

se logra por adición de alcohol durante la fermentación. Por el raspón circula la savia alimentadora del grano. naciendo a la izquierda y derecha otros escobajos. Para obtener presión carbónica natural dentro de una botella es necesaria una fermentación alcohólica que proviene de algunos azúcares residuales o azúcar agregado al vino. Vino espumante: es aquel que a la temperatura de 20°C tiene una presión dentro de la botella superior a 3.5 atm. Este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producirse espuma. • Pedúnculo: También de naturaleza leñosa. verdoso oscuro. por endulzado con mosto concentrado y posterior alcoholización o por corte entre vinos de distinta graduación alcohólica y tenor azucarino. De esta manera. con una gama de colores muy amplia. etc. El grano de uva está compuesto por: 4 . Pedúnculo. puede llegar a 40-60 gr/l. verdoso claro. lo cual favorece que se detenga la fermentación y que el vino quede con abundante azúcar residual y un importante grado alcohólico. • • • MORFOLOGÍA DE LA UVA El fruto de la vid se presenta en forma de racimo. etc. los granos que han empezado a deshidratarse concentran una importante cantidad de azúcar. Vinos de aguja: Son aquellos que por su particular elaboración conservan una parte del gas carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. • Grano de uva: Suele ser de forma esférica u ovalada. Cosecha tardía: Las uvas se dejan sobremadurar en la vidy luego se cosechan. escobajo y pedicelo se suelen agrupar bajo la denominación de raspón. de tamaños variables según la variedad de uva. desde el tinto oscuro al morado. • Pedicelo: Es la unión del grano con el escobajo. diferenciándose en general las uvas tintas de las uvas blancas. distinguiéndose las siguientes partes de un racimo: • Sarmiento: Constituye la parte leñosa de unión entre el racimo y una de las ramas de la planta. Un espumante se reconoce porque su botella presenta un corcho en forma de hongo asegurado por un bozal. grado de madurez. Su elaboración se hace a partir de uvas de gran riqueza en azúcar. y la obtención del grado alcohólico así como del dulzor deseado. Su color también depende de estos mismos factores. o kg/cm2. constituye el tronco principal del propio racimo. sostén de los granos de uva.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS • Licoroso: Tiene una concentración de azúcar mayor que el dulce. • Escobajo: Es la continuación del pedúnculo.

La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto. MOSTO El mosto es el jugo obtenido por presión de la uva en tanto no haya comenzado su fermentación. vitaminas y proteínas. solubles en agua. agua. Los glúcidos son sustancias incoloras. (Código Alimentario) Considerando las más de 3000 variedades de Vitis Vinifera. inodoras. flavonoides. COMPOSICIÓN DEL MOSTO Agua.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS • • Cabecil: Es la unión entre el pedicelo y el grano de uva propiamente dicho. es complejo hablar de la composición del mosto de uva en general. • Pulpa: Puede representar el 75% al 85% del peso del grano. Glúcidos (Azúcares). Existen glúcidos simples y compuestos. sin hollejo. sales minerales. El hollejo contiene las materias colorantes (antocianos. con unas proporciones que oscilan entre el 75% y el 90% del total. polifenoles. acido tartárico. Las proporciones relativas de estas sustancias dependen de la zona del grano. donde están en disolución glúcidos. sales minerales. etc. semillas ni escobajos. así como las innumerables condiciones geográficas y climáticas de las zonas donde se cosecha la uva. por ejemplo. entre otros factores. 5 . cuyas propiedades químicas se deben a la presencia principalmente de hexosas (glucosa y fructosa) y algunas pentosas (también hay algo de sacarosa) con las funciones aldehídicas y cetónicas ya expresadas. Pincel: Atraviesa el grano en línea recta y en su estructura se sujetan las semillas. El agua es el componente mayoritario del mosto. a continuación analizaremos con mayor profundidad estos parámetros y determinaremos la importancia de estos en la formación del vino. etc. en ningún momento se añade de forma artificial. si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva. Posee una capa protectora que impide la penetración de gérmenes y protege el grano contra las inclemencias del tiempo. ácidos libres. • Hollejo: Representa del 10% al 20% del peso del grano. sales minerales. Contiene azúcares. Son un grupo de sustancias ternarias constituidas por carbono hidrógeno y oxígeno. pigmentos) además de aromas. Se trata de agua procedente de la uva. De ahí su capacidad reductora. en líneas generales el mosto de uva está compuesto mayoritariamente por agua. ácidos. obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados). empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta. así como la madurez de la misma. con algunas funciones alcohólicas y aldehídicas o cetónicas. pero si se aprieta más. la facilidad con que se oxidan y la amplitud para polimerizarse.

Ésteres. Ciertos compuestos polifenólicos (principalmente los ácidos fenólicos) ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales. Los ácidos fenólicos y los antocianos están localizados en el hollejo. Esta constituida por una larga serie de moléculas de acido d-galacturónico cuyos grupos caeboxilos están parcialmente o totalmente esterificados con alcohol metílico.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS La concentración de azúcar en el mosto se suele medir en ºBrix (los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa). tras la fermentación. estilbenos) y flavonoides (antocianos. habiendo una relación determinada entre estas tres formas de medida. son compuestos fenólicos muy reactivos. Pectinas. Los compuestos polifenólicos junto a los aromas son tal vez los compuestos que proporcionan más atributos al vino. por encima de un 0. y los taninos en la semilla y el hollejo. en grados Baumé (es una escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino. La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. ya que entre otras funciones reaccionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación). Los polifenoles afectan directamente a los sabores. La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado. Estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción. cuando están totalmente esterificadas se llama pectina. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación. Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración. acido péctico y sustancias pécticas: Las pectinas son polisacáridos derivados de la polimerización de moléculas de acido galacturónico. Existe una gran cantidad de sustancias con esterificación intermedia. En solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle su evolución durante las fases de vinificación. La concentración y relación de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. flavanoles o taninos y otros). Los ácidos fenólicos juegan el papel de ser agentes responsables del pardeamiento de los mostos y de los vinos. Compuestos polifenólicos. En general cuando hay menos de 1.8 gr/litro se dice que los azúcares están presentes “a rastros”. 6 . Los taninos. que llenan los espacios intercelulares. a los olores y otras capacidades sensitivas del vino. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino su bouquet. Están constituidos por los no flavonoides (ácidos fenólicos. es una medida arbitraria) o en gramos por litro. Otros compuestos fenólicos son las antocianinas que aportan color a los vinos tintos. la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1. al conjunto se lo llama sustancias pécticas. Cuando no hay ninguna molécula de ácido galacturónico esterificada se llama ácido péctico.5 gr/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce.

El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya promovido la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (esta fermentación es deseable pues mejora la calidad de los vinos). El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación. El concepto del Flavor. Los ácidos más importantes presentes en la uva son el ácido tartárico. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentran las proteínas o prótidos. Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor. El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles. Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino y resultan necesarios especialmente en aquellos vinos que se elaboran para añejar. Quitar estos prótidos inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación. posee un sabor mezcla entre salado y agrio.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas. El acido tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis vinífera. los colores a la vista. Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino debe tener menos de 300 mg/lt) y su concentración refuerza los olores y sabores. Los prótidos bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidades en el vino. Entre los aminoácidos predominantes en las uvas están la prolina y la arginina. En nuestra región el ácido tartárico es el mas importante de los ácidos presentes en la uva. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. el ácido málico y el ácido cítrico. lo que hace que hace que rememoren a fragancias de frutas durante la cata. La percepción de la combinación de sabores y olores en general se denomina flavor. Por lo expresado. Cada éster posee un umbral por debajo del cual no es perceptible. por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartratos potásicos (el principal es el bitartrato de potasio). La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetatos que proporcionan aromas afrutados. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras. Existen no obstante otras clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos. proporcionando “complejidad”. el succínico y el láctico y se los llama de neo-formación para diferenciarlos del tartárico. el málico y el cítrico que están naturalmente presentes en el grano de uva. el sabor (dentro del sabor está una 7 . Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera. La importancia de los ácidos. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color. La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otra entran en el metabolismo de las levaduras. los tres ácidos más importantes producidos durante la fermentación son el acético. los diferentes sabores presentes en el vino al gusto. Compuestos nitrogenados. uno de los agentes de clarificación más empleados es la bentonita. ya que son indispensables para el desarrollo y crecimiento de las levaduras.

se vuelven volátiles y se transforman en aromas libres. sólo se “asemejan” a los olores de los elementos naturales que recuerdan. como por ejemplo la whiskylactona. cuerpo. especiados. de entregar completamente el “bouquet” (palabra francesa que recuerda a un ramo de flores y su complejidad de aromas). ácidos. o micro-oxidativo (en contacto con el oxígeno 8 . En cambio. pero la mayoría están ligados a una molécula de glucosa. Hallamos como aromas secundarios el eugenol (clavo de olor). compuestos carbonilados y azufrados. coco. El aroma del vino está conformado por una variada cantidad de compuestos moleculares naturales: alcoholes. Entran en juego aquí también los aromas aportados por la madera (si se hubiese utilizado). que son aquellos que se obtienen en los procesos de estrujado. también está presente en la banana. de mermelada (si la uva fue cosechada un poco más tarde). aldehídos. entre otros. Son los aromas más abundantes en el vino terminado. etil2-furoato (frutado). secundarios (desarrollados a lo largo de la vinificación). que a su vez poseen toda una familia de derivados y son susceptibles de ser modificados por diversas reacciones. cetonas. y terciarios (generados durante la crianza y guarda). con sus características notas de roble. Aromas primarios: Son aquellos propios de las uvas. beta-iononas (frutos rojos) y diferentes ésteres (flores/frutos). transformando y modificando las moléculas procedentes de la uva (liberando los precursores) y generando alcoholes. no se huelen en la uva antes de ser ésta transformada en vino (son frutales. ésteres. ahumado y vainilla. Al “soltarse” de dicha molécula durante los procesos de vinificación y crianza. florales y herbáceos). el olor (que se compone de aroma. por ejemplo: el acetato de isoamilo descripto en algunos vinos blancos como aroma a banana. el retrogusto. Aromas secundarios: Son los producidos durante las fermentaciones a causa del metabolismo de las levaduras y bacterias que intervienen en ellas. y que recuerdan a tal o cual elemento natural. etilguaiacol (especias). Una pequeña cantidad se encuentra en forma libre (o sea. ya sea reductivo (al abrigo del oxígeno -botella-). Cabe aclarar. despalillado y maceraciones a baja temperatura. se halla también en dicha flor.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS amplia gama de propiedades como la longitud. etc. terpenos. Aromas terciarios: Son los encargados de terminar de conformar la paleta aromática del vino. hay muchos más. bouquet. además de la extracción de los primeros precursores aromáticos. y la alfa-ionona descripta en tintos como aroma a violetas. etcétera. En la actualidad los polifenoles y los aromas son las sustancias más importantes a la hora de referirse a la calidad de un vino. lácteos. donde al comenzar a romperse el grano de uva entran en acción sistemas enzimáticos que entregan como resultado alcoholes y aldehídos odorantes. existe también en los pimientos. el guayacol y la vainillina. antes de detallar esos tres tipos de aromas. Estos casos. fenoles. ácidos. también se hallan en dichos elementos. Podemos incluir dentro de los aromas primarios también a los llamados “aromas pre-fermentativos”. la metoxi-2-isobutil-3-pirazina descripta en vinos tintos como aroma a pimientos.). la gran mayoría de los aromas primarios. se pueden oler).). Se forman durante el proceso de guarda. que muchas de las sustancias odorantes encontradas normalmente en los vinos. otras sustancias odorantes del vino. entre muchos otros que pueden entregar aromas mantecosos. ésteres. norisoprenoides. Por lo tanto. Se encuadran dentro de los aromas primarios (propios de la uva). llamados agliconas: son los precursores aromáticos. además de otras reacciones enzimáticas. etc. son sólo por mencionar algunos. existentes sobre todo en el hollejo.

rosas). Es natural que los mostos no sean regulares y se presente desproporción en sus componentes haciendo que no sea posible obtener vinos armónicos. Comparación entre las composiciones del Mosto y del Vino CORRECCIONES DE LOS MOSTOS La marcha climática del año se refleja en la uva. La secuencia de sucesos químicos por las que atraviesa el vino durante su guarda es variadísima. iononas (violetas). 1-8 cineol (eucaliptus). de hidrólisis.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS -barrica-). pasando por reacciones enzimáticas. sólo por nombrar unos pocos. Se obtienen compuestos como la beta-damascenona (aromas complejos. es una transformación desde lo simple hacia lo complejo. 2-3 diona (curry). De ahí que se necesitan realizar correcciones al mosto y al vino. Según el Art 1103 (Código alimentario argentino) 9 . polimerizaciones. 4-etil guaiacol (caramelo). donde los aromas más frescos dan paso a otros más densos y profundos (sin perderse del todo los primeros en los grandes vinos). El resultado de todos estos procesos (hablando puntualmente de los aromas). tabaco. esterificaciones. oxidaciones y reducciones.

Corrección del exceso de azúcar  Agregado de vinos de baja graduación alcohólica. el uso del calor o del frío.5 y 1. clarificantes autorizados. levaduras seleccionadas. falta acidez y hay que corregirlo.  Agregado de agua y ácido. El tratamiento más sencillo para elevarla es añadir una cierta cantidad de ácido tartárico en polvo. si no lo tiene. Corrección del defecto de azúcar  Mezcla de uvas. declarada en ácido tartárico. de alcohol vínico. cítrico. Es preferible cortar vinos hechos que corregir azúcar en los mostos. se debe añadir ácido tartárico hasta lograr esos valores. En regiones cálidas el principal defecto que puede aparecer en la uva es una baja acidez.Se admitirán como prácticas enológicas lícitas: 1. Es muy soluble en el mosto y menos en el vino. la sulfatación. Cuando las uvas no maduran del todo no llegan a conseguir la cantidad de azúcar necesaria para lograr una graduación alcohólica suficiente que proporcione al vino consistencia y espesor en la boca (años fríos o húmedos y vendimias tempranas). Si se añade al mosto se vierte directamente en el depósito y se remueve. No es legal pero si interesante. que puede venir expresada en gramos de ácido tartárico o de sulfúrico por litro de mosto.  Agregado de edulcorantes como sacarosa (en nuestro país prohibido por ley) Corrección de la acidez. La lectura normal debe estar entre 3 y 4. Las adiciones suelen estar entre 0. Un análisis de laboratorio nos informa de la acidez total. o de 4 gramos por litro. Corrección de exceso de acidez Corrección de la deficiencia de acidez 10 . cuando se incorpora al vino conviene diluirlo con un poco de vino y luego mezclarlo con el depósito. Si es más alto de 3. El mosto ha de tener un cierto gusto ácido a la par que dulce. Para los mostos: La adición de mosto concentrado. la concentración y el corte con vinos.5 (peligroso) se debe añadir ácido tartárico y llevarlo a ese valor. Una acidez baja se puede detectar de tres formas: cata. La cata es la más sencilla. Corrección de azúcar. análisis de laboratorio y mediante un pH metro. La corrección más sencilla consiste en añadir un poco de azúcar blanco (consumo humano) al mosto. Si la acidez total está por debajo de 5 gramos por litro.  Mezcla con uvas o mostos deficientes en azúcar. sin suficiente alcohol o dulzor que la equilibre. La acidez suele ser muy elevada. ácido tartárico. tánico.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS .5 gramos de ácido tartárico por litro de pasta o de mosto. si viene expresada en ácido sulfúrico. málico.  Adición de mosto concentrado.

 Adición de ácidos (nuestra legislación permite el empleo de ácidos tartárico. ELABORACIÓN DE VINOS 11 .  Agregado indirecto) de anhídrido sulfuroso (método  Mezclas de uvas.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS  Mezcla con mostos de baja acidez  Resinas aniónicas.  Resinas sintéticas intercambiadores de iones.  Anticipación a la cosecha. cítrico y málico).  Desacidificación química con carbonato de calcio.  Empleo de jugos de uvas verdes.

El momento de iniciar la vendimia. No se decide al azar.Argentina. mientras que paralelamente desciende su acidez. (el fruto maduro tiene entre 200 a 250 gramos de azúcar por litro). la recolección se inicia cuando el contenido en azúcar de la uva llega al máximo. Juan. decidido por el grado de madurez de la uva. Argentina. es determinante para las características y calidad del vino. 12 . Práctica Prácticade dela lavendimia vendimiaen enla laprovincia provinciade deSan SanJuan.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Operaciones comunes a todas las vinificaciones: El proceso de obtención de mosto para iniciar el proceso de fermentación consta de cuatro etapas: Vendimia: Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recolección.

Descarga: Se realiza sobre el lagar que debe ser de acero inoxidable. Lagar Lagarconstruido construidoen enacero aceroinoxidable. una especie de pirámide truncada invertida. pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (semillas y hollejos) y evitar que pasen al mosto compuestos indeseables al mosto. Molienda: La moledora separa el escobajo y rompe por presión el grano. provocando fermentaciones tempranas indeseables. evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa. inoxidable. En el lagar se toma una muestra y se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Transporte a la bodega: Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva. que irá acumulando la uva sobre una cinta "sin fin" que la transportará a la moledora. 13 . A partir de aquí el proceso de elaboración sigue distintos pasos según el tipo de vino a elaborar.

sino todos los componentes que van a determinar las características organolépticas finales del vino. La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble causa: • Por el ascenso de la temperatura. 14 . 2. VINIFICACIÓN EN TINTO La operación distintiva y fundamental de la vinificación en tinto es la maceración. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba el orujo formando lo que se denomina "sombrero".PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Despalilladora Despalilladorade dela lamarca marcaVaieretti: Vaieretti:permiten permitenel eldescobajado descobajadode decualquier cualquiertipo tipode deuva. Vinificación en blanco A. Descobajado: En la moledora se separa el escobajo (palillo de racimo) del mosto con el orujo para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores herbáceos desagradables. El proceso es el siguiente: 1. Hay técnicas modernas que al racimo se le elimina el escobajo y el mosto con el orujo se envían a los tanques o piletas de fermentación sin moler. Encubado: Es la operación de enviar al mosto y orujo a los tanques de acero inoxidable con camisas de refrigeración. Vinificación en tinto B. Este sombrero mediante una operación que se denomina remontaje (una bomba centrífuga toma líquido de la parte inferior del tanque y lo envía a la parte superior regando el sombrero) debe ser mojado para evitar que se seque lo que puede producir inconvenientes serios (acetificación del sombrero). A continuación se describirán los dos procesos más comunes: A. El escobajo es arrojado en forma neumática a distancia. Durante esta etapa no sólo se obtiene el color. uva. el orujo (hollejo y semilla). La elaboración de los vinos tintos se realiza manteniendo en contacto el mosto líquido junto con las partes sólidas de la uva.

Fermentación tumultuosa: Una de las etapas fundamentales en la elaboración del vino. 5. En este momento el vino es descubado para iniciar la denominada fermentación lenta. La dosis de utilización del sulfuroso estará vinculada. es la cantidad de mosto en fermentación que se utiliza para comenzar otra fermentación en otra barrica. cuando entremos la vendimia. dejar que empiecen la fermentación. el color y se realizará una cata para determinar las características organolépticas del vino. Será también importante si se quiere hacer la fermentación maloláctica. sino la más importante. Este proceso se realiza en dos fases más o menos bien diferenciadas: la fase de fermentación tumultuosa y la fase de fermentación lenta. con gran producción de gas y una intensa agitación de la masa líquida. el estado sanitario. denominada "fermentación espontánea o tumultuosa". en el fondo de los primeros depósitos repartimos estos fermentos. por el grado de madurez. Para ello actualmente la mayoría de las bodegas disponen de tanques de acero inoxidable con un diseño especial de camisas refrigerantes. es un estimulante de las levaduras y hace una función inhibidora contra las bacterias. es la fermentación. y a temperatura adecuada. Es de fundamental importancia que la temperatura no exceda de 24ºC. Siempre es aconsejable añadir el tartárico en la uva porque así regularizamos el trabajo de las levaduras y de las bacterias. antiséptico. para sembrar los otros depósitos suelen utilizarse mostos de estos primeros. 4. Para ello se vale de una serie de análisis realizados en el laboratorio en el que se determinarán una serie de parámetros como la densidad. El final de encubado es un punto muy importante para la calidad del producto final. Acondicionamiento del mosto: a) Sulfitado de la vendimia: El sulfuroso desempeña un papel fundamental en la vinificación ya que actúa como antioxidante. El enólogo es el encargado de determinar el momento óptimo para llevar a cabo el descube. c) Incorporación del pie de cuba: El pie de cuba. b) Corrección de la acidez: Más o menos a las cuatro horas de añadir el SO2 se toma una muestra y se añade el ácido Tartárico que necesite. La primera corresponde a la etapa de plena actividad fermentativa. fija la acidez. En ella se transformarán los azúcares de la pulpa en alcohol etílico (etanol). y mejor aun 22ºC. durante la fermentación si se pretende tener un vino de calidad. Esto lleva a que se produzca la primera fermentación. la temperatura. en gran medida. Dependiendo de la forma de utilización del sulfuroso dependerá en gran parte el éxito en la conservación del vino.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS • Por el sombrero 3. 15 . la acidez y el pH. El pie de cuba es una preparación que se hace antes de las primeras vendimias. la capacidad de desarrollarse con rapidez las levaduras es asombrosa. tiene una duración de 3-4 días durante los cuales la graduación Baumé (indicadores del azúcar) se reduce hasta unos 3 grados. Descube: Cuando ya no le queda azúcar al mosto se debe separar la parte líquida (vino) del orujo. disuelve la materia colorante. Esta operación se llama descube y consiste en enviar el vino a otro tanque o pileta (vino de gota) y al orujo enviarlo a prensado (prensa a diafragma o continua) de donde se obtendrá un vino de prensa que podrá o no cortarse con el vino de gota. se trata de recolectar unos días antes unas uvas más maduras.

Para vinos finos siempre lo que más se utiliza en la actualidad es el prensado.. El orujo que queda al final del prensado no se desperdicia y puede obtenerse de él por destilación. que comprimen el orujo hasta secarlo. pues que ya se produjo presumiblemente la fermentación maloláctica. Prensado: Tras el descube. son los "terceras" o mostos de prensa. más sólida tras la pérdida de líquido. en la vinificación en blanco es la oxidación. pero normalmente dura de uno a dos años. El orujo agotado ya de todas las sustancias que tiene puede utilizarse como pienso (alimento elaborado para animales) o para producir abono orgánico o también ser utilizado como combustible. los mostos de más baja calidad. Fermentación lenta y fermentación maloláctica: En los tanques donde se envió el vino de gota sucede la segunda fermentación. Es el momento más delicado de la vinificación. La elección del tipo de roble (americano o francés) es muy importante. Puede efectuarse otro trasiego a los dos meses y luego uno final antes de la clarificación y estabilización antes del embotellado si es que el vino no va a ser añejado. obtenidos mediante fuertes presiones. Es un líquido de gran ligereza y finura. El objeto es llevar el azúcar a rastros. el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización. obtenidos mediante ligera presión. Los consumidores prefieren los vinos blancos frescos y frutados. Estas características están en contraposición a lo que es un vino oxidado. ésta es conducida a la despalilladoraestrujadora. 9. El líquido resultante denominado vino de prensa es mucho más rico en color y taninos y generalmente no se mezcla con el anterior. Trasiegos: Concluida la fermentación lenta. 8. Separación de mostos: Tras la entrada de la uva a bodega. En la actualidad se utilizan barricas de 200 litros y el tiempo de añejamiento es variable dependiendo de múltiples factores. Las uvas pueden molerse o prensarse. A continuación y paralelamente puede producirse la fermentación "maloláctica" que es producida por bacterias que transforman el ácido málico del vino en ácido láctico y gas carbónico. Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se los quiere añejar. Así como en la vinificación en tinto la operación fundamental era la maceración. los "segundas" proceden de presiones medias. aromático. las partes sólidas que quedan en los tanques de fermentación están impregnadas de mosto. Los tanques deben estar llenos y herméticamente cerrados para evitar cualquier contacto con el aire. VINIFICACIÓN EN BLANCO Se entiende por vinificación en blanco a la fermentación de mosto de uvas blancas o tintas en ausencia de hollejos y semillas. porque el vino se encuentra microbiológicamente frágil por el bajo contenido de SO 2. antioxidantes y otros productos.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 6. es en este período cuando más fácilmente se detienen las fermentaciones y los vinos resultan presas fáciles de las enfermedades (principalmente de la picadura láctica). de flor o mosto lágrima. denominada "lenta". recibe presiones de intensidad creciente. alcohol etílico. B. 16 . floral y afrutado. La pasta restante. 7. suave. Luego del primer trasiego es necesario agregar metabisulfito y llevarlo a 40 gr/lt. Los primeros mostos son los de mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema. obtieniendose mostos de distinta calidad: los llamados "primeras". Para extraerlo se utilizan prensas (a diafragma o continuas). tartratos. Por trasiego se entiende la separación del vino de las borras o lías. 1. Se hace un trasiego aproximadamente después de un mes del descube. Esta fermentación es deseable pues el ácido láctico le confiere al vino una mayor suavidad. ácido tartárico. con el fin de eliminar el raspón (total o parcialmente) y romper ligeramente los granos.

Fermentación: Debe hacerse el control de Bé y temperatura dos veces por día. en el fondo del depósito. La fermentación dura normalmente entre 10 y 15 días. 7. se dejan reposar los mostos durante un tiempo para que se vayan depositando. Clarificación: Mediante sustancias clarificantes (la mas usada es la bentonita) se arrastran al fondo del recipiente los restos sólidos que todavía hayan quedado en el vino. se envía el mosto sulfitado y desborrado a los tanques de fermentación de acero inoxidable o piletas epoxi coladas. Encubado: Luego se produce el encubado. Vino semi-seco: tiene entre 15-30 gr/lt. determina la cantidad de azúcar que queda en el mosto. Descube y trasiegos: Se realizan los trasiegos en forma similar a la vinificación en tinto. se siembra la levadura seleccionada. 17 . 4. También puede complementarse este proceso de limpieza por el desborre previo con bentonita.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Cada una de las calidades obtenidas fermentará por separado dando lugar a diferentes tipos de vino. Se corrige la acidez si es necesario. para retener las materias en suspensión. Según el contenido de azúcar se distingue entre: • • • Vino seco: no tiene más de 1. hasta los modernos esterilizantes amicróbicos. mantenida según los casos entre 10°C y 20ºC. La filtración consiste en hacer pasar el vino por un elemento poroso o una membrana. 5. se sulfita para protegerlo de las oxidaciones.8 gr/lt (rastros). El desfangado consiste en eliminar las partículas sólidas en suspensión (borras gruesas). o sea. etc. desde filtros de tierra. 6. Filtración: El vino clarificado debe necesariamente ser filtrado. el alimento para las levaduras y se hace un primer remontaje para homogeneizar. filtrosprensa. El control de la temperatura de fermentación. 2. 3. Hay otros clarificantes para vinos finos como la ictiocola. Sulfitado: Una vez obtenido el mosto. Puede hacerse antes o después de la separación del mosto de las partes sólidas. filtros de placas. Vino dulce: más de 30 gr/lt. por decantación. evitar desarrollo de microorganismos indeseables y preparar la clarificación estática del mosto (desfangado).

vino. El tratamiento puede realizarse subiendo la temperatura hasta los 45º C o incluso los 80º C. La estabilización se realiza en depósitos de acero inoxidable. También la fermentación maloláctica se ve así favorecida. brillantes y muy aromáticos.). sometiendo al vino a un subenfriamiento y manteniéndolo a una temperatura cercana al punto de congelación. El tratamiento térmico puede aplicarse directamente sobre la vendimia o sobre las uvas molidas o prensados.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Filtro ::permite Filtrode deplacas placas permiteobtener obtenerlos los niveles nivelesóptimos óptimosde dedepuración depuraciónde de bebidas bebidassin sinalterar alterarlas lascaracterísticas característicasdel del líquido. Los vinos para el consumo inmediato son sometidos actualmente a un acabado rápido por motivos económicos. Con frecuencia el proceso no dura más que unas semanas. SISTEMAS ESPECIALES DE VINIFICACIÓN Termovinificación Este método consiste en realizar un tratamiento térmico sobre volúmenes parciales de la vendimia. Al finalizar la operación. Estabilización por frío: Una vez finalizada la filtración se puede proceder (no siempre es necesario) a la aplicación de frío al vino para precipitar aquellas sustancias contenidas en el vino que pueden ocasionar inestabilidad (proteínas. Durante el calentamiento debe removerse la masa de vendimia. para homogeneizar la extracción del calor. Por ello se intenta acelerar la precipitación por cristalización y conseguir que los vinos tengan estabilidad tartárica. 18 . Así se obtiene vinos de mayor color. etc. 8. aunque estas cualidades disminuyen rápidamente con el tiempo. Pero es preferible realizar calentamientos más prolongados a temperaturas más moderadas. fresco y ajustado. cristales. antes de que ésta entre en fermentación. Diseñado especialmentepara para filtrar filtrarvino. Diseñado especialmente líquido. Una desventaja de este acabado acelerado se manifiesta en la tendencia que tienen estos vinos a precipitar el bitartrato de potasio y otros cristales si una vez embotellados son sometidos a bajas temperaturas. la vendimia se pasa por un refrigerador con el fin de alcanzar la temperatura adecuada para su perfecta fermentación. El aroma es armónico. Los vinos termovinificados son más agradables de aspecto. tartratos. debido a la brillantez y vivacidad de su color.

con intensos recuerdos florales y frutales. ALTERACIONES DE LOS VINOS DEBIDAS A LA ACCIÓN DE MICROORGANISMOS 19 . La mayoría de los rosados provienen de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y blancas cuyos mostos han fermentado sin los orujos. Una vez estrujada la vendimia se realiza un ligero desfangado. que tiene jugo y piel rosados. separando el mosto de las partes sólidas. Lo extraordinario de estos vinos es que son más aromáticos. mientras que con 48 ya se logra un rosado intenso. otro 20% de las uvas se mantienen enteras intactas y en ellas se produce una fermentación intracelular. Maceración carbónica En el método de maceración carbónica el racimo se vierte entero en los tanques o piletas epoxi coladas de fermentación. que permite elaborar vinos jóvenes. Ese es el caso de un rosado típico del Jura que proviene de una uva denominada Poulsard. Incluso mejora en botella como un tinto. y sus uvas se vinifican en tinto. de forma que alcanzan su coloración característica. no debe recomendarse para la obtención de vinos de calidad destinados a crianza. Un porcentaje de las uvas (alrededor del 20%) se rompe por el propio peso de la vendimia y sufre un proceso de fermentación alcohólica. y por su débil extracto seco se parecen más a los blancos que a los tintos. Los vinos en rosado se consumen a 10º C por que los éteres lábiles que contienen se desdoblan a mayor temperatura.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Sin embargo. etc. Vinificación en rosado Los vinos rosados procedentes de uvas rosadas son una rarísima excepción. En realidad es un vino tinto muy claro. antes de que comience la fermentación. la maceración sulfítica en frío. El resto de la vendimia (un 60%) realiza los dos procesos: fermenta el interior de la uva. La termovinificación o maceración en caliente. la estructura de los tintos. de colores muy vivos que pueden abarcar un sinfín de tonalidades desde el carmín y el granate hasta toda la paleta de violáceos. es un método para mejorar el pasaje de compuestos de las partes sólidas a las partes liquidas. Los vinos representativos de esta técnica son los típicos de La Rioja (España) y los Beujolais franceses. Una maceración de unas 24 horas da al vino una tonalidad apenas “sonrosada”. Los vinos rosados no tienen. evidentemente. la termovinificación. Existen otras formas de maceración como la maceración prefermentativa en frío. ésta se rompe por el propio proceso y es sometida a fermentación alcohólica.

Si la alteración se prolonga.  Alteración por Brettanomyces y Dekkera: Los Brettanomyces y su forma esporuladas Dekkera pueden producir una alteración llamada gusto de ratón. por tanto este fenómeno aparece cuando el vino está en contacto con el aire. Algunas cepas son resistentes a contenidos elevados de SO2 y a veces son útiles para arrancar la fermentación alcohólica antes que los Saccharomyces cerevisae. Alteraciones debidas a levadura. transmitiendo a menudo desde los insectos hasta el vino. Las debidas a bacterias acéticas La mayoría de los microorganismos que se encuentran en el vino son resistentes a los pH bajos y al alcohol. La flor de los vinos es una alteración producida por levadura de metabolismo oxidativo estricto. El velo es debido a una cepa de levadura de Saccharomyces cerevisae que producen cantidades importantes de etanal. ya que estos gérmenes se desarrollan en la superficie de los líquidos. Las debidas a bacterias lácticas 3. Pichia o Hansenula se trata de una alteración. 1. como algunas cepas de Saccharomyces cerevisae resistentes al alcohol y otras cepas como Zygosaccharomyces balii y Zaccharomyces ludwigii debido a su resistencia al SO2 y a una buena resistencia al alcohol. sobre todo en botella. Alteraciones por bacterias lácticas 20 .  Levaduras de fermentación: Ciertas especies se encuentran en las refermentaciones de los vinos dulces. el vino adquiere un sabor insípido así como un tinte amarillento. Todas las levaduras pueden actuar como gérmenes de alteración según el momento y el lugar de su desarrollo. lo cual es importante desde un punto de vista higiénico. además de la formación de un velo. La forma mas frecuente de alteración es la flor de los vinos. ya que la mayor parte de los gérmenes tóxico para el hombre son poco resistentes a estos pH y al alcohol. Las debidas a levaduras 2. Estas levaduras infectan las bodegas. Pero si el velo esta formado por cepas pertenecientes a los géneros Candida. La acidez disminuye en la mayoría de los casos así como el contenido de alcohol.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Hay tres tipos de alteraciones microbianas: 1.  Levaduras desacidificantes: Las levaduras de géneros Schizosaccharomyces tienen la capacidad de transformar el acido málico en etanol y gas carbónico.  Levaduras formadoras de velo: Son las levaduras de alteración más extendida. que son más sensibles al SO2 2.

 La desaparición del acido málico asegura en el vino la estabilidad biológica frente a las bacterias lácticas. Estas bacterias pueden subsistir varios meses en estado estacionario en el vino. Los responsables del ataque son unos microorganismos (cocobacterias) del género Leuconostoc que se encapsulan con los polisacáridos.  Los vinos: Las bacterias acéticas son las responsables de las enfermedades de los vinos conocida con el nombre de avinagrado o picadura acética. Un sulfitado preciso impide a tiempo que el microorganismo se encapsule. alteración muy temida. En la mayoría de los casos esta fermentación es buscada por dos razones importantes:  La transformación bacteriana del acido málico en acido láctico produce una desacidificación conveniente en el vino y le confiere ligereza. también refuerza el color de los vinos tintos. Alteraciones producidas por bacterias acéticas  Las uvas: El crecimiento excesivo de las bacterias acéticas en las uvas da lugar a una modificación de la composición del mosto. primero de color rojo. Ataca a vinos provenientes de uvas averiadas. A veces la fermentación maloláctica no es deseada en algunos vinos blancos para mantener cierta acidez y conservar sus aromas. Se caracteriza por la oxidación del etanol en acido acético y 21 . Las sustancias nitrogenadas abundantes favorecen esta enfermedad. Las bacterias lácticas están presentes a lo largo de la vinificación y se pueden convertir en agentes de alteración cuando degradan otros sustratos que no sean el acido málico de los mostos y los vinos. tintos y claretes de pH elevado (3. En caso de incidente en vinificación. A la vista parecen vinos turbios presentando un deposito abundante de materia colorante. cae formando hilos como el aceite. que se advierte cuando al servirlo en la copa.  Tourné o vuelta: se desarrolla en vinos nuevos. Favorecen a la enfermedad la uva enferma. esto puede alterar el crecimiento de la levadura durante la fermentación alcohólica así como el desarrollo de la fermentación maloláctica.  El amargor aparece en los vinos jóvenes junto o después de la tourné superponiendo sus efectos.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Las bacterias lácticas son importantes ya que pueden dar lugar a alteraciones que deprecian la calidad y la aceptación del producto terminado.5. poco sulfitados. al igual que la deficiencia de acidez y el tenor alto en glicerina. lo que se traduce en un aumento de la acidez fija y volátil: es el picado láctico. de forma que quedan así más protegidos y muestran una consistencia viscosa. luego anaranjado y por ultimo marrón. temperaturas de entre 20-25º C durante un período prolongado al final de la fermentación maloláctica y como factor mas importante las vasijas contaminadas. También son responsables de la fermentación maloláctica. se debe aplicar el anhídrido sulfuroso y efectuar una violenta agitación mecánica cuya finalidad estriba en romper la trama formada por las bacterias encapsuladas. la abundancia de sustancias nitrogenadas. ataca a los vinos tintos finos de 2 a 3 años y generalmente después del embotellamiento. 3. Respecto al gusto presenta un amargo degradable. los del fruto y los de la fermentación alcohólica. Pero si el vino está ya ahilado. Al olfato tiene un leve olor a picado.65 a 3. parada o ralentización de la fermentación alcohólica con un pH cercano a 3. Es producida por Lactobacillus que atacan el ácido tartárico. Se produce en vinos blancos. las bacterias pueden metabolizar cantidades importantes de azúcares.  Los vinos ahilados son vinos con la llamada enfermedad de la grasa.9).

El cultivo y la protección racional de la viña y de la uva. no inhibe más que cierta proporción de la población inicial. Defectos debidos a la uva  Gustos yodados. Se ha podido comprobar que pueden sobrevivir en condiciones anaerobias. como cualquier agente. En el vino pueden llevarse a cabo numerosas acciones microbianas que pueden dar lugar a una modificación de la composición química frecuentemente desfavorables. levaduras). así después de la fermentación alcohólica. la búsqueda constante de una calidad optima. y la introducción de nuevos equipos de conservación. Pero generalmente la estabilización del vino se obtiene con la ayuda del anhídrido sulfuroso cuyo efecto puede ser completado con otros coadyuvantes (ácido sórbico o ácidos grasos). Alteraciones que se producen durante la crianza o la conservación 1. tanto en el plano sensorial como en el plano higiénico y de seguridad alimentaria. basta una pequeña aireación para permitir el crecimiento de cantidad de bacteria superviviente. ALTERACIONES ORGANOLÉPTICAS DE LOS VINOS En la elaboración de los vinos. Es producida por una bacteria acética del género Acetobácter y Gluconobacter muy abundante en las vendimias podridas. de alcanfor: Cuando las condiciones climáticas son desfavorables y producen una perturbación del ciclo vegetativo de la viña. Pero el anhídrido sulfuroso. así la dosis de SO2 para prevenir alteraciones microbianas se reduce al mínimo. fenólicos. Por lo tanto es importante que el nivel de población microbiana sea el menor posible.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS la formación de acetato de etilo. constituyen algunos de los aspectos a tener en cuenta. transporte o acondicionamiento de los vinos. pasa por la utilización de medios tecnológicos modernos y de técnicas innovadoras en la aplicación estricta de las practicas licitas de elaboración y la utilización de únicamente productos autorizados. el desarrollo de la uva y la maduración optima de las 22 . Defectos aportados por la uva: debidos a las alteraciones sufridas por el fruto o la propia variedad de la cepa 2. Algunas operaciones (como la filtración) pueden facilitar su conservación disminuyendo la población contaminante. Los microorganismos que provocan las alteraciones son gérmenes aerobios (acéticos. lácticas. El crecimiento de las bacterias acéticas depende de la aireación del medio ya que son bacterias aerobias estrictas. levaduras) o bien anaerobios (bacterias. Anomalías ligadas a las sustancias elaboradas durante los procesos fermentativos 3. Las desviaciones organolépticas identificadas pueden ser clasificadas según su origen: 1. el cambio en los modos de recolección. la evolución de las condiciones de elaboración y conservación.

Saccharomyces. Diversos agentes patógenos se desarrollan sobre la uva o en el interior de la misma: o o o Fungicos: mildiu. estando prohibidos en la mayor parte de los países europeos. naftaleno. Por lo tanto. hidrocarburos poliaromáticos en las uvas vendimiadas mecánicamente han sido relacionadas con empalizado (debido al uso de un producto antiséptico y cáustico) Las fugas de carburante del equipamiento de vendimia. a saber: o o La renovación del asfalto de las carreteras en el momento de la vendimia es negativo para la calidad del vino Los olores y los gustos muy pronunciados del alquitrán. o  Aromas particulares de las viñas americanas o de sus híbridos: Los vinos de algunas variedades americanas o de sus híbridos pueden presentar olores característicos descritos como. bayas insuficientemente maduras). se constata una perdida de tipicidad. bajo la acción de estos agentes. o 2. olor de zorro o de turón. fenólicos y de alcanfor (naftalina). se producen reacciones bioquímicas en los mostos. induce la formación inmediata de moléculas lineales de aldehídos y de sus alcoholes correspondientes. que influyen sobre el desarrollo de la fermentación. Acetobácter. y los lubricantes diversos que contaminan la vendimia pueden identificarse fácilmente en la degustación.  Aromas que provienen de contaminaciones accidentales: Los ejemplos son numerosos. El segundo de aroma herbáceo.  Aromas de carácter vegetal verde: Son de dos tipos. patata.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS bayas. se asiste muy a menudo también a múltiples ataques de parásitos. posee alteraciones de los tejidos vegetales (raspones. etc. de carácter afrutado y la estabilizada de los aromas de fermentación. etc Levaduras: Kloeckera. hongos Microbianos: Gluconobacter. oidium. podredumbre gris. etc Estos ataques de parásitos tienen como consecuencia una caída o una disminución de los rendimientos y una modificación profunda de La composición de las uvas. Aromáticos defectuosos de origen fermentativo 23 . hojas. A nivel gustativo. nota hibrida. al mismo tiempo que aparecen gustos yodados. Estos aromas muy particulares son juzgados como indeseables para los consumidores europeos. Torulopsis. por rotura o trituración en presencia de aire. pimentón verde. a saber: o El primero de aroma tipo vegetal.

Este aspecto positivo se acompaña también de la formación de cierto número de sustancias cuya presencia puede ser negativa para la calidad gustativa. Las causas del aumento de este tipo de accidente gustativo son múltiples y sus caracteres convergentes: o o o o Evolución de los tratamientos fitosanitarios. que deja una sensación suficientemente desagradable y característica como para que sea imposible olvidarla.  Gusto de almendra amarga: Se ha podido observar en todas las regiones vitícolas y en todos los tipos de vinos. Mejora higiénica y sanitaria de los equipos enólogos. etc. los trisulfatos. en estado de sal con los ácidos del vino seria liberada en boca por la acción neutralizante de la saliva. alimentos infantiles. La característica común de todos los vinos que presentan estas 24 .  Aromas ligados a la formación de compuestos azufrados : En el transcurso de su metabolismo. etc. Como consecuencia en el vino aparece principalmente sulfuro de hidrogeno y otros compuestos químicos azufrados que son muy importantes en el plano olfativo. cerveza. La percepción organoléptica es de gusto reducido. etc. después del embotellado y cuando se tienen en exposición a la luz.  Olor de ratón: Este flavor es muy particular. incluidos los vinos dulces naturales y los vinos espumosos. Es un aroma extremadamente persistente.  Gusto de luz: Se debe a compuestos azufrados.. de sulfuro de hidrógeno. de la naturaleza básica. Esta similitud olfativa le ha valido a este efecto al denominación de “gusto de ratón”. Este fenómeno no se desarrolla solo en vinos sino también en numerosos productos alimenticios envasados de forma similar: leche. 3. la levadura tiene la capacidad de utilizar los sulfatos. al final de boca. Este problema organoléptico ha pasado a ser de primera magnitud porque los vinos que presentan esta alteración pasan a un estado que es inadecuado para el consumo. que se exponen lineales bajo lámparas potentes. se van a transformar de manera beneficiosa los aromas de la uva en aromas del vino. que se acompaña algunas veces. en el transcurso de la cual. La sustancia responsable.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS La fermentación es una etapa clave. que tienen como consecuencia una disminución de las concentraciones en hierro y en cobre de los vinos. Este gusto se manifiesta esencialmente en vinos blancos. Cambio de los modos de comercialización de los vinos. gracias al metabolismo de la levadura. recuerda a la acetamida. La prevención de esta alteración en los vinos embotellados pasa por la adición de dosis adecuadas de dióxido de azufre para impedir todo desarrollo bacteriano. con una sensación de carácter metálico tenaz y desagradable. Falta de poder protector anti-UV de los vidrios de envasado. en general son extremadamente malolientes. Alteraciones que se producen durante la conservación  Aroma de geranio: Se le ha atribuido a las bacterias lácticas la responsabilidad de la aparición de este gusto. debido a la formación de acido acético y láctico.

después de adicionar catalizadores. no está ligado químicamente a la red macromolecular. Por lo tanto. EMBOTELLAMIENTO 25 . así. pero todos ellos son moléculas orgánicas volátiles y muy odoríferas. que en pequeñas concentraciones producen olores desagradables. En las cubas de resinas de poliéster reforzadas con fibra de vidrio. pues lo preserva de la oxidación y además es un generador de los aromas terciarios que se dan en el vino en su fase de crianza. Se ha encontrado como responsable de esta desviación de flavor a la sustancia trimetildihidronaftaleno (TDN). la unión entre cadenas que confieren su rigidez al material. En cuanto a las temperaturas de conservación. La lenta degradación de las moléculas constitutivas de pesticidas azufrados es el origen de percepciones desagradables. en particular. es una práctica que es objeto de preocupación. a la sensación producida por ciertos componentes volátiles de carácter contaminante aparecidos en el vino y que tienen su origen en el tapón de corcho. etc. las más elevadas son las que producen cinéticas de producción de TDN más rápidas. donde la insolación de las uvas es intensa y el nivel de madurez alcanzado por las bayas es elevado. Exigida por la calidad de las uvas y de los vinos. se alteran frecuentemente por este tipo de evolución. las viñas plantadas en regiones cálidas. fuel. huevo podrido. ♦ Gusto a corcho: Se denomina así. migra hacia el vino donde se acumula.  Gusto de tipo mineral: Son gustos que aparecen durante el envejecimiento en botellas de algunos vinos. Los gustos desarrollados son de tipo petróleo. olor fecal. El compuesto tricloroanisol (TCA) se ha identificado como la principal causa de gusto a corcho en vinos. y de caracteres sulfurados descriptos como: gusto de col. Varios factores intervienen sobre el aumento de los contenidos en TDN de los vinos. es asegurada por el estireno. el alcohol bencílico que sirve a la vez de plastificante y de diluyente. o mineral. producen los vinos con el potencial más grande de generación del TDN. Estos compuestos son muy diferentes entre sí en su estructura química. hidrocarburos. Por último. los tiempos de envejecimientos más largos conducen a concentraciones más elevadas. los efectos de la temperatura y del clima son de extrema importancia para la evolución gustativa de los vinos. que se desarrollan en botella. Los vinos Riesling. ♦ Gustos que provienen de la degradación de los pesticidas: La aplicación de productos fitosanitarios para la protección de la viña es una necesidad. Esta relación puede desarrollarse a temperaturas ambiente. El corcho es el material más importante en la maduración del vino en botella. estiércol de cerdo. que es cedido por la pared de las cubas de poliéster reforzado con fibra de vidrio. Una de las vías de formación que se ha propuesto para este compuesto esencial del aroma de algunos vinos viejos sería la degradación de las sustancias carotenoides a lo largo del tiempo.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS concentraciones anormales elevadas es que han sido alojados en cubas revestidas de resina epoxídicas. En este tipo de material. junto con otros compuestos aromáticos clorados como el tatracloroanisol (TeCA). ♦ Gustos de plástico y similares: El producto responsable es el estireno o vinilbenzeno.

En muchas ocasiones se compra por el color. dejando pasar las demás. por tanto. Las tonalidades del vidrio varían según el tipo de vino. La vida máxima de un tapón de corcho es de unos 14 años. 26 . debes sustituir el corcho por otro nuevo. Una buena botella de vino siempre llevará un buen corcho. Las botellas transparentes o de leves tonalidades se han venido utilizando para los blancos. el corcho tiende a contraerse y por consiguiente permite que el aire se introduzca en la botella. por ejemplo. Hay un fenómeno del que todo bodeguero huye. Cuando el ambiente es seco y la temperatura es elevada. Los tonos verdes se emplean para los que se elaboran con algún tipo de crianza y los muy oscuros se reservan a los grandes vinos. Las verdes interrumpen mejor las ultravioletas y el violeta. así el líquido lo empapa. verdosos o rosáceos influyen en el consumidor a la hora de decidirse por un vino u otro. rosados y tinos jóvenes por ser vinos de consumo inmediato y además por un elemento de marketing. los que pueden ser almacenados durante años. de ahí que las botellas siempre se conserven acostadas. el vino adquiere ese peculiar y desagradable aroma a corcho con lo que la botella ya no es de nuestro agrado. si tienes una botella con esa edad y deseas prolongar un poco más su guarda. éste se distingue perfectamente porque es mucho más recio y de mayor tamaño. Si ocurre esto. Las botellas transparentes detienen las radiaciones ultravioletas y parcialmente las violetas. Dicho corcho permite una mínima oxigenación del vino y para ello es necesario que siempre permanezca húmedo. es la contracción del corcho. Según la intensidad del color y matiz del vidrio la botella dejará pasar más o menos radiaciones del espectro. botellas oscuras para un vino blanco. dejan pasar poco las azules y mucho las amarillas. de hecho algunos de ellos merecen ser bien guardados. Los tonos más o menos dorados.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS El vino es fotosensible. Eso no quiere decir que se encuentren.

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