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LOS 7 PRINCIPIOS DEL APPCC - HACCP

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Siete principios del HACCP:


1. Hacer el anlisis de peligros e identificar las medidas preventivas. 2. Identificar Puntos Crticos de Control (PCC) 3. Establecer Lmites Crticos. 4. Monitoreo de cada PCC. 5. Establecer acciones correctivas que se deben tomar cuando ocurra una desviacin de los lmites crticos. 6. Establecer un sistema de mantenimiento de registros. 7. Establecer procedimientos de verificacin.
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Anlisis de Peligros
Un enfoque al anlisis de peligros, lo divide en dos actividades:
Acopio de ideas (lluvia de ideas) y Evaluacin de los peligros

El acopio de ideas debe resultar en una lista de posibles peligros en cada paso operacional (use el diagrama de flujo) en el proceso, desde el recibo de la materia prima hasta que se entrega el producto final. Durante el acopio de ideas, el equipo no necesita limitarse a la posible incidencia de un peligro o a su potencial de causar enfermedades. Se deben considerar todos los peligros de importancia significativa. Para ayudar en esto, la siguiente lista de peligros ser de gran valor.
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Anlisis de Peligros
El trmino peligro, cuando se utiliza en el contexto de HACCP, est limitado a la inocuidad Peligros BIOLGICOS
Microorganismos patgenos (ejemplo: bacterias, virus) Parsitos

Peligros QUMICOS:
Toxinas naturales Qumicos
Pesticidas Residuos de Drogas Aditivos alimentarios y colorantes no aprobados Descomposicin (inocuidad solamente, ejemplo: histamina)

Peligros FSICOS:
Metal, Vidrio, etc.
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Anlisis de Peligros
Despus del acopio de ideas, el equipo analiza los peligros y la gravedad de cada uno los peligros para determinar su importancia en la inocuidad de alimentos. Esto puede ser confuso, ya que es fcil sugerir que se debe controlar todo tipo de peligro que comprometa la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, HACCP se enfoca slo en aquellos peligros importantes, que razonablemente tienen probabilidad de ocurrir y que tienen la probabilidad de convertirse en un peligro inaceptable para la salud del consumidor. Sin este enfoque, sera tentador tratar de controlar demasiado y perder de vista los peligros realmente importantes.
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Peligros Alimentarios vs Calidad Inaceptable


CLASE CALIDAD INACEPTABLE Listeria en Carne de perros calientes almuerzo mohosa Exceso de nitro en jamn Clavo en hamburguesa
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INSEGURO

Biolgicos

Qumicos
Fsicos

Jamn gris (decolorado) Pelo en hamburguesa


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HOJA DE TRABAJO DE ANLISIS DE PELIGROS


(2) Identifique cualquier (1) peligro Ingrediente/ potencial etapa de introducido, proceso controlado o aumentado en esta etapa (5) (3) Qu (6) Es algn medida(s) (4) Es este peligro preventiva(s) Justifique su un punto potencial se pueden decisin de la critico de significaaplicar para columna 3 control? tivo? prevenir los (Si/No) (Si / No) peligros significativos?

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Anlisis de Peligros
Los que redactan un HACCP por primera vez, por lo general identifican demasiados peligros. Es esencial que slo se identifiquen y controlen los peligros de inocuidad realmente importantes, para cada planta y proceso especifico El dilema es decidir qu es significativo. Un peligro se debe controlar SI:
Es muy probable que ocurra y Si no se controla correctamente representa un peligro inaceptable a la salud del consumidor.
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Anlisis de Peligros
En el caso de peligros para los que se han establecido niveles de accin reglamentarios, tolerancias u otros lmites, por preocupaciones de inocuidad (pesticidas, drogas de animales), un peligro de salud inaceptable es aqul que ha excedido el lmite, no la mera presencia de la sustancia a un nivel detectable.

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HOJA DE TRABAJO DE ANLISIS DE PELIGROS solo los de peligro significativo


(2)
Identifique cualquier peligro potencial Ingrediente/etapa de introducido, proceso controlado o aumentado en esta etapa

(3)
Es algn peligro potencial significativo? (Si / No)

(1)

Qu medida(s) preventiva(s) se Justifique su decisin de pueden aplicar para la columna 3 prevenir peligros significativos? Los productos pesqueros crudos pueden ser una reserva natural para vibriones marinos y La etapa de coccin dependiendo de la calidad que sigue asume una carga bacteriana alta de la cosecha, pueden llevar patgenos terrestres como la Salmonella Chequeo del producto al momento de recibirlo y el producto ser etiquetado identificando el uso de sulfito

(4)

(5)

(6)
Es este un punto critico de control? (Si/No)

Recibo de camarn fresco

BIOLGICOS Patgenos bacterianos

Si

QUMICOS Agente de sulfito

Si

Los agentes de sulfito pueden causar una reaccin de tipo alrgico

NOTA: Si los camarones provienen de granjas acucolas pueden incluir peligros qumicos tales como pesticidas, herbicidas y metales pesados. Adems, deben tomar"" en consideracin los medicamentos utilizados para prevenir enfermedades, controlar parsitos y afectar el crecimiento. FSICO Ninguno

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HOJA DE TRABAJO DE ANLISIS DE PELIGROS


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BIOLGICOS Crecimiento de patgenos bacterianos QUMICOS Ninguno FSICOS Ninguno Los productos pesqueros La etapa de crudos pueden ser una coccin que reserva natural para sigue vibriones marinos y asume una dependiendo de la calidad de carga la cosecha, pueden llevar bacteriana patgenos terrestres como la alta Salmonella Los agentes de sulfito pueden causar una reaccin de tipo alrgico Control de rotulacin basado en la declaracin del suplidor Si

Almacenaje Refrigerado

Sigue un paso de coccin Sin un control de temperatura, que asume los patgenos bacteriolgicos una carga pueden aumentar en nmero. bacteriolgic a alta.

BIOLGICOS Patgenos bacterianos Recibo de camarn congelado

Si

QUMICOS Si Agente de sulfito

FSICOS Ninguno

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HOJA DE TRABAJO DE ANLISIS DE PELIGROS


1 2 3 4
Sin el tiempo y temperatura adecuados en el proceso, puede sobrevivir bacterias como Listeria monocitogenes, spp de Salmonella y Vibrio

BIOLGICOS Sobre vivencia de bacterias patgenas


Coccin QUMICOS Residuos de agentes desinfectantes FSICOS Ninguno

Si

Tiempo y temperatura adecuada durante la coccin

No

Controlado por POES

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Puntos Crticos de Control (PCC)


Definicin
Un punto, paso o procedimiento en el cual se puede aplicar control y as se puede prevenir, eliminar o reducir un riesgo contra la inocuidad a niveles aceptables.

Por cada riesgo significativo identificado durante el anlisis de peligros (Principio # 1), debe haber uno o ms PCC en el que se pueda controlar ese riesgo.
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Puntos Crticos de Control


Un punto se identifica como PCC cuando en l se pueden evitar los riesgos :
* Se puede prevenir la introduccin de patgenos o residuos de drogas controlando la etapa de recibo (por ejemplo, la garanta del proveedor). * Se puede evitar un riesgo qumico controlando las etapas de formulacin o de adicin de ingredientes. * Se puede evitar el crecimiento de patgenos en el producto final controlando la formulacin o adicin de ingredientes (por ejemplo, ajuste del pH o adicin de agentes preservantes). * Se puede controlar el crecimiento de patgenos con almacenamiento refrigerado o de congelacin.
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Puntos Crticos de Control


Un punto se puede identificar como PCC cuando en l se puede eliminar los riesgos :
* Se pueden destruir los patgenos durante la coccin. * Se pueden detectar fragmentos de metal con un detector de metales y se pueden eliminar removiendo el producto contaminado de la lnea de procesamiento. * Se pueden destruir los parsitos al congelar el producto (por ejemplo, Anisakis en pescado destinado para el consumo crudo)
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Puntos Crticos de Control


Un punto se puede identificar como PCC cuando en l se reducen los riesgos a niveles aceptables.
* Se puede minimizar la presencia de objetos extraos con la clasificacin manual y selectores automticos. * Se pueden minimizar algunos riesgos biolgicos y qumicos obteniendo los mariscos en aguas aprobadas.
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PCC vs Puntos de Control


Muchos puntos en el diagrama de flujo no identificados como PCC pueden ser considerados simplemente como puntos de control.
Estos pueden referirse a factores de control de calidad como el color o sabor, o a requisitos reglamentarios, como estndares de llenado, o aplicacin de las BPF (POE). El plan HACCP puede perder el enfoque adecuado si se identifican innecesariamente puntos de solo control como PCC.

Slo se consideran PCC aquellos puntos en los que se pueden controlar riesgos para la inocuidad de los alimentos.
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PCC Mltiples y Riesgos


Se puede utilizar un PCC para controlar ms de un riesgo.
Por ejemplo, el almacenamiento refrigerado puede ser un PCC para controlar el crecimiento de patgenos y la formacin de histamina.

AI igual que, puede ser necesario ms de un PCC para controlar un riesgo.


En el control de los patgenos en hamburguesas cocidas, se podran identificar los pasos de coccin y de moldear las hamburguesas como PCC, si el tiempo de coccin est basado en el espesor de la hamburguesa.
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PCC
Los PCC son Especficos al Producto y al Proceso
Los mismos pueden cambiar con diferencias en:
* El plan interno de la planta * La formulacin * El flujo del proceso * El equipo * La seleccin de ingredientes y * Los programas de apoyo y de saneamiento

Los modelos y los planes genricos HACCP son de utilidad al considerar los PCC, pero hay que recordar que los planes HACCP son muy especficos
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rbol de Decisiones de PCC CODEX

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rbol de Decisiones de PCC - CODEX

El rbol tiene 4 Preguntas o Planos (P1, P2, P3, P4), que nos sirven para llevar el registro del anlisis de los diferentes peligros, mediante la siguiente tabla:

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Tabla del rbol de Decisiones de PCC para el Ejemplo del Camarn Cocido
Etapa del Proceso / Riesgo Recibo del Camarn Fresco: patgenos bacterianos Recibo del Camarn Fresco: agentes sulfitantes Recibo del Camarn Congelado: patgenos bacterianos Recibo del Camarn Congelado: agentes sulfitantes Descongelado: crecimiento de bacterias patgenas Almacenamiento Refrigerado: crecimiento de bacterias patgenas Etapa de Coccin: supervivencia de bacterias patgenas

P1 Si Si Si Si Si Si Si

P2 No No No No No No Si

P3 Si Si Si Si Si Si -

P4 Si Si Si Si Si Si -

PCC No No No No No No Si

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Adicin a la HOJA DE TRABAJO DE ANLISIS DE PELIGROS


(2) Identifique (3) (1) cualquier peligro Es algn (4) Ingrediente/ potencial peligro Justifique su decisin de etapa de introducido, potencial la columna 3 proceso controlado o significativo? aumentado en (Si / No) esta etapa Sin el tiempo y temperatura adecuados en el proceso, puede sobrevivir bacterias como Listeria monocitogenes, spp de Salmonella y Vibrio Controlado por SSOP

(5) Qu medida(s) (6) preventiva(s) se Es este un pueden aplicar punto critico para prevenir de control? peligros (Si/No) significativos?

BIOLGICOS Sobre vivencia de bacterias patgenas Coccin QUMICOS Residuos de agentes desinfectantes FSICOS Ninguno

Si

Tiempo y temperatura adecuada durante la coccin

SI

No

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Principio # 3:
Establecer lmites crticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC. Definicin:
Lmite Crtico: Un criterio que se debe cumplir con cada medida preventiva asociada a un PCC.

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Lmites Crticos
Un lmite crtico representa los mrgenes utilizados para asegurar que la operacin produce productos seguros. Cada PCC debe tener uno o ms lmites crticos para cada riesgo significativo. Cuando el proceso se desva del lmite crtico se debe tomar accin correctiva para asegurar la inocuidad de los alimentos.
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Establecer los Lmites Crticos


En muchos casos el lmite crtico apropiado puede no estar aparente o disponible fcilmente. Puede ser necesario realizar pruebas o recopilar informacin de fuentes como:
Publicaciones cientficas, Guas reglamentarias, Expertos o estudios experimentales.

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Establecer los Lmites Crticos - Ejemplos


Tabla 1. Ejemplos de Lmites Riesgo PCC Patgenos Pasteurizador bacterianos (biolgico) Patgenos Horno de bacterianos secado (biolgico) Crticos Lmites Crticos 72 C por 15 segundos para eliminar los patgenos de la leche

Patgenos bacterianos (biolgico)

Acidificacin

al Plan de secado. Temperatura del horno: 93 C; tiempo de secado: 120 min., proporcin del flujo del aire: 2 cu ft / min, espesor del producto: 0.5 pulgadas (para lograr un aw de 0.85 y controlar los patgenos en comidas deshidratadas) Itinerario por lote. Peso del producto: 100 lbs., tiempo de remojo: 8 hrs., concentracin de cido actico: 3.5 por ciento, volumen: 50 gal., (para lograr un pH mximo de 4.6 para controlar Clostridium botulinum en alimentos en vinagre.

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Fuentes Generales

Tabla 2. Fuentes de Informacin de Lmites Crticos


Ejemplos Artculos de revistas, textos de ciencia de alimentos, textos de microbiologa

Publicaciones cientficas

Guas Guas locales y estatales, tolerancias y niveles de reglamentarias accin: guas del CODEX, tolerancias y niveles de accin; guas de la FDA, tolerancias y niveles de accin Expertos NACMCF (Comit Asesor Nacional sobre Criterios Microbiolgicos Alimenticios), autoridades en procesos trmicos: consultores cientficos, microbilogos de alimentos, fabricantes de equipo, expertos en sanidad, extensiones de universidades, asociaciones de comercio. Estudios Experimentos en la planta; laboratorios experimentales contratados
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Establecer los Lmites Crticos - Ejemplo


No es prctico fijar un lmite microbiano como lmite crtico para un PCC en el proceso.
Los lmites microbiano son difciles de monitorear y las pruebas para determinar desviaciones en los lmites crticos pueden tomar varios das. Por consiguiente, los lmites microbiolgicos no se pueden monitorear continuamente. La contaminacin bacteriana es, por lo general, espordica y puede ser que necesiten muestras grandes para ser significativas.

Por ejemplo, es improbable que el muestreo y los anlisis microbiolgicos de unas empanadas de pescado sean lo suficientemente sensibles o prcticas.
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Lmites Crticos
Lmites Crticos para una empanada frita:
Control de la Temperatura Interna Riesgo - Presencia de patgenos PCC - freidora
Lmite crtico - temperatura mnima del aceite de la freidora de 350 F Lmite crtico - espesor mximo de la empanada de 1/4 de pulgada Lmite crtico - tiempo mnimo de coccin en el aceite de 1 minuto (temperatura interna 150F)
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Lmites Crticos
Fijar lmites crticos que establezcan las condiciones necesarias para asegurar que el proceso de coccin llegue a la temperatura mnima necesaria del producto.
En esta opcin, la temperatura del aceite, el espesor de la empanada de pescado y el tiempo que permanece en el aceite caliente, son factores que afectan la temperatura final del producto. Se deben realizar pruebas para asegurar que el control de estos factores, dentro de los lmites crticos, resultar siempre en una temperatura interna del producto que inactivar los microorganismos de inters.
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Estableciendo los Lmites Operacionales


Definicin:
Lmites operacionales: Criterios ms estrictos que los lmites crticos y que son utilizados por un operador para reducir los riesgos de desviacin.

Si el monitoreo muestra una tendencia hacia la falta de control de un PCC, los operadores deben tomar accin para controlar el PCC antes de que se exceda el lmite crtico. El punto en que los operadores toman dicha accin se llama lmite operacional. No se debe confundir los lmites operacionales con los lmites crticos. Los lmites operacionales se establecen a un nivel para ser alcanzado antes de violar el lmite crtico.
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Ajustar el Proceso
Definicin:
Ajuste del proceso: Accin tomada por la empresa para retornar el proceso a los lmites operacionales.

El proceso se debe ajustar al llegar al lmite operacional, para evitar la violacin de los lmites crticos. Un procesador puede utilizar estos ajustes para evitar perder el control y la necesidad de tomar una accin correctiva. Darse cuenta de que una tendencia va hacia la prdida de control y actuar rpidamente, puede evitar tener que reprocesar el producto o, peor an, tener que destruirlo.. Slo se requiere una accin correctiva cuando se excede el lmite crtico.
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Los lmites operacionales pueden seleccionarse por varias razones:


Por razones de calidad. Por ejemplo, temperaturas de coccin ms altas, que las para controlar los organismos que causen deterioro, para desarrollar el sabor. Para evitar exceder un lmite crtico. Por ejemplo, la temperatura de coccin ms alta que el lmite crtico inferior puede utilizarse como un punto de alarma para prevenir al operador de que la temperatura se est acercando al lmite crtico y necesita ajuste. Para contar con variaciones normales. Por ejemplo, una freidora con una variacin de 5 F, debe fijarse a por lo menos 5 F sobre el lmite crtico para evitar violarlo.
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Plan APPCC HACCP - Ejemplo


(1) PCC (2) Riesgos significativos (3) Lmites Crticos para cada Medida Preventiva Cocine a 100C (212F) por 3 minutos (para obtener una temperatura interna mnima de 62.8C (145F) por tres segundos) (4) Qu (5) (6) (7) (8) Accin(es) Correctiva(s) (9) (10)

Monitoreo Frecuenci Cmo Quin a

Registro Verifica s cin

Coccin

Sobre vivencia de bacterias patgenas

Pesaje / Empaque / Etiquetado

Reaccin alrgica por agentes de sulfitos no declarados

Todo producto que contenga residuos de agentes sulfitantes debe declararlo

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Principio 4: Monitoreo de Puntos Crticos de Control


Principio # 4:
Establecer los requisitos de monitoreo de PCC. Establecer procedimientos para utilizar los resultados del monitoreo para ajustar el proceso y mantener el control.

Definicin:
Monitoreo: Realizar una secuencia de observaciones planificada o mediciones para evaluar si un PCC est bajo control y producir un registro preciso para utilizar en verificaciones futuras.
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Diseo de un Sistema de Monitoreo


Las medidas preventivas, mencionadas en el Principio # 1 y de los lmites crticos mencionados en el Principio # 3, tienen como propsito controlar los riesgos en cada PCC. Los procedimientos de monitoreo se utilizan para determinar si las medidas preventivas se han aplicado y si se est cumpliendo con los lmites crticos.

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Monitoreo
Propsito del Monitoreo
* Evidenciar la operacin del proceso y permitir la identificacin de las tendencias hacia el lmite crtico que puede iniciar el proceso de ajuste. * Identificar cuando hay prdida de control (una desviacin que ocurre en un PCC)
* Proporcionar documentacin escrita del sistema de control de procesos.
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Monitoreo
* Qu: por lo general, una medida u observacin para evaluar si el PCC opera dentro del lmite crtico. * Cmo: por lo general, medidas fsicas o qumicas (para lmites crticos cuantitativos) u observaciones (para lmites crticos cualitativos). Debe ser en unidades reales y exactas. * Cundo (frecuencia): puede ser continuo o intermitente. * Quin: alguien entrenado para realizar la actividad especfica de monitoreo.
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Monitoreo
Cmo se Monitorearn los Lmites Crticos y las Medidas Preventivas
Se debe disear el monitoreo para proveer resultados rpidos (en tiempo real). No hay tiempo para pruebas analticas extensas porque las fallas en los lmites crticos se deben detectar rpidamente y se debe establecer una accin correctiva adecuada antes de la distribucin.

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Qu se Monitorear
Monitorear puede significar medir una caracterstica del producto o del proceso para determinar si cumple con un lmite crtico. Ejemplos incluyen:
Medida de la temperatura del almacenamiento refrigerado, cuando sea crtica para ingredientes sensibles a la temperatura. Medida del pH de un ingrediente acidificante, cuando sea crtico para la produccin de un alimento acidificado. Medida de la velocidad de la lnea, cuando sea crtica para la coccin apropiada o para el proceso de enfriamiento.
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Qu se Monitorear
Monitorear puede tambin comprender la observacin de si se est llevando a cabo una medida preventiva en un PCC. Ejemplos incluyen:
Revisar que el certificado del vendedor acompae el lote de la materia prima. Revisar el rea de cosecha detallada en la etiqueta del envase de moluscos crudos para asegurar se cosecha en aguas aprobadas.
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Monitoreo de los Lmites Crticos y las Medidas Preventivas


Anlisis microbiolgicos: casi nunca son efectivos ara monitorear los PCC, toman mucho tiempo Tiempo y temperatura. Esta combinacin se utiliza para monitorear la destruccin o control del crecimiento de bacterias patgenas. Actividad de Agua (aw). El crecimiento de patgenos se puede controlar limitando la actividad de agua
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Monitoreo de los Lmites Crticos y las Medidas Preventivas


Acidez (pH). Por ej. el crecimiento de Clostridium botulinum, se controla bajando el pH a 4.6 o menos. Evaluacin sensorial. El tipo e intensidad del olor le indican al examinador el abuso de tiempo y temperatura.

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Monitoreo de los Lmites Crticos y las Medidas Preventivas


El equipo para monitorear los PCC debe ser preciso y exacto, para asegurar el control del riesgo. Exactitud: que tan cerca est del verdadero valor Precisin: que tanto concuerdan las rplicas

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Frecuencia del Monitoreo


El monitoreo puede ser continuo o discontinuo. Mejor el monitoreo continuo. Ejemplos de monitoreo continuo incluyen:
Monitorear continuamente y documentar en una grfica el tiempo y la temperatura del proceso de pasteurizacin de un lote de carne de cangrejo. Pasar por un detector de metales cada empaque de espinaca congelada, picada mecnicamente. Monitorear el cierre del envasado de los frascos de cristal pasndolos por un detector, y rechazar los envases que no tengan el vaco especificado.
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Frecuencia del Monitoreo


Un instrumento de monitoreo de registro continuo no controla el riesgo por s solo. Peridicamente se debe observar la documentacin continua y actuar cuando sea necesario. En el monitoreo discontinuo, es necesario que el intervalo de monitoreo sea corto para detectar las posibles desviaciones de los lmites crticos u operacionales.
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Frecuencia del Monitoreo


La frecuencia del monitoreo debe estar determinada por el conocimiento histrico del producto y del proceso. Preguntas que ayudarn a determinar la frecuencia correcta incluyen:
Cunto vara el proceso (por ejemplo, que tan consistentes son los datos)? Si los datos varan mucho, el tiempo entre los chequeos de monitoreo debe ser corto. Qu tan cerca estn los valores normales del lmite crtico? Si los valores estn cerca del lmite crtico, el tiempo entre los chequeos de monitoreo debe ser corto. Cunto producto est dispuesto a arriesgar el procesador si se excede el lmite crtico?
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Quin Monitorear?
Asignar la responsabilidad de monitoreo en un plan HACCP debe considerarse seriamente. Los asignados a monitorear los PCC pueden ser:
Personal de la lnea de proceso; Operadores de equipo; Supervisores; Personal de mantenimiento o Personal de control de calidad.

El monitoreo por el personal de la lnea de proceso es una gran ventaja, vigilan el producto y/o equipo continuamente y pueden notar inmediatamente cualquier cambio en la norma. Tambin, incluir al personal de la lnea tiene la ventaja de involucrarlo ntimamente con el programa HACCP.
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Quin Monitorear?
Los responsables de monitorear un PCC, deben:
Estar entrenados en las tcnicas de monitoreo de PCC. Entender totalmente la importancia del monitoreo de los PCC. Tener fcil acceso a la actividad de monitoreo. Informar con precisin cada actividad de monitoreo. Informar las infracciones a los lmites crticos inmediatamente para poder tomar accin correctiva inmediata (Principio #5).
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Formulario del Plan HACCP


(1) (2) (3)

(4)

(5)

PCC

Lmites Crticos Riesgos para cada significativ Medida os Preventiv a

(6) Monitoreo Frecuencia

(7)

(8)

(9)

(10)

Qu

Cmo Monitorear temperatu ra con registrador continuo

Quin Supervisor de C de C programa el registrador continuo de temperatu ra Supervisor de coccin efecta chequeo cada hora

Accin( es) Registr Verific Correcti os acin va(s)

Coccin

Cocine a () por 3 minutos (para Sobre obtener vivencia una de tempera bacterias tura patgena interna s mnima de () por tres segundo s)

Monitoreo continuo de la temperat ura con chequeos Tiempo Monitorear visuales y tiempo de cada hora temper coccin, atura cronometr Monitoreo de ando el del coccin paso de un tiempo de bloque en coccin la correa cada hora de la etapa de coccin

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Principio # 5 Acciones Correctivas


Definicin:
Accin correctiva: Procedimientos a seguir cuando ocurre una desviacin o un fallo en el cumplimiento de un lmite crtico.

Se tienen que tomar acciones correctivas cuando se comprometen los lmites crticos en un PCC. Estas acciones deben predeterminarse, en lo posible, al desarrollar el plan HACCP.
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Principio # 5 Acciones Correctivas


Opciones para las acciones correctivas incluyen:
Aislar y retener el producto para evaluar la inocuidad. Desviar el producto o los ingredientes afectados a otra lnea donde la desviacin no se considere crtica. Reprocesar. Rechazar la materia prima. Destruir el producto.
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Acciones Correctivas
Las acciones correctivas eficientes dependen mayormente de un programa de monitoreo adecuado. Los planes de accin correctiva efectivos tienen que:
Corregir y eliminar la causa del incumplimiento para garantizar que el PCC vuelva a estar bajo control. Segregar, evaluar y determinar la disposicin del producto que no cumpla con las especificaciones. Debe estar documentada. La documentacin ayudar a identificar los problemas recurrentes para poder modificar el plan HACCP.
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Componentes de las Acciones Correctivas


Existen dos componentes de las acciones correctivas:
1. Corregir y eliminar la causa de la desviacin y restaurar el control del proceso y 2. Identificar el producto producido durante la desviacin del proceso y determinar su destino.
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Acciones Correctivas
Hay cuatro etapas que se pueden utilizar para determinar la disposicin del producto y desarrollar un plan de accin correctiva.
Primera Etapa: Determine si el producto representa un peligro a la inocuidad:
Basado en la evaluacin por expertos. Basado en anlisis fsicos, qumico, microbiolgicos.

Segunda Etapa: Si no existe ningn peligro basado en las evaluaciones de la Primera Etapa, el producto se puede liberar. Tercer Etapa: Si existe un posible peligro, basado en las evaluaciones de la Primera Etapa, determine si el producto puede ser:
Trabajado nuevamente - reprocesado. Desviado hacia un uso seguro.

Cuarta Etapa: Si no se puede manejar un producto de posible peligro como se describe en la Tercera Etapa, debe ser destruido. Esta es, por lo general, la opcin ms cara y se utiliza slo como ltimo recurso.
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Ejemplos de Formato de Accin Correctiva


Las acciones correctivas, por lo general, se escriben en un formato si - entonces. La parte "si" de la accin correctiva describe la condicin y La parte "entonces" describe la accin tomada. Por ejemplo:

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Ejemplos de Formato de Accin Correctiva


SI existe desviacin: ENTONCES, accin correctiva: La temperatura de la leche en el pasteurizador ms baja del lmite crtico. El flujo de leche se desva hasta que se recobre la temperatura correcta. El producto desviado se vuelve a pasteurizar. Revisar la operacin de las unidades de calentamiento / enfriamiento para determinar la razn de la desviacin en la temperatura que caus la desviacin del flujo. Reparar, de ser necesario; Restablecer el control y reanudar la produccin.
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Documentacin de las Acciones Correctivas


Las acciones correctivas estn escritas en el plan HACCP. Cuando se exceden los lmites crticos y se toman acciones correctivas, se documentan. El informe de accin correctiva debe incluir lo siguiente:
Identificacin del producto (por ejemplo, hora, descripcin del producto, cantidad de producto retenido). Descripcin de la desviacin. La accin correctiva tomada y la disposicin final del producto afectado. El nombre del individuo responsable de realizar las acciones correctivas. Los resultados de la evaluacin, cuando sea necesario.
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Formulario del Plan HACCP


(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

(8) Accin(es) Correctiva(s) Si no se cumple con los parmetros de tiempo o temperatura, se detendr la lnea y se harn los ajustes necesarios. Todo el producto procesado durante la desviacin ser reprocesado o destruido

(9)

(10)

PCC

Lmites Crticos Riesgos para cada significativos Medida Preventiva

Monitoreo Qu Cmo Frecuencia Monitore o continuo de la temperat ura con chequeos visuales cada hora Monitore o del tiempo de coccin cada hora Quin Supervis or de C de C program a el registrad or continuo de tempera tura Supervis or de coccin efecta chequeo cada hora Registro Verifica s cin

Coccin

Monitorea r temperat ura con registrad Cocine a or 100C continuo (212F) Monitorea por 3 r tiempo minutos de (para Sobre Tiempo y coccin, obtener vivencia de temperat cronomet una rando el bacterias ura de temperatu paso de patgenas coccin ra interna un bloque mnima de el la 62.8C correa de (145F) la etapa por tres de segundos) coccin

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Principio 6 Documentacin y Registro


Establecer procedimientos de registros efectivos para el sistema HACCP. Como parte del sistema de HACCP se mantienen cuatro clases de registros.
1. El plan HACCP y la documentacin de apoyo utilizada para desarrollar el plan 2. Registro de monitoreo del PCC 3. Registro de la accin correctiva 4. Registro de actividades de verificacin
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Respaldos
Los documentos de apoyo deben incluir :
Una lista del equipo HACCP y sus responsabilidades. Un resumen de los pasos preliminares en el desarrollo del plan HACCP. Programas prerrequisitos (POEs). Informacin utilizada en el anlisis de peligros y el establecimiento de los lmites crticos Info sobre barreras contra patgenos TODA INFORMACIN Y DOCUMENTACIN USADA
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Registros de Monitoreo
Estos registros se mantienen para mostrar el control en los PCC.
Proveen una manera til para determinar si se han violado los lmites crticos. La revisin por la gerencia le asegura que se estn controlando los PCC de acuerdo al plan HACCP. Provee un medio para que los reguladores puedan determinar si una empresa est cumpliendo con su plan HACCP. Identificar tendencias para hacer los ajustes necesarios en el proceso y evitar prdidas
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Registros de Monitoreo
Todos los registros deben estar en formularios con la siguiente informacin: Ttulo del formulario, Nombre y lugar de la empresa, Fecha y hora. Identificacin del producto (como el tipo de producto, tamao del empaque, lnea de procesamiento y cdigo del producto, cuando aplique) Medidas u observaciones reales, Lmites crticos, Firma o iniciales del operador, Firma o iniciales de la persona que revisa la documentacin y Fecha de la revisin.
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Registros de Monitoreo
Ejemplos de registros de monitoreo del PCC, si son significativos:
Registros de la temperatura de almacenaje para ingredientes, materiales en proceso y productos terminados sensibles a la temperatura. Registros de inspeccin del sello del envasado, cuando el sellado hermtico afecta la seguridad del producto. Registros de concentracin de sal cuando se utiliza como barrera de patgenos en el producto final.
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Registros de Verificacin (Principio 7)


Debe incluir:
Las modificaciones en el plan HACCP (por ejemplo, cambios en ingredientes, formulacin, proceso, empaque y distribucin); Registros de auditoria del procesador, que verifica el cumplimiento del proveedor con las garantas o certificaciones; Verificacin de la precisin y calibracin de todo el equipo de monitoreo; Resultados de las pruebas microbiolgicas del alimento, ambientales, pruebas fsicas y qumicas peridicas, en la lnea de procesamiento y del producto terminado; Resultados de inspecciones internas y del lugar; Resultados de pruebas de evaluacin del equipo.
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Registros
Registros Computarizados
La documentacin computarizada es una opcin para mantener la documentacin. Cuando utilice la documentacin computarizada, incluya controles para asegurar que la documentacin es autntica, precisa, y protegida de cambios no autorizados. Asegurarse de que haya respaldos

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EJEMPLOS DE FORMATOS

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Hoja de Evaluacin de la Materia Prima


Compaa de Camarones ABC
Fecha:
Hora de Examen: Peso Declarado: Tipo de camarn: Marca: Vendedor:
1

Nmero de Lote:
Pas de Origen: Peso Real: Tipo de Proceso: Empacador:
2 2 4 5

Nmero de Muestra Color Real Peso Congelado Peso Seco

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Garanta del Proveedor


Compaa de Pesca Baha C.A., Tupueblo, LA 25 de diciembre, 2008 Compaa de Camarones ABC Miestado Estimado Sr. Bimba, La presente certifica que, de acuerdo a sus especificaciones de compra, este cargamento de camarn congelado no ha sido tratado con ningn compuesto de sulfito--Lote de Baha C. A. Nmero 12345. . Atentamente, Mir Honesto Director de Control de Calidad Compaa de Pesca Baha C. A.
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Registro de la Etapa de Coccin de Camarones


Compaa de Camarones ABC, Miestado
Fecha: 3/4/96 Lnea: Nmero 1
Nmero De la Lnea 1 1 1 Nmero de Lote 053 053 053 Hora

Limites Crticos: 212 F por 3 minutos Producto: Camarn Cocido IQF


Temp. del Vapor (F) Temp. del Registrador (F) 210 212 213 212 3.1 Tiempo de Coccin 3.1 Cumpli con los Lmites Crticos No Si Si Comentarios

Operador: Jaime Bueno

418 pm 419 pm 5:01 pm

Ver Acciones Correctivas Se ajust la vlvula de vapor

Temperatura/Tiempo se revisaran cada hora durante el proceso

Revisado por: Fecha de Revisin: LAR

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Documentacin de Inspeccin del Cuarto de Empaque - SULFITOS


Compaa de Camarones ABC, Fecha: 3/4/04 Producto: Camarn Cocido IQF Lnea: Nmero 1 Operador: Bettv Smith Numero de Hora Presencia Declaracin Tipo de Lote de Sulfitos de Sulfito en Etiqueta y Si - No la Etiqueta Comentarios Si - No
043 044 3:45 pm 4:45 pm Si Si Si Si ABC 8 oz Hermanos Chacn 12 0z

Revisado por: Fecha de Revisin: Lmites Crticos: Todo camarn tratado con agentes sulfitantes debe ser rotulado con precisin.

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Carta de Validacin del Proceso de Coccin


Departamento de Extensin e Investigacin de Tecnologa de Alimentos 5 de enero de 2004 Compaa de Camarones ABC Tulandia Estimado Sr. Bimba, Varios estudios publicados documentan que un proceso que provea una temperatura interna de 145 F en camarones, es adecuada para la pasteurizacin. Esto corrobora nuestros estudios que revelan que los organismos patgenos se destruyen procesando el camarn a 212 F, por tres minutos. Este proceso provee una temperatura interna sobre 145 F por un mnimo de tres segundos. Sinceramente, I.M. Ayudin Unidad de Extensin e Investigacin de Tecnologa de Alimentos
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Registro de Calibracin de Equipo


Instrumentos / Equipos Compaa de Camarones ABC Instrumento / Equipo: Termmetro de Mercurio Ubicacin en la planta: Lnea nmero 1 de la etapa de coccin de Camarones Nmero de Serie: B546 Nmero de Modelo: Siempre Correcto 140 F a 260 F Fecha Recibido en la Planta: 3/2/05
Fecha de Calibracin Resultados de Calibracin Mtodos de Calibracin Empleado Revisado por / Fecha de Revisin

10-1-04

Termmetro estaba calibrado

Probado en un flujo de vapor a 215 F usando el Termmetro certificado S.N. 56432 Probado en un flujo de vapor a 215 F usando el termmetro certificado S.N. 56432

Juan Sito

JR Visado 3/18/05

15-4-04

Escala del termmetro ajustada 1 F hacia abajo para igualar el termmetro de referencia

Juan Sito

JR Visado
6/15/95

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Informe de Accin Correctiva


Compaa de Camarn ABC Fecha: 3/4/06 Lote: 053 Descripcin del Problema: A las 4:28 p.m. la temperatura baj a 99 C por 30 segundos, de acuerdo al registrador. Accin Tomada: Inmediatamente se observ la baja en la temperatura se ajust la vlvula de vapor y se destruy el producto que sali de la olla de coccin por los prximos cinco minutos. Fecha en que se Resolvi el Problema: 3/4/96 Condicin Actual: El resto del lote es aceptable Supervisor: LA Pea Revisado por: JM Mira Fecha: 3/4/96
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Tabla del Plan APPCC

(1)

(2)

(3)

(4)

(5) Monitoreo

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

PCC

Lmites Riesgos Crticos para significativos cada Medida Preventiva Cocine a 100C (212F) por 3 minutos (para obtener una temperatur a interna mnima de 62.8C (145F) por tres segundos)

Qu

Cmo

Frecuencia

Quin

Accin(es) Correctiva(s)

Registros Registro de coccin

Verifica cin

Coccin

Sobre vivencia de bacterias patgenas

Monitorear Monitoreo Superviso Si no se temperatura continuo r de C de cumple con con de la C los registrador temperat programa parmetros continuo ura con el de tiempo o Tiempo chequeos registrad temperatura, y visuales or se detendr la tempera cada hora continuo lnea y se tura de de harn los coccin temperat ajustes ura necesarios.

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Principio # 7: Procedimientos de Verificacin


Principio # 7:
Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP funciona correctamente.

Definicin:
Verificacin: La aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas o auditoras, en adicin al monitoreo, para validar y determinar si se cumple con el plan HACCP y/o si el plan necesita modificacin.
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Verificacin
Uno de los principios ms complejos es la verificacin, pero .. Su desarrollo e implementacin es fundamental para el xito en la ejecucin del plan HACCP.

"ten confianza en lo que verificas", es el centro de la verificacin.


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"Tener confianza en lo que se verifica"


La verificacin proporciona un nivel de confianza de que el plan HACCP: Est basado en principios cientficos slidos, Es adecuado para controlar los peligros asociados con el producto y el proceso, y Se le hace seguimiento. La principal razn por la que la verificacin ha sido difcil de entender es porque contiene varios elementos asociados a este principio: validacin y auditora. La confusin tambin se genera porque el plan HACCP debe incluir procedimientos de verificacin: para cada PCC individual y para el plan general.

No confundir auditora con verificacin.


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Verificacin
El propsito del plan HACCP es prevenir los peligros a la inocuidad de los alimentos, y
El propsito de la verificacin es proporcionar un buen nivel de confianza
De que el plan est basado en slidos principios cientficos, De que el control de los peligros asociados con el producto y el proceso es adecuado, y De que esto tiene un seguimiento apropiado.
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Elementos de Verificacin
Actividades de verificacin de PCC
Calibracin Muestras dirigidas y anlisis Revisin de registros de PCC

Sistema de verificacin del plan HACCP


Auditoras Pruebas microbiolgicas en producto final Agencias reguladoras

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Verificacin de los PCC Actividades de verificacin para PCC


* Calibracin de los instrumentos. * Revisin de los registros de calibracin. * Muestra y Anlisis * Revisin de los registros de PCC

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Verificacin de los PCC


Calibracin
La calibracin del equipo de monitoreo de los PCC es fundamental para la implementacin y operacin exitosa del plan HACCP. Se debe indicar la frecuencia y contra que estndar se harn Ej: monitorear la exactitud de un termmetro utilizado para monitorear la temperatura en un PCC de coccin, contra un termmetro MEV (mercurio en vidrio) certificado en un bao de agua caliente.
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Verificacin de los PCC


* Revisin de Registros de Calibracin
La revisin de los registros de calibracin del equipo incluye revisar
fechas mtodos de calibracin y resultados de las pruebas (por ejemplo, si el equipo pasa o no).

La documentacin de calibracin se archiva.

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Verificacin de los PCC


* Muestras y Anlisis
La verificacin tambin puede incluir muestras, anlisis y otras actividades peridicas dirigidas. El cumplimiento del vendedor se puede verificar con un anlisis cuando el recibo de material es un PCC y se depende de las especificaciones de compra como lmites crticos. Por ejemplo, el contenido de un aditivo, o que debe ser pasteurizado.

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Verificacin de los PCC


* Documentacin de la Revisin de los PCC En cada PCC se generan dos tipos de registros:
Monitoreo y Acciones correctivas.

Estos registros son valiosas herramientas administrativas que proveen documentacin para demostrar que los PCCs estn operando dentro de los parmetros de seguridad preestablecidos y que las desviaciones se manejan de forma segura y apropiada. Sin embargo, los registros son insignificantes a menos que alguien con capacidad supervisora revise los mismos en forma peridica para verificar que se est llevando a cabo el plan HACCP.
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Verificacin del Sistema HACCP


En adicin a las actividades de verificacin en los PCC, debemos desarrollar estrategias para la verificacin planificada del sistema HACCP completo. La frecuencia de verificacin para el sistema completo debe ser:
Como mnimo, anualmente; al momento de un fallo en el sistema; o cuando ocurran cambios significativos en el producto o proceso.

El equipo HACCP es responsable de asegurar que las funciones de verificacin se estn llevando a cabo. Frecuentemente, se debe contratar un grupo independiente para conducir auditoras de verificacin del sistema HACCP completo.
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Verificacin
* Las Pruebas Microbiolgicas en la Verificacin del HACCP
Como se explic en el Captulo # 2, las pruebas microbiolgicas no son efectivas para monitoreos de rutina, pero se pueden utilizar como una herramienta de verificacin. Las pruebas microbiolgicas se pueden utilizar para determinar, por ejemplo, durante auditoras de verificacin, que la operacin general est bajo control.
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Auditoras
Las auditoras son procesos organizados para recolectar la informacin utilizada en la verificacin. Son evaluaciones sistemticas que incluyen:
Observaciones en el lugar y Revisiones de registros.

Por lo general, las hace una persona imparcial, que no sea responsable de realizar actividades de monitoreo. Se deben efectuar con una frecuencia que asegure que al plan HACCP se le hace seguimiento continuamente.
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Auditoras
La frecuencia puede variar con el tiempo, dependiendo de ciertas condiciones, como la variabilidad del proceso y del producto.
Resultados de auditoria que indiquen que los procesos son consistentes en el control, pueden justificar la reduccin de las frecuencias de auditora. Resultados adversos de auditora, como inconsistencia en la conservacin de registros y formas no apropiadas de correccin de los desvos, hacen necesario aumentar la frecuencia de las auditoras.

Resultados adversos pueden ser indicios de la necesidad de revalidar el plan HACCP.


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Validacin
Validacin (justificacin, respaldo)
Definicin: Obtener evidencias de que los elementos del plan HACCP son efectivos

La validacin es una revisin cientfica y tcnica de los fundamentos de cada parte del plan HACCP, desde el anlisis de peligros hasta cada estrategia de verificacin.

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Validacin
La validacin es un componente esencial de la verificacin y requiere la comprobacin de que:
El plan HACCP si est implementado efectivamente, y que Sea suficiente para controlar los peligros de inocuidad que tienen posibilidad de ocurrir.

La validacin del plan ocurre antes que el plan sea implementado. El propsito de la validacin es proveer evidencias objetivas de que todos los elementos esenciales del plan tienen bases cientficas y representan un enfoque "vlido" para controlar los peligros de la inocuidad asociados con un producto o proceso especfico.

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Validacin
Que involucra la validacin?
* Una revisin cientfica y tcnica de razonamiento, utilizada en cada parte del Plan HACCP, desde el anlisis de peligros a travs de cada estrategia de verificacin de los puntos crticos de control. La validacin puede ser realizada por el equipo de HACCP o por un individuo calificado con entrenamiento o experiencia. Las actividades de validacin pueden ser similares en alcance y compromiso de tiempo al desarrollo del plan HACCP original.
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Validacin
Frecuencia
Se debe hacer una validacin inicial en la planta, antes de depender totalmente del plan HACCP Despus, cuando lo ameriten factores como:
Cambios en la materia prima, productos o procesos; Resultados de auditora adversos; Desviaciones recurrentes; Nueva informacin cientfica de posibles peligros o medidas de control; Observaciones en la lnea o nuevas prcticas de distribucin o manejo por el consumidor.
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Validacin
Ejemplo: Se determin que una temperatura interna de 62,7 C (145 F) era crtica para destruir los patgenos en el camarn cocido. La empresa utiliza un proceso de 100,0 C (212 F) por tres minutos para proveer una temperatura interna de al menos 62,7 C (145 F). Se debe validar la capacidad del tiempo y la temperatura del proceso para alcanzar la temperatura interna del camarn cocido, midiendo la temperatura del centro de un nmero representativo de camarones cocidos. Tambin se debe validar el equipo de coccin utilizando pruebas de distribucin de temperatura para determinar que las temperaturas en la etapa de coccin sean uniformes
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Validacin
Hay varios enfoques para validar un plan HACCP, entre los que se pueden citar:
Incorporacin de principios cientficos fundamentales, Uso de datos cientficos, Confiabilidad en la opinin de expertos y Desarrollo de observaciones o pruebas en la planta.

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Formulario del Plan HACCP


(1) PCC (3) Lmites Riesgos Crticos para significativos cada Medida Preventiva (2) (4) Qu (5) Cmo (6) Monitoreo Frecuencia (7) Quin (8) (9) (10) Accin(es) Registros Correctiva(s)

Verificacin

Monitorear Monitoreo Supervisor de C Si no se Registro de temperatura continuo de de C programa cumple con coccin con la el registrador los registrador temperatura continuo de parmetros Revisin diaria de continuo con temperatura de tiempo o registros chequeos temperatura, visuales cada se detendr Calibracin hora la lnea y se harn los trimestral del ajustes termmetro MEV necesarios.

Coccin

Cocine a 100C (212F) por 3 minutos (para Sobre obtener una Tiempo y vivencia de temperatura temperatura bacterias interna de coccin patgenas mnima de 62.8C (145F) por tres segundos)

Pruebas Microbio. Semestrales del producto terminado Estudio de validacin del proceso, temperaturas, tiempos de coccin y sus efectos en la temp. interna de los diferentes tamaos de camarn y temp. inicial (en archivo) Estudio de validacin del equipo de coccin (en archivo)

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