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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL (ESPOL)
INSTITUTO DE TECNOLOGAS PROGRAMA DE ESPECIALIZACIN TECNOLGICA EN ALIMENTOS
(PROTAL)
PROYECTO. PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE TECNLOGA EN ALIMENTOS TEMA:
JUGO DE CAA DE AZCAR ENVASADO EN VIDRIO

AUTORA:
Michele Estefana Aguirre Ramrez

MSC. Carlos Poveda Loor Director del Proyecto MBA. Mariela Reyes Lpez Vocal del Tribunal de Sustentacin
MAE. Gloria Bajaa Jurado Vocal alterno del Tribunal de Sustentacin
Ao Lectivo 2010-2011 GUAYAQUIL-ECUADOR
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL (ESPOL)
INSTITUTO DE TECNOLOGAS PROGRAMA DE ESPECIALIZACIN TECNOLGICA EN ALIMENTOS
(PROTAL)
PROYECTO. PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE TECNLOGA EN ALIMENTOS TEMA:
JUGO DE CAA DE AZCAR ENVASADO EN VIDRIO

AUTORA:
Michele Estefana Aguirre Ramrez

MSC. Carlos Poveda Loor Director del Proyecto MBA. Mariela Reyes Lpez Vocal del Tribunal de Sustentacin
Ao Lectivo 2010-2011 GUAYAQUIL-ECUADOR
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme la vida y unos padres maravillosos que han sido mi apoyo en todo momento, a mis profesores y tutor quienes han sabido guiarme en esta nueva etapa profesional.
Michele Estefana
DEDICATORIA
A mis padres Mara Ramrez y Edwin Aguirre, quienes con sus sabios consejos y respaldo incondicional han sido el pilar primordial de mi vida. A mi hermano Fernando, a mi abuelito Adn, a Willy y al MSc. Edwin Tamayo, quienes en todo momento me brindaron su apoyo y me alentaron para seguir adelante.
Michele Estefana
TRIBUNAL DE GRADUACIN
MSC. Carlos Poveda Loor Director del Proyecto
MBA. Mariela Reyes Lpez Vocal del Tribunal de Sustentacin
DECLARACION EXPRESA
La responsabilidad del contenido de este trabajo final de graduacin, me corresponde exclusivamente y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL.
Michele Aguirre Ramrez
RESUMEN
La elaboracin del Jugo de Caa de azcar envasado en vidrio ha sido realizada con el objetivo de ofrecer al pblico una bebida refrescante y deliciosa, de alta calidad gracias al cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) e innovadora, debido a que su elaboracin an no ha sido considerada por la industria alimentaria. La caa de azcar es originaria de la India y es muy conocida mundialmente por ser materia prima para la produccin de azcar, pero en algunos pases como Ecuador se conoce tambin del consumo del jugo de la caa azcar como una bebida refrescante y energtica proveniente de la trituracin de la caa mediante el uso de un trapiche o molino. Esta bebida normalmente se la toma inmediatamente despus de la extraccin del jugo, debido a su corto periodo de vida til, pero con la aplicacin de la tecnologa se puede ampliar el periodo de vida til conservando sus caractersticas organolpticas. La etapa de investigacin y desarrollo del producto se llev a cabo durante cinco meses en el rea de la planta piloto del PROTAL. Este periodo de prueba fue utilizado para conseguir la formulacin adecuada que sea del agrado del cliente que a la vez garantice un producto inocuo y de calidad para su consumo. El proceso de elaboracin consiste en las siguientes etapas: pesado, lavado, picado, extraccin del jugo, filtrado, clarificado, llenado, sellado y etiquetado. Al Jugo de Caa envasado en vidrio se realizaron pruebas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales para determinar las caractersticas cuali-
cuantitativas del producto final, lo cual certifica la calidad y el cumplimiento de los requisitos con las instituciones pertinentes.
Finalmente se presentan los anlisis de la factibilidad de la creacin de esta empresa con sus respectivas proyecciones de ventas, ingresos, egresos y el punto de equilibrio que representa el estado de balance de la empresa.
INDICE
INTRODUCCIN OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL .. OBJETIVOS ESPECFICOS .
1 3 3 3
CAPITULO I 1.1 MARCO TEORICO 1.1.1 Origen e importancia del producto 1.1.2 Condiciones climticas ....................................................................... 1.1.3 Suelos . 1.1.4 Ciclos de la caa . 1.2 DEFINICIONES . 1.2.1 Definicin taxonmica y gentica del cultivo de la Caa de Azcar .. 1.2.2 Composicin qumica de la Caa .... 1.2.3 Caractersticas de calidad de la caa de azcar .. 1.2.4 Valor Nutricional 1.2.5 Factores Microbiolgicos del Jugo de Caa de Azcar . 1.2.5.1 Factores ambientales que interviene en el crecimiento microbiano del Jugo de Caa .. 1.2.5.2 Efecto de la temperatura sobre el crecimiento de microorganismos 1.2.5.3 Efecto del potencial de hidrgeno (pH) sobre el crecimiento de microorganismos ... 25 23 21 10 11 19 20 21 5 5 6 7 9 10
1.2.5.4 Efecto de la disponibilidad de oxgeno sobre el crecimiento de microorganismos .. 1.2.5.5 Efecto de la actividad de agua sobre el crecimiento de microorganismos .. 28 27
CAPTULO II 2.1 2.2 DEFINICIN DEL PRODUCTO .. FORMULACIN 2.2.1 Ingredientes y aditivos del Jugo de Caa envasado en botellas de vidrio . 2.2.2 Caractersticas de los ingredientes .. 2.2.3 Caractersticas de los aditivos ... 2.3 2.4 2.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL JUGO DE CAA . DESCRIPCIN DETALLADA DEL PROCESO . FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PRODUCTO JUGO DE CAA ENVASADO EN VIDRIO . 2.6 2.7 2.8 DIAGRAMA INGENIERIL 43 48 32 32 32 35 38 31 32
DESCRIPCION DE EQUIPOS .. 49 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA . 58
CAPTULO III 3.1 CONTROL DEL PRODUCTO FINAL 3.1.1 Calidad Sensorial 3.1.2 Anlisis fsico qumico .. 60 60 60
3.1.3 Control microbiolgico . 3.1.4 Estabilidad del JUGO DE CAA ENVASADO EN VIDRIO ..
61 61
CAPTULO IV 4.1 4.2 LEGISLACIN .. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.M.P.) . 66 66
CAPTULO V 5.1 5.2 5.3 CLCULOS DE RENDIMIENTO ... VALOR NUTRICIONAL DE PRODUCTO PRESENTACION DEL PRODUCTO . 76 77 79
CAPTULO VI 6.1 ANLISIS DE FACTIBILIDAD ... 6.1.1 Inversin Inicial .. 6.1.2 Amortizacin .. 6.1.3 Depreciacin 6.1.4 Gastos 6.1.5 Tasa de Descuento (TMAR) . 6.1.6 Costos .. 6.1.7 Estado de Resultados ... 6.1.8 Flujo de Caja 6.1.9 Anlisis de Sensibilidad ... 6.1.10 Punto de Equilibrio 6.1.11 Variacin de Precio ... 6.1.12 Balance General . 81 81 84 86 86 87 87 91 92 93 94 95 95
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..
97
BIBLIOGRAFA . 100 ANEXOS . 102 1. 2. 3. 4. 5. TABLAS . 103 ANLISIS BROMATOLGICO Y MICROBIOLGICO 104 NORMAS TCNICAS ECUATORIANAS INEN .. 105 CODEX ALIMENTARIO .. 106 DECRETO EJECUTIVO .. 107
INTRODUCCIN
La India es el hogar original de la caa de azcar y el segundo productor ms grande despus de Brasil. En la actualidad produce alrededor de 280 millones de toneladas de azcar de caa en un rea de 4 millones de hectreas. Aproximadamente de 10-12% est disponible para la manufactura de jugo de caa el mismo que es consumido solo o con otros ingredientes como es el caso del limn, jengibre, lima, entre otros. La caa de azcar es una gramnea de clima tropical proveniente del sudeste asitico. Esta planta es utilizada principalmente en la industria alimentaria como materia prima para realizar una extensa variedad de productos, entre ellos, el ms importante es el azcar de mesa y por consiguiente todos sus derivados, pero tambin tiene otros usos, como: alcohol, combustible, abonos, alimentos para cerdos, etc. Los principales parmetros que intervienen en el desarrollo de este tipo de planta son la temperatura, humedad y luminosidad. En el tallo de la caa de azcar se forma y acumula un jugo de gran poder alimenticio compuesto esencialmente por agua y una parte slida rica en slidos solubles. Entre los slidos solubles de la caa sobresales la sacarosa, glucosa y fructosa pero tambin contiene otros nutrientes y micronutrientes como protenas, hierro, calcio, fsforo, vitamina B1, vitamina B2 y vitamina C. La sacarosa se sintetiza en las hojas gracias a la energa tomada del sol durante la fotosntesis y se acumula en el tallo de la caa y su contenido aumenta con el tiempo hasta alcanzar su ptima madurez, momento en el cual se inicia la inversin de los azcares. Esta madurez en sacarosa es alcanzada por cada variedad a una edad diferente. Debido a que ste es un producto abundante en lugares calientes y asoleados se puede utilizar este recurso para la produccin de su jugo envasado en vidrio. El 1
proceso de produccin involucra la aplicacin de tecnologas de barrera, Buenas Prcticas de Manufactura y bajos costos de materia prima. Es adems, un rea que an no ha sido considerado por la industria alimenticia, lo que conlleva a pensar de la factibilidad de investigar su proceso de elaboracin. La principal desventaja reflejada en el proceso de elaboracin de este producto es la fermentacin. Este es un fenmeno que se da por la presencia de azcares y su posterior degradacin. Superar esta barrera es la principal causa a aplicar la tecnologa de alimentos. Por las razones antes mencionadas es posible la produccin del jugo de caa de azcar envasado en vidrio, desarrollando una opcin ms para la utilizacin de esta planta, y fortaleciendo el progreso de la amplia gama de productos elaborados por la industria alimentaria ecuatoriana con el ingreso de este nuevo producto en el mercado.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar jugo de caa de azcar envasado en vidrio, mediante el uso de procedimientos y metodologas apropiadas para obtener un producto de calidad.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Establecer los parmetros fsicos y qumicos que sern aplicados durante la elaboracin del jugo de caa. Realizar el diagrama de elaboracin del jugo de caa envasado. Monitorear la estabilidad del jugo de caa envasado en botellas de vidrio. Aplicar Buenas Prcticas de Manufactura y legislaciones que rigen al proceso de elaboracin y utilizacin de materias primas.
CAPTULO I
1.2
MARCO TEORICO
1.2.1 Origen e importancia del producto La caa de azcar (Saccharum officinarum) es una planta tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extrado y cristalizado en el ingenio forma el azcar. La caa de azcar fue utilizada y cultivada desde los tiempos ms remotos, lo cual motiv su difusin y los cruces que hacen muy difcil el estudio de sus orgenes. La teora actual ms comnmente admitida seala el Saccharum robustum como la especie botnica de arranque, y la Nueva Guinea y las islas vecinas como el lugar de origen. Desde all los horticultores neolticos habran llevado los tipos ms importantes primero al este (nuevas Hbridas, Nueva Caledonia, Islas Fiji), despus al oeste (Clebes, Filipinas, Borneo, Sumatra, Malasia, India) y al noroeste (Filipinas, Indochina, China). La gran complejidad cromosmica actual de las variedades no hibridadas artificialmente da una idea de estos antiguos cruces. La existencia de la caa de azcar en China y en la India puede situarse unos 6000 aos A.C. Su empleo para la alimentacin humana se remonta a 3000 aos A.C. en la India, de donde los soldados de Alejandro Magno trajeron azcar 325 aos antes de nuestra era. Los romanos conocan este artculo, pero fueron los rabes quienes difundieron estacas de caa de azcar primero en Palestina y despus en Egipto (700 aos D.C), en Sicilia, Espaa y Marruecos. Cristbal Coln en su segundo viaje, llev esquejes de caa a las islas Canarias, a la isla llamada actualmente Repblica Dominicana. 5
Este cultivo se desarroll entre 1500 y 1600 en la mayora de los pases tropicales de Amrica (Antillas, Mxico, Brasil, Per, Ecuador, etc.) y durante mucho tiempo ha sido su principal riqueza agrcola. Fue llevada nuevamente a las islas Hawai hacia el ao 800 y firmemente asentada en las islas Mauricio y Reunin en 1650. La mayor parte de las regiones tropicales y numerosas zonas subtropicales son aptas para el cultivo de la caa de azcar, ya que aqul slo se ve limitado por la altura y el fro. Actualmente se cultiva en toda Asia Meridional: Archipilago Malayo, Formosa, Sur de Filipinas, en muchos pases africanos, sur de Estados Unidos, Mxico, Amrica Central, Antillas las Guayanas, Venezuela, Brasil, Per, Argentina, Paraguay y las regiones clidas de Australia. Cuba es el ms grande productor de caa, y el ms grande exportador de azcar.
1.2.2 Condiciones climticas La Caa de Azcar es una planta tropical que se desarrolla mejor en lugares calientes y soleados. Cuando prevalecen temperaturas altas la caa de azcar alcanza un gran crecimiento vegetativo y bajo estas condiciones la fotosntesis se desplaza, hacia la produccin de carbohidratos de alto peso molecular, como la celulosa y otras materias que constituyen el follaje y el soporte fibroso del tallo. Es indispensable tambin proporcionar una adecuada cantidad de agua a la caa durante su desarrollo, para que permita la absorcin, transporte y asimilacin de los nutrientes. A pesar de lo anteriormente dicho, la caa de azcar es una planta que tolera climas relativamente variados. Tiene unas exigencias climticas notablemente diferentes en el curso de las dos fases principales de su ciclo: crecimiento y maduracin.
Ciertas partes de la caa de azcar se hielan a partir de 0 C y la magnitud de los daos es proporcional a los fros. Por otra parte el crecimiento de la caa es nulo a 15 C, prcticamente nulo a 18 C y slo es normal por encima de 20 C. Los diferentes factores climticos que actan sobre un lugar determinado condicionan en gran manera las fases del ciclo anual de la caa y los resultados finales de este cultivo. Dicho de otro modo, si se admite que se ha hecho todo lo posible por aumentar el rendimiento, a cada lugar corresponde un rendimiento mximo que depende de las condiciones climticas del ao. A la media de esas condiciones climticas corresponde una media de rendimiento mximo, o rendimiento potencial del lugar considerado. Los factores climticos que han de tenerse en cuenta son los siguientes: Temperatura (del aire y del suelo) y cantidad de calor. Luz (luminosidad y duracin del da). Humedad (del aire y del suelo) y rgimen de lluvias. Viento. Factores de situacin (latitud y altura).
1.2.3 Suelos La caa de azcar es una planta que tolera muy bien las condiciones del suelo. De una forma general, se la cultiva con xito tanto en terreno arcilloso muy pesado como en turba casi pura o en terrenos extremadamente arenosos.
Sus nicas exigencias respecto del suelo son: una cierta profundidad, una conveniente aeracin, un pH que no sobrepasa los lmites normales (la caa tolera incluso un pH de 4.0 y de 9.0 y hasta 10.0). Los terrenos muy buenos para la caa pueden ser diversos, las siguientes son las caractersticas ms deseables: Terrenos de origen volcnico u aluviones recientes. Textura limosa o arcilloso-arenoso. Estructura granulada, porosa. Gran capacidad de retencin. Profundidad de 0.7 a 0.8 m y, si es posible, an ms. Drenaje natural cmodo y no limitado por una capa fretica situada demasiada cerca de la superficie (1.5 a 2 m). PH entre 6.0 y 8.0. Vida microbiana activa y suficiente contenido de materia orgnica y de nitrgeno. Reservas bastante grandes de nitrgeno y de elementos minerales asimilables. Ni exceso de sales txicas, ni carencia de oligoelementos. Topografa poco inclinada y regular. Sin piedras, troncos u otros obstculos fsicos.
1.2.4 Ciclos de la caa El cultivo de caa de azcar se hace en forma continua durante todo el ao, se reproduce normalmente por estacas, ste sigue siendo el nico mtodo de multiplicacin vegetativa en orden a su cultivo. Las estacas son partes ms o menos largas del tallo que contienen un nmero variable y en general limitado de yemas laterales. El ciclo de la caa puede resumirse as: Plantacin: Las estacas son colocadas bajo un poco de tierra hmeda. Germinacin: A partir de las reservas contenidas en la estaca, las yemas germinan brotando tallos primarios. Ahijamiento: Estando muy cercanos los entrenudos de la base de los tallos primarios, se constituye un conjunto de yemas subterrneas, algunas de las cuales germinan a su vez dando tallos secundarios y as sucesivamente formando una macolla. Desarrollo de las races normales: Algunas races de estaca tienen vida corta mientras que otras nacen y se desarrollan a medida de las necesidades de la macolla de caas y de las posibilidades del medio ambiente. Crecimiento: La yema vegetativa terminal de cada tallo da origen a una sucesin de nudos, los tallos crecen mientras que las hojas surgidas de cada nudo tambin lo hacen, siendo reemplazadas despus por hojas ms jvenes. Floracin: A partir de cierta edad la yema apical puede transformarse en yema floral. Para esta floracin son necesarios de dos a tres meses. Madurez y recoleccin: Una vez eliminada la caa y las hojas, se inicia la faena de recoleccin entre los once y diecisis meses de la plantacin 9
para ser utilizado todo el resto del tallo, despus de haber sido cortado al ras del suelo. Retoos: La macolla comprende la parte subterrnea de los diversos tallos recientemente cortados, los jvenes brotes a punto de aparecer y todo el conjunto de races. A partir de las yemas latentes nacen nuevos tallos que comportan a su vez nuevos ojos que dan origen a nuevas races.
1.3 DEFINICIONES 1.2.3 Definicin taxonmica y gentica del cultivo de la Caa de Azcar La Caa de Azcar forma parte de la familia de las gramneas del gnero Saccharum, donde tiene 6 especies, de las cuales 4 son domesticadas y 2 silvestres. Las domesticadas corresponden a S. edule, S. barberi, S. sinensi y S. officinarum; las silvestres S. spontenaum y S. robustum (Fiallos Encalada, 2008).
La clasificacin taxonmica de la caa de azcar es la siguiente (Fiallos Encalada, 2008):
Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Subtribu: Gnero:
Eukaryota Magnoliophyta Liliatae Poales Poaceae (Gramnea) Panicoideae Andropogoneae Saccharinae Saccharum 10
Especies:
officinarum L. sinense Roxb. barberi Jeswiet spontaneum L. robustum Brandes y Jeswiet. edule.
La especie S. officinarum es la que se siembra comercialmente y se deduce que fue domesticada a partir de la S. robustum.
Figura 1. Caaveral
Fuente: www.dspace.espol.edu.ec
1.2.4 Composicin qumica de la Caa Los tallos corresponden a la seccin anatmica y estructural de la planta de Caa de Azcar, que presenta mayor valor econmico e inters para la fabricacin de azcar, jugo y la elaboracin de Alcohol, motivo por el cual su composicin qumica reviste especial significado (Larrahondo, 1995). En trminos generales, la composicin qumica de la caa de azcar es la resultante de la integracin e interaccin de varios factores que intervienen 11
en forma directa e indirecta sobre sus contenidos, variando los mismos entre lotes, localidades, regiones, condiciones del clima, variedades, edad de la caa, estado de madurez de la plantacin, grado de despunte del tallo, manejo incorporado, periodos de tiempo evaluados, caractersticas fsicoqumicas y microbiolgicas del suelo, grado de humedad (ambiente y suelo), fertilizacin aplicada, entre otros (Meade & Chen, 1977).
Tabla 1. Promedio de la Composicin Qumica (%) de los Tallos y los Jugos de la Caa de Azcar.
*En los tallos, el porcentaje se refiere a la planta de caa y en el jugo a slidos solubles
Fuente: Meade y Chen, 1977.
En trminos globales la Caa est constituida principalmente por Jugo y Fibra, siendo la Fibra la parte insoluble en agua formada por Celulosa, la que a su vez se compone de azcares simples como la Glucosa (Dextrosa). A los 12
Slidos Solubles en agua expresados como porcentaje y representados por la Sacarosa, los Azcares Reductores y otros componentes, comnmente se les conoce como Brix. La relacin entre el contenido de Sacarosa presente en el jugo y el Brix se denomina Pureza del Jugo. El contenido Aparente de Sacarosa, expresado como un % en peso y determinado por polarimetra, se conoce como Pol. Los Slidos Solubles diferentes de la Sacarosa, que contempla los Azcares Reductores como la Glucosa y la Fructuosa y otras sustancias orgnicas e inorgnicas, se denominan usualmente No Pol o No Sacarosa, los cuales corresponden porcentualmente a la diferencia entre Brix y Pol (Larrahondo, 1995). La tabla 1 revela que en la Caa de Azcar el contenido de agua representa entre el 73 y el 76%. Los Slidos Solubles Totales (Brix % Caa) fluctan entre 10 y 16%, y la Fibra (% de Caa) vara entre 11 y 16%. Los Azcares ms simples, Glucosa y la Fructuosa (Azcares Reductores), existen en el jugo de caas con grado avanzado de madurez en una concentracin entre 1 y 5%. La calidad del jugo y de otros productos depende en buena parte, de la proporcin de estos Azcares Reductores, los cuales cuando aumentan por causa del deterioro o la inmadurez de la planta, pueden producir incrementos en el color y variacin en el dulzor (Larrahondo, 1995). Adems de los Azcares contenidos en el jugo, existen tambin otros constituyentes qumicos de naturaleza orgnica e inorgnica, representados por Sales de cidos Orgnicos, Minerales, Polisacridos, Protenas y otros (Larrahondo, 1995). La calidad de la caa afecta el procesamiento del jugo. El contenido de Almidones en el jugo es bajo (aproximadamente entre 50 y 70 mg/l); se ha encontrado que esta es una caracterstica muy ligada a las variedades, que puede ser modificada (reducida) mediante prcticas agrcolas como el riego y la fertilizacin con potasio (Larrahondo, 1995).
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De la composicin de la Caa, el 99% corresponde a los elementos Hidrgeno, Carbono y Oxgeno. Su distribucin en el tallo es de aproximadamente un 74,5% de agua, 25% de Materia Orgnica y 0,5% de Minerales (Larrahondo, 1995). La Caa como materia prima se constituye fundamentalmente de Fibra y Jugo, donde:
La Fibra se define como la fraccin de sustancias insolubles en agua que tiene inters no slo por su cantidad sino tambin por su naturaleza, y el jugo como una solucin diluida e impura de Sacarosa. La calidad y contenido del jugo depende en un alto grado de la materia prima que le dio origen (Larrahondo, 1995). Los altos contenidos % de Fibra dificultan la extraccin del jugo retenido en las clulas del tejido parenquimatoso del tallo, lo que implica y obliga a efectuar una excelente preparacin de la materia prima para su molienda, procurando alcanzar una mayor desintegracin y ruptura de las clulas que contienen el jugo. Un bajo contenido % de Fibra resulta por su parte negativa, debido a que la cantidad de Bagazo se reduce, afectando el Balance Energtico (Larrahondo, 1995). Los Slidos Solubles estn representados como se indic, por los Azcares y otras sustancias Orgnicos e Inorgnicos. Los Azcares se representan a su vez por la Sacarosa, la Glucosa y la Fructosa, manteniendo la primera el mayor porcentaje, el cual puede alcanzar valores prximos al 18%. Los otros azcares del jugo aparecen en proporciones variables, dependiendo del estado de maduracin de la materia prima (Larrahondo, 1995). La Sacarosa se Hidroliza con facilidad en soluciones cidas segn la siguiente reaccin: 14
A esta reaccin Hidroltica se le aplica generalmente el nombre de Inversin y los Monosacridos: Glucosa y Fructosa producidas reciben el nombre de Azcares Reductores. Altos contenidos de estos azcares en los tallos denuncian un estado de inmadurez, con presencia de otras sustancias indeseables como Almidn. En el caso de Caas maduras, los Azcares Reductores contribuyen relativamente poco en la mayor recuperacin de azcar en forma de cristales (Larrahondo, 1995). La Glucosa es un componente normal de la Caa de Azcar en cualquier fase de Desarrollo de la planta, encontrndosele en el jugo en mayor o menor cantidad. La Fructosa o Levulosa se encuentran en mayores concentraciones en Caas que an no alcanzan su madurez fisiolgica y disminuye conforme este estado avanza y la planta madura (Larrahondo, 1995). Las otras sustancias Orgnicas estn representados por sustancias como: materias nitrogenadas (protenas, aminocidos, amidas, etc.), grasas y ceras, pectinas, cidos libres y combinados (mlico, succnico, oxlico, etc.) (Larrahondo, 1995). Las sustancias Inorgnicos que representan las cenizas, tienen como componentes principales: Slice, Potasio, Fsforo, Calcio, Sodio, Magnesio, Azufre, Hierro, Aluminio, Cobre, Zinc, etc. En este caso, el Potasio es el mineral que aparece en mayor proporcin entre el contenido mineral del jugo, debido a su elevada solubilidad en agua (Larrahondo, 1995). Existen dos fuentes bsicas de colores provenientes de la caa: (1) los que se originan en la planta, y (2) los que se forman durante su procesamiento. En los jugos de la planta se encuentran compuestos de carcter fenlico, que puede ser de naturaleza sencilla o compleja como flavonoides. Estos ltimos
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pueden existir en forma libre o como glicsidos unidos a molculas de azcar. Algunos fenoles son incoloros dentro de la planta, pero se oxidan o reaccionan con aminas produciendo sustancias coloreadas (Clarke, Blanco, & Godshall, 1986a; SMRI, 1992). Los compuestos coloreados que se forman durante el procesamiento provienen de la descomposicin trmica de la sacarosa y de los azcares reductores (glucosa o fructosa), o se originan en las reacciones de estos carbohidratos con compuestos amino-nitrogenados presentes en la planta (reacciones de Maillard) (Ver Figura 2), produciendo polmeros coloreados denominados melanoidinas. Godshall, 1986a). (Clarke, Blanco, &
Figura 2. Posible va de termlisis de la sacarosa y formacin de melanoidinas durante el procesamiento de la caa de azcar.
Fuente: Shafizadek, Furneaux, & Stevenson, 1979.
En el gnero Saccharum se conocen cinco clases de flavonoides: antocianinas, catequinas, chalconas y flavonas, que poseen todos una estructura comn C6C3C6 con dos anillos aromticos de carcter fenlico designados A y B, tal como se muestra en la Figura 3 (Larrahondo, 1995).
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Figura 3. Anillos aromticos de carcter fenlico comunes a los flavonoides de la caa de azcar.
Fuente: Smith & Paton, 1985.
Segn estudios realizados se encontr que los niveles de precursores de color (amino-nitrgenos y fenoles) o materiales pigmentados en los jugos, se relaciona con la variedad o con un dficit o estrs de la humedad pueden incrementar el contenido de cuerpos coloreados, especialmente de aminonitrgenos (Larrahondo, 1995). Los flavonoides tienen una alta solubilidad en agua y se extraen de los tallos en la etapa de trituracin. El grupo de antocianinas est constituido por pigmentos catinicos cuyo color se torna oscuro cuando el pH disminuye, pero se descompone fcilmente a pH 7.0, originando un glicsido de coumarina incoloro (Ver Figura 4) (Larrahondo, 1995).
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Figura 4. Descomposicin trmica de las antocianinas presentes en la caa de azcar.
Fuente: Smith y Paton, 1985.
Las flavonas derivadas del tricino, el luteolino y el apigenino, constituyen otra clase de flavoniodes de importancia en la caa de azcar. Estos compuestos son colorantes de carcter ligeramente cido y existe en forma no ionizada a pH bajo. En general, la contribucin de los flavonoides al color del jugo se incrementa rpidamente entre pH 7.0 y 9.0 (Smith & Paton, 1985).
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1.2.4 CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LA CAA DE AZCAR
Figura 5. Caractersticas de Calidad de la Caa de Azcar
Rendimiento esperado de Jugo (%) alto
Alto tonelaje de jugo/ha/ao
Adecuado nivel de sacarosa
Fuente: (Larrahondo, 1995, www.cenicana.org)
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1.2.4 Valor Nutricional Beneficios saludables del consumo de Jugo de Caa El jugo de caa de azcar es comnmente consumido en los pases donde es cultivada. Esta es una bebida natural dulce y refrescante, adems es rica en azcares, sales orgnicas, varias vitaminas, hierro, calcio y potasio (Atom, 2010). El jugo de caa es una bebida natural, muy deliciosa y cargada de muchas propiedades medicinales (Atom, 2010). Tomar regularmente el jugo de caa de azcar promueve la pronta recuperacin en los problemas de ictericia. Es tambin un recurso confiable en la curacin natural para el dolor de garganta, y gripe debido a que sube los valores del ndice de glicemia, refrescando y revitalizando los niveles de energa en el cuerpo. Tambin es considerado como un laxante natural debido a su contenido en potasio (Atom, 2010). En forma natural, el jugo de caa es alcalino, esta bebida natural trabaja como medicina natural anti-cancergena y previene problemas de mamas y cncer al colon, a ms de curar abscesos o tumores que pueden llegar a presentarse en un individuo en un momento dado (Atom, 2010). El jugo de caa de azcar es una bebida recomendada para la fiebre debido a un trastorno febril porque ayuda en la recuperacin de la energa perdida por la fiebre (Atom, 2010). Finalmente, el jugo de caa de azcar es una bebida que ayuda a las persona a desenvolverse eficazmente en su trabajo, debido a que proporciona caloras que se necesitan para el desenvolvimiento diario (Atom, 2010).
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1.2.5 Factores Microbiolgicos del Jugo de Caa de Azcar Es conocido que las caas de azcar son exprimidas para obtener jugo y que es una prctica comn dispensar este jugo fresco bien sea como tal o con adicin de jugo de lima y/o extracto fresco de jengibre en vasos por los vendedores a los consumidores. El mayor problema hallado en sta operacin es la falta de higiene, que resulta en la contaminacin del jugo con la fuerte carga de microorganismos, la cual se debe a la impropia limpieza de las caas de azcar y a la manipulacin de producto terminado. El jugo de azcar de caa crudo es un alimento rico en carbohidratos, bajo en acidez y por ello susceptible al crecimiento de levaduras, bacterias de deterioro y tambin de bacterias patgenas. Patgenos tales como C. Perfringens, Salmonella y S. Aureus son capaces de crecer y proliferar en un pH superior a 4,6. La contaminacin de ste jugo crudo con stas bacterias puede ocurrir por los manipuladores de alimentos, por el equipo empleado o por el ambiente en el cual es preparado. Tal jugo recientemente exprimido no puede ser preservado ni siquiera por unas pocas horas, pues es sabido que se fermenta muy rpidamente.
1.2..5.1 Factores ambientales que interviene en el crecimiento microbiano del Jugo de Caa Cada producto alimenticio se caracteriza por una serie de parmetros tanto intrnsecos como extrnsecos, los cuales influyen en los factores ambientales que se proveen a los microorganismos. A este respecto se puede considerar que hay cuatro factores ambientales que tienen funcin destacada en el control del crecimiento microbiano: la temperatura, la disponibilidad de agua, el potencial de Hidrgeno (pH) y el oxgeno
(Madigan, Martinko, & Parker, 1985).
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Cuando un alimento dado se caracteriza en funcin de estos factores, es posible efectuar predicciones acerca de su vida til, pues se ha tenido en consideracin la capacidad de proliferacin de una determinada flora en relacin con estos parmetros. Todos los microorganismos de importancia alimenticia tienen limitaciones con respecto a estos parmetros y pueden ser inhibidos por unos o por varios de ellos. La utilizacin de la energa potencial contenida en los nutrientes se produce por reacciones de oxido-reduccin. Qumicamente la oxidacin est definida por la prdida de electrones (e-) y la reduccin por la ganancia de los mismos. En las bacterias los sistemas de oxido-
reduccin que transforman la energa qumica de los nutrientes en una forma biolgicamente til, incluyen la fermentacin y la respiracin. En la fermentacin tanto la molcula dadora como la aceptora de electrones, son compuestos orgnicos, mientras que en la respiracin hay un aceptor final exgeno, que cuando es el oxgeno hablamos de respiracin aerobia, y cuando es un compuesto inorgnico hablamos de respiracin anaerobia (Madigan, Martinko, & Parker, 1985). Los microorganismos aerobios necesitan valores redox positivos y los anaerobios negativos. Cada tipo de microorganismo slo puede vivir con presencia o no de O2. Los microorganismos al multiplicarse, debido a su metabolismo liberan electrones y consumen oxgeno (Madigan, Martinko, & Parker, 1985). En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes (inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos es inaceptable. Los cidos dbiles (orgnicos) son ms efectivos que los inorgnicos en el medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es ms fcil su difusin a travs de la membrana celular en su forma no disociada (lipoflica) y 22
posteriormente se disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimtica (Madigan, Martinko, & Parker, 1985).
1.2..5.2
Efecto de la temperatura sobre el crecimiento de microorganismos La temperatura es uno de los factores ms importantes que afectan al crecimiento y a la supervivencia de los microorganismos. A temperaturas muy fras o muy calientes los microorganismos no crecern. Pero los valores absolutos de ests temperaturas mnimas o mximas varan mucho entre microorganismos diferentes y, por lo general reflejan el rango de la temperatura media de su hbitat 1985). La temperatura ejerce dos tipos de efectos opuestos sobre los organismos vivos. A medida que se eleva la temperatura las reacciones qumicas y enzimas de las clulas son ms rpidas y el crecimiento se acelera. Sin embargo, por encima de una cierta temperatura algunas protenas particulares pueden sufrir daos irreversibles. En consecuencia, dentro de un cierto margen, un aumento de temperatura supone un incremento en el crecimiento y en el metabolismo hasta un punto en el que tienen lugar las reacciones de inactivacin. Por encima de tal punto las reacciones celulares caen rpidamente a cero. As, para cada organismo existe una temperatura mnima por debajo de la cual no el posible el crecimiento, una temperatura ptima a la que se produce el crecimiento ms rpido, y una temperatura mxima por encima de la cual no es posible el crecimiento. Estas temperaturas fundamentales son caractersticas de cada tipo de microorganismo, pero no son completamente fijas, pues pueden ser ligeramente modificadas por otros factores del ambiente, en particular por la composicin del medio. (Madigan, Martinko, & Parker,
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Clasificacin de los microorganismos segn su temperatura Se pueden distinguir cuatro grupos de microorganismos con relacin a su temperatura ptima: psicrfilos, con temperaturas ptimas bajas;
mesfilos, con temperaturas ptimas moderadas; termfilos, con altas temperaturas ptimas; e hipertermfilos, con temperaturas ptimas muy elevadas. Los mesfilos se encuentran en animales de sangre caliente y en medios acuticos y terrestres de latitudes templadas y (Ver Figura 2) (Madigan, Martinko, & Parker, 1985). Los psicrfilos y los termfilos se encuentran en ambientes muy fros o calientes, respectivamente. Los hipertermfilos son tpicos de ambientes concretos extremadamente calientes como fuentes termales, hidrotermales submarinas (Madigan, Martinko, & Parker, 1985). Microorganismos psicrfilos y psicrotolerantes: Los organismos con temperatura ptima baja se llaman psicrfilos, el cual puede definirse como un organismo que tiene una temperatura ptima de crecimiento de 15C o inferior, una temperatura mxima de crecimiento por debajo de 20C y una temperatura mnima de crecimiento de 0C o ms baja. Los organismos que crecen a 0C pero tienen temperaturas ptimas de 20-40C se llaman psicrotolerantes (Madigan, Martinko, & Parker, 1985). Microorganismos mesfilos: Son microorganismos cuya temperatura ptima esta alrededor de los 39C, y su variante de crecimiento tiene temperaturas que van desde los 10 a los 47C Parker, 1985). Microorganismos termfilos e hipertermfilos: Los microorganismos cuya temperatura ptima est por encima de 45c se llaman termfilos (temperatura ptima 45-80C); y que aqullos cuya temperatura ptima est por encima de 80c son los hipertermfilos (Madigan, Martinko, & Parker, 1985). 24 (Madigan, Martinko, & y fuentes
Tabla 2. Temperatura de los microorganismos de la Caa de azcar
TEMPERATURA Mnimo tolerable 20C Mximo tolerable 48C
Microorganismos Levadura C. Perfringens
ptimo 37C 43 47C
Caracterstica Mesfilos Termfilos
Salmonella
5C
35 37C 35 37C
45 47C 45 47C
Mesfilos
S. Aureus
6 - 7C
Mesfilos
Fuente: Madigan, Martinko, & Parker, 1985.
1.2..5.3
Efecto potencial de hidrgeno (pH) sobre el crecimiento de microorganismos Los microorganismos regulan su pH interno mediante un sistema de transporte de protones que se encuentra en la membrana citoplasmtica, que incluye una bomba de protones ATP dependiente (Madigan, Martinko, & Parker, 1985). El rango de pH ptimo para el desarrollo de microorganismo es estrecho debido a que frente a un pH externo muy desfavorable se requiere un gran consumo de energa para mantener el pH interno (Madigan, Martinko, & Parker, 1985). La mayora de microorganismos crecen mejor a valores de pH en torno a 7,0 (6,6-7,5), si bien unos pocos crecen a valores por debajo de 4,0. En cuanto a sus relaciones con el pH, las bacterias tienden a ser ms 25
exigentes que los mohos y que las levaduras, siendo las bacterias patgenas las ms exigentes (Madigan, Martinko, & Parker, 1985).
Clasificacin de los microorganismos segn su pH Los organismos que crecen mejor a bajo pH constituyen un tipo de
extremfilos llamado acidfilos con pH menor a 6, en tanto que los neutrfilos son los microorganismos que crecen a pH entre 6 y 8, y los alcalfilos son los microorganismos que crecen a pH mayor a 8(Madigan, Martinko, & Parker, 1985).
Tabla 3. PH de los microorganismos de la Caa de azcar
POTENCIAL DE HIDRGENO (pH) Mnimo tolerable 3 Mximo tolerable 10
Microorganismos
ptimo 4.5 6.5 6-7 6.5 7.5 6.5 7.5
Caracterstica
Levadura C. Perfringens Salmonella
Acidfila Neutrfilo
4.5
Neutrfilo
S. Aureus
9.8
Neutrfilo
26
1.2..5.4
Efecto de la disponibilidad de oxgeno sobre el crecimiento de microorganismos Los microorganismo pueden vivir en presencia o ausencia de oxigeno (O2). El oxgeno es poco soluble en agua y puede consumirse rpidamente debido a las actividades respiratorias de los microorganismos en los diferentes hbitats (Madigan, Martinko, & Parker, 1985).
Clasificacin de los microorganismos segn su requerimiento de oxgeno Aerobios obligados: requieren oxgeno para el crecimiento pues dependen de este elemento para cubrir sus necesidades energticas. El oxgeno es el aceptor final de electrones en la cadena respiratoria (Madigan, Martinko, & Parker, 1985). Anaerobios obligados o estrictos: crecen en ausencia total de oxgeno porque necesitan un medio muy reductor. Utilizan respiracin anaerobia donde los aceptores finales de electrones pueden ser generalmente SO42-, Fumarato2- o CO32- (Madigan, Martinko, & Parker, 1985). Anaerobios facultativos: pueden crecer en presencia o ausencia de oxgeno. Utilizan al oxgeno como aceptor final de electrones en la cadena respiratoria cuando est disponible, y en ausencia de oxgeno la energa la obtienen por fermentacin o respiracin anaerobia (generalmente el NO3es un aceptor final de electrones en las enterobacterias) (Madigan, Martinko, & Parker, 1985). Anaerobios aerotolerantes: pueden crecer en presencia o ausencia de oxgeno, pero la energa la obtienen por fermentacin (Madigan, Martinko, & Parker, 1985).
27
Microaerofilos: slo pueden crecer con bajas tensiones de oxgeno porque las altas tensiones son txicas para este tipo de microorganismos. La energa la obtienen por respiracin aerbica, cuando no hay aceptores electrnicos terminales alternativos, o anaerbica (Madigan, Martinko, & Parker, 1985).
Tabla 4. Requerimientos de oxgeno de los microorganismos de la Caa de azcar
REQUERIIMIENTOS DE OXGENO Microorganismos Levadura C. Perfringens Salmonella Caracterstica Anaerobio Facultativa Microaerfilo Anaerobio Facultativo
S. Aureus
Anaerobio Facultativo
1.2..5.5
Efecto
de
la
actividad
de
agua
sobre
el
crecimiento
de
microorganismos Todos los organismos necesitan agua y la disponibilidad de agua es un factor importante que en la naturaleza determina el crecimiento de los microorganismos. La disponibilidad del agua no solo est en funcin del contenido de agua que est presente en un medio, sino que tambin
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depende de la concentracin de solutos, como sales, azcares y otras sustancias que puedan estar presentes en el agua. La mayora de los microorganismos son incapaces de existir en ambientes con actividad de agua muy baja y mueren, o se deshidratan y pasan a un estado de latencia, en tales circunstancias. Por el contrario, algunos organismos se desarrollan con muy baja actividad de agua, y stos son de gran inters, no solo desde el punto de vista de su adaptacin en estas condiciones, sino tambin desde el punto de vista aplicado a la industria alimentaria (Madigan, Martinko, & Parker, 1985).
Tabla 5. Aw de los microorganismos de la Caa de azcar
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) Microorganismos Levadura C. Perfringens Salmonella S. Aureus ptimo 0.90 0.95 0.93 - 0.97 0.945 - 0.999 0.83
29
CAPTULO II
30
2.5 DEFINICIN DEL PRODUCTO El jugo de caa es un lquido refrescante y delicioso, que se obtiene de la parte comestible de la caa de azcar, debidamente madurada y fresca. El jugo o zumo de caa de azcar se prepara a partir de la molienda, pasteurizacin y posterior clarificacin de la caa de azcar seleccionada, manteniendo as las caractersticas qumicas, fsicas, organolpticas y nutricionales esenciales del jugo (zumo) del cual proceden. Es un lquido claro que incluye aditivos de tipo alimentario para preservar su vida til y proporcionar sabores agradables y refrescantes a los sentidos. La presentacin del producto es en envases de vidrio de 250ml, con el fin de que el consumidor lo pueda llevar en su lonchera para el colegio o para su lugar de trabajo. Este proceso de elaboracin de jugo de caa ofrece un producto limpio y sanitizado, cumpliendo con las normas de higiene que exige los organismos de gobierno. El jugo de caa de azcar contiene carbohidratos simples, principalmente sacarosa, que proporcionan energa rpida a quien lo consume. Tambin contiene minerales como calcio, hierro y en mnima cantidad fsforo, que ayudan al mantenimiento de huesos y contraccin muscular.
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2.6 FORMULACIN 2.6.1 Ingredientes y aditivos del Jugo de Caa envasado en botellas de vidrio
1. Caa de azcar 2. cido Ctrico 3. Citrato de Potasio 4. Carbn activado
2.2.4 Caractersticas de los ingredientes.La caa de azcar.- Es la materia prima de la cual se extrae el jugo triturndola, para posteriormente ser filtrada, pasteurizada, clarificada y envasada. La caa de azcar como ingrediente para el proceso de elaboracin de jugo debe tener un coeficiente de maduracin entre 0.95 y 1, catalogado con grados Brix de 16 17, por lo tanto la coloracin debe ser amarilla (Ver Anexo 1; Tabla 2), en el caso de la variedad POJ 2878 (limea o caa de fruto), que fue la que se utiliz para este estudio (Hernndez, 2008). Las dimensiones del tallo de una caa apta para el proceso, va desde 2 m. hasta mximo 3 m. de altura y de 4 a 6 cm. de dimetro (Ver Anexo 1; Tabla 3). 2.2.5 Caractersticas de los aditivos.cido Ctrico.- Es el aditivo slido cristalino que se agrega a la bebida durante el proceso con el objetivo de regular el pH, proporcionando un efecto antifngico y bactericida, y a la vez aportando una sabor cido.
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La disminucin del pH, proporcionada por la adicin directa del cido ctrico en la bebida, hace que el sustrato, que es uno de los principales factores que determina la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos, se acidifique, reduciendo la resistencia de
microorganismos debido a que es ms fcil su difusin a travs de la membrana celular en su forma no disociada (lipoflica) y
posteriormente se disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimtica. De esta forma inhibe principalmente a Salmonella y a Cl. Botulinum (FEDNAD, 2003). El cido ctrico es una sustancia orgnica producto del metabolismo de la mayora de los seres vivos, por lo que la presencia de este cido orgnico podra reducir la formacin de amonio en el estmago, al evitar la desaminacin de los aminocidos a este nivel, pero tambin tiene afinidad por el calcio o sea que puede inhibir su absorcin. En general, es poco txico, fcilmente degradable y carecen de accin farmacolgica (FEDNAD, 2003). Citrato de Potasio.- Su aplicacin en la bebida es igual al cido ctrico, es decir, de adicin directa a la bebida. Su funcin es regular el pH en una solucin debido a que es una sustancia alcalina. El citrato de potasio es una sal proveniente del cido ctrico, tiene forma de cristales incoloros y es de fcil disolucin en agua. Generalmente de origen qumico. (LICOL, 2002). Carbn activado.- Es el aditivo con la funcin de clarificar el jugo y eliminar olores y pigmentos extraos. El carbn activado tiene una extraordinaria rea de superficie y poros que logran una gran capacidad de adsorcin. Comercialmente se encuentra en el mercado grados alimenticios con rangos entre 300 y 2000 m2/g. La adsorcin ocurre cuando los componentes de un 33
lquido (alimento o bebida) se unen a un slido (carbn activado). Esta unin puede ser de naturaleza fsica o qumica aunque hay veces que implica ambos. La adsorcin fsica implica la atraccin entre cargas elctricas diferentes del adsorbente y el adsrbalo, mientras que la adsorcin qumica es el producto entre la reaccin de un
adsorbente y el adsrbalo (alphacarbo Industrial Ltda.). La capacidad de adsorcin depende de las caractersticas fsico y qumicas del adsorbente (carbn), las caractersticas fsicas y
qumicas del adsrbalo (alimento o bebida), la concentracin del adsrbalo en la solucin lquida, las caractersticas de la fase (pH, temperatura) y el tiempo de contacto del adsrbalo con el adsorbente (tiempo de residencia). (National Organic Standards Board Technical Advisory Panel Review Compiled by OMRI for the USDA National Organic Program, 2002). El carbn activado es un agente adsorbente no especfico, hecho a partir de la madera. El carbn esponjoso se enlaza con molculas dbilmente polares, especialmente aquellas que contienen anillos de benceno. El carbn elimina efectivamente compuestos fenlicos, especialmente los pequeos. Los compuestos mayores que los dmeros son demasiado grandes para ser adsorbidos. El carbn tambin contiene una gran cantidad de aire y algunas veces despus de aadir el carbn se produce oxidacin si este no se retira rpidamente (alphacarbo Industrial Ltda.). EL uso de carbn activado tiene como finalidad la remocin de polifenoles coloridos, melanoidinas de color marrn oscuro, gustos indeseables, precursores de color criados durante el proceso, pesticidas y fungicidas residuales (alphacarbo Industrial Ltda.).
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2.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL JUGO DE CAA
Recepcin de Materia Prima Caa de Azcar
PC1
Pesado
Caas rechazadas, hojas, parte terminal del tallo y rebrotes.
Limpiado y Seleccionado
PC2
Agua residual
Lavado y Desinfectado
PC3
Cortado
Desfibrado
Bagazos
Extraccin del jugo
Filtrado
cido ctrico y citrato de potasio
Mezclado
PC4
Pasteurizado
PC5
Enfriado
Clarificado
PC6
Botellas de vidrio
Lavado y desinfeccin
Enjuague
Envasado y Sellado
PC7
Etiquetado
Almacenado
PC8
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Puntos de Control PC1.- (RECEPCIN DE MATERIA PRIMA).1. Estado de la caa Esta debe llegar a la planta con 10 a 15 cm. de hojas, con la parte terminal del tallo y con rebrotes o yemas para evitar que se generen coloraciones indeseables en el jugo y azcares reductores por hidrolizacin de la sacarosa en el cogollo, lo cual disminuyen la calidad del producto final, y evitar tambin la accin de microorganismos no deseados para el proceso. 2. Residuos qumicos La concentracin de residuos qumicos de productos agrcolas o plaguicidas en la caa de azcar debe estar dentro de los lmites establecidos por el CODEX ALIMENTARIO, cumpliendo as con las caractersticas de calidad requeridas para ser aceptado como materia prima. (Ver Anexo 1; Tabla 1) PC2.- (LIMPIADO Y SELECCIONADO).Brix: 16. Color caracterstico (amarillo) (Ver Anexo 1; Tabla 2). Una coloracin verdosa o rojiza en la caa no es aceptada debido a que indica inmadurez (menor contenido de sacarosa y aumento en azcares reductores) o que se ha iniciado el proceso de fermentacin, con lo cual la carga de microorganismos (levaduras) aumenta, respectivamente. Dimensiones del tallo de la caa: 2-3 m. de altura, 4-6 cm. de dimetro. (Ver Anexo 1; Tabla 3) PC3.- (LAVADO).Utilizacin de agua caliente hiperclorada, mnimo 10 ppm de cloro residual. La concentracin debe ser adecuada para evitar contaminacin por
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microorganismos patgenos y posibles efectos cancergenos en el consumidor. PC4.- (MEZCLADO).pH: 4. Cantidad de aditivos no debe sobrepasar los lmites permitidos para evitar intoxicaciones. (Ver Anexo 1; Tabla 1) PC5.- (PASTEURIZADO).Temperatura: 85 - 88 C; Tiempo: 10-15 minutos. Barrera trmica para eliminacin de microorganismos. PC6.- (CLARIFICADO).Control organolptico: color mbar claro traslcido, olor caracterstico, sabor caracterstico, aspecto uniforme. Brix: 16; pH: 4. PC7.- (ENVASADO Y SELLADO).Detector de metales. PC8.- (ALMACENADO).Temperatura: 1 a 7C.
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2.8 DESCRIPCIN DETALLADA DEL PROCESO
1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA La caa de azcar llega a la planta en camiones caeros y es receptada en un rea cubierta destinada para la recepcin de esta. All se procede a inspeccionar la calidad y frescura de la caa tomando muestras representativas. La caa debe llegar fresca con alrededor de 10 a 15 cm. de las hojas y la parte terminal del tallo, con rebrotes o yemas y sin raz, es decir, casi intacta despus de su cosecha. Esto evitar que se acelere el proceso de hidrolizacin de la sacarosa en azcares reductores y evitara la accin rpida de los polifenoles que alteran el color del jugo.
Figura 6. Caa en el campo Hojas
Figura 7. Caa en la planta procesadora Hojas 10-15 cm.
Parte terminal del tallo
Rebrote
Parte terminal del tallo
Rebrote
Tallo
Tallo Base completa sin races
Raz
Fuente: La autora
Fuente: La autora
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Es importante la toma de muestra y anlisis en el departamento de control de calidad, o de un laboratorio externo o a su vez la certificacin por parte del proveedor de que la materia prima cumple con los lmites establecidos para la concentracin de plaguicidas (Ver Anexo 1; Tabla 1).
2. PESADO La caa de azcar es pesada en una bscula para conocer la cantidad que entrar al proceso y evaluar al final su rendimiento. Esto permitir tener control sobre la eficiencia del procesamiento tanto de los equipo como del personal.
3. LIMPIADO Y SELECCIONADO La limpieza es realizada manualmente y consiste en eliminar las hojas, la parte terminal del tallo, rebrotes o yemas y alrededor de 5 a 10 cm de la parte inferior de la caa, a la vez que son seleccionadas por el personal de acuerdo a su coloracin, la misma que indica el contenido de slidos solubles y el coeficiente de maduracin (CM). El contenido de slidos solubles debe ser verificado por el rea de control de calidad a travs de la medicin de Brix. Los residuos generados en esta etapa como son: hojas, cogollos, hijuelos y la parte inferior de la caa, pueden ser picados y distribuidos en la superficie de los terrenos caeros para reacondicionar el suelo.
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4. LAVADO El lavado se realiza en dos etapas con el fin de eliminar material extrao (tierra, piedras, pedazos de hojas, polvo y otros). En la primera etapa, las caas son colocadas en un tnel de acero inoxidable donde la materia extraa es removida mediante el movimiento circular de cepillos y del tnel, en presencia de pequeas descargas de agua. En la segunda etapa, las caas son colocadas en el sistema de bandas transportadoras para recibir duchas de agua caliente (50C). En estas dos etapas el agua es utiliza con 10ppm. de cloro.
5. CORTADO Una vez lavadas, las caas se dirigen hacia el corta caas, que se encuentra conformado de cuchillas dispuestas en un eje horizontal. A medida que las masas de caa pasan por el corta caas, este rompe su corteza y las ordena de forma uniforme.
6. DESFIBRADO Posteriormente, la caa trozada se dirige hacia la desfibradora, esta posee cuchillas las cuales giran a gran velocidad y estn dispuestas sobre ejes colocados en el conductor o banda transportadora. Aqu las caas son desmenuzas y rasgadas sin que haya prdida de jugo, alimentando de forma continua y constante a los molinos para facilitar la extraccin del jugo.
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7. EXTRACCIN DEL JUGO En el rea de molinos se extrae el jugo a la caa a travs de la presin mecnica ejercida por un conjunto de masas o rodillos. De este proceso se obtiene dos productos: el jugo y el bagazo. El jugo sigue los procesos posteriores y la fibra o bagazo se utiliza como combustible para la generar energa en las calderas.
8. FILTRADO Inmediato de la extraccin, el jugo es colado a travs de un colador rotatorio para separar el jugo del bagacillo y es enviado hacia el depsito de jugo (tanque de acero inoxidable).
9. MEZCLADO En esta etapa, los aditivos (cido citrato y citrato de potasio) son adicionados y mezclados. Para la verificacin de la concentracin de los aditivos se mide el pH que debe ser igual a 4.
10. PASTEURIZADO El jugo entra al intercambiador de placas donde es calentado hasta 8588 C y dura alrededor de 10 a 15 min. Este proceso tiene la finalidad de eliminar microorganismos de tipo mesfilos y termfilos, a la vez que inhibe enzimas oxidasas y desnaturaliza protenas.
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11. ENFRIADO Luego el jugo se enfra hasta los 50C. A esa temperatura la accin del carbn activado en el paso siguiente es ms efectiva.
12. CLARIFICADO El jugo pasa a un tanque de carbn activado donde se absorbe y elimina compuestos orgnicos voltiles, cloro, sabores, colores y olores extraos. La cantidad utilizada est acorde a las dosis y tiempos (para reposo) dados por el laboratorio para la obtencin de las caractersticas deseadas. El tanque posee una membrana filtrante en la parte inferior, lugar de evacuacin del jugo clarificado, que retiene el carbn activado para ser reutilizado hasta cuando la funcin de absorcin empiece a ser ineficaz, y sea necesario cambiar el carbn activado usado por uno nuevo.
13. ENVASADO Y SELLADO Las botellas a utilizarse en el envasado son previamente lavadas y esterilizadas en una cmara de esterilizacin con perxido de hidrgeno y posteriormente lavadas con agua estril. Luego la mquina llenadora introduce el jugo de caa en las botellas, dejando el espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamao interno del envase. Seguidamente son selladas manualmente con tapas y pasadas por el detector de metales. El detector de metales es un equipo que tiene la funcin de identificar metales de tipo ferroso, no ferrosos y acero inoxidables, asegurando de esta forma la ausencia de metales en el producto final.
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14. ETIQUETADO Se procede a colocar la etiqueta, la cual contiene los datos de presentacin del producto basado en la Norma INEN 1 334-2:2008 (Ver Anexo 3).
15. ALMACENADO Las botellas son enviadas a almacenaje a una temperatura de 1 a 7 C para posteriormente ser distribuidas. En esta ltima etapa se toman muestras del producto final para anlisis de laboratorio.
4.5 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PRODUCTO JUGO DE CAA ENVASADO EN VIDRIO
DESPUS DEL CORTE Altura del corte.El tamao de los trozos obtenidos en la cosecha mecanizada o manual se deteriora ms rpido que la caa entera. Por lo tanto, el corte que se debe realizar es a las races de la caa y a las hojas, recalcndose que debe ser realizado cuando en la caa estn presentes las espigas de la flor abiertas. Tiempo de corte y molienda.El deterioro de la caa empieza inmediatamente despus del corte, siendo mayor a medida que aumenta el tiempo de permanencia en los patios de la planta procesadora, en el campo o durante el transporte, y dependiendo de
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las condiciones ambientales, si la temperatura es mayor del deterioro se acelera. Contenido de material extrao.El rgimen de lluvias puede influir en el contenido de material extrao, ya que se espera una mayor cantidad de suelo adherido en la caa. Accin de microorganismos.Cuando el corte es mecnico y no manual, el deterioro es mayor, debido al incremento de infecciones de origen bacteriano en los tallos, debido especialmente a que las cuchillas cosechadoras no estn bien alineadas o afiladas. Los agentes microbiolgicos como las Leuconostoc mesenteroides y L. dextranicum tambin afectan la calidad despus del corte. Estas bacterias dan origen a polisacridos como las dextranas utilizando la sacarosa como materia prima, contribuyendo as a la prdida de esta e incrementando la viscosidad de los jugos (Larrahondo, 1995).
DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIN
Fermentacin Alcohlica.Debido a la presencia de azcares en el jugo de caa, ste puede ser susceptible de alteraciones fsicas y qumicas, por parte de microorganismos como levaduras. Pero este riesgo es evitado con la aplicacin de la pasteurizacin, tratamiento trmico que elimina levaduras responsables de la formacin de etanol.
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Las levaduras son hongos unicelulares que tienen sistemas enzimticos alternativos para producir alcohol a partir de azcares. A este proceso se conoce como fermentacin alcohlica y es catalogado como el hecho bioqumico por el cual las levaduras transforman los azcares de una solucin en etanol y CO2 (Larrahondo, 1995). Para que la fermentacin alcohlica tenga lugar, la solucin ha de hallarse en condiciones de
limitacin de oxgeno, tener alta concentracin de azcares, pH entre 3.5 a 5 y levaduras vivas.
Precipitacin.Durante el procesamiento del jugo de caa, en la etapa despus de la pasteurizacin se nota claramente que existe una tendencia a la formacin de slidos que precipitan. Este hecho se explica debido a que las protenas presentes pierden su estructura nativa a causa de la adicin de aditivos cidos, como es el cido ctrico y el citrato de potasio, y la aplicacin del tratamiento trmico dado por la pasteurizacin. En el caso de la desnaturalizacin a causa de la disminucin de pH, los iones H+ y OH- afectan a la carga elctrica de los grupos cidos y bsicos de las cadenas laterales de los aminocidos. Esta alteracin de la carga superficial de las protenas elimina las interacciones electrostticas que estabilizan la estructura terciaria y provocan su precipitacin (Larrahondo, 1995). En el caso de la temperatura, cuando esta es elevada, la energa cintica de las molculas aumenta, con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las interacciones dbiles, de forma que el interior hidrfobo interacciona con el medio acuoso y se produce la agregacin y precipitacin de la protena desnaturalizada (Larrahondo, 1995). 45
Presencia de Pigmentos.Durante el procesamiento de la caa de fruta se producen coloraciones que disminuyen la calidad del producto final. Entre ellos se encuentran las melanoidinas, productos terminales de la reaccin de Maillard entre azcares reductores (fructosa y glucosa) y compuestos aminados (glutamina, glicina, asparagina, cido asprtico y lisina) (Hernndez & Decloux, 2007). Las melanoidinas se forman a partir de la condensacin entre un compuesto carbonilado y una amina. A dicha condensacin le siguen una serie de reacciones de isomerizacin, ciclacin y polimerizacin que conducen a la formacin de polmeros coloreados y de compuestos aromticos voltiles (Hernndez & Decloux, 2007). Las melanoidinas se forman de reacciones entre glucosa-lisina, glucosaglutamina, glucosa-asparagina, glucosa-c. asprtico, glucosa-glicina,
fructosa-lisina, fructosa-glutamina, fructosa-asparagina, fructosa-c. asprtico y fructosa-glicina, donde las melanoidinas formadas a partir de asparagina producen sedimento, y las formadas a partir de glucosa son ms coloreadas que las formadas a partir de fructosa (Hernndez & Decloux, 2007). Factores que afectan o inhiben la reaccin de Maillard en el jugo de caa: El pH cido del jugo inhibe la reaccin. La temperatura de pasteurizacin acelera la reaccin. La actividad de agua de los jugos de 0.97 (Ponce Alquicira, 2005), favorece la dilucin de reactantes. Presencia de aminocidos reactivos glutamina, glicina, asparagina, cido asprtico y lisina favorecen la reaccin. Presencia de azucares reductores (fructosa y glucosa) favorecen la reaccin. 46
La sacarosa carece de poder reductor, solo interviene si previamente se hidroliza y convierte en azcares reductores. Metales como el hierro y molculas como el oxgeno tienen un efecto catalizador sobre la formacin de las melanoidinas.
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4.6 DIAGRAMA INGENIERIL
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4.7 DESCRIPCION DE EQUIPOS
Refractmetro Los refractmetros son instrumentos empleados para determinar la cantidad de slidos solubles en una solucin a travs de la medicin de grados Brix.
Figura 8. Refractmetro
Fuente: www.servovendi.com
Bscula electrnica Instrumento necesario para determinar los pesos de los insumos a utilizar, y los rendimientos obtenidos.
Figura 9. Balanza industrial
Fuente: www.citalsa.com
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Medidores de PH Es un instrumento diseado para medir y controlar el pH de una solucin.
Figura 10. PH Metro
Fuente: www.orbita.starmedia.com
Banda transportadora Consiste en una banda de acero inoxidable, que circula, transportando la materia en diferentes partes del proceso. Sus dimensiones dependen del modelo, y su velocidad es controlada por un regulador automatizado.
Figura 11. Banda transportadora
Fuente: www.requipcyber.com
50
Tnel de lavado Construida de acero inoxidable. Posee un sistema de cepillos (escobillas plsticas) con movimiento giratorios para retirara la suciedad de las caa en hmedo.
Figura 12. Mquina lavadora
Fuente: www.acerostama.com
Cortadora de Caa Consta de una serie de cuchillas fijadas a un eje horizontal, las cuales rompen la corteza de la caa ejercen una accin niveladora y ordenadora de la masa de caa presente en la banda, para que la entrada al molino sea uniforme. El material de construccin de las cuchillas es acero de alta calidad, resiste un afilado constante, y se cambia con facilidad.
Figura 13. Cortadora
Fuente: www.youtube.com
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Picadora Son ejes colocados sobre los conductores, accionados por turbinas, provistos de cuchillas que giran a una velocidad, bajo las cuales se hace pasar el colchn de caa, rasgndola y desfibrndola para facilitar la extraccin del jugo que contiene. Los conductores estn provistos de sensores de nivel que forman parte de un sistema automtico de control de carga que regula la alimentacin a las picadoras y molinos, para impedir la formacin de tacos y adems controlar la capacidad de molienda programada. Desfibrador tipo martillo.
Figura 14. Picadora
Fuente: www.spanish.alibaba.com
Molinos Constituido por 3 4 mazas metlicas en medio de las cuales se hace pasar el colchn de caa y mediante presin se extrae el jugo. El molino est equipado con una turbina accionada con vapor de alta presin, un sistema de transmisin y reductores de velocidad.
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Figura 15. Molino
Fuente: www.tornopresicion.com
Filtro rotatorio Es un equipo utilizado para la separacin continua de slidos y lquidos. Esta hecho de acero inoxidable y posee una criba de malla rotativa de separacin.
Figura 16. Filtro rotatorio
Fuente: www.colombia.acambiode.com
Tanques de acero inoxidable Los tanques de acero inoxidable tienen la funcin de retener y almacenar lquido.
53
Figura 17. Tanque
Fuente: www.clasiar.com
Pasteurizador de Placas Es un equipo diseado para el tratamiento trmico de productos alimentarios como refrescos y zumos que permite eliminar los microorganismos patgenos, mediante la aplicacin de alta temperatura durante un corto perodo de tiempo. Funciona por medio de resistencia elctrica, tiene un panel de control y est construido en acero inoxidable.
Figura 18. Pasteurizador de placas
Fuente: www.inoxpa.com
Tanque de Clarificacin - Filtro de carbn activado El filtro est hecho de acero inoxidable, adentro se rellanan los carbones activados para absorber las impurezas disueltas en el agua y eliminar
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pigmentos y materia orgnica. En la parte inferior posee una membrana filtrante para retener carbn activado y solo permitir el paso del lquido.
Figura 19. Tanque clarificador
Fuente: www.toplinges.com
Envasadora y selladora Mquina llenadora de botellas automtica, para lquidos en botellas. Permite envasar el jugo en botellas de vidrio. Funciona alimentando el producto desde un distribuidor de presin hasta las boquillas de llenado, a la vez que desplaza las botellas mediante un sistema de bandas transportadoras debajo de cada boquilla para luego de ser llenadas sean evacuadas hacia sistema de enroscado de tapas, para finalmente acumular el producto terminado.
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Figura 20. Envasadora y selladora
Fuente: www.cadec.com
Mquina esterilizadora de botellas Es un equipo de enjuagadora-sopladora-esterilizadora de tipo lineal para botellas de vidrio. La mquina est dotada de pinzas con toma de cuello o axial para ejercer sus funciones.
Figura 21. Esterilizador de botellas
Fuente: www.promec-srl.com
Detector de metales Equipo diseado para la inspeccin de materiales contaminantes de tipos metlico (ferroso, no ferrosos y acero inoxidables) para bebidas en envases de vidrio. Si el equipo detecta la presencia de los materiales antes mencionados, automticamente lo desva de la lnea de produccin. 56
Figura 22. Detector de metales
Fuente: www.segman.com
Etiquetadora Equipo encargado de colocar la etiqueta con la informacin correspondiente en cada uno de los productos terminados.
Figura 23. Etiquetadora
Fuente: www.cadec.com
Cmara de Refrigeracin
La cmara de refrigeracin es el equipo frigorfico que conserva los productos almacenados en l, a una temperatura de 0 a 7C.
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Figura 24. Cmara Refrigeracin
Fuente: www.proingal.com
4.8 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENCIA GENERAL
SECRETARIA
CONTADOR
ENCARGADO DE MARKETING Y VENTAS
JEFE DE PLANTA
ANALISTA DE CALIDAD
ENCARGADO DE MANTENIMIENTO
OBREROS
Fuente: La autora
58
CAPTULO III
59
6.1 CONTROL DEL PRODUCTO FINAL 3.1.5 Calidad Sensorial

Tabla 6. Calidad sensorial del Jugo de Caa de azcar (Ver Anexo 2)
JUGO DE CAA
Color Olor Sabor Aspecto
Uniforme Caracterstico Caracterstico Caracterstico
Fuente: Laboratorio acreditado PROTAL
3.1.6 Anlisis fsico qumico

Tabla 7. Anlisis Fsico - Qumico del Jugo de Caa (Ver Anexo 2)
JUGO DE CAA Slidos Solubles 16,3 Brix pH 3,76
Anlisis: Los slidos solubles corresponden al porcentaje de sacarosa presentes en el producto. El pH del producto es cido, encontrndose dentro del rango normal para jugos segn la NTE INEN 2 337:2008. (Ver Anexo 3) 60
3.1.7 Control microbiolgico
Tabla 8. Anlisis microbiolgico del Jugo de Caa (Ver Anexo 2)
JUGO DE CAA Coliformes Totales Aerobios Mesofilos Levaduras y Mohos <3 UFC/ml <1.0 UFC/ml <1.0 UFC/ml
Coliformes Fecales <3 UFC/ml

Anlisis: El recuento de coliformes totales, aerobios mesfilos, levaduras y mohos y coliformes fecales est dentro del nivel aceptable segn los requerimiento de la NTE INEN 2 337:208 (Ver Anexo 3), debido a que el producto fue elaborado aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura.
3.1.8 Estabilidad del JUGO DE CAA ENVASADO EN VIDRIO Fecha de elaboracin: mircoles 27 de julio del 2010. PRIMERA SEMANA (28 de julio al 3 de agosto): el jugo presenta olor caracterstico a caa de azcar, su color es mbar claro traslcido, su sabor es caracterstico y su aspecto es uniforme. Se encuentra en condiciones ptimas de consumo. SEGUNDA SEMANA (4 de agosto al de 10 agosto): presenta olor caracterstico, su color es mantiene, el sabor es el mismo, su aspecto
61
sigue siendo uniforme. Se encuentra en condiciones apropiadas para el consumo. TERCERA SEMANA (11 de agosto al 17 de agosto): el olor, color, sabor y aspecto se mantienen similar a la primera semana de evaluacin de la estabilidad.
CUARTA SEMANA (18 de agosto al 24 de agosto): An conserva las
caractersticas organolpticas desde la elaboracin del producto, su olor sigue siendo caracterstico, su color se mantiene en mbar claro traslcido, el sabor se conserva igual y el aspecto presentado es homogneo. Por tanto el producto se encuentra en condiciones aceptables para su consumo.
Anlisis En las cuatro semanas de anlisis sensoriales de estabilidad, el jugo de caa conserva las propiedades organolpticas de color, olor, sabor como reflejo de la baja alteracin microbiolgica y
caractersticos,
enzimtica producida dentro del producto La refrigeracin (temperatura 1-7C) y el envase de vidrio crean un ambiente donde la actividad de microorganismos se enlentece y el jugo se asla del entorno gracias al envase que lo retiene y lo protege de la accin de agentes externos. La estabilidad del jugo de caa se mantiene durante cuatro semanas continuas, determinando as que el producto tiene un periodo de vida til de 28 das en condiciones de refrigeracin (1 a 7C).
62
Tabla 9. Resultados de encuesta de degustacin del Jugo de Caa Envasado en Vidrio
Estabilidad del JUGO DE CAA ENVASADO EN VIDRIO
Degustadores
Olor
Color mbar
Sabor
Aspecto
Observacin
Mara Ramrez
azcar
claro traslcido Caf
agridulcecaracterstico
uniforme
Semana 1 (28 de julio al 3 de agosto)
Dolly Reyes
caracterstico
amarillento traslcido
agridulce
uniforme
Los resultados obtenidos
Cristina Gonzlez
Caf caracterstico amarillento traslcido caracterstico mbar traslcido mbar traslcido mbar caracterstico agridulce caracterstico agridulcecaracterstico uniforme agridulce uniforme
muestran congruencia de opinin
Alba Castillo
Willy Almeida
caracterstico
uniforme
Mara Ramrez
azcar
claro traslcido Caf
uniforme
Dolly Reyes Semana 2 (4 de agosto al de 10 agosto) Kenya Ruiz Cristina Gonzlez
caracterstico
amarillento traslcido Caf
agridulce
uniforme
Los resultados
caracterstico
amarillento traslcido Caf
agridulce
uniforme
obtenidos muestran congruencia
azcar
caracterstico
uniforme
de opinin
Julia Villacreces
Caf caramelo amarillento traslcido agridulce uniforme
63
Fernando Aguirre
mbar azcar claro traslcido mbar agridulcecaracterstico caracterstico uniforme
Semana 3 (11 de agosto al 17 de agosto)
Mara Ramrez
azcar
claro traslcido mbar
uniforme
Los resultados obtenidos
Edwin Aguirre
caracterstico
claro traslcido mbar
caracterstico
uniforme
muestran congruencia
Edwin Tamayo
caracterstico
claro traslcido
agridulce caracterstico agridulce caracterstico
de opinin uniforme
Willy Almeida
caracterstico
mbar traslcido Caf
uniforme
Kenya Ruz
azcar
caracterstico
uniforme
Leonel Semana 4 (18 de agosto al 24 de agosto) Alba Castillos Judith Tunay Gualinga
mbar caracterstico claro traslcido mbar caracterstico claro traslcido caracterstico mbar traslcido Caf caramelo amarillento traslcido agridulce uniforme caracterstico uniforme caracterstico uniforme caracterstico uniforme Los resultados obtenidos muestran congruencia de opinin
Julia Villacreces
Fuente: La autora
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CAPTULO IV
65
8.1 LEGISLACIN Las Normas utilizadas para el control de calidad del JUGO DE CAA son las siguientes:
Tabla 10. Normas tcnicas empleadas en el control de calidad del Jugo de Caa. (Ver Anexo 3 y 4)
NORMA TECNICA NTE INEN 484:1980 RTE INEN 022:2008 NTE INEN 1334-1:2008 NTE INEN 1334-2:2008 NTE INEN 2 337:2008 CODEX STAN 247-2005 ESPECIFICACION Productos empaquetados o envasados. Requisitos de etiquetaje Rotulado de productos alimenticios, procesados, envasados y empaquetados 2R Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos 1R Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos Jugos, pulpas, concentrados, nctares, bebidas de frutas y vegetales. Requisitos Norma general del CODEX para zumos (jugos) y nctares de frutas
Fuente: www.inen.gov.ec; www.codexalimentarius.net
8.2 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.M.P.) La Buenas Prcticas de Manufactura son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
66
El Jugo de Caa envasado en botellas de vidrio ha sido elaborado en base a los manifiestos en las buenas prcticas de manufactura perteneciente al Decreto Ejecutivo 3253 (Ver Anexo 5), desde la recepcin de la caa, su limpieza, proceso de transformacin, hasta la obtencin del producto final (jugo de caa). El uso de las buenas prcticas durante el proceso ha
permitido que se consiga un producto final de buena calidad que garantice al cliente la inocuidad de su consumo. A continuacin se detallan las B.P.M. utilizadas durante el procesamiento del Jugo de Caa:
DE LAS INSTALACIONES DE LAS CONDICIONES MINIMAS BASICAS: El establecimiento donde se produjo y manipul los alimentos cumple con los siguientes requisitos: a) El riesgo de contaminacin y alteracin fue mnimo. b) El diseo y distribucin de las reas permiti un mantenimiento, limpieza y desinfeccin apropiada que minimiz las contaminaciones. c) Las superficies y materiales, particularmente aquellos que estn en contacto con los alimentos, no fueron txicos y estn diseados para el uso dado, fciles de mantener, limpiar y desinfectar. DE LA LOCALIZACION: El establecimiento donde se proces y envas el jugo de caa est protegido de focos de insalubridad. DISEO Y CONSTRUCCION:
67
La edificacin est diseada de manera que: a) Ofreci proteccin contra polvo, materias extraas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior y que
mantuvo las condiciones sanitarias. b) La construccin es slida y dispone de espacio suficiente para la operacin de los equipos as como para la movilidad de la persona que realiz en producto y el traslado de materiales y alimentos. c) Brind facilidades para la higiene personal. INSTALACIONES ELCTRICAS: La red de instalaciones elctricas, es abierta y los terminales adosados en paredes. Las reas tienen una adecuada iluminacin, con luz natural cuando es posible y cuando se necesita luz artificial, sta es semejante a la luz natural para garantizar que el trabajo se lleve a cabo eficientemente. CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIN: El rea de procesamiento dispone de medios adecuados de ventilacin mecnica, directa y adecuada para prevenir la condensacin del vapor, entrada de polvo y facilitar la remocin del calor donde sea viable y requerido. CONTROL DE TEMPERATURA: Existieron refrigeradores para mantener la temperatura de
almacenamiento entre 1 y 7C. INSTALACIONES SANITARIAS:
68
Existen instalaciones higinicas que aseguraron la higiene para evitar la contaminacin de los alimentos. Estas incluyen: a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higinicos, e
independientes para hombres y mujeres. b) Las reas de servicios higinicos no tienen acceso directo al rea de produccin. c) Las instalaciones sanitarias se mantienen permanentemente limpias y ventiladas. d) En las proximidades de los lavamanos estn colocados avisos sobre la obligatoriedad de lavarse las manos despus de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de produccin.
SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES. SUMINISTRO DE AGUA: Se dispuso de un abastecimiento y sistema de distribucin adecuado de agua potable as como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribucin y control.
DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS: a) Se cont con un sistema adecuado de recoleccin, almacenamiento, proteccin y eliminacin de basuras. Esto incluye el uso de recipientes tapados. b) Los residuos fueron removidos frecuentemente del rea de produccin de manera que se elimina la generacin de malos olores para que no sean fuente de contaminacin o refugio de plagas. 69
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS a) Los equipos utilizados son de acero inoxidable y los utensilios son de materiales tales que sus superficies de contacto no transmiten substancias txicas, olores ni sabores, ni reaccionan con los ingredientes o materiales que intervinieron en el proceso de fabricacin. b) Se evit el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, y que representaban riesgos fsico y microbiolgico. c) Sus caractersticas tcnicas ofrecieron facilidades para la limpieza y desinfeccin. d) Todas las superficies en contacto directo con el alimento no estuvieron recubiertas con pinturas u otro tipo de material
desprendible que pudiese representar un riesgo para la inocuidad del alimento.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION PERSONAL CONSIDERACIONES GENERALES: Durante la fabricacin del jugo de caa, el manipulador que entr en contacto directo con los alimentos cumpli con los siguientes requisitos: a) Mantener la higiene y el cuidado personal. b) Comportarse y operar de manera orientada. 70
c) Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su funcin de participar directamente en la fabricacin de un producto. EDUCACION Y CAPACITACION: El manipulador tiene conocimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura que se aplicaron en el procesamiento del producto. ESTADO DE SALUD: El manipulador de alimentos tuvo un adecuado estado de salud durante el procesamiento del jugo de caa con lo que se disminuy el riesgo de contaminacin microbiolgica. HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION: A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el manipulador de alimentos cumpli con normas de limpieza e higiene. 1. El manipulador cont con uniforme adecuado a las operaciones a realizar: a) Vestimenta que permitan visualizar fcilmente su limpieza. b) Accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado. c) El calzado debe ser cerrado, antideslizante e impermeable. 2. En todo momento necesario el manipulador de alimentos lav sus manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo, cada vez que sali y regres al rea de produccin, cada vez que us los servicios sanitarios y despus de manipular cualquier material u objeto que
71
pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. El uso de guantes no exime la obligacin de lavarse las manos. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL: 1. Todas las personas involucradas en el desarrollo del producto y en todas sus etapas y reas del lugar de procesamiento debe acatar las normas establecidas que sealan la prohibicin de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas reas. 2. Se mantuvo el cabello cubierto totalmente mediante una malla, uas cortas y sin esmalte; no se us joyas o bisutera, ni maquillaje. 3. En caso de ser un manipulador de sexo masculino que lleve barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y barba segn el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal que realiza tareas de manipulacin y envase de alimentos. 4. Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el rea de fabricacin del alimento; deben proveerse de ropa protectora. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS a) No se aceptan materias primas e ingredientes que contengan parsitos, microorganismos patgenos, sustancias txicas (tales
como, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposicin o extraas y cuya
contaminacin no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operacin de tecnologas conocidas para las operaciones usuales de preparacin. b) Las materias primas e insumos fueron inspeccionados antes de ser utilizados en la fabricacin.
72
c) La recepcin de materias primas e insumos se realizaron en condiciones apropiadas de manera que eviten su contaminacin, alteracin de su composicin y daos fsicos. Las zonas de recepcin y almacenamiento deben estar separadas de las que se destinan a elaboracin y envasado de producto final. d) Las materias primas e insumos se almacenaron en condiciones que disminuyen el deterioro, evitando la contaminacin y reduciendo al mnimo su dao o alteracin. e) Los contenedores de las materias primas e insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que substancias que causen alteraciones o contaminaciones. f) Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final, no rebasan los lmites establecidos en base a los lmites establecidos en el CODEX ALIMENTARIO. desprendan
OPERACIONES DE PRODUCCIN La elaboracin de un alimento debe efectuarse en locales apropiados, con reas y equipos limpios y adecuados, con personal competente, con materias primas y materiales conforme a las especificaciones.
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO a) El jugo de caa fue envasado, etiquetado y empaquetado de conformidad con las Normas Tcnicas Ecuatorianas. b) El diseo y los materiales de envasado ofrecen una proteccin adecuada al jugo para reducir al mnimo la contaminacin, evitar
73
daos y permitir un etiquetado de conformidad con las normas tcnicas. c) En caso de las botellas de vidrio cuyas caractersticas permiten su reutilizacin, es indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera que se restablezcan las caractersticas originales, a fin de eliminar los envases defectuosos.
ALMACENAMIENTO a) El lugar se almacenamiento del producto final se mantuvo y debe mantenerse en condiciones higinicas y temperaturas ambientales apropiadas de 1 a 7C para evitar la descomposicin o
contaminacin posterior del alimento envasados. b) El producto final no debe estar en contacto con el piso.
74
CAPTULO V
75
9.1 CLCULOS DE RENDIMIENTO
Peso caa (materia prima) aprox. = 7.7 lb; 3.5 Kg. (Ver Anexo 1; Tabla 3) Peso de desecho (hojas, cogollo, base de caa, hijuelos) = 2.5 Kg. Peso del jugo de caa (producto final) = 1 Kg.
% Rendimiento de jugo de caa (producto final) vs caa de azcar (materia prima) % Rendimiento= (Producto/ Materia Prima) * 100 % Rendimiento= (1/ 3.5) * 100 % Rendimiento= 28,57 %
Anlisis del resultado de los clculos de rendimiento: Segn los datos obtenidos durante el proceso de elaboracin del jugo de caa se determina que por cada caa de azcar de aproximadamente 3.5 Kg de peso, se obtiene un rendimiento del 28,57%, lo que equivales a 1 lt. de jugo de caa listo para envasar o a 4 unidades de 250 ml. del producto final Jugo de Caa envasado.
76
9.2 VALOR NUTRICIONAL DE PRODUCTO.
JUGO DE CAA (100 ml) Macromolculas carbohidratos Gramos 16,3 Kilocaloras 65,2
Fuente: Laboratorio acreditado PROTAL; La autora
Porcin diaria recomendada de carbohidratos en una dieta basada en 2000 Caloras
Porcin recomendada (2000 Kcal.) Macromolculas % carbohidratos 55 Kcal. requerimientos g. requerimientos 1100
Fuente: La autora
275
o Clculo de Caloras basado en una dieta de 2000 Cal. 100% 55% 2000Kcal. =1100 Kcal. de Carbohidratos
Aporte nutricional de una porcin de 250 ml. del JUGO DE CAA.
Aporte nutricional por porcin (250 ml.) del Jugo de Caa Macromolculas carbohidratos g. aporte producto 40,75 Kcal. Aporte producto 163 % porcin recomendada 14,82
Fuente: La autora
77
o Clculo en gramos del aporte nutricional por porcin (250 ml.) del producto. 100ml. 250ml. 16,3g. =40,75 g. de Carbohidratos
o Clculo de caloras del aporte nutricional por porcin (250 ml.) del producto.
100 ml 250 ml
65,2 Kcal. =163 Kcal./250 ml. Jugo de caa
o Clculo del porcentaje del aporte nutricional por porcin (250 ml.) del producto en relacin a la ingesta diaria recomendada. 275g. 40,75g. 100% =14,82 % de Carbohidratos
Anlisis de Resultados: El Jugo de Caa envasado en botellas de vidrio tiene una presentacin de 250 ml. por envase. La porcin de 250 ml. del producto aporta con 40,75 g de carbohidratos y 163 Kcal provenientes de dicho macronutriente, en relacin a los 275 g. de carbohidratos o 1100 Kcal. de carbohidratos requeridos para una dieta basada en 2000 caloras.
78
9.3 PRESENTACION DEL PRODUCTO
INFORMACIN NUTRICIONAL / NUTRITION FACTS Tamao por porcin / container Size 250 ml Porciones por envase/ Serving Per Container Aprox. 1 Cantidad por porcin/ Amount per serving Energa (Calorias) 670 Kj (160 Cal) % Valor Diario* Total de Carbohidrates / Total Carbohydrate 40g 15%
Ingredientes: Pulpa de caa de azcar, cido c trico, Ctrato de potasio. Fabricado por: CAM ILI S.A. Km. 9.7 Va Daule. Guayaquil - Ecuador CAITAS es un delicioso jugo elaborado con pulpa de caa de azcar natural para alimentarte da a da Tiempo mximo de consumo 1 mes a partir de su fecha de elaboracin Conservarse en refrigeracin. Lote: Elab.: Reg. San.: 5328-INHG-AN-08-08 P.V.P.:
* Valores de Porcentajes Diarios basados en una Dieta de 8380 Kj (2000 Calorias). Tus valores diarios pueden ser mas altos o mas bajos dependiendo de la necesidad de tus caloras./ * Percent Daily Values are based on a 8380 Kj (2000 Calories) diet. Your Daily Values may be higher or low er depending on your calorie needs.
Fuente: La autora
79
CAPTULO VI
80
12.1 ANLISIS DE FACTIBILIDAD 6.1.13 Inversin Inicial La inversin inicial es el capital inicial requerido para comenzar el la creacin de la empresa
INVERSION INICIAL Detalle Alquiler de Oficinas y Galpn Inversin Equipos de Oficina Inversin Vehculo Inversin Maquinaria Inversin Muebles de Oficina Gastos preoperativos Capital de Trabajo TOTAL INVERSION Inversin Neta $ 400,00 $ 2.760,00 $20.000,00 $ 103.457,48 $ 1.720,00 $ 800,00 $ 23.750,88 $ 152.888,36
El financiamiento se refiere a como se cubrirn los gastos de la creacin y funcionamiento del proyecto. El capital propio es el dinero que invierte la persona interesada en la creacin del proyecto y el capital bancario es el dinero obtenido a travs de un prstamo banco.
FINANCIAMIENTO Opcin de Financiamiento Capital Propio Crdito Bancario TOTAL A FINANCIAR Monto a Financiar $ 76.444,18 $ 76.444,18 $ 152.888,36 % Participacin 50% 50% 100%
81
Inversin requerida para muebles de oficina

Muebles de oficina Artculo Escritorios Cubculos Sillas Archivadores Cantidad 6 1 15 2 Total Precio Unitario $ $ $ $ 100 180 40 170 $ $ $ $ Total 600 180 600 340 $1.720,00
Inversin requerida para equipos de oficina

Equipos de Oficina Artculo Computadoras Facturadora Telfonos Total Cantidad 7 1 3 Precio Unitario $ $ $ 350 85 75 $ $ $ $ Total 2.450 85 225 2.760
Inversin requerida para vehculo

Vehculo Artculo Camin pequeo con sistema de fro Cantidad 1 Total Precio Unitario $ 20.000 $ $ Total 20.000 20.000
82
Inversin requerida para maquinaria

Maquinaria Artculo Cmara de refrigeracin Bscula electrnica Tanques de acero inoxidable Mquina de lavado Pasteurizador de placas Mquina etiquetadora Bombas Bandas transportadoras de caa Cortadora de caa Picadora de caa PH metro Molino de caa Filtro rotativo Envasadora y selladora Esterilizador de botellas Empacadora Detector de metales Total Cantidad 1 2 7 1 1 1 6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Precio Unitario $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 27.000 1.500 800 5.600 5.600 3.000 1.000 5.500 3.900 2.200 212 10.000 5.000 9.845 8.000 3.000 3.000 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ Total 27.000 3.000 5.600 5.600 5.600 3.000 6.000 5.500 3.900 2.200 212 10.000 5.000 9.845 8.000 3.000 3.000 103.457
Los gastos preoperativos son todas aquellas inversiones que se realizan sobre activos constituidos por los servicios o derechos adquiridos necesarios para la puesta en marcha del proyecto, de los cuales, los principales rubros son los gastos de organizacin, las patentes y licencias, los gastos de puesta en marcha, las capacitaciones y los imprevistos.
Gastos Preoperativos Artculo Imprevistos Registro Sanitario Cantidad 1 1 Total Precio Unitario $ 500,00 $ 300,00 Total $ 500,00 $ 300,00 $ 800,00
83
El capital de trabajo es el dinero que se requiere para comenzar a producir. La inversin en capital de trabajo es una inversin en activos corrientes: efectivo inicial, inventario, cuentas por cobrar e inventario, que permita operar durante un ciclo productivo, dicha inversin debe garantizar la disponibilidad de recursos para la compra de materia prima y para cubrir costos de operacin durante el tiempo requerido para la recuperacin del efectivo (Ciclo de efectivo: Producir-vender-recuperar cartera), de modo que se puedan invertir nuevamente.
Capital de Trabajo Descripcin Materiales Directos Mano de Obra directa Mano de Obra Indirecta Materiales Indirectos Suministros Gastos de administracin Gastos de Ventas Total Capital Operacin a Financiar
Valor Total $103.570,56 $23.040,00 $12.000,00 $115.200,00 $720,00 $27.600,00 $2.880,00 $285.010,56 $23.750,88
6.1.14 Amortizacin Amortizacin se refiere al proceso de distribucin en el tiempo de un valor. Se trata de un valor, habitualmente grande, con una duracin que se extiende a varios periodos, para cada uno de los cuales se calcula una amortizacin. Este valor se extingue gradualmente por medio de pagos peridicos, que pueden ser iguales o diferentes.
TABLA DE AMORTIZACIN Meses 0 1 2 Pagos Intereses 779,73 770,24 Amortizacin Saldo $ 76.444,18 $ 930,01 $ 75.514,17 $ 939,50 $ 74.574,67
$ 1.709,74 $ $ 1.709,74 $
84
3 4 5 6 7 8 9 10 11
12
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
24
25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
36
37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47
48
49 50
$ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
760,66 750,98 741,20 731,32 721,34 711,26 701,08 690,79 680,39 669,90 659,29 648,57 637,75 626,82 615,77 604,61 593,34 581,95 570,45 558,83 547,09 535,23 523,25 511,15 498,92 486,57 474,09 461,49 448,76 435,90 422,90 409,78 396,52 383,12 369,59 355,92 342,11 328,16 314,07 299,83 285,45 270,93 256,25 241,42 226,45 211,32 196,03 180,59
$ 949,08 $ 958,76 $ 968,54 $ 978,42 $ 988,40 $ 998,48 $ 1.008,67 $ 1.018,96 $ 1.029,35 $ 1.039,85 $ 1.050,46 $ 1.061,17 $ 1.071,99 $ 1.082,93 $ 1.093,97 $ 1.105,13 $ 1.116,41 $ 1.127,79 $ 1.139,30 $ 1.150,92 $ 1.162,66 $ 1.174,52 $ 1.186,50 $ 1.198,60 $ 1.210,82 $ 1.223,17 $ 1.235,65 $ 1.248,25 $ 1.260,99 $ 1.273,85 $ 1.286,84 $ 1.299,97 $ 1.313,23 $ 1.326,62 $ 1.340,15 $ 1.353,82 $ 1.367,63 $ 1.381,58 $ 1.395,67 $ 1.409,91 $ 1.424,29 $ 1.438,82 $ 1.453,49 $ 1.468,32 $ 1.483,30 $ 1.498,43 $ 1.513,71 $ 1.529,15
$ 73.625,58 $ 72.666,82 $ 71.698,28 $ 70.719,86 $ 69.731,45 $ 68.732,97 $ 67.724,30 $ 66.705,35 $ 65.676,00 $ 64.636,15 $ 63.585,69 $ 62.524,52 $ 61.452,53 $ 60.369,60 $ 59.275,63 $ 58.170,49 $ 57.054,09 $ 55.926,30 $ 54.787,00 $ 53.636,08 $ 52.473,43 $ 51.298,91 $ 50.112,42 $ 48.913,82 $ 47.702,99 $ 46.479,82 $ 45.244,17 $ 43.995,92 $ 42.734,93 $ 41.461,08 $ 40.174,24 $ 38.874,28 $ 37.561,05 $ 36.234,43 $ 34.894,27 $ 33.540,45 $ 32.172,82 $ 30.791,24 $ 29.395,56 $ 27.985,66 $ 26.561,36 $ 25.122,55 $ 23.669,05 $ 22.200,73 $ 20.717,44 $ 19.219,01 $ 17.705,30 $ 16.176,15
85
51 52 53 54 55 56 57 58 59
60
$ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 1.709,74 $ 102.584,65
$ 165,00 $ 149,24 $ 133,32 $ 117,24 $ 101,00 $ 84,59 $ 68,01 $ 51,27 $ 34,35 $ 17,26 $ 26.140,47
$ 1.544,75 $ 14.631,40 $ 1.560,50 $ 13.070,90 $ 1.576,42 $ 11.494,48 $ 1.592,50 $ 9.901,98 $ 1.608,74 $ 8.293,23 $ 1.625,15 $ 6.668,08 $ 1.641,73 $ 5.026,35 $ 1.658,48 $ 3.367,87 $ 1.675,39 $ 1.692,48 $ 1.692,48 $ 0,00 $ 76.444,18
6.1.15 Depreciacin La depreciacin consiste en la disminucin en la tasa de cambio como resultado de desequilibrios en el sistema, es decir, que el valor o precio de una cosa disminuye con relacin al que antes tena.
DEPRECIACIONES RUBRO VALOR VIDA TIL 10 10 10 5 TOTAL DEPRECIADO (ANUAL) $ 10.345,75 $ 276,00 $ $ $ 172,00 4.000,00 14.793,75
$ 103.457,48 Maquinarias $ 2.760,00 Eq. de oficina Muebles de $ 1.720,00 Oficina $ 20.000,00 Vehiculo TOTAL DE DEPRECIACIN
6.1.16 Gastos Los gastos son los egresos a causa de pagos al personal administrativo.
86
GASTOS DE VENTA Descripcin Gastos de Personal de Ventas Vendedores No Sueldo Mensual $ 240,00 Total Mensual $ 240,00 $ Total Anual
2.880,00 $ 2.880,00
TOTAL
GASTOS ADMINISTRATIVOS Descripcin Gerente Administrativo Contador Secretaria-Recepcionista Encargado de Marketing y Ventas Chofer Guardias Personal de mantenimiento TOTAL No. 1 1 1 1 1 1 2 Sueldo $ 500,00 $ 300,00 $ 240,00 $ 300,00 $ 240,00 $ 240,00 $ 240,00 Total $ 500,00 $ 300,00 $ 240,00 $ 300,00 $ 240,00 $ 240,00 $ 480,00 $ $ $ $ $ $ $ $ Total Anual 6.000,00 3.600,00 2.880,00 3.600,00 2.880,00 2.880,00 5.760,00 27.600,00
6.1.17 Tasa de Descuento (TMAR) La tasa de descuento o costo de capital es una medida financiera a nivel nacional que se aplica para determinar el valor actual de un pago futuro.
Tasa de Descuento (TMAR) 13,00%
6.1.18 Costos Es la suma econmica que representa la fabricacin de un producto durante cierto periodo de trabajo.
87
Los ingresos es todo el dinero que proviene de las ventas o servicios que ofrece la empresa al consumidor.
INGRESOS Botellas Costo Botellas (288 Diarias por P.V.P Descripcin das anuales) (0,5 kg) botella Jugo de Caa 2000 Total 576000 $ 0,44 $ 0,60 $ 0,60
Costo de Venta $ 254.530,56 $ 254.530,56
Ventas Totales $ 344.888,91 $ 344.888,91
Costos de materia prima directa e indirecta para la produccin diaria.

JUGO DE CAA DE AZCAR (0,25KG) Tipo Descripcin caa de azcar cido ctrico citrato de potasio carbn activado gramos; unidades 875 0,25 0,025 0,625 Kg. 0,875 0,00025 0,00002 5 0,00062 5 Kg. da 7000 2,0 0,2 5,0 precio por Kg. 0,05 1,02 1 1,476 $3,55 $ 0,20 $ 0,20 Valor diario 350 2,04 0,2 7,38 $359,62 $ 400,00 $ 400,00 Valor Total anual 100.800,00 587,52 57,60 2.125,44 103.570,56 115.200,00 $ 115.200,00
Directos
TOTAL MATERIALES DIRECTOS Botellas de Indirectos 2000 vidrio (250ml) TOTAL MATERIALES INDIRECTOS 0,38
COSTO DE MATERIA PRIMA POR UNIDAD
Costos del trabajo realizado por el personal directo e indirecto vinculada con la produccin.
MANO DE OBRA DIRECTA Descripcin Operarios # de trabajad. 8 TOTAL Sueldo Mensual 240 Total Mensual $ 1.920,00 $ 1.920,00 Total Anual $ 23.040,00 $ 23.040,00
88
MANO DE OBRA INDIRECTA Descripcin Jefe de Planta Analistas de Calidad TOTAL # de trabajad. 1 2 Sueldo Mensual 400 300 Total Mensual $ 400,00 $ 600,00 $ 1.000,00 Total Anual $ 4.800,00 $ 7.200,00 $ 12.000,00
Costos de servicios bsicos utilizados durante la produccin diaria.

SUMINISTROS Descripcin Energa Elctrica (kwh) Agua Potable (m3) TOTAL Total Anual $ 600,00 $ 120,00 $ 720,00
Costos de mano de obra directa e indirecta

TOTAL SUMINISTROS, MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA POR UNIDAD $ 35.760,00 $ 0,06
Costos de produccin son todos los gastos implicados en el proceso de produccin de un producto.
COSTOS DE PRODUCCION Descripcin Materiales Directos Materiales Indirectos Mano de Obra directa Mano de Obra Indirecta Suministros Total Total Anual $103.570,56 $115.200,00 $23.040,00 $12.000,00 $720,00 $254.530,56
89
COSTOS DE PRODUCCION Y VENTAS Descripcin Costos Directos Materiales Directos Mano de Obra directa Suministros Costos Indirectos Mano de Obra Indirecta Materiales Indirectos Costo de Produccin Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
$103.570,56 $103.570,56 $103.570,56 $103.570,56 $103.570,56 $23.040,00 $720,00 $23.040,00 $720,00 $23.040,00 $720,00 $23.040,00 $720,00 $23.040,00 $720,00
$12.000,00
$12.000,00
$12.000,00
$12.000,00
$12.000,00
$115.200,00 $115.200,00 $115.200,00 $115.200,00 $115.200,00
$254.530,56 $254.530,56 $254.530,56 $254.530,56 $254.530,56
Costo de Ventas $254.530,56 $254.530,56 $254.530,56 $254.530,56 $254.530,56
Los Costos Fijos son aquellos gastos que permanecen constantes o casi fijos en diferentes niveles de produccin y ventas.
Costos Fijos Gastos de $ 27.600,00 Administracin $ 720,00 Suministros Gastos de Venta $ 2.880,00 Depreciacin $ 14.793,75 Intereses $ 8.708,90 Total Costos Fijos $54.702,65
90
6.1.19 Estado de Resultados Estado de resultados o estado de ganancia y prdidas es un estado financiero que muestra ordenada y detalladamente la forma de como se obtuvo el resultado del ejercicio durante un periodo determinado.
2% 2% 2% 2%
ESTADO DE PRDIDAS O GANANCIAS (ACTUAL Y PROYECTADO) Ao 1 $ 344.888,91 $ 254.530,56 $ 90.358,35 $ 27.600,00 $ 2.880,00 $ 8.708,90 $ 51.169,45 $ 7.675,42 $ 43.494,03 Ao 2 $ 351.786,69 $ 259.621,17 $ 92.165,52 $ 28.152,00 $ 2.937,60 $ 7.179,69 $ 53.896,22 $ 8.084,43 $ 45.811,79 $ 11.452,95 $ 34.358,84 $ 66.979,37 9,77% Ao 3 $ 358.822,42 $ 264.813,59 $ 94.008,83 $ 28.715,04 $ 2.996,35 $ 5.452,45 $ 56.844,99 $ 8.526,75 $ 48.318,24 $ 12.079,56 $ 36.238,68 $ 103.218,05 10,10% Ao 4 $ 365.998,87 $ 270.109,87 $ 95.889,00 $ 29.289,34 $ 3.056,28 $ 3.501,51 $ 60.041,87 $ 9.006,28 $ 51.035,59 $ 12.758,90 $ 38.276,69 $ 141.494,74 10,46% Ao 5 $ 373.318,85 $ 275.512,06 $ 97.806,78 $ 29.875,13 $ 3.117,40 $ 1.297,92 $ 63.516,33 $ 9.527,45 $ 53.988,88 $ 13.497,22 $ 40.491,66 $ 181.986,40 10,85%
Ventas Costo de Ventas Utilidad Bruta en Ventas Gastos Administrativos Gastos de Ventas Intereses Utilidad antes de Impuestos Particip. Trabajadores (15%) Utilidad antes Part. Trab. Impuesto a la Renta (25%)
$ 10.873,51 $ Utilidad Neta 32.620,52 $ Utilidad Acumulada 32.620,52 Ganancia sobre las Ventas 9,46%
91
6.1.20 Flujo de Caja Flujo de caja se entiende por los flujos de ingresos y egresos de efectivo en un periodo dado.
FLUJO DE CAJA (ACTUAL Y PROYECTADO) Ao 0 Ventas Costo de Ventas Gastos Administrativos Gastos de Ventas Depreciaciones Intereses Utilidad antes de Part. Trab. Particip. Trabajadores (15%) Utilidad antes de Impuestos Impuesto a la Renta (25%) Utilidad Neta Depreciaciones Amortizacin Inversin Prstamo Capital de Trabajo FLUJO DE CAJA $129.137,48 $ 76.444,18 $23.750,88 $76.444,18 Ao 1 $ 344.888,91 $ 254.530,56 $ 27.600,00 $ 2.880,00 $ 14.793,75 $ 8.708,90 $ 36.375,70 $ 5.456,36 $ 30.919,35 $ 7.729,84 $ 23.189,51 $ 14.793,75 $11.808,03 Ao 2 $ 351.786,69 $ 259.621,17 $ 28.152,00 $ 2.937,60 $ 14.793,75 $ 7.179,69 $ 39.102,47 $ 5.865,37 $ 33.237,10 $ 8.309,28 $ 24.927,83 $ 14.793,75 $13.337,24 Ao 3 $ 358.822,42 $ 264.813,59 $ 28.715,04 $ 2.996,35 $ 14.793,75 $ 5.452,45 $ 42.051,24 $ 6.307,69 $ 35.743,55 $ 8.935,89 $ 26.807,66 $ 14.793,75 $15.064,48 Ao 4 $ 365.998,87 $ 270.109,87 $ 29.289,34 $ 3.056,28 $ 14.793,75 $ 3.501,51 $ 45.248,12 $ 6.787,22 $ 38.460,90 $ 9.615,23 $ 28.845,68 $ 14.793,75 $17.015,42 Ao 5 $ 373.318,85 $ 275.512,06 $ 29.875,13 $ 3.117,40 $ 14.793,75 $ 1.297,92 $ 48.722,58 $ 7.308,39 $ 41.414,19 $ 10.353,55 $ 31.060,65 $ 14.793,75 $19.219,01
$ 26.175,23 $ 26.175,23 $50.268,95 13,00%
$ 26.384,34 $ 26.384,34 $23.884,62
$ 26.536,93 $ 26.536,93 $ 2.652,31
$ 26.624,01 TIR $ 26.624,01 $ 29.276,32
$ 26.635,38 21,53% $ 26.635,38 $ 55.911,71
VAN* $ 16.559,59 FLUJO DE $CAJA 76.444,18 Periodo de $Recuperacin 76.444,18 *Tasa de descuento (TMAR)
92
Criterio de Decisin TMAR 13,00% TIR 21,53%
TIR > TMAR 21,53% 13,00%
El proyecto es rentable, por lo tanto si se puede ejecutar
6.1.21 Anlisis de Sensibilidad El anlisis de sensibilidad es utilizado para calcular las estimaciones sobre el proyecto que se va a comenzar en el caso de que esas variables cambiasen o existiesen errores iniciales de apreciacin en los datos obtenidos inicialmente.
PVP 15% FLUJO DE CAJA Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Ventas Costo de Ventas Gastos Administrativos Gastos de Ventas Intereses Utilidad antes de Part. Trab. Particip. Trabajadores (15%) Utilidad antes de Impuestos Impuesto a la Renta (25%) Utilidad Neta
$ $ $ $ $ 396.622,25 396.622,25 396.622,25 396.622,25 396.622,25 $ $ $ $ $ 254.530,56 254.530,56 254.530,56 254.530,56 254.530,56 $ $ $ $ $ 27.600,00 27.600,00 27.600,00 27.600,00 27.600,00 $ $ $ $ $ 2.880,00 2.880,00 2.880,00 2.880,00 2.880,00 $ $ $ $ $ 8.708,90 7.179,69 5.452,45 3.501,51 1.297,92 $ $ $ $ $ 102.902,79 104.431,99 106.159,24 108.110,17 110.313,76 $ 15.435,42 $ 87.467,37 $ 21.866,84 $ 65.600,53 $ 15.664,80 $ 88.767,19 $ 22.191,80 $ 66.575,39 $ 15.923,89 $ 90.235,35 $ 22.558,84 $ 67.676,51 $ 16.216,53 $ 91.893,65 $ 22.973,41 $ 68.920,23 $ 16.547,06 $ 93.766,70 $ 23.441,67 $ 70.325,02
93
Depreciaciones Amortizacin Inversin Prstamo Capital de Trabajo FLUJO DE CAJA VAN (11,11%) $ 129.137,48 $ 76.444,18 $ 23.750,88 $ 76.444,18 $ 160.921,39
$ 14.793,75 $ 11.808,03
$ 14.793,75 $ 13.337,24
$ 14.793,75 $ 15.064,48
$ 14.793,75 $ 17.015,42
$ 14.793,75 $ 19.219,01
$ 68.586,24
$ 68.031,91
$ 67.405,78
$ 66.698,56 TIR
$ 65.899,76 84,86%
6.1.22 Punto de Equilibrio El punto de equilibrio es el momento en que las ventas de una empresa igualan al de los costos y gastos que dichas ventas originan.
PUNTO DE EQUILIBRIO Costo Variable Unitario (CVU) $ 0,44 UnidaPreci des o de CVU/ produci Venta PV das al (PV) ao $ 0,60 576.000 0,74 % de Participacin en Ventas (Wi) Contribucin Ponderada (CP)
Descripcin
1(CVU/ PV)
Ventas Totales $
Jugo de Caa TOTAL
0,26
$ 344.888,91 $ 344.888,91
1,00
0,26 0,26
94
FRMULA PTO EQUILIBRIO $
PE$= CF/((1-CVU/PV)*Wi) PE$= CF/CP

PE$= Punto de Equilibrio en dlares CF= Costos Fijos CP= Total Contribucin Ponderada $ 208.794,61 $ 54.702,65 0,26
PUNTO DE EQUILIBRIO PTO. EQ. Nmero de Unidades 348.709 348.709
Descripcin Jugo de Caa TOTAL
6.1.23 Variacin de Precio La variacin de precio es un posible incremento del costo del producto
INGRESOS Descripcin Jugo de Caa Costo Botellas por Anuales Botella $ 576000 0,44 TOTAL P.V.P P. 15% $ 0,60 TOTAL15% $ 396.622,25 $ 396.622,25 C. VENTA 15% $ 254.530,56 $ 254.530,56 TOTAL $ 344.888,91 $ 344.888,91
$ 0,69
6.1.24 Balance General El balance general es el estado de situacin patrimonial que refleja la situacin econmica de la empresa en un momento dado.
95
BALANCE GENERAL ACTIVOS

ACTIVO CIRCULANTE Capital de Trabajo Preoperativos PASIVO $23.750,88 $ 800,00 Prstamo Intereses por Pagar Utilidades a trabajadores por Pagar Impuesto por Pagar $24.550,88 $ 75.514,17 $ 7.929,17 $ 7.675,42 $ 7.729,84
PASIVOS
Total Activo Circulante
TOTAL PASIVOS $98.848,59
ACTIVO FIJO Terreno Equipos de Oficina Vehculo Maquinaria Muebles de Oficina Total Activo Fijo TOTAL ACTIVOS
PATRIMONIO
$ 400,00 $ 2.760,00 $ 20.000,00 $ 103.457,48 $ 1.720,00 $ 128.337,48 TOTAL PATRIMONIO TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO $$54.039,77 Capital Propio $ 21.419,25
Utilidad Neta Acumulada
32.620,52
$ 152.888,36
$ 152.888,36
Anlisis: La viabilidad en desarrollar el presente proyecto es positiva debido a que los costos de produccin son menores en relacin a los gastos que implican producir el mismo, otorgndose un porcentaje de ganancia de alrededor del 9% con tendencia al incremento.
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Para el procesamiento del Jugo de Caa se emple la variedad de caa de azcar POJ 2878 (limea o caa de fruto), pero es importante tener en cuenta la variedad, debido a que la particularidad morfolgica entre una variedad y otra influyen directamente en los resultados de rendimiento y caractersticas sensoriales obtenidas del producto.
Despus de realizada la experiencia en el procesamiento de Jugo de caa de azcar envasado en vidrio se estableci los parmetros fsicos y qumicos que debieran aplicarse durante la elaboracin del producto.
250 ml. del jugo de caa de azcar aporta 163 Kcal. de energa inmediata, debido a que los carbohidratos que lo conforman son de tipo simple fcilmente metabolizados por el organismo.
Para facilitar la comprensin del proceso del jugo de caa se realiz el diagrama de flujo donde se muestra claramente las etapas por las cuales la materia prima (caa de azcar) se transforma en producto terminado (jugo de caa envasado en vidrio) para ser distribuido al consumidor final.
Las caractersticas sensoriales de los productos alimentarios juegan un papel importante a la hora de elegir un producto, por ello, al elaborar el jugo de caa se aplicaron tecnologas como la filtracin y la clarificacin que se evidencian directamente en la calidad sensorial, otra de las etapas de este proceso son: la pasteurizacin y la adicin de aditivos que tambin influyen en las caractersticas sensoriales. De esta forma se presenta al consumidor un producto agradable a los sentidos, de coloracin mbar claro traslcido, sabor y olor caractersticos y aspecto uniforme.
Las etapas consideradas trascendentales en el desarrollo del jugo de caa envasado en vidrio son: la pasteurizacin, la adicin de cido ctrico y citrato 97
de potasio y la clarificacin. Las dos primeras inhiben la actividad de los microorganismos C. Perfringens, Salmonella, S. Aureus y Levaduras
aumentando la vida til del producto, y la ltima elimina precipitados de origen proteico y cambios de coloracin ocasionados por la aplicacin de las dos etapas antes mencionadas. Uno de los problemas ms frecuentes en la elaboracin del jugo de caa es la fermentacin del producto por parte de las levaduras. Estos
microorganismos transforman los azcares sacarosa, glucosa y fructosa del jugo de caa y los transforman en etanol y CO2. Los resultados se demuestran en la alteracin del olor y sabor, en el cambio de pH y en la disminucin de los grados Brix. Despus de trascurrido 1mes de haberse realizado y verificado la estabilidad del Jugo de Caa envasado en vidrio bajo refrigeracin a temperatura de 1 - 7C, se determin que el producto conserva sus caractersticas organolpticas de olor, color, sabor y aspecto en trminos aceptables para su consumo. El periodo de estabilidad del Jugo de Caa an no ha sido
considerado en su totalidad, razn por la cual se recomienda su estudio en condiciones adecuadas de almacenamiento y determinar de forma exacta la vida til del producto. La calidad del producto final depende del tratamiento de la materia prima antes, durante y despus del ingreso a la planta, esto influye directamente en la calidad microbiolgica, fsica-qumica y sensorial de este. Por esta razn se recomienda la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura en todas las etapas de procesamiento del producto. Se realizaron anlisis de laboratorio de tipo fsico-qumico, sensorial y microbiolgico que constata que el producto elaborado cumple con los reglamentos establecidos por el Decreto ejecutivo Ejecutivo 3253, las Normas Tcnica Ecuatorianas INEN para jugos, rotulado y etiquetaje y el CODEX Alimentarius, garantizando as la inocuidad y la calidad del producto. 98
Durante el invierno la caa tiende a contaminarse a causa de que las lluvias adhieren tierra en los tallos, en tanto que en verano la caa se encuentra menos contaminada. Este suceso ha hecho que las personas dedicadas a esta labor errneamente laven la caa solo en poca de invierno, ms no en verano debido a su apariencia lmpida. La apariencia limpia de la caa no la debe eximir del lavado debido a que puede contener microorganismos patgenos que pudieren afectar el producto final.
Los desechos de la elaboracin de este producto pueden ser bien aprovechados para restablecer el suelo con la utilizacin de las hojas, cogollos e hijuelos y generar energa, con la quema del bagazo, que puede ser aprovechada por misma empresa.
De acuerdo al clculo desarrollado para la estimacin de costos de la puesta en marcha delJugo de Caa envasado en vidrio se concluye que es viable desarrollar el proyecto debido a que los gastos de inversin y produccin no superan las ganancias que se obtendra de sus ventas.
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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL (ESPOL)

INSTITUTO DE TECNOLOGAS PROGRAMA DE ESPECIALIZACIN TECNOLGICA EN ALIMENTOS

PROYECTO. PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE TECNLOGA EN ALIMENTOS TEMA:

JUGO DE CAA DE AZCAR ENVASADO EN VIDRIO

Michele Estefana Aguirre Ramrez

MAE. Gloria Bajaa Jurado Vocal alterno del Tribunal de Sustentacin

Ao Lectivo 2010-2011 GUAYAQUIL-ECUADOR

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL (ESPOL)

INSTITUTO DE TECNOLOGAS PROGRAMA DE ESPECIALIZACIN TECNOLGICA EN ALIMENTOS

PROYECTO. PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE TECNLOGA EN ALIMENTOS TEMA:

JUGO DE CAA DE AZCAR ENVASADO EN VIDRIO

Michele Estefana Aguirre Ramrez

MAE. Gloria Bajaa Jurado Vocal alterno del Tribunal de Sustentacin

Ao Lectivo 2010-2011 GUAYAQUIL-ECUADOR

MSC. Carlos Poveda Loor Director del Proyecto

MBA. Mariela Reyes Lpez Vocal del Tribunal de Sustentacin

MAE. Gloria Bajaa Jurado Vocal alterno del Tribunal de Sustentacin

Michele Aguirre Ramrez

INTRODUCCIN OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL .. OBJETIVOS ESPECFICOS .

DESCRIPCION DE EQUIPOS .. 49 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA . 58

CAPTULO IV 4.1 4.2 LEGISLACIN .. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.M.P.) . 66 66

La clasificacin taxonmica de la caa de azcar es la siguiente (Fiallos Encalada, 2008):

Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Subtribu: Gnero:

Fuente: Shafizadek, Furneaux, & Stevenson, 1979.

Fuente: Smith & Paton, 1985.

Figura 4. Descomposicin trmica de las antocianinas presentes en la caa de azcar.

Fuente: Smith y Paton, 1985.

1.2.4 CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LA CAA DE AZCAR

Figura 5. Caractersticas de Calidad de la Caa de Azcar

Rendimiento esperado de Jugo (%) alto

Alto tonelaje de jugo/ha/ao

Adecuado nivel de sacarosa

Fuente: (Larrahondo, 1995, www.cenicana.org)

(Madigan, Martinko, & Parker, 1985).

Tabla 2. Temperatura de los microorganismos de la Caa de azcar

TEMPERATURA Mnimo tolerable 20C Mximo tolerable 48C

Microorganismos Levadura C. Perfringens

ptimo 37C 43 47C

Caracterstica Mesfilos Termfilos

Fuente: Madigan, Martinko, & Parker, 1985.

Tabla 3. PH de los microorganismos de la Caa de azcar

POTENCIAL DE HIDRGENO (pH) Mnimo tolerable 3 Mximo tolerable 10

ptimo 4.5 6.5 6-7 6.5 7.5 6.5 7.5

Levadura C. Perfringens Salmonella

Fuente: Madigan, Martinko, & Parker, 1985.

Tabla 4. Requerimientos de oxgeno de los microorganismos de la Caa de azcar

Fuente: Madigan, Martinko, & Parker, 1985.

Tabla 5. Aw de los microorganismos de la Caa de azcar

Fuente: Madigan, Martinko, & Parker, 1985.

1. Caa de azcar 2. cido Ctrico 3. Citrato de Potasio 4. Carbn activado

2.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL JUGO DE CAA

Recepcin de Materia Prima Caa de Azcar

Caas rechazadas, hojas, parte terminal del tallo y rebrotes.

Extraccin del jugo

cido ctrico y citrato de potasio

2.8 DESCRIPCIN DETALLADA DEL PROCESO

Figura 6. Caa en el campo Hojas

Figura 7. Caa en la planta procesadora Hojas 10-15 cm.

Parte terminal del tallo

Parte terminal del tallo

Tallo Base completa sin races

DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIN

4.6 DIAGRAMA INGENIERIL