Indicaciones prcticas

Para principiantes

Para cocineros con poca experiencia

..1$.

En esta obra las medidas se expresan en gramos y litros. Adems, se emplea la taza como medida -con capacidad de 250 ml- tanto para ingredientes lquidos como slidos. El peso medio de los huevos a emplear en las recetas es de 60 g. La capacidad y el peso de las conservas varan ligeramente segn el producto y el fabricante, por lo que recomendamos escoger el que ms se aproxime al indicado en la receta.

..
= 250
mi

Para cocineros avanzados

..1$.

VV~

..1$.

. ..1$.

Cocina

ESCOCESA

Unidades de medidas v abreviaturas Taza Cucharada Cucharadita g kg mi 1

= cuchara sopera poco colmada =cucharilla de caf rasa o 5 mi =mililitro

= litro = gramo = kilogramo

o 20 mi

Copyright @Murdoch Books 1994 Quedan reservados todos los derechos. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida, almacenada en instalaciones y sistemas de procesamiento y de recuperacin de datos ni transmitida en cualquier forma, inclnyendo los medios electrnicos o mecnicos, sin el previo permiso por escrito del editor. Este libro ha sido producido por Murdoch Books, Wharf 8/9, 23 Hickson Road, Miller's Point, NSW 2000 Australia Ttulo original, Scottsh Cookng Copyright@ 1997 de la edicin espaola Knemann VerlagsgesellschaftmbH Bonner Str. 126, D-50968 Kln Traduccin del ingl" Elena Puentes Galindo para LocTeam S.L., Barcelona Redaccin y maquetacin, LocTeam S.L., Barcelona Impresin y encuadernacin, Miracle Printing Co., Ltd. Printed in Hong Kong, China - Impreso en Hong Kong, China ISBN 3-89508-833-1 10 9 8 7 6 5 4 3 2

KONEMANN

COCINA ESCOCESA

COCINA ESCOCESA

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LA DESPENSA
de Lo.1 .1igLo.1) W.1 e.1coce.1e.1 han una cocina .1impLe
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ESCOCESA
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utilizado

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Harina de avena: Alimento bsico en Escocia (junto con las patatas), especialmente en el norte del pas. Se utiliza para preparar porrwge, galletas, pasteles, puddings, bebidas y como rebozado o relleno para pescados, carnes y aves. Se encuentra en sus variedades de molienda fina, media y gruesa. Hogmanay: Esta es la denominacin que dan los escoceses al Ao Nuevo. Con motivo de esta ocasin especial, se suele servir la bebida denominada Het Pint (o cctel Egg Nog) y el tradicional Haggis. Lagpodo: Tradicionalmente se colgaba durante varios das para potenciar su sabor antes de cocinarlo en un recipiente cerrado en el fogn o asado en el horno y servido con salsa de pan, el jugo propio de la coccin y patatas fritas. Los ejemplares de ms edad son ideales Data de mediados del siglo XIX. Originariamente, este bizcocho se preparaba en una plancha y se serva en ocasiones especiales. Tambin se preparan bannoclcJzimos salados con harina de avena que se sirven en las comidas en lugar del pan o los bapd (panecillos). Skirlie: Se suele servir como acompaamiento para platos de carne, aves de caza, mariscos y patatas. Se elabora rehogando cebolla picada en sebo o manteca de cerdo a fuego muy lento y luego se vierte harina de avena molida finamente y se deja cocer hasta que espesa la mezcla. El Skirlie tambin se puede utilizar como relleno para el pollo, en forma de albndigas y cocinado al vapor, en el caldo para que se cueza a modo de tropezones o en un molde para pudding y cocido al vapor.

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contribuwo

Arenque: Se puede decir que es el pescado nacional de Escocia pues tiene gran aceptacin ya sea frito, a la parrilla, relleno y/o al horno, normalmente utilizando harina de avena. Atholl Brose: Bebida alcohlica casera especial para las celebraciones. Se elabora remojando harina de avena de molienda fina con agua templada, se cuela y se reserva el lquido de la infusin, que luego se endulza con una miel de sabor suave. Se vierte en botellas o jarras que se acaban de llenar con un buen whisky. Se deja en reposo antes de beberlo. Esta bebida, que conjuga perfectamente un sabor ligeramente dulce y a la vez seco, es muy popular en grandes celebraciones como la fiesta del poeta Robert Burns, Bur/l' Night, el 25 de enero. Bacalao: Durante siglos, ste ha sido el pescado 2

ms consumido en salazn. Se suele comer hervido, escalfado o al horno y se sirve acompaado con salsa de mostaza, perejil o de huevo. Par aJos escoceses, la cabeza del bacalao es el mejor de los tesoros y la cocinan aliada con una mezcla de pescado, hgado y harina de avena. Carne: Para los rustidos,

conejo. Este tipo de carne se suele preparar albardada con tiras de grasa de tocino para que no se reseque durante la coccin pues se trata normalmente de carne magra sm grasa. Haggis: Es uno de los platos nacionales de Escocia cuyos orgenes se remontan a los tiempos de los celtas. Se trata de una especie de embutido redondo elaborado con tripa de oveja o de buey que se rellena con una mezcla de asaduras picadas (corazn, pulmn e hgado), sebo y harina de avena. La tripa de buey para el Haggis se puede pedir en la carnicera. El Haggis se suele servir el da de Ao Nuevo, el da de San Andrs (30 de noviembre) y el da del poeta Robert Burns, Burn./ Night, el 25 de enero, acompaado con whisky, patatas cocidas a la crema, y pur de nabos y colinabos.

para los estofados, pasteles de carne y pats. Pescado: Ya sea fresco o en salazn, el pescado es muy comn en la gastronoma escocesa, por ejemplo, los arenques salados y ahumados. Tambin destacan el abadejo, la pescadilla y el salmn, que se ahuman ligeramente con madera. Porridge: Plato habitual en el desayuno escocs. Consiste en unas gachas que se preparan con harina o copos de avena y se sirven con miel, harina de avena tostada, leche y nata lquida. En ocasiones se "riega" con whisky para entrar en calor en los meses fros. Selkirk Bannock: Torta o bizcocho, a menudo dulce, con levadura y pasas, y de forma alargada o redonda.

filetes, escalopas y

hamburguesas se utilizan las mejores piezas del vacuno. El cordero se suele emplear como relleno para los pasteles de carne, las sopas y los estofados. Las asaduras de ambos animales, incluidos la lengua, el hgado, el corazn, los pulmones, los riones, las tripas y las mollejas, tambin cuentan con gran aceptacin entre los escoceses. Caza: Incluye ellagpodo, la paloma, la perdiz, el ganso, el pavo, el pato, el faisn, el venado y el

COCINA ESCOCESA

COCINA ESCOCESA

HORNEADO
En Eicocia, JuculrntoJ

eLhorneado Nt preJente en CaditodaJ !aJ comwad, incLwo en LoJ

incLuyen DapJ tiernoJ recU!n JacadoJ deL horno.

deJayunOJ que a menudo

Pastel

Dundee

+
Tradicional bizcocho de frutas de delicioso sabor. JI/4 tazad de rlultalUU 213 taza de parlarl de Corinto //2 taza de parlarlPadarl //4 taza de piel de ctricorl confitadorl 2 cueharadarl de whiJky 1 cueharadita de ralladura de limn 1 cueharadita de ralladura de naranja 150 9 de mantequilla 1 Precaliente el horno a
En un bol grande, mezcle las frutas, el whisky y la ralladura de limn y naranja. Monte la mantequilla y el azcar en un bol. Incorpore los huevos y bata bien.

Tiempo de preparacin: 20 minutos Tiempo de coccin: 1 hora 15 minutos + 20 minutos en reposo Para un bizcocho de 20 cm de didmetro

;) Tamice la harina y la levadura encima de las frutas y de la masa, y agregue las almendras molidas y la leche. Mezcle los ingredientes con una cuchara de metal. 4 Con ayuda de una cuchara, coloque la masa en el molde igualndola con una esptula. Decore la superficie del bizcocho con las almendras. Hornee durante 1 hora y 15 minutos o hasta que al insertar una varilla en el centro del pastel, sta salga limpia. Deje reposar 20 minutos antes de extraerlo del molde y colocarlo sobre una rejilla para que se enfre. Nota: Este delicioso pastel de frutas se conserva durante seis u ocho semanas en un recipiente hermtico. Es idneo para celebraciones tales como bodas, bautizos o en Navidad decorndolo de acuerdo con la ocasin.

213

taza (150 g) de
azm:ar moreno

5 huevorlpoco hatidorl JII2tazad de harina de trigo /12cueharadita de levadura en polvo 1 cueharada de alnumdrarl molwarI /13taza de leche 50 9 de almendrarl crudarl peladarl

'"

160C. Engrase un molde para pasteles redondo de 20 cm de dimetro con mantequilla derretida o aceite. Forre el fondo y los lados con papel parafinado. En un bol grande, mezcle las pasas, la piel de ctricos confitados, el whisky y las ralladuras.

2 Con ayuda de una batidora de varillas elctrica, bata la mantequilla y el azcar en un bol pequeo hasta obtener una masa ligera y cremosa. Incorpore los huevos progresivamente, sin dejar de batir. Pase la masa al bol en el que anteriormente ha mezclado las frutas.

Aada la harina y la levadura las almendras y la leche.

tamizadas,

Decore la superficie del pastel con las almendras crudas peladas.

COCINA ESCOCESA

HORNEADO

Black Bun

++
Preprelo con varias semanas de antelacin.

Tiempo de preparacwn: 40-50 minutos Tiempo de coccwn: 2 lh horas Para una hogaza de 23 cm de Jngit1l2

harina,

el crmor

trtaro

y el bicarbonato por encima de las frutas; vierta la leche, el huevo entero y la yema adicional. Con una cuchara de madera, bata hasta que se mezclen bien todos los ingredientes. 3 Estire dos tercios de la masa para forrar el fondo y las paredes del molde, procurando que sobresalga 1,5 cm del borde superior. Con una cuchara, coloque el relleno en el molde, presionando e igualando la superficie. Extienda la masa restante para cubrir el molde. Unte el borde de la masa ya colocada en el molde y el relleno con clara de huevo poco batida. 4 Cubra el relleno con la

21/2taza. de barina 180 g de mantequilla troceada 1 cucbarada de azm:ar extrafino 2 yerntU de buevo 2 cucbarada.! de agua muy fra 375 9 (21/2taza.I) de uva.! pa.!a.! picada.! 300 9 (21/4taza.) de pa.!a.! de Corinto 112 taza de piel de ctricOd confitadod 100 9 e/daza) de almendra.! cruda.! pelada.! picada.! 2/3taza de azm:ar extrafino, adicional 1 cucbaradita de pi1 Engrase con aceite un molde alargado de 23 x 13 x 7 cm. Coloque la harina y la mantequilla en el robot de cocina, y agregue el azcar. Bata durante 10 segundos o hasta obtener una masa fina y desmigada. Aada las yemas y el agua, y bata 15 segundos ms o hasta que la masa se 6

mienta de Jamaica 1 cucbaradita de jengibre moliJo 1 cucbaradita de canela moliJa 2 cucbarada.! de wbky 2/3taza de barina 1/4cucbaradita de crmor trtaro 1/4cucbaradita de bcarbonato ddico 1/2taza de duero de lecbe 1 buevo md 1 yema poco batiJod 1 clara de buevo, poco batida 1 cucbaradita de azm:ar granulado ablande. Djela reposar en el frigorfico tapada con film transparente durante 20 minutos. 2 Precaliente el horno a 180C. Disponga las frutas, la piel de ctricos confitados, las almendras, el azcar, las especias y el whisky en un bol grande y remueva. Tamice la

segunda lmina de masa y preSIOne para que se peguen los bordes. Ondlelos y, si es preciso, recorte la parte sobrante. Pinte la parte superior del 6/ac/c 6un con la clara de huevo restante y espolvoree con azcar. Hornee durante 1 hora, reduzca la temperatura a
Aada las yemas y el agua, y bata hasta obtener una masa blanda. Mezcle con una cuchara de madera la leche, el huevo entero y la yema adicional.

160C y deje hornear

11/2horas ms o hasta que se dore bien. Deje enfriar en el molde. Se puede guardar hasta un ao.
...

Coloque el relleno en el molde presionando e igualando la superficie.

Pinte la parte superior del bLaclcblln con clara de huevo y espolvoree con azcar. 7

COCINA

ESCOCESA

HORNEADO

Pastel escocs de mantequilla

Tiempo oe preparacin: 12 minutos

Tiempo oe coccin:

hornee durante 35 minutos en la placa central del horno hasta que adquiera consistencia y se dore ligeramente. Deje enfriar en el molde. Nota: El molde debe ser mayor que el crculo de masa puesto que sta se extender durante la coccin.
CONSEJO Para ocasiones especiales, este tpico pastel escocs llamado Jhortbreao se decora con almendras o piel de naranja o limn esca~chada. La masa se puede preparar en un molde para tartas enharinado. Mtala en la nevera 30 minutos; psela a una bandeja de horno forrada con papel parafinado y hornela. Para potenciar el sabor, aada una cucharadita de esencia de coco o de ralladura de limn o naranja a la mezcla de mantequilla y azcar en el paso 1.

~
250 9 iJemantequilla 2/5taza iJeazcar 1% ta:uu iJebarina 1 Precaliente el horno a 160C. Engrase un molde redondo para pizzas de 28 cm con mantequilla derretida o aceite y frrelo con papel parafinado. Con una batidora de varillas elctrica, bata la mantequilla y el azcar en un bol pequeo hasta obtener una masa ligera y cremosa. 2 Pase la masa a un bol grande y tamice sobre ella la harina y la fcula de arroz. Con un cuchillo romo y sin filo, remueva hasta que se ablande la masa.

35 minutos Para una torta reoonoaoe 27 cm

112

taza iJefcula iJe arroz

azcar granulaiJo Colquela sobre una superficie espolvoreada con un poco de harina y amase durante 30 segundos. 3 Disponga la masa en el molde preparado presionando para formar un crculo de 25 cm (ver Nota). Ondule el borde con los dedos para dade un toque decorativo. Pinche la superficie con un tenedor, y con un cuchillo afilado, marque 16 porciones. 4 Espolvoree la pasta con 1 cucharadita de azcar granulado y

Bata la mantequilla y el azcar en un bol pequeo hasta que se mezclen bien. 8

Con un cuchillo romo y sin filo, remueva hasta que se ablande la masa.

Coloque la masa en el molde redondo 25 cm presionando ligeramente.

de

Despus de marcar las porciones con un cuchillo afilado, espolvoree con azcar. 9

COCINA

ESCOCESA

HORNEADO

Tortas escocesas de avena

Tiempo oe preparacin: 5 minutos

Tiempo oe coccin:

+
2 tlUfU de barina de avena fina y I1U!dia 1/2cucbaradita de levadura 1/2cucbaradita de dal 1 Precaliente el horno a 180C. Forre dos placas de 32 x 28 cm con papel parafinado. Mezcle las harinas, la levadura, la sal y el azcar en un bol.

25 minutos. Para 25 uniJaoed

1 cucbaradita de azcar 60 9 de manteca de cerdOfundida 1/2taza de agua templada

Forme centro un hueco e incorpore en el la

que la masa adquiera consistencia. Colquela sobre una superficie espolvoreada con harina de avena fina y presione para formar un cuadrado. ;) Extienda la masa para formar un cuadrado de 30 x 30 cm (y 3 mm de grosor); espolvoree con un poco ms de harina. Corte la masa en forma de rombos de 6 cm y repita la misma operacin con la masa restante. 4 Disponga las tortas en las placas del horno y hornee 25 minutos. Deje enfriar en las placas.

manteca de cerdo y el agua. 2 Con un cuchillo romo y sin filo, remueva hasta

Incorpore la manteca y el agua en el bol, y remueva con un cuchillo romo y sin filo.

Forme un cuadrdo con la masa sobre una superficie espolvoreada con harina.

Corte la masa en forma de rombos 6 cm con un cuchillo afilado.

de

Disponga separadas

las tortas en las placas del horno unos 5 mm unas de otras. 11

10

COCINA ESCOCESA

HORNEADO

Selkirk Bannock

Tiempo oe preparacwn: 1 hora 40 minutos Tiempo oe coccwn: 40 minutos

~
Se sirve troceado, o con mantequJla. solo

de levadura y la manteca de cerdo. Con un cuchJlo, remueva hasta obtener una masa blanda. 3 Coloque la masa encima de una superfIcie espolvoreada con harina y amase 3 minutos. Forme una bola y pngala en un bol grande engrasado con aceite. Deje reposar tapado con fIlm transparente en un lugar clido durante 1 hora o hasta que suba bien. 4 Precaliente el horno a 210C. Estire la masa lo sufIciente para cubrir el molde y djela reposar tapada con fIlm transparente durante 20 minutos. Perfore la masa varias veces con el dedo aleatoriamente y hornee 40 minutos hasta que se dore bien. Deje reposar en el molde 5 minutos antes de cambiarla a una rejJla para que se enfre.

Para una torta reoonoa oe 28 cm

7 g de levadura en polvo 1 cuchara{}ita de azcar 2 cucharadaJ de harina de trigo ]1/2 taZad de leche tibia 4 taZad de harina de trigo, adicionale.l 1 cucharadita de dal

1/2taza de azcar 1/3taza de piel de ctr:Odconfitadod 2/3taza de dultanad 100 g de manteca de cerdOo mantequilla, fundida

1 Engrase un molde para pizzas de 28 cm con mantequilla. En un bol mediano, mezcle la levadura, el azcar y dos tazas de harina. Incorporepoco a poco la leche y remueva hasta obtener una masa blanda. Deje reposar tapado con fIlm transparente en un lugar

clido 10 minutos o hasta que la masa presente una textura espumosa. 2 Tamice el resto de la harina, la sal y el azcar en un bol grande. Agregue la piel de ctricos confItados y las sultanas, y remueva. Forme un hueco en el centro y aada la mezcla anterior

Incorpore la leche poco a poco y remueva hasta obtener una masa blanda. 12

Agregue la mezcla de levadura y la manteca de cerdo o mantequilla y remueva bien.

Amase durante 3 minutos sobre una superficie espolvoreada con harina.

Perfore la masa con el dedo varias veces aleatoriamente. 13

..

COCINA ESCOCESA

HORNEADO

Baps escoceses

Tli?mpo de preparacwn:

++
Srvalos templados con bacon en el desayuno.

1 hora 45 minutos (incluido reposo y fermentacin) Tli?mpode coccwn: 30 minutos Para 12 unJade,j

pngala en un bol engrasado con aceite. Deje reposar tapado con film transparente en un lugar clido 1 hora o hasta que suba. 3 Precaliente el horno a 210C. Divida la masa en 12 porciones y amselas una por una 1 minuto en una superficie espolvoreada con harina. Forme una bola y aplnela dndole forma ovalada. Repita la misma operacin con el resto de la masa. 4 Disponga los valos de masa en las placas del horno y espolvoree con harina. Deje reposar tapado con film transparente en un lugar clido 15 minutos o hasta que suba bien. Presione el centro de cada panecillo con el dedo y hornee 3 minutos hasta que estn doraditos y cocidos por dentro. Deje enfriar.

7 g ue levauura en polvo 1 cucharauita ue azcar 51/2 taza.J ue harina ue trigo 1 taza ue leche tibia 1 Espolvoree con harina dos placas del horno de 32 x 28 cm. En un bol, mezcle la levadura, el azcar y 2 cucharadas de harina. Incorpore la leche poco a poco y remueva hasta obtener una masa blanda. Deje reposar tapado con film transparente en un iugar clido 10 minutos. Tami.ce el resto de la harina y

]112 cucharaiJihu ue dal 45 g ue manteca ue ceruo o mantequilla funiJiua 1 cucharaiJa ue harina ue trigo, auicional la sal en un bol grande. Forme un hueco en el centro y aada la mezcla anterior de levadura y la manteca de cerdo o mantequilla. Con un cuchillo, remueva hasta que se ablande la masa. 2 Coloque la masa en una superficie espolvoreada con harina y amase 3 minutos. Forme una bola con la masa y

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Forme una bola con la masa y colquela en un bol engrasado con aceite.
Amase las porciones formando una bola y luego aplnelas dndoles forma ovalada. Presione dedo.

Deje reposar la masa tapada con film transparente en un lugar clido. 14

el centro de los panecillos

con el

15

COCINA ESCOCESA

COCINA

ESCOCESA

APERITIVOS
LOd aperitivod edCOCeded dUen del' dUdtancWdOd

y nutritiVOd para contrarredtar Lod

efectod deLduro cLima y edtiLo de viJa. AlgunO<!de edtod pLatOdpueden tomarde perfectamente para eLaLmuerzo aL medwda.

F orEar

Bridies

++
750 g de rJolomillo de vacuno rJaly pimienta 1 cucbaradita de morJtaza en polvo 1 cebolla grande rallada 1 Precaliente el horno a 210C. Engrase una placa del horno de 30 x 28 cm con aceite. Limpie la carne quitndole la grasa y los nervios, y crtela en daditos de 5 mm; colquela en un bol mediano. Aada

Tiempo depreparacin: 25 minutos Tiempo de coccin: 1 hora 20 minutos Para 6 lln)aded

1/3taza de rJebo dupedazado 1/4taza de ca)o de ternera 2 paquetu de 285 g de parJta quebrada

Extienda cada porcin para formar un crculo de 17 cm de dimetro. 3 Coloque una porcin de relleno en el centro del crculo y humedezca el borde con agua hasta la mitad. Envuelva el relleno con la pasta para formar una media luna. Presione y ondule los bordes para que se peguen. Disponga las porciones de pie en la placa del horno y repita la misma operacin con el resto. 4 Hornee 20 minutos, baje la temperatura a 180C y deje cocer 1 hora ms hasta que tomen consistencia y estn doraditos.

la saL la pimienta, la mostaza, la cebolla, el sebo y el caldo, y remueva bien. 2 Prepare la pasta siguiendo las instrucciones del paquete y divdala, as como la carne, en seiS porciOnes.

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Quite la grasa y los nervios a la carne y crtela en daditos de 5 mm. 16 Coloque un poco de relleno en el centro de la pasta y unte el borde con agua. Doble la pasta Rara formar una media luna y presione los bordes ondulndolos.
Hornee hasta que se doren y adquieran consistencia.

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COCINA ESCOCESA APERITIVOS

Scotch W oodcock

Srvalo recin hecho.

Tiempo de preparacwn: 15 minutos Tiempo de coccwn: 25 minutos Para 4 perdonM

4 rebanadaJ de pan din la corteza 1 lata de 45 9 defileted de anchoaJ en aceite, edcurridOd 2 cucharaditaJ de zumo de limn

60 9 de mantequilla 5 hucvod poco batidod 1/2taza de nata 1 cucharada de perqil frCdco picado fino 1 pizca de pimienta de Cayena

mezclen bien los huevos, la nata, el perejil y la pimienta de Cayena. En un cazo pequeo, derrita la mantequilla reservada y agregue la mezcla anterior. Deje cocer a fuego lento 4 minutos removiendo con una cuchara de madera. Retrelo del fuego y srvalo junto con las tostadas de anchoa.

1 Precaliente el horno a 180C. Corte las rebanadas de pan por la mitad en diagonal y disponga los tringulos en una placa del horno sin engrasar. Bornee 20 minutos o hasta que se doren y estn crujienteso Saque el pan del horno y djelo enfriar en la misma placa. 2 En un bol pequeo y con ayuda de un tenedor,

mezcle las anchoas y el zumo de limn para formar una pasta. Incorpore toda la mantequilla reservando 1 cucharadita. Remueva hasta que se ablande la masa. 3 Unte un lado de los tringulos de pan tostados con la crema de anchoas y coloque dos tringulos en cada plato. 4 En un bol mediano, bata hasta que se

CONSEJO Para obtener una textura ms blanda y cremosa, la mezcla de huevo tambin se puede cocer al vapor. En este caso, la coccin durar ms de los 4 minutos indicados en la receta. Prepare los huevos justo antes de servirlos. Si el sabor fuerte y salado de las anchoas no es de su agrado, utilice sardinas.

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Coloque los tringulos de pan en una placa del horno sin engrasar.

Aada la mantequilla poco a poco, reservando 1 cucharadita, y mezcle bien.

Unte un lado de los tringulos de pan tostados con la crema de anchoas.

Deje cocer a fuego lento removiendo una cuchara de madera.

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18
19

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COCINA ESCOCESA

APERITIVOS

lfuevosrebozados

++
Ideal para un picnic. 250 9 de carne picada 1 cebolla pequea rallada 2 cueharadaJ de pan rallado 1 huevo 1 cueharada de perq"il frNco picado 1 Coloque la carne picada, la cebolla, el pan rallado, la yema de huevo, el perejiL la saL la pimienta y la nuez moscada en un bol y remueva para que se mezclen bien. 2 Divida la mezcla en cuatro partes. Con las manos hmedas, tome una porcin de carne picada en la palma de la mano y envuelva los

Tiempo depreparacin: 15 minutos Tiempo de coccin: 8 minutos Para 4 llnwadu

.lal y pimienta 1 pizca de nuez mo.lCada

4 huevO.l dUrO.l //2 taza de pan rallado, adicional aceite para freir

huevos uno por uno. 3 Reboce los huevos envueltos en la carne con clara de huevo poco batida y pan rallado. 4 Caliente el aceite en una sartn y fra los huevos a fuego medio 8 minutos hasta que estn dorados y crujientes. Squelos de la sartn y escrralos sobre papel de cocina.

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Mezcle todos los ingredientes en un bol.
Envuelva los huevos

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duros con la carne.

Unte los huevos envueltos con clara poco batida y rebcelos con pan rallado.

Retrelos de la sartn con una rasera y escrralos sobre papel de cocina.

20

21

COCINA ESCOCESA APERITIVOS

Bollitos
escoceses

Tiempo depreparacin: 8 minutos Tiempo de coccin: 16 minutos Para 9 uniJadu

~
3/4taza de harina de fuerza 1 cueharada de azcar //4 cueharadita de levadura en polvo

formen burbujas. Repita la misma operacin con el resto de masa. Saque los bollitos de la sartn junto con los moldes y pase un cuchillo alrededor del borde para despegarlos. Nota: Es aconsejable engrasar los moldes justo antes de volver a utilizarlos. Estos bollitos tambin se denominan "tortitas de t",
CONSEJO Para que los bollitos resulten ms ligeros, separe las yemas y las claras de los huevos, y monte stas ltimas a punto de nieve para agregarlas a la mezcla al final. Estos bollitos resultan ms sabrosos calientes o tostados, y son deliciosos con mantequilla, o con una cobertura dulce o salada. Pruebe con mermelada o miel, o jamn y queso.

1 huevo poco batido 2/3taza de leche 10 9 de mantequilla fundida

1 Tamice la harina, el azcar y la levadura en polvo en un bol mediano. 2 Forme un hueco en el centro e incorpore progresivamente el huevo y la leche. Bata hasta que los ingredientes se mezclen bien y obtenga una masa blanda. 3 Engrase una sartn no muy honda y cinco moldes circulares metlicos pequeos (ver

foto en la pgina siguiente) con mantequilla. Coloque stos ltimos separados en la sartn y caliente durante 1 minuto a fuego lento. -4 Vierta dos cucharadas de masa en cada molde y deje cocer a fuego muy lento durante 8 minutos sin darles la vuelta. Los bollitos estarn cocidos cuando se haya cuajado la superficie y no se

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Tamice la harina, el azcar y la levadura en polvo en un bol mediano.

Forme un hueco en el centro e incorpore el huevo y la leche progresivamente.

22

Engrase cinco moldes circulares con mantequilla y colquelos en la sartn.

Vierta dos cucharadas molde.

de masa en cada

23

COCINA

ESCOCESA

APERITIVOS

Tortitas

Tiempo

de preparacwn:

+
1
taza

10 minutos Tiempo de coccwn: 12 minutos Para 40 uni2ad&J

de barina. de

<fal 2 buevo<f poco batido<f 112taza de lecbe 25 9 de mantequilla

fuerza 1 cucbarada de azcar 1/4 de cucbaradita de

1 Tamice la: harina, el azcar y la sal en un bol. Forme un hueco en el centro e incorpore los huevos mezclados con la leche y la mantequilla fundida. 2 Con una cuchara de madera, ligue el lquido con los ingredientes secos hasta obtener una masa blanda, procure no batida demasiado. 3 Caliente a fuego lento una sartn grande y no muy honda 5 minutos. Vierta dos cucharaditas

de masa en la sartn separadas unos 2 cm. 4 Deje cocer a fuego lento 2 minutos o hasta que el lado superior presente burbujas y el inferior est bien dorado. D la vuelta a las tortitas y deje cocer por el otro lado 30 segundos. Squelas de la sartn y repita la misma operacin con la masa restante. Nota: Para preparar tortitas ms grandes, vierta una cucharada de masa cada vez.

'1

Incorpore a los ingredientes secos los huevos, la leche y la mantequilla.

Ligue el lquido hasta obtener blanda. No bata demasiado.

una masa

24

Vierta dos cucharaditas de masa en la sartn separadas entre s unos 2 cm.

Cuando el lado superior y el inferior est dorado,

presente burbujas dles la vuelta. 25

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SOPAS,

ENTRANTES

y ACOMPAAMIENTOS

Elttu dOpadtambin pueden derfJirdecomo plato principaL de una comJa dana acompaadad con bapd con mantequilla y deguJad de una buena defeccin de padted.

Sopa escocesa
I

Tiempo depreparacin:

+
Una nutritiva sopa para los crudos das del InVIerno. 1/4taza {)eguantu JeCOJ azuleJ 2 cucbaralJad {)e ceba{)a per!a{)a 6 cbuletad/roJetteJ {)e cor{)ero {)el cuello 1,5 l {)e agua 1 puerro corta{)o en trOZOJ{)e 2 cm 1 nabo corta{)o en {)alJitoJ{)e 1 cm I

25 minutos + 1 noche en remojo

Tiempo de coccin:

toda la noche, y enjuguelos y squelos bien.

2 Coloque los guisantes remojados. la cebada, las chuletas y el agua en una cacerola grande y llvelo a ebullicin. Espume la superficie de vez en cuando y aada el puerro y el nabo. Reduzca el fuego al mnimo y deje hervir tapado durante 1112 horas. 3 Aada la zanahoria y el apio y deje hervir destapado durante 30 minutos ms. 4 Incorpore la col y remueva hasta que se caliente bien y se ablande. Sazone el caldo al gusto Y espolvoree con perejil picado antes de servir. Nota: El guisante azul
resulta harinoso.

2 horas
Para 4-6 perdOnad

1 zanaboria gran{)e corta{)a en {)alJitoJ {)e 1 cm 1 tronco {)eapio trocea{)o 2 taza. {)e col corta{)a en tirad Jal y pimienta 1/4taza {)eperqil ruco picalJo I agua templada; djelos
en remojo destapados

:S

1 Coloque los guisantes

en un bol y cbralos con

(
Despus de dejar en remojo los guisantes una noche, enjuguelos y escrralos bien.

Hierva los guisantes, la cebada. las chuletas y el agua en una olla grande.

Espume la superficie del caldo y agregue el puerro y el nabo.

Aada la col y remueva hasta que se caliente bien y se ablande. 27

26

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SOPAS, ENTRANTES y ACOMPAAMIENTOS

Cock -a-leekie

Tiempo de preparacin: 20 minutos Tiempo de coccwn: 1 hora 45 minutos Para 6-8 perdOnad

~
De Edimburgo. 1 pollo {)e 1,2 Icg 2 pne'rOdgran{)ed pica{)od 1,5 l {)eagmL 1 boja {)e laurel 1 cucbara{)ita {)ebojaJ {)e tomillo fiwco 1 manojito {)eperqll 1 Lave bien el interior y e! exterior del pollo, deje escurrir y squelo con papel de cocina. Qutele la grasa y corte el pollo por la mitad. 2 Coloque el pollo, los puerros, el agua, las hierbas y la sal en una olla grande y llvelo a ebullicin a fuego lento; baje el fuego al mnimo y deje hervir destapado 1'12horas, espumando la

2 cucbara{)itaJ {)edal 1 cucbara{)ita {)e granod {)epimienta negra macbacaiJod 12 cirnew paJaJ din bnedo

superficie. Retire la hoja de laurel y el perejil. 3 Saque las mitades de! pollo de la olla y djelas enfriar un poco. Desmenuce la carne y deseche la piel y los huesos. 4 Introduzca de nuevo e! pollo en la olla junto con la pimienta y las ciruelas, y remueva hasta que se caliente. Nota: Puede sustituir las ciruelas por uvas pasas.

4.~"
,

Quite la grasa al pollo y crtelo por la mitad. 28

Cuando el pollo est cocido, retire la hoja de laurel y el perejil.

Saque el pollo de la olla, djelo enfriar un poco y desmencelo.

Agregue las ciruelas pasas y remueva hasta que se calienten bien.

29

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SOPAS. ENTRANTES y ACOMPAAMIENTOS

Stovies
~t%.

Tmpo de preparacin: 15 minutos Tmpo de coccin: 50 minutos Para 4-6 perdonad

Use restos

de carne.

tapado durante 10 minutos ms. Nota: El nombre "stovies" hace referencia a la coccin en el "stove" (el fogn en ingls). Este plato tambin se prepara en un recipiente tapado y en el horno, y se puede sustituir el cordero por cualquier resto de carne. La opcin vegetariana se conoce como "Stovies de patata". Pueden usarse patatas de cualquier variedad, incluso patatas nuevas, teniendo en cuenta que el tiempo de coccin variar segn el tipo de patatas elegido. Se suele servir acompaado con suero de leche helado como bebida.

45 9 iJemantequilla o manteca iJeceriJo 2 cebolla.; graniJeJ troceaiJaJ 1 kg iJepatataJ en roiJajaJ grueJaJ 1 cucharaiJita iJeJal

//4 cucharaiJita iJe pimienta negra nwliiJa 1 taza iJeagua 1 taza iJe reJtoJ iJe coriJero cocwo iJumenuzaiJoJ 1 cucharaiJa iJeperejil freJco picaiJofino

1 Derrita la mantequilla o la manteca de cerdo en un cazo mediano y agregue las cebollas. Rehogue a fuego lento durante 5 minutos o hasta que se doren. 2 Aada las patatas, la sal y la pimienta, y remueva para que queden bien cubiertas.

3 Vierta el agua por un lado del cazo y tpelo con una tapadera que ajuste bien. Deje hervir a fuego medio durante 35 minutos moviendo el cazo de vez en cuando para evitar que las patatas se peguen o se quemen. 4 Agregue la carne y el perejil y deje hervir

Agregue las cebollas picadas gruesas a la mantequilla o manteca de cerdo derretida.

Remueva con una cuchara de madera que se cubran bien las patatas.

para

Vierta el agua por un lado del cazo y deje hervir tapado a fuego medio.

Aada la carne y el perejil. y mueva el cazo suavemente de vez en cuando. 31

30

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SOPAS, ENTRANTES y ACOMPAAMIENTOS

Rumbledethumps

Tiempo de preparacin:

+
Plato muy econmico.

20 minutos
Tiempo de coccin: 45 minutos Para 4-6 perdOnad

450 9 de patatlU troceadlU en porcwned gruulU 60 9 de mantequilla 1 ceholla grande en rOdajlUfintU

1 Precaliente el horno a 180C. Engrase una fuente de horno de 23 cm con aceite. Coloque las patatas en un cazo y cbralas con agua fra. Llvelas a ebullicin, baje el fuego y deje hervir destapado hasta que estn tiernas. Retire el cazo del fuego, escurra las patatas y refrsquelas con agua fra; vuelva a escurrir. 2 Ponga las patatas en un bol y aplstelas con

250 9 de col en tirlU fintU dal y pimienta al gUdto 2/3taza de quedO cheddar rallado un tenedor. 3 Derrita la mantequilla en el cazo y rehogue la cebolla a fuego lento 10 minutos. Agregue la col y remueva 5 minutos. Aada las patatas, la sal y la pimienta. Retire el cazo del fuego y espolvoree con dos cucharadas de queso. 4 Pase el preparado a la fuente y espolvoree con el queso restante. Hornee 20 minutos.

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Al

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Refresque las patatas cocjdas fra y escrralas de nuevo.

con agua

En un bol, chafe las patatas tenedor.

con un

Aada las patatas, la sal y la pjmienta al cazo con la cebolla y la col ya rehogadas.

Espolvoree la supedicje con el queso restante antes de meterlo en el horno. 33

32

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PESCADOS,

CARNES

y AVES

La cocina eJcoceJa refleja eLgl.lAo por LOJ productoJ autctonOJ de tierra y mar. La peJca eJ muy abundante y eLcordero eJ la carne mJ cOnJumiJa.

Trucha rebozada con mantequilla al perejil

Tiempo de preparacwn: 35 minutos Tiempo de coccwn: 4 minutos Para 6-8 perdOnad

~
2 fileteJ de trtUha gra,weJ Jin la pl 2 ctUharaUitaJ de leche 1/4taza de harina de avena fina 1/4taza de aceite
MANTEQUILLA AL PEREJIL 60 9 de mantequilla,

abla,wada .'5ctUharaUitaJ de zunw de limn 1/4ctUharadita de granoJ de pimnta negra machacadOJ 1 cebolleta picaUa fina 1 CtUharada de perq'il freJco p:auo fino operacin con los dems fIletes, primero la leche y luego la harina. Disponga la trucha rebozada en una bandeja, tpela con film

transparente y mtala en el frigorfico 20 minutos. 2 Para preparar la mantequilla al perejil, desmenuce la mantequilla con un tenedor en un bol. Incorpore el zumo de limn y los granos de pimienta. Agregue el perejil y remueva bien. 3 La mantequilla puede servirse en un montoncito o cortada en rodajas. 4 En una sartn mediana, caliente el aceite y fra los filetes de trucha a fuego medio 2 minutos por cada lado o hasta que se doren ligeramente. Srvalos acompaados con la mantequilla de perejil.

1 Corte los fIletes de trucha en cuatro trozos cada uno. ntelos uno por uno con leche y rebcelos con harina de avena. Repita la misma

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Unte los filetes de trucha con leche y rebcelos con harina de avena. 34

Mezcle las cebolletas y el perejil con la mantequilla, zumo de limn y pimienta.

Forme un cilindro con la mantequilla para cortarla en rodajas.

Fra la trucha a fuego medio 2 minutos por cada lado hasta que se dore. 35

I 11

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PESCADOS, CARNES y AVES

Mejillones en nata

Ti1?mpo de preparacin:

+
Use mejillones frescos.

20 minutos
Ti1?mpo de coccin:

18 minutos Para 4 perJOnM

reservado en el cazo y remueva hasta obtener una mezcla blanda; llvelo a ebullicin. Incorpore la leche poco a poco y deje hervir la salsa 2 minutos sin remover. Aada la nata, la sal, la pimienta, el perejil y el zumo de limn, y remueva hasta que se caliente bien. Agregue los mejillones, remueva para que se cubran bien con la salsa y deje cocer destapado 3 minutos.

24 mejillone.J 2/3taza de vino blanco Jeco 45 g de mantequilla 1 cebolla grande picada fina 2 cucharada.! de harina de trigo

1 taza de lecbe /12taza de nata Jal y pimienta 2 cucharada.! de perq'il freJco picado f/w 2 cuchal'ada.! de zumo de limn

1 Limpie y lave bien los mejillones y escrralos. Deseche los que estn abiertos. 2 Coloque los mejillones en un cazo grande rociados con el vinq. Tpelos y djelos cocer 1 minuto a fuego rpido sin dejar de remover. Retire el cazo del fuego, escurra los mejillones y reserve el

lquido. 3 Derrita la mantequilla en el mismo cazo y rehogue la cebolla a fuego lento durante 10 minutos o hasta que se dore y se ablande. Agregue la harina y remueva a fuego medio durante 1 minuto. 4 Vierta progresivamente el lquido

CONSEJO Los mejillones que no se abran durante la coccin deben desecharse. Si piensa ir a buscar usted mismo los mejillones en el mar, asegrese de que la zona no est contaminada. Pregunte a las gentes del lugar. Elimine los restos de arena de los mejillones con un cepillo.

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Limpie y lave bien los m~jillones debajo del grifo. 36 Retrelos del fuego y escrralos. Reserve el lquido. Rehogue la cebolla con la mantequilla y agregue la harina removiendo 1 minuto. Aada la nata, la sal, la pimienta, el perejil y el zumo de limn a la salsa. 37

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PESCADOS, CARNES y AVES

Finnan Haddie

+
Tpico plato escocs. 1 cebolla grande en rOdajaJ finaJ 500 9 de abadqo ahumado P /3 taza.J de leche /12Clharadita de granoJ de pimnta negra machacadoJ 1 Ponga la cebolla en un cazo grande. Corte el abadejo en porciones de 2 cm de grosor y colquelo encima de la cebolla. 2 Mezcle la leche, la pimienta y la mostaza, y roce el pescado. Llvelo a ebullicin a fuego lento. Reduzca el fuego al mnimo y deje cocer tapado 5 minutos. Destape el cazo y deje

Tiempo de preparacin: 12 minutos Tiempo de coccin: 20 minutos Para 4 perJontU

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P/2 clharaditaJ de nwJtaza en polvo 20 g de mantequilla reblandecida 2 clharaditaJ de harina de trigo 1 cebolleta picada fina hervir otros 5 minutos. 3 Saque el pescado y colquelo en la fuente de servir. Deje cocer la salsa en el cazo durante 5 minutos ms sin dejar de remover. 4 Mezcle la mantequilla y la harina e incorprela al cazo con la cebolleta. Deje cocer a fuego lento removiendo hasta que la salsa espese. Riegue el pescado con la salsa.

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Corte el abadejo 2 cm de grosor.

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en trozos de

Vierta la leche mezclada con la pimienta y la mostaza por encima del pescado.

Saque el pescado del cazo con una rasera y colquelo en la fuente de servir.

Agregue la harina mezclada con la mantequilla junto con la cebolleta. 39

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PESCADOS, CARNES y AVES

Partan Flan (Tarta de cangrejo)

Tiempo depreparacin: 20 minutos. + 20 minutos en reposo Tiempo de coccin: 50 minutos Para un patel de 25 cm de dimetro

y aplstela para formar un crculo. Estire la masa entre dos hojas de papel parafinado lo suficiente para cubrir el fondo y los lados del molde. Recorte el borde sobrante y pinche la masa varias veces con un tenedor. Guarde el molde con la masa tapado con film transparente en el frigorfico 20 minutos. 3 Precaliente el horno a 180C. Reparta la carne de cangrejo por encima de la masa. En una jarra, bata los huevos, la nata, la cebolla, el perejil, el zumo de limn, la sal y la pimienta de Cayena con un batidor hasta que se mezclen bien. 4 Riegue la carne de cangrejo con la salsa y espolvoree con nuez mascada. Hornee durante 50 minutos o hasta que est dorado y bien hecho.

+
Se sirve fro o caliente. JI/2 taza. de harina 50 9 de mantequilla 50 9 de manteca de cerdO 2 CUCharadiUde agua muy fra 340 9 de carne de cangrdo en lata, bien eJcurrwa 2 huevOJpOCO batidoJ JI/4 taza. de nata

1 cebolla pequea rallada 2 CUCharadiUde perejil freJco picado fino 1 cucharada de zumo de limn /h cucharadita de Jal 1 pizca de pimnta de Cayena //4 cucharadita de nuez moJCada molida

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1 Engrase un molde de tarta acanalado de 25 cm de dimetro con mantequilla fundida. Bata la harina, la mantequilla y la manteca de cerdo en el robot de cocina o picadora

15 segundos o hasta obtener una masa fina y desmigada. Vierta el agua y bata 5 segundos ms para ligar la mezcla. 2 Coloque la masa sobre una superficie espolvoreada con harina

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Bata la harina, la mantequilla y la manteca de cerdo hasta obtener una masa fina. 40

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Vierta la salsa sobre la carne de cangrejo espolvoree con nuez mascada. y

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Recorte el borde que sobresale del molde y pinche la masa con un tenedor.

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ESCOCESA

PESCADOS, CARNES y AVES

Tweed Kettle (Salmn escalfado)

t.11S.

Tiempo oe preparacwn: 5 minutos

Tiempo oe coccwn:

112taza de perefil fredco picado fino ]112tazad de caJo de pedcado 1/2ctUharadita 1/2ctUharadita de dal de

13 minutos Para 4 perdonlU 1 pizca de ntUz modcada molida 1/2taza de vino blanco 2 cebolleta, picada, 4 rOdaja, de dalmn, de la cola 2 ctUharada, de perqil fredco picado fino

granod de pimienta negra maChaCadOd

1 Pique el perejil finamente. 2 En una cacerola mediana y no muy honda, mezcle el caldo de pescado, la saL la pimienta, la nuez mascada, el vino y las cebolletas. Llvelo a ebullicin a fuego lento y deje hervir 1 minuto. 3 Sumerja el salmn en el caldo en una sola capa y deje cocer tapado

10 minutos. Saque el salmn con una rasera y colquelo en la fuente de servir procurando que no se enfre. -4 Deje hervir el caldo 1 minuto ms y aada el perejil. Riegue el salmn con el jugo mediante una cuchara y srvalo. Nota: Este plato debe su nombre al famoso ro Tweed en el que abunda el salmn.

Pique el2erejil fresco finamente cuchillo bien afilado.

con un

Mezcle el caldo, la sal, la pimienta, mascada, el vino y las cebolletas.

la nuez

Sumerja el salmn en una sola capa.

en el caldo colocndolo

Espolvoree el perejil en la salsa y riegue el salmn con ayuda.de una cuchara. 43

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PESCADOS, CARNES y AVES

Botch

Potch

(Cordero guisado)

Tmpo de preparacin: 25 minutos Tmpo de coccin: 1 hora 45 minutos Para 4-6 per/OnM

+
1 cucharada de aceite 3 pierJUl/de cordero (J kg) 1 cebolla grande picada 1 nabo grande picado 1 tronco de apio picado 1 l de agua 2 cucharadiu de .lal 1 cucharadita de grano.l de pimienta negra machacado.l 300 g de coliflor picada 2 zanahorw picadad 1 En una olla grande, caliente el aceite y rehogue el cordero a fuego medio durante 10 minutos o hasta que se dore bien. Agregue la cebolla, el nabo, el apio, el agua, la sal y la

1 taza de guante.J congefa{)o.l, previamente de.Jcongelado.l 2 taza.J de lechuga cortada en tirad 2 cucharadad de perq'il fre.Jco picado

guisantes y deje cocer destapado 30 minutos. 3 Con ayuda de unas pinzas o una rasera, saque el cordero de la olla y dispngalo en una tabla de cortar; deje enfriar un poco. Descarne los huesos y desmenuce la carne. 4 Devuelva el cordero a la olla junto con la lechuga y el perejil, y remueva a fuego lento durante 3 minutos hasta que se caliente bien. Nota: Gracias a la coccin lenta y prolongada de las piernas de cordero en esta receta, se obtiene una carne tierna y con un punto dulce. Se reconoce que est tierna cuando los huesos se descarnan fcilmente. Se trata de un plato muy econmico.

pimienta y llvelo a ebulllicin. Baje el fuego al mnimo y deje cocer tapado 1 hora, removiendo de vez en cuando. 2 Aada la coliflor, las zanahorias y los

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Aada la cebolla, el nabo. el agua. la sal y la pimienta al cordero.

Agregue la coliflor, las zanahorias y los guisantes a los dems ingredientes.

Descarne carne.

bien los huesos y desmenuce

la

Devuelva la carne a la olla y aada la lechuga cortada en tiras y el perejil. 45

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Tuppeny Struggles (Empanadas de cordero)

Tjmpo de preparacin: 25 minutos Tjmpo de coccin: 1 hora 5 minutos Para 6 unJad&J

una masa blanda. Coloque la pasta en una superficie espolvoreada con harina y amase durante 30 segundos. 3 Divida la pasta en seis porciones iguales y estire los dos tercios de cada porCin lo suficiente para cubrir el fondo y los lados de los moldes. (El tercio de pasta restante se usar para tapar las empanadas.) Divida la mezcla de carne picada en seis porcion~s iguales y colquelas en los moldes aplastndolas. 4 Estire las porciones de pasta restantes lo suficiente para cubrir con ellas las empanadas. Pinte el relleno y el borde de la masa con huevo y tape las empanadas con la pasta. Pinte la parte superior con huevo y recorte los bordes sobrantes. Con un cuchillo afilado, realice dos pequeos cortes en el centro de cada empanada. Hornee 1 'hora hasta que se doren y estn crujientes. Nota: Una vez amasada la pasta, trabaje deprisa para evitar que se endurezca.
Coloque una porcin molde aplastndola. de carne en cada Pinte la parte superior de la pasta con huevo batido y recorte los bordes.

++
1 kg de carne de cordero picada 1 cucbaradita de <lal 1h cucbaradita de pimienta negra molida 1 cebolla gralJe rallada .J cebolletaJ picadaJ fina.! 1 cucbarada de <laa WorceJterJbire 1/2cucbaradita de nuez mo<lCadamolida 1/2taza de ca/;)o de ternera 1/4taza de pertjil freJco picado fino 1/4taza de pan rallado 1 buevo poco batido PAS11t 200 9 de manteca de cerdo 1 taza de agua .J tazaJ de barina de trigo 1/2cucbaradita de <lal

1 Precaliente el horno a 180C. Engrase seis moldes para empanadas redondos, ovalados o cuadrados hasta los 2/j de su capacidad con mantequilla fundida o aceite. En un bol grande, mezcle con las manos la carne de cordero, la sal, la pimienta, la cebolla, las cebolletas, la salsa, la nuez moscada, el caldo, el perejil y el pan rallado.

2 Para preparar la pasta, derrita la manteca de cerdo junto con el . agua en un cazo pequeo durante 5 minutos a fuego lento. Retire el cazo del fuego. En un bol grande, tamice la harina y la sal, y forme un hueco en el centro para incorporar la grasa fundida. Con ayuda de un cuchillo romo y sin filo, ligue el lquido con la harina hasta que se absorba todo y obtenga

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Mezcle manos.

bien todos los ingredientes

con las

Incorpore el lquido en la harina con un cuchillo romo y sin filo.

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ESCOCESA

PESCADOS, CARNES y AVES

Filetes de buey a la escocesa

Tiempo

de preparacin:

6 minutos. Tiempo de coccin: 15 minutos Para 4 perdonM

+
45 9 de mantequilla 2 cebolltu grande.! 250 9 de championed laminadod 4 filete.! de buey grucdod (800 9 en total) 2 cUCharadad de whky 1 Derrita la mantequilla en una sartn grande y rehogue las cebollas cortadas en rodajas 5 minutos a fuego medio. Agregue los championes. Remueva 5 minutos a fuego medio-alto o hasta que se doren. Aprtelos a un lado de la sartn. 2 Incorpore los filetes y selos a fuego medioalto 3 minutos por cada lado.

2 cucharaditad de
1/2

harina de trigo taza de ca[{)ode

pollo dal y pimienta

3 Mezcle la cebolla y los championes con la carne y aada el whisky; mueva la sartn. Coloque los filetes en la fuente de servir. 4 Agregue la harina a la sartn y remueva a fuego medio durante 1 minuto. Vierta el caldo poco a poco y remueva 2 minutos o hasta que la salsa hierva y se espese. Sazone al gusto y riegue la carne con la salsa.

Aada los championes a la cebolla rehogada removiendo hasta que se doren.

Ase los filetes a fuego medio-alto 3 minutos por cada lado.

durante

Mezcle la carne con la cebolla y los championes y aada el whisky.

Vierta el caldo poco a poco y remueva hasta que la salsa hierva y se espese. 49

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PESCADOS, CARNES y AVES

Pollo rustido

Tiempo

oe preparacin:

+
Tierno y sabroso. 12 trozo.:!de pollo .:!aly pimienta 1 curbarada de aceite 1,5 kg de patata.:! en rOdaja.:! grue.:!lu

15 minutos Tiempo oe coccin: 2 horas 20 minutos Para 6 per,Jon(M

:5 cebollaJ grande.:! en rOdaja.:! fina.:! :5 taza. de ca/;)o de pollo 60 g de mantequilla fundida

1 Limpie el pollo eliminando la grasa y squelo con papel de cocina. Sazone con sal y pimienta. 2 En una cacerola honda, caliente el aceite y rehogue la mitad de la carne a fuego medio durante 8 minutos o hasta que se dore bien. Repita la misma operacin con el resto de la carne.

patatas, una cuarta parte de las cebollas encima y cuatro trozos de pollo. Siga colocando capas, terminando siempre con la cebolla. 4 Riegue todos los ingredientes de la cacerola con el caldo de pollo y la mantequilla. Tpela con papel parafinado y la tapadera. Llvelo a ebullicin y baje el fuego al mnimo. Deje cocer durante 2 horas.

3 Ponga en la cacerola una cuarta parte de las

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Sazone los trozos de pollo con sal y pimienta.

Fra el pollo en el aceite hasta que se dore bien.

Prepare una capa de patatas y cbrala otra de cebolla.

con

Tape la olla con papel parafinado.

50

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PESCADOS, CARNES y AVES

Roastit BubbleJock (Pavo de Navidad)

Tiempo de preparacin: 25 minutos Tiempo de coccin: 2 horas 20 minutos Para 6 perdOnad

+
1/2taza de lecbe ]1/4 taza. de pan rallado grueJo 1 tronco de apio picado fino 1 cebolla peqm:a picada fina 1/3taza de caJtaa.J de agU4 picadaJ 500 9 de bgadod de pollo picadod 2 clUbaradaJ de perqil fruco picado fino 1 pizca de ntUZ

3 Unte el pavo con mantequilla y hornee durante 2 horas y 10 minutos rocindolo de vez en cuando con su propio jugo. Squelo del horno y colquelo en la fuente de servir. Deje reposar tapado durante 10 minutos. 4 En un cazo pequeo, vierta los jugos de la coccin junto con los bJgados y la gelatina. Deje hervir a fuego alto durante 10 minutos sin dejar de remover o hasta que la salsa se reduzca a la mitad y se forme una salsa brillante y ligera. Cuele la salsa con un colador fino y srvala para acompaar el pavo. Nota: Tradicionalmente el relleno se sola preparar con ostras y castaas. En esta receta se usan castaas de agua (que se venden en lata) para conseguir un sabor ms suave. El pavo marinado es muy jugoso gracias al adobo en el que el productor macera la carne. Resulta un plato muy especial para toda la familia en Navidad. Srvalo con verduras braseadas.

nwdcada 250 9 de carne picada 1 clUbaradita de daa Worcuterdbire 1 pavo entero t1Ulrinado de 5A kg 2 tazaJ de agU4 templada 60 9 "det1Ulntequilla fundida 2 clUbaradaJ de gelatina de grodellaJ rojaJ o compota de cirm:laJ

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1 Precaliente el horno a 180e. En un bol mediano, mezcle la leche, el pan rallado, el apio, la cebolla, las castaas, la mitad de los hgados, una cucharada de perejil y la nuez moscada. En otro bol pequeo, mezcle la carne picada, el resto del perejil y la salsa W orcestershire y remueva bien. 2 Lave bien el pavo por dentro y por fuera y

squelo con papel de cocina. Rellene el interior del pavo con la mezcla de pan rallado y cierre la abertura con palillos o csala. Rellene por el cuello con la mezcla de carne picada y cirrelo con palillos. Coloque el pavo en una parrilla sobre una placa honda del horno, disponiendo en sta el agua, el cuello del pavo y los hgados restantes.

Mezcle en un bollos ingredientes que aparecen en la primera columna de la lista.

Rellene por el cuello con la mezcla de carne picada y cirrelo con palillos.

Unte el pavo con mantequilla ayudndose de un pincel.

Cuele la salsa con un colador servirla como acompaamiento

fino antes de del pavo. 5.3

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COCINA

ESCOCESA

COCINA ESCOCESA

POSTRES
E1tCfrecetCfreflejan eLedtiLode riJa dObrioy autoduficiente que reinaba antiguamente en E1cocia y que hoy en dfa todarfa exte en aLgunCfWnCf.

Cranachan
Cream-Crowdie

Tiempo de preparacin: 12 minutos + 2 horas en el frigorfico Tiempo de coccin: 5 minutos Para 6 perdOnad

En seis copas de

.i8.

postre altas, disponga capas de nata y frambuesas, terminando con una capa de nata. Mtalas en el frigorfico 2 horas. Srvalo espolvoreado con copos de avena tostados. Nota: copos, Para tostar colquelos los en una

Tambin delicioso

resulta con fresas.

2 cucbarada.! de barilUL de avelULde nwlienda nudia 1 taza de IULta 2 cucbarada.! de miel 1 Coloque la harina de avena en un cazo pequeo y calintela a fuego lento 5 minutos sin dejar de remover hasta que se tueste. 2 En otro bol, monte la nata con una batidora

1 cucbarada de wbilky 2 cedtita.! de 250 9 de frambucda.! 2 cucbarada.! de COpOd de avelULtOdtadod de varillas elctrica. Aada la miel y el whisky y bata bien. 3 Con una cuchara metlica, incorpore la harina de avena tostada, que se habr dejado enfriar, a la nata.

bandeja no muy honda y gratnelos en el horno hasta que se doren. En Escocia, la noche de Halloween (vspera del Da de Todos los Santos) se suelen colocar amuletos en este postre, una costumbre similar a la de colocar monedas en los puddings de Navidad Inglaterra. en

Tueste ligeramente la harina de avena a fuego lento sin dejar de remover.

Monte la nata en un bol pequeo batidora de varillas elctrica.

con una

Con una cuchara de metal, incorpore copos de avena tostados a la nata.

los

En seis copas de postre altas, disponga capas de frambuesas y nata.

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COCINA ESCOCESA

POSTRES

Tarta de merengue
..11. .11.

Tmpo de preparacwn:

Hornee unos 35 minutos, squelo del horno y deseche el papel y las legumbres. 3 Para preparar el relleno, coloque el azcar y la harina en un cazo, y forme un hueco en el centro. Incorpore la leche con ayuda de un batidor, removiendo hasta obtener una pasta blanda. Aada la mantequilla y caliente a fuego lento 8 minutos sin dejar de remover hasta que hierva y se espese. Retire el cazo del fuego y aada la esencia de vainilla y la yema de huevo; bata hasta que se ablande. Virtalo sobre la masa del molde e iguale la superficie. 4 En otro bol, monte las claras a punto de nieve. Aada el azcar sin dejar de batir hasta que la mezcla espese, presente un aspecto brillante y se haya disuelto todo el az~ar. Con una cuchara, cubra la tarta con el merengue formando ondulaciones con un tenedor o un cuchillo romo y sin filo. Hornee 20 minutos. Se sirve templada o fra.
Agregue la esencia de vainilla y la yema de huevo, y bata bien.
Con las claras montadas a punto de nieve, incorpore el azcar progresivamente. 57

+~

20 minutos + 20 minutos en reposo Tmpode coccwn: 1 hora 5 minutos Para una tarta de 22 cm de dimetro 1 taza de lecbe 45 9 de mantequilla 1 cucbaradita de edenCla de vainilla 1 yema de buevo
MERENGUE

Deliciosa tarta que se sirve con nata montada.

2 ttlZa<!de barina 125 9 de mantequilla 2 cucbaradIU de azcar 1 yema de buevo 1 cucbarada de agua muy fra
RELLENO 5/4 taza de azcar moreno
1h

2 clarIU de buevo 2 cucbaradIU de azcar cxtrafino

taza de barina

1 Precaliente el horno a 180C. Engrase una tartera de 22 cm con mantequilla. Tamice la harina en un bol e incorpore la mantequilla. Trabjelo todo con las manos durante 3 minutos hasta conseguir una masa fina y desmigada. Agregue el azcar y remueva. Vierta la yema de huevo y el agua y mezcle hasta que se ablande la masa y pueda formar con ella una bola.

2 Estire la masa entre dos lminas de film transparente lo suficiente para cubrir el fondo y los lados del molde. Recorte el borde de masa sobrante y pnchela con un tenedor varias veces. Meta el molde tapado con film transparente en la nevera 20 minutos. Corte un trozo de papel parafinado del tamao adecuado para cubrir la masa y distribuya una capa de legumbres o arroz por enCIma.

Mezcle la yema de huevo y el agua con la mantequilla y la harina.

Estire la masa entre dos lminas de film transparente para cubrir el molde.

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COCINA ESCOCESA

POSTRES

Tarta Queen Mary

+
Se sirve con nata montada.

Tiempo depreparacwn: 8 minutos + 20 minutos en el frigorfico Tiempo de coccwn: 45 minutos Para una tarta de 22 cm de dldmetro //2 taza de piel de ctrico'! con/itado,! //4 taza de '!ultaniU 5 cucharaditiU de harina de fuerza, tamizada

poco sin dejar de batir (la masa se ondular). Agregue las frutas y la harina y bata a velocidad moderada 20 segundos. 4 Rellene la base de hojaldre con la mezcla y hornee 10 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 210C y hornee 25 minutos ms hasta que al introducir una varilla metlica en el centro de la tarta, salga limpia. Se puede servir templada o fra. Nota: Es preciso hornear antes la masa de hojaldre para que adquiera una textura crujiente, teniendo en cuenta que la masa se "arruga" al hornearla. Esta tarta es similar a un calcecon una base de hojaldre. Resulta deliciosa acompaada con unas natillas ligeras aromatizadas con coac.

250 9 de hojaldre 2 cucharadiU de mermelada de albaricoque //5 taza de azcar 90 9 de mantequilla 4 huevo'! poco batido'! 1 Precaliente el horno a 240C. Engrase una tartera de 22 cm con mantequilla.. 2 Estire la masa para cubrir el fondo y las paredes del molde; recorte el borde de masa sobrante. Mtala en el frigorfico 20 minutos. Pinche varias veces la masa con un tenedor y

hornee 10 minutos. Saque el molde del horno y unte la superficie de la masa con una capa de mermelada. 3 Con una batidora de varillas elctrica, bata la mantequilla y el azcar en un bol pequeo hasta obtener una mezcla ligera y cremosa. Incorpore los huevos poco a

Engrase un molde para tartas de 22 cm con mantequilla fundida.

Deje la masa en el frigorfico pnchela con un tenedor.

20 minutos y

Aada las frutas y la harina a la crema y bata hasta que se mezclen bien.

Vierta la mezcla con cuidado hojaldre.

en la base de

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59

COCINA ESCOCESA

POSTRES

Pudding Clootie

Tmpo

oe preparacin:

10 minutos

+
:5 taztU {Jebarina {Je fuerza 1 taza {JeJebo troceaiJo 1 taza {JepaJaJ {Je Corinto 1/2taza {JeJultanaJ
1/2taza {Je UVaJ paJaJ

Tmpo oe coccin: 2'h horas Para 6-8 perJonad

engrasado y tpelo con una tapadera que ajuste bien. Introduzca el molde en una cacerola grande. 4 Llene la cacerola de agua hirviendo hasta cubrir los dos tercios del molde y tpela. Baje el fuego al mnimo y deje cocer tapado 2112 horas aadiendo ms agua durante la coccin, si es necesario. Extraiga el molde de la cacerola y colquelo en la fuente de servir. Srvalo templado o fro con natillas o nata. Nota: En las familias modestas se preparaba este pudding como tarta de cumpleaos. Se envolvan varias monedas de 3 peniques con papel parafinado y se aadan al pudding. Todos deseaban encontrrselas mientras coman.

J/4 taza {Jeazcar PI2 cuebaraiJitaJ {Je canela nwli{Ja P /2 cucbaraiJitaJ {Je me:u:la {JeeJpecu
1/2 cucbara{Jita {Je

pica{JaJ 1 buevo poco bati{Jo

bicarbonato J{J:o 2 taztU {JeJuero {Je lecbe

1 Engrase un molde a presin para puddings de 2 l de capacidad con mantequilla fundida. En un bol grande, tamice la harina y aada el sebo mezclado con las frutas, el azcar, las especias y el bicarbonato. Remueva con una cuchara de madera. Forme un hueco en el centro e

incorpore el huevo y la leche removiendo hasta que se mezclen, pero sin batir demasiado. 2 Con ayuda de una cuchara, coloque la masa en el molde a presin igualando la superficie. 3 Cubra el molde con un trozo de papel de aluminio doblado y

Mezcle la harina con el sebo. las frutas, azcar, las especias y el bicarbonato.

el

Coloque la masa en la olla a presin iguale la superficie.

Cubra la olla con papel de aluminio engrasado y doblado, y luego con su tapa.

Vierta agua hirviendo para cubrir tercios del molde a presin.

los dos 61

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..

COCINA EsCOCESA

COCINA ESCOCESA

LA NOCHE DE ROBERT BURNS

Atholl Brose
...?I. a poco removiendo con una cuchara de madera. Deje reposar tapado con un pao de cocina durante 30 minutos. 2 Pase la mezcla de harina de avena por un colador grueso y culela en una jarra presionando hasta que la harina quede seca. Reserve el lquido colado y deseche la harina. Cuele el lquido de nuevo en otra jarra, esta vez con un colador fino. 3 Agregue el Drambuie, la miel y la nata, y bata hasta que se mezclen bien. Vierta el lquido en jarras o botellas previamente esterilizadas y agite bien. Gurdelo bien tapado en un armario fresco y oscuro. Nota: Agite antes de servir.

Haggls

+
Tiempo de preparacin: 30 minutos Tiempo de coccin: 4 horas Para 4-6 perdona

Tiempo de preparacin: 5 minutos + 30 minutos en reposo Tiempo de coccin: nmguno Para 1 Litro (4 copa)

J/4 taza de barina fina de avena 1 taza de agua templada 2 cuebaraditaJ de md //2 taza de Dramhuie //2 taza de nata 1 Coloque la harina de avena en un bol mediano y forme un hueco en el centro. Incorpore el agua poco "

1 corazn, pulmoneJ e bgado de ovqa 2 cebolu medianaJ 1 cuebaradita de dal //2 cuebaradita de pimienta 1 cuebaradita de nuez morlcada //2 cuebaradita de macd 1 taza de barina de avena de molienda media :5 taza de rlebo 1 taza de ca)o de ternera 1 tripa de buey 1 Limpie la carne eliminando la grasa y los nervios, y deseche la trquea. Colquela en una olla grande y cbrala con agua. Llvelo a ebullicin y baje el fuego al mnimo; deje cocer 1 hora. Escurra la carne y djela enfriar. 2 Pique la carne y mzclela bien en un bol con las cebollas y el sebo picados finos, la sal, la pimienta, la nuez moscada, el macis, la harina de avena y el caldo. 3 Rellene la tripa de buey con la carne. Crtela por la mitad yate los extremos apretando bien. Deje espacio suficiente para que la mezcla se expanda durante la coccin, o podra reventarse. Coloque el haggis en la olla y cbralo con agua. Llvelo a ebullicin, baje el fuego al mnimo y djelo cocer tapado 3 horas. La coccin debe ser a fuego lento para evitar que el haggis se reviente. Srvalo caliente con pur de patatas y nabos.

i1f'!

G/fi."j Atholl Brose: Pase la harina de avena por un colador grueso presionando.

Aada el Orambuie, la miel y la nata, y bata bien. Haggis: mezcle todos los ingredientes en un bol. Ate los extremos del haggis dejando sitio para que la mezcla se expanda al cocerse. 63

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COCINA ESCOCESA

OTROS TTULOS DE ESTA COLECCIN:

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INDICE

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Atholl Brose, 62 Baps escoceses, 14 Black Bun, 6 Bollitos escoceses, 22 Cock-a-Ieekie, Cordero 28

Salmn escalfado (Tweed Kettle), 42 Scotch Woodcock, 18 Selkirk Bannock, 12 Sopas Cock-a-Ieekie, 28 Sopa escocesa, 27 Stovies, 30 Tarta de cangrejo (Partan Flan), 40 Tarta de merengue, 56 Tarta Queen Mary, 58 Tortas escocesas de avena, 10 Tortitas, 24 Trucha rebozada con mantequilla al perejil, 35 Tuppeny Struggles (Empanadas de cordero),46 Tweed Kettle (Salmn escalfado), 42

empanadas (Tuppeny Struggles),46 guisado (Hotch Potch), 44 Cranachan o Cream-Crowdie, 55 Filetes de buey a la escocesa, 48 Finnan Haddie, 38 Forfar Bridies, 17 Haggis, 62 Hotch Potch (Cordero guisado), 44 Huevos rebozados, 20 Mejillones en nata, 36 Partan Flan (Tarta de cangrejo),40 Pastel escocs de mantequilla, 8 Pastel Dundee, 5 Pavo de Navidad (Roastit BubbleJock), 52 Pescados Finnan Haddie, 38 Mejillones en nata, 36 Partan Flan (Tarta de cangrejo),40 Trucha rebozada con mantequilla al perejil, 35 Tweed Kettle (Salmn escalfado),42 Pollo Cock-a-Ieekie, 28 Pollo rustido, 50 Pudding Clootie, 60 Roastit Bubble-Jock (Pavo de Navidad), 52 Rumbledethumps, 32

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