CONGELACIN DE ALIMENTOS

Ms. Augusto Mechato Anastasio amechato@crece.uss.edu.pe

Descongelacin

Operacin de gran importancia que puede ser la causa de la prdida de calidad y deterioro de los alimentos congelados Proceso ms lento que la congelacin:
Menor conductividad trmica del agua frente al hielo Menor transmisin de calor hacia el interior del alimento

Bajos gradientes de T entre el medio y el alimento para evitar sobrecalentamiento de superficies y crecimiento microbiano.

Curva de descongelacin

T del producto aumenta rpidamente por que no hay agua superficial, solo hielo, y acta como buen conductor

Curva de descongelacin

aproximacin de la T del producto al punto de fusin todo el hielo se ha fundido, la T aumenta para igualarse con la temperatura del medio de calentamiento.

Mtodos de descongelacin
Se debe evitar Mtodos (en funcin de cmo se suministra la energa) Calentamiento exterior:

Sobrecalentamiento excesivo Tiempos prolongados Deshidratacin excesiva

Aire, agua o vapor de agua Evitar deshidratacin y humedad en algunos alimentos para evitar crecimiento microbiano

Generacin de calor dentro del mismo producto:

Microondas o calefaccin dielctrica Alimento no homogneo coccin.

Efectos producidos por descongelacin incorrecta

Descongelacin incorrecta: alteraciones indeseables
Elevada concentracin de solutos en solucin favorece reacciones qumicas y enzimticas Los cristales de hielo se agrandan modificando la textura del alimento Prdida de vitaminas y componentes por goteo Crecimiento de microorganismos (psicrotrofos) y patgenos si los hubiera inicialmente

Prevencin de la prdida de calidad de los productos congelados

Control de diferentes pasos:
En el caso de verduras y hortalizas: Previo al congelado Escaldado Inactivacin de enzimas

1. Congelacin: Interesa que sea rpida. Formacin de numerosos cristales intra y extracelulares de pequeo tamao y no daen tejidos

Prevencin de la prdida de calidad de los productos congelados

2. Almacenamiento:
Mantener la cadena del fro (evitar recristalizacin) A menor T producto con mayor duracin (menor velocidad de cambios qumicos y microbiolgicos) Evitar sobrecalentamiento, deshidratacin (prdida de agua con sustancias disueltas), tiempos largos (aumenta contaminacin)

3. Descongelacin.