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Manual de Bpm Azucarera

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INDUSTRIA AZUCARERA INGENIO RISARALDA

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LA VIRIGINA RISARALDA Manual Redactado: Oscar Gómez Grajales prácticas manufactura Manual Aprobado: Gina Marcela Gutiérrez prácticas manufactura Diana Hernández Hernández Manual prácticas manufactura Manual Aprobado: Yutd Mery gil prácticas manufactura Fecha documento: Fecha revisión: No. de Revisión: 25-11-12 30-11-12 ASGA000 de buenas de de buenas de de buenas de de buenas de

Aprobado:

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LISTA DE DISTRIBUCIÓN Personas Autorizadas Gerencia general Jefe de comercial Jefe de producción Representante de la Dirección Copia # 0104-001 0104-002 0104-003 0104-004 Emitido 22/11/12 22/11/12 22/11/12 22/11/12

Jefe de calidad

0104-005

22/11/12

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TABLA DE CONTENIDO

1.

INTRODUCCION JUSTIFICACIÓN RESPONSABLE Y ALCANCE OBJETIVO GENERAL 4.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS NORMATIVIDAD VIGENTE TERMINOS Y DEFINICIONES HISTORIA DEL AZUCAR 7.2 El origen 7.3 La caña en el continente americano 7.4 La caña de azúcar en Colombia 7.5 Desarrollo de industria azucarera en el valle 7.6 Consolidación de la industria 7.7 El gran impulso ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DEL AZUCAR CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10. DISTRIBUCION DE PLANTA 11. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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12. DESCRIPCION DEL PROCESO 13. ELABORACIÓN MANUFACTURA UBICACIÓN E INSTALACIÓN LOCATIVAS MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

13.1

13.1.1Ubicación 13.1.2Instalación 13.2MANIPULADOR DE ALIMENTOS 13.2.1 Estado de salud 13.2.2 Capacitación 13.2.3 Higiene personal 13.2.4 Uso de dotación 13.3 MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS 14. PRACTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS (POES) 15. CONTROL DE PROCESOS ESTANDARIZADOS 16. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 17. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS. 18. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS. 19. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUAS PROGRAMA DE CAPACITACIÓN CONTINUADA.

20.

21. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO.

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22. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES, MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. 23. PROGRAMA DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD.

24.

25. RECOMENDACIONES 26. CONCLUSIONES 27. ANEXOS 28. CIBERGRAFIA

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1. INTRODUCCIÓN

Los factores que inciden en una adecuada manipulación de alimentos son los contemplados en el decreto 3075 de 1997 para garantizar que los alimentos procesados lleguen al consumidor en óptimas condiciones, es decir, que no hagan daño al consumirlos. Por consiguiente. La responsabilidad recae sobre la legislación, la organización empresarial y quienes la integran, para asegurar fiel cumplimiento de las normas establecidas en primer lugar por el codex alimentarius, la organización mundial de la salud y la FAO, organismos internacionales. El INVIMA, ministerio de salud, secretaria de salud regional, entidades nacionales. Este manual contiene información relativa al proceso, procedimientos y programas que implica la producción de azúcar , contribuyendo al mejoramiento continuo del sistema integrado de gestión de la compañía Ingenio Risaralda; fortaleciendo y estandarizando los procesos en todas las áreas implicadas en la manipulación de alimentos y personal externo a ella, cumpliendo con requisitos exigidos, al ingreso a zonas de producción. Siguiendo las directrices del manual de BPM, podemos llegar a un asertivo control de calidad en la planta de producción, imprimiendo sinergia a los elementos que integran sistemas, estos operados por jefes y colaboradores. NOTA: Este manual de inocuidad es la propuesta de una actividad académica desarrollada en el centro nacional de hotelería, turismo y alimentos SENA Bogotá d.c, con fines de interacción y práctica a la industria alimentaria del país, (www.ingeniorisaralda.com.co).

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2. JUSTIFICACIÓN

La necesidad de mejorar y ser más competitivos en el sector azucarero, estamos en el proceso de certificación y para ello se requiere la elaboración e implementación del manual de buenas prácticas de manufactura para el azúcar blanco del Ingenio Risaralda, con el objeto de ser más eficientes y eficaces en los procedimientos, conservando con fidelidad las normas que este manual se van a estandarizar a través de programas establecidos por el decreto 3075 de 1997 buenas prácticas de manufactura y conforme a los requerimientos de la planta de producción.

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3. RESPONSABLE Y ALCANCE ALCANCE Planta de producción de azúcar ingenio Risaralda DESCRIPCIÓN Los factores intrínsecos de la actividad de producción de azúcar van relacionadas a los factores extrínsecos según las buenas prácticas agrícolas, lo cual se garantiza trazabilidad del producto constituyendo calidad, eficiencia e inocuidad. Fortaleciendo la infraestructura, competencias de los operarios y jefes de planta, a través de la capacitación y ejecución de los procedimientos estandarizados. RESPONSABLE Operarios: Seguir los procedimientos estandarizados y compromiso por la aplicación del manual. Jefes de planta: Asegurar y garantizar el cumplimiento del manual de buenas prácticas de manufactura para la producción de azúcar del Ingenio Risaralda. Gerencia: Verificar, controlar, mejorar y Suministrar los insumos que se requieran para el manual de BPM.

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4. BJETIVO GENERAL

Elaborar el manual de buenas prácticas de manufactura para la industria azucarera ingenio Risaralda en la sujetos al decreto 3075 de 1997. producción de azúcar a través de la estandarización de sus procesos operativos con la integración de programas

4.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS Determinar las actividades realizadas en la planta de producción, para verificar el funcionamiento de cada una, preventivas. Definir los conceptos de los procedimientos y Hacer controles sobre los mismos a través de formatos. Crear programas de acuerdo a la necesidad del área de producción de azúcar blanco ingenio Risaralda. Capacitar y dar a conocer el manual de buenas prácticas de manufactura a los colaboradores, jefes y gerencia. aplicar medidas correctivas y

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5. NORMATIVIDAD VIGENTE

NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES1 CODEX STAN 212-1999

ÁMBITO Y DESCRIPCIÓN La presente norma se aplica a los azúcares siguientes destinados al consumo humano sin ser sometidos a procesos adicionales. Incluye azúcares vendidos directamente al consumidor final y azúcares utilizados como ingredientes en productos alimenticios.

Azúcar Crudo NTC 607: producto sólido obtenido de la caña de azúcar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre. Azúcar Blanco NTC 611: Producto sólido cristalizado, constituido

esencialmente por sacarosa obtenida mediante procedimiento industrial apropiado, el cual no ha sido sometido a proceso de refinación

Azúcar Blanco Especial NTC 2085: Producto sólido cristalizado, constituido esencialmente por sacarosa obtenida mediante procedimiento industrial apropiado, el cual no ha sido sometido a proceso de refinación.

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Azúcar

Refinado

NTC

778: Producto

obtenido

por

la

purificación,

decoloración y recristalización del azúcar crudo Azúcar Saborizado Ingenio Risaralda: Mezcla homogénea de azúcar refinado y saborizantes tales como: vainilla, crema de whisky y moka. NORMA Industrias TÉCNICA COLOMBIANA Azúcar NTC 611. Blanco.

Alimentarias.

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6. TERMINOS Y DEFINICIONES

Caña: es la materia prima normalmente suministrada a la fábrica y que comprende la caña propiamente dicha, la paja, el agua y otras materias extrañas, Paja: es la materia seca, insoluble en agua, de la caña Brix: el Brix de una solución es la concentración (expresada en g de concentrado en 100 g de solución) de una solución de sacarosa pura en agua. Pol: es la concentración expresada en g de solución en 100 g de solución. De una solución de sacarosa pura en agua. Caña bruta: La que se entrega al ingenio para su industrialización. Caña neta: Es la parte del tallo comprendida entre el entrenudo más cercano al surco y la sección 8-10, contada esta de arriba hacia abajo a partir de la hoja que muestra la primera fiula visible y libre de materia extraña. Materia extraña o basura: Material en la caña bruta, ajeno a la Caña neta, formado por puntas, las raíces, caña muerta, tierra, piedras, etc. Resumen: Caña bruta menos caña neta. Fibra en caña: Es la materia insoluble contenida en la caña Jugo absoluto: Caña menos fibra Suma del agua más los sólidos solubles contenidos en la caña.

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Jugo de primera expresión: Es el jugo extraído por las dos primeras mazas del tándem, sin agregar agua al colchón de caña que las alimenta. Jugo mezclado o jugo mixto o diluido: Es el jugo que envía la planta de molienda a la casa de calderas. Sólidos insolubles en jugo mezclado: Toda materia Insoluble presente en el jugo mezclado, separable por un dispositivo de filtración adecuado. Jugo de última extracción: Es el jugo extraído por las dos últimas mazas del tándem. Jugo residual: Es el jugo retenido en el bagazo. Bagazo menos fibra. Aunque la pureza del jugo residual es Inferior al de última expresión ISSCT decidió que hasta que se encuentre un método más práctico para determinar el jugo residual verdadero, en la práctica se consideren iguales. Imbibición: Es la operación por medio de la cual se agrega agua, generalmente caliente, al bagazo para diluir el jugo presente en el mismo. En la Imbibición compuesta se retorna el jugo de molinos posteriores a anteriores. Maceración: Es la operación por medio de la cual el bagazo se sumerge en un exceso de agua, generalmente caliente. La maceración es un caso particular de la imbibición. Agua de Imbibición: Es el agua que se utiliza en la operación de Imbibición. Agua de maceración: Es el agua que se utiliza en la operación de maceración.

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Pachaquil: Es el residuo del colado de los jugos extraídos de los diferentes molinos, que se retorna a la operación de molienda. Jugo absoluto extraído: Es la porción extraída del jugo absoluto contenido en la caña. Jugo primario: Es el jugo extraído antes de empezar la dilución. En la mayoría de los tándems, este es el jugo de la desmenuzadora combinado con el del primer molino Bagazo: Es el residuo fibroso que queda después de la extracción del jugo del último molino. Fibra en bagazo: Es la materia seca e Insoluble en agua que contiene el bagazo. Humedad en Bagazo: Es el contenido de agua y de todas aquellas substancias susceptibles de ser eliminadas junto con el agua, mediante el secado de la muestra. Pol en bagazo: Es la pol contenida en el bagazo. Brix en el bagazo: Sólidos solubles contenidos en el bagazo. Jugo alcalizado: Es el jugo mezclado, difusado, filtrado y/o sulfatado, que se trata con lechada de cal. Jugo clarificado: Es el jugo que se obtiene después de calentar y decantar el jugo alcalizado.

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Jugo filtrado: Es el jugo que se obtiene de la filtración de los Iodos de sedimentación en el proceso de clarificación y lavado de la torta en los filtros. Meladura: Es el material que resulta de concentrar el jugo clarificado en los evaporadores, antes de que aparezca grano, generalmente entre 55 -65"Brix. Cachaza: Es el residuo (torta) que resulta de la filtración y lavado de los lodos sedimentados en la clarificación. Masa cocida o templa de crudo: Es el producto obtenido por concentración de meladura, mieles o una mezcla de ambas, para formar cristales de azúcar separables por centrifugación. Masa cocida final de crudo: Es la masa cocida de más baja pureza obtenida en el departamento de crudo. Pie de templa de crudo: Es la porción de magma, con grano suficientemente desarrollado, que sirve como base para elaborar la masa cocida. Magma: Mezcla mecánica de cristales (generalmente provenientes de la purga de la masa cocida final de crudo) con meladura, jugo clarificado o agua. Semilla: Pequeños cristales de azúcar que sirven como núcleo en el proceso de cristalización. Miel de crudo: Es el líquido madre de la masa cocida de azúcar crudo, separado de los cristales por centrifugación. Miel final o incristalizable

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Es el líquido madre que se separa de la masa cocida final del cual no resulta económico extraer más azúcar por el método tradicional. Lavados: Son las mieles diluidas que salen de las centrífugas en la operación de lavado del azúcar y que generalmente se recogen separadamente del líquido madre. Azúcar granulado: Es el producto constituido por cristales de azúcar separados. Azúcar afinado o fundido: Es el azúcar mascabado, lavado en las centrífugas, o minglado con miel de pureza adecuada y centrifugado, que se utiliza cono materia prima en la refinería. Azúcar refinado: Es el producto obtenido por purificación y decoloración del azúcar crudo. Licor fundido: Es la solución que se obtiene al disolver con agua caliente (generalmente condensados) o aguas dulces, el azúcar afinado a una concentración entre 55 – 65 ° Brix. Licor tratado: Licor al que se han agregado productos químicos para precipitar impurezas. Licor filtrado: Es el licor que resulta de eliminar Impurezas en forma de espumas al licor tratado, mediante calentamiento y flotación con aire. Espumas: Impurezas que flotan en los clarificantes y que son eliminadas de la superficie por arrastre mecánico continúo hasta el derrame.

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Licor clarificado: Licor resultante de la filtración del licor filtrado, tratado con agentes químicos y carbón activado a través de una pre capa de filtro ayuda. Aguas dulces: Solución de azúcar de bajo Brix que se obtiene en refinería al lavar materiales, como es el caso del carbón agotado en los filtros o en las columnas de percolación. Masa cocida de refinería: Es el producto obtenido por cristalizar el licor clarificado o mieles y desarrollo hasta tamaño conveniente. Las templas son designadas con números arábigos progresivos colocados como Índices, siguiendo el orden de mayor a menor pureza. Masa cocida final de refinería: Es la masa cocida de refinería de más baja pureza. Miel primera de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 1 a. Miel segunda de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 2 a Miel tercera de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 3 a. Miel cuarta de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 4a. Se acostumbra llamarle Rum-Off. Imbibición: se define como el desplazamiento de un fluido viscoso por otro fluido inmiscible con este. Este proceso es controlado, y se ve afectado, por varios factores: El número de capilaridad Ca y el cociente de movilidad M tienen gran

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importancia. Payatakes y Díaz clasificaron los procesos de imbibición de la siguiente manera: 1.-Imbibición Espontánea 2.-Flujo Constante 3.-Imbibición Casi-estática 4.-Invasión dinámica a flujo constante del fluido invasor La imbibición es un fenómeno que tiene lugar en un amplio espectro de procesos. Esta se da lugar en la extracción de petróleo, en procesos naturales de irrigación o en algo tan sencillo como la mancha de café en una servilleta, entre otros procesos. La floculación: es un proceso químico mediante el cual, con la adición de sustancias denominadas floculantes, se aglutinan las sustancias coloidales presentes en el agua, facilitando de esta forma su decantación y posterior filtrado. Es un paso del proceso de potabilización de aguas de origen superficial y del tratamiento de aguas servidas domésticas, industriales y de la minería.

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7. HISTORIA DEL AZUCAR EN COLOMBIA

7.2 EL ORIGEN Son muchas las versiones sobre el origen de la caña de azúcar. Algunas investigaciones permitieron suponer que el centro de origen de la caña es Nueva Guinea, desde donde emigro a otras zonas, Filipinas, Hawaii, Las Molucas, Borneo, Sumatra, Malaya, Indochina, Birmania, La india, Las islas Salomon, Las Nuevas Hébridas, Fiji, Raiatea y Tahití. Según dicen historiadores cuando Alejandro Magno y sus tropas conquistaron la India en el año 337 a. C., probaron por primera vez la caña y la llevaron de regreso a Persia. Una vez introducida, los árabes la llevaron al norte de África y al sur de Europa, al tiempo que los chinos extendían los cultivos hacia Java y las Filipinas, los cruzados transportaban a Francia en los siglos XI y XII y su desarrollo comercial se propagó al resto del continente europeo. La historia de la caña de azúcar se pierde en la remota antigüedad. Los primeros informes que aparecen en la mitología hindú confunden la leyenda con la realidad. El nombre Saccharum se deriva de las palabras Karkara y sakkara que significa "grava negra" refiriéndose a los cristales de azúcar formándose en el jarabe oscuro. Debido a todo lo anterior, la mayoría de los investigadores determinan que la caña se originó en el norte de la India, en sudeste asiático o en el archipiélago Malayo. 7.3 LA CAÑA EN EL CONTINENTE AMERICANO Cristóbal Colon en su segundo viaje, en 1493, introdujo la caña traída de las Canarías y la sembró en la Española, isla de las Antillas que hoy forma la

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República Dominicana y Haití. De la Española, la Caña fue llevada por los navegantes y conquistadores a todas las regiones de las indias occidentales y del Continente Americano. Se sabe que llego a Jamaica en 1496; a Puerto Rico en 1515 y a México en 1520 con Hernán Cortés.

Imagen 01: Revista ambiental.es 7.4 LA CAÑA DE AZUCAR EN COLOMBIA La caña entra a la Nueva Granada con Pedro de Heredia y Sebastián de Belalcazar. Heredía, la entro por el Caribe en 1533, cuando fundó a Cartagena; y Belalcazar, por el sur en 1541 cuando regresaba de España; donde la plantó en su finca "La Estancia" de Yumbo cerca de Cali. 7.5 DESARROLLO DE INDUSTRIA AZUCARERA EN EL VALLE El río Amaime y sus alrededores constituyeron el primer asiento de la industria azucarera vallecaucana, con la fundación de tres ingenios. El cultivo de caña de

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azúcar se encontraba difundido en todos los suelos de clima cálido de la Nueva Granada para la fabricación de miel o raspadura de panela y azúcar blanca. La concentración del cultivo de la caña se fue evidenciando gradualmente desde comienzos del presente siglo, en la región del Valle Geográfico del Río Cauca, hasta el punto en que hoy en día la producción de este cultivo se encuentra en esta zona, con excepción del ingenio Sicarare, ubicado en el departamento del Cesar. Por lo tanto hablar de caña de azúcar en Colombia es hacer referencia a una región que se extiende desde Risaralda (La Virginia) hasta el norte del Cauca (Santander de Quilichao). 7.6 CONSOLIDACION DE LA INDUSTRIA En 1867, en Palmira, Valle del Cauca, Santiago Eder montó en la hacienda "La Rita" un trapiche de tres masas horizontales accionadas por una rueda de hierro que rotaba con el impulso del agua del río Nima. En 1868 se hicieron exportaciones a Panamá, que se repitieron 3 años más tarde ampliando el destino también al Ecuador. En 1896, la familia Eder decidió transformar su molienda, utilizando una nueva maquinaria, al tiempo que ampliaban los cañaduzales 180 plazas. En este siglo comenzaba a instaurarse una etapa decisiva para la industria azucarera moderna. Sin embargo el desarrollo azucarero no sólo llegaba para el Valle del Cauca. En 1909, cerca de Cartagena se instauraba el ingenio Sincerín, que iniciaría su etapa productiva con un promedio de 20 toneladas de azúcar por día. Tan sólo tres años más tarde exportaban a Inglaterra de 50 a 60.000 sacos de azúcar crudo.

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Además de las zonas de exportación de caña vallecaucana, costeña y magdalenense existía una cuarta en Nariño. Allá se desarrollaban para 1919 cinco ingenios en Consacá, Bomboná, Chalguayaco, Ortega y Salinas. 7.7 EL GRAN IMPULSO La evolución de la industria azucarera fue muy evidente para las postrimerías de los años 20´s y la década de los 30´s. Para el año 1926, se funda Central Azucarera del Valle, que más tarde tomo el nombre de Ingenio Providencia S.A. En aquel entonces en la plantación corría un ferrocarril con locomotora en trayecto de 10 kilómetros; El alce se realizaba a través de grúas de orugas que depositaban la caña en los carrioles del tren. En 1928, se inauguraba Río Paila, ingenio perteneciente al mismo grupo económico de Colombina, una de las más tradicionales y exitosas empresas colombianas de productos de confitería. Posteriormente, en la década del 30 aparecen en el Valle del Cauca los ingenios Mayagüez, Bengala, Parodías, La industria y María Luisa. En aquel momento, a través de esta gran evolución de la agroindustria, el Valle se convertía en el mayor productor de azúcar centrífugo del país. En la década de los 40 nuevos empresarios empiezan a montar ingenios como San Carlos, Píchichi, Oriente, Papayal. La Esperanza, El Arado, Castilla, El Porvenir, Meléndez y San Fernando. La sociedad Ingenio Risaralda S.A. se fundó en 1.973 con la participación inicial de la Federación Nacional de Cafeteros, COFIAGRO, el Instituto de Fomento Industrial-IFI-, la Corporación Financiera de Occidente y un grupo de propietarios de tierras de la región. En 1.978 se concluyó el montaje de la maquinaria y equipos, durante el segundo semestre de dicho año se hicieron las pruebas y ajustes con una molienda de 99.000 toneladas. En 1.979 se inició la operación propiamente dicha del complejo agroindustrial. Su molienda en promedio fue de 800 toneladas por día hábil.

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8. ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DEL AZUCAR Entre 1980 y 2007, la producción anual de azúcar en Colombia casi se duplicó yendo de 1.2 millones de toneladas a 2.3 millones de toneladas. Las exportaciones durante este periodo fueron volátiles, subiendo desde 280,000 toneladas en 1980 a 1.2 millones de toneladas en 2005 y cayendo a 716,000 toneladas en 2007. La última tendencia habiendo sido generada por un incremento en el consumo doméstico para la producción de etanol. La ley colombiana requiere que la gasolina contenga por lo menos un 10% de etanol, lo cual representa una demanda fija diaria de más de 1 millón de litros de etanol de la industria de la caña. La industria de la caña está apoyada favorablemente por políticas gubernamentales, tales como subsidios y liberaciones de impuestos para la producción de biocombustibles, que ¦aumentaron de 29 millones de litros en 2005 a 275 millones de litros en 2007! Otra tendencia observada es la del incremento en las exportaciones del azúcar refinada. El azúcar refinado, que es más cara que el azúcar sin refinar, representó el 78% del total de la cantidad en el mercado de exportación en 2007, habiendo subido del 61% en 2006. La producción de azúcar en Colombia se deslizó de 2.3 millones de toneladas en 2007, a 2.04 millones de toneladas en 2008, esto se debió principalmente a una huelga de 61 días que levantaron los cortadores de caña en Octubre-Noviembre 2008. La industria exhibe una tendencia de concentrar los salarios fuertes y los beneficios entre los sectores corporativos y de administración, resultando en explotación de los trabajadores en los escalafones más bajos. La industria es fuertemente subsidiada por medio de precios fijos de los productos derivados y medidas desreguladoras para la producción del etanol. Los productores de azúcar

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también demandan la intervención del gobierno para asegurar altas utilidades para la industria y pasar los costos adicionales de producción a los consumidores. Este modelo exacerba la desigualdad social que históricamente ha existido en Colombia, un tema que ha atraído una creciente atención y presión internacional.

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9. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICO
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO AZUCAR CRUDO A. FÍSICO – QUIMICAS CARACTERÍSTICA POL HUMEDAD FACTOR SEGURIDAD Arsénico DE ESPECIFICACIÓN NTC 778 Mínimo 96,0 °Z Máximo 1 % Máximo 0,3 Absorción Atómica Absorción Atómica Absorción Atómica NORMA RESULTADO

DE ENSAYO DE ANÁLISIS NTC 586 NTC 572 Mínimo 96º Z Máximo 1 % Máximo 0,3

Máximo 1,0 mg/kg

Máximo 1,0 mg/kg

Cobre

Máximo 2,0 mg/kg

Máximo 2,0 mg/kg

Plomo B. MICROBIOLÓGICAS (Método de Filtración por Membrana) Recuento total de

Máximo 2,0 mg/kg

Máximo 2,0 mg/kg

Aerobios Mesófilos Recuento de Coliformes Totales Recuento total de Mohos y levaduras

Máximo 5000 UFC/g NTC 3906

Máximo UFC/g

5000

Máximo 80 UFC/g

NTC 3905

Máximo 80 UFC/g Máximo UFC/g 2000

Máximo 2000 UFC/g NTC 3907

Fuente: Ingenio Risaralda

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CARACTERÍSTICAS PRODUCTO AZUCAR BLANCO A. FÍSICO – QUIMICAS

DEL

NORMA CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN DE ENSAYO COLOR Máximo 400 UI NTC 2085

RESULTADO DE ANÁLISIS Máximo 400 UI Máximo 400 UI Mínimo 99,4ºZ Máximo 0,07 % Máximo 0,15 %

TURBIEDAD POL HUMEDAD

Máximo 400 UI Mínimo 99,4 O Z Máximo 0,07 %

NTC 2085 NTC 586 NTC 572

CENIZAS B. MICROBIOLÓGICAS (Método de Filtración por Membrana) Aerobios Mesófilos

Máximo 0,15 %

NTC 570

< 200 UFC/g

Norma interna 1113 Norma interna 1113 Norma interna 1113 Norma interna 1113

< 200 UFC/g

Coliformes Totales

< 80 UFC/10 g

< 80 UFC/10g

Coliformes Fecales

< 10 UFC/10 g

< 10 UFC/10g

Mohos y levaduras Fuente: Ingenio Risaralda

<100 UFC/ g

< 100 UFC/g

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CARACTERÍSTICAS PRODUCTO AZUCAR ESPECIAL A. FÍSICO – QUIMICAS

DEL

BLANCO

NORMA CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN DE ENSAYO COLOR TURBIEDAD POL HUMEDAD Máximo 180 UI Máximo 80 UI Mínimo 99,6 O Z Máximo 0,07 % NTC 2085 NTC 2085 NTC 586 NTC 572

RESULTADO DE ANÁLISIS Máximo 180 UI Máximo 80 UI Mínimo 99,6ºZ Máximo 0,07 % Máximo 0,095 %

CENIZAS B. MICROBIOLÓGICAS (Método de Filtración por Membrana) Aerobios Mesófilos

Máximo 0,095 %

NTC 570

< 200 UFC/g

Norma interna 1113 Norma interna 1113 Norma interna 1113 Norma interna 1113

< 200 UFC/g

Coliformes Totales

< 80 UFC/10 g

< 80 UFC/10g

Coliformes Fecales

< 10 UFC/10 g

< 10 UFC/10g

Mohos y levaduras Fuente: Ingenio Risaralda

<100 UFC/ g

< 100 UFC/g

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CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO AZUCAR REFINADO A. FÍSICO – QUIMICAS ESPECIFICACIÓN NTC 778 NORMA DE ENSAYO RESULTADO DE ANÁLISIS Máximo UI Mínimo 99,8 °Z Máximo 0,05 % Máximo 0,04 % 60

CARACTERÍSTICA

COLOR

Máximo 60 UI

NTC 2085

POL

Mínimo 99,8 °Z

NTC 586

HUMEDAD

Máximo 0,05 %

NTC 572

CENIZAS

Máximo 0,04 %

NTC 570

AZUC. REDUCTORES Metales Pesados Arsénico, expresado como As Cobre, expresado como Cu Plomo, expresado como Pb B. MICROBIOLÓGICAS (Método de Filtración por

Máximo 0,05 %

ICUMSA 1994 Máximo 0,05 GS 2/3-5 %

ESPECIFICACIONES RESULTADOS Máximo 1,0 mg/kg Máximo mg/kg Máximo mg/kg Máximo mg/kg 2,0 2,0 1,0

Máximo 2,0 mg/kg

Máximo 2,0 mg/kg

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Membrana) Aerobios Mesófilos < 300 UFC/10g Norma interna < 1113 UFC/10 g 200

Coliformes Totales

< 80 UFC/10 g

Norma interna < 80 UFC/10 1113 Norma interna 1113 Norma interna < 1113 UFC/10 g g 0 UFC/10 g 100

Coliformes Fecales

0 UFC/10 g

Mohos y levaduras

<100 UFC/10g

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO AZUCAR SABORIZADO INGENIO RISARALDA A. ORGANOLEPTICAS CARACTERÍSTICA Sabor Aroma Color B. FISICO – QUIMICAS ESPECIFICACION % Vainilla IrishCream Humedad Densidad C. MICROBIOLOGICAS UNIDAD ESPECIFICACION 0,1 0,2 0.9 – 0,1 – 0,9 0.93 Amaretto 0.9 0.91 Moka 0,1 0,5 0.05 – ESPECIFICACION Característico Característico Característico METODO Análisis sensorial Análisis sensorial Análisis sensorial

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Recuento Total de Aerobios Mesófilos Coliformes Totales Coliformes Fecales Recuento Total de Mohos y levaduras Fuente: Ingenio Risaralda

UFC/10g UFC/10g UFC/10g UFC/10g

< 300 < 80 <0 < 100

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10. DISTRIBUCION DE PLANTA

Fuente: turnkey.taiwantrade.com.tw

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1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Transportador de cañas. Motor del cortador de cañas.

16. Bomba de agua alimentador de caldera. 17. Bomba de agua alimentador de

Cortador de cañas. Motor del molino. Riel de engranajes. Molino de arrollamiento. Acumulador. Tanque de jugo mezclado. Bomba de jugo mezclado.

caldera. 18. Tanque de agua caliente. 19. Tanque equilibrador de vapor. 20. Caldera de vapor. 21. Chimenea. 22. Calentador de jugo. 23. Clarificador continúo. 24. Tanque suministrador de jugo. 25. Bomba de filtrado. 26. Prensa de filtrado. 27. Tanque de jugo filtrado. 28. Evaporador. 29. Condensador.

10. Bomba de jugo mezclado. 11. Bomba de maceración. 12. Calentador de vapor. 13. Bomba del calentador de vapor. 14. Motor del transportador de

bagazo. 15. Transportador de bagazo. 30. Escotilla de drenaje.

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31. Bomba de vacío. 32. Bomba de jarabe. 33. Bomba de jugo filtrado. 34. Tanque de drenaje. 35. Tanque de drenaje. 36. Tanque de drenaje. 37. Tanque de jugo turbio. 38. Bomba del condensador. 39. Colector de vapor. 40. Agitador de azúcar. 41. Grúa corrediza. 42. Taladro. 43. Torno. 44. Transportador de azúcar. 45. Tamizador de azúcar. 46. Mezclador de cal diluida.

47. Soldador eléctrico. 48. Instalación eléctrica. 49. Cepillo. 50. Bomba de servicio.

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PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA INDUSTRIA AZUCARERA INGENIORISARALDA

11. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

CAÑA DE AZUCAR

RECEPCIÓN Y ANALISIS DE LA CAÑA

CENIZAS ENERGIA

Agua de imbibición formol Bactericida

CAÑA CORTADA MOLIENDA JUGO

CALDERAS

HIDROLIZACIÓN

Anhidrido sulfuroso lechada de cal

DEPURACION DEL FUEGO JUGO MIXTO

ALIMENTOS PARA ANIMALES BOGACILLO FILTRACIÓN (TAMBOR GIRATORIO) CACHAZA

floculante

CLARIFICACIÓN JUGO FILTRADO

Vapor (intercambiador de calor)

EVAPORACIÓN MELADO

Masa cocida

COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN

CRISTALES MELAZA CENTRIFUGACIÓN PLANTA DE CONTROL

AZUCAR SECADO,ENFRIADO Y ENVASADO

AZUCAR

Fuente: autores

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12. DESCRIPCION DEL PROCESO Molinos: La caña se recibe en el patio y se conduce por medio de transportadores hacia un desfibrador pesado de alimentación horizontal y facilitar así el proceso de extracción de jugo en los molinos; en esta etapa, utilizando la presión ejercida por las masas o rodillos dentados, se logra la extracción del jugo de la caña. Para mejorar la eficiencia de este proceso, se adiciona agua al bagazo que va hacia el último molino, este proceso se conoce como imbibición; adicionalmente, el jugo extraído en cada molino, se recircula al anterior, lo que recibe el nombre de maceración. El bagazo que sale del último molino se convierte en el primer subproducto del proceso, que se aprovecha como combustible en las calderas, para producir el vapor utilizado en la generación de energía mecánica y en la generación de energía eléctrica a través de turbogeneradores; el vapor de escape producido en estos equipos, se aprovecha como energía térmica en el proceso de elaboración de azúcar para calentamientos y cocimientos. De esta manera el Ingenio Risaralda se autoabastece de la energía necesaria para llevar a cabo todas las operaciones fabriles de una manera sostenible y cuidando del medio ambiente. Clarificación: El jugo extraído en los molinos se conduce por medio de bombas de tipo centrífugo hacia el proceso de purificación que consta de las etapas de calentamiento, sulfitación, alcalización, clarificación y filtración. Por medio de estas operaciones, los insumos tales como dióxido de azufre, lechada de cal y floculante forman puentes con las sustancias extrañas diferentes a la sacarosa presentes en el jugo que transmiten color y bajan la pureza del azúcar final, formándose moléculas más pesadas que sedimentan en los clarificadores de corto tiempo de retención. Este sedimento se envía

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hacia los filtros rotatorios al vacío donde se recupera la sacarosa remanente y luego la torta resultante a la que ya se le ha extraído la sacarosa recuperable, se envía hacia el proceso de compostaje para la elaboración de mejoradores de suelos a los campos de cultivo de caña por su importante contenido de minerales. Evaporación: El jugo que ha sido purificado se somete a evaporación en el tandem de evaporación en serie, en arreglo que puede variar de cuádruple a quíntuple. En estas sucesivas evaporaciones, se elimina gran parte del agua contenida en el jugo (alrededor del 80%), resultando un material más denso llamado meladura. Cristalización: La meladura se envía hacia los tachos al vacío, equipos donde se realiza la cristalización de la sacarosa. Al tacho se introducen núcleos de sacarosa previamente formados, de tamaño homogéneo para lograr un crecimiento de los cristales de azúcar de manera uniforme a expensas del contenido de sacarosa que se traslada de la meladura al cristal. Centrifugación: Una vez formados los cristales del tamaño y pureza deseados, el producto formado llamado masa cocida se lleva hacia las centrífugas, equipos que giran a muy altas revoluciones por minuto, provistos de una malla de finos agujeros que permiten sólo el trabajo de la miel mientras que bloquea el paso de los granos de azúcar que quedan atrapados en la parte interna de la malla. La miel separada en la masa cocida tercera de baja pureza, es llamada miel final o conocida comúnmente como miel de purga la cual es un subproducto del proceso fabril y no es retornada al proceso por su bajo contenido de sacarosa; es comercializada para la posterior obtención de otros productos como alcohol,

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alimento para ganado, ácido acético, y otros productos de importancia industrial. Secado: El azúcar libre de la miel se conduce hacia la secadora / enfriadora la cual es un tambor giratorio horizontal con aspas, persianas o colmenas interiores que permiten el contacto del azúcar con aire caliente desde un extremo del tambor, para eliminar la humedad ligada al cristal y a su vez permite el contacto con aire frío por el extremo opuesto para el acondicionamiento térmico de los cristales, de modo que la temperatura de salida de la secadora sea muy cercana a la del ambiente evitando así aterrona miento, debido al carácter higroscópico del azúcar. Empaque: El azúcar es luego conducido por medio de bandas transportadoras o tornillos sin fin hacia las máquinas clasificadoras donde se selecciona el producto final según la especificación requerida y por último es almacenada en silos o tolvas para ser empacada en las diferentes presentaciones que ofrece el Ingenio Risaralda S.A.

Fuente: Catsa.net

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13. ELABORACIÓN MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

13.1 UBICACIÓN E INSTALACIÓN LOCATIVAS 13.1.1 Ubicación El establecimiento debe estar ubicado en una zona que no esté expuesto a inundaciones, olores desagradables, humo, polvo y/o gases que transmitan o se expongan en el proceso de elaboración del azúcar. El suelo y caminos de acceso deben ser firmes, preferentemente pavimentado, libre de maleza y desechos contaminantes. 13.1.2 Instalación El diseño del establecimiento debe prever espacio para la instalación de la maquinaria y el equipo, así como para el almacenamiento de materiales, de tal forma que se asegure la funcionalidad de las operaciones de producción y de limpieza.

Además, es necesario contar con espacios suficientes entre la maquinaria, las paredes, pisos y techos. Esta recomendación se basa en la necesidad de favorecer la circulación normal de equipos móviles y del personal en sus tareas de procesamiento, limpieza y mantenimiento. Las instalaciones deben ser de construcción sólida y contar con las condiciones sanitarias adecuadas. Por lo tanto, es fundamental que los

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materiales utilizados en la estructura y mantenimiento no transmitan directa o indirectamente sustancias indeseables al azúcar. También, deben emplearse materiales que puedan lavarse y desinfectarse fácil y adecuadamente. Los pisos, paredes y techos deben tener superficies lisas, utilizar para su construcción materiales impermeables, no absorbentes, resistentes y antideslizantes, fáciles de limpiar, lavar y desinfectar; además los ángulos de encuentro entre paredes, pisos y techos deben estar construidos en forma redondeada para evitar la formación demicroorganismos y facilitar las tareas de limpieza y desinfección. Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes para evitar encharcamientos. Las ventanas o comunicaciones con el exterior deben estar provistas de mallas que eviten la entrada de insectos, roedores, aves y animales domésticos. Por su parte, las puertas deberán ser abatibles, con rejilla y de fácil limpieza para evitar el ingreso de insectos y contaminantes físicos. Las áreas en la planta deben tener iluminación natural y/o artificial que permita la realización de las tareas, no altere la visión de los colores y no comprometa la higiene del azúcar. La iluminación artificial más recomendables son los tubos de luz fluorescente o equivalentes, dado que tienen un menor consumo de energía y poseen un mayor rendimiento luminoso estas deben estar protegidas para evitar rupturas. Las instalaciones eléctricas deberán estar ocultas preferentemente. De ninguna manera deben permitirse cables colgantes en el ámbito de trabajo. Como en todos los casos, la disposición de las mismas debe favorecer las

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tareas de limpieza y mantenimiento. A su vez, se debe contar con línea de tierra física. La ventilación debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y la acumulación de polvo y tendrá que permitir la rápida eliminación del aire contaminado, utilizando extractores de aire preferentemente. Todos los accesos de aire deben estar provistos de malla mosquitera para evitar la entrada de agentes contaminantes. Es recomendable que toda la tubería circule por fuera del edificio y separar las que llevan aguas residuales de los servicios sanitarios de las de proceso, a fin de facilitar las tareas de inspección, mantenimiento y limpieza de las mismas. Los vestidores para el personal deben estar separados del sector de procesamiento y ser independientes para cada sexo. Los servicios sanitarios deben disponer de aditamentos para la colocación de jabón líquido y toallas desechables. Las regaderas y lavabos de acción no manual, deben estar físicamente separados de retretes, los cuales deben contar con suficientes depósitos de basura con tapa hermética y de acción no manual 13.2 MANIPULADOR DE ALIMENTOS 13.2.1 Estado de salud Al personal manipulador del producto se le deberá practicar un reconocimiento médico antes de desempeñar su función el cual certifique que es apto para manipular alimentos; así mismo, se efectuara este reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, principalmente después de una ausencia de

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trabajo causada por alguna infección que pueda dejar secuelas capaces de provocar contaminación al producto. El encargado de aseguramiento de Calidad de la empresa tomara las medidas correspondientes para que a cada operario que manipula el producto se le practique el reconocimiento médico por lo menos una vez al año. Además se tomara las medidas necesarias para que no se contamine el producto directa o indirectamente por causa de alguna persona que se sepa o sospeche que padezca y/o sea portadora de una enfermedad, que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea que puedan transmitirse al producto. Por lo tanto es importante que todo manipulador del producto que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a su Supervisor.

13.2.2

Capacitación

Todos los operarios que manipulan el producto deberán tener una formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y procedimientos adecuados durante la elaboración del azúcar; a fin de que adopten las precauciones necesarias y así evitar la contaminación del producto terminado. La empresa deberá tener un programa de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador del producto desde el momento de su contratación, que se reforzara mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación debe estar bajo la responsabilidad de la empresa y se efectuara por ella.

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Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocaran en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicación durante la manipulación del producto.

13.2.3 Higiene personal

Baño diario La limpieza corporal diaria es necesaria y saludable, pero hay que cuidar que no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el órgano más extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda la vida. Por lo tanto, se recomienda que al personal manipulador en lo posible deba tomar un baño al iniciar y culminar las actividades en el área de proceso. Lavado de manos Implementos: - Jabón antibacterial - Toallas desechables o secador de aire. - Cepillo de uñas (personal). - Lavamanos de acción no manual

Antes de lavar sus manos asegúrese de:   Tener las uñas cortas y sin esmalte Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc, y todo aquello que pueda entorpecer el proceso de lavado de manos.

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El lavado de manos 1. 2. Active el agua del lavamanos y moje sus manos con suficiente agua Aplíquese jabón
ANTIBACTERIAL

y forme espuma esparciéndola hasta

el codo. 3. Cubra toda la superficie de la mano, dedos y muñeca, alrededor y

debajo de las uñas, y antebrazo. 4. Agarre el cepillo con las cerdas hacia arriba y suavemente cepille la

punta de los dedos. 5. Enjuáguese las manos, los antebrazos y el cepillo, para eliminar toda

la espuma. 6. Séquese las manos usando toallas de papel o con secador de aire.

Es importante lavarse las manos: Al inicio de cada actividad y cuando se cambie a otra Después de ir al baño Después de tocarse la cara u otra parte del cuerpo Después de manipular desechos, basura, escobas, trapeadores, jabones o desinfectantes. Después de limpiar las mesas y manipular utensilios sucios

Hábitos del Personal en el Área de Proceso:  Durante el proceso el personal no deberá fumar, comer, escupir, masticar chicle, toser sobre el producto sin protección e introducir alimentos.  En caso de que el personal tenga que abandonar el área de proceso deberá observar las medidas de limpieza y sanitización de vestuario y manos.
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13.2.4 USO DE DOTACIÓN La dotación de los operarios que manipulan el producto deberá ser un uniforme u overol de color blanco que permita visualizar fácilmente su limpieza; sin accesorios que pueden caer en el producto, sin bolsillos y si es necesario un delantal de plástico para que no se moje el uniforme o el overol, el cual permanece atado al cuerpo de forma segura, botas blancas de caucho para evitar deslizamientos, tapabocas y cofia. Ingenio Risaralda ofrecerá esta dotación de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria, el cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla el operario. También la empresa manejara una diferenciación en la dotación para verificar su continuo cambio por parte del personal. Se exigirá al operario mantener el cabello recogido y cubierto mediante el gorro. Si durante el proceso se requiere del uso de guantes, el material de estos debe ser apropiado para el proceso que se lleve a cabo en la empresa, puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las zonas de producción deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas anteriormente para los operarios. 13.3 MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS

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Todos los equipos y los utensilios deberán ser diseñados y fabricados de manera que aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección. De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, deberán permitir un acceso fácil y una limpieza a fondo. Es importante no ubicar los mismos sobre que éstos representan. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de la materia prima y su correspondiente procesamiento hasta el envasado y despacho del producto terminado. La distancia entre los equipos y las paredes, columnas u otros elementos de la edificación, deberá permitir el funcionamiento adecuado y facilitar el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento. rejillas y desagües. No se deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación

14. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION IINGENIO RISARALDA

PROCESO: MEJORA CONTINUA PROCEDIMIENTO: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Objetivo: Realizar un seguimiento de limpieza y desinfección, para así mismo poder garantizar la calidad del azúcar.

RESPONSABLES Operarios: realizar las labores de limpieza y desinfección adecuadamente y según los parámetros o política de la empresa Jefe de planta Verificar y controlar que los procesos y actividades de limpieza y desinfección se cumplan correctamente

ALCANCE Este programa de limpieza y

desinfección se aplicara en industria azucarera ingenio Risaralda.

INTRODUCCIÓN

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Aplicar correctamente los programas de limpieza y desinfección dentro de la industria azucarera ingenio Risaralda para así poder garantizar que el azúcar que se está elaborando cumple con los parámetros de calidad y con el manual de bpm centrándose en un programa de limpieza y desinfección.

DEFINICIONES

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o Microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Desinfección: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes. Sin embargo, únicamente con la esterilización se obtendrá un medio completamente exento de gérmenes. Zonas de riesgo: en el contexto alimentario se considera zona de riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano. Esterilización: Es la eliminación o destrucción completa de todas las formas de vida microbiana incluyendo las esporas bacterianas. Se puede llevar a cabo mediante procesos físicos o químicos, como son calor húmedo, vapor a presión, óxido de etileno, gas y líquidos químicos. Bactericida: Agente químico que mata o inhibe el crecimiento microbiológico. Germicidas: Son agentes con capacidad de destruir diferentes microorganismos. Son utilizados tanto sobre tejidos vivos, como sobre objetos inanimados. Enjuague: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de agua limpia y potable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusión.

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Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión. Germen: Son microorganismos que pueden causar enfermedades a los seres humanos y generalmente sólo pueden ser vistas a través de un microscopio.

NORMATIVIDAD VIGENTE:   Gtc 85 Ntc 5265

ACTIVIDADES A REALIZAR:

ACTIVIDAD 1

DESCRIPCION Recoger o proteger los alimentos que pueden contaminarse en el proceso de limpieza

2

Eliminar la suciedad más visible, sin aplicar ningún producto: recogiendo, frotando o cepillando.

3

Enjuagar previamente, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente para evitar acumulación de suciedad en el agua de lavado.

4

Aplicar el detergente o desengrasante, siguiendo las instrucciones del fabricante

5

Aclarar con agua templada y abundante para retirar los restos de suciedad y de detergente.

6

Aplicar el desinfectante, teniendo en cuenta el tiempo de aplicación y la concentración del producto (Alternativamente, en los casos en

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que sea necesario, se realizará una desinfección térmica por inmersión de utensilios durante 2 minutos a 80 ºC). 7 Si el desinfectante aplicado lo requiere, secarlo lo antes posible con materiales de un sólo uso (papel desechable). 8 9 Realizar una inspección o control visual del área. Control microbiológico para poder evaluar la población de microorganismos que quedan en las superficies o en el ambiente tras el proceso de limpieza y desinfección.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DOCUMENTADOS PARA REALIZAR LA DEBIDAMENTE:  Contar con un listado de todos los equipos y áreas de la planta teniendo en cuenta las observaciones acerca de los sitios que pueden presentar contaminación.  Alistamiento previo de los detergentes desinfectantes y demás materiales utilizados en la limpieza y desinfección.  Manual donde se especifiqué como se debe realizar la limpieza y desinfección de los equipos en especial de los equipos que tienen la necesidad de desarmar.  hoja con los datos necesarios en cuanto a la cantidad aplicable de desinfectante a cada área o equipo e incluso de materia prima cuando sea necesario.  verificar la concentración de los químicos y documentar los datos antes de empezar con la limpieza y desinfección.  Documentar como se realizó la limpieza y desinfección mediante una lista de chequeo.

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 El uso y almacenamiento de los implementos utilizados en zonas de menor grado de contaminación debe realizarse de tal forma que no se puedan contaminar con los utensilios utilizados en áreas con mayor probabilidad de contaminación.

DOCUMENTOS QUE DEBE TENER: a. Fichas técnicas de los productos utilizados, que deberán permanecer adecuadamente archivadas. b. Registro de control de las tareas realizadas, que incluirá, al menos, locales, equipos y utensilios, productos utilizados, fecha y nombre de la persona que realiza la limpieza y desinfección. c. Listado de revisión empleado en la comprobación subjetiva, que incluirá, al menos, fecha, locales, equipos y utillaje; nombre del responsable y su firma. d. Registro de Informes de ensayo, con indicación de lugar, fecha y hora de la toma de muestras, identificación del punto de toma de muestras y fecha de los análisis. Los informes de ensayo se archivarán adecuadamente. e. Registros debidamente diligenciados sobre el monitoreo realizado después de la limpieza y desinfección f. Registro de incidencias y medidas correctivas.

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FORMATOS DE REGISTROS

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MONITOREO PLAN DE MUESTREO RESPONSABLE DESCRIPCION DE DE LA QUIEN REALIZO DIAS LA HORA DE DE

REALIZAR EL MUESTREO: ACTIVIDAD REALIZADA:

MONITOREO: REALIZACION OBSEVACIONES

REGISTRO DE HIPOCLORITO Y OTROS DESINFECTANTES

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ACTIVIDAD: limpieza y desinfección del área de producción, pisos, equipos. RESPONSABLE: PROCEDIMIENTO:
NÚMERO DE REGISTRO: 000001

Lugar se le aplica

o CONCENTR P.P.M

CANTIDA AGUA

CANTIDAD OTRO

DE OBSERVACIONES O

equipo al que ACIÓN

EN D

DE HIPOCLORITO

DESINFECTANTE

CONTROL DE DOCUMENTOS Nombre Elaboró Revisó Oscar Gómez Grajales. Ginna marcela Gutiérrez Diana Hernández Hernández Yutd Mery Gil M Ingeniero de alimentos Cargo Jefe producción

15. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

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PROCESO: MEJORA CONTINUA PROCEDIMIENTO: PROGRAMA CONTROL DE PALGAS Objetivo: Desarrollar e implementar un programa de control de Plagas para garantizar el bienestar el consumidor en cuanto a salud. RESPONSABLES Jefe de planta Verificar y controlar que los que no hay ninguna probabilidad de presencia de plagas ALCANCE Este programa de control de plagas se aplicara en industria azucarera ingenio Risaralda.

INTRODUCCIÓN

Este programa se elabora para que dentro de la industria azucarera ingenio Risaralda no se evidencie presencia de plagas ya que es una fuente de contaminación de cualquier alimento y un peligro para la salud del consumidor por tal motivo se realizan una serie de actividades teniendo en cuenta la normatividad vigente.

DEFINICIONES

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PLAGA: Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Su presencia resulta molesta y desagradable pudiendo deteriorar o dañar el establecimiento o los bienes que en él se encuentran. Muchas plagas son vectores o vehículos de ETAs. FUMIGACION: Procedimiento para destruir malezas, artrópodos o roedoresplaga- mediante la aplicación de sustancias gaseosas o generadoras de gases. PLAGUICIDA: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que solo, en mezcla o combinación, se utilice para la prevención represión, atracción o control de insectos, ácaros, roedores u otros organismos nocivos a los animales, o a las plantas. La definición también incluye los productos utilizados como defoliantes, reguladores fisiológicos, feromonas y cualquier otro producto que a juicio de los Ministerios de Salud o de Agricultura se consideren como tales. NORMATIVIDAD RELACIONADA: • Decreto 3075 de 1997: Ministerio de Salud por el cual se reglamenta los procesos y condiciones para la fabricación, procesamiento, manipulación, envase, almacenamiento, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional • Decreto 1843 de 1991: Reglamenta el control y la vigilancia epidemiológica en el uso y manejo de plaguicidas, deberá efectuarse con el objeto de evitar que afecten la salud de la comunidad, la sanidad animal y vegetal o causen deterioro del ambiente. (Plaguicidas)  Decreto 775 de 1990: Por el cual se reglamentan parcialmente los Títulos III, V, VI, VII y XI de la Ley 09 de 1979, sobre uso y manejo de plaguicidas DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO

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INICIO

Realizar plan de muestreo para evitar la presencia de roedores

Verificar que la materia prima que entra a la planta de

Realizar inspección en las áreas de la planta

producción no tenga

Realizar vigilancia a los lugares que pueden presentar plagas más fácilmente.

Revisar los manuales para el control de plagas

Colocar trampas. En el caso de los ratones ultrasonidos

Verificar que los mecanismos utilizados para alejar las plagas sean permitida por las normas

Verificar con frecuencia los lugares de almacenamiento de materias primas e insumos

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ACTIVIDAD 1 2 3 4 5

DESCRIPCION Inspecciónel área de producción y verificar si hay o no plagas Realizar un informe de diagnóstico previo. Se deben señalizarlas áreas a tratar contra las plagas. Determinar los métodos a utilizar para controlar las plagas (químicos o físicos). Realizar un Informe sobre la aplicación del plaguicida: - Producto utilizado - Cantidad aplicada - Técnica de aplicación - Área tratada

6

Realizar una evaluación del resultado para comprobar la efectividad del plaguicida. Realizar una inspección continuada para evitar que las plagas vuelvan a aparecer. Informes de Inspección:  Informes técnicos previos a las actuaciones. Informes técnicos posteriores a las actuaciones. Formularios de inspección y hojas de seguimiento.

7

 

REGISTROS A DILINGECIAR

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INFORMACION DEL DIAGNOSTICO PREVIO RESPONSABLE DE REALIZAR EL DIAGNOSTICO: IDENTIFICACION DE LA PLAGA LOCALIZACION DENTRO EMPRESA DE CAUSA DE LA OBSERVACIONES DE LA PRESNCIA

DICHAS PLAGAS

FIRMA:

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HOJA DE INSPECCION- PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS RESPONSABLE: PROCEDIMIENTO: FECHA INSPECCION DE AREA INSPECCIONADA ASPECTO GENERAL OBSERVACIONES

FIRMA RESPONSABLE DE LA INPECCION:

REVISA:

CONTROL DE DOCUMENTOS Nombre Elaboró Revisó Oscar Gómez Grajales. Ginna marcela Gutiérrez Diana Hernández Hernández Yutd Mery Gil M Ingeniero de alimentos Cargo Jefe producción

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16. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS.

PROCESO: MEJORA CONTINUA PROCEDIMIENTO: PROGRAMA MANEJO DE RESIDUOS Objetivo: Implementar el programa modelo de desechos sólidos, para la recolección, transporte y almacenamiento de basuras, con el propósito de minimizar el impacto ambiental, evitar la contaminación de los alimentos (materias primas y producto terminado) y áreas adyacentes al ingenio Risaralda.

Responsable: Operario: Disponer los residuos sólidos en las canecas destinadas para cada material (reciclaje).

Alcance: industria azucarera ingenio Risaralda DESCRIPCIÓN:

Oficina garantizar

de el

calidad:

Asegurar

y del Las la instalaciones, adecuada los elementos, de los áreas y recursos, deberán garantizar disposición residuos para evitar la contaminación

cumplimiento

programa de residuos sólidos para el taller de panadería. Directivos: Suministrar los insumos y capacitar a los operarios y oficina de calidad.

de las materias primas e insumos del ingenio, por consiguiente el producto terminado sea inocuo.

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INTRODUCCIÓN El decreto 3075 de 1997, contempla en uno de sus artículos, precisamente el artículo 29 “El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: programa de limpieza y desinfección, programa de desechos sólidos, programa de control de plagas”. Para el cumplimiento del decreto es necesario elaborar el programa de desechos sólidos, de acuerdo a la política institucional del SENA y hacer efectiva su aplicación en el marco de responsabilidad social, esto es, protección del medio ambiente. Lo cual mejora la calidad de vida de la comunidad SENA, para este último transformando los resultados operacionales en productos de óptima calidad y controlando de manera eficiente la merma.

DEFINICIONES  Reciclador. Es la persona natural o jurídica que presta el servicio público de aseo en la actividad de aprovechamiento.  Reciclaje. Es el proceso mediante el cual se aprovechan y transforman los residuos sólidos recuperados y se devuelve a los materiales su potencialidad de reincorporación como materia prima para la fabricación de nuevos productos. El reciclaje puede constar de varias etapas: procesos de tecnologías limpias, reconversión industrial, separación, recolección selectiva acopio, reutilización, transformación y comercialización.

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 Recolección. Es la acción y efecto de recoger y retirar los residuos sólidos de uno o varios generadores efectuada por la persona prestadora del servicio.  Recuperación. Es la acción que permite seleccionar y retirar los residuos sólidos que pueden someterse a un nuevo proceso de aprovechamiento, para convertirlos en materia prima útil en la fabricación de nuevos productos.  Relleno sanitario. Es el lugar técnicamente seleccionado, diseñado y operado para la disposición final controlada de los residuos sólidos, sin causar peligro, daño o riesgo a la salud pública, minimizando y controlando los impactos ambientales y utilizando principios de ingeniería, para la confinación y aislamiento de los residuos sólidos en un área mínima, con compactación de residuos, cobertura diaria de los mismos, control de gases y lixiviados, y cobertura final.  Residuo o desecho peligroso. Es aquel que por sus características infecciosas, tóxicas, explosivas, corrosivas, inflamables, volátiles, combustibles, radiactivas o reactivas puedan causar riesgo a la salud humana o deteriorar la calidad ambiental hasta niveles que causen riesgo a la salud humana. También son residuos peligrosos aquellos que sin serlo en su forma original se transforman por procesos naturales en residuos peligrosos. Así mismo, se consideran residuos peligrosos los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos.  Residuo sólido o desecho. Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de

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aprovechamiento o transformación en un nuevo bien, con valor económico o de disposición final. Los residuos sólidos se dividen en aprovechables y no aprovechables. Igualmente, se consideran como residuos sólidos aquellos provenientes del barrido de áreas públicas.  Residuo sólido aprovechable. Es cualquier material, objeto, sustancia o elemento sólido que no tiene valor de uso directo o indirecto para quien lo genere, pero que es susceptible de incorporación a un proceso productivo.  Residuo sólido no aprovechable. Es todo material o sustancia sólida o semisólida de origen orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrece ninguna posibilidad de aprovechamiento, reutilización o reincorporación en un proceso productivo. Son residuos sólidos que no tienen ningún valor comercial, requieren tratamiento y disposición final y por lo tanto generan costos de disposición.  Reutilización. Es la prolongación y adecuación de la vida útil de los residuos sólidos recuperados y que mediante procesos, operaciones o técnicas devuelven a los materiales su posibilidad de utilización en su función original o en alguna relacionada, sin que para ello requieran procesos adicionales de transformación.  Separación en la fuente. Es la clasificación de los residuos sólidos en el sitio donde se generan para su posterior recuperación.

NORMATIVIDAD RELACIONADA

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 DECRETO 1713 DE 2002  GUÍA TÉCNICA GTCCOLOMBIANA 24 2003-12-19 Gestión ambiental. Residuos sólidos. guía para la separación en la fuente y la recolección selectiva.

OBJETO La presente guía técnica brinda las pautas para realizar la separación de los materiales que constituyen los residuos en las diferentes fuentes de generación: doméstica, industrial, comercial, institucional y de servicios. Igualmente da orientaciones para efectuar una recolección selectiva con el propósito de facilitar el aprovechamiento, tratamiento o disposición final. REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes publicaciones referenciadas son indispensables para la aplicación de este documento. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento citado.GTC 86:2003, Guía para la implementación de la gestión integral de residuos GIR.NTC 1692:1998, Transporte de mercancías peligrosas. Clasificación, etiquetado y rotulado. NTC-ISO 14024:2000 (Re aprobada 2003), Etiquetas y declaraciones ambientales. Etiquetado ambiental tipo I. Principios y procedimientos.

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PROCEDIMIENTO (FLUJOGRAMA DESCRIPCIÓN DE PROCESOS) OPERARIO
1

OFICINA DE CALIDAD

DIRECTIVO

2

3

4

5

SI
7

6

8 9

10

12

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ACTIVIDA D

DESCRIPCION Colocar recipientes y bolsas de color

RESPONSABLE

REGISTRO

1

azul

(plásticos),

blanco(vidrio), operario

gris(papel y cartón) y verde (ordinarios). Distribuir las canecas estratégicamente, según anexo 1 ( plano taller de 2 panadería ) Oficina de calidad

Disponer 3

los

residuos

sólidos

de operario

acuerdo a la naturaleza del (importante que estén limpios).

mismo

4

Utilizar guantes y tapabocas para su recolección. Clasificar desechos en su respectiva

operario

5

bolsa (azul, blanca, verde).

operario

Crear 6

la

ruta sin

de

evacuación los

de

desechos,

afectar

demás

ambientes de formación cercanos. (la Oficina de calidad ruta la establece el instructor de turno).

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ACTIVIDA D 7

DESCRIPCION Transportar el material reciclado al cuarto de basuras del centro. Reclasificar los materiales de acuerdo a

RESPONSABLE

REGISTRO

operario

8

su utilización. Reportar la novedad de disposición

operario

9

final para evidenciar y asegurar el cumplimiento del programa. Lavar las canecas después de

operario

10

utilizadas y colocar nuevas bolsas. Lavarse las manos adecuadamente,

operario

11

según de la oficina de calidad.

operario

- Pie de página: Todas las hojas de los procedimientos llevarán en el pie de página la siguiente tabla alineada a la derecha, indicando el número de versión, el código y la página: Todo documento del sistema contará con un código único que se asigna según lo establecido en este procedimiento.

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Todos los documentos deben tener los siguientes cuadros en la última página.

Control de Documentos Nombre Elabor ó Revisó Oscar Gómez Grajales. Ginna marcela Gutiérrez Diana Hernández Hernández Yutd Mery Gil Control de Cambios Versión 1 Fecha de Aprobación Descripción del cambio Aprobó Ingeniero de alimentos Cargo Jefe producción

REGISTRO DE PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS
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FORMATO DE INSPECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

REQUISITOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Identifican los recipientes y bolsas de acuerdo a su destino. Clasifica canecas para el uso en la planta de produccion. Distribución estratégica de canecas de reciclaje. Disponen los residuos sólidos de acuerdo a la naturaleza del sólido. Utilizan guantes y tapabocas para su recolección Clasifican desechos en su respectiva bolsa (azul, blanca, verde) Crean la ruta de evacuación, sin afectar los demás ambientes de formación cercanos Transportan el material reciclado al cuarto de basuras del ingenio. Reclasifican los materiales de acuerdo a su utilización. Reportan la novedad de disposición final para evidenciar y asegurar el cumplimiento del programa

CUMPLE

NO CUMPLE

11 Lavan las canecas después de utilizadas y colocar nuevas

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bolsas. 12 13 Se lavan las manos adecuadamente, según instrucciones de la oficina de calidad. Generar disciplina y hábitos en la protección del medio ambiente

Evidencia de producto: Programa desarrollado Evidencia de desempeño: Programa validado en planta de producción.

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17. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUAS

PROCESO: MEJORA CONTINUA PROCEDIMIENTO: AGUA POTABLE Objetivo: GARANTIZAR LA DISPONIBILIDAD DE AGUA POTABLE EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE AZUCAR MORENA

Responsables: Gerencia Jefe de calidad

Alcance: Planta procesadora de azúcar Ingenio Risaralda

INTRODUCCION El agua potable es aquella que por sus propiedades intrínsecas no merece riesgo alguno para la salud de los seres humanos. la legislación vigente ( decreto 475 de 1998) exige que esta sea usada en las industrias alimentarias para todos los procesos que tengan contacto con los alimentos y para la misma limpieza y desinfección de áreas y equipos, por lo tanto se debe garantizar que en la planta de procesamiento exista siempre disponibilidad de agua potable según ordena la ley.

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DEFINICIONES Agua potable: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua que puede ser consumida sin restricción debido a que, gracias a un proceso de purificación, no representa un riesgo para la salud. El término se aplica al agua que cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales. Purificación de agua: proceso en el que se eliminan todo tipo de sustancias impuras, residuos, microorganismos, metales. Tratamientos fisicoquímicos: proceso que tiene como finalidad mediante la adición de ciertos productos químicos la alteración del estado físico de estas sustancias que permanecerían por tiempo indefinido de forma estable para convertirlas en partículas susceptibles de separación por sedimentación. Hipoclorito de sodio: (NaOCl) es un compuesto oxidante de rápida acción utilizado a gran escala para la desinfección de superficies. Turbiedad: es la falta de transparencia de un líquido debido a la presencia de partículas en suspensión. NORMATIVIDAD  DECRETO 475 DE 1998

Por el cual se expiden normas técnicas de calidad del agua potable. Derogado por el art. 35, Decreto Nacional 1575 de 2007  DECRETO 1575 DE 2007: Por el cual se establece el Sistema para la Protección y
Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano.

RESOLUCION 2115 DE 2007

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NORMA TÉCNICA NTCCOLOMBIANA 2139 2005-12-22 Productos químicos para uso industrial. Hipoclorito de sodio

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCEDIMIENTO

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INSTURCTOR MICROBIOLOGIA

EMPRESA ACUEDUCTO

ASEADORES

INICIO

Realizar análisis fisicoquímicos, de plaguicidas y microbiológicos del agua que llega directamente

Verificar que las características del agua que entra

Realizar respectivo tratamiento

Realizar análisis pertinentes al agua que sale en cada punto de uso

Compara los resultados obtenidos entre análisis

Hacer limpieza y desinfección

Verificar que la normatividad usada sea vigente

Recambiar el agua almacenada

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

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EN ACTIVIDA ER DES O 13 1. Realizar análisis físico, químico, de pesticidas y microbioló gico llega directame nte de la fuente de abastecimi ento 2. verificar que icas el agua las característ del agua que 12 MA FEB R 13 13 MA ABR YO 13 13 13 AG JUN JUL OS 13 13 OC SEP T 13 NO V 13 DIC 13

15 1 15 9 15 1 15 0 15 1 15 0 15 1 15 1 15 0 15 1 15 0 15 1

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que entra cumpla con las establecid as en la legislación 3. realizar análisis pertinente s al que punto uso 4. comparar los resultados obtenidos entre análisis 5. hacer limpieza y desinfecci ón agua sale de

en cada

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al de

tanque

almacena miento de con hipoclorito 2500ppm 6. Recambiar el da en tanque 7. verificar que ad usada sea vigente la normativid el agua almacena agua

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FICHA TECNICA Versión 01 AGUA POTABLE

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1):AGUA POTABLE: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas en el presente decreto, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su Salud. Según decreto 745 de 1998

B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE: Artículo 37. Criterios de calidad química del agua segura son las siguientes: Criterios de calidad organolépticas y físicas del agua segura son las siguientes: Características Expresadas en Valor admisible

Color Verdadero unidades de Platino Cobalto <25 (UPC) Olor y Sabor Aceptable

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Turbiedad turbidez UNT) a) Normas

(unidades Nefelometrías de <-5

para

elementos

y

sustancias

químicas: Características admisible mg/L Aluminio : Al Antimonio: Sb Arsénico: As Bario :Ba Boro: B 2.0 0.02 0.05 1.0 1.0 Expresadas como Valor

b) Criterios de calidad química para agua segura: Características Expresadas como Valor admisible mg/L Calcio: Ca 100 60 <LD. 18 120

Acidez :CaCO3

Hidróxidos : CaCO3

Alcalinidad Total:CaCO3 Cloruros : ClDureza Total : Hierro Total: Fe Magnesio:Mg 60 300

CaCO3 180 0.5

Manganeso : Mn 0.15 Sulfatos:SO4-2 350 Zinc :Zn 10 1.7

Fluoruros: F-

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Fosfatos : PO4-3

0.4

C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): bolsa plástica de polietileno o pvc grado alimenticio de 250 c.c, 500 c.c, 1 litro y 5 litros, envase de 250 c.c, 1 litro, 5 litros, botellón de 10 litros, 15 litros y 20 litros.

D. TIPO DE ENVASE (4): bolsa plástica de polietileno o pvc, envase de pet, botellón de policarbonato.

E. MATERIAL DE ENVASE(4): pvc, pet, policarbonto F. CONDICIONES DE CONSERVACION (5): bolsa: preferiblemente en refrigeración.” Después de abierto consumir en el menor tiempo posible”. Botella pet: medio ambiente” consérvese en un lugar fresco y después de abierto consúmase en el menor tiempo posible Botellón: medio ambiente “ consumase en un tiempo menor a 15 días

G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) (6):
INICIO

PRIMERA MICROFILTRACION RETENCION DE PARTICULAS

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SEGUNDA MICROFILTRACION FILTRO DE CARBON ACTIVADO ADSORCION CONTAMINANTES

POTABLIZACION,RAYOS ULTRA VIOLETA DESTRUCION DE MICROORGANISMOS

ANALIS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS. TRATAMIENTO DEL AGUA PARA POTABILIZARLA

RECORRIDO POR TUBERIA

LLEGADA DEL AGUA AL TANQUE DE ALMACENAMIENTO

RECAMBIAR EL AGUA ALMACENADA

UTILIZACION DEL AGUA POTABLE EN LA PANADERIA

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FIN

H. VIDA UTIL ESTIMADA (7):BOLSA: 1 MES, BOTELLON: 2 MESES, BOTELLA PET: 3 MESES

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FICHA TECNICA Versión 01 HIPOCLOIRTO DE SODIO

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1):desinfectante Material que por acción química tiene la propiedad de destruir microorganismos o evitar su desarrollo.

Nombre Químico:

Hipoclorito de Sodio

Fórmula Química:NaClO Peso Molecular: Sinónimos: Hipocloroso NTC 2139 PRODUCTOS QUÍMICOS PARA USO INDUSTRIAL.HIPOCLORITO DE SODIO. 74.45 g/mol.

Agua Lavandina, sal sódica del ácido

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B. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS: Apariencia, olor y estado físico: Líquido de olor dulzaino desagradable y color verdoso pálido. Gravedad Específica (Agua=1): 1.07 - 1.14 Punto de Ebullición (ºC): 40 Punto de Fusión (ºC): -6 Densidad relativa del vapor (Aire=1): N.R. Presión de vapor (mm Hg): 17.5 / 20°C Viscosidad (cp): N.R. PH: 9 - 10 Solubilidad: El sólido se disuelve en agua fría; en agua caliente descompone

C. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO: CARACTERISTICAS Requisit o Contenido de cloro disponible, expresado como Cl2en %m/v, mínimo Contenido de Hipoclorito de sodio, expresado como NaClO en %m/v, mínimo Alcalinidad libre, expresada como NaOH, en %m/v, máximo Alcalinidad total, expresada como NaOH, en %m/v, máximo Contenido de hierro, expresado como Fe en mg/L, máximo 12,0 12,6 1.00 1.67 2,0

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D. APLICACIONES: Blanqueo de la pulpa de papel, tejidos, etc. Tratamientos de aguas (desinfección, esterilización, acción algicida, decoloración y Desodorización de aguas industriales, potables y piscina). Obtención de Hidróxido Férrico Fe(OH)3 y Bióxido de Manganeso MnO2, de Nitratos, Sulfatos y Cianatos de Cloraminas Orgánicas e Inorgánicas y Cloro fenoles.

E. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): El hipoclorito de sodio se comercializa como solución al 10 % de cloroactivo

F. TIPO DE ENVASE (4): tambores x 200 Kg / cuñetes x 20 Kg

G. MATERIAL DE ENVASE(4): plásticos reforzados con fibra de vidrio

REGISTRÓ DE PH

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ACTIVIDAD: MUESTRAS DE PH(6.5 a 9.0) RESPONSABLE: PROCEDIMIENTO:

NÚMERO DE REGISTRO:

FECHA MUESTREO

DE HORA MUESTREO

DE TIPO DE RESULTADO OBSERVACIONES AGUA ACIDEZ PH

Nota: MUESTRA REALIZADA CADA 5 PUNTOS DE LLEGADA DEL AGUA POTABLE AL TALLER DE CARNICOS

FIRMA RESPONSABLE:

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REGISTRÓ DE HIPOCLORITO DE SODIO

ACTIVIDAD: DESINFECCIÓN DE TANQUES DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE RESPONSABLE: PROCEDIMIENTO:
NÚMERO DE REGISTRO:

FECHA DE APLICACI ON

CONCENTRA

CANTID AGUA

CANTIDAD HIPOCLOR ITO

TIEMPO DE ACCIÓN (MINUT OS)

OBSERVACIO NES

CIÓN EN P.P.M AD

DE DE

Nota: El encargado de la limpieza debe tener previo conocimiento de la cantidad de hipoclorito empleada en cada cantidad de agua FIRMA:

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CONTROL DE DOCUMENTOS Nombre Elabor ó Revisó Oscar Gómez Grajales. Ginna marcela Gutiérrez Diana Hernández Hernández Yutd Mery Gil Ingeniero de alimentos Cargo Jefe producción

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18. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN CONTINUADA.

PROCESO: Mejora Continua PROCEDIMIENTO: Programa de Capacitación continua OBJETIVO: Capacitar a todo el personal manipulador de la industria azucarera con el fin de que adopten las precauciones necesarias para las buenas prácticas de manufactura. RESPONSABLES: Gerencia general Capacitadores Jefe de calidad ALCANCE: Este procedimiento de capacitación continua se aplicara en el industria azucarera ingenio Risaralda INTRODUCCION Dentro de los requisitos legales y reglamentarios para una empresa del sector de alimentos están las Buenas Prácticas de Manufactura definidas en el Titulo II del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud (hoy. Ministerio de Protección Social MPS) así: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano. El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los alimentos y mejorar el control a lo largo de la cadena agroalimentaria.

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DEFINICIONES ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se

entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos

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dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano. VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema. NORMATIVIDAD Decreto 3075 Iso 9000 o la iso 22000. DIAGRAMA DE FUJO

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INICIO

Solicitar una capacitación personal mediante folletos

Evaluar la solicitud de acuerdo al presupuesto del área

Determinar si la capacitación es interna o externa de acuerdo al presupuesto

NO
Capacitació n SI Internos Externos Replantear la solicitud

Determinar si hay los recursos suficientes para capacitar, si son internos los capacitadores se coordinan con los de la unidad y si son externos se gestiona con los de la oficina principal. Realizar la capacitación

Los jefes inmediatos dan la

aprobación para dar los recursos
necesarios para la capacitación.

FIN

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ACTIVIDA D

DESCRIPCION Evaluar los conocimientos de los operarios sobre las normas de higiene personal,

RESPONSABLE

REGISTRO

1

correcto uso del uniforme de trabajo y el estado personal, procedimientos con los cuales se deben contar para aplicar

Jefe de calidad

correctamente las BMP. Elaborar 2 un informe para realizar la contratación para la capacitación a todo el Jefe de calidad personal de la industria. Realizar 3 la licitación, y pedir que la Jefe de calidad

capacitación sea con recursos didácticos como: Coordinar folletos, con videos, ingenieros, diapositivas, jefes

actividades didácticas. de Gerencia general 4 producción y demás áreas involucradas el cronograma para dicha capacitación. Dar inicio a la capacitación cuyo tema son 5 las Buenas Prácticas de Manufactura Capacitadores

Tener 6

seguimiento

a

los

operarios,

corrigiendo las posibles faltas que fuesen Jefe de calidad cometidas en el transcurso de sus labores

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CONTROL DE CAPACITACION PARA EL PERSONAL SOBRE BPM

REGISTRO DE ACTIVIDADES DE FECHA: CAPACITACION TEMA: N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 INSTRUCTOR: OBSERVACIONES NOMBRE Y APELLIDO N° DE DOCUMENTO FIRMA

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CONTROL DE DOCUMENTOS Nombre Elabor ó Revisó Oscar Gómez Grajales. Ginna marcela Gutiérrez Diana Hernández Hernández Yutd Mery Gil Ingeniero de alimentos Cargo Jefe producción

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19. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES.

PROCESO: MEJORA CONTINUA PROCEDIMIENTO: PROGRAMA DE PROVEEDORES. Objetivo: diseñara e implementar un programa de proveedores para controlar las materias primas Insumos y material de empaque el cual deberá incluir procedimientos de evaluación y seguimientos de los proveedores, de forma que cumplan con los requisitos sanitarios: lista de proveedores aprobados con su sus identificación, criterios de aceptación y rechazo para cada uno de los productos.

Responsable: Oficina de calidad

Alcance: industria azucarera ingenio Risaralda Que se cumpla con las características y propiedades de cada materia prima.

Introducción

Se busca, a través de este programa La Unificación de todos los procedimientos Que se deben llevar a cabo en cada uno De Los establecimientos dedicados a la elaboración de azúcar Y disminuir o Eliminar permanentemente Las causas De los problemas.

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Definición

Medida preventiva: Medida o actividad que se realiza con el Propósito de evitar, eliminar o Reducir a Un nivel aceptable, cualquier peligro Para La inocuidad de los alimentos Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros físicos Químicos o biológicos que sean nocivos Para la salud humana y que es apto Para el consumo humano. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente Propiedad, Que puede provocar un efecto nocivo para La salud humana. Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra Acción correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser Tomada cuando el resultado del monitoreo o Vigilancia de un punto de control crítico esté Por fuera de los límites establecidos Cuando un riesgo se manifiesta: En enfermedad o inseguridad alimentaria para el consumidor final, se genera un sistema de alerta y la empresa productora está en la obligación retirar el dicho producto del mercado (acción correctiva) en un tiempo no mayor a 72 horas cuando este no cumpla con las siguientes condiciones: -Adecuado rotulado o etiquetado -Microbiológicamente apto para consumo (Producto Inocuo). - Excelentes características organolépticas. Normatividad relacionada Norma técnica colombiana 512-1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos de los rótulos ó etiquetas de los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios, incluidos los de hostelería, para consumo humano. El presente

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documento se debe mencionar en cada norma de producto con los requisitos adicionales que requiere cada uno de ellos en particular. Quedan excluidos de la aplicación de la presente norma los alimentos previamente envasados o empacados y rotulados o etiquetados, que se expendan en unidades diferentes a la original, porcionado desglosadas en presencia del consumidor

Requisitos de proveedores Se les lleva a cabo un seguimiento de los proveedores que cumplan con los establecido se hacen lista de proveedores se seleccionan evalúan reevalúan y dado el caso se aprueban

Persona Física: Es un individuo con capacidad para contraer obligaciones y ejercer derechos. Documentos: A) Cédula de Identificación Fiscal, clara y legible. B) Tarjetón de Obligaciones Fiscales (Régimen Simplificado). C) Formulario R-1, de Registro Fiscal. D) Identificación Oficial con fotografía. E) Carta con la información del Banco, autorizando a que se le deposite al proveedor en la cuenta indicada. F) En caso de no estar incluida en el Acta Constitutiva, será necesaria una copia del Poder del Representante Legal. G) Ejemplar de factura reciente del proveedor.

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H) Convenio Comercial (Excepto proveedor de Consumo Interno).

Requisitos Materia prima Materia prima básica: caña de azúcar Características especiales El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por Cristales sueltos obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharumofficinarum) mediante Procedimientos industriales apropiados. Caña de azúcar La caña de azúcar es el material más importante en todo producto del azúcar ya que, dictaminan los parámetros del procesamiento. La caña de azúcar contiene entre 9 y 13% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados, azúcar estándar industrial. El azúcar estándar industrial se obtiene mediante proceso similar al utilizado para producir azúcar crudo y estándar, optimizando las etapas de clarificación y centrifugación. Propiedades físicas • Color: Una coloración ligeramente amarilla es normal.

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• Olor: La caña normal tiene un olor propio, ligero y agradable. La caña alterada posee, por lo general, un olor desagradable. • Sabor: Su gusto tiene que ser dulce. La caña alterada posee un gusto amargo y agrio.

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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA proveedores

Formato de recepción materias primas

Fecha

Nombre del proveedor

Tipo de materia prima

lote

Control proveedores Código Fecha de aprobación Fecha de Inspección Certificado vencimiento de calidad c nc Si No

Revisado por

Reviso Aprobó

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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Formato de orden de compra proveedores

Proveedor ________________ Fecha de pedido ___________ fecha de pago ________________ Términos de entrega ___________________

no

Producto

Cantidad

precio unitario

Precio total

1 2 3 4 5 6 7

Elaborado por __________________ Autorizado por _____________ Recibido por _______________

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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Formato de orden de compra proveedores

ACTIVID AD 1 2 3 4 5 6

DESCRIPCION

RESPONSABLE

REGISTRO

Listado de proveedores Visita a proveedores Evaluación de los proveedores

Oficina de calidad Oficina de calidad Oficina calidad

001 002 003 004 005 006

Inspección de los productos a la Oficina de calidad llegada del establecimiento Verificar Certificados de calidad Oficina de calidad

Enviar solicitudes de cotización a Oficina de calidad proveedores

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO

LLEGADA DE LOS CAMIONES CON MATERIA PRIMA

DEVUELTO

No cumple
INSPECCIO N A LA MATERIA PRIMA

SI CUMPLE

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMA

PRODUCION

Control de Documentos

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Nombre Elaboró Oscar Gómez Grajales Gina Marcela Gutiérrez Revisó Diana Hernández Hernández Yutd Mery Gil

Cargo Jefe producción Ingeniero alimentos de de

Control de cambios

Versión 1

Fecha de Aprobación

Descripción del cambio

Aprobó

20. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

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PROCESO: MEJORA CONTINUA PROCEDIMIENTO: PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Objetivo Realizar un seguimiento desde la materia prima hasta el producto final, garantizando en todo momento su seguridad. RESPONSABLES Proveedores: Abastecer de materia prima para cada producto. Jefe de producción: Guiar al operario en cada uno de los procesos a elaborar. Operario: Llevar a cabo cada uno de los procesos a elaborar. ALCANCE Este procedimiento de trazabilidad se aplicara en el industria azucarera ingenio Risaralda

INTRODUCCIÓN

Hoy en día es imprescindible

ser competitivo en un mercado cada vez más

globalizado. Aplicar correctamente la trazabilidad nos ayuda a profundizar en el conocimiento de la estructura de la cadena alimentaria. El poder identificar el origen de un alimento y poder seguir su rastro durante toda su vida útil, favorece la seguridad y otorga crédito al producto, lo que sin duda contribuye a aumentar la confianza del consumidor. DEFINICIONES

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Trazabilidad: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de los alimento. Trazabilidad hacia atrás: También llamada “trazabilidad de proveedores”: Posibilidad de conocer que productos entran en la empresa y quiénes son sus proveedores. Trazabilidad interna: También llamada “trazabilidad de proceso”: Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos). Trazabilidad hacia adelante: También llamada “trazabilidad de clientes”: Posibilidad de conocer que productos salen de la empresa y a quien se han enviado.

Riesgo: Probabilidad de un efecto perjudicial para la salud, como consecuencia de un factor peligro.

Peligro: Aquello que puede ocasionar un daño.

Verificación: La confirmación, mediante examen y estudio de pruebas objetivas, de si se han cumplido los requisitos específicos.

Agrupación de productos: Conjunto de unidades de un producto con un mismo código de identificación, que permite ser gestionado como un todo en la cadena agroalimentaria.

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Albarán: Documento que edita el proveedor y que sirve de justificante de la entrega de mercancía al cliente.

Alimento: Cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos.

Auditoría: Un examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y resultados corresponden con los planes previstos, y estos se aplican eficazmente.

Cliente: Persona en la cadena alimentaria a quien se vende o facilita el alimento.

Factura: Documento que emite el proveedor para hacer efectivo la mercancía entregada al cliente.

Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.

NORMATIVIDAD RELACIONADA

Reglamento 178/2002

FLUJOGRAMA

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ACTIVIDA D

DESCRIPCION Emisión del pedido

RESPONSABLE

REGISTRO Control de materia

1

Proveedores

cada lote.

prima; envase, Comprobar

Recepción del pedido Oficina de calidad 2

documentació n identificación de productos recibidos. Se debe comprobar que cada una de las materias recibidas y los documentos son y correctos coinciden los e

3

Inspección

de

la

mercancía

y

comprobación de datos.

Oficina de calidad

con el pedido realizado. Es 4 Producto identificado mediante lote Oficina de calidad necesario mantener una relación entre el código que

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ACTIVIDA D

DESCRIPCION

RESPONSABLE

REGISTRO asignamos y el lote que ha el aportado proveedor. Si el proveedor no identificase la prima aporta a empresa, materia que la

5

Solicitud de lote al proveedor

Oficina de calidad

debemos solicitar que lo haga, con Reglamento 178/2002. Se controlar deben y a en el cumplimiento

6

Registrar datos

Oficina de calidad

registrar datos referentes cada recepción. El orden en los almacenes, la

7

Almacenamiento

Jefe de producción

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ACTIVIDA D

DESCRIPCION

RESPONSABLE

REGISTRO utilización sistemas (FIFO), primero entra primero es lo que lo que de

sale y el uso de etiquetado adecuado, facilitará identificación cuando necesario. sea la

CONTROL DE DOCUMENTOS

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Nombre Elaboró Oscar Gómez Grajales Gina Marcela Gutiérrez Revisó Diana Hernández Hernández Yutd Mery Gil

Cargo Jefe de producción

Ingeniero de alimentos

CONTROL DE CAMBIOS Versión 1 Fecha de Aprobación Descripción del cambio Aprobó

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FICHA DE DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS TRAZABILIDAD

Fecha

Producto

Cantidad

Lote

Cliente

Dirección

Observaciones

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FICHA DE CONTROL RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS TRAZABILIDAD
Fecha Producto Proveedor Documentación lote) Estado Temperatura Condiciones Fecha Producto Transporte Consumo/ Caducidad Observaciones

(Albarán, factura Producto

1. Comprobar documentación 2. Envases y embalajes intactos y limpios 3. Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad 4. Comprobar aspecto

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5. Comprobar temperatura productos perecederos 6. Comprobar condiciones de transporte

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21. CONCLUSIONES

La elaboración de este manual representa de gran importancia para la industria alimentaria ya que puede proporcionar y dar un valor agregado a su producto; además nos ayuda como tecnólogos en control y calidad a desarrollar habilidades y afianzar los conocimientos adquiridos aplicándolos al desarrollo de este instrumento de gran relevancia en la calidad de los alimentos.

La industria azucarera, ingenio Risaralda, fue tomada como referencia para el desarrollo de este manual, proponiendo una serie de diferentes programas los cuales ayudan para el mejoramiento en sus procesos de elaboración de azucar.

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CIBERGRAFIA

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=1327 http://service.udes.edu.co/modulos/documentos/karenmartinez/res2115de2007.pdf http: // www.tc.gc.com/conctec.com http://www.proquimsaec.com http://www.asocana.org/publico/historia.aspx www.codexalimentarius.org/input/download/.../CXS_212s_u.pdf http://www.ingeniolosmochis.com/index.php http://www.globalsourcingsa.com/spanish/azucar-de-Colombia.php http://www.ingeniorisaralda.com/es/galeria.html

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