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Historia del Maíz

Historia del Maíz

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Esta es una presentación sobre la historia del maíz en América. Parte desde una visión de sus orígenes orígenes míticos en el Popol Vuh para luego referirse a sus usos en la cocina y sus sentidos culturales. Utiliza fotografías y textos para lograr una visión de totalidad.
Esta es una presentación sobre la historia del maíz en América. Parte desde una visión de sus orígenes orígenes míticos en el Popol Vuh para luego referirse a sus usos en la cocina y sus sentidos culturales. Utiliza fotografías y textos para lograr una visión de totalidad.

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El maíz en América

Una breve visión sobre su historia precolombina

Juan Martínez Borrero
Universidad de Cuenca 2011

Popol Vuh El alimento se introdujo [en la carne], hizo nacer la gordura,la grasa, se volvió la esencia de los brazos,de los músculos del hombre. Así hicieron los Procreadores, los Engendradores, los Dominadores, los Poderosos del Cielo, como se dice. Inmediatamente fue [pronunciada] la Palabra de Construcción, de Formación de nuestras primeras madres, [primeros] padres;

Popol Vuh
solamente mazorcas amarillas, mazorcas blancas, [entró en] su carne: única alimentación de las piernas, de los brazos del hombre. Tales fueron nuestros primeros padres,[tales] fueron los cuatro hombres construidos: ese único alimento [entró] en su carne.

Maíz

El maíz en América: temas
• El • La • El • El • El

confuso origen del maíz evidencia arqueológica testimonio de los mitos maíz en los objetos maíz en la cocina para su estudio

• Fuentes

Maíz
La que se considera como la primera ilustración del maíz (identificado como Triticum turcium) en Europa

El maíz en América

• Desarrollaremos

una visión panorámica, más que detallada y en profundidad sobre los temas enunciados.

Zea mays

El confuso origen del maíz

¿Mesoamérica o los Andes?

• Tradicionalmente

se acepta que el maíz (Zea mays) se originó en Mesoamérica. Así lo dan a entender las investigaciones de MacNeish, Galinat y Mangelsdorf en México.

¿Mesoamérica?
• MacNeish

encontró en el valle de Tehuacán la secuencia más completa de desarrollo del maíz primitivo jamás registrada. secuencia, que data desde el 6000 a.C. aproximadamente, muestra cómo el maíz se convirtió paulatinamente en un cultígeno dominante.

• Esta

¿Mesoamérica?

¿Mesoamérica?

•A

partir de mazorcas primitivas de tamaño muy pequeño y con una cubierta individual para cada grano se desarrollan mazorcas más grandes cubiertas de un sólo conjunto de hojas común.

¿Teosinte?

¿Cuáles son los antecesores?
• Existen

al menos tres teorías sobre el origen del maíz en Mesoamérica: Originado en el teosinte. Originado en el tripsacum. Originado en un maíz primitivo.

• a. • b. • c.

Teosinte
• Coe

afirma que a pesar de los intentos de demostrar que el teosinte era el antepasado del maíz nunca logró elaborarse un platillo realmente comestible con este vegetal. por lo tanto, que el maíz, ya definido por Colón como muy bueno para comer se origina en una forma primitiva de Zea mays

• Cree,

¿Antecesores?

• Sin

embargo la evidencia actual se inclina hacia la existencia de un maíz primitivo originado enteramente en el teosinte que al re hibridarse da origen a las variedades modernas de maíz.

¿Los Andes?

• Sin

embargo evidencia en el Ecuador estudiada por Pearsall muestra la existencia de un maíz distinto al mesoamericano con una antigüedad de entre 5000 a 4000 años antes de Cristo.

¿Los Andes?
• En

Valdivia se encuentran muestras carbonizadas, así como fitolitos y huellas, de un maíz de tipo distinto al mesoamericano. parecer este maíz emigró a Mesoamérica en donde se hibridó con variedades locales para retornar a Sur América en donde continuaron los procesos de hibridación.

• Al

¿Una respuesta al enigma?
• Esta

doble ruta de ida y vuelta puede resolver el enigma del origen de la enorme diversidad del maíz pero plantea nuevas preguntas sobre las relaciones entre Mesoamérica y los Andes y el origen mismo de las grandes culturas precolombinas.

Centros de origen según Vavilov

Mujer Valdivia
¿La inventora del maíz en los Andes?

El maíz en la cultura

• Aunque

no podemos conocer fuentes escritas u orales que se remonten a los tiempos iniciales del maíz, su presencia en representaciones diversas y los distintos artefactos usados para su tratamiento nos muestran su importancia.

Mazorcas moche

Metate caribeño

Maíz en un códice mexica

Procesar el maíz

• El

maíz se usaba en formas muy diversas como describe Sophie Coe: hervido, molido, entero, fermentado, disuelto, asado, seco y tierno.

Moler y asar según Benzoni

Procesos: la nixtamalización
• En

Mesoamérica se inventó el proceso de nixtamalización un cambio radical en el contenido nutricional del maíz. trata de quitar la cáscara dura del maíz mediante su cocción en cal lo que además potencia extraordinariamente sus cualidades.

• Se

Troje o depósito
Códice mexica

Moctezuma
Una representación idealizada del desgraciado Huey Tlatoani

Nixtamalización
• Esto

posibilita la creación de la tortilla mexicana que se convierte en la base de la alimentación de pueblos como el mexica. Europa este proceso no se introduce con lo que la alimentación fundamentalmente a base de maíz produce enfermedades carenciales como la pelagra.

• En

Metate mesoamericano

Tortillas

Las tortillas

• Cada

niña para convertirse en mujer debe aprender la elaboración de las tortillas, convertirse en una tlaxcalaoani lo que le mantendrá unida al metate por el resto de su vida.

Tacos

El maíz en la comida de los señores
• Fray

Bernardino de Sahagún, que constituye una valiosísima fuente de información sobre la comida precolombina, destaca que de maíz se elaboraban tortillas blancas y calientes totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, otras suaves uetlixcalli, otras grandes y toscas quauhtlaqualli, panecillos o tlaxcallmimilli a más de las deliciosas tlacepoalli tlaxcalli.

Códice borbónico

Maíz mesoamericano

La comida de los señores

• Los

tamallis de maíz eran otra delicia, blancos y delicados, rojizos, sencillos y ordinarios, rellenos de aves o hechos de maíz tierno. Hacían también tortillas casi transparentes como de papel traslúcido.

Xipe Totec
Nuestro señor el desollado, dios de la primavera y de la vegetación.

El orden de los alimentos

• El

menú consistía en tortillas y tamales junto con sus salsas, gran cantidad de frutas y para terminar espumoso chocolate.

Señores mexicas, códice Durán

Maíz y frijoles
• Adicionalmente

la combinación de maíz y frijoles (Phaseolus sp.), que crecen juntos en la millpa permite que sus cualidades nutritivas se complementen. práctica tampoco pasó a Europa, a pesar de que ambos alimentos se expandieron allí.

• Esta

Frijoles
Phaseolus vulgaris

Campo de cultivo

El maíz entre los mayas

• Siglos

antes los mayas desarrollan una compleja cultura del maíz. alcances de su civilización se sustentan en este grano que asume, para ellos carácter sagrado.

• Los

El Popol Vuh
• En

el Popol Vuh se recrean los mitos originarios e este pueblo, entre ellos el de la aparición del hombre. los dioses deciden crear a alguien que pueda pronunciar su nombre y adorarlos realizan algunos intentos a la postre fallidos.

• Cuando

YamKaax
Uno de los dioses mayas del maíz

El Popol Vuh
En Casas sobre Pirámides, en Mansión de los Peces, así llamadas, nacían las mazorcas amarillas, las mazorcas blancas. He aquí los nombres de los animales que trajeron el alimento: Zorro, Coyote, Cotorra, Cuervo, los cuatro animales anunciadores de la noticia de las mazorcas amarillas, de las mazorcas blancas nacidas en Casas sobre Pirámides, y del camino de Casas sobre Pirámides. He aquí que se conseguía al fin la sustancia que debía entrar en la carne del hombre construido, del hombre formado: esto fue su sangre: esto se volvió la sangre del hombre: esta mazorca entró en fin [en el hombre] por los Procreadores, los Engendradores.

Maíz sagrado

El Popol Vuh

• Estos

hombres así creados vivieron agradecidos a los dioses, alabándoles y alimentándoles aunque siempre sujetos a la incertidumbre de la existencia.

Mayas

Mayas

El maíz entre los mayas
• Siguiendo

a Coe podemos destacar el atol y el pozole como las comidas-bebidas básicas de los mayas. pozol se elaboraba a partir de maíz molido una sola vez es decir gruesamente y que luego de agriarse por acción de bacterias y levadura se mezclaba con agua, este se tomaba a la mañana y al mediodía.

• El

El pozol
• Coe

afirma que el pozol es al maíz lo que el yogurt a la leche y que se ha demostrado experimentalmente sus cualidades nutritivas excepcionales. pozol se elabora de maíz nixtamal, lo que muestra que este proceso fue, seguramente, un invento maya o quizá olmeca.

• Este

Los señores mayas
Estela de piedra en relieve

El atole
• Según

Diego de Landa el atole se prepara de maíz molido más finamente, es decir tres veces, en el metate. masa se mezclaba con agua en el metate usándose el salvado para los animales. Luego se cocía hasta obtener una masa espesa que se tomaba caliente para el desayuno. Este se elaboraba más bien de maíz tierno, no nixtamal.

• Esta

El atole

• También

el atole podía agriarse con medios diversos y frecuentemente se aromatizaba con condimentos especiales. En algunos casos se le añadían ingredientes sólidos como maíz o frijoles y en ocasiones se le echaba un guajolote dentro.

Atole y tortillas

El zak o saka

• Los

mayas también tomaban una bebida fermentada de maíz exclusivamente en las ceremonias. El sac ul era la bebida que llevaban los muertos en su viaje al inframundo.

Tzompantli

Maíz, Sara, en los Andes

El maíz en los Andes
• Ya

hemos mencionado la presencia temprana del maíz en los Andes, compartiendo el espacio con los tubérculos como la papa, las raíces como la yuca o las semillas como la quinoa. maíz, en quichua sara, se conoce en el antiguo Ecuador por milenios. variedades son distintas a las mesoamericanas y sus usos también.

• El

• Sus

Mujer Jama Coaque
Las culturas de la costa ecuatoriana usaron abundantemente el maíz.

Hombre Jama Coaque
La sociedad es compleja y seguramente existían agricultores profesionales.

Los cañaris

• El

papel del maíz entre los cañaris está todavía por investigarse en detalle pero parece indudable que la chicha cumplió con un importante papel a juzgar por los bellos y delicados recipientes de cerámica que se encuentran con frecuencia.

Copa cañari

Vaso cañari

Cántaro cañari

Los Incas
• Pero

es entre los Incas cuando el maíz asume características de cultivo estatal y se rodea de un complejo simbolismo en el que se asocia con el sol y la propia figura del Sapa Inca. primera semilla de maíz, o sara, era sembrada por el Sapa Inca en el Cuzco y luego podía sembrarse en el resto del Tahuantinsuyo.

• La

Siembra del maíz
Se usaba el arado de mano o chaquitaclla y se trabajaba al son de ainis o canciones rituales.

Huáscar y Huayna Cápac
Imágenes idealizadas

Sara

• El

maíz fue llevado por los incas a lo largo de todo el Tahuantinsuyo, encontrando, sin embargo, frecuentemente variedades locales a las que respetaron añadiendo las suyas propias alguna de las cuales todavía se llama maíz cuzco.

Maíz andino

Las collcas

• El

maíz se conservaba, junto con otros alimentos, en los depósitos o collcas, para repartirlo cuando fuese necesario, en caso de hambrunas o a los mitmak que realizaban trabajos para el estado.

Collcas en Ingapirca, Ecuador

Azua
• Pero

entre los incas asume una importancia extraordinaria la bebida fermentada de maíz o azua que los españoles llamaron, usando un término caribe, chicha. ha estudiado el papel que jugaba la chicha en las relaciones políticas incas y la presencia de recipientes para prepararla y servirla en zonas de reciente conquista, como Tomebamba.

• Bray

Azua

• Para

Allen la chicha en los Andes es una bebida de mediación entre los grupos sociales y que permite establecer relaciones personales entre distintos grupos de parentesco y aún con seres espirituales y con los muertos.

Aríbalo inca
Para contener la preciosa chicha o azua

Aríbalo inca
Decoración geométrica ¿Tupus de cultivo?

Los aríbalos o uncu
• Estos

grandes y estilizados cántaros de estrecha boca contenían chicha. Se apoyaban en el suelo con una base cónica y se mantenían en equilibrio gracias a ella. ejemplares más grandes llegan a medir casi dos metros de alto y los más pequeños, en las tumbas de niños, unos veinte centímetros.

• Los

Preparar chicha, en Benzoni

Azua
• Bernabé

Cobo describe varios de los procesos para fabricar esta cerveza de maíz. mejor azua se llama yamor azua y se hace de varios tipos de maíz al que se ha dejado brotar para luego fermentarlo con agua. también la sora y una chicha de harina masticada que es de menos calidad.

• La

• Existe

Excavación de una chichería
Costa norte del Perú

El culto estatal

• La

chicha es parte del culto del estado y se rinda en las fiestas, a veces en forma exclusiva a los miembros de los grupos de parentesco más cercano. Se convierte así en una suerte de comunión de gran valor simbólico.

“Templo del sol” inca

Machu Pichu
Bingham halló numerosos aríbalos en la ciudad perdida de los incas

Conopas
Frecuentemente el maíz se ofrecía a las huacas como ofrenda preciosa.

Conopa vestida
Encontrada en una tumba de montaña en la que se sacrificó una niña a los apus.

El maíz hoy

• La

larga historia del maíz en América no es cosa del pasado sino que tiene una enorme actualidad, conviene sin embargo conocer lo que aconteció para entender mejor el presente.

Bibliografía citada
• Coe,

Sophie, Las primeras cocinas de América,2004, FCE, México. texto excepcional sobre la alimentación pre colombina escrito con detalle y pasión. Las principales fuentes de consulta aparecen en sus referencias. Imperdible para el interesado en estos temas.

• Un

BIBLIOGRAFÍA
• Benzoni,

Girolamo, Historia del Nuevo Mundo, 1989, Alianza Editorial, Madrid. Bernardino de, Historia general de las cosas de Nueva España, 1969, Porrúa, México. Vuh, las antiguas historias del quiché, edición de Adrián Recinos, 1960, Fondo de Cultura Económica, México. Diego de, Relación de las Cosas de Yucatán, 1985, Historia 16, Madrid.

• Sahagún,

• Popol

• Landa,

BIBLIOGRAFÍA
• Cobo, • Bray,

Bernabé, Obras, 1956, Editorial Atlas, Madrid.

Tamara, The archaeology and politics of food and feasting in early states and empires, 2003, Kluwer Academic, Plenam Publishers, New York. Llakta, el libro del maíz, 2009, Ministerio Coordinador de Patrimonio Cultural y Material, Universidad de Cuenca, Cuenca.

• Sara

Recursos en red
• Martínez

Borrero, Juan, Tres momentos para una historia del maíz, disponible gratuitamente en Scribd http://www.scribd.com/doc/13789836/Tres-moment . de las Culturas Indígenas Pre colombinas, http://culturasaborigenes.blogspot.com/

• Historia

Universidad de Cuenca
2011

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