Nixtamalizacin, Molienda y Maz Precocido

Nixtamaliza cin, Molienda y Maz Precocido

VI G
Practica 1

Erick Giovanni Ramrez Reyna

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Nixtamalizacin, Molienda y Maz Precocido

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Nixtamalizacin, Molienda y Maz Precocido

Centro de Estudios Tecnolgicos del Mar N 6 Jos Mara Mercado

La Cruz de Huanacaxtle, Baha de Banderas Nayarit

Produccin Industrial de Alimentos

Modulo V Procesa Alimentos a partir de Cereales u Oleaginosas con calidad e inocuidad

Maestra Aurora Robles Alvarado

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Nixtamalizacin, Molienda y Maz Precocido

Fecha de elaboracin: 19 marzo

Introduccin
El maz es la planta ms domesticada y evolucionada del reino vegetal. Ha sido y contina siendo parte bsica de la alimentacin de grandes sectores de la poblacin de varios pases de Latinoamrica, principalmente Mxico y Centro Amrica. La Nixtamalizacin es un proceso muy antiguo desarrollado por las culturas Mesoamericanas y an es utilizado para la produccin de tortillas. La Nixtamalizacin produce cambios que mejoran la calidad nutricional del maz. De acuerdo a la NOM-147-SSA1-1996, se denomina Maz nixtamalizado o nixtamal, al maz sano y limpio que ha sido sometido a coccin parcial con agua en presencia de hidrxido de calcio (cal). Al cocer el maz aadindole cal viva (generalmente se adquiere en trozo) o cal hidratada (en polvo) disuelta en contacto con el agua que se llevar al hervor, se produce una reaccin fsico-qumica que genera calor contribuyendo a suavizar y desprender la cascarilla del maz. LA NIXTAMALIZACIN hace ms digeribles las protenas del maz y permite disponer de la niacina que se encuentra en el grano, lo que impide enfermedades como la pelagra. Adems, la cal agrega calcio asimilable. Posterior a la nixtamalizacion se realizan procesos para obtener productos diversos del maz; la molienda que Erick Giovanni Ramrez Reyna
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mediante la reaccin fsico-qumica que se genera las partculas del interior del grano se aglutinaran durante la accin fsica implementada al momento de moler el maz, debido a que al absorber el agua, los almidones pasan a un estado plstico o de gel y el maz precocido para pozole, cuyo proceso consiste en pasar el maz cacahuazintle que es el que se emplea para preparar el pozole por un proceso de coccin para ser cocinado posteriormente.

Objetivo
Realizar el proceso de Nistamalizacion y continuar con sus respectivos procedimientos; molienda y pre coccin.

Desarrollo de la prctica
Apertura
1.

Qu entiendes por nixtamalizacin?

Es el proceso en donde se hierve el maz con agua y cal que sirve para quitar la cascara al mismo.
2.

Cul es la composicin qumica del grano de maz?

Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz (%)

Componente qumico Protenas Extracto etreo

Pericarpio 3,7 1,0

Endospermo 8;0 0,8

Germen 18,4 33,2

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Nixtamalizacin, Molienda y Maz Precocido Fibra cruda Cenizas Almidn Azcar 86,7 0,8 7,3 0,34 2,7 0,3 87,6 0,62 8,8 10,5 8,3 10,8

Desarrollo
Metodologa:
MATERIAL Y EQUIPO

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1 Olla grande de barro o de peltre

1 Paleta de acero inoxidable

1 Molino manual o industrial

1 Budinera

1 Cuchara grande

1 Cedazo

1 Estufa

1 Maquina torteadora

Selladora al vacio

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INSUMOS 2 Cucharadas de cal

3 Litros de agua

MATERIA PRIMA

1 Kg de maz
1 Kg de maz cacahuazintle

Procedimiento.
Nixtamalizado
1. Limpiamos la materia prima dejndolo libre de

basuras e impurezas y lo enjuagamos

2. Colocamos el maz en una budinera agregamos de 2 a

3 litros de agua y aadimos una cucharada de xido de calcio.

3. Lo hervimos a fuego lento sin tapar durante

15 a 20 minutos, moviendo constantemente con una cuchara de aluminio.

4. Retiramos la olla del calor, cubrimos con una

tapadera y dejamos reposar por media hora

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5. Despus del reposo para saber si el maz estaba listo

frotamos un grano con los dedos y la cascara era retirada fcilmente.

6. Retiramos el agua de la coccin y

enjuagamos el maz hasta que el agua saliera limpia.

7. Enjuagamos el maz ya escaldado.

Molienda
8. Preparamos el molino casero, donde metimos a moler

el maz con un poco de agua.

9. Obtuvimos una masa nixtamalizada.

Torteado
10.

Agregamos poca agua y proseguimos a la elaboracin de tortillas con la ayuda de una maquina torteadora.

Maz precocido para pozole

11.

Para

este

proceso del paso

partimos

numero 7 a partir de la nixtamalizacion.

12.

Enjuagamos

el

maz

ya

escaldado

hasta eliminar toda la cascarilla.

13.

Agregamos agua y lo colocamos en la estufa a

fuego lento hasta hervir para que se ablandara el maz y con la precaucin de que el grano no reventara. Erick Giovanni Ramrez Reyna
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14. 15.

Retiramos del calor y esperamos a que enfriara Enseguida retiramos el pedicelo a cada grano de

maz.
16.

Empacamos en una bolsa especial para sellado al

vaco.
17.

Sellamos al vaco en la maquina correspondiente.

Resultados: Anlisis y discusin

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Para todos los procesos realizados fue necesario utilizar la mejor materia prima, y verificar la eficiencia de los insumos as como el funcionamiento de nuestro equipo y maquinaria. Cal apagada- Cal en estado qumicamente inactivo. Para verificar tal condicin, agregamos unas gotas de agua a la cal en un recipiente de metal o de vidrio. En caso de que desprendieran gases, agregamos poco a poco ms agua hasta su completa inactivacin, es decir, cuando ya no desprenda gases estar apagada (le sale humito). Fue necesario verificar que la cal que utilizaramos fuera cal viva (oxido de calcio).

Cierre
Concusin.
Realizamos los procesos requeridos en la prctica, aprendiendo cada uno de los procedimientos, eligiendo la materia prima adecuada y llevando a cabo en cada procedimiento la normatividad de higiene de nuestro taller. Comprendimos la importancia de las etapas unitarias que componen a la nixtamalizacion y la influencia de los Erick Giovanni Ramrez Reyna
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parmetros de operacin, como la temperatura el tiempo y la concentracin de los insumos y las propiedades de la masa. Respecto en la molienda observamos con ms claridad los cambios de las caractersticas fsicas de la materia y la importancia del almidn para la masa. En la elaboracin de maz precocido se tomaron las precauciones necesarias a la par de los parmetros de operacin. En este mtodo las observaciones deben ser ms estrictas ya que el maz puede reventar y por ende cambiaria las caractersticas requeridas. Aprendimos la importancia del sellado al vaco ya que es un mtodo de conservacin bastante eficaz que aparte de ello, te brinda una excelente presentacin.
.

Cuestionarios.
Nixtamalizacion
1. Qu funcin tiene la cal al agregarla al maz?

Se produce una reaccin fsico-qumica que genera calor contribuyendo a suavizar y desprender la cascarilla del maz y agrega calcio asimilable.

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2.

Cul es la enfermedad que se desarrolla en el maz nixtamalizado? No se desarrolla ninguna enfermedad si no al contrario ayuda a prevenir la pelarga Est relacionada con la carencia de niacina y vitamina b3 en el organismo

3. En qu consiste dicha enfermedad del maz?

4. Cul es la vitamina que se activa con la nixtamalizacin?

Niacina

Maz precocido
1. Qu sucedera si hay carencia de niacina en el maz ?

Se desarrolla la pelarga y puede llegar a ser mortal.

2. Por qu se le conoce a la pelagra como la enfermedad de las tres

D? En relacin a sus sntomas especficos: dermatitis, demencia y diarrea.

3. Qu tipo de maz se utiliza para el pozole?

Maz Cacahuazintle
4. Por qu se tiene que eliminar el pedicelo?

Principalmente el cuerpo no es capaz de digerirlo y su eliminacin ayuda a que el producto tenga mejor esttica.

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