UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

MICROORGANISMOS EN LA LECHE

Causantes de enfermedades

Deterioro de leche, queso, yogurt y mantequilla

Eliminados en la pasteurizacin. Perdida econmicos Deterioro de la leche cruda (acidez) Contaminacin de la leche y sus derivados Caida em el rendimiento/mala calidad Deterioro de los derivados de la leche
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La leche de excelente calidad contiene entre 100 y 10.000 Bactrias/mL Problemas Principales:
Contaminacin despues del ordeo + Temperatura inadecuada =

COMPOSICIN DE LA LECHE Agua: 87% Protenas: 3.5% Grasa: 3.5-4% Lactosa: 4% pH: 6.5-6.8 Rico en vitaminas y sales minerales
EXCELENTE MEDIO PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO
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Proliferacin bacteriana y deterioro de la leche cruda Contaminacin de los derivados de la leche

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COLECTA DE LECHE Rico en nutrientes pH favorable Sin barreras naturales Temp. elevada (37C)

La calidad de la leche cruda influencia a toda la cadena de la leche. Los procesos trmicos de la leche tiene su eficcia relacionada con la contaminacin.
Prcticamente todo el trabajo debe ser realizado con responsabilidad y propiedad !!!
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ALTAMENTE PERECIBLE

CADENA DE PRODUCCION DE LA LECHE

ordeo almacenamiento transporte Planta Pasteurizacin Envase y derivados Transporte Comercio
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CRECIMIENTO BACTERIANO

TEMPERATURAS x BACTERIAS PSICROTRFICAS

Crecen entre 5 - 30C Ideal entre 20 - 25C Proliferan en leche refrigerada (4 - 7C)

EFECTO DE LA REPRODUCCIN
Utilizacin de los nutrientes del alimento

reproduccin

MESFILAS
Ideal entre 30 - 35 C Proliferan en leche no refrigerado
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Acumulo de metabolitos

Poblacin elevada

DETERIORO

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BACTERIAS MESOFILAS

BACTERIAS LACTICAS - I

Leche recien ordeada Temperatura que favorece a estas bactrias (38 C). Se mantienen por mucho tiempo en el rango de 20-35C) Deterioran rpidamente la leche Incluye: BACTRIAS LCTICAS y BACTRIAS del GRUPO COLIFORME
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HABITAN EN LA UBRE

COMENSALES

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BACTERIAS LACTICAS - II

BACTERIAS LACTICAS - III

Fermentam la lactosa con produccin de cido lctico. Muy eficientes, deterioran rpidamente la leche cruda. No causan problemas de salud Actuan benficamente en los procesos posteriores de fermentacin
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Incluyen los gneros:

Lactobacillus Lactococcus FERMENTOS

Enterococcus: origem intestinal Streptococcus: causante de mastitis y procesos infecciosos

No causa problema por ingestin

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BACTERIAS LACTICAS - IV

GRUPO COLIFORMES - I Pertenecen a la famlia de las enterobactrias

Prejucio en la leche cruda Acidez a la leche En exceso pueden causar prejuicios en la fabricacin del queso: - Acidez excesiva - Queso quebradizo
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Incluyen diversos gneros: Enterobacter, Escherichia, Serratia, etc. Mesfilas Origen: Ambiente Intestino de los animales
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GRUPO COLIFORMES - II

GRUPO COLIFORMES - III

Fermentan lactosa Fermentacin cida-Mista: - Producen diversos cidos: c. Frmico, c. Actico, c. Propinico, H2S, etc. - Producen gases Deterioran la leche por acidificacin
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Causan prdidas en la recepcin de leche

- Leche cida

Contaminan la leche pasteurizada y derivados de la leche. Importantes deteriorantes de queso

- Inchamiento del queso - Queso muy cido: quebradizo
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GRUPO COLIFORMES - IV

GRUPO COLIFORMES TOTALES

No son originales de la leche Denotam contaminacin externa Causan prejucios Famlia das ENTEROBACTERIACEAE incluye gneros patognicos Salmonella, Yersinia, Shigella, etc.
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Crecen a 35C con produccin de gs en caldo Verde - Brillante Incluye diversos gneros Origen: ambiente Su conteo determina el grado de higiene de la leche INDICADOR HIGIENICO
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GRUPO COLIFORMES FECALES

BACTERIAS PSICOTROFICAS

Crecen a 45C con produccin de gs Espcies: Escherichia coli Enterobacter aerogenes Origem: intestino; contaminacin por heces Su conteo determina el grado de sanidad de la leche Indica riesgo en la salud INDICADOR SANITRIO
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Grupo heterogeneo Origen: ambiente Suelo, equipamientos reas refrigeradas

Leche regrigerada

Crecen en temperaturas de refrigeracin Velocidad de reproduccin es lenta Gnero principal es las Pseudomonas 22

PSEUDOMONAS Poseen metabolismos: - Proteoltico - Lipoltico Ataca a protena y grasa de la leche Son muy sensbles a la pasteurizacin Enzimas lipolticas y proteolticas son termoresistentes
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PSICROTROFICAS

Protelisis en la leche cruda:

Disminuye la termorresistencia de las protenas Coagulacin de la elche UHT en almacenamiento Leche em polvo: problemas de solubilidad

Pasteurizacin:
Elimina a las psicrotrficas No destruye sus enzimas
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PSICROTROFICAS

BACTERIAS TERMODURICAS

Prejucios Liplisis: sabor estrao y rancio en la leche y derivados Protelisis: sabor amargo en quesos Dificultad en la coagulacin de la leche Disminuye el rendimiento del queso Mala calidad del yogurt: desuerado
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Son resistentes a los procesos trmicos Enterococos: resisten a la pasteurizacin de la leche (75C/15 s) Deteriorantes de la leche pasteurizada Origen: ambiente e intestino animal
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BACTERIAS TERMODRICAS

Esporas: resisten al proceso Larga Vida (130C /3 s) Origen: Ambiente Intestino Racin Gneros: Bacillus y Clostridium

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ETAPA DE COAGULACIN
COAGULACIN * Resultante del descenso del pH hasta el punto Isoel. pI de las casenas (~ 4,6): formacin de gel *Accin de bactrias lcticas o adicin c.orgnicos * Resultante de la accin proteoltica sobre COAGULACIN a k-casena: partculas inestables formam gel en presencia de ons de clcio * Grasa y suero quedan retenidos fisicam. en el gel * Ferm. lctica: mejor accin enzimtica, flavor renina

CIDA

ENZIMTICA

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