UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

CURSO: Análisis del Vino y el Pisco

Trabajo de curso
Integrantes:

GUTIERRES MEDINA, Elías

Sección:
25C

Profesor:

Ing. Luis López Palomino

2013- I

producido por las levaduras. la producción de vino como producto final. Este tipo de cualidades se las proporciona al vino una serie de ácidos. que determinados estudios han llegado a afirmar que una cantidad de vino moderada al día seria capaz de prevenir enfermedades coronarias. El rendimiento del proceso se puede aumentar con una encima peptolítica. consistencia y suavidad al vino y generalmente. La obtención del vino se efectúa en varios procesos. pero la cantidad de componentes que integran el vino depende de los avances de los aparatos de análisis. pudiendo llegar a reducirlas en un 50%.5 de pH) como de factor imitante de microorganismos y es donde se encuentran disueltos la mayor parte de componentes. fermentación y envejecimiento. acidez total y pH Por deterioro: acidez volátil Por estabilización: anhídrido sulfuroso libre y anhídrido sulfuroso total Se podría definir el vino como el producto obtenido del mosto o zumo de uva mediante un proceso de fermentación total o parcial. se origina en la fermentación de la glucosa y la lactosa y representa entre el 10 y el 14% de su composición. ya que actúa como tampón (de 3 a 3. El vino es una bebida cargada de sustancias beneficiosas. sales. Que componen el vino. que si no se trata con conservantes. el mosto fermenta. que se describirán mas adelante. Tanto es así. Alcohol etílico: es el segundo componente más importante. Y este proceso se resume en los siguientes pasos: Prensado de la uva. dando consigo. . totalmente potable. Son estos:    Por madurez de la uva: grado alcohólico. Primero se prensa la uva la conseguir su zumo o mosto. etc. su concentración es de entre 5 y 15 g/L. antioxidante. sales. Otras sustancias: también se encuentran otros alcoholes y ácidos.INTRODUCCION: Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes. Representa el 85% de su composición. Glicerina y glicerol: es el tercer componente más importante y le da cuerpo. pectinas y algunas sustancias aromáticas. esto es. todas obtenidas de la uva sin ningún tipo de adulteración o adición. y en el que se transforman los azucares en alcohol. así como compuestos fenólicos. vitaminas. son las siguientes: Agua: Es el componente mayoritario y es biológicamente pura. Para el aficionado es suficiente interpretar los componentes básicos.

como la respiración. . Segundo paso: Condiciones anaerobias Poco crecimiento de levaduras Los azucares se convierten en alcoholes y en gas carbónico Los azucares y la acidez del mosto. es un fenómeno catalítico que.La fermentación es la fase más importante del proceso. Fase inicial: Primer paso: Se desarrollan las levaduras a expensas de los azucares en presencia de oxigeno. produciendo ácido piruvico. Este segundo paso es una glicólisis. Se produce su descarboxilización y se convierte en etanol. El grado alcohólico dependerá de la concentración de azucares del mosto. degrada las moléculas de azucares sintetizados por fotosíntesis y convirtiéndose en etanol. como la levadura Sacha romyces cerevisial var. que transcurre como una respiración celular. provocan un desarrollo selectivo de los microorganismos más aptos para la fermentación alcohólica. Elipsoideas.

y por tal.49.Acidez total H2SO4 frecuente es: 4. acumula azúcar que se transforma.2. considerando como densidad del alcohol 0. que es el tartárico. 4. Los ácidos de la uva pasan al vino (tartárico. en alcohol. Volátil La uva es fruta. 4. tienen 17°. Los resultados fueron de 3 muestras los siguientes: . como el Jerez. 6. málico y cítrico) y la vinificación genera otros ácidos (láctico. y se expresa en el ácido característico de la uva. Los vinos gustan: Cava: 11°5 Blancos y rosados jóvenes: 11°5 Blancos y rosados no jóvenes: 12°0 Tintos del año: 12°0 Tintos Alta Expresión y Gran Reserva: 13°5 Acidez total: Ac.02.70. Fija + Ac. un vino de 12°3 tiene por litro 123 cc. Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresión hasta 9 gr/l en vinos ligeros del tipo chacolí.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser. Esto supone que. serían 98. al madurar. analizando el vino. Según nuestro análisis con una muestra de 10 cm3 enrasado a 50 cm a) acidez total tartárica frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x 0.CUERPO: Grado alcohólico: Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etílico o etanol que contiene un vino. .214. . más o menos 0. los más fuertes.160. Vol.4 gr de alcohol por litro. mediante levaduras.410. y a la vez que madura pierde acidez.Acidez total tartárica frecuente es: 6. b) acidez total H2SO4 frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x0. 6.312. Globalmente se expresa la fuerza de todos los ácidos como acidez total del vino. En las etiquetas figura A.300. acético y succínico). ácida. De este modo se entiende que los vinos de más grado alcohólico sean los menos ácidos. Los vinos más ligeros tienen unos 9° de alcohol. La uva. por ejemplo.8. de alcohol y en peso.

5 gr/l Tintos de Alta Expresión: 4.0 gr/l Tinto Alta Expresión separando hollejos a 1mes pH: Es una expresión inversa a la acidez total.0 es muy soso.0.Chacolí: 9.5 gr/l Tintos del año de Maceración Carbónica: 4.0 gr/l 5. del grado de maduración y de la maceración.4 Hay relación indirecta entre Acidez Total y pH.6 Blancos y Rosados: 3. La escala correcta es: Vinos Tintos Alta Expresión: 3.0 gr/l Tintos de Gran Reserva: 4.5 gr/l Tintos de Crianza: 5.8 Vinos Tintos Gran Reserva: 3.0 es muy ácido.0 gr/l La modulación de la acidez depende. que sale lentamente y quita acidez del líquido.5 gr/l 4.0 gr/l Blanco y rosado del año: 7.0 gr/l Blancos de crianza: 6. cómo hemos expuesto. y otro de 4. Así se entiende que con una misma uva la acidez del vino sea: Rosado Tinto Tinto Crianza separando hollejos instantáneamente separando hollejos a 4 días separando hollejos a 10 días 7. aunque se aproxima más a la sensación de acidez que imprime el vino en la boca.0 gr/l Tintos de Reserva: 5. pero no es exacta. Estos no son ácidos y mantienen potasa. .0 a 4.0 gr/l 6.7 Vinos Tintos Jóvenes: 3. La maceración es el contacto con los hollejos. Un vino de pH 3. Los vinos oscilan de 3.

El valor estabilizante depende de la fracción conocida como Sulfuroso Libre. Libre y Combinado. Y existe otra fracción más alta que es el Sulfuroso Combinado. que es el grado de vinagre del vino. El límite en Libre es de 30 mg/l en vinos tintos.2.9. . Si el vino tuviera 35 se notaría ya más débil de color. Una vinificación incorrecta da un valor de 0.4 (DML es Desacidificación Maloláctica). con 20 mg/l de sulfuroso total. y después de la DML es de 0.5. mientras que otro con más de un gramo por litro puede no oler.8 de acidez volátil y oler a vinagre o "picado" por tener dosis altas de acetoina y de acetato.Acidez Volátil: Es la proporción de vinagre que tiene el vino.3. El olor a vinagre de un vino se debe al ácido acético. este resultaría. Está reglamentado y la OMS establece límites que se observan. Una correcta vinificación en blanco y rosado da un valor de 0. Si no utilizáramos sulfuroso al hacer vino. más los olores de acetoina y de acetato de etilo que acompañan a los vinos alterados. El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda. En el ejemplo se caliente para eliminar la acidez volátil. Una correcta vinificación en tinto da un valor de 0. Ningún tratamiento permite disminuir este componente. Un vino comienza a manifestar sensación negativa con valor 0. Ambas fracciones. a pesar de no aplicar. El límite de Total es de 150 mg/l en tintos y de 200 en blancos y rosados. Las reglamentaciones limitan el Libre y el Total. suman y dan el concepto Sulfuroso Total. La mayoría de los vinos no llegan a estos límites. Anhídrido Sulfuroso: El anhídrido sulfuroso es un estabilizante generalizado en enología en todo el mundo. Todo el esfuerzo del enólogo es que sea mínimo. Es un factor claramente indeseable pero inevitable. un vino puede tener 0. Paradójicamente. Si la fracción es inferior a 15 puede alterarse el vino.

Técnicas:    Método: 1. Directa. interponiendo la copa entre nuestra vista y punto luminoso del techo. a través de un método. hasta conocer ausencia de turbidez. por orden: de los 5 tipos de vinos para analizar Borgoña 8 1. Blancos dulces y espumosos a 4°C. sol en penumbra. b)Color por reflexión sobre fondo claro.-Olfacción directa. 2. 3. Copa.-Apreciación bucal: a)Poniendo vino en la boca y esperando 5 segundos se calienta a 35°C. filamento.-Vista 3. quebrando por la difracción. halógena o tubo de descarga de alta reproducción de color. Catavinos 2772. con color desde 9°C en blancos pajizos hasta 18°C en vinos tintos de alto color. Temperatura.Gusto 4. Vela. Fondo blanco (mejor níveo que marfil).-Apreciación visual: a)Brillo. Cereza Borgoña 14 Fresa Borgoña13 Quemado Claro Seco Rojo suave Quebranta hierbas Muy claro Cuerpo Rojo claro Torontel Manzana Amarillo levemente seco Amarillo Leve turbidez Turbio Acido suave Rojo oscuro Seco fuerte Rojo fuerte . tendrá CO2 que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua. Los sentidos son. y si es joven.. Cualquier persona puede.Olfato 2..LA CATA es el reconocimiento del vino a través de los sentidos. valorar los vinos que adquiere. Iluminación..Color Condiciones: Psicológicas.

Recorre el paladar una sensación fresca o cálida que se fija. CO2 Fresco asociado a roble Cálido y asociado a roble Cálido.. se lanza por la nariz. de sensación de azúcar tostado bajo la lengua. se paga el esfuerzo y. hemos de reconocer si lo pagado corresponde al esfuerzo.Seguidamente.. Aparición. Se desvanece y pasa a. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor. el mismo vino se somete en la boca a retroolfación. y cerrando la boca. que solo existe en tintos y es tanino que imprime leve amargor. suave y de "cuerpo" Del año Fermentado en barrica Blanco De crianza Fermentado en barrica y envejecimiento sobre lías . Se desvanece y pasa a. Recorrido hacia delante. Los esfuerzos de elaboración y crianza son: Vino Tipo Clave de esfuerzo Pálido y fresco. a 35°C y con arrastre de aire. que ya lo es. Para ello debe basarse en ideas muy simples: Plato a acompañar Tipo de vino Vinos aconsejables Blanco Rosado Rosado claro Tinto Ligero (pasta o pescado) Vino ligero Carne Vino opuesto (tanino) Pero una vez en la tienda de vinos se aprecia que hay muchos modelos con precio diferente. en casa. Aplicaciones: El aficionado se preguntará cómo aplicar este método. por los bordes de la lengua. en función del esfuerzo técnico. Por lo tanto. Debe tender a valorar lo que compra y paga... Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde: Acidez en ápice de la lengua... Sorbiendo aire a través de él. al final. Acidez en encías superiores. Fijación eventual en el velo del paladar.

cálido. Maceración carbónica Del año.  . Despalillado De Crianza De Reserva De Gran Reserva De Alta Expresión Sin tono amarillo y fresco. Este parámetro puede depender del tiempo que la muestra halla permanecido abierta. CO2 Leve violáceo y fresco. en un valor bastante voluble . es un vino que en todos los parámetros medidos entra dentro de los parámetros esperados a excepción de la acidez total. tanino en lengua y "caramelo" bajo ella Tinto CONCLUSION:  Tras el análisis de este vino se podría decir que en general. El vino es un producto propenso a coger acidez por la oxidación de sus azucares y esto convierte al parámetro correspondiente a la acidez. que se desvía del resultado esperado.Rosado Del año Del año. tiene una calidad aceptable. suave y fresco. CO2 Morado. roble y "caramelo" bajo la lengua Fresco. CO2 Fresco y roble Cálido y roble Cálido.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful