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Analisis de Vino y Pisco

Analisis de Vino y Pisco

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UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

CURSO: Análisis del Vino y el Pisco

Trabajo de curso
Integrantes:

GUTIERRES MEDINA, Elías

Sección:
25C

Profesor:

Ing. Luis López Palomino

2013- I

esto es. Glicerina y glicerol: es el tercer componente más importante y le da cuerpo. antioxidante. La obtención del vino se efectúa en varios procesos. se origina en la fermentación de la glucosa y la lactosa y representa entre el 10 y el 14% de su composición. Representa el 85% de su composición. producido por las levaduras. su concentración es de entre 5 y 15 g/L. Para el aficionado es suficiente interpretar los componentes básicos. la producción de vino como producto final. Alcohol etílico: es el segundo componente más importante. Otras sustancias: también se encuentran otros alcoholes y ácidos. consistencia y suavidad al vino y generalmente. ya que actúa como tampón (de 3 a 3. que determinados estudios han llegado a afirmar que una cantidad de vino moderada al día seria capaz de prevenir enfermedades coronarias. Tanto es así. son las siguientes: Agua: Es el componente mayoritario y es biológicamente pura. vitaminas. totalmente potable.5 de pH) como de factor imitante de microorganismos y es donde se encuentran disueltos la mayor parte de componentes. Que componen el vino. sales. . acidez total y pH Por deterioro: acidez volátil Por estabilización: anhídrido sulfuroso libre y anhídrido sulfuroso total Se podría definir el vino como el producto obtenido del mosto o zumo de uva mediante un proceso de fermentación total o parcial. El rendimiento del proceso se puede aumentar con una encima peptolítica. etc. pudiendo llegar a reducirlas en un 50%. fermentación y envejecimiento. Este tipo de cualidades se las proporciona al vino una serie de ácidos. pectinas y algunas sustancias aromáticas. y en el que se transforman los azucares en alcohol. sales. Primero se prensa la uva la conseguir su zumo o mosto. Y este proceso se resume en los siguientes pasos: Prensado de la uva. el mosto fermenta. que si no se trata con conservantes.INTRODUCCION: Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes. Son estos:    Por madurez de la uva: grado alcohólico. que se describirán mas adelante. dando consigo. El vino es una bebida cargada de sustancias beneficiosas. así como compuestos fenólicos. todas obtenidas de la uva sin ningún tipo de adulteración o adición. pero la cantidad de componentes que integran el vino depende de los avances de los aparatos de análisis.

Elipsoideas. degrada las moléculas de azucares sintetizados por fotosíntesis y convirtiéndose en etanol. Fase inicial: Primer paso: Se desarrollan las levaduras a expensas de los azucares en presencia de oxigeno. es un fenómeno catalítico que. que transcurre como una respiración celular. El grado alcohólico dependerá de la concentración de azucares del mosto. produciendo ácido piruvico. Segundo paso: Condiciones anaerobias Poco crecimiento de levaduras Los azucares se convierten en alcoholes y en gas carbónico Los azucares y la acidez del mosto. Este segundo paso es una glicólisis. . como la levadura Sacha romyces cerevisial var.La fermentación es la fase más importante del proceso. Se produce su descarboxilización y se convierte en etanol. como la respiración. provocan un desarrollo selectivo de los microorganismos más aptos para la fermentación alcohólica.

Los ácidos de la uva pasan al vino (tartárico. Globalmente se expresa la fuerza de todos los ácidos como acidez total del vino. considerando como densidad del alcohol 0.8.312. más o menos 0.300.4 gr de alcohol por litro. Los vinos más ligeros tienen unos 9° de alcohol.214. 4. Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresión hasta 9 gr/l en vinos ligeros del tipo chacolí. De este modo se entiende que los vinos de más grado alcohólico sean los menos ácidos. . de alcohol y en peso. . y se expresa en el ácido característico de la uva. analizando el vino. 4.CUERPO: Grado alcohólico: Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etílico o etanol que contiene un vino. tienen 17°.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser. al madurar. Vol.70. Fija + Ac. b) acidez total H2SO4 frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x0. málico y cítrico) y la vinificación genera otros ácidos (láctico. 6. Los vinos gustan: Cava: 11°5 Blancos y rosados jóvenes: 11°5 Blancos y rosados no jóvenes: 12°0 Tintos del año: 12°0 Tintos Alta Expresión y Gran Reserva: 13°5 Acidez total: Ac. en alcohol.2. y a la vez que madura pierde acidez. serían 98.02. acumula azúcar que se transforma. En las etiquetas figura A.Acidez total H2SO4 frecuente es: 4.49.160. un vino de 12°3 tiene por litro 123 cc. Los resultados fueron de 3 muestras los siguientes: . Esto supone que. acético y succínico). Volátil La uva es fruta. La uva. por ejemplo.Acidez total tartárica frecuente es: 6. que es el tartárico.410. los más fuertes. ácida. mediante levaduras. y por tal. Según nuestro análisis con una muestra de 10 cm3 enrasado a 50 cm a) acidez total tartárica frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x 0. como el Jerez. 6.

5 gr/l 4. pero no es exacta.7 Vinos Tintos Jóvenes: 3.0 gr/l Blancos de crianza: 6.0 gr/l Tinto Alta Expresión separando hollejos a 1mes pH: Es una expresión inversa a la acidez total. cómo hemos expuesto.0 es muy ácido.0 gr/l Blanco y rosado del año: 7.0 gr/l 6.8 Vinos Tintos Gran Reserva: 3. La escala correcta es: Vinos Tintos Alta Expresión: 3.0 es muy soso.Chacolí: 9.5 gr/l Tintos de Alta Expresión: 4.0 gr/l Tintos de Gran Reserva: 4.0 gr/l Tintos de Reserva: 5. que sale lentamente y quita acidez del líquido. La maceración es el contacto con los hollejos. .0 gr/l 5.4 Hay relación indirecta entre Acidez Total y pH. del grado de maduración y de la maceración. y otro de 4. Estos no son ácidos y mantienen potasa.0 gr/l La modulación de la acidez depende.6 Blancos y Rosados: 3.0. Un vino de pH 3. Así se entiende que con una misma uva la acidez del vino sea: Rosado Tinto Tinto Crianza separando hollejos instantáneamente separando hollejos a 4 días separando hollejos a 10 días 7. Los vinos oscilan de 3. aunque se aproxima más a la sensación de acidez que imprime el vino en la boca.5 gr/l Tintos de Crianza: 5.0 a 4.5 gr/l Tintos del año de Maceración Carbónica: 4.

Si la fracción es inferior a 15 puede alterarse el vino. suman y dan el concepto Sulfuroso Total. con 20 mg/l de sulfuroso total. El olor a vinagre de un vino se debe al ácido acético.3. Anhídrido Sulfuroso: El anhídrido sulfuroso es un estabilizante generalizado en enología en todo el mundo. y después de la DML es de 0. El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda. este resultaría. Las reglamentaciones limitan el Libre y el Total. Y existe otra fracción más alta que es el Sulfuroso Combinado.8 de acidez volátil y oler a vinagre o "picado" por tener dosis altas de acetoina y de acetato.9. En el ejemplo se caliente para eliminar la acidez volátil. . El límite de Total es de 150 mg/l en tintos y de 200 en blancos y rosados. Si no utilizáramos sulfuroso al hacer vino. un vino puede tener 0. La mayoría de los vinos no llegan a estos límites. mientras que otro con más de un gramo por litro puede no oler.2. Ningún tratamiento permite disminuir este componente. que es el grado de vinagre del vino. Todo el esfuerzo del enólogo es que sea mínimo. El límite en Libre es de 30 mg/l en vinos tintos. El valor estabilizante depende de la fracción conocida como Sulfuroso Libre. Un vino comienza a manifestar sensación negativa con valor 0. Una correcta vinificación en tinto da un valor de 0. Una vinificación incorrecta da un valor de 0. más los olores de acetoina y de acetato de etilo que acompañan a los vinos alterados. a pesar de no aplicar.Acidez Volátil: Es la proporción de vinagre que tiene el vino. Una correcta vinificación en blanco y rosado da un valor de 0.4 (DML es Desacidificación Maloláctica).5. Libre y Combinado. Paradójicamente. Está reglamentado y la OMS establece límites que se observan. Ambas fracciones. Si el vino tuviera 35 se notaría ya más débil de color. Es un factor claramente indeseable pero inevitable.

Color Condiciones: Psicológicas. Catavinos 2772.. quebrando por la difracción. interponiendo la copa entre nuestra vista y punto luminoso del techo. 2. sol en penumbra.Gusto 4.-Apreciación bucal: a)Poniendo vino en la boca y esperando 5 segundos se calienta a 35°C.-Olfacción directa. Copa.LA CATA es el reconocimiento del vino a través de los sentidos. valorar los vinos que adquiere. Cereza Borgoña 14 Fresa Borgoña13 Quemado Claro Seco Rojo suave Quebranta hierbas Muy claro Cuerpo Rojo claro Torontel Manzana Amarillo levemente seco Amarillo Leve turbidez Turbio Acido suave Rojo oscuro Seco fuerte Rojo fuerte . Directa. hasta conocer ausencia de turbidez.. Los sentidos son.-Apreciación visual: a)Brillo. halógena o tubo de descarga de alta reproducción de color.. b)Color por reflexión sobre fondo claro.-Vista 3. con color desde 9°C en blancos pajizos hasta 18°C en vinos tintos de alto color. Iluminación. tendrá CO2 que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua. Blancos dulces y espumosos a 4°C. por orden: de los 5 tipos de vinos para analizar Borgoña 8 1. Fondo blanco (mejor níveo que marfil). Temperatura. Técnicas:    Método: 1. filamento. Vela. Cualquier persona puede. 3.Olfato 2. y si es joven. a través de un método.

el mismo vino se somete en la boca a retroolfación.. Sorbiendo aire a través de él. hemos de reconocer si lo pagado corresponde al esfuerzo. y cerrando la boca. se paga el esfuerzo y. Fijación eventual en el velo del paladar. Aplicaciones: El aficionado se preguntará cómo aplicar este método. en función del esfuerzo técnico. que ya lo es. Recorre el paladar una sensación fresca o cálida que se fija. Para ello debe basarse en ideas muy simples: Plato a acompañar Tipo de vino Vinos aconsejables Blanco Rosado Rosado claro Tinto Ligero (pasta o pescado) Vino ligero Carne Vino opuesto (tanino) Pero una vez en la tienda de vinos se aprecia que hay muchos modelos con precio diferente. Recorrido hacia delante... Se desvanece y pasa a. Se desvanece y pasa a. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde: Acidez en ápice de la lengua. Por lo tanto. CO2 Fresco asociado a roble Cálido y asociado a roble Cálido. Acidez en encías superiores. en casa. suave y de "cuerpo" Del año Fermentado en barrica Blanco De crianza Fermentado en barrica y envejecimiento sobre lías . Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor. por los bordes de la lengua. a 35°C y con arrastre de aire. Los esfuerzos de elaboración y crianza son: Vino Tipo Clave de esfuerzo Pálido y fresco.. se lanza por la nariz. de sensación de azúcar tostado bajo la lengua. al final. Debe tender a valorar lo que compra y paga. Aparición...Seguidamente. que solo existe en tintos y es tanino que imprime leve amargor.

es un vino que en todos los parámetros medidos entra dentro de los parámetros esperados a excepción de la acidez total. que se desvía del resultado esperado. cálido. CO2 Leve violáceo y fresco.Rosado Del año Del año. roble y "caramelo" bajo la lengua Fresco.  . Este parámetro puede depender del tiempo que la muestra halla permanecido abierta. CO2 Fresco y roble Cálido y roble Cálido. Despalillado De Crianza De Reserva De Gran Reserva De Alta Expresión Sin tono amarillo y fresco. tiene una calidad aceptable. CO2 Morado. en un valor bastante voluble . Maceración carbónica Del año. suave y fresco. El vino es un producto propenso a coger acidez por la oxidación de sus azucares y esto convierte al parámetro correspondiente a la acidez. tanino en lengua y "caramelo" bajo ella Tinto CONCLUSION:  Tras el análisis de este vino se podría decir que en general.

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