UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

CURSO: Análisis del Vino y el Pisco

Trabajo de curso
Integrantes:

GUTIERRES MEDINA, Elías

Sección:
25C

Profesor:

Ing. Luis López Palomino

2013- I

5 de pH) como de factor imitante de microorganismos y es donde se encuentran disueltos la mayor parte de componentes. Y este proceso se resume en los siguientes pasos: Prensado de la uva. . Otras sustancias: también se encuentran otros alcoholes y ácidos. acidez total y pH Por deterioro: acidez volátil Por estabilización: anhídrido sulfuroso libre y anhídrido sulfuroso total Se podría definir el vino como el producto obtenido del mosto o zumo de uva mediante un proceso de fermentación total o parcial. totalmente potable. pero la cantidad de componentes que integran el vino depende de los avances de los aparatos de análisis. la producción de vino como producto final. sales. vitaminas. Tanto es así. fermentación y envejecimiento. Glicerina y glicerol: es el tercer componente más importante y le da cuerpo. que determinados estudios han llegado a afirmar que una cantidad de vino moderada al día seria capaz de prevenir enfermedades coronarias. sales. que se describirán mas adelante. antioxidante. Que componen el vino. La obtención del vino se efectúa en varios procesos. Primero se prensa la uva la conseguir su zumo o mosto. dando consigo. el mosto fermenta. Alcohol etílico: es el segundo componente más importante. y en el que se transforman los azucares en alcohol.INTRODUCCION: Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes. ya que actúa como tampón (de 3 a 3. El rendimiento del proceso se puede aumentar con una encima peptolítica. Representa el 85% de su composición. esto es. su concentración es de entre 5 y 15 g/L. pudiendo llegar a reducirlas en un 50%. Para el aficionado es suficiente interpretar los componentes básicos. se origina en la fermentación de la glucosa y la lactosa y representa entre el 10 y el 14% de su composición. así como compuestos fenólicos. producido por las levaduras. pectinas y algunas sustancias aromáticas. El vino es una bebida cargada de sustancias beneficiosas. son las siguientes: Agua: Es el componente mayoritario y es biológicamente pura. Este tipo de cualidades se las proporciona al vino una serie de ácidos. que si no se trata con conservantes. Son estos:    Por madurez de la uva: grado alcohólico. etc. consistencia y suavidad al vino y generalmente. todas obtenidas de la uva sin ningún tipo de adulteración o adición.

Elipsoideas. provocan un desarrollo selectivo de los microorganismos más aptos para la fermentación alcohólica. Este segundo paso es una glicólisis. degrada las moléculas de azucares sintetizados por fotosíntesis y convirtiéndose en etanol. . Segundo paso: Condiciones anaerobias Poco crecimiento de levaduras Los azucares se convierten en alcoholes y en gas carbónico Los azucares y la acidez del mosto. Se produce su descarboxilización y se convierte en etanol. como la respiración. como la levadura Sacha romyces cerevisial var. produciendo ácido piruvico. que transcurre como una respiración celular. Fase inicial: Primer paso: Se desarrollan las levaduras a expensas de los azucares en presencia de oxigeno.La fermentación es la fase más importante del proceso. El grado alcohólico dependerá de la concentración de azucares del mosto. es un fenómeno catalítico que.

y a la vez que madura pierde acidez. Los ácidos de la uva pasan al vino (tartárico. tienen 17°.CUERPO: Grado alcohólico: Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etílico o etanol que contiene un vino. Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresión hasta 9 gr/l en vinos ligeros del tipo chacolí. como el Jerez.49. De este modo se entiende que los vinos de más grado alcohólico sean los menos ácidos.Acidez total tartárica frecuente es: 6.410. al madurar. 4. ácida.8. Esto supone que. acumula azúcar que se transforma. La uva. málico y cítrico) y la vinificación genera otros ácidos (láctico. en alcohol. 6.300.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser.2. de alcohol y en peso. Los vinos gustan: Cava: 11°5 Blancos y rosados jóvenes: 11°5 Blancos y rosados no jóvenes: 12°0 Tintos del año: 12°0 Tintos Alta Expresión y Gran Reserva: 13°5 Acidez total: Ac. Vol. 4. Los resultados fueron de 3 muestras los siguientes: .Acidez total H2SO4 frecuente es: 4. considerando como densidad del alcohol 0.214. un vino de 12°3 tiene por litro 123 cc. acético y succínico). y se expresa en el ácido característico de la uva. Los vinos más ligeros tienen unos 9° de alcohol. que es el tartárico. Volátil La uva es fruta. 6. En las etiquetas figura A. y por tal.70. serían 98. analizando el vino. Globalmente se expresa la fuerza de todos los ácidos como acidez total del vino. más o menos 0. . por ejemplo. b) acidez total H2SO4 frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x0. .160.02.312. mediante levaduras. Fija + Ac. Según nuestro análisis con una muestra de 10 cm3 enrasado a 50 cm a) acidez total tartárica frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x 0.4 gr de alcohol por litro. los más fuertes.

6 Blancos y Rosados: 3. La escala correcta es: Vinos Tintos Alta Expresión: 3.0 gr/l 5.5 gr/l Tintos de Crianza: 5.8 Vinos Tintos Gran Reserva: 3.7 Vinos Tintos Jóvenes: 3.0 gr/l Blancos de crianza: 6. Así se entiende que con una misma uva la acidez del vino sea: Rosado Tinto Tinto Crianza separando hollejos instantáneamente separando hollejos a 4 días separando hollejos a 10 días 7.0 a 4. Un vino de pH 3. que sale lentamente y quita acidez del líquido.0 gr/l Tintos de Gran Reserva: 4. aunque se aproxima más a la sensación de acidez que imprime el vino en la boca.0 gr/l Blanco y rosado del año: 7. La maceración es el contacto con los hollejos. pero no es exacta.0 gr/l Tintos de Reserva: 5.0 gr/l Tinto Alta Expresión separando hollejos a 1mes pH: Es una expresión inversa a la acidez total.0 gr/l 6. cómo hemos expuesto. del grado de maduración y de la maceración.5 gr/l Tintos de Alta Expresión: 4. .0 gr/l La modulación de la acidez depende.4 Hay relación indirecta entre Acidez Total y pH.0 es muy soso.0 es muy ácido.5 gr/l Tintos del año de Maceración Carbónica: 4. Los vinos oscilan de 3. y otro de 4.0.Chacolí: 9.5 gr/l 4. Estos no son ácidos y mantienen potasa.

. El límite en Libre es de 30 mg/l en vinos tintos.3.5. Y existe otra fracción más alta que es el Sulfuroso Combinado. Si no utilizáramos sulfuroso al hacer vino. Una correcta vinificación en blanco y rosado da un valor de 0. y después de la DML es de 0. Ningún tratamiento permite disminuir este componente. Ambas fracciones. El olor a vinagre de un vino se debe al ácido acético. Si la fracción es inferior a 15 puede alterarse el vino. Anhídrido Sulfuroso: El anhídrido sulfuroso es un estabilizante generalizado en enología en todo el mundo. En el ejemplo se caliente para eliminar la acidez volátil. más los olores de acetoina y de acetato de etilo que acompañan a los vinos alterados. Está reglamentado y la OMS establece límites que se observan. Todo el esfuerzo del enólogo es que sea mínimo. mientras que otro con más de un gramo por litro puede no oler.2. Una vinificación incorrecta da un valor de 0. Una correcta vinificación en tinto da un valor de 0. Si el vino tuviera 35 se notaría ya más débil de color.9. Libre y Combinado. Las reglamentaciones limitan el Libre y el Total.4 (DML es Desacidificación Maloláctica). un vino puede tener 0. este resultaría. Es un factor claramente indeseable pero inevitable. El valor estabilizante depende de la fracción conocida como Sulfuroso Libre.8 de acidez volátil y oler a vinagre o "picado" por tener dosis altas de acetoina y de acetato. Un vino comienza a manifestar sensación negativa con valor 0. que es el grado de vinagre del vino. Paradójicamente. con 20 mg/l de sulfuroso total.Acidez Volátil: Es la proporción de vinagre que tiene el vino. El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda. El límite de Total es de 150 mg/l en tintos y de 200 en blancos y rosados. La mayoría de los vinos no llegan a estos límites. suman y dan el concepto Sulfuroso Total. a pesar de no aplicar.

quebrando por la difracción. Copa. Directa.LA CATA es el reconocimiento del vino a través de los sentidos.Color Condiciones: Psicológicas.Olfato 2.-Olfacción directa.. halógena o tubo de descarga de alta reproducción de color. con color desde 9°C en blancos pajizos hasta 18°C en vinos tintos de alto color. Iluminación. Temperatura. sol en penumbra. Catavinos 2772.. valorar los vinos que adquiere. y si es joven. 3. b)Color por reflexión sobre fondo claro. por orden: de los 5 tipos de vinos para analizar Borgoña 8 1. Fondo blanco (mejor níveo que marfil). a través de un método. interponiendo la copa entre nuestra vista y punto luminoso del techo. filamento. tendrá CO2 que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua. Cualquier persona puede. Los sentidos son.Gusto 4. 2.-Vista 3. Vela. hasta conocer ausencia de turbidez.-Apreciación visual: a)Brillo. Cereza Borgoña 14 Fresa Borgoña13 Quemado Claro Seco Rojo suave Quebranta hierbas Muy claro Cuerpo Rojo claro Torontel Manzana Amarillo levemente seco Amarillo Leve turbidez Turbio Acido suave Rojo oscuro Seco fuerte Rojo fuerte ..-Apreciación bucal: a)Poniendo vino en la boca y esperando 5 segundos se calienta a 35°C. Blancos dulces y espumosos a 4°C. Técnicas:    Método: 1.

. Para ello debe basarse en ideas muy simples: Plato a acompañar Tipo de vino Vinos aconsejables Blanco Rosado Rosado claro Tinto Ligero (pasta o pescado) Vino ligero Carne Vino opuesto (tanino) Pero una vez en la tienda de vinos se aprecia que hay muchos modelos con precio diferente. CO2 Fresco asociado a roble Cálido y asociado a roble Cálido. a 35°C y con arrastre de aire. en función del esfuerzo técnico.. Fijación eventual en el velo del paladar.. al final. Recorre el paladar una sensación fresca o cálida que se fija.. que ya lo es. Sorbiendo aire a través de él. que solo existe en tintos y es tanino que imprime leve amargor. se lanza por la nariz. Recorrido hacia delante. Se desvanece y pasa a. el mismo vino se somete en la boca a retroolfación. de sensación de azúcar tostado bajo la lengua. Debe tender a valorar lo que compra y paga. en casa.. Aparición. Los esfuerzos de elaboración y crianza son: Vino Tipo Clave de esfuerzo Pálido y fresco. y cerrando la boca. Se desvanece y pasa a. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde: Acidez en ápice de la lengua. Aplicaciones: El aficionado se preguntará cómo aplicar este método. se paga el esfuerzo y. por los bordes de la lengua.. Por lo tanto. suave y de "cuerpo" Del año Fermentado en barrica Blanco De crianza Fermentado en barrica y envejecimiento sobre lías . Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor.Seguidamente. Acidez en encías superiores. hemos de reconocer si lo pagado corresponde al esfuerzo.

CO2 Leve violáceo y fresco. CO2 Fresco y roble Cálido y roble Cálido. CO2 Morado. Despalillado De Crianza De Reserva De Gran Reserva De Alta Expresión Sin tono amarillo y fresco. que se desvía del resultado esperado. suave y fresco. Este parámetro puede depender del tiempo que la muestra halla permanecido abierta. Maceración carbónica Del año. cálido. tanino en lengua y "caramelo" bajo ella Tinto CONCLUSION:  Tras el análisis de este vino se podría decir que en general. El vino es un producto propenso a coger acidez por la oxidación de sus azucares y esto convierte al parámetro correspondiente a la acidez. tiene una calidad aceptable. en un valor bastante voluble .  . es un vino que en todos los parámetros medidos entra dentro de los parámetros esperados a excepción de la acidez total.Rosado Del año Del año. roble y "caramelo" bajo la lengua Fresco.