UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

CURSO: Análisis del Vino y el Pisco

Trabajo de curso
Integrantes:

GUTIERRES MEDINA, Elías

Sección:
25C

Profesor:

Ing. Luis López Palomino

2013- I

pectinas y algunas sustancias aromáticas. Otras sustancias: también se encuentran otros alcoholes y ácidos. y en el que se transforman los azucares en alcohol. así como compuestos fenólicos. Primero se prensa la uva la conseguir su zumo o mosto. Son estos:    Por madurez de la uva: grado alcohólico. Este tipo de cualidades se las proporciona al vino una serie de ácidos. totalmente potable. la producción de vino como producto final. El vino es una bebida cargada de sustancias beneficiosas. producido por las levaduras. que si no se trata con conservantes. pero la cantidad de componentes que integran el vino depende de los avances de los aparatos de análisis. pudiendo llegar a reducirlas en un 50%. consistencia y suavidad al vino y generalmente. que se describirán mas adelante. esto es. sales. Representa el 85% de su composición. Que componen el vino. que determinados estudios han llegado a afirmar que una cantidad de vino moderada al día seria capaz de prevenir enfermedades coronarias. sales. Glicerina y glicerol: es el tercer componente más importante y le da cuerpo. etc. Y este proceso se resume en los siguientes pasos: Prensado de la uva. . El rendimiento del proceso se puede aumentar con una encima peptolítica. vitaminas. son las siguientes: Agua: Es el componente mayoritario y es biológicamente pura. Para el aficionado es suficiente interpretar los componentes básicos. fermentación y envejecimiento. dando consigo. el mosto fermenta. todas obtenidas de la uva sin ningún tipo de adulteración o adición. se origina en la fermentación de la glucosa y la lactosa y representa entre el 10 y el 14% de su composición. acidez total y pH Por deterioro: acidez volátil Por estabilización: anhídrido sulfuroso libre y anhídrido sulfuroso total Se podría definir el vino como el producto obtenido del mosto o zumo de uva mediante un proceso de fermentación total o parcial. antioxidante.5 de pH) como de factor imitante de microorganismos y es donde se encuentran disueltos la mayor parte de componentes. Alcohol etílico: es el segundo componente más importante. su concentración es de entre 5 y 15 g/L. ya que actúa como tampón (de 3 a 3. La obtención del vino se efectúa en varios procesos.INTRODUCCION: Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes. Tanto es así.

Segundo paso: Condiciones anaerobias Poco crecimiento de levaduras Los azucares se convierten en alcoholes y en gas carbónico Los azucares y la acidez del mosto. Se produce su descarboxilización y se convierte en etanol. . Elipsoideas. degrada las moléculas de azucares sintetizados por fotosíntesis y convirtiéndose en etanol. como la respiración. provocan un desarrollo selectivo de los microorganismos más aptos para la fermentación alcohólica. produciendo ácido piruvico. Fase inicial: Primer paso: Se desarrollan las levaduras a expensas de los azucares en presencia de oxigeno. es un fenómeno catalítico que. como la levadura Sacha romyces cerevisial var.La fermentación es la fase más importante del proceso. El grado alcohólico dependerá de la concentración de azucares del mosto. Este segundo paso es una glicólisis. que transcurre como una respiración celular.

Según nuestro análisis con una muestra de 10 cm3 enrasado a 50 cm a) acidez total tartárica frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x 0. mediante levaduras.160. La uva. En las etiquetas figura A. acumula azúcar que se transforma. Volátil La uva es fruta. que es el tartárico. y por tal.02.2. Vol. un vino de 12°3 tiene por litro 123 cc. más o menos 0. de alcohol y en peso. por ejemplo. ácida. Esto supone que.Acidez total H2SO4 frecuente es: 4. como el Jerez. acético y succínico). málico y cítrico) y la vinificación genera otros ácidos (láctico. 6. y se expresa en el ácido característico de la uva.49. . y a la vez que madura pierde acidez. tienen 17°.8. serían 98. al madurar.410. 4.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser.70. considerando como densidad del alcohol 0. b) acidez total H2SO4 frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x0.300. en alcohol.4 gr de alcohol por litro. los más fuertes. 6. . De este modo se entiende que los vinos de más grado alcohólico sean los menos ácidos.Acidez total tartárica frecuente es: 6. Los resultados fueron de 3 muestras los siguientes: .214. Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresión hasta 9 gr/l en vinos ligeros del tipo chacolí. analizando el vino. Los ácidos de la uva pasan al vino (tartárico. Los vinos más ligeros tienen unos 9° de alcohol. Globalmente se expresa la fuerza de todos los ácidos como acidez total del vino. 4.CUERPO: Grado alcohólico: Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etílico o etanol que contiene un vino. Fija + Ac.312. Los vinos gustan: Cava: 11°5 Blancos y rosados jóvenes: 11°5 Blancos y rosados no jóvenes: 12°0 Tintos del año: 12°0 Tintos Alta Expresión y Gran Reserva: 13°5 Acidez total: Ac.

8 Vinos Tintos Gran Reserva: 3. pero no es exacta.0 es muy ácido. Los vinos oscilan de 3. que sale lentamente y quita acidez del líquido.0.5 gr/l 4.Chacolí: 9.0 a 4.5 gr/l Tintos de Alta Expresión: 4. .5 gr/l Tintos del año de Maceración Carbónica: 4. La maceración es el contacto con los hollejos.0 gr/l 6.0 gr/l La modulación de la acidez depende.0 gr/l Tinto Alta Expresión separando hollejos a 1mes pH: Es una expresión inversa a la acidez total.0 es muy soso. Estos no son ácidos y mantienen potasa. La escala correcta es: Vinos Tintos Alta Expresión: 3.5 gr/l Tintos de Crianza: 5. del grado de maduración y de la maceración.0 gr/l Blanco y rosado del año: 7. Así se entiende que con una misma uva la acidez del vino sea: Rosado Tinto Tinto Crianza separando hollejos instantáneamente separando hollejos a 4 días separando hollejos a 10 días 7.0 gr/l Blancos de crianza: 6. Un vino de pH 3. aunque se aproxima más a la sensación de acidez que imprime el vino en la boca.7 Vinos Tintos Jóvenes: 3. cómo hemos expuesto.0 gr/l Tintos de Reserva: 5.6 Blancos y Rosados: 3.0 gr/l Tintos de Gran Reserva: 4.0 gr/l 5.4 Hay relación indirecta entre Acidez Total y pH. y otro de 4.

El límite de Total es de 150 mg/l en tintos y de 200 en blancos y rosados. Y existe otra fracción más alta que es el Sulfuroso Combinado.8 de acidez volátil y oler a vinagre o "picado" por tener dosis altas de acetoina y de acetato. Si no utilizáramos sulfuroso al hacer vino. Una correcta vinificación en tinto da un valor de 0. Ningún tratamiento permite disminuir este componente. Está reglamentado y la OMS establece límites que se observan. Es un factor claramente indeseable pero inevitable. este resultaría. Una correcta vinificación en blanco y rosado da un valor de 0. con 20 mg/l de sulfuroso total. un vino puede tener 0. El límite en Libre es de 30 mg/l en vinos tintos. Libre y Combinado.5. Si la fracción es inferior a 15 puede alterarse el vino. y después de la DML es de 0. El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda. Un vino comienza a manifestar sensación negativa con valor 0. El olor a vinagre de un vino se debe al ácido acético.4 (DML es Desacidificación Maloláctica). La mayoría de los vinos no llegan a estos límites. Anhídrido Sulfuroso: El anhídrido sulfuroso es un estabilizante generalizado en enología en todo el mundo.Acidez Volátil: Es la proporción de vinagre que tiene el vino. mientras que otro con más de un gramo por litro puede no oler. . En el ejemplo se caliente para eliminar la acidez volátil.9. Paradójicamente. Todo el esfuerzo del enólogo es que sea mínimo. más los olores de acetoina y de acetato de etilo que acompañan a los vinos alterados.2.3. El valor estabilizante depende de la fracción conocida como Sulfuroso Libre. Si el vino tuviera 35 se notaría ya más débil de color. Una vinificación incorrecta da un valor de 0. que es el grado de vinagre del vino. a pesar de no aplicar. Ambas fracciones. suman y dan el concepto Sulfuroso Total. Las reglamentaciones limitan el Libre y el Total.

Color Condiciones: Psicológicas. Catavinos 2772. b)Color por reflexión sobre fondo claro. interponiendo la copa entre nuestra vista y punto luminoso del techo.Olfato 2.-Olfacción directa. a través de un método. Fondo blanco (mejor níveo que marfil). por orden: de los 5 tipos de vinos para analizar Borgoña 8 1. 2.LA CATA es el reconocimiento del vino a través de los sentidos. Técnicas:    Método: 1.. Temperatura. 3.. sol en penumbra. y si es joven. hasta conocer ausencia de turbidez. tendrá CO2 que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua. Directa. valorar los vinos que adquiere. quebrando por la difracción. filamento.Gusto 4. Vela. halógena o tubo de descarga de alta reproducción de color. Copa. Blancos dulces y espumosos a 4°C.. Cualquier persona puede. Los sentidos son. con color desde 9°C en blancos pajizos hasta 18°C en vinos tintos de alto color. Iluminación. Cereza Borgoña 14 Fresa Borgoña13 Quemado Claro Seco Rojo suave Quebranta hierbas Muy claro Cuerpo Rojo claro Torontel Manzana Amarillo levemente seco Amarillo Leve turbidez Turbio Acido suave Rojo oscuro Seco fuerte Rojo fuerte .-Apreciación bucal: a)Poniendo vino en la boca y esperando 5 segundos se calienta a 35°C.-Apreciación visual: a)Brillo.-Vista 3.

Debe tender a valorar lo que compra y paga. CO2 Fresco asociado a roble Cálido y asociado a roble Cálido.. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde: Acidez en ápice de la lengua... hemos de reconocer si lo pagado corresponde al esfuerzo.. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor. Fijación eventual en el velo del paladar. Se desvanece y pasa a. se lanza por la nariz. en función del esfuerzo técnico. Sorbiendo aire a través de él.. por los bordes de la lengua. que solo existe en tintos y es tanino que imprime leve amargor. y cerrando la boca. el mismo vino se somete en la boca a retroolfación.. en casa. de sensación de azúcar tostado bajo la lengua. Los esfuerzos de elaboración y crianza son: Vino Tipo Clave de esfuerzo Pálido y fresco. Para ello debe basarse en ideas muy simples: Plato a acompañar Tipo de vino Vinos aconsejables Blanco Rosado Rosado claro Tinto Ligero (pasta o pescado) Vino ligero Carne Vino opuesto (tanino) Pero una vez en la tienda de vinos se aprecia que hay muchos modelos con precio diferente. Acidez en encías superiores.Seguidamente. que ya lo es. Aplicaciones: El aficionado se preguntará cómo aplicar este método. se paga el esfuerzo y. Aparición. suave y de "cuerpo" Del año Fermentado en barrica Blanco De crianza Fermentado en barrica y envejecimiento sobre lías . Por lo tanto. Recorre el paladar una sensación fresca o cálida que se fija. Recorrido hacia delante. Se desvanece y pasa a. a 35°C y con arrastre de aire. al final.

es un vino que en todos los parámetros medidos entra dentro de los parámetros esperados a excepción de la acidez total. El vino es un producto propenso a coger acidez por la oxidación de sus azucares y esto convierte al parámetro correspondiente a la acidez. tiene una calidad aceptable. Este parámetro puede depender del tiempo que la muestra halla permanecido abierta.  . Despalillado De Crianza De Reserva De Gran Reserva De Alta Expresión Sin tono amarillo y fresco. en un valor bastante voluble . CO2 Morado. Maceración carbónica Del año. tanino en lengua y "caramelo" bajo ella Tinto CONCLUSION:  Tras el análisis de este vino se podría decir que en general.Rosado Del año Del año. CO2 Leve violáceo y fresco. CO2 Fresco y roble Cálido y roble Cálido. cálido. que se desvía del resultado esperado. roble y "caramelo" bajo la lengua Fresco. suave y fresco.

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