UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

CURSO: Análisis del Vino y el Pisco

Trabajo de curso
Integrantes:

GUTIERRES MEDINA, Elías

Sección:
25C

Profesor:

Ing. Luis López Palomino

2013- I

pectinas y algunas sustancias aromáticas. que si no se trata con conservantes. esto es. y en el que se transforman los azucares en alcohol. Este tipo de cualidades se las proporciona al vino una serie de ácidos. Tanto es así. Y este proceso se resume en los siguientes pasos: Prensado de la uva. que se describirán mas adelante. La obtención del vino se efectúa en varios procesos. consistencia y suavidad al vino y generalmente. se origina en la fermentación de la glucosa y la lactosa y representa entre el 10 y el 14% de su composición. etc. todas obtenidas de la uva sin ningún tipo de adulteración o adición.INTRODUCCION: Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes. Son estos:    Por madurez de la uva: grado alcohólico. Para el aficionado es suficiente interpretar los componentes básicos. son las siguientes: Agua: Es el componente mayoritario y es biológicamente pura. que determinados estudios han llegado a afirmar que una cantidad de vino moderada al día seria capaz de prevenir enfermedades coronarias. ya que actúa como tampón (de 3 a 3. sales. Que componen el vino. . Alcohol etílico: es el segundo componente más importante. El vino es una bebida cargada de sustancias beneficiosas. El rendimiento del proceso se puede aumentar con una encima peptolítica. pudiendo llegar a reducirlas en un 50%. antioxidante.5 de pH) como de factor imitante de microorganismos y es donde se encuentran disueltos la mayor parte de componentes. producido por las levaduras. Representa el 85% de su composición. sales. acidez total y pH Por deterioro: acidez volátil Por estabilización: anhídrido sulfuroso libre y anhídrido sulfuroso total Se podría definir el vino como el producto obtenido del mosto o zumo de uva mediante un proceso de fermentación total o parcial. dando consigo. vitaminas. Glicerina y glicerol: es el tercer componente más importante y le da cuerpo. totalmente potable. así como compuestos fenólicos. su concentración es de entre 5 y 15 g/L. Primero se prensa la uva la conseguir su zumo o mosto. el mosto fermenta. la producción de vino como producto final. pero la cantidad de componentes que integran el vino depende de los avances de los aparatos de análisis. Otras sustancias: también se encuentran otros alcoholes y ácidos. fermentación y envejecimiento.

Segundo paso: Condiciones anaerobias Poco crecimiento de levaduras Los azucares se convierten en alcoholes y en gas carbónico Los azucares y la acidez del mosto. es un fenómeno catalítico que. El grado alcohólico dependerá de la concentración de azucares del mosto. . produciendo ácido piruvico. Fase inicial: Primer paso: Se desarrollan las levaduras a expensas de los azucares en presencia de oxigeno. Se produce su descarboxilización y se convierte en etanol. como la levadura Sacha romyces cerevisial var. Este segundo paso es una glicólisis. provocan un desarrollo selectivo de los microorganismos más aptos para la fermentación alcohólica. Elipsoideas. como la respiración. degrada las moléculas de azucares sintetizados por fotosíntesis y convirtiéndose en etanol.La fermentación es la fase más importante del proceso. que transcurre como una respiración celular.

. Los resultados fueron de 3 muestras los siguientes: .8. Esto supone que. de alcohol y en peso.312. serían 98. acético y succínico). Según nuestro análisis con una muestra de 10 cm3 enrasado a 50 cm a) acidez total tartárica frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x 0. mediante levaduras. que es el tartárico.70. considerando como densidad del alcohol 0. 6. y a la vez que madura pierde acidez. .% (Alcohol en volumen en %) y debe ser.02. Globalmente se expresa la fuerza de todos los ácidos como acidez total del vino. Vol.4 gr de alcohol por litro.49. La uva. De este modo se entiende que los vinos de más grado alcohólico sean los menos ácidos.CUERPO: Grado alcohólico: Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etílico o etanol que contiene un vino. Los vinos más ligeros tienen unos 9° de alcohol. Los ácidos de la uva pasan al vino (tartárico. y por tal. Fija + Ac. los más fuertes. 6.214. por ejemplo. b) acidez total H2SO4 frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x0. un vino de 12°3 tiene por litro 123 cc. málico y cítrico) y la vinificación genera otros ácidos (láctico. En las etiquetas figura A. en alcohol.2.300. Los vinos gustan: Cava: 11°5 Blancos y rosados jóvenes: 11°5 Blancos y rosados no jóvenes: 12°0 Tintos del año: 12°0 Tintos Alta Expresión y Gran Reserva: 13°5 Acidez total: Ac. analizando el vino. ácida.160. 4. 4. al madurar.Acidez total H2SO4 frecuente es: 4. acumula azúcar que se transforma. y se expresa en el ácido característico de la uva. Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresión hasta 9 gr/l en vinos ligeros del tipo chacolí. tienen 17°.Acidez total tartárica frecuente es: 6. Volátil La uva es fruta. más o menos 0. como el Jerez.410.

aunque se aproxima más a la sensación de acidez que imprime el vino en la boca. que sale lentamente y quita acidez del líquido.Chacolí: 9.0 gr/l La modulación de la acidez depende.0 gr/l Blanco y rosado del año: 7.0. Un vino de pH 3.0 gr/l Tintos de Reserva: 5.0 gr/l Tinto Alta Expresión separando hollejos a 1mes pH: Es una expresión inversa a la acidez total. Así se entiende que con una misma uva la acidez del vino sea: Rosado Tinto Tinto Crianza separando hollejos instantáneamente separando hollejos a 4 días separando hollejos a 10 días 7. del grado de maduración y de la maceración.7 Vinos Tintos Jóvenes: 3.5 gr/l Tintos de Alta Expresión: 4. y otro de 4. cómo hemos expuesto.5 gr/l Tintos del año de Maceración Carbónica: 4.0 a 4. pero no es exacta.8 Vinos Tintos Gran Reserva: 3. Estos no son ácidos y mantienen potasa.5 gr/l 4.0 es muy soso.0 gr/l 6.0 gr/l Blancos de crianza: 6. La escala correcta es: Vinos Tintos Alta Expresión: 3.0 es muy ácido.0 gr/l 5. La maceración es el contacto con los hollejos.0 gr/l Tintos de Gran Reserva: 4.4 Hay relación indirecta entre Acidez Total y pH. .5 gr/l Tintos de Crianza: 5.6 Blancos y Rosados: 3. Los vinos oscilan de 3.

Una vinificación incorrecta da un valor de 0. con 20 mg/l de sulfuroso total. . En el ejemplo se caliente para eliminar la acidez volátil. Si la fracción es inferior a 15 puede alterarse el vino.5. La mayoría de los vinos no llegan a estos límites. suman y dan el concepto Sulfuroso Total. Y existe otra fracción más alta que es el Sulfuroso Combinado. El límite de Total es de 150 mg/l en tintos y de 200 en blancos y rosados.2. Una correcta vinificación en tinto da un valor de 0. El valor estabilizante depende de la fracción conocida como Sulfuroso Libre.8 de acidez volátil y oler a vinagre o "picado" por tener dosis altas de acetoina y de acetato. Anhídrido Sulfuroso: El anhídrido sulfuroso es un estabilizante generalizado en enología en todo el mundo.9. Un vino comienza a manifestar sensación negativa con valor 0. Paradójicamente. Una correcta vinificación en blanco y rosado da un valor de 0. este resultaría. El olor a vinagre de un vino se debe al ácido acético. que es el grado de vinagre del vino. Ningún tratamiento permite disminuir este componente. Todo el esfuerzo del enólogo es que sea mínimo. mientras que otro con más de un gramo por litro puede no oler. Libre y Combinado. Si el vino tuviera 35 se notaría ya más débil de color. Está reglamentado y la OMS establece límites que se observan. Ambas fracciones. Si no utilizáramos sulfuroso al hacer vino. y después de la DML es de 0.3. Las reglamentaciones limitan el Libre y el Total. Es un factor claramente indeseable pero inevitable. El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda.Acidez Volátil: Es la proporción de vinagre que tiene el vino. un vino puede tener 0.4 (DML es Desacidificación Maloláctica). a pesar de no aplicar. El límite en Libre es de 30 mg/l en vinos tintos. más los olores de acetoina y de acetato de etilo que acompañan a los vinos alterados.

Olfato 2. Cualquier persona puede.. 3.-Apreciación bucal: a)Poniendo vino en la boca y esperando 5 segundos se calienta a 35°C. Técnicas:    Método: 1. valorar los vinos que adquiere. interponiendo la copa entre nuestra vista y punto luminoso del techo.-Vista 3.Gusto 4.. Iluminación. 2. Los sentidos son. Directa. a través de un método. Fondo blanco (mejor níveo que marfil). Blancos dulces y espumosos a 4°C. hasta conocer ausencia de turbidez. quebrando por la difracción. Temperatura. Catavinos 2772. y si es joven. Cereza Borgoña 14 Fresa Borgoña13 Quemado Claro Seco Rojo suave Quebranta hierbas Muy claro Cuerpo Rojo claro Torontel Manzana Amarillo levemente seco Amarillo Leve turbidez Turbio Acido suave Rojo oscuro Seco fuerte Rojo fuerte . tendrá CO2 que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua. Copa.Color Condiciones: Psicológicas.LA CATA es el reconocimiento del vino a través de los sentidos. sol en penumbra. halógena o tubo de descarga de alta reproducción de color. con color desde 9°C en blancos pajizos hasta 18°C en vinos tintos de alto color. filamento..-Olfacción directa. por orden: de los 5 tipos de vinos para analizar Borgoña 8 1. b)Color por reflexión sobre fondo claro.-Apreciación visual: a)Brillo. Vela.

. Por lo tanto.. por los bordes de la lengua. se lanza por la nariz. se paga el esfuerzo y. Para ello debe basarse en ideas muy simples: Plato a acompañar Tipo de vino Vinos aconsejables Blanco Rosado Rosado claro Tinto Ligero (pasta o pescado) Vino ligero Carne Vino opuesto (tanino) Pero una vez en la tienda de vinos se aprecia que hay muchos modelos con precio diferente. Se desvanece y pasa a. en función del esfuerzo técnico. CO2 Fresco asociado a roble Cálido y asociado a roble Cálido. de sensación de azúcar tostado bajo la lengua. Aparición. en casa. a 35°C y con arrastre de aire.. Acidez en encías superiores. el mismo vino se somete en la boca a retroolfación. Fijación eventual en el velo del paladar. y cerrando la boca. hemos de reconocer si lo pagado corresponde al esfuerzo. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde: Acidez en ápice de la lengua.Seguidamente. al final.. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor. Aplicaciones: El aficionado se preguntará cómo aplicar este método. Sorbiendo aire a través de él. Recorrido hacia delante. Los esfuerzos de elaboración y crianza son: Vino Tipo Clave de esfuerzo Pálido y fresco.. que ya lo es. Debe tender a valorar lo que compra y paga. que solo existe en tintos y es tanino que imprime leve amargor.. Se desvanece y pasa a. Recorre el paladar una sensación fresca o cálida que se fija. suave y de "cuerpo" Del año Fermentado en barrica Blanco De crianza Fermentado en barrica y envejecimiento sobre lías .

Maceración carbónica Del año. en un valor bastante voluble . Este parámetro puede depender del tiempo que la muestra halla permanecido abierta. El vino es un producto propenso a coger acidez por la oxidación de sus azucares y esto convierte al parámetro correspondiente a la acidez. suave y fresco.Rosado Del año Del año. Despalillado De Crianza De Reserva De Gran Reserva De Alta Expresión Sin tono amarillo y fresco. CO2 Fresco y roble Cálido y roble Cálido. es un vino que en todos los parámetros medidos entra dentro de los parámetros esperados a excepción de la acidez total. cálido. tanino en lengua y "caramelo" bajo ella Tinto CONCLUSION:  Tras el análisis de este vino se podría decir que en general. tiene una calidad aceptable. que se desvía del resultado esperado. CO2 Leve violáceo y fresco.  . CO2 Morado. roble y "caramelo" bajo la lengua Fresco.

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