UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

CURSO: Análisis del Vino y el Pisco

Trabajo de curso
Integrantes:

GUTIERRES MEDINA, Elías

Sección:
25C

Profesor:

Ing. Luis López Palomino

2013- I

Primero se prensa la uva la conseguir su zumo o mosto. Para el aficionado es suficiente interpretar los componentes básicos. La obtención del vino se efectúa en varios procesos. Que componen el vino.INTRODUCCION: Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes. esto es. el mosto fermenta. sales. todas obtenidas de la uva sin ningún tipo de adulteración o adición. acidez total y pH Por deterioro: acidez volátil Por estabilización: anhídrido sulfuroso libre y anhídrido sulfuroso total Se podría definir el vino como el producto obtenido del mosto o zumo de uva mediante un proceso de fermentación total o parcial. que determinados estudios han llegado a afirmar que una cantidad de vino moderada al día seria capaz de prevenir enfermedades coronarias. y en el que se transforman los azucares en alcohol. Y este proceso se resume en los siguientes pasos: Prensado de la uva. Representa el 85% de su composición. Este tipo de cualidades se las proporciona al vino una serie de ácidos. se origina en la fermentación de la glucosa y la lactosa y representa entre el 10 y el 14% de su composición. Tanto es así. que si no se trata con conservantes. totalmente potable. pudiendo llegar a reducirlas en un 50%. dando consigo. sales. su concentración es de entre 5 y 15 g/L. . así como compuestos fenólicos. Glicerina y glicerol: es el tercer componente más importante y le da cuerpo. vitaminas. etc. consistencia y suavidad al vino y generalmente. que se describirán mas adelante. producido por las levaduras. son las siguientes: Agua: Es el componente mayoritario y es biológicamente pura. El rendimiento del proceso se puede aumentar con una encima peptolítica. antioxidante. Alcohol etílico: es el segundo componente más importante. ya que actúa como tampón (de 3 a 3. pero la cantidad de componentes que integran el vino depende de los avances de los aparatos de análisis. pectinas y algunas sustancias aromáticas. la producción de vino como producto final. fermentación y envejecimiento. El vino es una bebida cargada de sustancias beneficiosas. Son estos:    Por madurez de la uva: grado alcohólico. Otras sustancias: también se encuentran otros alcoholes y ácidos.5 de pH) como de factor imitante de microorganismos y es donde se encuentran disueltos la mayor parte de componentes.

Este segundo paso es una glicólisis. provocan un desarrollo selectivo de los microorganismos más aptos para la fermentación alcohólica.La fermentación es la fase más importante del proceso. como la levadura Sacha romyces cerevisial var. degrada las moléculas de azucares sintetizados por fotosíntesis y convirtiéndose en etanol. como la respiración. Fase inicial: Primer paso: Se desarrollan las levaduras a expensas de los azucares en presencia de oxigeno. produciendo ácido piruvico. . es un fenómeno catalítico que. El grado alcohólico dependerá de la concentración de azucares del mosto. Segundo paso: Condiciones anaerobias Poco crecimiento de levaduras Los azucares se convierten en alcoholes y en gas carbónico Los azucares y la acidez del mosto. que transcurre como una respiración celular. Elipsoideas. Se produce su descarboxilización y se convierte en etanol.

Fija + Ac. como el Jerez. analizando el vino. más o menos 0. por ejemplo. b) acidez total H2SO4 frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x0. al madurar. Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresión hasta 9 gr/l en vinos ligeros del tipo chacolí. que es el tartárico. 6. serían 98. acético y succínico).70. Los vinos más ligeros tienen unos 9° de alcohol.214. Los ácidos de la uva pasan al vino (tartárico. 6. En las etiquetas figura A.4 gr de alcohol por litro. y a la vez que madura pierde acidez. Los vinos gustan: Cava: 11°5 Blancos y rosados jóvenes: 11°5 Blancos y rosados no jóvenes: 12°0 Tintos del año: 12°0 Tintos Alta Expresión y Gran Reserva: 13°5 Acidez total: Ac. considerando como densidad del alcohol 0. De este modo se entiende que los vinos de más grado alcohólico sean los menos ácidos. 4. .CUERPO: Grado alcohólico: Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etílico o etanol que contiene un vino. ácida. los más fuertes. acumula azúcar que se transforma.160.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser. .49.02.Acidez total H2SO4 frecuente es: 4. Volátil La uva es fruta. en alcohol. Los resultados fueron de 3 muestras los siguientes: . un vino de 12°3 tiene por litro 123 cc. Esto supone que. y por tal. La uva. tienen 17°. 4. mediante levaduras.300. Según nuestro análisis con una muestra de 10 cm3 enrasado a 50 cm a) acidez total tartárica frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x 0.Acidez total tartárica frecuente es: 6. de alcohol y en peso.8. Globalmente se expresa la fuerza de todos los ácidos como acidez total del vino. Vol.2.312. málico y cítrico) y la vinificación genera otros ácidos (láctico. y se expresa en el ácido característico de la uva.410.

5 gr/l Tintos del año de Maceración Carbónica: 4.8 Vinos Tintos Gran Reserva: 3.0 gr/l 5.0 es muy soso.0 gr/l Tintos de Gran Reserva: 4.0 gr/l Blanco y rosado del año: 7. Un vino de pH 3.0 gr/l Blancos de crianza: 6. cómo hemos expuesto. La escala correcta es: Vinos Tintos Alta Expresión: 3. y otro de 4.0 gr/l Tinto Alta Expresión separando hollejos a 1mes pH: Es una expresión inversa a la acidez total. aunque se aproxima más a la sensación de acidez que imprime el vino en la boca.0. que sale lentamente y quita acidez del líquido.Chacolí: 9.4 Hay relación indirecta entre Acidez Total y pH. Los vinos oscilan de 3. Así se entiende que con una misma uva la acidez del vino sea: Rosado Tinto Tinto Crianza separando hollejos instantáneamente separando hollejos a 4 días separando hollejos a 10 días 7.5 gr/l Tintos de Crianza: 5.7 Vinos Tintos Jóvenes: 3.0 a 4.5 gr/l 4. Estos no son ácidos y mantienen potasa. . La maceración es el contacto con los hollejos.0 gr/l 6.0 es muy ácido. pero no es exacta. del grado de maduración y de la maceración.5 gr/l Tintos de Alta Expresión: 4.0 gr/l Tintos de Reserva: 5.6 Blancos y Rosados: 3.0 gr/l La modulación de la acidez depende.

este resultaría.8 de acidez volátil y oler a vinagre o "picado" por tener dosis altas de acetoina y de acetato. Paradójicamente. Una correcta vinificación en tinto da un valor de 0. Es un factor claramente indeseable pero inevitable. con 20 mg/l de sulfuroso total. El olor a vinagre de un vino se debe al ácido acético. a pesar de no aplicar. Si la fracción es inferior a 15 puede alterarse el vino. El valor estabilizante depende de la fracción conocida como Sulfuroso Libre. Ningún tratamiento permite disminuir este componente. El límite de Total es de 150 mg/l en tintos y de 200 en blancos y rosados. que es el grado de vinagre del vino. Si no utilizáramos sulfuroso al hacer vino. Y existe otra fracción más alta que es el Sulfuroso Combinado. mientras que otro con más de un gramo por litro puede no oler.Acidez Volátil: Es la proporción de vinagre que tiene el vino.9. El límite en Libre es de 30 mg/l en vinos tintos. Las reglamentaciones limitan el Libre y el Total. En el ejemplo se caliente para eliminar la acidez volátil. más los olores de acetoina y de acetato de etilo que acompañan a los vinos alterados. Una correcta vinificación en blanco y rosado da un valor de 0.4 (DML es Desacidificación Maloláctica). Si el vino tuviera 35 se notaría ya más débil de color. Anhídrido Sulfuroso: El anhídrido sulfuroso es un estabilizante generalizado en enología en todo el mundo. Una vinificación incorrecta da un valor de 0. suman y dan el concepto Sulfuroso Total.2. El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda. Todo el esfuerzo del enólogo es que sea mínimo.5. un vino puede tener 0. La mayoría de los vinos no llegan a estos límites. Está reglamentado y la OMS establece límites que se observan. Libre y Combinado. . Un vino comienza a manifestar sensación negativa con valor 0. y después de la DML es de 0. Ambas fracciones.3.

Blancos dulces y espumosos a 4°C. Técnicas:    Método: 1. sol en penumbra. halógena o tubo de descarga de alta reproducción de color.-Apreciación visual: a)Brillo. Directa. Catavinos 2772.Color Condiciones: Psicológicas.LA CATA es el reconocimiento del vino a través de los sentidos.-Olfacción directa. Los sentidos son..Gusto 4. 2. Cualquier persona puede. b)Color por reflexión sobre fondo claro. hasta conocer ausencia de turbidez. por orden: de los 5 tipos de vinos para analizar Borgoña 8 1. Fondo blanco (mejor níveo que marfil). Temperatura. Vela. Cereza Borgoña 14 Fresa Borgoña13 Quemado Claro Seco Rojo suave Quebranta hierbas Muy claro Cuerpo Rojo claro Torontel Manzana Amarillo levemente seco Amarillo Leve turbidez Turbio Acido suave Rojo oscuro Seco fuerte Rojo fuerte . valorar los vinos que adquiere. filamento. interponiendo la copa entre nuestra vista y punto luminoso del techo.Olfato 2. Copa. Iluminación.-Apreciación bucal: a)Poniendo vino en la boca y esperando 5 segundos se calienta a 35°C.. tendrá CO2 que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua.-Vista 3. a través de un método. con color desde 9°C en blancos pajizos hasta 18°C en vinos tintos de alto color.. quebrando por la difracción. y si es joven. 3.

el mismo vino se somete en la boca a retroolfación. en casa. que ya lo es.. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde: Acidez en ápice de la lengua. de sensación de azúcar tostado bajo la lengua. Sorbiendo aire a través de él. Aplicaciones: El aficionado se preguntará cómo aplicar este método.. a 35°C y con arrastre de aire.. Debe tender a valorar lo que compra y paga. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor. al final.Seguidamente. Para ello debe basarse en ideas muy simples: Plato a acompañar Tipo de vino Vinos aconsejables Blanco Rosado Rosado claro Tinto Ligero (pasta o pescado) Vino ligero Carne Vino opuesto (tanino) Pero una vez en la tienda de vinos se aprecia que hay muchos modelos con precio diferente. Por lo tanto. Acidez en encías superiores.. Recorre el paladar una sensación fresca o cálida que se fija. Los esfuerzos de elaboración y crianza son: Vino Tipo Clave de esfuerzo Pálido y fresco.. y cerrando la boca. se lanza por la nariz. se paga el esfuerzo y. hemos de reconocer si lo pagado corresponde al esfuerzo. Aparición. Recorrido hacia delante. CO2 Fresco asociado a roble Cálido y asociado a roble Cálido.. Se desvanece y pasa a. suave y de "cuerpo" Del año Fermentado en barrica Blanco De crianza Fermentado en barrica y envejecimiento sobre lías . Fijación eventual en el velo del paladar. por los bordes de la lengua. que solo existe en tintos y es tanino que imprime leve amargor. en función del esfuerzo técnico. Se desvanece y pasa a.

Rosado Del año Del año. El vino es un producto propenso a coger acidez por la oxidación de sus azucares y esto convierte al parámetro correspondiente a la acidez. Este parámetro puede depender del tiempo que la muestra halla permanecido abierta. suave y fresco. Despalillado De Crianza De Reserva De Gran Reserva De Alta Expresión Sin tono amarillo y fresco. CO2 Fresco y roble Cálido y roble Cálido. roble y "caramelo" bajo la lengua Fresco. tiene una calidad aceptable. CO2 Leve violáceo y fresco. cálido. es un vino que en todos los parámetros medidos entra dentro de los parámetros esperados a excepción de la acidez total. que se desvía del resultado esperado. CO2 Morado.  . Maceración carbónica Del año. tanino en lengua y "caramelo" bajo ella Tinto CONCLUSION:  Tras el análisis de este vino se podría decir que en general. en un valor bastante voluble .

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