UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

CURSO: Análisis del Vino y el Pisco

Trabajo de curso
Integrantes:

GUTIERRES MEDINA, Elías

Sección:
25C

Profesor:

Ing. Luis López Palomino

2013- I

son las siguientes: Agua: Es el componente mayoritario y es biológicamente pura. totalmente potable. sales. fermentación y envejecimiento. Tanto es así. Este tipo de cualidades se las proporciona al vino una serie de ácidos. vitaminas. Primero se prensa la uva la conseguir su zumo o mosto. todas obtenidas de la uva sin ningún tipo de adulteración o adición. etc. producido por las levaduras. la producción de vino como producto final. pectinas y algunas sustancias aromáticas. Representa el 85% de su composición. se origina en la fermentación de la glucosa y la lactosa y representa entre el 10 y el 14% de su composición. que se describirán mas adelante. que determinados estudios han llegado a afirmar que una cantidad de vino moderada al día seria capaz de prevenir enfermedades coronarias. sales. Alcohol etílico: es el segundo componente más importante. pero la cantidad de componentes que integran el vino depende de los avances de los aparatos de análisis. El rendimiento del proceso se puede aumentar con una encima peptolítica. Son estos:    Por madurez de la uva: grado alcohólico. consistencia y suavidad al vino y generalmente. La obtención del vino se efectúa en varios procesos.5 de pH) como de factor imitante de microorganismos y es donde se encuentran disueltos la mayor parte de componentes.INTRODUCCION: Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes. Glicerina y glicerol: es el tercer componente más importante y le da cuerpo. acidez total y pH Por deterioro: acidez volátil Por estabilización: anhídrido sulfuroso libre y anhídrido sulfuroso total Se podría definir el vino como el producto obtenido del mosto o zumo de uva mediante un proceso de fermentación total o parcial. Y este proceso se resume en los siguientes pasos: Prensado de la uva. El vino es una bebida cargada de sustancias beneficiosas. así como compuestos fenólicos. que si no se trata con conservantes. el mosto fermenta. Otras sustancias: también se encuentran otros alcoholes y ácidos. pudiendo llegar a reducirlas en un 50%. su concentración es de entre 5 y 15 g/L. Para el aficionado es suficiente interpretar los componentes básicos. ya que actúa como tampón (de 3 a 3. Que componen el vino. . y en el que se transforman los azucares en alcohol. dando consigo. esto es. antioxidante.

El grado alcohólico dependerá de la concentración de azucares del mosto. Segundo paso: Condiciones anaerobias Poco crecimiento de levaduras Los azucares se convierten en alcoholes y en gas carbónico Los azucares y la acidez del mosto.La fermentación es la fase más importante del proceso. . Elipsoideas. Fase inicial: Primer paso: Se desarrollan las levaduras a expensas de los azucares en presencia de oxigeno. Este segundo paso es una glicólisis. que transcurre como una respiración celular. provocan un desarrollo selectivo de los microorganismos más aptos para la fermentación alcohólica. como la levadura Sacha romyces cerevisial var. como la respiración. es un fenómeno catalítico que. Se produce su descarboxilización y se convierte en etanol. degrada las moléculas de azucares sintetizados por fotosíntesis y convirtiéndose en etanol. produciendo ácido piruvico.

214. y a la vez que madura pierde acidez. málico y cítrico) y la vinificación genera otros ácidos (láctico. Los resultados fueron de 3 muestras los siguientes: .2.160. que es el tartárico.Acidez total H2SO4 frecuente es: 4.8.CUERPO: Grado alcohólico: Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etílico o etanol que contiene un vino. por ejemplo.70. Esto supone que. 4.Acidez total tartárica frecuente es: 6. en alcohol. más o menos 0. serían 98. Los vinos más ligeros tienen unos 9° de alcohol. tienen 17°. un vino de 12°3 tiene por litro 123 cc. acético y succínico). Los ácidos de la uva pasan al vino (tartárico. considerando como densidad del alcohol 0. De este modo se entiende que los vinos de más grado alcohólico sean los menos ácidos. 6. Volátil La uva es fruta.312. 4. al madurar. de alcohol y en peso.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser. y se expresa en el ácido característico de la uva. Los vinos gustan: Cava: 11°5 Blancos y rosados jóvenes: 11°5 Blancos y rosados no jóvenes: 12°0 Tintos del año: 12°0 Tintos Alta Expresión y Gran Reserva: 13°5 Acidez total: Ac. mediante levaduras.4 gr de alcohol por litro. b) acidez total H2SO4 frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x0. como el Jerez. analizando el vino. 6.410. acumula azúcar que se transforma. Globalmente se expresa la fuerza de todos los ácidos como acidez total del vino. los más fuertes. Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresión hasta 9 gr/l en vinos ligeros del tipo chacolí.49. .02. Fija + Ac. ácida. La uva. Según nuestro análisis con una muestra de 10 cm3 enrasado a 50 cm a) acidez total tartárica frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x 0. . Vol. En las etiquetas figura A. y por tal.300.

y otro de 4.0 gr/l 6. pero no es exacta.5 gr/l Tintos de Alta Expresión: 4. Los vinos oscilan de 3.5 gr/l 4.0 gr/l 5.0 gr/l La modulación de la acidez depende. Así se entiende que con una misma uva la acidez del vino sea: Rosado Tinto Tinto Crianza separando hollejos instantáneamente separando hollejos a 4 días separando hollejos a 10 días 7.0 gr/l Blanco y rosado del año: 7.0 gr/l Tintos de Gran Reserva: 4. La escala correcta es: Vinos Tintos Alta Expresión: 3. que sale lentamente y quita acidez del líquido.Chacolí: 9.0 es muy soso.0 gr/l Blancos de crianza: 6.0 gr/l Tintos de Reserva: 5.4 Hay relación indirecta entre Acidez Total y pH.8 Vinos Tintos Gran Reserva: 3.0 es muy ácido. del grado de maduración y de la maceración.0.0 gr/l Tinto Alta Expresión separando hollejos a 1mes pH: Es una expresión inversa a la acidez total. La maceración es el contacto con los hollejos.6 Blancos y Rosados: 3. cómo hemos expuesto.0 a 4. aunque se aproxima más a la sensación de acidez que imprime el vino en la boca. .5 gr/l Tintos del año de Maceración Carbónica: 4. Estos no son ácidos y mantienen potasa.7 Vinos Tintos Jóvenes: 3. Un vino de pH 3.5 gr/l Tintos de Crianza: 5.

2.Acidez Volátil: Es la proporción de vinagre que tiene el vino. este resultaría. Está reglamentado y la OMS establece límites que se observan. Ambas fracciones. mientras que otro con más de un gramo por litro puede no oler. El límite de Total es de 150 mg/l en tintos y de 200 en blancos y rosados. Una correcta vinificación en blanco y rosado da un valor de 0. La mayoría de los vinos no llegan a estos límites. Paradójicamente. Todo el esfuerzo del enólogo es que sea mínimo. En el ejemplo se caliente para eliminar la acidez volátil. que es el grado de vinagre del vino. Si el vino tuviera 35 se notaría ya más débil de color. y después de la DML es de 0. suman y dan el concepto Sulfuroso Total. más los olores de acetoina y de acetato de etilo que acompañan a los vinos alterados.5. El olor a vinagre de un vino se debe al ácido acético. Una vinificación incorrecta da un valor de 0. Un vino comienza a manifestar sensación negativa con valor 0.3. Libre y Combinado. a pesar de no aplicar. El valor estabilizante depende de la fracción conocida como Sulfuroso Libre. Si no utilizáramos sulfuroso al hacer vino. Y existe otra fracción más alta que es el Sulfuroso Combinado. Una correcta vinificación en tinto da un valor de 0. Si la fracción es inferior a 15 puede alterarse el vino. . El límite en Libre es de 30 mg/l en vinos tintos. Anhídrido Sulfuroso: El anhídrido sulfuroso es un estabilizante generalizado en enología en todo el mundo. El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda. Es un factor claramente indeseable pero inevitable. Las reglamentaciones limitan el Libre y el Total.9.8 de acidez volátil y oler a vinagre o "picado" por tener dosis altas de acetoina y de acetato. Ningún tratamiento permite disminuir este componente. un vino puede tener 0. con 20 mg/l de sulfuroso total.4 (DML es Desacidificación Maloláctica).

Color Condiciones: Psicológicas. b)Color por reflexión sobre fondo claro. sol en penumbra.. Fondo blanco (mejor níveo que marfil). Copa. Vela.Gusto 4. Catavinos 2772. Los sentidos son. interponiendo la copa entre nuestra vista y punto luminoso del techo. Blancos dulces y espumosos a 4°C. Iluminación.-Apreciación visual: a)Brillo. Cualquier persona puede. y si es joven. Temperatura. 3.-Olfacción directa.LA CATA es el reconocimiento del vino a través de los sentidos. 2.-Apreciación bucal: a)Poniendo vino en la boca y esperando 5 segundos se calienta a 35°C. halógena o tubo de descarga de alta reproducción de color.. con color desde 9°C en blancos pajizos hasta 18°C en vinos tintos de alto color. por orden: de los 5 tipos de vinos para analizar Borgoña 8 1.Olfato 2.-Vista 3. Directa. Cereza Borgoña 14 Fresa Borgoña13 Quemado Claro Seco Rojo suave Quebranta hierbas Muy claro Cuerpo Rojo claro Torontel Manzana Amarillo levemente seco Amarillo Leve turbidez Turbio Acido suave Rojo oscuro Seco fuerte Rojo fuerte . filamento. a través de un método. Técnicas:    Método: 1. quebrando por la difracción. tendrá CO2 que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua. valorar los vinos que adquiere. hasta conocer ausencia de turbidez..

a 35°C y con arrastre de aire.. Debe tender a valorar lo que compra y paga.. suave y de "cuerpo" Del año Fermentado en barrica Blanco De crianza Fermentado en barrica y envejecimiento sobre lías . se lanza por la nariz. Recorre el paladar una sensación fresca o cálida que se fija.. al final. Para ello debe basarse en ideas muy simples: Plato a acompañar Tipo de vino Vinos aconsejables Blanco Rosado Rosado claro Tinto Ligero (pasta o pescado) Vino ligero Carne Vino opuesto (tanino) Pero una vez en la tienda de vinos se aprecia que hay muchos modelos con precio diferente.. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde: Acidez en ápice de la lengua. Acidez en encías superiores. Por lo tanto. Los esfuerzos de elaboración y crianza son: Vino Tipo Clave de esfuerzo Pálido y fresco. Sorbiendo aire a través de él. CO2 Fresco asociado a roble Cálido y asociado a roble Cálido. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor. que solo existe en tintos y es tanino que imprime leve amargor. se paga el esfuerzo y. en casa.Seguidamente. el mismo vino se somete en la boca a retroolfación. por los bordes de la lengua. y cerrando la boca. de sensación de azúcar tostado bajo la lengua. que ya lo es. Recorrido hacia delante.. hemos de reconocer si lo pagado corresponde al esfuerzo. Aplicaciones: El aficionado se preguntará cómo aplicar este método.. en función del esfuerzo técnico. Se desvanece y pasa a. Aparición. Se desvanece y pasa a. Fijación eventual en el velo del paladar.

CO2 Fresco y roble Cálido y roble Cálido.  . tanino en lengua y "caramelo" bajo ella Tinto CONCLUSION:  Tras el análisis de este vino se podría decir que en general. cálido. que se desvía del resultado esperado. en un valor bastante voluble . es un vino que en todos los parámetros medidos entra dentro de los parámetros esperados a excepción de la acidez total. Este parámetro puede depender del tiempo que la muestra halla permanecido abierta. Despalillado De Crianza De Reserva De Gran Reserva De Alta Expresión Sin tono amarillo y fresco. tiene una calidad aceptable. CO2 Leve violáceo y fresco. CO2 Morado. roble y "caramelo" bajo la lengua Fresco. Maceración carbónica Del año. El vino es un producto propenso a coger acidez por la oxidación de sus azucares y esto convierte al parámetro correspondiente a la acidez. suave y fresco.Rosado Del año Del año.