UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

CURSO: Análisis del Vino y el Pisco

Trabajo de curso
Integrantes:

GUTIERRES MEDINA, Elías

Sección:
25C

Profesor:

Ing. Luis López Palomino

2013- I

Tanto es así. así como compuestos fenólicos. pero la cantidad de componentes que integran el vino depende de los avances de los aparatos de análisis. que se describirán mas adelante. El vino es una bebida cargada de sustancias beneficiosas. Para el aficionado es suficiente interpretar los componentes básicos.INTRODUCCION: Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes. consistencia y suavidad al vino y generalmente. esto es. antioxidante.5 de pH) como de factor imitante de microorganismos y es donde se encuentran disueltos la mayor parte de componentes. sales. su concentración es de entre 5 y 15 g/L. vitaminas. el mosto fermenta. Este tipo de cualidades se las proporciona al vino una serie de ácidos. que si no se trata con conservantes. Otras sustancias: también se encuentran otros alcoholes y ácidos. . sales. dando consigo. Y este proceso se resume en los siguientes pasos: Prensado de la uva. pectinas y algunas sustancias aromáticas. que determinados estudios han llegado a afirmar que una cantidad de vino moderada al día seria capaz de prevenir enfermedades coronarias. La obtención del vino se efectúa en varios procesos. y en el que se transforman los azucares en alcohol. Primero se prensa la uva la conseguir su zumo o mosto. pudiendo llegar a reducirlas en un 50%. Alcohol etílico: es el segundo componente más importante. son las siguientes: Agua: Es el componente mayoritario y es biológicamente pura. se origina en la fermentación de la glucosa y la lactosa y representa entre el 10 y el 14% de su composición. Son estos:    Por madurez de la uva: grado alcohólico. Que componen el vino. totalmente potable. Representa el 85% de su composición. Glicerina y glicerol: es el tercer componente más importante y le da cuerpo. producido por las levaduras. El rendimiento del proceso se puede aumentar con una encima peptolítica. todas obtenidas de la uva sin ningún tipo de adulteración o adición. etc. ya que actúa como tampón (de 3 a 3. fermentación y envejecimiento. la producción de vino como producto final. acidez total y pH Por deterioro: acidez volátil Por estabilización: anhídrido sulfuroso libre y anhídrido sulfuroso total Se podría definir el vino como el producto obtenido del mosto o zumo de uva mediante un proceso de fermentación total o parcial.

Segundo paso: Condiciones anaerobias Poco crecimiento de levaduras Los azucares se convierten en alcoholes y en gas carbónico Los azucares y la acidez del mosto. . Se produce su descarboxilización y se convierte en etanol. El grado alcohólico dependerá de la concentración de azucares del mosto. es un fenómeno catalítico que. que transcurre como una respiración celular. Elipsoideas. como la levadura Sacha romyces cerevisial var. produciendo ácido piruvico. como la respiración. degrada las moléculas de azucares sintetizados por fotosíntesis y convirtiéndose en etanol. Fase inicial: Primer paso: Se desarrollan las levaduras a expensas de los azucares en presencia de oxigeno.La fermentación es la fase más importante del proceso. provocan un desarrollo selectivo de los microorganismos más aptos para la fermentación alcohólica. Este segundo paso es una glicólisis.

de alcohol y en peso. Los vinos gustan: Cava: 11°5 Blancos y rosados jóvenes: 11°5 Blancos y rosados no jóvenes: 12°0 Tintos del año: 12°0 Tintos Alta Expresión y Gran Reserva: 13°5 Acidez total: Ac. tienen 17°.Acidez total tartárica frecuente es: 6.Acidez total H2SO4 frecuente es: 4.CUERPO: Grado alcohólico: Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etílico o etanol que contiene un vino. 4. Según nuestro análisis con una muestra de 10 cm3 enrasado a 50 cm a) acidez total tartárica frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x 0. un vino de 12°3 tiene por litro 123 cc. . .49. que es el tartárico. por ejemplo.214. y a la vez que madura pierde acidez. De este modo se entiende que los vinos de más grado alcohólico sean los menos ácidos. Los vinos más ligeros tienen unos 9° de alcohol.410. málico y cítrico) y la vinificación genera otros ácidos (láctico. Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresión hasta 9 gr/l en vinos ligeros del tipo chacolí.2. Fija + Ac.300. acético y succínico). serían 98. en alcohol.02. y se expresa en el ácido característico de la uva. al madurar.8. Los resultados fueron de 3 muestras los siguientes: . Esto supone que. b) acidez total H2SO4 frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x0. como el Jerez. 6. La uva. Globalmente se expresa la fuerza de todos los ácidos como acidez total del vino. los más fuertes. considerando como densidad del alcohol 0. En las etiquetas figura A. acumula azúcar que se transforma. Vol.4 gr de alcohol por litro. 6.160.312. más o menos 0. ácida.70. analizando el vino.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser. Volátil La uva es fruta. Los ácidos de la uva pasan al vino (tartárico. y por tal. mediante levaduras. 4.

6 Blancos y Rosados: 3. La maceración es el contacto con los hollejos.0 a 4.5 gr/l 4. Un vino de pH 3. aunque se aproxima más a la sensación de acidez que imprime el vino en la boca.0 gr/l Blancos de crianza: 6. Los vinos oscilan de 3. del grado de maduración y de la maceración.0 es muy ácido.0. y otro de 4.5 gr/l Tintos del año de Maceración Carbónica: 4. Así se entiende que con una misma uva la acidez del vino sea: Rosado Tinto Tinto Crianza separando hollejos instantáneamente separando hollejos a 4 días separando hollejos a 10 días 7.0 gr/l 6.5 gr/l Tintos de Crianza: 5.8 Vinos Tintos Gran Reserva: 3.0 gr/l Tintos de Gran Reserva: 4. .Chacolí: 9.5 gr/l Tintos de Alta Expresión: 4.0 gr/l 5.0 gr/l Tinto Alta Expresión separando hollejos a 1mes pH: Es una expresión inversa a la acidez total. que sale lentamente y quita acidez del líquido. La escala correcta es: Vinos Tintos Alta Expresión: 3.0 gr/l Blanco y rosado del año: 7.0 gr/l Tintos de Reserva: 5. Estos no son ácidos y mantienen potasa.0 es muy soso. cómo hemos expuesto.4 Hay relación indirecta entre Acidez Total y pH.0 gr/l La modulación de la acidez depende.7 Vinos Tintos Jóvenes: 3. pero no es exacta.

Una correcta vinificación en blanco y rosado da un valor de 0.Acidez Volátil: Es la proporción de vinagre que tiene el vino.3. con 20 mg/l de sulfuroso total. Está reglamentado y la OMS establece límites que se observan. Ambas fracciones. En el ejemplo se caliente para eliminar la acidez volátil. Libre y Combinado. La mayoría de los vinos no llegan a estos límites. El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda. este resultaría. mientras que otro con más de un gramo por litro puede no oler.8 de acidez volátil y oler a vinagre o "picado" por tener dosis altas de acetoina y de acetato. Anhídrido Sulfuroso: El anhídrido sulfuroso es un estabilizante generalizado en enología en todo el mundo. Y existe otra fracción más alta que es el Sulfuroso Combinado. El límite de Total es de 150 mg/l en tintos y de 200 en blancos y rosados. Las reglamentaciones limitan el Libre y el Total. Si no utilizáramos sulfuroso al hacer vino.9. Una correcta vinificación en tinto da un valor de 0. Si la fracción es inferior a 15 puede alterarse el vino. a pesar de no aplicar. El olor a vinagre de un vino se debe al ácido acético. Una vinificación incorrecta da un valor de 0. más los olores de acetoina y de acetato de etilo que acompañan a los vinos alterados. un vino puede tener 0.5. Es un factor claramente indeseable pero inevitable. suman y dan el concepto Sulfuroso Total. . Paradójicamente. que es el grado de vinagre del vino. El límite en Libre es de 30 mg/l en vinos tintos. Ningún tratamiento permite disminuir este componente.4 (DML es Desacidificación Maloláctica). y después de la DML es de 0. Si el vino tuviera 35 se notaría ya más débil de color. El valor estabilizante depende de la fracción conocida como Sulfuroso Libre. Todo el esfuerzo del enólogo es que sea mínimo. Un vino comienza a manifestar sensación negativa con valor 0.2.

Los sentidos son. Cereza Borgoña 14 Fresa Borgoña13 Quemado Claro Seco Rojo suave Quebranta hierbas Muy claro Cuerpo Rojo claro Torontel Manzana Amarillo levemente seco Amarillo Leve turbidez Turbio Acido suave Rojo oscuro Seco fuerte Rojo fuerte . Vela..Gusto 4. 3.-Vista 3. filamento. Catavinos 2772. Técnicas:    Método: 1..-Apreciación visual: a)Brillo.. interponiendo la copa entre nuestra vista y punto luminoso del techo. Iluminación. Blancos dulces y espumosos a 4°C.Color Condiciones: Psicológicas. halógena o tubo de descarga de alta reproducción de color. Cualquier persona puede. con color desde 9°C en blancos pajizos hasta 18°C en vinos tintos de alto color.Olfato 2. tendrá CO2 que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua. valorar los vinos que adquiere. 2. sol en penumbra. y si es joven. Copa. Fondo blanco (mejor níveo que marfil).-Apreciación bucal: a)Poniendo vino en la boca y esperando 5 segundos se calienta a 35°C. Directa. por orden: de los 5 tipos de vinos para analizar Borgoña 8 1. Temperatura. quebrando por la difracción.LA CATA es el reconocimiento del vino a través de los sentidos. b)Color por reflexión sobre fondo claro. hasta conocer ausencia de turbidez.-Olfacción directa. a través de un método.

. Por lo tanto. se paga el esfuerzo y. Aplicaciones: El aficionado se preguntará cómo aplicar este método. Recorrido hacia delante. Aparición. hemos de reconocer si lo pagado corresponde al esfuerzo.. Para ello debe basarse en ideas muy simples: Plato a acompañar Tipo de vino Vinos aconsejables Blanco Rosado Rosado claro Tinto Ligero (pasta o pescado) Vino ligero Carne Vino opuesto (tanino) Pero una vez en la tienda de vinos se aprecia que hay muchos modelos con precio diferente. Los esfuerzos de elaboración y crianza son: Vino Tipo Clave de esfuerzo Pálido y fresco. por los bordes de la lengua. Fijación eventual en el velo del paladar. en función del esfuerzo técnico. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor. que ya lo es. a 35°C y con arrastre de aire. Debe tender a valorar lo que compra y paga.Seguidamente. al final. el mismo vino se somete en la boca a retroolfación.. Se desvanece y pasa a. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde: Acidez en ápice de la lengua.. Acidez en encías superiores. Se desvanece y pasa a. suave y de "cuerpo" Del año Fermentado en barrica Blanco De crianza Fermentado en barrica y envejecimiento sobre lías . Recorre el paladar una sensación fresca o cálida que se fija.. Sorbiendo aire a través de él. CO2 Fresco asociado a roble Cálido y asociado a roble Cálido. se lanza por la nariz. y cerrando la boca.. en casa. que solo existe en tintos y es tanino que imprime leve amargor. de sensación de azúcar tostado bajo la lengua.

 . CO2 Leve violáceo y fresco. CO2 Morado. roble y "caramelo" bajo la lengua Fresco. en un valor bastante voluble . que se desvía del resultado esperado. CO2 Fresco y roble Cálido y roble Cálido. suave y fresco. El vino es un producto propenso a coger acidez por la oxidación de sus azucares y esto convierte al parámetro correspondiente a la acidez. es un vino que en todos los parámetros medidos entra dentro de los parámetros esperados a excepción de la acidez total.Rosado Del año Del año. tanino en lengua y "caramelo" bajo ella Tinto CONCLUSION:  Tras el análisis de este vino se podría decir que en general. Este parámetro puede depender del tiempo que la muestra halla permanecido abierta. tiene una calidad aceptable. Maceración carbónica Del año. Despalillado De Crianza De Reserva De Gran Reserva De Alta Expresión Sin tono amarillo y fresco. cálido.

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