Zumo (jugo) de fruta Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene

de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados. Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas prcticas de fabricacin (BPF). Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrn ser turbios o claros y podrn contener componentes restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas2 obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta. Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o ms zumos (jugos), o zumos (jugos) y purs de diferentes tipos de frutas. El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue: Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos de extraccin mecnica. Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, mediante reconstitucin del zumo (jugo) concentrado de fruta Para obtener un jugo de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no obstante en la mayora de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada que es ms fcil de conservar y manipular. Adems se le agrega azcar para bajar costos de produccin.

Diagrama para la obtencin de zumos.

Agua

Azcar

Calentamie nto

Aditivos, saborizant es

Mezcla

Homogenei zado

Jugo de fruta concentrad

Pasteurizac in

Enfriamie nto
Almacenami ento

Llenado

Empaque y sellado

Refriger ado

Descripcin del Proceso 1. Agua potable, despus de ser calentada en un intercambiador de calor, es bombeada hacia un tanque donde se aade azcar para su mezcla. 2. Esta agua azucarada es bombeada a travs de un filtro y colocada en el tanque homogeneizador. 3. Jugo de fruta concentrado, sabores surtidos, aditivos varios, y si se desea, pulpa de fruta son aadidos al agua azucarada y mezclados completamente. 4. Esta solucin bien mezclada es bombeada a travs de un cambiador tubular de calor para su pasteurizacin. El tratamiento trmico tiene dos objetivos principalmente: - Inactivacin de enzimas para evitar la prdida de la turbiedad del zumo, que es un factor de calidad. Los enzimas rompen las cadenas de pectinas, con lo que queda en el zumo un sobrenadante, que resta calidad al zumo. - Eliminacin de los microorganismos. Cuando se ha obtenido el zumo para su consumo natural. 5. Despus de ser enfriado, el jugo es bombeado dentro de un tanque de almacenamiento temporal, luego es bombeado a la mquina llenadora, y posteriormente a las cajas de cartn. 6. Las cajas de cartn son selladas y colocadas en un almacn refrigerador hasta su comercializacin. Control De Calidad En la materia prima Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estn sanas, es decir sin magulladuras, defectos o demasiado verdes.

La obtencin de un zumo de buena calidad se logra a partir de la imprescindible recoleccin de la fruta en su justo punto de maduracin. La calidad de esta fruta se valora segn los grados Brix, es decir, de la relacin entre el azcar y el cido presentes en el momento de su recogida. Este parmetro de denomina BAR (Brix Acid Ratio) y, cuanto ms madura est la fruta, ms azcar contiene. Para la elaboracin de zumos se requiere la fruta relativamente madura, con un BAR de 8 o 10 Brix. Aquellas frutas con un BAR de 14 Brix o superior sern demasiado maduras. Por el contrario, aqullas con un BAR de 8 Brix o inferior sern demasiado cidas, y ninguna de las dos son aptas para la elaboracin de zumos. Conseguir el punto justo de maduracin de la fruta no es fcil, ya que el clima y la zona de cultivo, parmetros difcilmente controlables, juegan un papel importante. Desde los inicios de su elaboracin, las frutas utilizadas para los zumos eran y, en ocasiones, an lo son aqullas rechazadas por el mercado fresco o no seleccionadas para otros procesos. Sin embargo, actualmente se seleccionan grandes extensiones de suelo con fruta destinada nicamente a la elaboracin de zumos. Para su conservacin se aaden aditivos como el cido ascrbico para mantener el color y con funcin antioxidante, el cido ctrico como regulador del pH o el dixido de azufre para evitar las reacciones de Maillard. Sin embargo, nunca pueden aadirse colorantes en su elaboracin. En el proceso Las operaciones de extraccin, filtrado, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rpida porque el jugo de naranja se oxida fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento. Bibliografa Lama, J; Figueroa, V. Jugo de naranja dulce. Proyecto Comunitario de Conservacin de Alimentos, Condimentos y Plantas medicinales. CDR, ANIR, FMC, MINAGRI. La Habana (Cuba), s.f. 4 p. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pp 98-100.