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Escaldado

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ESCALDADO

Puede considerarse una operación de preparación de la materia prima ya que es previa a otras operaciones, generalmente de envasado y conservación. Consiste en un calentamiento rápido hasta una determinada temperatura, mantenimiento de esta temperatura durante un cierto tiempo y enfriado rápido.

Objetivos:
 Facilitar el pelado y la limpieza.  Facilitar el envasado (homogenización del producto).  Eliminación de gas ocluido en los tejidos.

 Reducción de la carga microbiana.
 In activación de enzimas causantes de alteraciones de aroma y color en frutas y hortalizas.

.ESCALDADO … “un mal necesario” muchas veces es una operación imprescindible (por ejemplo.Contaminación medioambiental. . la pérdida de ácido ascórbico se suele utilizar como medida del efecto del escaldado . antes de liofilización y congelación) pero tiene sus inconvenientes: .Consumo de agua o vapor de agua y consumo energético.Pérdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades sensoriales.

.Pérdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades sensoriales. si el escaldado es correcto no se producen cambios en el aroma para proteger el color se suelen añadir aditivos (carbonato sódico u óxido de calcio) al agua de escaldado para evitar pérdida de textura (los alimentos suelen ablandarse) se añade Cl2Ca.Consumo de agua o vapor de agua y consumo energético. antes de liofilización y congelación) pero tiene sus inconvenientes: . que se combina con la pectina del alimento dando lugar a complejos que mantienen la textura del alimento . .Contaminación medioambiental.ESCALDADO … “un mal necesario” muchas veces es una operación imprescindible (por ejemplo.

equipos fáciles de limpiar y esterilizar.Métodos de escaldado  Por inmersión en agua  Por contacto con vapor de agua ventajas inmersión en agua menores inversiones y mayor eficacia energética desventajas pérdidas muy elevadas de compuestos hidrosolubles. riesgo de contaminación por bacterias termófilas menor eficacia energética. menor consumo de agua y menor volumen de efluentes. alto consumo de agua y gran volumen de efluentes. . altos costes de inversión contacto con vapor pocas pérdidas de componentes hidrosolubles.

2 domina la resistencia por la conductividad térmica del alimento Bi = resistencia interna por conducción / resistencia superficial por convección = (  / K) / (1 / hs) en general Bi > 0.2 y para alimentos de formas sencillas el tiempo de escaldado puede calcularse utilizando gráficos adimensionales . : dimensión media característica del alimento (por ejemplo. radio medio si el alimento son partículas) Número de BIOT = Bi = hs  / K Bi < 0.ESCALDADO: FUNDAMENTOS TEORICOS Transferencia de calor por convección y conducción en estado no estacionario. Cuando un alimento sólido se calienta (o enfría) las resistencias a la transmisión de calor están constituidas por el coeficiente de transmisión de calor superficial (hs) y la conductividad térmica (K) del alimento.2 domina la resistencia convectiva Bi > 0.

ESCALDADO: FUNDAMENTOS TEORICOS Diagrama para la transferencia de calor por conducción en estado no estacionario: (a) esfera. H = temperatura del medio de calentamiento i = temperatura inicial del alimento f = temperatura final del alimento Fo = número de Fourier Fo = K t / (cp  2) t = tiempo de calentamiento o enfriamiento  = densidad cp = calor específico . (b) lámina. (c) cilindro.

35 W / m °C.3 J / kg °C y su densidad 980 kg / m . (Respuesta: 26.ESCALDADO: Problema 17 Utilizando el diagrama de la página anterior: Calcular el tiempo de escaldado necesario para que guisantes de 6 mm de diámetro medio alcancen una temperatura en su interior de 85 °C.6 s) . Para llevar a cabo la operación de escaldado se utiliza agua a 95 °C. El coeficiente de transmisión de calor es 2 1200 W / m °C. la conductividad térmica de los guisantes es de 0. Inicialmente los guisantes están a 15 °C. su 3 capacidad calorífica es 3.

Poca eficacia energética. a través de una atmósfera de vapor de agua. escaldador termocíclico escaldador con cierre hidrostático eficacia energética 31% eficacia energética 19% en estos sistemas el alimento no se calienta uniformemente  sobrecalentamiento  deterioro de textura y calidad organoléptica .ESCALDADO por contacto con vapor de agua: equipos El sistema más simple consiste en un túnel por cuyo interior circula el producto sobre una cinta transportadora. El tiempo de tratamiento depende de la velocidad de la cinta.

Q.B: 6-7 kg de producto eficacia energética 85% . COMPARACION EFICIENCIA ENERGETICA para alimentos de tamaños pequeños y por cada kg de vapor: .ESCALDADO por contacto con vapor de agua: equipos Para mejorar la eficacia energética de los escaldadores por contacto con vapor de agua convencionales: procedimiento I.I.Q.B. (Individual Quick Blanching) Consiste en un escaldado rápido en dos etapas: primeramente el alimento se calienta en una capa única hasta una temperatura suficientemente elevada para la inactivación enzimática.5 kg de producto . luego el alimento se mantiene en una capa gruesa durante el tiempo necesario para que el interior de cada pieza alcance la temperatura necesario para la inactivación enzimática.convencional: 0.

ESCALDADO por contacto con vapor de agua: equipos procedimiento combinado I. Los alimentos se escaldan sobre la cinta transportadora. .B. con lo que se evita pérdida de peso del alimento por evaporación. el aire que se utiliza para enfriar se satura con agua (fina nebulización). En la cámara de enfriamiento. termocíclico El alimento es transportado a la cámara de escaldado (el elevador funciona en el interior de una carcasa para evitar pérdidas de vapor).Q.

El fluido (aire + vapor) se recicla. Pueden ser continuos o por cargas. impulsada a la velocidad necesaria para lograr la fluidización del producto.tratamiento rápido y homogéneo .se aumenta considerablemente la superficie de intercambio de calor y se reduce la capa de convección .el tiempo requerido suele ser corto (el valor nutritivo de los alimentos es poco alterado) Desventaja: sólo es aplicable a alimentos de pequeñas dimensiones. Ventajas: .ESCALDADO por contacto con vapor de agua: equipos Escaldadores de lecho fluidizado El producto es atravesado por una mezcal ascendente de vapor de agua y aire. .

Escaldador de tubo Una tubería metálica aislada. A la salida de la cuba el alimento se escurre y se enfría. El tambor gira helicoidalmente desde la entrada hasta la salida de la cuba. con bocas de carga y descarga para el agua caliente. Son capaces de procesar grandes volúmenes de alimentos y muchas veces al tiempo que los alimentos se escaldan son transportados a otro lugar de la fábrica.ESCALDADO por inmersión en agua: equipos Escaldador tipo “reel”: El sistema más simple es una cuba llena de agua (a una temperatura entre 70 y 100 °C) en la que se sumerge un tambor coaxial perforado que contiene el alimento. . La velocidad de giro del tambor determina el tiempo de tratamiento. El alimento circula por el interior. La longitud de la tubería y la velocidad de circulación del agua determinan el tiempo de permanencia del alimento en el escaldador.

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