Industria del Azúcar

Riesgos en Procesos Industriales II Técnico Universitario en Prevención de Riesgos

OBJETIVO GENERAL
Investigar acerca de la industria del azúcar, sus aspectos principales, proceso de fabricación e información de mercado.



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OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Definiciones y propiedades. Principales usos. Descripción del proceso. Producción y situación nacional. Mercado chileno del azúcar. Impactos ambientales y riesgos asociados a la producción del azúcar.

INTRODUCCIÓN
Se denomina azúcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua, incoloros, inodoros, cristalizables y sabor dulce. Azúcares importantes: glucosa, lactosa, maltosa y el más importante: la sacarosa (C12H22O11). La sacarosa se utiliza para dar sabor dulce a comidas, fabricación de dulces, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, etc. La sacarosa está presente en muchas plantas, pero su explotación industrial se realiza en base a remolacha y caña de azúcar.

Azúcar Caña de azúcar Remolacha
El azúcar puede obtenerse principalmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Para su obtención se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caña germina hasta que el azúcar se comercializa nacional e internacionalmente. De toda la producción mundial de azúcar, el 70% procede de la caña de azúcar y el 30% restante de la remolacha azucarera.

DEFINICIONES
Caña de azúcar:
La sacarosa se encuentra en el tronco. 8-15% de sacarosa. Las proporciones de sacarosa varían de acuerdo a la edad, madurez, clima, suelo, método de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc.

pero la remolacha crece en zonas templadas. Producción no continuada. Se cultiva entre Cachapoal y Llanquihue. Siembra entre agosto y septiembre. En Chile existen sólo plantaciones de remolacha. . 16-17% de sacarosa.La caña sólo crece bien en climas tropicales y semitropicales. Cosecha entre marzo y septiembre. Remolacha: La raíz pesa entre 600 gramos y 1 kilo.

Proceso de Fabricación de Azúcar de Caña .

.PROCESOS INDUSTRIALES Caña de azúcar: 1.Preparación Triturar la caña para facilitar el proceso de molienda.

El material remanente (bagazo) se convierte en el primer subproducto del proceso y se utiliza como combustible en las calderas para generar vapor y derivarlo a producir electricidad.2. Extracción (molienda) Se comprime la fibra de la caña en los molinos para extraer la sacarosa. Se agrega ácido fosfórico para facilitar la reacción entre materia orgánica y floculantes. Se denomina bagazo al residuo de materia después de extraído su jugo .

el bagacillo se recircula y el jugo libre de éste se lleva a sulfatación. Se pasa por un filtro.3. . Filtración El jugo que se extrae en la molienda contiene bagacillo.

. Sulfatación El jugo se mezcla con dióxido de azufre para inactivar a los no azucares (polifenoles y amino-compuestos).4.

Alcalización El jugo se mezcla con Cal para que reaccione con los fosfatos y forme los fosfatos tricálcicos. .5.

Clarificación Jugo libre de impurezas (claro) Evaporadores Mezcla floculante-impureza Filtracion de cachaza Cristalización Centrifugación y secado Cachaza Azúcar .

. Clarificación El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH: 5. se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores.6. la cual eleva el pH con el objeto de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa.2). Se trata con lechada de cal. La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante.

Este jugo sobrante se envía antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica. reaccionan con las impurezas (mat. los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque.6. Los floculantes. . por medio de los fosfatos tricálcicos. orgánica) generando moléculas de gran tamaño que decantan por diferencia de pesos. Clarificación La clarificación del jugo por sedimentación.

celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo claro que posee casi la mitad composición del jugo crudo extraído (con la excepción de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío.7. . Evaporación Se comienza a evaporar el agua del jugo. En el proceso de evaporación se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador. Se elimina un 80% del agua contenida en el jugo. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición.

en las cuales los cristales se separarán del licor madre. 9. La miel que sale de las centrifugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. que son recipientes al vacío de un solo efecto. Luego de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene miel final que se retira del proceso y se comercializa como materia prima par la elaboración de alcoholes. Cristalización Se realiza en los tachos. . El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida.8. Se logra incorporando previamente núcleos de sacarosa ya hechos. Centrifugación La masa pasa por las centrífugas.

10. . 0. 11. Secado El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azúcar se colocan en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente. en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºc para conducir al envase. El azúcar debe tener baja humedad. aprox.05 %. para evitar los terrones. Enfriamiento El azúcar se seca con temperatura cercana a 60 ºC.

es un monocultivo. el cual. piedras y otros materiales indeseados antes del procesado. están mucho más sucias que el azúcar de caña y tienen que ser minuciosamente limpiadas y separadas de cualquier resto de hojas de remolacha. . El azúcar de remolacha es un cultivo rotacional.Traslado y Preparación Las remolachas se cosechan en otoño y a comienzos del invierno desenterrándolas de la tierra.PROCESOS INDUSTRIALES Remolacha: 1. Las distancias de traslado son más largas que en el caso del azúcar de caña. lo que requiere cerca de 4 veces el área de terreno equivalente del azúcar de caña. Debido a que las remolachas vienen del suelo.

Un jugo normal de difusión contendrá aproximadamente un 14% Extracción de azúcar y la pulpa residual contendrá de 1 a 2% y un total de 8 a 10 % de sólidos. Agua caliente (80ºC) en contracorriente con coseta.Remolacha: ETAPA  Lavar remolacha Preparación  Se corta en tiras de gran superficie (cosetas). Se le extrae jugo azucarado a la coseta húmeda. Coseta húmeda Agua a 80ºC Jugo de difusión .

 Filtrar.Purificación  Se trata jugo con cal y CO2 para floculación y eliminación de impurezas. . descalcificar y sulfatar el jugo con SO2 jugo claro Evaporación  4 procesos de evaporación en serie. Cristalización y secado  El jarabe se sobresatura y se le inyectan micro-cristales de azúcar “masa cocida” (azúcar + miel madre)  En etapas sucesivas se centrifuga para separar azúcar de miel madre.  Secado de azúcar y almacenamiento.  Concentrar el jugo claro hasta un 70% de azúcar (jarabe).

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a la cual se le adiciona yeso y sulfato de calcio para mejorar resistencia mecánica en la etapa de prensado. Del tope sale coseta húmeda. Luego se somete a secado y peletizado (subproducto). Extracción Torre de difusión: cosetas y agua a 80ºC fluyen en contracorriente Agua de Difusión (12-14%) el que pasa a la siguiente etapa de proceso.El agua de prensa se recircula a la torre.2. .

potasio. ( 2 etapas de carbonatación) Primera etapa de floculación de impurezas agregando cal. sodio presentes en el jugo crudo. Luego con el agregado de CO2 se forma carbonato de calcio que ayuda a eliminar sustancias. Se elimina la cal Sulfitación (SO2): para evitar oscurecimiento del jugo. . Jugo decantado a 2ª etapa Segunda etapa : eliminar el máximo de compuestos de calcio que incrustan las superficies del calentamiento de los equipos.3. Purificación Eliminación de proteínas. Filtración: jugo claro.

Evaporación Se necesita concentrar el jugo hasta un 70% de azúcar (jugo denso) evaporando el agua. Evaporador 4 efectos El calor necesario se obtiene del vapor de agua de la etapa anterior..Cristalización 3 etapas de evaporación al vacío con centrifugación intermedia Se obtiene “masa cocida” (cristales-jarabe) Pasa a cristalizadores donde se enfría y aumenta tamaño de cristales.4. .. 5.

3 y 14.02%. Secado con aire a 95ºC en tambor rotatorio. 7...6 kg de azúcar refinada por cada 100 kg de remolacha . el jarabe (siropo) vuelve a cristalización Azúcar rubia. Posteriormente el azúcar se envasa o se va a los silos.Centrifugación Para separar los cristales. Rendimiento: entre 13.6. El siropo no cristalizable se denomina “melaza”.Secado y envasado Se reduce la humedad desde 2% a un 0.

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El azúcar moreno aporta más vitaminas. eliminando las melazas que le dan color al azúcar moreno. Azúcar Moreno. El color blanco se consigue purificando el azúcar hasta dejar sólo la sacarosa. minerales y aminoácidos que el blanco.Tipos de Azúcar El azúcar se clasifica por su grado de refinación. Azúcar Blanca. . pero engorda lo mismo y su índice glucémico es igual de elevado. Normalmente. Azúcar Rubio. la refinación se expresa a través del color.

Azúcar blanco.5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado. entre 99. . sólo cristalizado y centrifugado. es decir.Tipos de Azúcar Azúcar moreno. Azúcar rubio. con 99. es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.8 y 99. Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa.9 % de sacarosa. el auténtico (también llamado “negro” o “crudo”). Debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. se obtiene del jugo de azúcar y no se somete a refinación.

Se usa en elaboración de hielo seco. Alimento para ganado. 3.Subproductos 1. 6. bebidas gaseosas . 4. se usa como alimento para ganado ovino y bovino. Vienen en pellets. Melaza: Materia prima industria de levadura. melazán y alcohol Melazán: Melaza más sales minerales. 5. Cosetán: 76% coseta fresca + 10% melaza. Anhídrido carbónico: Destilación de alcohol. Alcohol: Melaza procesada. 2. cosetán. Coseta: Valioso forraje (proteínas. sales minerales).

Australia. siendo Brasil el principal productor y exportador de azúcar a nivel mundial. México. . Brasil. China. Colombia. India. que concentran el 75% de la producción mundial. Cuba. Unión Europea. Guatemala.El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Estados Unidos. Los principales productores de azúcar son Argentina. Tailandia. Pakistán y Rusia.

288 [2] 0.752 +7.350 [15] 2.750 [3] 190 1 117 490 1 314 65 301 107 157 20 165 58 20 34 11 36 29 52 22 47 25 2008/09 161.013 4. August 2008 PRODUCTION MILLION TONS BRAZIL INDIA EU CHINA THAILAND UNITED STATES MEXICO SADC AUSTRALIA PAKISTAN [#] = World export ranking 31.957 [1] 3.250 Delta en mil ton en % -7.567 14.978 5.804 17.298 [4] 1.834 5.033 7.891 EXPORTS POPULATION PER CAPITA MILLION TONS MILLIONS CONSUMPTION KGS 20.547 -3.35 +2.353 +3.002 161.795 -4.400 [8] 5.649 165.355 28.898 2007/08 169.674 8.410 [5] 3.701 5.PRODUCCIÓN MUNDIAL Balance Mundial (mil ton) Producción Consumo Superávit / Déficit Fuente: ISO quarterly market outlook.35 .

de los cuales Chile aporta sólo el 0. productos de limpieza. lubricantes. La producción está orientada a satisfacer las necesidades internas. Comunidad Europea (15% entre los 25 miembros) y China (7%). farmacéuticos u otros. explosivos. seguido por India (13%).PRINCIPALES PRODUCTORES MUNDIALES En el mundo se consumen 148 millones de toneladas de azúcar anuales.1% de la producción mundial (150. Brasil es el principal productor con el 19%. exportándose los excedentes .3% de la producción. con 600 mil toneladas anuales. entre otros.000 ton) se utiliza para otros fines. como etanol. Sólo el 0.

Siria.PRINCIPALES CONSUMIDORES MUNDIALES El consumo mundial de azúcar alcanzó un total de 155 millones de toneladas/año en la temporada 2008/09. Nigeria e Indonesia . China. Rusia. Corea. Actualmente los mayores importadores son Japón.

3% del total mundial. El 15% del cultivo total del país corresponde a remolacha. El consumo nacional es cercano a las 650 mil toneladas. Chile destaca por su alto rendimiento.PRODUCCIÓN NACIONAL E IMPORTACIONES La producción chilena de azúcar de remolacha representa sólo el 0. – 47% Consumo Industrial – 53% Consumo Hogar Importaciones cercanas a las 230 mil toneladas (principalmente desde Argentina). . costos de fabricación menores.

siendo la única empresa productora. El restante 25% del abastecimiento del mercado nacional lo conforman las empresas importadoras. siendo Iansa -hoy controlada por el grupo anglo-holandés ED&F Man Holdings. .la que abastece el 75% del mercado interno. figurando entre ellas está Cox & Cía.PRODUCCIÓN NACIONAL E IMPORTACIONES A nivel local el mercado mueve aproximadamente US$300 millones.

CORFO crea la Industria Azucarera Nacional S. se privatiza totalmente IANSA. Los Angeles y Rapaco. Linares. A mediados de los 80’s. .A. Chillán. En la actualidad existen 5 plantas ubicadas en Curicó.PRODUCCIÓN NACIONAL E IMPORTACIONES En 1953.

cantidades menores.329 ton a Japón Marruecos Argentina y Brasil.000 ton.PRODUCCIÓN NACIONAL E IMPORTACIONES Exportaciones Coseta 108. 56 millones de dólares Azúcar Cruda 264 dólares/ton Azúcar Refinada 274 – 270 dólares/ton . Azúcar a Japón. Importaciones    203.

De esta forma se protege a la industria nacional de las fluctuaciones en los mercados internacionales de los valores de esos productos. impiden que ingresen productos del extranjero a un valor inferior al piso.CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO NACIONAL Ley nº 18. aunque su valor internacional sea menor. . y así evitar que los productores nacionales desaparezcan. Para calcular el piso y el techo de la banda se elimina el 35% superior y el 35% inferior de una serie de precios mensuales mundiales durante los últimos 10 años. Estas bandas de precios.525 de bandas de precios.

897. el año 2014. lo cual queda establecido en esta ley. ejerce gran presión en el gobierno Chileno. que pone término a este sistema de protección de nuestros productos. La Organización mundial del comercio. IANSA.Ley nº 19. . enfrentada a agricultores de remolacha y a productores de alimentos por tener el monopolio de azúcar en nuestro país. para terminar con el sistema de bandas de precios para el azúcar y el trigo.

duró hasta el 30 de noviembre de 2007. pues surgen como nuevo uso para los cultivos tradicionales como el trigo. Luego. disminuirá 6% anual. que en Chile entró en vigencia el 1° de diciembre de 2003 fijando el piso y techo de la banda en US$310 y US$339. respectivamente. están puestos en los biocombustibles. Pero las miradas de los agricultores y de Iansa. raps.La salvaguardia del azúcar. poroto de soya. remolacha. desde esa fecha hasta noviembre de 2011. ambos valores serán reducidos en 2% anual y. . entre otros. a contar de diciembre de 2011 hasta noviembre de 2014.

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. Las bolsas de papel del tipo de paredes múltiples incluyen bolsas individuales de 100.COMERCIALIZACIÓN En bolsas de papel o cajas de cartón . 0.25. bolsas de 2. 50 y 25 kg. 1.5 y 10 kg y bolsas plásticas de 0.5. 2 y 5 kg para los azúcares blandos.

ASPECTOS AMBIENTALES Aguas residuales • Lavado de remolachas y cañas. • Purificación del extracto en etapas de evaporación. Emisiones al aire • Gases de combustión • Sustancias volátiles (hollín. • Limpieza de los patios. . cenizas).

.Residuos sólidos • En la preparación de la materia prima (tierra. restos de plantas). • De generadores de vapor (ceniza). • Purificación de extracto (filtros).

la producción de subproductos amigables con el medio ambiente. • .Aspectos Ambientales El cultivo azúcar se caracteriza por su impacto ambiental positivo. su requerimiento de dióxido de carbono (CO2) y la liberación de oxigeno al medio ambiente contribuye a mejorar el ecosistema. sembrar una hectárea de caña de azúcar equivale a sembrar dos hectáreas de bosque nativo. la alta producción de biomasa de la materia prima. • Por ejemplo.

• El paso de la maquinaria para la preparación de la siembra y las labores de cosecha pueden causar erosión y/o compactación del suelo. ya que existen alternativas agronómicas. afectando su productividad. como fungicidas. • El uso de agroquímicos. • . afectan la calidad ambiental por derivas durante su aplicación.Aspectos Ambientales Buenas prácticas productivas pueden controlar los posibles impactos al suelo. plaguicidas y herbicidas. el manejo de agroquímicos y la reutilización de los residuos sólidos. acumulación en el suelo y escorrentías a cuerpos de agua superficiales y subterráneos.

los principales factores de seguridad a considerar son: Trozadoras. Equipos a alta presión – alta temperatura.Aspectos de Seguridad En la cosecha. . trituradoras o cortadoras. Cal). SO2. los riesgos están asociados principalmente a máquinas y herramientas de segado. En las plantas azucareras. Manejo de productos químicos (CO2.

mover y rodar cargas Fuente: MISS-Coordinación de Salud en el Trabajo Principales Causas Externas:  Golpe por objeto arrojado. mover  Falta de atención a la base de sustentación  Falta de atención a la base de sustentación en superficies resbalosoas Principales Riesgos Físicos:  Uso de métodos o procedimientos inherentemente peligrosos  Métodos. aplastado. materiales o procedimientos peligrosos  Defectos de los agentes: resbaloso  Ayuda inadecuada para levantar. trabado o apretado en o entre objetos  Otros caídos de un nivel a otro . proyectado o que cae  Exceso de esfuerzo y movimiento extenuantes y repetitivos  Golpe contra o golpeado por otros objetos  Caída en el mismo nivel por deslizamiento. sostener. tropezón o traspie  Atrapado.CARACTERÍSTICAS ACCIDENTES DEL TRABAJO INDUSTRIA AZUCARERA Principales Ocupaciones:  Peones de carga  Mecánicos y Ajustadores de Máquinas  Operadores de máquinas para fabricar azúcar  Soldadores Principales Actos Inseguros:  Falla al asegurar  Adoptar posiciones peligrosas para levantar.

todos los tipos de azúcar comercializados tienen un índice glucémico alto.  En las dos formas de diabetes conocidas. en la circulación de las extremidades y necrosis que en ocasiones puede precisar amputación de extremidades.  CARIES DENTALES: Los dientes son susceptibles de sufrir un proceso de putrefacción  El azúcar moreno puede contener impurezas metálicas al no haber sido refinado completamente. en la vista. se producen alteraciones en el riñón. lo que provoca un aumento de glucosa en la sangre.Aspectos de Salud Desde el punto de vista de la salud humana.  .

restringiéndose a los países que por sus características climáticas no pueden cultivar caña de azúcar.Comentarios finales Industria ambientalmente amigable. En los últimos años ha aumentado la producción y el consumo de azúcar a nivel mundial. el cultivo de remolacha es menor a nivel mundial. El cultivo de caña es el más eficiente desde el punto de vista económico. .

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