Industria del Azúcar

Riesgos en Procesos Industriales II Técnico Universitario en Prevención de Riesgos

OBJETIVO GENERAL
Investigar acerca de la industria del azúcar, sus aspectos principales, proceso de fabricación e información de mercado.



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OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Definiciones y propiedades. Principales usos. Descripción del proceso. Producción y situación nacional. Mercado chileno del azúcar. Impactos ambientales y riesgos asociados a la producción del azúcar.

INTRODUCCIÓN
Se denomina azúcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua, incoloros, inodoros, cristalizables y sabor dulce. Azúcares importantes: glucosa, lactosa, maltosa y el más importante: la sacarosa (C12H22O11). La sacarosa se utiliza para dar sabor dulce a comidas, fabricación de dulces, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, etc. La sacarosa está presente en muchas plantas, pero su explotación industrial se realiza en base a remolacha y caña de azúcar.

Azúcar Caña de azúcar Remolacha
El azúcar puede obtenerse principalmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Para su obtención se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caña germina hasta que el azúcar se comercializa nacional e internacionalmente. De toda la producción mundial de azúcar, el 70% procede de la caña de azúcar y el 30% restante de la remolacha azucarera.

DEFINICIONES
Caña de azúcar:
La sacarosa se encuentra en el tronco. 8-15% de sacarosa. Las proporciones de sacarosa varían de acuerdo a la edad, madurez, clima, suelo, método de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc.

pero la remolacha crece en zonas templadas.La caña sólo crece bien en climas tropicales y semitropicales. Se cultiva entre Cachapoal y Llanquihue. Siembra entre agosto y septiembre. Cosecha entre marzo y septiembre. Remolacha: La raíz pesa entre 600 gramos y 1 kilo. Producción no continuada. En Chile existen sólo plantaciones de remolacha. . 16-17% de sacarosa.

Proceso de Fabricación de Azúcar de Caña .

PROCESOS INDUSTRIALES Caña de azúcar: 1. .Preparación Triturar la caña para facilitar el proceso de molienda.

El material remanente (bagazo) se convierte en el primer subproducto del proceso y se utiliza como combustible en las calderas para generar vapor y derivarlo a producir electricidad. Se denomina bagazo al residuo de materia después de extraído su jugo .2. Se agrega ácido fosfórico para facilitar la reacción entre materia orgánica y floculantes. Extracción (molienda) Se comprime la fibra de la caña en los molinos para extraer la sacarosa.

Filtración El jugo que se extrae en la molienda contiene bagacillo. . el bagacillo se recircula y el jugo libre de éste se lleva a sulfatación.3. Se pasa por un filtro.

.4. Sulfatación El jugo se mezcla con dióxido de azufre para inactivar a los no azucares (polifenoles y amino-compuestos).

.5. Alcalización El jugo se mezcla con Cal para que reaccione con los fosfatos y forme los fosfatos tricálcicos.

Clarificación Jugo libre de impurezas (claro) Evaporadores Mezcla floculante-impureza Filtracion de cachaza Cristalización Centrifugación y secado Cachaza Azúcar .

2). la cual eleva el pH con el objeto de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. Se trata con lechada de cal. .6. La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante. se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. Clarificación El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH: 5.

6. . Los floculantes. por medio de los fosfatos tricálcicos. reaccionan con las impurezas (mat. Este jugo sobrante se envía antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica. Clarificación La clarificación del jugo por sedimentación. orgánica) generando moléculas de gran tamaño que decantan por diferencia de pesos. los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque.

El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. . celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo claro que posee casi la mitad composición del jugo crudo extraído (con la excepción de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío.7. En el proceso de evaporación se obtiene el jarabe o meladura. Evaporación Se comienza a evaporar el agua del jugo. Se elimina un 80% del agua contenida en el jugo. La meladura es purificada en un clarificador.

La miel que sale de las centrifugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a evaporaciones y cristalizaciones en los tachos.8. Centrifugación La masa pasa por las centrífugas. 9. El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida. que son recipientes al vacío de un solo efecto. Se logra incorporando previamente núcleos de sacarosa ya hechos. en las cuales los cristales se separarán del licor madre. . Luego de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene miel final que se retira del proceso y se comercializa como materia prima par la elaboración de alcoholes. Cristalización Se realiza en los tachos.

. Enfriamiento El azúcar se seca con temperatura cercana a 60 ºC. para evitar los terrones. 11. 0. El azúcar debe tener baja humedad. en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºc para conducir al envase.05 %.10. se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente. Secado El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azúcar se colocan en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. aprox.

piedras y otros materiales indeseados antes del procesado. están mucho más sucias que el azúcar de caña y tienen que ser minuciosamente limpiadas y separadas de cualquier resto de hojas de remolacha.Traslado y Preparación Las remolachas se cosechan en otoño y a comienzos del invierno desenterrándolas de la tierra.PROCESOS INDUSTRIALES Remolacha: 1. . el cual. Debido a que las remolachas vienen del suelo. El azúcar de remolacha es un cultivo rotacional. Las distancias de traslado son más largas que en el caso del azúcar de caña. lo que requiere cerca de 4 veces el área de terreno equivalente del azúcar de caña. es un monocultivo.

Agua caliente (80ºC) en contracorriente con coseta.Remolacha: ETAPA  Lavar remolacha Preparación  Se corta en tiras de gran superficie (cosetas). Se le extrae jugo azucarado a la coseta húmeda. Coseta húmeda Agua a 80ºC Jugo de difusión . Un jugo normal de difusión contendrá aproximadamente un 14% Extracción de azúcar y la pulpa residual contendrá de 1 a 2% y un total de 8 a 10 % de sólidos.

 Secado de azúcar y almacenamiento. descalcificar y sulfatar el jugo con SO2 jugo claro Evaporación  4 procesos de evaporación en serie.  Filtrar. . Cristalización y secado  El jarabe se sobresatura y se le inyectan micro-cristales de azúcar “masa cocida” (azúcar + miel madre)  En etapas sucesivas se centrifuga para separar azúcar de miel madre.  Concentrar el jugo claro hasta un 70% de azúcar (jarabe).Purificación  Se trata jugo con cal y CO2 para floculación y eliminación de impurezas.

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El agua de prensa se recircula a la torre.2. a la cual se le adiciona yeso y sulfato de calcio para mejorar resistencia mecánica en la etapa de prensado. . Luego se somete a secado y peletizado (subproducto). Del tope sale coseta húmeda. Extracción Torre de difusión: cosetas y agua a 80ºC fluyen en contracorriente Agua de Difusión (12-14%) el que pasa a la siguiente etapa de proceso.

Luego con el agregado de CO2 se forma carbonato de calcio que ayuda a eliminar sustancias. . potasio. Jugo decantado a 2ª etapa Segunda etapa : eliminar el máximo de compuestos de calcio que incrustan las superficies del calentamiento de los equipos. sodio presentes en el jugo crudo. Se elimina la cal Sulfitación (SO2): para evitar oscurecimiento del jugo.3. Purificación Eliminación de proteínas. Filtración: jugo claro. ( 2 etapas de carbonatación) Primera etapa de floculación de impurezas agregando cal.

Cristalización 3 etapas de evaporación al vacío con centrifugación intermedia Se obtiene “masa cocida” (cristales-jarabe) Pasa a cristalizadores donde se enfría y aumenta tamaño de cristales. 5. Evaporador 4 efectos El calor necesario se obtiene del vapor de agua de la etapa anterior..4.Evaporación Se necesita concentrar el jugo hasta un 70% de azúcar (jugo denso) evaporando el agua.. .

El siropo no cristalizable se denomina “melaza”.6... 7. Secado con aire a 95ºC en tambor rotatorio. Posteriormente el azúcar se envasa o se va a los silos.6 kg de azúcar refinada por cada 100 kg de remolacha .Centrifugación Para separar los cristales.Secado y envasado Se reduce la humedad desde 2% a un 0. el jarabe (siropo) vuelve a cristalización Azúcar rubia.3 y 14. Rendimiento: entre 13.02%.

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pero engorda lo mismo y su índice glucémico es igual de elevado.Tipos de Azúcar El azúcar se clasifica por su grado de refinación. El azúcar moreno aporta más vitaminas. El color blanco se consigue purificando el azúcar hasta dejar sólo la sacarosa. Normalmente. minerales y aminoácidos que el blanco. eliminando las melazas que le dan color al azúcar moreno. Azúcar Moreno. Azúcar Rubio. . Azúcar Blanca. la refinación se expresa a través del color.

es decir. Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro. Azúcar rubio.Tipos de Azúcar Azúcar moreno. con 99. sólo cristalizado y centrifugado. se obtiene del jugo de azúcar y no se somete a refinación. el auténtico (también llamado “negro” o “crudo”).8 y 99. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa.5% de sacarosa. entre 99. Azúcar blanco. es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. Debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. . También denominado azúcar sulfitado.9 % de sacarosa.

bebidas gaseosas .Subproductos 1. Coseta: Valioso forraje (proteínas. Melaza: Materia prima industria de levadura. 3. Se usa en elaboración de hielo seco. cosetán. 4. melazán y alcohol Melazán: Melaza más sales minerales. Cosetán: 76% coseta fresca + 10% melaza. 2. Alcohol: Melaza procesada. 6. Vienen en pellets. sales minerales). 5. Alimento para ganado. se usa como alimento para ganado ovino y bovino. Anhídrido carbónico: Destilación de alcohol.

Estados Unidos. Guatemala. Brasil. Australia. Unión Europea. Cuba. China. Pakistán y Rusia. que concentran el 75% de la producción mundial. Los principales productores de azúcar son Argentina. Colombia. siendo Brasil el principal productor y exportador de azúcar a nivel mundial. Tailandia.El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. India. . México.

804 17.567 14.013 4.547 -3.410 [5] 3.795 -4.898 2007/08 169.353 +3.978 5.288 [2] 0.PRODUCCIÓN MUNDIAL Balance Mundial (mil ton) Producción Consumo Superávit / Déficit Fuente: ISO quarterly market outlook.400 [8] 5.957 [1] 3.750 [3] 190 1 117 490 1 314 65 301 107 157 20 165 58 20 34 11 36 29 52 22 47 25 2008/09 161.35 .350 [15] 2.002 161.298 [4] 1.649 165.701 5.674 8.752 +7.35 +2.355 28.891 EXPORTS POPULATION PER CAPITA MILLION TONS MILLIONS CONSUMPTION KGS 20.250 Delta en mil ton en % -7. August 2008 PRODUCTION MILLION TONS BRAZIL INDIA EU CHINA THAILAND UNITED STATES MEXICO SADC AUSTRALIA PAKISTAN [#] = World export ranking 31.033 7.834 5.

lubricantes. La producción está orientada a satisfacer las necesidades internas.PRINCIPALES PRODUCTORES MUNDIALES En el mundo se consumen 148 millones de toneladas de azúcar anuales. con 600 mil toneladas anuales. entre otros. farmacéuticos u otros.000 ton) se utiliza para otros fines. de los cuales Chile aporta sólo el 0. exportándose los excedentes .1% de la producción mundial (150. explosivos. productos de limpieza. seguido por India (13%).3% de la producción. Comunidad Europea (15% entre los 25 miembros) y China (7%). Brasil es el principal productor con el 19%. Sólo el 0. como etanol.

Rusia. Nigeria e Indonesia .PRINCIPALES CONSUMIDORES MUNDIALES El consumo mundial de azúcar alcanzó un total de 155 millones de toneladas/año en la temporada 2008/09. Siria. Actualmente los mayores importadores son Japón. China. Corea.

. El consumo nacional es cercano a las 650 mil toneladas. – 47% Consumo Industrial – 53% Consumo Hogar Importaciones cercanas a las 230 mil toneladas (principalmente desde Argentina). El 15% del cultivo total del país corresponde a remolacha.3% del total mundial. Chile destaca por su alto rendimiento.PRODUCCIÓN NACIONAL E IMPORTACIONES La producción chilena de azúcar de remolacha representa sólo el 0. costos de fabricación menores.

siendo la única empresa productora. figurando entre ellas está Cox & Cía.PRODUCCIÓN NACIONAL E IMPORTACIONES A nivel local el mercado mueve aproximadamente US$300 millones. El restante 25% del abastecimiento del mercado nacional lo conforman las empresas importadoras. siendo Iansa -hoy controlada por el grupo anglo-holandés ED&F Man Holdings.la que abastece el 75% del mercado interno. .

se privatiza totalmente IANSA. En la actualidad existen 5 plantas ubicadas en Curicó. CORFO crea la Industria Azucarera Nacional S. A mediados de los 80’s. Linares.PRODUCCIÓN NACIONAL E IMPORTACIONES En 1953. Los Angeles y Rapaco. Chillán.A. .

Azúcar a Japón. cantidades menores.PRODUCCIÓN NACIONAL E IMPORTACIONES Exportaciones Coseta 108.000 ton.329 ton a Japón Marruecos Argentina y Brasil. Importaciones    203. 56 millones de dólares Azúcar Cruda 264 dólares/ton Azúcar Refinada 274 – 270 dólares/ton .

aunque su valor internacional sea menor. y así evitar que los productores nacionales desaparezcan.525 de bandas de precios. Para calcular el piso y el techo de la banda se elimina el 35% superior y el 35% inferior de una serie de precios mensuales mundiales durante los últimos 10 años. De esta forma se protege a la industria nacional de las fluctuaciones en los mercados internacionales de los valores de esos productos. Estas bandas de precios. .CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO NACIONAL Ley nº 18. impiden que ingresen productos del extranjero a un valor inferior al piso.

La Organización mundial del comercio.897. que pone término a este sistema de protección de nuestros productos. el año 2014. para terminar con el sistema de bandas de precios para el azúcar y el trigo. IANSA. ejerce gran presión en el gobierno Chileno. enfrentada a agricultores de remolacha y a productores de alimentos por tener el monopolio de azúcar en nuestro país. .Ley nº 19. lo cual queda establecido en esta ley.

entre otros. disminuirá 6% anual. duró hasta el 30 de noviembre de 2007. que en Chile entró en vigencia el 1° de diciembre de 2003 fijando el piso y techo de la banda en US$310 y US$339. respectivamente. desde esa fecha hasta noviembre de 2011. poroto de soya. raps. Pero las miradas de los agricultores y de Iansa. a contar de diciembre de 2011 hasta noviembre de 2014. . remolacha. ambos valores serán reducidos en 2% anual y. Luego.La salvaguardia del azúcar. pues surgen como nuevo uso para los cultivos tradicionales como el trigo. están puestos en los biocombustibles.

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Las bolsas de papel del tipo de paredes múltiples incluyen bolsas individuales de 100. 2 y 5 kg para los azúcares blandos. 1.5.5 y 10 kg y bolsas plásticas de 0. 0.COMERCIALIZACIÓN En bolsas de papel o cajas de cartón .25. bolsas de 2. . 50 y 25 kg.

. cenizas). • Purificación del extracto en etapas de evaporación.ASPECTOS AMBIENTALES Aguas residuales • Lavado de remolachas y cañas. Emisiones al aire • Gases de combustión • Sustancias volátiles (hollín. • Limpieza de los patios.

• De generadores de vapor (ceniza). . restos de plantas).Residuos sólidos • En la preparación de la materia prima (tierra. • Purificación de extracto (filtros).

• Por ejemplo. sembrar una hectárea de caña de azúcar equivale a sembrar dos hectáreas de bosque nativo. la producción de subproductos amigables con el medio ambiente.Aspectos Ambientales El cultivo azúcar se caracteriza por su impacto ambiental positivo. • . la alta producción de biomasa de la materia prima. su requerimiento de dióxido de carbono (CO2) y la liberación de oxigeno al medio ambiente contribuye a mejorar el ecosistema.

el manejo de agroquímicos y la reutilización de los residuos sólidos. ya que existen alternativas agronómicas. plaguicidas y herbicidas. • El paso de la maquinaria para la preparación de la siembra y las labores de cosecha pueden causar erosión y/o compactación del suelo. • El uso de agroquímicos. • . acumulación en el suelo y escorrentías a cuerpos de agua superficiales y subterráneos.Aspectos Ambientales Buenas prácticas productivas pueden controlar los posibles impactos al suelo. afectan la calidad ambiental por derivas durante su aplicación. afectando su productividad. como fungicidas.

los riesgos están asociados principalmente a máquinas y herramientas de segado. Manejo de productos químicos (CO2. Equipos a alta presión – alta temperatura. los principales factores de seguridad a considerar son: Trozadoras.Aspectos de Seguridad En la cosecha. . Cal). SO2. En las plantas azucareras. trituradoras o cortadoras.

mover  Falta de atención a la base de sustentación  Falta de atención a la base de sustentación en superficies resbalosoas Principales Riesgos Físicos:  Uso de métodos o procedimientos inherentemente peligrosos  Métodos. mover y rodar cargas Fuente: MISS-Coordinación de Salud en el Trabajo Principales Causas Externas:  Golpe por objeto arrojado. aplastado. sostener.CARACTERÍSTICAS ACCIDENTES DEL TRABAJO INDUSTRIA AZUCARERA Principales Ocupaciones:  Peones de carga  Mecánicos y Ajustadores de Máquinas  Operadores de máquinas para fabricar azúcar  Soldadores Principales Actos Inseguros:  Falla al asegurar  Adoptar posiciones peligrosas para levantar. proyectado o que cae  Exceso de esfuerzo y movimiento extenuantes y repetitivos  Golpe contra o golpeado por otros objetos  Caída en el mismo nivel por deslizamiento. materiales o procedimientos peligrosos  Defectos de los agentes: resbaloso  Ayuda inadecuada para levantar. tropezón o traspie  Atrapado. trabado o apretado en o entre objetos  Otros caídos de un nivel a otro .

en la vista. todos los tipos de azúcar comercializados tienen un índice glucémico alto. en la circulación de las extremidades y necrosis que en ocasiones puede precisar amputación de extremidades.  CARIES DENTALES: Los dientes son susceptibles de sufrir un proceso de putrefacción  El azúcar moreno puede contener impurezas metálicas al no haber sido refinado completamente. lo que provoca un aumento de glucosa en la sangre.  En las dos formas de diabetes conocidas. se producen alteraciones en el riñón.Aspectos de Salud Desde el punto de vista de la salud humana.  .

En los últimos años ha aumentado la producción y el consumo de azúcar a nivel mundial. El cultivo de caña es el más eficiente desde el punto de vista económico. el cultivo de remolacha es menor a nivel mundial.Comentarios finales Industria ambientalmente amigable. . restringiéndose a los países que por sus características climáticas no pueden cultivar caña de azúcar.

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