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ELABORACIÓN DE JALEA

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ELABORACIÓN DE JALEA

I.-OBJETIVOS: -Aprender a elaborar jalea de frutas, y una de las frutas que utilizaremos es la naranja. -Alargar el tiempo de vida útil de la materia prima (naranja). -Reconocer los materiales, equipos e insumos para la elaboración de jaleas II.-FUNDAMENTO: Tecnología de conservación y transformación, basada en la reducción de aw (actividad de agua) e incremento de soluto. III.-MARCO TEÓRICO: 3.1.-NARANJA:

Fig.1 imagen de naranja

La naranja es una de las frutas más populares y saludables del mundo. Tiene un alto contenido de vitamina C. Su sabor, especialmente de algunas variedades es realmente soberbio por su acidez y dulzura. Como todas las frutas cítricas contienen de un cuarenta a cincuenta por ciento de zumo, veinte a cuarenta por cien de piel y un veinte a treinta por cien de pulpa y semillas. Aproximadamente un 90 por ciento de su contenido es agua con un cinco por ciento de azúcares. La naranja es el fruto obtenido del naranjo dulce, un antiguo árbol híbrido originario de India, Vietnam o el sureste de China.

TABLA Nro 1: Cuadro nutricional de la naranja huando Energía Kcal Agua g Proteína g Grasa g Carbohidrato g Fibra g Ceniza g Calcio mg Fósforo mg Hierro mg Retinol mcg Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg Zinc mg 45 87. que pueden ser separadas o en combinación que .3 1.10 3.29 0.2.-Propiedades y beneficios. Ayuda a prevenir la arteriosclerosis.07 Fuente: Tablas Peruanas de Composición de los Alimentos 3. y consiste en el jugo colado de diversas frutas y verduras. Por su alto contenido en Vitamina C es uno de los mejores antioxidantes. Recomendada para:     La naranja es la fruta por excelencia en casos de resfriados por su alto contenido en vitamina C. La vitamina C. -No está recomendado para los que tiene problemas digestivos: gastritis.02 0. acidez. úlceras.2 10.9 0.06 0.1.4 30 17 0.-ELABORACIÓN DE JALEA DE NARANJA: 3.9 0.-JALEA: Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso.00 0.2 0.2. Se consume de forma natural o en zumos. es decir no tiene la consistencia espesa de la compota ni la miel. elaborada a partir de zumo de frutas al que se le añade abundante azúcar o miel. ayuda también a quemar grasas. La jalea es una preparación de frutas semitransparente. hernia de hiato.

. en particular.Tener un buen color. a. .Vegetales ricos en pectina: -Verduras.se endulza con el azúcar y se calienta muy lentamente justo bajo el punto de ebullición. llegando a un contenido de azucares de 68 °Brix. y se deja coagular. -Debe quedar firme y mantener su forma al volcarla de la olla. -Características principales que debe tener una buena jalea: -Ser clara.. Cuando una fruta aparece demasiado madura.1. son altas en pectina.2. ni dura. 3.2. Al jugo de la fruta se le reduce su aw (actividad de agua) y a cambio se incrementa sólidos solubles (azúcar). contiene muy poca pectina. ni gomosa. brillante y traslúcida. parecida a la goma. y se encuentra en las membranas de las células de la fruta. de acuerdo con el diario de ciencia de los alimentos.-Insumos para la elaboración de mermelada A) Pectina: Es una sustancia natural gelificante.Destacarse por el sabor y aroma de la fruta o la hortaliza que se utilice para su elaboración. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este procedimiento se ve favorecido por la presencia de acido.Judías verdes.2.-ELABORACIÓN DE JALEA: La elaboración de jalea consiste la mezcla del jugo de fruta y el azúcar. rivalizando con cítricos para contenido y ofrecer casi un gramo de pectina por cada taza de la verdura.Su sabor debe ser distinguible y su perfume apetecible. -No estar ni pegajosa. 3. . squash y patatas. los cuales son buenas fuentes de fibra dietética soluble en forma de pectina. frijoles secos.2.1-. . La cantidad y calidad de pectina depende del tipo de fruta y de su estado. Zanahorias.

-Ácido Cítrico .-Frutas. limones y pomelos. no es necesaria pectina adicional. membrillos.manzanas. tartárico. entre otros. uva espina. También evita la cristalización del azúcar y permite un equilibrio entre el dulzor y la acidez de la Jalea. plátanos. está encargado de prolongar la vida del producto. láctico. Algunos de los ácidos que se puede agregar son: cítrico. Fig.. arándanos naranjas. La acidez adecuada de la Jalea es cuando su pH está entre 3 a 4. málico.3. El más usado es el Acido cítrico por su agradable sabor. uvas. protegiéndolo de microorganismo. Fig. tales como las manzanas. son tan altas en pectina que cuando se utiliza para hacer mermeladas y gelatinas.2. moras. Muchas de estas frutas.-imagen de la manzana B) Ácidos: El acido es un insumo natural de las frutas. ciruelas.

Entre los azucares tenemos: el azúcar industrial o azúcar blanca. ya que provee el sabor característico que tiene la Jalea. esencial para la elaboración de la Jalea.Favorece su duración y conservación. también.. Es preferible utilizar azúcar blanca. Es importante conocer la cantidad de sólidos solubles (azúcar) en la fruta para poder adicionar la cantidad de azúcar necesaria para poder obtener una Jalea en óptimas condiciones.-Azucar blanca para la elaboración de jalea .contribuye a resaltar el sabor de la Jalea. la miel de abeja. Para la elaboración de jalea se puede presentar dos tipos de azucares: -Azúcar natural.4. etc.C) Azúcar: El azúcar es. lo que indica los gramos de azúcar que hay en 100g de pulpa de fruta. -Azúcar comercial. porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta. azúcar rubia. Crea condiciones apropiadas para que los microorganismos no puedan crecer ni desarrollarse.. Fig. el contenido de azúcar se expresa en grados °Brix. la chancaca.

5. y se utiliza como conservante en alimentos ácidos incluyendo salsa. existiendo muchos en el mercado.1 % del peso de Jalea. No es muy soluble en agua. mermeladas. -Sorbato de sodio y potasio: El nivel de uso permitido es hasta de 0. La elaboración de Jaleas en el país está permitido el empleo de conservadores orgánicos.Su efectividad es mayor en productos ácidos.1. abarcando un rango más amplio que los benzoatos (hasta un pH de 6. Los dos tipos de conservadores más comunes y específicos para la mermelada son: -Acido Benzoico: Conservante ampliamente utilizado que se encuentra en forma natural en muchas plantas y frutas. en la canela. etc. El acido benzoico puede causar reacciones de intolerancia en algunas personas. clavo y en las ciruelas. Tiene propiedades bactericidas y fungicidas.-PARTE EXPERIMENTAL: 4. particularmente en las semillas del anís.D) Conservantes: Los conservadores se usan para inhibir el desarrollo de hongos y levaduras y aseguran la conservación del producto después que se ha abierto el envase. pero que habitualmente se obtiene por oxidación del tolueno. por lo que habitualmente se utiliza su sal sódica. disminuyen el desarrollo y producción de mohos levaduras y bacterias. encurtidos. IV.-Materiales: -Olla -Tabla para picar -Cuchillos -Fuente de acero inoxidable -Cuchara de madera -Frasco de almacenamiento . y se ha sugerido que puede producir hiperactividad en niños.1%. poseen un espectro microbiano. La cantidad de conservador no debe excederle 0.

-envase de acero Inoxidable.5. 4.Fig.3.-balanza analítica.Espátula -Papel de rango universal (indicador de pH) Fig.6.-Equipos e Instrumentos: -Balanza analítica -Cocina -Refractómetro .-Materia prima e Insumos: -Naranja (3200 g) . 4.2.

4. 4.-DIAGRAMA DE FLUJO PARAELABORAR MERMELADAS DE DURAZNO: .7.-pectina de 0100.-METODOLOGÍA: 4.-Pectina 26 g -Ácido cítrico 0.54g -Conservante químico (benzoato o sorbato de Na) -Azúcar blanca Fig.5.5.1.-Indumentaria y Material de limpieza -Mandil -Gorro -Tapa boca -Ayudín -Papel toalla 4.

Materia Prima  Naranja Recepción Pesado 1 3200 g Selección y clasificación Separar lo bueno de lo malo Agua Lavado Disminución de carga microbiana Extracción del zumo de la naranja Desechando la cascara. pH=5. -2. 1era cocción o Brix 50 2da cocción o Brix 66 Concentració n Envasado o Brix 68 85 oC Almacenado A To y H. etc. pepas. oBrix=10 Pesado de jugo 630 g de azúcar blanca Ácido cítrico 0. y tamizado.54 g 552 g de azúcar -26 g de pectina + 78 g de azúcar.R ambiente . 1400 g.7 g de conservante.

5. Fueron colocadas en bandejas de acero inoxidable. D) Lavado: Luego de ser pesada la materia prima son llevadas a los lavaderos del laboratorio donde fueron lavadas cuidadosamente para eliminar la carga microbiana.-DIAGRAMA DE OPERACIONES: A) Recepción: Recibimos la materia prima en ambientes apropiados y esta fue conservada hasta su momento de elaboración. en este caso fue de 3200 g. E) Cortado y extracción del zumo de naranja: En esta etapa se corta la naranja y se extrae el zumo. B) Selección y Clasificación: Mediante este paso se separó las frutas en mal estado y se extrajo las partes pardeadas de la fruta.4.8. ya que nos brinda con qué cantidad de naranja se está trabajando. C) Pesado 1 Es el peso bruto de la materia prima. y una vez extraída se procede a colarlo para poder trabajar con el jugo.-zumo de naranja .2. así evitar que se filtren impurezas y restos tóxicos que pudiesen dañar nuestro producto durante su elaboración. Fig.

Esperamos unos minutos hasta que los oBrix marque 50. luego colocamos en una cocina a fuego medio. ya que nos permite saber con qué cantidad de jugo de naranja se está trabajando y así tener buenos cálculos durante la elaboración de Jalea. se continúa moviendo constantemente durante 15 minutos aprox. y se procede a la 2da cocción.-1era cocción de la jalea K) 2da Cocción: Se le agrega la segunda cantidad de azúcar. L) Concentración: En este paso se procede a adicionar la pectina mezclada con azúcar que se extrajo de la segunda cantidad. Fig. M) Enfriado: Se procedió a enfriar para luego ser envasado .9. Hasta llegar a los 66 oBrix. luego de algunos minutos se le agrega la primera parte de azúcar con el ácido cítrico y a la vez moviéndola constantemente para evitar la formación de aglutinaciones. en este caso fue de 1400 g. J) 1era Cocción: En una fuente de acero inoxidable echamos el jugo de la materia prima (Naranja) ya pesada. Y aquí se tendrá que espera hasta que la mermelada presente 68 oBrix. y conservantes (benzoato o sorbato).F) Pesado 2: Este proceso es importante.

N) Envasado: En este paso se procedió a envasar a una temperatura recomendada de 85 o C.R ambiente. 4. Fig.-envasado de la Jalea.5.-CALCULOS: A) Cantidad de azúcar para el proceso (proporción 50:50): -Primero tenemos que ver la cantidad de azúcar presente en el azúcar. . y para eso hemos medido los oBrix de la naranja y nos dio 10.11-almacenado de Jalea en la refrigeradora.3. Fig10. Ñ) Almacenado El almacenamiento debe hacerse en un lugar fresco y ventilado para su buena conservación o a temperatura y H.

140=1260 g de azúcar que se necesitaran para elaborar la Jalea. porque la jalea se elabora con el doble de pectina. este resultado se tendrá que multiplicar por 2.6 g de pectina.54 g de ácido cítrico Nota. . Ahora esta cantidad de pectina se tendrá que mezclar con azúcar que es el triple de cantidad de la pectina con que se trabajara.10 →100g X →1400g de jugo X = 140 g de azúcar presente en jugo de la fruta → 1400 . y el resultado es 26(redondeando).C→1000 g de jalea X →1400 g del jugo + 1260 g de azúcar=2660 g de jalea pero se trabajo con 2700 g de jalea X=0.-La primera cantidad de azúcar mencionado y la cantidad de ácido cítrico son adicionadas en la primera cocción. B) Cantidad de ácido cítrico: 0. lo cual de los 1260 g se va a separar 630 g para la 1era cocción y lo restante para la 2da cocción.2 g A. este resultado que es 78 g. C) Cantidad de pectina de 0100: 1g de pectina →100 g de azúcar X → 1260 g de azúcar X=12.

LIGERAMENTE OSCURA Y BRILLANTE.Q→1000 g de jalea X →2700 g de jalea X=2. CARACTERISTICO DE LA . AGRADABLE. 1 g de C. HOMOGENEA.-RESULTADOS: A) TABLA Nro 1: resultados de obrix y pH en la elaboración de jalea de naranja REFERENCIA 1era COCCIÓN 2era COCCIÓN JALEA DE NARANJA B) O BRIX 50 66 68 pH ----4 TABLA Nro 2: características finales de la jalea de naranja JALEA DE NARANJA SABOR: COLOR: TEXTURA: AROMA: NARANJA AMARRILLO.7 g de C.Q V.D) Cantidad de conservante químico: La cantidad obtenida será adicionada en la concentración junto con la pectina.

-Según Studer A. -Según Southgate “Conservación de Frutas y Hortalizas” dice que las jaleas de frutas serán claras. “Conservación de Frutas y Hortalizas” menciona que para obtener una jalea de textura buena. la jalea era de un color amarillo no tan claro sino era semiopaca. quizá se deba a que al medir el pH de la jalea final se hizo con el papel de rango universal. Este pH que indica Ranken no se obtuvo exactamente en nuestro producto. de color brillante y con buen sabor.5. quizá se deva a que no se adicionó colorante que aclare la apariencia a nuestra jalea. ya que este resultado no coincido con lo mencionado por Southgate. ESPESOR: DULZOR: PASTOSO O GELATINOSO. ya que por este motivo al enfriarse no tuvo una consistencia muy pastosa. se tendrá que utilizar frutas escasamente maduras. ya que esta no brinda un exacto nivel de medición. . ya que estas contienen más pectina.-DISCUSIONES: -Según Ranken “Manual de Industrias de los Alimentos” dice que el pH de la jalea como producto final debe ser de 3. Sin embargo los resultados obtenidos. Sin embargo la fruta que se utilizo para la elaboración de jalea fue madura. -Según Southgate “Conservación de Futas y Hortalizas” menciona que es necesario hervir el líquido (jugo de naranja) antes de añadir el azúcar. VI. si no se obtuvo u pH de 4.NARANJA. AGRADABLE AL PALADAR. de forma que se evapore el exceso de agua.

balanza analítica. -Studer Arnold “Conservación Casera de Frutas y Hortalizas”. pero según la ingeniera dijo que.-BIBLIOGRAFÍA: -M. ya que quizá este sea uno de los motivos el cual no se elaboró una buena jalea.. adicionando azúcar. aplicando los pasos de elaboración y siguiendo un patrón como el diagrama de flujo y obteniendo los parámetros que establecen las normas como oBrix 68 y pH de 3 .Sin embargo el jugo de naranja no fue previamente hervido para evaporar el agua. ácido cítrico y conservantes químicos.chocolatisimo. ACRIBIA Zaragoza (España-1993) segunda edición. . -Según Meyer M. y a la vez se logró reconocer los insumos que se deben agregar a una jalea industrial como: pectina. -http://guidewhois. sin necesidad que estas sufran un cambio en sus características organolépticas y en su valor nutricional. conservante y azúcar. . 2012-06-17. 129. “Elaboración de Futas y Hortalizas” dice que la concentración final de la jalea durante en proceso debe llegar a los 66 oBrix para luego pasar a la adición de los demás aditivos.Se logró alargar el tiempo de duración de la materia prima. cocina. Ed. Ed. .es/%C2%BFque-es-la-pectina/. Sin embargo durante el proceso se nos pasó los oBrix hasta los 67.D. VIII.-CONCLUSIONES: -se aprendió a elaborar jalea de naranja.Se reconoció materiales y equipos para el proceso de elaboración de jaleas como: ollas. Pg.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Instituto Nacional de Salud de Perú “Tablas peruanas de composición de alimentos” 2009. etc. ya que nuestro objetivo era llegar a los 68. ACRIBIA Zaragoza (España-1992) tercera edición. -http://www. Ranken “Manual de Industrias de los Alimentos”. cuchillos.com/2011/02/alimentos-ricos-en-pectina/. VII. .4. ácido cítrico. 2012-06-17. eso no afectaría mucho en el proceso. -David Southgate “Conservación de Futas y Hortalizas”.

como mínimo al envasarla. .ar/informaciones/novedades/naranjas2. esta película se elimina. Sin embargo. 2012-06-17. -http://www.http://www. Esto se debe a una rápida solidificación de la masa lo que se puede contrarrestar dejando enfriar la masa en la paila hasta que se forma en la superficie una película constituida por las burbujas de aire.h tm.alimentacionsana. la temperatura de la masa debe ser 85oC.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/jalea. las jaleas pueden presentar los mismos defectos que las mermeladas. Este defecto ocurre especialmente cuando la jalea se elabora en pailas abiertas. Además. XV. 2012-06-17. Luego.emagister.-ANEXOS: -Defecto presente en la jalea: Un defecto que puede presentarse en la jalea en que se quede englobado aire en ellas.com.

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