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Analisis de Vino y Pisco

Analisis de Vino y Pisco

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UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

CURSO: Análisis del Vino y el Pisco

Trabajo de curso
Integrantes:

GUTIERRES MEDINA, Elías

Sección:
25C

Profesor:

Ing. Luis López Palomino

2013- I

son las siguientes: Agua: Es el componente mayoritario y es biológicamente pura. El vino es una bebida cargada de sustancias beneficiosas. que si no se trata con conservantes. y en el que se transforman los azucares en alcohol. Este tipo de cualidades se las proporciona al vino una serie de ácidos. Para el aficionado es suficiente interpretar los componentes básicos. producido por las levaduras. etc. vitaminas. Glicerina y glicerol: es el tercer componente más importante y le da cuerpo. pero la cantidad de componentes que integran el vino depende de los avances de los aparatos de análisis. Primero se prensa la uva la conseguir su zumo o mosto. Alcohol etílico: es el segundo componente más importante. El rendimiento del proceso se puede aumentar con una encima peptolítica. Y este proceso se resume en los siguientes pasos: Prensado de la uva. que determinados estudios han llegado a afirmar que una cantidad de vino moderada al día seria capaz de prevenir enfermedades coronarias. esto es. sales. dando consigo. se origina en la fermentación de la glucosa y la lactosa y representa entre el 10 y el 14% de su composición. pectinas y algunas sustancias aromáticas. La obtención del vino se efectúa en varios procesos. totalmente potable. Tanto es así. Son estos:    Por madurez de la uva: grado alcohólico. ya que actúa como tampón (de 3 a 3.5 de pH) como de factor imitante de microorganismos y es donde se encuentran disueltos la mayor parte de componentes.INTRODUCCION: Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes. su concentración es de entre 5 y 15 g/L. acidez total y pH Por deterioro: acidez volátil Por estabilización: anhídrido sulfuroso libre y anhídrido sulfuroso total Se podría definir el vino como el producto obtenido del mosto o zumo de uva mediante un proceso de fermentación total o parcial. la producción de vino como producto final. así como compuestos fenólicos. todas obtenidas de la uva sin ningún tipo de adulteración o adición. pudiendo llegar a reducirlas en un 50%. que se describirán mas adelante. . Representa el 85% de su composición. sales. antioxidante. el mosto fermenta. fermentación y envejecimiento. consistencia y suavidad al vino y generalmente. Que componen el vino. Otras sustancias: también se encuentran otros alcoholes y ácidos.

es un fenómeno catalítico que. produciendo ácido piruvico. El grado alcohólico dependerá de la concentración de azucares del mosto. Este segundo paso es una glicólisis. . que transcurre como una respiración celular.La fermentación es la fase más importante del proceso. como la respiración. Fase inicial: Primer paso: Se desarrollan las levaduras a expensas de los azucares en presencia de oxigeno. como la levadura Sacha romyces cerevisial var. Segundo paso: Condiciones anaerobias Poco crecimiento de levaduras Los azucares se convierten en alcoholes y en gas carbónico Los azucares y la acidez del mosto. degrada las moléculas de azucares sintetizados por fotosíntesis y convirtiéndose en etanol. Se produce su descarboxilización y se convierte en etanol. provocan un desarrollo selectivo de los microorganismos más aptos para la fermentación alcohólica. Elipsoideas.

. como el Jerez. Los ácidos de la uva pasan al vino (tartárico. Volátil La uva es fruta.214. Esto supone que.CUERPO: Grado alcohólico: Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etílico o etanol que contiene un vino.410. b) acidez total H2SO4 frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x0. 6. que es el tartárico. Vol. los más fuertes. Globalmente se expresa la fuerza de todos los ácidos como acidez total del vino. tienen 17°.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser.Acidez total H2SO4 frecuente es: 4. mediante levaduras.02. y se expresa en el ácido característico de la uva. considerando como densidad del alcohol 0. Los vinos gustan: Cava: 11°5 Blancos y rosados jóvenes: 11°5 Blancos y rosados no jóvenes: 12°0 Tintos del año: 12°0 Tintos Alta Expresión y Gran Reserva: 13°5 Acidez total: Ac.8. de alcohol y en peso.300. 4. La uva. al madurar. Según nuestro análisis con una muestra de 10 cm3 enrasado a 50 cm a) acidez total tartárica frecuente es: Cantidad de titulación de NaOH x 0.Acidez total tartárica frecuente es: 6.160. Los vinos más ligeros tienen unos 9° de alcohol. por ejemplo. 4.70.2. acético y succínico). En las etiquetas figura A. en alcohol. un vino de 12°3 tiene por litro 123 cc. ácida. analizando el vino. acumula azúcar que se transforma. Fija + Ac. y por tal. 6. málico y cítrico) y la vinificación genera otros ácidos (láctico. De este modo se entiende que los vinos de más grado alcohólico sean los menos ácidos.4 gr de alcohol por litro. serían 98. más o menos 0.312. y a la vez que madura pierde acidez. Los resultados fueron de 3 muestras los siguientes: .49. Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresión hasta 9 gr/l en vinos ligeros del tipo chacolí. .

0 gr/l Tintos de Reserva: 5. Así se entiende que con una misma uva la acidez del vino sea: Rosado Tinto Tinto Crianza separando hollejos instantáneamente separando hollejos a 4 días separando hollejos a 10 días 7. del grado de maduración y de la maceración. La maceración es el contacto con los hollejos. La escala correcta es: Vinos Tintos Alta Expresión: 3.5 gr/l Tintos del año de Maceración Carbónica: 4. cómo hemos expuesto.0 es muy soso. pero no es exacta.0 gr/l Tinto Alta Expresión separando hollejos a 1mes pH: Es una expresión inversa a la acidez total.6 Blancos y Rosados: 3.0 gr/l Tintos de Gran Reserva: 4.0 es muy ácido.0.0 gr/l La modulación de la acidez depende.4 Hay relación indirecta entre Acidez Total y pH. aunque se aproxima más a la sensación de acidez que imprime el vino en la boca.8 Vinos Tintos Gran Reserva: 3. .5 gr/l Tintos de Crianza: 5.0 gr/l 5.0 gr/l Blancos de crianza: 6.0 gr/l 6.0 gr/l Blanco y rosado del año: 7.Chacolí: 9.5 gr/l 4. Estos no son ácidos y mantienen potasa.0 a 4. que sale lentamente y quita acidez del líquido. Los vinos oscilan de 3.7 Vinos Tintos Jóvenes: 3. Un vino de pH 3. y otro de 4.5 gr/l Tintos de Alta Expresión: 4.

2. El valor estabilizante depende de la fracción conocida como Sulfuroso Libre. Un vino comienza a manifestar sensación negativa con valor 0. El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda. Es un factor claramente indeseable pero inevitable. Todo el esfuerzo del enólogo es que sea mínimo. El olor a vinagre de un vino se debe al ácido acético. El límite en Libre es de 30 mg/l en vinos tintos.4 (DML es Desacidificación Maloláctica). y después de la DML es de 0. Ningún tratamiento permite disminuir este componente. Una correcta vinificación en tinto da un valor de 0. El límite de Total es de 150 mg/l en tintos y de 200 en blancos y rosados.5. más los olores de acetoina y de acetato de etilo que acompañan a los vinos alterados. Las reglamentaciones limitan el Libre y el Total. con 20 mg/l de sulfuroso total. este resultaría.Acidez Volátil: Es la proporción de vinagre que tiene el vino. suman y dan el concepto Sulfuroso Total. a pesar de no aplicar. Una vinificación incorrecta da un valor de 0. Y existe otra fracción más alta que es el Sulfuroso Combinado. mientras que otro con más de un gramo por litro puede no oler. Está reglamentado y la OMS establece límites que se observan. que es el grado de vinagre del vino. Si la fracción es inferior a 15 puede alterarse el vino.8 de acidez volátil y oler a vinagre o "picado" por tener dosis altas de acetoina y de acetato. . Libre y Combinado. Paradójicamente.9. Ambas fracciones. Anhídrido Sulfuroso: El anhídrido sulfuroso es un estabilizante generalizado en enología en todo el mundo. Si el vino tuviera 35 se notaría ya más débil de color. Si no utilizáramos sulfuroso al hacer vino. La mayoría de los vinos no llegan a estos límites.3. Una correcta vinificación en blanco y rosado da un valor de 0. En el ejemplo se caliente para eliminar la acidez volátil. un vino puede tener 0.

-Vista 3. tendrá CO2 que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua. Catavinos 2772. Fondo blanco (mejor níveo que marfil). con color desde 9°C en blancos pajizos hasta 18°C en vinos tintos de alto color. Iluminación. Vela.. valorar los vinos que adquiere. Técnicas:    Método: 1..-Apreciación visual: a)Brillo.. Los sentidos son.Color Condiciones: Psicológicas. b)Color por reflexión sobre fondo claro.Gusto 4. filamento. Copa.-Olfacción directa. Cereza Borgoña 14 Fresa Borgoña13 Quemado Claro Seco Rojo suave Quebranta hierbas Muy claro Cuerpo Rojo claro Torontel Manzana Amarillo levemente seco Amarillo Leve turbidez Turbio Acido suave Rojo oscuro Seco fuerte Rojo fuerte . Cualquier persona puede. quebrando por la difracción. y si es joven. 2. interponiendo la copa entre nuestra vista y punto luminoso del techo. por orden: de los 5 tipos de vinos para analizar Borgoña 8 1. Temperatura. Blancos dulces y espumosos a 4°C. sol en penumbra.LA CATA es el reconocimiento del vino a través de los sentidos.-Apreciación bucal: a)Poniendo vino en la boca y esperando 5 segundos se calienta a 35°C. Directa.Olfato 2. hasta conocer ausencia de turbidez. a través de un método. 3. halógena o tubo de descarga de alta reproducción de color.

el mismo vino se somete en la boca a retroolfación. se paga el esfuerzo y. CO2 Fresco asociado a roble Cálido y asociado a roble Cálido... Sorbiendo aire a través de él. suave y de "cuerpo" Del año Fermentado en barrica Blanco De crianza Fermentado en barrica y envejecimiento sobre lías . Se desvanece y pasa a.. y cerrando la boca. en casa. Acidez en encías superiores. en función del esfuerzo técnico. que solo existe en tintos y es tanino que imprime leve amargor. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor.. hemos de reconocer si lo pagado corresponde al esfuerzo. Por lo tanto. al final. Debe tender a valorar lo que compra y paga. Para ello debe basarse en ideas muy simples: Plato a acompañar Tipo de vino Vinos aconsejables Blanco Rosado Rosado claro Tinto Ligero (pasta o pescado) Vino ligero Carne Vino opuesto (tanino) Pero una vez en la tienda de vinos se aprecia que hay muchos modelos con precio diferente. Se desvanece y pasa a. Recorre el paladar una sensación fresca o cálida que se fija. a 35°C y con arrastre de aire.. de sensación de azúcar tostado bajo la lengua. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde: Acidez en ápice de la lengua.. Fijación eventual en el velo del paladar. por los bordes de la lengua. Los esfuerzos de elaboración y crianza son: Vino Tipo Clave de esfuerzo Pálido y fresco.Seguidamente. Recorrido hacia delante. Aplicaciones: El aficionado se preguntará cómo aplicar este método. se lanza por la nariz. Aparición. que ya lo es.

Maceración carbónica Del año. cálido. es un vino que en todos los parámetros medidos entra dentro de los parámetros esperados a excepción de la acidez total.  . tiene una calidad aceptable. El vino es un producto propenso a coger acidez por la oxidación de sus azucares y esto convierte al parámetro correspondiente a la acidez. Este parámetro puede depender del tiempo que la muestra halla permanecido abierta. CO2 Fresco y roble Cálido y roble Cálido. en un valor bastante voluble .Rosado Del año Del año. Despalillado De Crianza De Reserva De Gran Reserva De Alta Expresión Sin tono amarillo y fresco. CO2 Morado. tanino en lengua y "caramelo" bajo ella Tinto CONCLUSION:  Tras el análisis de este vino se podría decir que en general. roble y "caramelo" bajo la lengua Fresco. CO2 Leve violáceo y fresco. suave y fresco. que se desvía del resultado esperado.

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