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Bases de Microbiologia Industrial

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Las características más destacables del producto son:
• Rápida velocidad de crecimiento y elevada productividad.
• Alto contenido proteico (30-80%).
• Capacidad para utilizar una amplia variedad de fuentes de carbono.
• Posibilidad de alteración genética y selección de cepas de forma relativamente sencilla.
• Ocupación de suelo baja.
• No es dependiente del clima ni la estación.
• El producto es, en general, de alta calidad.
• Se aplica desde los 70, sobre todo, en países en vías de desarrollo y como complemento
dietético, así como ingrediente de piensos animales.

Las características de los microorganismos usados son:
• Crecimiento a partir de sustratos de muy bajo coste.
• Tolerancia al pH y la temperatura.
• Buenas características de requerimientos de oxígeno, generación de calor y formación de

espuma.
• Estabilidad genética.
• Facilidad para la recuperación de las células.
• Estructura y composición del producto final: contenido proteico, perfil aminoacídico, sabor,
aroma, color, textura y (muy importante) nivel de ARN (la degradación de los ácidos nucleicos
genera purinas, que se transforman en ácido úrico, que puede generar enfermedades por
acumulación).
Se prefieren, sobre todo, especies aeróbicas (los fermentadores son más baratos), y cada grupo
microbiano presenta sus ventajas e inconvenientes:
• Las bacterias son de crecimiento más rápido, pero son más sensibles frente al pH (prefieren pH

neutro).

• Las levaduras son de crecimiento más lento, pero pueden trabajar a pH ácido, lo que, además,
disminuye los riesgos de contaminación.
• Los hongos son los qua más fácil se recuperan del cultivo, pero presentan problemas durante el

proceso.
Los problemas a subsanar de este tipo de productos son, además del contenido en ácidos nucleicos:
1. En ciertos hongos (Aspergillus,...), regular la presencia de aflatoxinas.
2. Es necesario eliminar las sustancias tóxicas y/o cancerígenas que pudieran generarse en
el proceso.

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