ELABORACION DE ZUMOS O JUGOS, PULPAS Y NECTARES

Por: M.Sc. Ing. Miguel Araujo Vargas

DEFINICIÓN DE JUGO O ZUMO
Es el líquido obtenido de la expresión (métodos mecánicos) de frutos sanos en condiciones apropiadas (grado de madurez, características organolépticas, etc) y luego sometidas a un proceso de estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo.

DEFINICIÓN DE NÉCTAR:
Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

MATERIA PRIMA E INSUMOS
FRUTA De buena calidad y en completa madurez AGUA Potable, blanda y microbiológicamente aceptable AZUCAR Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad

Se puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol. Los porcentajes están por debajo de 0.08% en función de la dilución y el contenido de gelificante natural de la fruta.ACIDO CÍTRICO Para regular la acidez del néctar.8 o menos. . se requiere un pHmetro. Se regula hasta 3. ESTABILIZADOR Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar.

solos o en mezcla. Se puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio.CONSERVADOR QUÍMICO Para evitar el crecimiento de microorganismos.04%. No se utilizan cuando se recurre a un proceso de envasado aséptico . ambos son específicos para productos de pH ácido. se utilizan en promedio al 0.

MATERIALES Y UTENSILIOS NIVEL INDUSTRIAL -Balanzas -Mesa de trabajo -Lavadora de frutas -Caldero -Ollas (chaqueta de vapor) -Pulpeadora (tamices) -Molino coloidal -Equipo tratamiento térmico -Sistema de dosificación y envasado -Refractómetro -pH-metro -Extractor (frutas jugosas) -Filtroprensa -Otros: Cuchillos. agitadores. .EQUIPOS. etc. tablas.

tablas. . agitadores.NIVEL ARTESANAL          Balanzas Tinas Mesas Licuadora Tamices Ollas Jarras Cocina Otros: Cuchillos. etc.

ENVASES     De vidrio con tapa De plástico con tapa Bolsas plásticas Laminados .

8 o menor CMC 0.DESINFECTADO Impuresas EXTRACCION JUGO PRECOCCIÓN FILTRADO PULPEADO REFINADO Cáscara.05% Sorbato de K 0. semilla y fibra PULPA Dilución Pulpa: Agua Azúcar Regulación de los ° Brix Acido cítrico Regulación del pH Conservador Estabilizador TRATAMIENTO TERMICO CONSERVACIÓN ESTANDARIZACIÓN °Brix=13 pH 3.COMERCIALIZACIÓN NÉCTAR .FLUJO GENERAL DE OPERACIONES PARA ELABORAR PULPAS Y NÉCTARES FRUTA SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN Agua Desinfectante LAVADO .ETIQUETADO ALMACENAJE .07% o keltrol 0.04% HOMOGENIZADO ENVASADO Mínimo 85°C ENFRIADO LIMPIEZA .

la clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez y tamaño.DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PESADO Importante para determinar rendimientos SELECCIÓN-CLASIFICACION La selección consiste en la eliminación de frutas magulladas y/o que presenten signos de deterioro. .

o cualquier otro desinfectante existente en el mercado. agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado. para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de 100 – 150 PPM de CLR por un tiempo no menor a 5 min. ..LAVADO-DESINFECTADO El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión.

.PRECOCCIÓN Se realiza en frutas pulposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. ya que es una operación más rigurosa. Se realiza en agua a ebullición o con vapor directo. sobre todo las causantes del pardeamiento. Es necesario indicar que la precocción incluye al escaldado o blanqueado. También sirve para inactivar enzimas.

PELADO Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o después de la precocción. si éstas no tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. con soda. Las frutas son pulpeadas con su cáscara. agua caliente o vapor. Puede ser ejecutada en forma manual. .

libre de cáscara. OPERACIONES EN FRUTAS JUGOSAS. semillas y fibra. . A nivel industrial se requiere de una pulpeadora. Las frutas jugosas son sometidas a un proceso de extracción del jugo con equipos apropiados y luego a un filtrado.PULPEADO-REFINADO Consiste en obtener la pulpa o jugo.

b) Pasteurizado y aditivos químicos – envasado y almacenamiento: -sin refrigeración -con refrigeración c) Pasteurizado-evacuado.y almacenamiento en congelación.OPERACIONES CONDUCENTES A LA CONSERVACIÓN COMO PULPA Dependerá del tiempo de vida que se le quiera dar. tratamiento térmico y almacenaje a T° ambiente. . Para ello se puede recurrir a tres métodos: a) Pasteurizado-envasado.

OPERACIONES PARA OBTENER NECTARES .

.ESTANDARIZADO .Adicionar preservante .Adicionar espesante .Regular el pH . aroma y color de la fruta.Regular los °Brix .Diluir la pulpa de modo que en el néctar se detecte el sabor.

= Peso dilución + Peso Edulc.METODO PARA REGULAR EL °BRIX Peso X Dil. °Brix 100 ºBrix + Peso X 100 Edulc. X °Brix deseado 100 .

0 g .MÉTODO APROPIADO PARA REGULAR EL pH A.8 pH 100.C 3.

se puede realizar en un molino coloidal o licuadora.HOMOGENIZADO Para uniformizar la mezcla. .

TRATAMIENTO TERMICO Se somete al producto a una temperatura y tiempo determinados. dependiendo del equipo utilizado. . o llevados a T° de ebullición con tecnología artesanal. o a 116 °C o mas con esterilizadores. Por ejemplo los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por 30 segundos en pasteurizador de placas.

ENVASADO Se usan envases de metal. . cerrándose inmediatamente el envase. botellas de vidrio o plástico. ENFRIADO Debe ser rápido para conservar su calidad. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C.

3 3.5 3.5 1/6 1/2.8 natural 3.6 3.5 3.8 3.3 natural °Brix 14 13 13 13 13 14 13 13 13 13 13 13 .6 3.8 3.FORMULACIONES RECOMENDADAS PARA ALGUNAS FRUTAS FRUTA maracuyá cocona naranjilla durazno(okinawa) durazno(blanquillo) tamarindo mango tuna naranja Tomate de árbol carambola Camu Camu DILUCION PULPA:AGUA 1/5 1/3 1/3 1/3 1/2.5 1/3 1/1 1/3 1/3 1/3 pH natural 3.

FLUJO DE OPERACIONES  En las Figuras siguientes se presentan los flujos de operaciones para elaborar néctar de durazno. maracuyá. aguaymanto maca. sauco. respectivamente. .

5 a 3 ° Brix: 13 CMC: 0.Etiquetado Almacenaje . Pulpeado-Refinado Estandarizado Agua Azúcar CMC Conservador Ac. cítrico Envases y tapas Lavado .Desinfectado Oreado Envasado Pulpa: Agua 1: 2.Clasificación Agua Lavado .FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE DURAZNO Durazno Recepción en planta Selección .8 Homogenizado Pasteurizado Enfriado Limpieza .Desinfectado Cáscara.15 min.04% pH: 3. semilla fibra Pre-cocción T° Ebullición t: 10 .Comercialización .07% Conservador: 0.

cítrico Envases y tapas Lavado .Clasificación Agua Lavado .04% pH: natural Homogenizado Pasteurizado Enfriado Limpieza .Desinfectado Oreado Envasado Pulpa: Agua 1: 5 ° Brix: 14 .Etiquetado Almacenaje .Desinfectado Cáscara.Comercialización .FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE MARACUYÁ Maracuyá Recepción en planta Selección .08% Conservador: 0. semilla fibra Triturado Pulpeado-Refinado Estandarizado Agua Azúcar CMC Conservador Ac.15 CMC: 0.

REFINADO Dilución: 1:2 ° Brix: 13 pH: 3.DESINFECTADO DESGRANADO Racimo PULPEADO .CERRADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE SAUCO SAUCO SELECCIÓN .CLASIFICACIÓN LAVADO .6 ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZADO TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO .

7 ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZADO TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO .FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE AGUAYMANTO AGUAYMANTO DESBRACTEADO SELECCIÓN .5 ° Brix: 13 pH: 3.CERRADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .CLASIFICACIÓN LAVADO .DESINFECTADO PRECOCCIÓN PULPEADO .REFINADO Dilución: 1:2.

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE MACA RECEPCION DE MACA SECA SELECCIÓN Y CLASIFICACION LAVADO-DESINFECTADO PRECOCCION MOLIENDA ESTANDARIZACION -Pulpa o zumo -Agua -Edulcorante -Keltrol -Acido cítrico Conservador químico -pH 3.8 – 4.0 -ºBrix 13 HOMOGENIZACION TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .

DESINFECTADO PELADO Cáscara ESCALDADO PULPEADO .CERRADO LIMPIEZA .ETIQUETADO ENFRIADO ALMACENAJE LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .6 ENVASADO TRASVASE HOMOGENIZADO CONGELADO ENVASADO TRATAMIENTO TERMICO ALMACENAJE ENFRIADO ENVASADO .REFINADO PULPA MERMELADA NECTAR TRATAMIENTO TÉRMICO CONCENTRACIÓN ESTANDARIZACIÓN Dilución: 1:3 ° Brix: 13 pH: 3.FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER PULPA MERMELADA Y NECTAR DE TOMATE DE ARBOL TOMATE DE ARBOL SELECCIÓN .CLASIFICACIÓN LAVADO .

esto se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES   La fermentación es el defecto más frecuente. . Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado.

vacío. .CONTROL DE CALIDAD  Se deben realizar los siguientes controles: °Brix. control del sellado. pH. recuento de bacterias mesófilas viables. recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.

el cual normalmente hace fe de los procesadores sobre las condiciones en que el producto fue manipulado y procesado. en el que los alimentos se están envasando para que los consuma el publico en general. asegurando la destrucción de los organismos patógenos que puedan estar presentes. Para lograr un producto seguro y confiable. por medio de la sanitización realizada sobre la superficie limpia. disminuir la actividad microbiana. es necesario realizar un programa de limpieza.MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Medidas de Higiene y Sanidad El Procesamiento de alimentos es una actividad bastante especial. donde el objetivo principal es eliminar toda la suciedad. Por lo tanto la confianza del consumidor y la aceptación de los productos alimenticios elaborados son algunas de las razones por las cuales la actividad puede prosperar. y luego. .

Limpieza Para realizar con éxito un programa de limpieza se deben considerar al menos los siguientes aspectos: . los materiales y la construcción de los equipos en el ares de limpieza y la clase de técnica usada para llevarla a cabo. El material a remover en las superficies de una planta de alimentos está generalmente compuesto por compuestos orgánicos como . .Aplicación de el método de limpieza que mas se adapte a las condiciones de la empresa especifica.Existencia de un adecuado suministro de agua de buena calidad.1. La clase o tipo de detergente que se emplee esta determinado por la naturaleza química de las sustancias que deben ser removidas.Elección correcta del detergente a usar. .

proteínas. Conocida esta naturaleza. si es soluble en agua o solo soluble en un solvente orgánico. la elección del detergente no es una tarea difícil. En el caso especifico de las empresas procesadoras de frutas y hortalizas. pH. la mayoría de ellos son solubles en agua. . Además. es decir. la mayor parte de los residuos están compuestos por hidratos de carbono y minerales. si es ácida o alcalina. grasas.Carbohidratos. están los minerales que se encuentran en los alimentos y quedan como residuos en la suciedad. La cantidad y tipo de componente varía según la industria de que se trate y es necesario conocer la naturaleza de la suciedad.

los mas aplicados son los clorados.2. utilizándose los hipocloritos de sodio y calcio. con temperaturas no . En este grupo de lo Satinizadores químicos. LA SANITIZACION La sanitización del equipo es una labor que debe realizarse para controlarla actividad microbiana. estos satinizantes deben aplicarse como un pH entre 6 y 7 por un tiempo de 5 minutos. En esta ocasión nos referimos al ultimo punto. una vez que por la aplicación de los detergentes. se haya eliminado cualquier fuente de alimento para los microorganismos. las cloraminas. Existen básicamente tres métodos para satinizar los equipos e instalaciones: aplicación de calor. aplicación de luz ultravioleta y la aplicación de satinizadores químicos. En general. pues es el sistema mas aplicado aunque la aplicación de vapor vivo también constituye un sistema de común ocurrencia.

debido a que es importante. evitando así que se produzcan condiciones adversas para el consumidor. se esta relacionando el producto y su medio con el consumidor. manzanas. La sanidad en la industria de los alimentos se puede definir como la mantención planificada del medio del medio en el cual se realiza el trabajo y con el cual tiene contacto el producto. frutillas y duraznos son muy sensibles al cambio de su sabor natural. muchas frutas sensibles a la aplicación directa de un sanitizado clorado. en orden de que ello se refleje en el producto y ambiente laboral. limpio y saludable. Además. sin embargo. Se ha mencionado la actitud de los trabajadores. . Así. con el fin de prevenir y minimizar alteraciones en este ultimo. Existen.superiores a los 30ºC y con baja luminosidad. por ejemplo. En realidad. deben procurarse condiciones de trabajo seguro.

Los métodos de control pueden incluir cambios de estructuras. debe controlarse frecuentemente con cambios de proceso y equipos. requiere del conocimiento de las infestaciones. SANIDAD EN LA PLANTA En el concepto de sanidad industrial existe una serie de puntos que se deben tener en cuenta: • El manejo de la planta implica aseo y adecuada remoción de desperdicios. procesos y el uso adecuado de insecticidas. cambiando estructuras y removiendo sus cuevas y sus fuentes de alimento. equipos. su identificación y sus hábitos.3. Se deben atrapar y eliminarlos. cuyo tipo e importancia varia según el producto y el tipo de operación. • Para eliminar roedores es necesario conocer sus hábitos y controlarlos permanentemente. • Los microorganismos. . limpieza y sanitización química. • La eliminación de las plagas de la industria de alimentos.

salud y seguridad de los trabajadores. • Las dependencias de servicio como piezas de estar. comer y trabajar. De esta manera. . deben mantenerse aseadas y bien presentadas. para el confort. lugares para tomar agua. lo que refleja en su eficiencia de producción y en la calidad de productos.• La construcción y mantención de los edificios y equipos son de gran importancia para la sanidad. guardarropas. el que los trabajadores tengan tales condiciones los mantiene contentos.

eliminando así cualquier contaminación por vía oral. limpia y un delantal. de manera de no contaminar el producto que está elaborando. • Deben utilizar gorro. .HIGIENE PERSONAL Los trabajadores deben seguir una serie de normas de higiene. o algún sistema que evite la caída del cabello sobre el producto en preparación. Estas son las siguientes: • Deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier proceso. • Para entrar a la zona de trabajo deben utilizar ropa adecuada. de manera de aislar su ropa diaria de posible contacto con el producto. • En lo posible se recomienda el uso de mascarillas.

evitar usar joyas durante su trabajo. • Deben mantener sus uñas cortas y sin barniz. .• Cada vez que entran o salen del trabajo. deben ponerse y sacarse el delantal y lavarse las manos cada vez que vuelvan de la sala de proceso. • Debe mantener la zona de trabajo en condiciones de perfecta limpieza.

CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS I. . COMPONENTES DE CALIDAD: . características y propiedades de este que lo define como tal. en relación a un estándar de referencia. .En referencia y hortalizas constituye un indicador de su valor comercial como alimento y del potencial de satisfacción que puede proporcionar su consumo II.Es el conjunto de atributos.Sirven para evaluar los productos en relación a los estándares de calidad. selección en programas de mejoramiento y evaluación de sus respuestas a factores ambientales y tratamientos postcosecha. CALIDAD: .El valor relativo de cada uno de estos componentes depende del producto y del uso que se pretenda darle (fresco o procesado) .

composición atmosférica). c) Cosecha: estado. luz. . FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD a) Factores Genéticos: selección de cultivares. método de cosecha.III. b) Factores Ambientales: Pre-cosecha: clima (Tº. lluvia). métodos de manejo. poda. tiempo entre cosecha y consumo. condiciones de cultivo (tipo de suelo. HR. d) Tratamiento Postcosecha: factores ambientales (Tº. patrones. edad fisiológica. agroquímicos). suministro de agua y nutrientes. viento.

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