ELABORACION DE ZUMOS O JUGOS, PULPAS Y NECTARES

Por: M.Sc. Ing. Miguel Araujo Vargas

DEFINICIÓN DE JUGO O ZUMO
Es el líquido obtenido de la expresión (métodos mecánicos) de frutos sanos en condiciones apropiadas (grado de madurez, características organolépticas, etc) y luego sometidas a un proceso de estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo.

DEFINICIÓN DE NÉCTAR:
Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

MATERIA PRIMA E INSUMOS
FRUTA De buena calidad y en completa madurez AGUA Potable, blanda y microbiológicamente aceptable AZUCAR Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad

Se regula hasta 3. ESTABILIZADOR Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. . Los porcentajes están por debajo de 0. se requiere un pHmetro.8 o menos.ACIDO CÍTRICO Para regular la acidez del néctar. Se puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.08% en función de la dilución y el contenido de gelificante natural de la fruta.

No se utilizan cuando se recurre a un proceso de envasado aséptico . Se puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio.04%. solos o en mezcla. ambos son específicos para productos de pH ácido.CONSERVADOR QUÍMICO Para evitar el crecimiento de microorganismos. se utilizan en promedio al 0.

agitadores.EQUIPOS. MATERIALES Y UTENSILIOS NIVEL INDUSTRIAL -Balanzas -Mesa de trabajo -Lavadora de frutas -Caldero -Ollas (chaqueta de vapor) -Pulpeadora (tamices) -Molino coloidal -Equipo tratamiento térmico -Sistema de dosificación y envasado -Refractómetro -pH-metro -Extractor (frutas jugosas) -Filtroprensa -Otros: Cuchillos. tablas. . etc.

NIVEL ARTESANAL          Balanzas Tinas Mesas Licuadora Tamices Ollas Jarras Cocina Otros: Cuchillos. agitadores. tablas. etc. .

ENVASES     De vidrio con tapa De plástico con tapa Bolsas plásticas Laminados .

DESINFECTADO Impuresas EXTRACCION JUGO PRECOCCIÓN FILTRADO PULPEADO REFINADO Cáscara.ETIQUETADO ALMACENAJE .COMERCIALIZACIÓN NÉCTAR .04% HOMOGENIZADO ENVASADO Mínimo 85°C ENFRIADO LIMPIEZA .FLUJO GENERAL DE OPERACIONES PARA ELABORAR PULPAS Y NÉCTARES FRUTA SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN Agua Desinfectante LAVADO .8 o menor CMC 0.05% Sorbato de K 0. semilla y fibra PULPA Dilución Pulpa: Agua Azúcar Regulación de los ° Brix Acido cítrico Regulación del pH Conservador Estabilizador TRATAMIENTO TERMICO CONSERVACIÓN ESTANDARIZACIÓN °Brix=13 pH 3.07% o keltrol 0.

.DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PESADO Importante para determinar rendimientos SELECCIÓN-CLASIFICACION La selección consiste en la eliminación de frutas magulladas y/o que presenten signos de deterioro. la clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez y tamaño.

agitación o por aspersión o rociada.. para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de 100 – 150 PPM de CLR por un tiempo no menor a 5 min. o cualquier otro desinfectante existente en el mercado. Se puede realizar por inmersión. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado. .LAVADO-DESINFECTADO El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta.

ya que es una operación más rigurosa. sobre todo las causantes del pardeamiento. Es necesario indicar que la precocción incluye al escaldado o blanqueado. También sirve para inactivar enzimas.PRECOCCIÓN Se realiza en frutas pulposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se realiza en agua a ebullición o con vapor directo. .

. si éstas no tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. con soda. agua caliente o vapor. Puede ser ejecutada en forma manual.PELADO Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara.

OPERACIONES EN FRUTAS JUGOSAS. semillas y fibra. Las frutas jugosas son sometidas a un proceso de extracción del jugo con equipos apropiados y luego a un filtrado.PULPEADO-REFINADO Consiste en obtener la pulpa o jugo. . A nivel industrial se requiere de una pulpeadora. libre de cáscara.

tratamiento térmico y almacenaje a T° ambiente.OPERACIONES CONDUCENTES A LA CONSERVACIÓN COMO PULPA Dependerá del tiempo de vida que se le quiera dar. .y almacenamiento en congelación. Para ello se puede recurrir a tres métodos: a) Pasteurizado-envasado. b) Pasteurizado y aditivos químicos – envasado y almacenamiento: -sin refrigeración -con refrigeración c) Pasteurizado-evacuado.

OPERACIONES PARA OBTENER NECTARES .

. aroma y color de la fruta.Regular los °Brix .Adicionar espesante .Diluir la pulpa de modo que en el néctar se detecte el sabor.Adicionar preservante .ESTANDARIZADO .Regular el pH .

°Brix 100 ºBrix + Peso X 100 Edulc. X °Brix deseado 100 .METODO PARA REGULAR EL °BRIX Peso X Dil. = Peso dilución + Peso Edulc.

8 pH 100.0 g .MÉTODO APROPIADO PARA REGULAR EL pH A.C 3.

.HOMOGENIZADO Para uniformizar la mezcla. se puede realizar en un molino coloidal o licuadora.

. o llevados a T° de ebullición con tecnología artesanal.TRATAMIENTO TERMICO Se somete al producto a una temperatura y tiempo determinados. dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por 30 segundos en pasteurizador de placas. o a 116 °C o mas con esterilizadores.

botellas de vidrio o plástico. . ENFRIADO Debe ser rápido para conservar su calidad. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C.ENVASADO Se usan envases de metal. cerrándose inmediatamente el envase.

5 1/3 1/1 1/3 1/3 1/3 pH natural 3.8 natural 3.3 natural °Brix 14 13 13 13 13 14 13 13 13 13 13 13 .5 3.8 3.8 3.5 1/6 1/2.5 3.FORMULACIONES RECOMENDADAS PARA ALGUNAS FRUTAS FRUTA maracuyá cocona naranjilla durazno(okinawa) durazno(blanquillo) tamarindo mango tuna naranja Tomate de árbol carambola Camu Camu DILUCION PULPA:AGUA 1/5 1/3 1/3 1/3 1/2.6 3.3 3.6 3.

respectivamente.FLUJO DE OPERACIONES  En las Figuras siguientes se presentan los flujos de operaciones para elaborar néctar de durazno. sauco. aguaymanto maca. . maracuyá.

07% Conservador: 0.15 min. semilla fibra Pre-cocción T° Ebullición t: 10 . Pulpeado-Refinado Estandarizado Agua Azúcar CMC Conservador Ac.Etiquetado Almacenaje .04% pH: 3.5 a 3 ° Brix: 13 CMC: 0. cítrico Envases y tapas Lavado .Clasificación Agua Lavado .Desinfectado Oreado Envasado Pulpa: Agua 1: 2.8 Homogenizado Pasteurizado Enfriado Limpieza .Comercialización .Desinfectado Cáscara.FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE DURAZNO Durazno Recepción en planta Selección .

04% pH: natural Homogenizado Pasteurizado Enfriado Limpieza .Etiquetado Almacenaje .15 CMC: 0.Desinfectado Oreado Envasado Pulpa: Agua 1: 5 ° Brix: 14 .08% Conservador: 0.Comercialización .Desinfectado Cáscara.Clasificación Agua Lavado .FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE MARACUYÁ Maracuyá Recepción en planta Selección . cítrico Envases y tapas Lavado . semilla fibra Triturado Pulpeado-Refinado Estandarizado Agua Azúcar CMC Conservador Ac.

DESINFECTADO DESGRANADO Racimo PULPEADO .FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE SAUCO SAUCO SELECCIÓN .CERRADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .REFINADO Dilución: 1:2 ° Brix: 13 pH: 3.6 ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZADO TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO .CLASIFICACIÓN LAVADO .

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE AGUAYMANTO AGUAYMANTO DESBRACTEADO SELECCIÓN .DESINFECTADO PRECOCCIÓN PULPEADO .REFINADO Dilución: 1:2.CERRADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .CLASIFICACIÓN LAVADO .5 ° Brix: 13 pH: 3.7 ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZADO TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO .

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE MACA RECEPCION DE MACA SECA SELECCIÓN Y CLASIFICACION LAVADO-DESINFECTADO PRECOCCION MOLIENDA ESTANDARIZACION -Pulpa o zumo -Agua -Edulcorante -Keltrol -Acido cítrico Conservador químico -pH 3.8 – 4.0 -ºBrix 13 HOMOGENIZACION TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .

6 ENVASADO TRASVASE HOMOGENIZADO CONGELADO ENVASADO TRATAMIENTO TERMICO ALMACENAJE ENFRIADO ENVASADO .FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER PULPA MERMELADA Y NECTAR DE TOMATE DE ARBOL TOMATE DE ARBOL SELECCIÓN .DESINFECTADO PELADO Cáscara ESCALDADO PULPEADO .CERRADO LIMPIEZA .ETIQUETADO ENFRIADO ALMACENAJE LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .REFINADO PULPA MERMELADA NECTAR TRATAMIENTO TÉRMICO CONCENTRACIÓN ESTANDARIZACIÓN Dilución: 1:3 ° Brix: 13 pH: 3.CLASIFICACIÓN LAVADO .

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES   La fermentación es el defecto más frecuente. esto se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase. . Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado.

vacío. . recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.CONTROL DE CALIDAD  Se deben realizar los siguientes controles: °Brix. control del sellado. pH. recuento de bacterias mesófilas viables.

MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Medidas de Higiene y Sanidad El Procesamiento de alimentos es una actividad bastante especial. donde el objetivo principal es eliminar toda la suciedad. y luego. en el que los alimentos se están envasando para que los consuma el publico en general. Por lo tanto la confianza del consumidor y la aceptación de los productos alimenticios elaborados son algunas de las razones por las cuales la actividad puede prosperar. disminuir la actividad microbiana. asegurando la destrucción de los organismos patógenos que puedan estar presentes. Para lograr un producto seguro y confiable. el cual normalmente hace fe de los procesadores sobre las condiciones en que el producto fue manipulado y procesado. por medio de la sanitización realizada sobre la superficie limpia. es necesario realizar un programa de limpieza. .

Existencia de un adecuado suministro de agua de buena calidad. .Aplicación de el método de limpieza que mas se adapte a las condiciones de la empresa especifica. Limpieza Para realizar con éxito un programa de limpieza se deben considerar al menos los siguientes aspectos: .Elección correcta del detergente a usar.1. los materiales y la construcción de los equipos en el ares de limpieza y la clase de técnica usada para llevarla a cabo. . El material a remover en las superficies de una planta de alimentos está generalmente compuesto por compuestos orgánicos como . La clase o tipo de detergente que se emplee esta determinado por la naturaleza química de las sustancias que deben ser removidas.

si es soluble en agua o solo soluble en un solvente orgánico. están los minerales que se encuentran en los alimentos y quedan como residuos en la suciedad. En el caso especifico de las empresas procesadoras de frutas y hortalizas.Carbohidratos. la mayor parte de los residuos están compuestos por hidratos de carbono y minerales. si es ácida o alcalina. la elección del detergente no es una tarea difícil. pH. la mayoría de ellos son solubles en agua. La cantidad y tipo de componente varía según la industria de que se trate y es necesario conocer la naturaleza de la suciedad. Conocida esta naturaleza. grasas. proteínas. . Además. es decir.

los mas aplicados son los clorados. Existen básicamente tres métodos para satinizar los equipos e instalaciones: aplicación de calor. se haya eliminado cualquier fuente de alimento para los microorganismos. utilizándose los hipocloritos de sodio y calcio. con temperaturas no . pues es el sistema mas aplicado aunque la aplicación de vapor vivo también constituye un sistema de común ocurrencia. En esta ocasión nos referimos al ultimo punto. una vez que por la aplicación de los detergentes. En este grupo de lo Satinizadores químicos. LA SANITIZACION La sanitización del equipo es una labor que debe realizarse para controlarla actividad microbiana. En general. las cloraminas.2. estos satinizantes deben aplicarse como un pH entre 6 y 7 por un tiempo de 5 minutos. aplicación de luz ultravioleta y la aplicación de satinizadores químicos.

frutillas y duraznos son muy sensibles al cambio de su sabor natural. Así. debido a que es importante. En realidad. muchas frutas sensibles a la aplicación directa de un sanitizado clorado.superiores a los 30ºC y con baja luminosidad. manzanas. Además. se esta relacionando el producto y su medio con el consumidor. por ejemplo. . Existen. con el fin de prevenir y minimizar alteraciones en este ultimo. deben procurarse condiciones de trabajo seguro. La sanidad en la industria de los alimentos se puede definir como la mantención planificada del medio del medio en el cual se realiza el trabajo y con el cual tiene contacto el producto. limpio y saludable. en orden de que ello se refleje en el producto y ambiente laboral. Se ha mencionado la actitud de los trabajadores. sin embargo. evitando así que se produzcan condiciones adversas para el consumidor.

cuyo tipo e importancia varia según el producto y el tipo de operación. procesos y el uso adecuado de insecticidas. • Los microorganismos.3. equipos. • Para eliminar roedores es necesario conocer sus hábitos y controlarlos permanentemente. limpieza y sanitización química. . Los métodos de control pueden incluir cambios de estructuras. • La eliminación de las plagas de la industria de alimentos. SANIDAD EN LA PLANTA En el concepto de sanidad industrial existe una serie de puntos que se deben tener en cuenta: • El manejo de la planta implica aseo y adecuada remoción de desperdicios. requiere del conocimiento de las infestaciones. su identificación y sus hábitos. cambiando estructuras y removiendo sus cuevas y sus fuentes de alimento. Se deben atrapar y eliminarlos. debe controlarse frecuentemente con cambios de proceso y equipos.

lugares para tomar agua. salud y seguridad de los trabajadores. . el que los trabajadores tengan tales condiciones los mantiene contentos. De esta manera. guardarropas. para el confort.• La construcción y mantención de los edificios y equipos son de gran importancia para la sanidad. lo que refleja en su eficiencia de producción y en la calidad de productos. deben mantenerse aseadas y bien presentadas. • Las dependencias de servicio como piezas de estar. comer y trabajar.

• En lo posible se recomienda el uso de mascarillas. . o algún sistema que evite la caída del cabello sobre el producto en preparación.HIGIENE PERSONAL Los trabajadores deben seguir una serie de normas de higiene. eliminando así cualquier contaminación por vía oral. limpia y un delantal. • Deben utilizar gorro. de manera de aislar su ropa diaria de posible contacto con el producto. de manera de no contaminar el producto que está elaborando. • Para entrar a la zona de trabajo deben utilizar ropa adecuada. Estas son las siguientes: • Deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier proceso.

• Debe mantener la zona de trabajo en condiciones de perfecta limpieza. . deben ponerse y sacarse el delantal y lavarse las manos cada vez que vuelvan de la sala de proceso.• Cada vez que entran o salen del trabajo. • Deben mantener sus uñas cortas y sin barniz. evitar usar joyas durante su trabajo.

Es el conjunto de atributos. características y propiedades de este que lo define como tal. en relación a un estándar de referencia. selección en programas de mejoramiento y evaluación de sus respuestas a factores ambientales y tratamientos postcosecha. COMPONENTES DE CALIDAD: . .En referencia y hortalizas constituye un indicador de su valor comercial como alimento y del potencial de satisfacción que puede proporcionar su consumo II.El valor relativo de cada uno de estos componentes depende del producto y del uso que se pretenda darle (fresco o procesado) . . CALIDAD: .CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS I.Sirven para evaluar los productos en relación a los estándares de calidad.

suministro de agua y nutrientes. . condiciones de cultivo (tipo de suelo. viento. b) Factores Ambientales: Pre-cosecha: clima (Tº. agroquímicos). edad fisiológica. tiempo entre cosecha y consumo. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD a) Factores Genéticos: selección de cultivares. patrones. d) Tratamiento Postcosecha: factores ambientales (Tº. luz.III. lluvia). poda. composición atmosférica). método de cosecha. métodos de manejo. c) Cosecha: estado. HR.

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