ELABORACION DE ZUMOS O JUGOS, PULPAS Y NECTARES

Por: M.Sc. Ing. Miguel Araujo Vargas

DEFINICIÓN DE JUGO O ZUMO
Es el líquido obtenido de la expresión (métodos mecánicos) de frutos sanos en condiciones apropiadas (grado de madurez, características organolépticas, etc) y luego sometidas a un proceso de estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo.

DEFINICIÓN DE NÉCTAR:
Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

MATERIA PRIMA E INSUMOS
FRUTA De buena calidad y en completa madurez AGUA Potable, blanda y microbiológicamente aceptable AZUCAR Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad

Se regula hasta 3. Se puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.08% en función de la dilución y el contenido de gelificante natural de la fruta. .ACIDO CÍTRICO Para regular la acidez del néctar. Los porcentajes están por debajo de 0.8 o menos. se requiere un pHmetro. ESTABILIZADOR Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar.

CONSERVADOR QUÍMICO Para evitar el crecimiento de microorganismos. ambos son específicos para productos de pH ácido. se utilizan en promedio al 0. Se puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio.04%. No se utilizan cuando se recurre a un proceso de envasado aséptico . solos o en mezcla.

. tablas. agitadores.EQUIPOS. MATERIALES Y UTENSILIOS NIVEL INDUSTRIAL -Balanzas -Mesa de trabajo -Lavadora de frutas -Caldero -Ollas (chaqueta de vapor) -Pulpeadora (tamices) -Molino coloidal -Equipo tratamiento térmico -Sistema de dosificación y envasado -Refractómetro -pH-metro -Extractor (frutas jugosas) -Filtroprensa -Otros: Cuchillos. etc.

. agitadores. etc.NIVEL ARTESANAL          Balanzas Tinas Mesas Licuadora Tamices Ollas Jarras Cocina Otros: Cuchillos. tablas.

ENVASES     De vidrio con tapa De plástico con tapa Bolsas plásticas Laminados .

05% Sorbato de K 0.8 o menor CMC 0.ETIQUETADO ALMACENAJE . semilla y fibra PULPA Dilución Pulpa: Agua Azúcar Regulación de los ° Brix Acido cítrico Regulación del pH Conservador Estabilizador TRATAMIENTO TERMICO CONSERVACIÓN ESTANDARIZACIÓN °Brix=13 pH 3.FLUJO GENERAL DE OPERACIONES PARA ELABORAR PULPAS Y NÉCTARES FRUTA SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN Agua Desinfectante LAVADO .07% o keltrol 0.DESINFECTADO Impuresas EXTRACCION JUGO PRECOCCIÓN FILTRADO PULPEADO REFINADO Cáscara.04% HOMOGENIZADO ENVASADO Mínimo 85°C ENFRIADO LIMPIEZA .COMERCIALIZACIÓN NÉCTAR .

la clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez y tamaño.DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PESADO Importante para determinar rendimientos SELECCIÓN-CLASIFICACION La selección consiste en la eliminación de frutas magulladas y/o que presenten signos de deterioro. .

LAVADO-DESINFECTADO El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de 100 – 150 PPM de CLR por un tiempo no menor a 5 min. agitación o por aspersión o rociada. . Se puede realizar por inmersión.. o cualquier otro desinfectante existente en el mercado. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado.

Se realiza en agua a ebullición o con vapor directo. También sirve para inactivar enzimas. . Es necesario indicar que la precocción incluye al escaldado o blanqueado. ya que es una operación más rigurosa.PRECOCCIÓN Se realiza en frutas pulposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. sobre todo las causantes del pardeamiento.

. con soda. Puede ser ejecutada en forma manual. si éstas no tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales.PELADO Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o después de la precocción. agua caliente o vapor. Las frutas son pulpeadas con su cáscara.

Las frutas jugosas son sometidas a un proceso de extracción del jugo con equipos apropiados y luego a un filtrado. OPERACIONES EN FRUTAS JUGOSAS. A nivel industrial se requiere de una pulpeadora. .PULPEADO-REFINADO Consiste en obtener la pulpa o jugo. semillas y fibra. libre de cáscara.

y almacenamiento en congelación. tratamiento térmico y almacenaje a T° ambiente. b) Pasteurizado y aditivos químicos – envasado y almacenamiento: -sin refrigeración -con refrigeración c) Pasteurizado-evacuado. . Para ello se puede recurrir a tres métodos: a) Pasteurizado-envasado.OPERACIONES CONDUCENTES A LA CONSERVACIÓN COMO PULPA Dependerá del tiempo de vida que se le quiera dar.

OPERACIONES PARA OBTENER NECTARES .

Diluir la pulpa de modo que en el néctar se detecte el sabor.ESTANDARIZADO .Adicionar preservante . aroma y color de la fruta.Regular el pH . .Regular los °Brix .Adicionar espesante .

X °Brix deseado 100 . = Peso dilución + Peso Edulc.METODO PARA REGULAR EL °BRIX Peso X Dil. °Brix 100 ºBrix + Peso X 100 Edulc.

MÉTODO APROPIADO PARA REGULAR EL pH A.C 3.8 pH 100.0 g .

HOMOGENIZADO Para uniformizar la mezcla. . se puede realizar en un molino coloidal o licuadora.

o llevados a T° de ebullición con tecnología artesanal. dependiendo del equipo utilizado.TRATAMIENTO TERMICO Se somete al producto a una temperatura y tiempo determinados. Por ejemplo los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por 30 segundos en pasteurizador de placas. . o a 116 °C o mas con esterilizadores.

botellas de vidrio o plástico. cerrándose inmediatamente el envase. ENFRIADO Debe ser rápido para conservar su calidad. . El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C.ENVASADO Se usan envases de metal.

3 3.5 3.5 1/6 1/2.8 3.6 3.8 3.8 natural 3.FORMULACIONES RECOMENDADAS PARA ALGUNAS FRUTAS FRUTA maracuyá cocona naranjilla durazno(okinawa) durazno(blanquillo) tamarindo mango tuna naranja Tomate de árbol carambola Camu Camu DILUCION PULPA:AGUA 1/5 1/3 1/3 1/3 1/2.5 3.5 1/3 1/1 1/3 1/3 1/3 pH natural 3.6 3.3 natural °Brix 14 13 13 13 13 14 13 13 13 13 13 13 .

.FLUJO DE OPERACIONES  En las Figuras siguientes se presentan los flujos de operaciones para elaborar néctar de durazno. sauco. maracuyá. respectivamente. aguaymanto maca.

Desinfectado Cáscara. semilla fibra Pre-cocción T° Ebullición t: 10 . cítrico Envases y tapas Lavado .5 a 3 ° Brix: 13 CMC: 0. Pulpeado-Refinado Estandarizado Agua Azúcar CMC Conservador Ac.07% Conservador: 0.04% pH: 3.FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE DURAZNO Durazno Recepción en planta Selección .Clasificación Agua Lavado .15 min.Comercialización .8 Homogenizado Pasteurizado Enfriado Limpieza .Desinfectado Oreado Envasado Pulpa: Agua 1: 2.Etiquetado Almacenaje .

Comercialización .Clasificación Agua Lavado .08% Conservador: 0.FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE MARACUYÁ Maracuyá Recepción en planta Selección .Etiquetado Almacenaje .Desinfectado Oreado Envasado Pulpa: Agua 1: 5 ° Brix: 14 .04% pH: natural Homogenizado Pasteurizado Enfriado Limpieza .Desinfectado Cáscara. cítrico Envases y tapas Lavado . semilla fibra Triturado Pulpeado-Refinado Estandarizado Agua Azúcar CMC Conservador Ac.15 CMC: 0.

CLASIFICACIÓN LAVADO .DESINFECTADO DESGRANADO Racimo PULPEADO .FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE SAUCO SAUCO SELECCIÓN .6 ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZADO TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO .CERRADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .REFINADO Dilución: 1:2 ° Brix: 13 pH: 3.

7 ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZADO TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO .5 ° Brix: 13 pH: 3.REFINADO Dilución: 1:2.CERRADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE AGUAYMANTO AGUAYMANTO DESBRACTEADO SELECCIÓN .DESINFECTADO PRECOCCIÓN PULPEADO .CLASIFICACIÓN LAVADO .

8 – 4.FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE MACA RECEPCION DE MACA SECA SELECCIÓN Y CLASIFICACION LAVADO-DESINFECTADO PRECOCCION MOLIENDA ESTANDARIZACION -Pulpa o zumo -Agua -Edulcorante -Keltrol -Acido cítrico Conservador químico -pH 3.0 -ºBrix 13 HOMOGENIZACION TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .

REFINADO PULPA MERMELADA NECTAR TRATAMIENTO TÉRMICO CONCENTRACIÓN ESTANDARIZACIÓN Dilución: 1:3 ° Brix: 13 pH: 3.DESINFECTADO PELADO Cáscara ESCALDADO PULPEADO .ETIQUETADO ENFRIADO ALMACENAJE LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .CLASIFICACIÓN LAVADO .CERRADO LIMPIEZA .6 ENVASADO TRASVASE HOMOGENIZADO CONGELADO ENVASADO TRATAMIENTO TERMICO ALMACENAJE ENFRIADO ENVASADO .FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER PULPA MERMELADA Y NECTAR DE TOMATE DE ARBOL TOMATE DE ARBOL SELECCIÓN .

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES   La fermentación es el defecto más frecuente. Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado. esto se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase. .

CONTROL DE CALIDAD  Se deben realizar los siguientes controles: °Brix. recuento de bacterias mesófilas viables. control del sellado. . vacío. pH. recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.

disminuir la actividad microbiana. por medio de la sanitización realizada sobre la superficie limpia. en el que los alimentos se están envasando para que los consuma el publico en general. Para lograr un producto seguro y confiable. es necesario realizar un programa de limpieza. asegurando la destrucción de los organismos patógenos que puedan estar presentes. Por lo tanto la confianza del consumidor y la aceptación de los productos alimenticios elaborados son algunas de las razones por las cuales la actividad puede prosperar. . el cual normalmente hace fe de los procesadores sobre las condiciones en que el producto fue manipulado y procesado. y luego.MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Medidas de Higiene y Sanidad El Procesamiento de alimentos es una actividad bastante especial. donde el objetivo principal es eliminar toda la suciedad.

. El material a remover en las superficies de una planta de alimentos está generalmente compuesto por compuestos orgánicos como .1. Limpieza Para realizar con éxito un programa de limpieza se deben considerar al menos los siguientes aspectos: . La clase o tipo de detergente que se emplee esta determinado por la naturaleza química de las sustancias que deben ser removidas.Elección correcta del detergente a usar. los materiales y la construcción de los equipos en el ares de limpieza y la clase de técnica usada para llevarla a cabo. .Existencia de un adecuado suministro de agua de buena calidad.Aplicación de el método de limpieza que mas se adapte a las condiciones de la empresa especifica.

. Conocida esta naturaleza. si es soluble en agua o solo soluble en un solvente orgánico. La cantidad y tipo de componente varía según la industria de que se trate y es necesario conocer la naturaleza de la suciedad.Carbohidratos. es decir. Además. grasas. si es ácida o alcalina. la mayoría de ellos son solubles en agua. pH. proteínas. la elección del detergente no es una tarea difícil. la mayor parte de los residuos están compuestos por hidratos de carbono y minerales. En el caso especifico de las empresas procesadoras de frutas y hortalizas. están los minerales que se encuentran en los alimentos y quedan como residuos en la suciedad.

LA SANITIZACION La sanitización del equipo es una labor que debe realizarse para controlarla actividad microbiana. las cloraminas. En general. En este grupo de lo Satinizadores químicos. estos satinizantes deben aplicarse como un pH entre 6 y 7 por un tiempo de 5 minutos. con temperaturas no . Existen básicamente tres métodos para satinizar los equipos e instalaciones: aplicación de calor.2. se haya eliminado cualquier fuente de alimento para los microorganismos. pues es el sistema mas aplicado aunque la aplicación de vapor vivo también constituye un sistema de común ocurrencia. utilizándose los hipocloritos de sodio y calcio. aplicación de luz ultravioleta y la aplicación de satinizadores químicos. En esta ocasión nos referimos al ultimo punto. una vez que por la aplicación de los detergentes. los mas aplicados son los clorados.

por ejemplo. sin embargo. Así.superiores a los 30ºC y con baja luminosidad. con el fin de prevenir y minimizar alteraciones en este ultimo. limpio y saludable. muchas frutas sensibles a la aplicación directa de un sanitizado clorado. . manzanas. Existen. La sanidad en la industria de los alimentos se puede definir como la mantención planificada del medio del medio en el cual se realiza el trabajo y con el cual tiene contacto el producto. debido a que es importante. Además. se esta relacionando el producto y su medio con el consumidor. deben procurarse condiciones de trabajo seguro. En realidad. en orden de que ello se refleje en el producto y ambiente laboral. Se ha mencionado la actitud de los trabajadores. frutillas y duraznos son muy sensibles al cambio de su sabor natural. evitando así que se produzcan condiciones adversas para el consumidor.

equipos. Se deben atrapar y eliminarlos. Los métodos de control pueden incluir cambios de estructuras. • Los microorganismos. SANIDAD EN LA PLANTA En el concepto de sanidad industrial existe una serie de puntos que se deben tener en cuenta: • El manejo de la planta implica aseo y adecuada remoción de desperdicios. limpieza y sanitización química. requiere del conocimiento de las infestaciones. . debe controlarse frecuentemente con cambios de proceso y equipos. procesos y el uso adecuado de insecticidas. • Para eliminar roedores es necesario conocer sus hábitos y controlarlos permanentemente.3. su identificación y sus hábitos. cuyo tipo e importancia varia según el producto y el tipo de operación. • La eliminación de las plagas de la industria de alimentos. cambiando estructuras y removiendo sus cuevas y sus fuentes de alimento.

para el confort. lo que refleja en su eficiencia de producción y en la calidad de productos. guardarropas. el que los trabajadores tengan tales condiciones los mantiene contentos. comer y trabajar. • Las dependencias de servicio como piezas de estar. salud y seguridad de los trabajadores. deben mantenerse aseadas y bien presentadas. De esta manera. lugares para tomar agua.• La construcción y mantención de los edificios y equipos son de gran importancia para la sanidad. .

de manera de aislar su ropa diaria de posible contacto con el producto.HIGIENE PERSONAL Los trabajadores deben seguir una serie de normas de higiene. . • En lo posible se recomienda el uso de mascarillas. • Deben utilizar gorro. limpia y un delantal. de manera de no contaminar el producto que está elaborando. • Para entrar a la zona de trabajo deben utilizar ropa adecuada. Estas son las siguientes: • Deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier proceso. eliminando así cualquier contaminación por vía oral. o algún sistema que evite la caída del cabello sobre el producto en preparación.

• Cada vez que entran o salen del trabajo. deben ponerse y sacarse el delantal y lavarse las manos cada vez que vuelvan de la sala de proceso. . • Debe mantener la zona de trabajo en condiciones de perfecta limpieza. • Deben mantener sus uñas cortas y sin barniz. evitar usar joyas durante su trabajo.

. selección en programas de mejoramiento y evaluación de sus respuestas a factores ambientales y tratamientos postcosecha.CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS I.En referencia y hortalizas constituye un indicador de su valor comercial como alimento y del potencial de satisfacción que puede proporcionar su consumo II. CALIDAD: .Sirven para evaluar los productos en relación a los estándares de calidad. características y propiedades de este que lo define como tal. . en relación a un estándar de referencia.El valor relativo de cada uno de estos componentes depende del producto y del uso que se pretenda darle (fresco o procesado) . COMPONENTES DE CALIDAD: .Es el conjunto de atributos.

lluvia). agroquímicos). suministro de agua y nutrientes. poda. patrones. viento. tiempo entre cosecha y consumo. condiciones de cultivo (tipo de suelo. composición atmosférica). d) Tratamiento Postcosecha: factores ambientales (Tº. edad fisiológica. HR. luz. método de cosecha.III. c) Cosecha: estado. b) Factores Ambientales: Pre-cosecha: clima (Tº. métodos de manejo. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD a) Factores Genéticos: selección de cultivares. .

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