ELABORACION DE ZUMOS O JUGOS, PULPAS Y NECTARES

Por: M.Sc. Ing. Miguel Araujo Vargas

DEFINICIÓN DE JUGO O ZUMO
Es el líquido obtenido de la expresión (métodos mecánicos) de frutos sanos en condiciones apropiadas (grado de madurez, características organolépticas, etc) y luego sometidas a un proceso de estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo.

DEFINICIÓN DE NÉCTAR:
Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

MATERIA PRIMA E INSUMOS
FRUTA De buena calidad y en completa madurez AGUA Potable, blanda y microbiológicamente aceptable AZUCAR Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad

Se regula hasta 3. ESTABILIZADOR Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. se requiere un pHmetro.08% en función de la dilución y el contenido de gelificante natural de la fruta. .ACIDO CÍTRICO Para regular la acidez del néctar. Los porcentajes están por debajo de 0.8 o menos. Se puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.

se utilizan en promedio al 0. No se utilizan cuando se recurre a un proceso de envasado aséptico .04%. Se puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio.CONSERVADOR QUÍMICO Para evitar el crecimiento de microorganismos. solos o en mezcla. ambos son específicos para productos de pH ácido.

EQUIPOS. etc. . MATERIALES Y UTENSILIOS NIVEL INDUSTRIAL -Balanzas -Mesa de trabajo -Lavadora de frutas -Caldero -Ollas (chaqueta de vapor) -Pulpeadora (tamices) -Molino coloidal -Equipo tratamiento térmico -Sistema de dosificación y envasado -Refractómetro -pH-metro -Extractor (frutas jugosas) -Filtroprensa -Otros: Cuchillos. tablas. agitadores.

NIVEL ARTESANAL          Balanzas Tinas Mesas Licuadora Tamices Ollas Jarras Cocina Otros: Cuchillos. . etc. tablas. agitadores.

ENVASES     De vidrio con tapa De plástico con tapa Bolsas plásticas Laminados .

FLUJO GENERAL DE OPERACIONES PARA ELABORAR PULPAS Y NÉCTARES FRUTA SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN Agua Desinfectante LAVADO . semilla y fibra PULPA Dilución Pulpa: Agua Azúcar Regulación de los ° Brix Acido cítrico Regulación del pH Conservador Estabilizador TRATAMIENTO TERMICO CONSERVACIÓN ESTANDARIZACIÓN °Brix=13 pH 3.07% o keltrol 0.8 o menor CMC 0.04% HOMOGENIZADO ENVASADO Mínimo 85°C ENFRIADO LIMPIEZA .05% Sorbato de K 0.COMERCIALIZACIÓN NÉCTAR .DESINFECTADO Impuresas EXTRACCION JUGO PRECOCCIÓN FILTRADO PULPEADO REFINADO Cáscara.ETIQUETADO ALMACENAJE .

la clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez y tamaño. .DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PESADO Importante para determinar rendimientos SELECCIÓN-CLASIFICACION La selección consiste en la eliminación de frutas magulladas y/o que presenten signos de deterioro.

agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado.. Se puede realizar por inmersión.LAVADO-DESINFECTADO El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de 100 – 150 PPM de CLR por un tiempo no menor a 5 min. . o cualquier otro desinfectante existente en el mercado.

Es necesario indicar que la precocción incluye al escaldado o blanqueado. . También sirve para inactivar enzimas. ya que es una operación más rigurosa. Se realiza en agua a ebullición o con vapor directo.PRECOCCIÓN Se realiza en frutas pulposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. sobre todo las causantes del pardeamiento.

Las frutas son pulpeadas con su cáscara. agua caliente o vapor. Puede ser ejecutada en forma manual. con soda.PELADO Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o después de la precocción. . si éstas no tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales.

libre de cáscara. . A nivel industrial se requiere de una pulpeadora.PULPEADO-REFINADO Consiste en obtener la pulpa o jugo. Las frutas jugosas son sometidas a un proceso de extracción del jugo con equipos apropiados y luego a un filtrado. OPERACIONES EN FRUTAS JUGOSAS. semillas y fibra.

tratamiento térmico y almacenaje a T° ambiente.OPERACIONES CONDUCENTES A LA CONSERVACIÓN COMO PULPA Dependerá del tiempo de vida que se le quiera dar. .y almacenamiento en congelación. Para ello se puede recurrir a tres métodos: a) Pasteurizado-envasado. b) Pasteurizado y aditivos químicos – envasado y almacenamiento: -sin refrigeración -con refrigeración c) Pasteurizado-evacuado.

OPERACIONES PARA OBTENER NECTARES .

. aroma y color de la fruta.ESTANDARIZADO .Regular el pH .Regular los °Brix .Diluir la pulpa de modo que en el néctar se detecte el sabor.Adicionar preservante .Adicionar espesante .

METODO PARA REGULAR EL °BRIX Peso X Dil. °Brix 100 ºBrix + Peso X 100 Edulc. = Peso dilución + Peso Edulc. X °Brix deseado 100 .

8 pH 100.0 g .MÉTODO APROPIADO PARA REGULAR EL pH A.C 3.

. se puede realizar en un molino coloidal o licuadora.HOMOGENIZADO Para uniformizar la mezcla.

o llevados a T° de ebullición con tecnología artesanal. . dependiendo del equipo utilizado. o a 116 °C o mas con esterilizadores. Por ejemplo los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por 30 segundos en pasteurizador de placas.TRATAMIENTO TERMICO Se somete al producto a una temperatura y tiempo determinados.

. botellas de vidrio o plástico. cerrándose inmediatamente el envase.ENVASADO Se usan envases de metal. ENFRIADO Debe ser rápido para conservar su calidad. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C.

FORMULACIONES RECOMENDADAS PARA ALGUNAS FRUTAS FRUTA maracuyá cocona naranjilla durazno(okinawa) durazno(blanquillo) tamarindo mango tuna naranja Tomate de árbol carambola Camu Camu DILUCION PULPA:AGUA 1/5 1/3 1/3 1/3 1/2.3 3.5 1/6 1/2.6 3.8 3.5 1/3 1/1 1/3 1/3 1/3 pH natural 3.8 natural 3.5 3.3 natural °Brix 14 13 13 13 13 14 13 13 13 13 13 13 .5 3.6 3.8 3.

.FLUJO DE OPERACIONES  En las Figuras siguientes se presentan los flujos de operaciones para elaborar néctar de durazno. respectivamente. maracuyá. aguaymanto maca. sauco.

04% pH: 3.FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE DURAZNO Durazno Recepción en planta Selección .5 a 3 ° Brix: 13 CMC: 0. semilla fibra Pre-cocción T° Ebullición t: 10 .Comercialización .07% Conservador: 0.15 min.8 Homogenizado Pasteurizado Enfriado Limpieza .Clasificación Agua Lavado . Pulpeado-Refinado Estandarizado Agua Azúcar CMC Conservador Ac.Desinfectado Cáscara. cítrico Envases y tapas Lavado .Desinfectado Oreado Envasado Pulpa: Agua 1: 2.Etiquetado Almacenaje .

Desinfectado Oreado Envasado Pulpa: Agua 1: 5 ° Brix: 14 .08% Conservador: 0.Comercialización .15 CMC: 0.Desinfectado Cáscara. semilla fibra Triturado Pulpeado-Refinado Estandarizado Agua Azúcar CMC Conservador Ac.FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE MARACUYÁ Maracuyá Recepción en planta Selección .Etiquetado Almacenaje .04% pH: natural Homogenizado Pasteurizado Enfriado Limpieza . cítrico Envases y tapas Lavado .Clasificación Agua Lavado .

6 ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZADO TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO .CERRADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .DESINFECTADO DESGRANADO Racimo PULPEADO .FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE SAUCO SAUCO SELECCIÓN .CLASIFICACIÓN LAVADO .REFINADO Dilución: 1:2 ° Brix: 13 pH: 3.

DESINFECTADO PRECOCCIÓN PULPEADO .FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE AGUAYMANTO AGUAYMANTO DESBRACTEADO SELECCIÓN .CERRADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .7 ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZADO TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO .REFINADO Dilución: 1:2.CLASIFICACIÓN LAVADO .5 ° Brix: 13 pH: 3.

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE MACA RECEPCION DE MACA SECA SELECCIÓN Y CLASIFICACION LAVADO-DESINFECTADO PRECOCCION MOLIENDA ESTANDARIZACION -Pulpa o zumo -Agua -Edulcorante -Keltrol -Acido cítrico Conservador químico -pH 3.8 – 4.0 -ºBrix 13 HOMOGENIZACION TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .

DESINFECTADO PELADO Cáscara ESCALDADO PULPEADO .REFINADO PULPA MERMELADA NECTAR TRATAMIENTO TÉRMICO CONCENTRACIÓN ESTANDARIZACIÓN Dilución: 1:3 ° Brix: 13 pH: 3.CLASIFICACIÓN LAVADO .6 ENVASADO TRASVASE HOMOGENIZADO CONGELADO ENVASADO TRATAMIENTO TERMICO ALMACENAJE ENFRIADO ENVASADO .FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER PULPA MERMELADA Y NECTAR DE TOMATE DE ARBOL TOMATE DE ARBOL SELECCIÓN .ETIQUETADO ENFRIADO ALMACENAJE LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .CERRADO LIMPIEZA .

Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado. . esto se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES   La fermentación es el defecto más frecuente.

pH. vacío. . control del sellado. recuento de bacterias mesófilas viables.CONTROL DE CALIDAD  Se deben realizar los siguientes controles: °Brix. recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.

Para lograr un producto seguro y confiable. es necesario realizar un programa de limpieza. por medio de la sanitización realizada sobre la superficie limpia.MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Medidas de Higiene y Sanidad El Procesamiento de alimentos es una actividad bastante especial. el cual normalmente hace fe de los procesadores sobre las condiciones en que el producto fue manipulado y procesado. . disminuir la actividad microbiana. y luego. Por lo tanto la confianza del consumidor y la aceptación de los productos alimenticios elaborados son algunas de las razones por las cuales la actividad puede prosperar. en el que los alimentos se están envasando para que los consuma el publico en general. asegurando la destrucción de los organismos patógenos que puedan estar presentes. donde el objetivo principal es eliminar toda la suciedad.

Limpieza Para realizar con éxito un programa de limpieza se deben considerar al menos los siguientes aspectos: . .Elección correcta del detergente a usar.Aplicación de el método de limpieza que mas se adapte a las condiciones de la empresa especifica.Existencia de un adecuado suministro de agua de buena calidad. los materiales y la construcción de los equipos en el ares de limpieza y la clase de técnica usada para llevarla a cabo. La clase o tipo de detergente que se emplee esta determinado por la naturaleza química de las sustancias que deben ser removidas. . El material a remover en las superficies de una planta de alimentos está generalmente compuesto por compuestos orgánicos como .1.

proteínas.Carbohidratos. Además. la mayoría de ellos son solubles en agua. es decir. si es soluble en agua o solo soluble en un solvente orgánico. La cantidad y tipo de componente varía según la industria de que se trate y es necesario conocer la naturaleza de la suciedad. Conocida esta naturaleza. . la elección del detergente no es una tarea difícil. En el caso especifico de las empresas procesadoras de frutas y hortalizas. la mayor parte de los residuos están compuestos por hidratos de carbono y minerales. si es ácida o alcalina. grasas. pH. están los minerales que se encuentran en los alimentos y quedan como residuos en la suciedad.

pues es el sistema mas aplicado aunque la aplicación de vapor vivo también constituye un sistema de común ocurrencia.2. los mas aplicados son los clorados. utilizándose los hipocloritos de sodio y calcio. En este grupo de lo Satinizadores químicos. En esta ocasión nos referimos al ultimo punto. Existen básicamente tres métodos para satinizar los equipos e instalaciones: aplicación de calor. una vez que por la aplicación de los detergentes. con temperaturas no . aplicación de luz ultravioleta y la aplicación de satinizadores químicos. LA SANITIZACION La sanitización del equipo es una labor que debe realizarse para controlarla actividad microbiana. las cloraminas. En general. se haya eliminado cualquier fuente de alimento para los microorganismos. estos satinizantes deben aplicarse como un pH entre 6 y 7 por un tiempo de 5 minutos.

muchas frutas sensibles a la aplicación directa de un sanitizado clorado. En realidad. Existen. debido a que es importante. La sanidad en la industria de los alimentos se puede definir como la mantención planificada del medio del medio en el cual se realiza el trabajo y con el cual tiene contacto el producto. limpio y saludable. deben procurarse condiciones de trabajo seguro. por ejemplo. con el fin de prevenir y minimizar alteraciones en este ultimo.superiores a los 30ºC y con baja luminosidad. frutillas y duraznos son muy sensibles al cambio de su sabor natural. manzanas. se esta relacionando el producto y su medio con el consumidor. sin embargo. Se ha mencionado la actitud de los trabajadores. . evitando así que se produzcan condiciones adversas para el consumidor. Además. Así. en orden de que ello se refleje en el producto y ambiente laboral.

su identificación y sus hábitos. cambiando estructuras y removiendo sus cuevas y sus fuentes de alimento. equipos.3. debe controlarse frecuentemente con cambios de proceso y equipos. limpieza y sanitización química. • La eliminación de las plagas de la industria de alimentos. . Los métodos de control pueden incluir cambios de estructuras. • Los microorganismos. • Para eliminar roedores es necesario conocer sus hábitos y controlarlos permanentemente. Se deben atrapar y eliminarlos. SANIDAD EN LA PLANTA En el concepto de sanidad industrial existe una serie de puntos que se deben tener en cuenta: • El manejo de la planta implica aseo y adecuada remoción de desperdicios. cuyo tipo e importancia varia según el producto y el tipo de operación. procesos y el uso adecuado de insecticidas. requiere del conocimiento de las infestaciones.

el que los trabajadores tengan tales condiciones los mantiene contentos. • Las dependencias de servicio como piezas de estar. para el confort. .• La construcción y mantención de los edificios y equipos son de gran importancia para la sanidad. salud y seguridad de los trabajadores. guardarropas. lo que refleja en su eficiencia de producción y en la calidad de productos. De esta manera. lugares para tomar agua. deben mantenerse aseadas y bien presentadas. comer y trabajar.

HIGIENE PERSONAL Los trabajadores deben seguir una serie de normas de higiene. eliminando así cualquier contaminación por vía oral. de manera de aislar su ropa diaria de posible contacto con el producto. Estas son las siguientes: • Deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier proceso. de manera de no contaminar el producto que está elaborando. o algún sistema que evite la caída del cabello sobre el producto en preparación. • Para entrar a la zona de trabajo deben utilizar ropa adecuada. . • En lo posible se recomienda el uso de mascarillas. limpia y un delantal. • Deben utilizar gorro.

• Deben mantener sus uñas cortas y sin barniz.• Cada vez que entran o salen del trabajo. . evitar usar joyas durante su trabajo. deben ponerse y sacarse el delantal y lavarse las manos cada vez que vuelvan de la sala de proceso. • Debe mantener la zona de trabajo en condiciones de perfecta limpieza.

.El valor relativo de cada uno de estos componentes depende del producto y del uso que se pretenda darle (fresco o procesado) . características y propiedades de este que lo define como tal.CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS I. COMPONENTES DE CALIDAD: . CALIDAD: .Sirven para evaluar los productos en relación a los estándares de calidad. en relación a un estándar de referencia.Es el conjunto de atributos. selección en programas de mejoramiento y evaluación de sus respuestas a factores ambientales y tratamientos postcosecha. .En referencia y hortalizas constituye un indicador de su valor comercial como alimento y del potencial de satisfacción que puede proporcionar su consumo II.

b) Factores Ambientales: Pre-cosecha: clima (Tº. métodos de manejo. composición atmosférica). suministro de agua y nutrientes. lluvia). edad fisiológica. tiempo entre cosecha y consumo. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD a) Factores Genéticos: selección de cultivares.III. luz. condiciones de cultivo (tipo de suelo. patrones. c) Cosecha: estado. d) Tratamiento Postcosecha: factores ambientales (Tº. viento. agroquímicos). método de cosecha. . poda. HR.

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