ELABORACION DE ZUMOS O JUGOS, PULPAS Y NECTARES

Por: M.Sc. Ing. Miguel Araujo Vargas

DEFINICIÓN DE JUGO O ZUMO
Es el líquido obtenido de la expresión (métodos mecánicos) de frutos sanos en condiciones apropiadas (grado de madurez, características organolépticas, etc) y luego sometidas a un proceso de estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo.

DEFINICIÓN DE NÉCTAR:
Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

MATERIA PRIMA E INSUMOS
FRUTA De buena calidad y en completa madurez AGUA Potable, blanda y microbiológicamente aceptable AZUCAR Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad

08% en función de la dilución y el contenido de gelificante natural de la fruta. Los porcentajes están por debajo de 0. se requiere un pHmetro. Se puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol. ESTABILIZADOR Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar.ACIDO CÍTRICO Para regular la acidez del néctar. Se regula hasta 3.8 o menos. .

Se puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio. ambos son específicos para productos de pH ácido. No se utilizan cuando se recurre a un proceso de envasado aséptico .04%. solos o en mezcla.CONSERVADOR QUÍMICO Para evitar el crecimiento de microorganismos. se utilizan en promedio al 0.

EQUIPOS. . tablas. MATERIALES Y UTENSILIOS NIVEL INDUSTRIAL -Balanzas -Mesa de trabajo -Lavadora de frutas -Caldero -Ollas (chaqueta de vapor) -Pulpeadora (tamices) -Molino coloidal -Equipo tratamiento térmico -Sistema de dosificación y envasado -Refractómetro -pH-metro -Extractor (frutas jugosas) -Filtroprensa -Otros: Cuchillos. etc. agitadores.

NIVEL ARTESANAL          Balanzas Tinas Mesas Licuadora Tamices Ollas Jarras Cocina Otros: Cuchillos. etc. . tablas. agitadores.

ENVASES     De vidrio con tapa De plástico con tapa Bolsas plásticas Laminados .

FLUJO GENERAL DE OPERACIONES PARA ELABORAR PULPAS Y NÉCTARES FRUTA SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN Agua Desinfectante LAVADO .COMERCIALIZACIÓN NÉCTAR .05% Sorbato de K 0.DESINFECTADO Impuresas EXTRACCION JUGO PRECOCCIÓN FILTRADO PULPEADO REFINADO Cáscara.8 o menor CMC 0.04% HOMOGENIZADO ENVASADO Mínimo 85°C ENFRIADO LIMPIEZA .ETIQUETADO ALMACENAJE . semilla y fibra PULPA Dilución Pulpa: Agua Azúcar Regulación de los ° Brix Acido cítrico Regulación del pH Conservador Estabilizador TRATAMIENTO TERMICO CONSERVACIÓN ESTANDARIZACIÓN °Brix=13 pH 3.07% o keltrol 0.

la clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez y tamaño.DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PESADO Importante para determinar rendimientos SELECCIÓN-CLASIFICACION La selección consiste en la eliminación de frutas magulladas y/o que presenten signos de deterioro. .

agitación o por aspersión o rociada. . Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado. para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de 100 – 150 PPM de CLR por un tiempo no menor a 5 min.LAVADO-DESINFECTADO El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta.. Se puede realizar por inmersión. o cualquier otro desinfectante existente en el mercado.

También sirve para inactivar enzimas. ya que es una operación más rigurosa. .PRECOCCIÓN Se realiza en frutas pulposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Es necesario indicar que la precocción incluye al escaldado o blanqueado. Se realiza en agua a ebullición o con vapor directo. sobre todo las causantes del pardeamiento.

PELADO Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o después de la precocción. agua caliente o vapor. Puede ser ejecutada en forma manual. si éstas no tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. . con soda. Las frutas son pulpeadas con su cáscara.

A nivel industrial se requiere de una pulpeadora.PULPEADO-REFINADO Consiste en obtener la pulpa o jugo. libre de cáscara. semillas y fibra. Las frutas jugosas son sometidas a un proceso de extracción del jugo con equipos apropiados y luego a un filtrado. . OPERACIONES EN FRUTAS JUGOSAS.

Para ello se puede recurrir a tres métodos: a) Pasteurizado-envasado. tratamiento térmico y almacenaje a T° ambiente. b) Pasteurizado y aditivos químicos – envasado y almacenamiento: -sin refrigeración -con refrigeración c) Pasteurizado-evacuado. .OPERACIONES CONDUCENTES A LA CONSERVACIÓN COMO PULPA Dependerá del tiempo de vida que se le quiera dar.y almacenamiento en congelación.

OPERACIONES PARA OBTENER NECTARES .

aroma y color de la fruta. .Regular el pH .Adicionar espesante .ESTANDARIZADO .Regular los °Brix .Diluir la pulpa de modo que en el néctar se detecte el sabor.Adicionar preservante .

X °Brix deseado 100 . = Peso dilución + Peso Edulc. °Brix 100 ºBrix + Peso X 100 Edulc.METODO PARA REGULAR EL °BRIX Peso X Dil.

MÉTODO APROPIADO PARA REGULAR EL pH A.C 3.8 pH 100.0 g .

HOMOGENIZADO Para uniformizar la mezcla. se puede realizar en un molino coloidal o licuadora. .

dependiendo del equipo utilizado. . o a 116 °C o mas con esterilizadores. o llevados a T° de ebullición con tecnología artesanal.TRATAMIENTO TERMICO Se somete al producto a una temperatura y tiempo determinados. Por ejemplo los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por 30 segundos en pasteurizador de placas.

El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C. botellas de vidrio o plástico. cerrándose inmediatamente el envase. . ENFRIADO Debe ser rápido para conservar su calidad.ENVASADO Se usan envases de metal.

8 natural 3.FORMULACIONES RECOMENDADAS PARA ALGUNAS FRUTAS FRUTA maracuyá cocona naranjilla durazno(okinawa) durazno(blanquillo) tamarindo mango tuna naranja Tomate de árbol carambola Camu Camu DILUCION PULPA:AGUA 1/5 1/3 1/3 1/3 1/2.6 3.5 3.8 3.3 3.8 3.5 1/6 1/2.5 3.3 natural °Brix 14 13 13 13 13 14 13 13 13 13 13 13 .5 1/3 1/1 1/3 1/3 1/3 pH natural 3.6 3.

aguaymanto maca. maracuyá. sauco.FLUJO DE OPERACIONES  En las Figuras siguientes se presentan los flujos de operaciones para elaborar néctar de durazno. . respectivamente.

Comercialización .FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE DURAZNO Durazno Recepción en planta Selección .Clasificación Agua Lavado .Etiquetado Almacenaje .15 min.07% Conservador: 0. cítrico Envases y tapas Lavado .Desinfectado Cáscara.Desinfectado Oreado Envasado Pulpa: Agua 1: 2.8 Homogenizado Pasteurizado Enfriado Limpieza .5 a 3 ° Brix: 13 CMC: 0. semilla fibra Pre-cocción T° Ebullición t: 10 . Pulpeado-Refinado Estandarizado Agua Azúcar CMC Conservador Ac.04% pH: 3.

Etiquetado Almacenaje .15 CMC: 0.Desinfectado Cáscara. cítrico Envases y tapas Lavado .04% pH: natural Homogenizado Pasteurizado Enfriado Limpieza .Desinfectado Oreado Envasado Pulpa: Agua 1: 5 ° Brix: 14 .08% Conservador: 0.FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE MARACUYÁ Maracuyá Recepción en planta Selección . semilla fibra Triturado Pulpeado-Refinado Estandarizado Agua Azúcar CMC Conservador Ac.Clasificación Agua Lavado .Comercialización .

CLASIFICACIÓN LAVADO .CERRADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE SAUCO SAUCO SELECCIÓN .DESINFECTADO DESGRANADO Racimo PULPEADO .REFINADO Dilución: 1:2 ° Brix: 13 pH: 3.6 ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZADO TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO .

CLASIFICACIÓN LAVADO .DESINFECTADO PRECOCCIÓN PULPEADO .REFINADO Dilución: 1:2.FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE AGUAYMANTO AGUAYMANTO DESBRACTEADO SELECCIÓN .7 ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZADO TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO .CERRADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .5 ° Brix: 13 pH: 3.

0 -ºBrix 13 HOMOGENIZACION TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .8 – 4.FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE MACA RECEPCION DE MACA SECA SELECCIÓN Y CLASIFICACION LAVADO-DESINFECTADO PRECOCCION MOLIENDA ESTANDARIZACION -Pulpa o zumo -Agua -Edulcorante -Keltrol -Acido cítrico Conservador químico -pH 3.

DESINFECTADO PELADO Cáscara ESCALDADO PULPEADO .CLASIFICACIÓN LAVADO .CERRADO LIMPIEZA .FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER PULPA MERMELADA Y NECTAR DE TOMATE DE ARBOL TOMATE DE ARBOL SELECCIÓN .ETIQUETADO ENFRIADO ALMACENAJE LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .6 ENVASADO TRASVASE HOMOGENIZADO CONGELADO ENVASADO TRATAMIENTO TERMICO ALMACENAJE ENFRIADO ENVASADO .REFINADO PULPA MERMELADA NECTAR TRATAMIENTO TÉRMICO CONCENTRACIÓN ESTANDARIZACIÓN Dilución: 1:3 ° Brix: 13 pH: 3.

.DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES   La fermentación es el defecto más frecuente. Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado. esto se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.

CONTROL DE CALIDAD  Se deben realizar los siguientes controles: °Brix. pH. vacío. . recuento de bacterias mesófilas viables. control del sellado. recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.

y luego. por medio de la sanitización realizada sobre la superficie limpia. el cual normalmente hace fe de los procesadores sobre las condiciones en que el producto fue manipulado y procesado. donde el objetivo principal es eliminar toda la suciedad. disminuir la actividad microbiana. . asegurando la destrucción de los organismos patógenos que puedan estar presentes. es necesario realizar un programa de limpieza.MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Medidas de Higiene y Sanidad El Procesamiento de alimentos es una actividad bastante especial. Por lo tanto la confianza del consumidor y la aceptación de los productos alimenticios elaborados son algunas de las razones por las cuales la actividad puede prosperar. Para lograr un producto seguro y confiable. en el que los alimentos se están envasando para que los consuma el publico en general.

Limpieza Para realizar con éxito un programa de limpieza se deben considerar al menos los siguientes aspectos: .Existencia de un adecuado suministro de agua de buena calidad. La clase o tipo de detergente que se emplee esta determinado por la naturaleza química de las sustancias que deben ser removidas. El material a remover en las superficies de una planta de alimentos está generalmente compuesto por compuestos orgánicos como .Elección correcta del detergente a usar.Aplicación de el método de limpieza que mas se adapte a las condiciones de la empresa especifica. . los materiales y la construcción de los equipos en el ares de limpieza y la clase de técnica usada para llevarla a cabo. .1.

proteínas. . es decir. la elección del detergente no es una tarea difícil. la mayor parte de los residuos están compuestos por hidratos de carbono y minerales. pH. La cantidad y tipo de componente varía según la industria de que se trate y es necesario conocer la naturaleza de la suciedad. si es soluble en agua o solo soluble en un solvente orgánico. la mayoría de ellos son solubles en agua. Conocida esta naturaleza. En el caso especifico de las empresas procesadoras de frutas y hortalizas. si es ácida o alcalina.Carbohidratos. grasas. Además. están los minerales que se encuentran en los alimentos y quedan como residuos en la suciedad.

En general. con temperaturas no . estos satinizantes deben aplicarse como un pH entre 6 y 7 por un tiempo de 5 minutos. En este grupo de lo Satinizadores químicos. utilizándose los hipocloritos de sodio y calcio.2. aplicación de luz ultravioleta y la aplicación de satinizadores químicos. LA SANITIZACION La sanitización del equipo es una labor que debe realizarse para controlarla actividad microbiana. Existen básicamente tres métodos para satinizar los equipos e instalaciones: aplicación de calor. los mas aplicados son los clorados. pues es el sistema mas aplicado aunque la aplicación de vapor vivo también constituye un sistema de común ocurrencia. se haya eliminado cualquier fuente de alimento para los microorganismos. En esta ocasión nos referimos al ultimo punto. una vez que por la aplicación de los detergentes. las cloraminas.

Así. con el fin de prevenir y minimizar alteraciones en este ultimo. frutillas y duraznos son muy sensibles al cambio de su sabor natural. muchas frutas sensibles a la aplicación directa de un sanitizado clorado.superiores a los 30ºC y con baja luminosidad. manzanas. . deben procurarse condiciones de trabajo seguro. La sanidad en la industria de los alimentos se puede definir como la mantención planificada del medio del medio en el cual se realiza el trabajo y con el cual tiene contacto el producto. por ejemplo. Existen. Se ha mencionado la actitud de los trabajadores. En realidad. limpio y saludable. evitando así que se produzcan condiciones adversas para el consumidor. sin embargo. debido a que es importante. Además. se esta relacionando el producto y su medio con el consumidor. en orden de que ello se refleje en el producto y ambiente laboral.

su identificación y sus hábitos. Los métodos de control pueden incluir cambios de estructuras. procesos y el uso adecuado de insecticidas. requiere del conocimiento de las infestaciones. debe controlarse frecuentemente con cambios de proceso y equipos. limpieza y sanitización química. • Los microorganismos. cambiando estructuras y removiendo sus cuevas y sus fuentes de alimento. . • Para eliminar roedores es necesario conocer sus hábitos y controlarlos permanentemente. equipos.3. SANIDAD EN LA PLANTA En el concepto de sanidad industrial existe una serie de puntos que se deben tener en cuenta: • El manejo de la planta implica aseo y adecuada remoción de desperdicios. • La eliminación de las plagas de la industria de alimentos. cuyo tipo e importancia varia según el producto y el tipo de operación. Se deben atrapar y eliminarlos.

comer y trabajar. para el confort. guardarropas. De esta manera. • Las dependencias de servicio como piezas de estar. lo que refleja en su eficiencia de producción y en la calidad de productos. el que los trabajadores tengan tales condiciones los mantiene contentos. .• La construcción y mantención de los edificios y equipos son de gran importancia para la sanidad. salud y seguridad de los trabajadores. deben mantenerse aseadas y bien presentadas. lugares para tomar agua.

• Deben utilizar gorro. • En lo posible se recomienda el uso de mascarillas.HIGIENE PERSONAL Los trabajadores deben seguir una serie de normas de higiene. limpia y un delantal. o algún sistema que evite la caída del cabello sobre el producto en preparación. . de manera de no contaminar el producto que está elaborando. Estas son las siguientes: • Deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier proceso. de manera de aislar su ropa diaria de posible contacto con el producto. eliminando así cualquier contaminación por vía oral. • Para entrar a la zona de trabajo deben utilizar ropa adecuada.

• Debe mantener la zona de trabajo en condiciones de perfecta limpieza.• Cada vez que entran o salen del trabajo. . deben ponerse y sacarse el delantal y lavarse las manos cada vez que vuelvan de la sala de proceso. evitar usar joyas durante su trabajo. • Deben mantener sus uñas cortas y sin barniz.

. en relación a un estándar de referencia. selección en programas de mejoramiento y evaluación de sus respuestas a factores ambientales y tratamientos postcosecha.El valor relativo de cada uno de estos componentes depende del producto y del uso que se pretenda darle (fresco o procesado) .CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS I. .Es el conjunto de atributos.En referencia y hortalizas constituye un indicador de su valor comercial como alimento y del potencial de satisfacción que puede proporcionar su consumo II. características y propiedades de este que lo define como tal. CALIDAD: .Sirven para evaluar los productos en relación a los estándares de calidad. COMPONENTES DE CALIDAD: .

suministro de agua y nutrientes. agroquímicos). poda. HR. condiciones de cultivo (tipo de suelo. luz. patrones. c) Cosecha: estado. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD a) Factores Genéticos: selección de cultivares. lluvia). edad fisiológica.III. métodos de manejo. viento. método de cosecha. d) Tratamiento Postcosecha: factores ambientales (Tº. b) Factores Ambientales: Pre-cosecha: clima (Tº. composición atmosférica). tiempo entre cosecha y consumo. .