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Elaboracion de Zumos o Jugos, Pulpas y

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ELABORACION DE ZUMOS O JUGOS, PULPAS Y NECTARES

Por: M.Sc. Ing. Miguel Araujo Vargas

DEFINICIÓN DE JUGO O ZUMO
Es el líquido obtenido de la expresión (métodos mecánicos) de frutos sanos en condiciones apropiadas (grado de madurez, características organolépticas, etc) y luego sometidas a un proceso de estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo.

DEFINICIÓN DE NÉCTAR:
Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

MATERIA PRIMA E INSUMOS
FRUTA De buena calidad y en completa madurez AGUA Potable, blanda y microbiológicamente aceptable AZUCAR Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad

8 o menos. se requiere un pHmetro.08% en función de la dilución y el contenido de gelificante natural de la fruta. Los porcentajes están por debajo de 0. Se regula hasta 3. ESTABILIZADOR Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. . Se puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.ACIDO CÍTRICO Para regular la acidez del néctar.

solos o en mezcla. ambos son específicos para productos de pH ácido. se utilizan en promedio al 0. No se utilizan cuando se recurre a un proceso de envasado aséptico . Se puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio.04%.CONSERVADOR QUÍMICO Para evitar el crecimiento de microorganismos.

MATERIALES Y UTENSILIOS NIVEL INDUSTRIAL -Balanzas -Mesa de trabajo -Lavadora de frutas -Caldero -Ollas (chaqueta de vapor) -Pulpeadora (tamices) -Molino coloidal -Equipo tratamiento térmico -Sistema de dosificación y envasado -Refractómetro -pH-metro -Extractor (frutas jugosas) -Filtroprensa -Otros: Cuchillos. etc. . agitadores. tablas.EQUIPOS.

tablas. agitadores.NIVEL ARTESANAL          Balanzas Tinas Mesas Licuadora Tamices Ollas Jarras Cocina Otros: Cuchillos. . etc.

ENVASES     De vidrio con tapa De plástico con tapa Bolsas plásticas Laminados .

8 o menor CMC 0. semilla y fibra PULPA Dilución Pulpa: Agua Azúcar Regulación de los ° Brix Acido cítrico Regulación del pH Conservador Estabilizador TRATAMIENTO TERMICO CONSERVACIÓN ESTANDARIZACIÓN °Brix=13 pH 3.COMERCIALIZACIÓN NÉCTAR .05% Sorbato de K 0.FLUJO GENERAL DE OPERACIONES PARA ELABORAR PULPAS Y NÉCTARES FRUTA SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN Agua Desinfectante LAVADO .07% o keltrol 0.DESINFECTADO Impuresas EXTRACCION JUGO PRECOCCIÓN FILTRADO PULPEADO REFINADO Cáscara.04% HOMOGENIZADO ENVASADO Mínimo 85°C ENFRIADO LIMPIEZA .ETIQUETADO ALMACENAJE .

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PESADO Importante para determinar rendimientos SELECCIÓN-CLASIFICACION La selección consiste en la eliminación de frutas magulladas y/o que presenten signos de deterioro. la clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez y tamaño. .

para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de 100 – 150 PPM de CLR por un tiempo no menor a 5 min.LAVADO-DESINFECTADO El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión. agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado. .. o cualquier otro desinfectante existente en el mercado.

. Es necesario indicar que la precocción incluye al escaldado o blanqueado. Se realiza en agua a ebullición o con vapor directo.PRECOCCIÓN Se realiza en frutas pulposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. ya que es una operación más rigurosa. También sirve para inactivar enzimas. sobre todo las causantes del pardeamiento.

Las frutas son pulpeadas con su cáscara.PELADO Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o después de la precocción. si éstas no tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. agua caliente o vapor. . Puede ser ejecutada en forma manual. con soda.

OPERACIONES EN FRUTAS JUGOSAS. libre de cáscara. A nivel industrial se requiere de una pulpeadora.PULPEADO-REFINADO Consiste en obtener la pulpa o jugo. semillas y fibra. Las frutas jugosas son sometidas a un proceso de extracción del jugo con equipos apropiados y luego a un filtrado. .

y almacenamiento en congelación.OPERACIONES CONDUCENTES A LA CONSERVACIÓN COMO PULPA Dependerá del tiempo de vida que se le quiera dar. Para ello se puede recurrir a tres métodos: a) Pasteurizado-envasado. . b) Pasteurizado y aditivos químicos – envasado y almacenamiento: -sin refrigeración -con refrigeración c) Pasteurizado-evacuado. tratamiento térmico y almacenaje a T° ambiente.

OPERACIONES PARA OBTENER NECTARES .

Regular los °Brix .ESTANDARIZADO .Adicionar preservante .Diluir la pulpa de modo que en el néctar se detecte el sabor.Regular el pH . aroma y color de la fruta.Adicionar espesante . .

= Peso dilución + Peso Edulc. °Brix 100 ºBrix + Peso X 100 Edulc.METODO PARA REGULAR EL °BRIX Peso X Dil. X °Brix deseado 100 .

MÉTODO APROPIADO PARA REGULAR EL pH A.8 pH 100.0 g .C 3.

se puede realizar en un molino coloidal o licuadora. .HOMOGENIZADO Para uniformizar la mezcla.

TRATAMIENTO TERMICO Se somete al producto a una temperatura y tiempo determinados. . dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por 30 segundos en pasteurizador de placas. o llevados a T° de ebullición con tecnología artesanal. o a 116 °C o mas con esterilizadores.

El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C. cerrándose inmediatamente el envase.ENVASADO Se usan envases de metal. . botellas de vidrio o plástico. ENFRIADO Debe ser rápido para conservar su calidad.

6 3.8 natural 3.3 3.8 3.5 3.5 1/6 1/2.5 3.3 natural °Brix 14 13 13 13 13 14 13 13 13 13 13 13 .FORMULACIONES RECOMENDADAS PARA ALGUNAS FRUTAS FRUTA maracuyá cocona naranjilla durazno(okinawa) durazno(blanquillo) tamarindo mango tuna naranja Tomate de árbol carambola Camu Camu DILUCION PULPA:AGUA 1/5 1/3 1/3 1/3 1/2.6 3.5 1/3 1/1 1/3 1/3 1/3 pH natural 3.8 3.

. respectivamente. sauco. aguaymanto maca.FLUJO DE OPERACIONES  En las Figuras siguientes se presentan los flujos de operaciones para elaborar néctar de durazno. maracuyá.

Comercialización .Desinfectado Oreado Envasado Pulpa: Agua 1: 2.FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE DURAZNO Durazno Recepción en planta Selección . Pulpeado-Refinado Estandarizado Agua Azúcar CMC Conservador Ac.15 min.Clasificación Agua Lavado .07% Conservador: 0.5 a 3 ° Brix: 13 CMC: 0.Desinfectado Cáscara. semilla fibra Pre-cocción T° Ebullición t: 10 .04% pH: 3. cítrico Envases y tapas Lavado .Etiquetado Almacenaje .8 Homogenizado Pasteurizado Enfriado Limpieza .

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE MARACUYÁ Maracuyá Recepción en planta Selección . semilla fibra Triturado Pulpeado-Refinado Estandarizado Agua Azúcar CMC Conservador Ac.Desinfectado Cáscara.Etiquetado Almacenaje .Clasificación Agua Lavado . cítrico Envases y tapas Lavado .08% Conservador: 0.Comercialización .04% pH: natural Homogenizado Pasteurizado Enfriado Limpieza .Desinfectado Oreado Envasado Pulpa: Agua 1: 5 ° Brix: 14 .15 CMC: 0.

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE SAUCO SAUCO SELECCIÓN .DESINFECTADO DESGRANADO Racimo PULPEADO .6 ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZADO TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO .CERRADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .REFINADO Dilución: 1:2 ° Brix: 13 pH: 3.CLASIFICACIÓN LAVADO .

DESINFECTADO PRECOCCIÓN PULPEADO .7 ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZADO TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO .5 ° Brix: 13 pH: 3.FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE AGUAYMANTO AGUAYMANTO DESBRACTEADO SELECCIÓN .CLASIFICACIÓN LAVADO .REFINADO Dilución: 1:2.CERRADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE MACA RECEPCION DE MACA SECA SELECCIÓN Y CLASIFICACION LAVADO-DESINFECTADO PRECOCCION MOLIENDA ESTANDARIZACION -Pulpa o zumo -Agua -Edulcorante -Keltrol -Acido cítrico Conservador químico -pH 3.0 -ºBrix 13 HOMOGENIZACION TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .8 – 4.

REFINADO PULPA MERMELADA NECTAR TRATAMIENTO TÉRMICO CONCENTRACIÓN ESTANDARIZACIÓN Dilución: 1:3 ° Brix: 13 pH: 3.CERRADO LIMPIEZA .6 ENVASADO TRASVASE HOMOGENIZADO CONGELADO ENVASADO TRATAMIENTO TERMICO ALMACENAJE ENFRIADO ENVASADO .DESINFECTADO PELADO Cáscara ESCALDADO PULPEADO .FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER PULPA MERMELADA Y NECTAR DE TOMATE DE ARBOL TOMATE DE ARBOL SELECCIÓN .ETIQUETADO ENFRIADO ALMACENAJE LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE .CLASIFICACIÓN LAVADO .

.DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES   La fermentación es el defecto más frecuente. esto se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado.

vacío. recuento de bacterias mesófilas viables. pH. recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.CONTROL DE CALIDAD  Se deben realizar los siguientes controles: °Brix. . control del sellado.

en el que los alimentos se están envasando para que los consuma el publico en general. y luego. Por lo tanto la confianza del consumidor y la aceptación de los productos alimenticios elaborados son algunas de las razones por las cuales la actividad puede prosperar. Para lograr un producto seguro y confiable. disminuir la actividad microbiana. es necesario realizar un programa de limpieza.MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Medidas de Higiene y Sanidad El Procesamiento de alimentos es una actividad bastante especial. el cual normalmente hace fe de los procesadores sobre las condiciones en que el producto fue manipulado y procesado. asegurando la destrucción de los organismos patógenos que puedan estar presentes. donde el objetivo principal es eliminar toda la suciedad. por medio de la sanitización realizada sobre la superficie limpia. .

1. El material a remover en las superficies de una planta de alimentos está generalmente compuesto por compuestos orgánicos como . los materiales y la construcción de los equipos en el ares de limpieza y la clase de técnica usada para llevarla a cabo.Elección correcta del detergente a usar. .Existencia de un adecuado suministro de agua de buena calidad.Aplicación de el método de limpieza que mas se adapte a las condiciones de la empresa especifica. . Limpieza Para realizar con éxito un programa de limpieza se deben considerar al menos los siguientes aspectos: . La clase o tipo de detergente que se emplee esta determinado por la naturaleza química de las sustancias que deben ser removidas.

la mayor parte de los residuos están compuestos por hidratos de carbono y minerales. es decir. proteínas. La cantidad y tipo de componente varía según la industria de que se trate y es necesario conocer la naturaleza de la suciedad. están los minerales que se encuentran en los alimentos y quedan como residuos en la suciedad. si es ácida o alcalina. . En el caso especifico de las empresas procesadoras de frutas y hortalizas. Además. la elección del detergente no es una tarea difícil. si es soluble en agua o solo soluble en un solvente orgánico. Conocida esta naturaleza.Carbohidratos. pH. grasas. la mayoría de ellos son solubles en agua.

aplicación de luz ultravioleta y la aplicación de satinizadores químicos. las cloraminas. Existen básicamente tres métodos para satinizar los equipos e instalaciones: aplicación de calor. se haya eliminado cualquier fuente de alimento para los microorganismos. utilizándose los hipocloritos de sodio y calcio. con temperaturas no . los mas aplicados son los clorados. LA SANITIZACION La sanitización del equipo es una labor que debe realizarse para controlarla actividad microbiana. estos satinizantes deben aplicarse como un pH entre 6 y 7 por un tiempo de 5 minutos. En general. En este grupo de lo Satinizadores químicos. pues es el sistema mas aplicado aunque la aplicación de vapor vivo también constituye un sistema de común ocurrencia.2. En esta ocasión nos referimos al ultimo punto. una vez que por la aplicación de los detergentes.

evitando así que se produzcan condiciones adversas para el consumidor. deben procurarse condiciones de trabajo seguro. manzanas. Además. en orden de que ello se refleje en el producto y ambiente laboral. Se ha mencionado la actitud de los trabajadores. con el fin de prevenir y minimizar alteraciones en este ultimo. . sin embargo.superiores a los 30ºC y con baja luminosidad. Así. muchas frutas sensibles a la aplicación directa de un sanitizado clorado. frutillas y duraznos son muy sensibles al cambio de su sabor natural. En realidad. debido a que es importante. limpio y saludable. por ejemplo. La sanidad en la industria de los alimentos se puede definir como la mantención planificada del medio del medio en el cual se realiza el trabajo y con el cual tiene contacto el producto. se esta relacionando el producto y su medio con el consumidor. Existen.

cuyo tipo e importancia varia según el producto y el tipo de operación. . cambiando estructuras y removiendo sus cuevas y sus fuentes de alimento. procesos y el uso adecuado de insecticidas. Los métodos de control pueden incluir cambios de estructuras. equipos. SANIDAD EN LA PLANTA En el concepto de sanidad industrial existe una serie de puntos que se deben tener en cuenta: • El manejo de la planta implica aseo y adecuada remoción de desperdicios. Se deben atrapar y eliminarlos. • Los microorganismos. • Para eliminar roedores es necesario conocer sus hábitos y controlarlos permanentemente.3. requiere del conocimiento de las infestaciones. • La eliminación de las plagas de la industria de alimentos. limpieza y sanitización química. debe controlarse frecuentemente con cambios de proceso y equipos. su identificación y sus hábitos.

para el confort. salud y seguridad de los trabajadores. lo que refleja en su eficiencia de producción y en la calidad de productos. guardarropas. lugares para tomar agua.• La construcción y mantención de los edificios y equipos son de gran importancia para la sanidad. comer y trabajar. De esta manera. • Las dependencias de servicio como piezas de estar. deben mantenerse aseadas y bien presentadas. . el que los trabajadores tengan tales condiciones los mantiene contentos.

de manera de no contaminar el producto que está elaborando. limpia y un delantal. de manera de aislar su ropa diaria de posible contacto con el producto. o algún sistema que evite la caída del cabello sobre el producto en preparación. . • Deben utilizar gorro. • Para entrar a la zona de trabajo deben utilizar ropa adecuada. • En lo posible se recomienda el uso de mascarillas. Estas son las siguientes: • Deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier proceso. eliminando así cualquier contaminación por vía oral.HIGIENE PERSONAL Los trabajadores deben seguir una serie de normas de higiene.

. deben ponerse y sacarse el delantal y lavarse las manos cada vez que vuelvan de la sala de proceso.• Cada vez que entran o salen del trabajo. • Deben mantener sus uñas cortas y sin barniz. • Debe mantener la zona de trabajo en condiciones de perfecta limpieza. evitar usar joyas durante su trabajo.

En referencia y hortalizas constituye un indicador de su valor comercial como alimento y del potencial de satisfacción que puede proporcionar su consumo II. características y propiedades de este que lo define como tal. selección en programas de mejoramiento y evaluación de sus respuestas a factores ambientales y tratamientos postcosecha.El valor relativo de cada uno de estos componentes depende del producto y del uso que se pretenda darle (fresco o procesado) . en relación a un estándar de referencia. .Es el conjunto de atributos. . COMPONENTES DE CALIDAD: .CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS I.Sirven para evaluar los productos en relación a los estándares de calidad. CALIDAD: .

c) Cosecha: estado. tiempo entre cosecha y consumo.III. patrones. métodos de manejo. composición atmosférica). método de cosecha. . condiciones de cultivo (tipo de suelo. b) Factores Ambientales: Pre-cosecha: clima (Tº. d) Tratamiento Postcosecha: factores ambientales (Tº. lluvia). agroquímicos). edad fisiológica. luz. HR. poda. suministro de agua y nutrientes. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD a) Factores Genéticos: selección de cultivares. viento.

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