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EL SISTEMA A.P.P.C.C.

El sistema APPCC:
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
AUTOCONTROL SISTEMA PREVENTIVO OBLIGATORIO
ANLISIS DE PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS

CONTROL

ELIMINACIN O REDUCCIN DE PELIGRO

PRERREQUISITOS
Normativa vigente Programa de Buenas Prcticas de Fabricacin Programa de Buenas prcticas de Manipulacin Programa de Limpieza y desinfeccin Programa de Desinsectacin, Desratizacin y Desinfeccin Procedimientos Operativos Estndar Buenas Prcticas de Acucultura
PELIGRO POTENCIAL PELIGRO GRAVE

DIFERENCIAS ENTRE
PROGRAMAS DE PRERREQUISISTOS
-Si no se cumplen aparecer peligro. puede

SISTEMA APPCC
-Si no se cumplen correctiva -Seguridad Alimentaria objetivo bsico -Fabricacin por punto accin es su

-Seguridad Alimentaria es su principal objetivo.


-Fabricacin

no

alcance general

se aplica punto

PRERREQUISITOS PARA
-Establecimiento -Recepcin, almacenamiento y distribucin -Higiene Personal -Trazabilidad y recuperacin -Etiquetado -Transporte -Formacin

-Equipo de produccin
-Control de materia prima -Control de proveedores

-Control de plagas
-Control de productos qumicos -Produccin y control de procesos

El sistema APPCC:
APLICACIN
1. 2. 3. 4. 5. Formar un equipo APPCC. Control de materias primas. Descripcin el producto. Descripcin del proceso. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso. 6. Descripcin del Plan de Limpieza y Desinfeccin 7. Descripcin del Plan de Desratizacin y Desinfeccin.

El sistema APPCC:
APLICACIN
8. Desarrollo de un programa de formacin del personal. Realizar un Anlisis de Peligros. Establecer Medidas Preventivas para los riesgos identificados. Determinar los Puntos de Control Crtico (PCC). Establecer Lmites Crticos para cada PCC. Establecer sistemas de Vigilancia para cada PCC: Establecer Medidas Correctoras. Establecer Procedimientos de Verificacin. Establecer Procedimientos de Documentacin y Registro.

9. 10.
11. 12. 13. 14. 15. 16.

1. Formacin del equipo APPCC


Desarrolla y aplica el sistema APPCC
Encargados de reas Gestores Expertos en Seguridad Alimentaria DEBE FORMARSE
Todo el personal: aportar conocimiento tcnico su implicacin ayuda a la aplicacin del sistema
Conocimientos: - Higiene Alimentaria - APPCC

2. Control de la materia prima


CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Condiciones: Materia Prima de elevada calidad microbiolgica Mantener la calidad durante el transporte Adecuado manejo en fbrica.

2. Control de la materia prima


CONTROL: Comportamiento histrico Registros de inspeccin Examen o inspeccin de materias primas y material para envasado. Auditorias de calidad e inocuidad de sus productos

EXIGIR QUE CONTROLEN SU PRODUCCIN

3. Descripcin del producto: Cmo es el alimento que estamos elaborando?


Caractersticas (contenido en agua, pH, aditivos...) Proceso de elaboracin Tratamiento para inhibir el crecimiento microbiano o destruirlo Envasado y almacenamiento Vida til
Identificar el uso esperado: a quin va dirigido el producto que elaboramos? Uso Poblacin destino (consumidores de riesgo)

4. Descripcin de proceso: Cul es el procedimiento de elaboracin?


Recepcin de materias primas Almacenamiento materias primas Preparacin y limpieza de salmn Recepcin de material envasado

Salazn
Escurrido y secado

Ahumado
Envasado Almacenamiento y expedicin

5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo in situ


CAMARA
REFRIGERACION MATERIAS PRIMAS E N TR A D A M AT ER I AS E S C U R R I D O S E C A D O CAMARA REFRIGERACION PRODUCTO FINAL E N V A S A D O

R E C E P C I O N AREA ALMACENAMIENTO MATERIAL ENVASADO

P R E P A R A C I O N

S A L A D O

A H U M A D O

E X P E D I C I O N

5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo in situ


LIMPIEZA Y DESPIECE SALMON

5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo in situ


SALADO Y/O INTRODUCCION EN SALMUERA

5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo in situ


AHUMADO

5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo in situ


ENVASADO

6. Plan de Limpieza y Desinfeccin Cmo se realiza?


El Plan de Limpieza y Desinfeccin debe indicar: Zonas o materiales a limpiar Frecuencia de la limpieza Productos utilizados: Dosificacin y temperatura Sistema de limpieza Personal encargado de la limpieza Personal encargado de la supervisin

7. Plan de Desratizacin y Desinfeccin Cmo se ejecuta?


El programa de control de plagas debe indicar: Medidas de lucha pasiva: Encaminadas a evitar la entrada o el anidamiento de insectos y roedores en las reas donde se almacenan, manipulan y se expiden alimentos. Medidas de lucha activa: Utilizacin de medios fsicos (electrocuccin) y/o biocidas que eliminen las plagas

8. Desarrollar un programa de formacin del personal


El Real Decreto 202/2000 establece que todas las empresas de alimentacin deben asegurar una formacin adecuada de sus trabajadores en materia de manipulacin de alimentos. El programa debe permitir la formacin de personal de nueva incorporacin, y revisin peridica de las necesidades de formacin de sus trabajadores. El programa debe incluir una parte general, y una formacin especfica relacionada con la actividad que realiza la industria.

9. Enumerar todos los peligros: qu peligros nos podemos encontrar?


Fase por fase Tipos de peligros Biolgicos Qumicos Fsicos Dependen de:
Materias Primas Manipulacin Almacenamiento Envase Comercializacin Uso final Tiempo de procesado / almacenamiento Equipos y utensilios

PELIGROS QUMICOS
Sustancias sanidad animal Sustancias produccin animal Txicos naturales Contaminacin ambiental Sustancias limpieza y desinfeccin Sustancias lucha contra plagas Aditivos fraudulentos / mal utilizados

PELIGROS FSICOS
OBJETOS EXTRAOS
TROZOS ENVASES OBJETOS METLICOS MANIPULADOR

PELIGROS BIOLGICOS
Salmonella Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Escherichia coli Aflatoxinas Anisakis

CONTAMINACIN

SUPERVIVENCIA
MULTIPLICACIN

DETERMINACIN DE PELIGROS
Revisar los materiales incorporados Evaluar las operaciones de elaboracin Observar las prcticas reales de la operacin Efectuar mediciones Analizar las mediciones

FUENTES DE CONTAMINACIN
Contaminacin fsica - Instrumentos
- Partes de equipo - Anillos, pulseras...

Contaminacin biolgica
- Fecal: en origen - Piensos - Vectores: insectos... - Utensilios contaminados - Aire y polvo - Aguas contaminadas - Personal - Falta de limpieza y desinfeccin

Contaminacin qumica
- Medio ambiente - Mantenimiento - Limpieza - Aguas no potables - Envases no adecuados - Uso inadecuado de aditivos - Mal uso de insecticidas...

SUSTANCIAS NOCIVAS
Detergentes y desinfectantes Importancia depende de: - caractersticas - concentracin - cantidad Contaminacin por metales - materiales no adecuados - por alimentacin salmn Contaminacin por pesticidas - alimentacin salmn Aditivos y coadyuvantes uso correcto

Antibiticos - salud pblica - problemas tecnolgicos

Realizar un anlisis de peligros: qu peligros tenemos que controlar?


GRAVEDAD (salud del consumidor)

Identificar los peligros que hay que eliminar para garantizar que el alimento es seguro

RIESGO: probabilidad de que ocurra:


-

Experiencia

- Datos epidemiolgicos
- Informacin tcnica - libro de quejas

Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Clostridium botulinum Habitat: Suelos, sedimentos, vegetacin. Caractersticas: Bacilo anaerobio formador de esporas con capacidad para sobrevivir a tratamientos trmicos y a condiciones extremas. Sintetiza una toxina termolbil pero mortal. Dosis infectiva: Acta con una dosis infectiva de toxina muy baja: 0.2 g Sntomas: Vrtigo, visin borrosa,incapacidad para tragar, parlisis cardiorrespiratoria

Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Clostridium botulinum Tolerancia a tratamientos trmicos: Tratamientos de esterilizacin eliminan las esporas Rango de pH: Por debajo de pH 4.6 no sobrevive Tolerancia a la sal: No toleran concentraciones de sal > 10% Mnima aw para el crecimiento: No toleran aw < 0.94

Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Staphylococcus aureus Habitat: Piel, membranas mucosas y glndulas cutneas, es decir, nariz, garganta y reas infectadas. Caractersticas: Coco anaerobio facultativo. Sintetiza una toxina termorresistente. Dosis infectiva: 1 mg de toxina, que generalmente es generada cuando la concentracin de S. Aureus supera el milln de ufc/g Sntomas: Nuseas, vmitos y diarreas

Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Staphylococcus aureus Tolerancia a tratamientos trmicos: Temperaturas superiores a 70C son suficientes para eliminar al microorganismo; no obstante la toxina es termorresistente. Rango de pH: Por debajo de pH 4 no sobrevive Tolerancia a la sal: No toleran concentraciones de sal > 17% Mnima aw para el crecimiento: No toleran aw < 0.98

Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Listeria monocytogenes


Habitat: Suelo, agua, lodo. Caractersticas: Anaerobio facultativo con capacidad de multiplicarse fcilmente a temperaturas de refrigeracin. Resistente a condiciones de estrs (procesos de secado y altas concentraciones de sal). Gran facilidad de adherirse a superficies como el acero acero inoxidable. Dosis infectiva: Superiores a cien mil ufc/g. Sntomas: Listeriosis, que afecta a poblacin inmunodeprimida provocando meningitis o encefalitis. En mujeres embarazadas provoca el aborto, el parto anticipado y el nacimiento de fetos muertos.

Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Listeria monocytogenes Tolerancia a tratamientos trmicos: Temperaturas superiores a 70C son suficientes para eliminar al microorganismo. Rango de pH: Por debajo de pH 4.5 no sobrevive Tolerancia a la sal: No toleran concentraciones de sal > 10% Mnima aw para el crecimiento: No toleran aw < 0.90

10. Establecer las medidas preventivas: qu medidas preventivas tenemos que aplicar? Para que:

el peligro no se presente para eliminar el peligro para reducir el peligro a niveles que no afectan a al salud

Ejemplos de medidas preventivas


Normativa vigente Programa de Buenas Prcticas de Fabricacin Programa de Buenas prcticas de Manipulacin Programa de Limpieza y desinfeccin Programa de Desinsectacin, Desratizacin y Desinfeccin Programa de Mantenimiento de Equipos

11. Determinar los PCC: Cmo vamos a determinar los PCC?

En l se puede aplicar un control esencial para prevenir o eliminar el peligro. rbol de decisiones

12. Establecer LMITES CRTICOS para cada PCC: qu LC se fija para cada PCC?
ACEPTABILIDAD

diferencia
NO ACEPTABILIDAD

del proceso en una fase

Tipos:
Qumicos: pH, contenido en agua, ... Fsicos: tiempo, temperatura, ... Microbiolgicos: lmites bacterianos

13. Establecer sistemas de VIGILANCIA para cada PCC: Cmo controlamos los PCC?
las Medidas Preventivas estn dentro de los Lmites Crticos? el Proceso est dentro de Control? Medidas fsicas o qumicas: termmetros, pHmetros, pesasales, etc. REGISTROS

14. Establecer MEDIDAS CORRECTORAS: qu hacemos cuando el PCC est fuera de control?

Vigilancia

No se cumple el L.C.

MEDIDA CORRECTORA Medida con el producto afectado

REGISTROS

El PCC vuelve a estar bajo control

15. Establecer procedimientos de VERIFICACIN cmo comprobamos que el sistema funciona bien?

Importante: la frecuencia Actividades:


examen de los REGISTROS examen de las DESVIACIONES
Examen medidas correctoras aplicadas Examen destino final del producto

-materia prima

control microbiolgico

-reas y superficies de trabajo - producto intermedio - productos finales

16. Establecer procedimientos de documentacin y registro: cmo podemos hacer un seguimiento del sistema APPCC?
Hojas de control:
Evidencia documentada del control de los PCC Permiten seguimiento del alimento Prueba en caso de litigio Facilitan la gestin de la inocuidad y el desarrollo de productos Facilitan la supervisin por autoridad competente PCC Limite crtico

Documentos de inters: Descripcin del producto Diagrama de flujo Registros

Vigilancia
Desviaciones Medidas correctoras Verificacin

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO
SALADO: Lmites crticos: Concentraciones de sal en la salmuera entre 70 y 80%. Mantener la salmuera a temperaturas de refrigeracin (< 7C). Salmuera exenta de patgenos. Alcanzar un 15% sal y un 40-50% humedad en el salmn previo al ahumado en fro. Medidas correctoras: Volver a introducir en salmuera sino se alcanzan los lmites crticos. Retirada de salmuera sino se alcanzan los valores establecidos. Verificacin: Anlisis microbiolgico de salmuera Vigilancia y Registros: Control de la temperatura y concentracin de salmuera Control del tiempo de exposicin en relacin con el tamao del pescado Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD y de resultados analticos.

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO
AHUMADO EN FRIO: Lmites crticos: Tiempo de aplicacin adecuado segn BPF que permita actuar eficazmente a los componentes del humo en relacin con sus efectos antimicrobianos y disminuyendo la aw a valores inferiores a 0.98. Medidas correctoras: Volver a ahumar sino se alcanzan los lmites crticos. Vigilancia y Registros: Control del tiempo de exposicin al humo. Control de la humedad del producto ahumado. Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD.

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO
SECADO: Lmites crticos: Tiempos y temperaturas acordes con BPF. Cumplimiento de los valores microbiolgicos para salmn ahumado empaquetado al vaco (Orden de 2 agosto de 1991 por el que se aprueban las normas microbiolgicas, los lmites de contenido en metales pesados y los mtodos analticos por la determinacin de metales pesados para los productos de la pesca y de la acuicultura, BOE num. 195 de 15 de agosto): Preincubacin 3 das a 17C y cumplimiento para una muestra analizada: Aerobios mesfilos M=106 ufc/g Enterobacterias totales M=103 ufc/g S. Aureus enterotoxignico M= 2102 ufc/g Salmonella Ausencia 25 ufc/g Ausencia de toxina botulnica

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO
SECADO: Medidas correctoras: Volver introducir en secadero sino se cumplen los lmites crticos. Retirada del producto si se superan los lmites microbiolgicos legislados o se presenta alteraciones. Verificacin: Anlisis de producto final previo al envasado Anlisis ambiental del rea de secado. Vigilancia y Registros: Control de tiempos y temperaturas de secado. Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD y de resultados analticos.

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO
ENVASADO AL VACIO: Lmites crticos: Temperaturas de almacenamiento, distribucin y venta menores de 4C. Fecha de caducidad obtenida tras un estudio de su vida til. Cumplimiento de los valores microbiolgicos para salmn ahumado empaquetado al vaco (Orden de 2 agosto de 1991 por el que se aprueban las normas microbiolgicas, los lmites de contenido en metales pesados y los mtodos analticos por la determinacin de metales pesados para los productos de la pesca y de la acuicultura, BOE num. 195 de 15 de agosto): Preincubacin 3 das a 17C y cumplimiento para una muestra analizada: Aerobios mesfilos M=106 ufc/g Enterobacterias totales M=103 ufc/g S. Aureus enterotoxignico M= 2102 ufc/g Salmonella Ausencia 25 ufc/g Ausencia de toxina botulnica

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO
ENVASADO AL VACIO: Medidas correctoras: Volver a envasar si el envasado es incorrecto. Retirada del producto si se superan los lmites microbiolgicos legislados o se presenta alteraciones. Verificacin: Anlisis de producto final envasado Anlisis microbiolgico de material de envasado De temperaturas de los equipos de fro por medio de termmetros calibrados. Vigilancia y Registros: Control de temperaturas de almacenamiento, distribucin y venta. Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD y de resultados analticos. Plan de trazabilidad.

CONCLUSIONES

Beneficios del sistema APPCC:


1. Cumplimiento de la legislacin vigente 2. Conocimiento de los peligros relacionados 3. Garanta de suministrar alimentos inocuos