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Refrigeracion de Hortalizas

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REFRIGERACION DE HORTALIZAS.

FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR.

“REFRIGERACIÓN DE HORTALIZAS”. CURSO: REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS.

DOCENTE: MECHATO ANASTASIO AUGUSTO ANTONIO. ESTUDIANTE: RODRIGUEZ TEJADA RICHARD. CICLO: VIII.

PIMENTEL 15 DE FEBRERO DEL 2013.

REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS

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Es en este contexto que en la actualidad se presenta una gran demanda por la conservación de los alimentos. almacenamiento. congelación. de diversos productos y espacios según las necesidades establecidas. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 2 . acondicionamiento. Los alimentos en general presentan una serie de microorganismos que una vez que estos han sido recolectados y procesados provocan su descomposición a una mayor o menor velocidad según sea el caso.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. el envejecimiento y los daños o enfermedades. pero a medida que pasaron las décadas la refrigeración ha tenido un crecimiento y desarrollo asombroso y cuyas aplicaciones se han ido extendiendo rápidamente a los diversos requerimientos que se tengan en cuanto a conservación. REFRIGERACION DE HORTALIZAS. En los inicios. INTRODUCCION. no dándose cuenta de la dependencia de la sociedad con respecto a la refrigeración mecánica para contribuir a su existencia. etc. Son muy pocas las personas con excepción de aquellas que están relacionadas directamente con la industria o con los cursos afines a la refrigeración quienes son conocedores de la parte tan importante que la refrigeración juega en la conservación de los alimentos a nivel mundial. dada que estos son producidos y procesados en diversos lugares apartados de la población y en determinadas épocas. transpiración. caro y poco eficiente. es por ello que la refrigeración cumple un papel fundamental retardando la velocidad de descomposición de los microorganismos así como también las demás causa de deterioro como son la respiración. la refrigeración mecánica el equipo disponible era voluminoso.

Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa. Agua: estas contienen una gran cantidad de agua. cebolla. espinacas y perejil. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. al igual que las frutas. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. el rábano. Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos. DEFINICION DE HORTALIZAS. Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable. la lechuga. remolacha). puerro. siendo en su mayoría de absorción lenta. guisante. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 3 . mandioca). y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos. Especialmente en zanahorias. la berenjena. Pertenecen a este grupo la acelga. Grupo C: Contienen más del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento. la espinaca. entre todas las demás son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico. el apio. la coliflor. nabo. zanahoria. COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS. aproximadamente un 80 % de su peso. el pimiento. que se consumen como alimento. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS. ya sea de forma cruda o preparada culinariamente.

Chalotas Los rizomas: Espárragos. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Lechuga. Remolacha. Las raíces: Zanahorias. el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo. perejil. La fibra dietética es pectina y celulosa. Calabacines. Escarola. Nabos. Los bulbos: Ajos. Los granos: Guisantes. judías verdes. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad. Cebollas. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena. Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. nabo. Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Brócolis. guisante). El potasio abunda en la remolacha y la coliflor. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. Coliflor. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. Repollo Los frutos: Berenjenas. Rábanos Las hojas: Acedera. brócoli.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. coles de bruselas y brócoli. Habas REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 4 . Pepinos. Endibias Brotes y flores: Alcachofas. Clasificación de las hortalizas dependiendo de la parte comestible de la planta. Pimientos. que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. coliflor. el magnesio en espinacas y acelgas. Espinaca. Calabaza Tallos: Apio. Coles de Bruselas. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Tomates. el sodio en el apio. Acelgas. Fibra dietética: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. escarola. Pies de Apio.

o de lo contrario el producto se calentará. pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. Una vez cosechado. Las hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono. tal como lo hacen el hombre. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas. etc. una vez que el producto comienza a calentarse. cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de post cosecha del producto. pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera. En consecuencia. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 5 . Los tubérculos: Patata. La respiración es necesaria para la obtención de energía. la eliminación del calor puede dificultarse. sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. RESPIRACION DE LAS HORTALIZAS. se estimula aún más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto. azucares y otros metabolitos. los animales y otros organismos. camote. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón.

fao. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturado con vapor de agua. Al mismo tiempo que ocurre la respiración. Las hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. tal como lo hacía antes de la cosecha. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 6 . FUENTE: http://www. el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma. por un proceso conocido como transpiración.htm#3 TRANSPIRACIÓN DE LAS HORTALIZAS.org/docrep/x5056S/x5056S06.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. Con la cosecha.

FUENTE: http://www. es decir. disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia.ar/blog/?p=58. que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta . REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 7 . La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza.sr-refrigeracion.será un factor determinante en la vida de post cosecha del producto. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE HORTALIZAS. El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. se vuelve blando y marchito.com.

lo cual resulta en la condensación de humedad. el pre-enfriamiento para el almacenamiento es generalmente una operación aparte que requiere de facilidades y equipos especiales. mucho del beneficio se perdería si el producto no es refrigerado rápidamente después. 3) la velocidad del medio de refrigeración. especialmente en cámaras donde hay considerable variación de temperatura. así como en los productos almacenados. Los hongos de superficie podrían crecer sobre las paredes. El control del moho se vuelve particularmente difícil si la humedad relativa se aproxima a 100%. Generalmente. techos y contenedores. si es demasiado alta. mientras se retire más pronto el calor del campo después de la cosecha. 8 REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS . La velocidad del enfriamiento para cualquier producto depende principalmente de 4 factores: 1) la accesibilidad del producto al medio de refrigeración. hasta 24 horas o más. Desde 30 minutos o menos. y 4) el tipo del medio de enfriamiento. De este modo. Todos implican la transferencia rápida del calor de la mercancía a un medio para enfriamiento. Sin consideración del método para el pre-enfriamiento. hortalizas. El pre-enfriamiento es efectuado comercialmente mediante varios métodos. las cámaras de almacenamiento diseñadas para mantener los productos bajo refrigeración no tienen ni la capacidad de refrigeración ni el movimiento del aire que se necesita para un enfriamiento rápido. El pre-enfriamiento se refiere a la remoción rápida del calor del campo antes del embarque o almacenamiento. La humedad relativa del aire en las cámaras de almacenamiento afecta directamente la calidad de mantenimiento de los productos rete nidos en ellas.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. flores cortadas y productos relacionados. podría favorecer el desarrollo de putrefacción. podría requerirse para el pre-enfriamiento adecuado. 2) la diferencia en temperatura entre el producto y el medio de refrigeración. Si es demasiado baja. PRE-ENFRIAMIENTO DE LAS HORTALIZAS. más tiempo se puede mantener el producto en condiciones comercializables en almacenamiento. Puesto que el deterioro ocurre mucho más rápidamente en temperaturas cálidas que bajas. y es esencial para los cultivos hortícolas más perecibles. es probable que ocurra marchitamiento o arrugas en la mayoría de las frutas. el agua o el hielo. tal como el aire.

coles de Bruselas. calabaza o ayote maduro y tomates verdes. guisantes y rábanos. La actividad metabólica en frutas y vegetales frescos continúa por un período corto después de la cosecha. agua y calor. vida de almacenaje se extiende. las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. como: papas blancas. Para reducir al mínimo pérdidas a través de la transpiración y para aumentar calidad en el mercado y la vida útil. determina en gran parte los requisitos y métodos del pre enfriado. las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a través de sus pieles o cáscara a través de la transpiración. la respiración es reducida y se retrasa la senectud. Las varias capas de la piel y las películas a prueba de humedad se pueden también utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente la transpiración y para ampliar vida de almacenaje.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible después de la cosecha. REQUERIMIENTOS DE LOS PRODUCTOS. puede resultar si la pérdida de humedad es muy alta. zanahorias. los vegetales frondosos. referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha. sin embargo. es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta. la coliflor. El control apropiado de las concentraciones del bióxido de carbono y de oxígeno en una cámara es también eficaz en la reducción de tasa de respiración. La fisiología del producto. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 9 . La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. para retrasar el reblandecimiento y marchitamiento a causa de la pérdida de humedad. apio. tal como sabor marchito o deteriorado. pueden necesitar una temperatura más alta. papas dulces. Mantener la humedad relativa suficientemente alta es generalmente un problema mucho más grande que la humedad muy alta en almacenes comerciales. el bróculi. alcachofas. El enfriamiento de estos productos no es tan importante. calabaza o ayote. que implica la oxidación de azúcares para producir bióxido de carbono. Se recomienda las humedades relativas altas de 90% a 95% para la mayoría de los productos hortícolas perecibles. Productos menos perecederos. La energía requerida para sostener esta actividad d viene de la respiración. habas. col. melones. El deterioro de la materia. tomates madurados. el maíz dulce o elotes. Durante manejo y el almacenaje pos cosecha. como ejemplos se incluyen: espárrago. Almacenando a baja temperatura.

por hielo y enfriamiento al vacío. Los métodos principales de pre enfriado son enfriamiento húmedo. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 10 . su uso es limitado. habas. Enfriamiento por aire forzado: Teóricamente. la resistencia al traspaso térmico en la superficie del producto es insignificante.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. apio. Así. Es eficaz y económico. guisantes.aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propósito. zanahorias. En el enfriamiento por aire. puede producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos. el valor óptimo del coeficiente superficial de transferencia térmica es Considerablemente más pequeño que en enfriamiento húmedo. melones. refrigeración por evaporación de aire forzado. El proceso de pre enfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Rial y Leptón 1979). maíz dulce. MÉTODOS DE PRE. sin embargo. El pre enfriado se puede hacer en el campo. o se sumergen en un baño agitado de agua fría.ENFRIADO. Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión): En este método de pre-enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada. en instalaciones de refrigeración centrales. Los productos pre enfriados a menudo incluyen el espárrago. cerezas y melocotones. Métodos Comerciales de enfriamiento por aire El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes Métodos: . por lo tanto. o en edificio de empaque. . las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento húmedo bajo ciertas condiciones de exposición del producto y temperatura del aire. rábanos. aire forzado.en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial portátil que enfría la carga antes de que se transporte.

Cada uno de estos métodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas materias cuando está aplicada correctamente. su uso se restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriamiento al vacío es mucho más rápido o más conveniente. las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comúnmente con hielo. coles de Bruselas. funciona mejor con vegetales que tienen una alta área superficial y un alto coeficiente de transpiración. . Enfriar un Producto a partir de (de 35 a 1 ó 2 °C) requiere hielo que se derrite hasta un 38% de la masa del producto. bróculi.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vacío. La espinaca. Enfriamiento al vacío: El enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación rápida del agua del producto. col rizada. por eso el método de uso directo del hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento húmedo o por agua. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 11 . Este tipo de envases de cartón encerado acanalado permite en cierta medida el enfriamiento de productos después de empacarlos. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING): El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son dañados por el contacto con hielo.por el método de pasar aire forzado a través de los envases o contenedores por diferencial de presión.con aire frío forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a través de un túnel. . Usos del Enfriamiento al vacío: Porque el enfriamiento al vacío es generalmente más costoso. los rábanos. Productos sobre hielo o hielo sobre productos. o . El uso de cajas con cartón acanalado facilita el proceso de enfriamiento y conservación. es utilizado suplementariamente al proceso de enfriamiento o refrigeración.en transportadores continuos en túneles de viento. que otras cámaras de enfriamiento.

escarola.Un periodo de tiempo en el frigorífico puede resultar conveniente. y ser la apropiada para cada tipo de producto. . maíz dulce. tomates. incluso su calidad. (Entre 8 y -2 ºC. Los vegetales que son menos convenientes pero adaptables por la adherencia de soldadura son espárrago. solamente la coliflor. puerros y setas. ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias .Disminuye la velocidad de respiración. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. Más específicamente se define como “la rama de la ciencia que trata con los procesos de reducción y mantenimiento de la temperatura de un espacio o material a temperatura inferior con respecto de los alrededores correspondiente. apio. para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para mejorar. .Conserva propiedades nutritivas. .inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Las muchas hojas individuales proporcionan un área superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad fácilmente. el apio. melones. Conserva el alimento sólo a corto plazo. De estos vegetales.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. dentro de los límites de tolerancia admitidos. endibia.La maduración de los frutos queda retardada por el frio. .Frena transformaciones enzimáticas y químicas. . cebollas secas y las papas enfrían muy poco debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente impermeable. y perejil son también convenientes para el enfriamiento al vacío. en su caso. Coliflor. OBJETIVOS DE LA REFRIGERACION. habas. coles de Bruselas. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 12 .Disminuye riesgos de actividad microbiana. Otros vegetales frondosos tales como espinaca. También se puede decir que es Cualquier proceso de eliminación de calor”. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación. REFRIGERACIÓN. col. guisantes verdes. Los Pepinos. bróculi. y aún necesario. R .

especialmente de hojas por ser más sensibles y perecederas no pueden permanecer largo tiempo en la cámara de refrigeración. por eliminación continua del calor generado por el proceso respiratorio. Las hortalizas. y mantenerla constante. ALMACENADO EN CÁMARA DE REFRIGERACIÓN: Consiste en la refrigeración que deben tener las hortalizas para mantener su frescura durante el tiempo que se encuentren dentro del Centro de Acopio. Humedad relativa Ventilación Circulación del aire. para cada producto. particularmente los provenientes de regiones tropicales. así como las flores de ornato. habrá que determinar su temperatura óptima de refrigeración. se retarda la maduración o la senescencia y se prolonga la vida útil de las hortalizas. Al bajar la temperatura se reduce el ritmo respiratorio y la actividad metabólica del producto. Temperatura. Sanidad y purificación del aire. sin embargo. y mantenerla constante. empiezan a exhibir daños a partir de cierta temperatura. De manera que. las cuales deben estar a una temperatura entre los 5°C y 8°C promedio. ciertos productos. se retarda la maduración o la senescencia y se prolonga la vida útil. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 13 . Al bajar la temperatura se reduce el ritmo respiratorio y la actividad metabólica del producto. Reducir la temperatura de las frutas y hortalizas.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. por lo tanto deben estar en la misma un máximo de 10 horas para su posterior venta. En teoría una temperatura ligeramente superior al punto de congelación del producto sería ideal. Estiba Patrón de estiba. hasta el momento de su distribución y venta. por eliminación continua del calor generado por el proceso respiratorio. • • Reducir la temperatura de las hortalizas. LIMITACIONES EN LA REFRIGARACION DE PRODUCTOS HORTICULAS.

es esencial que el producto se mantenga a una REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 14 . el deterioro está marcado por la aparición de manchas o el empapamiento de los ramilletes blancos y por el desprendimiento de las hojas. con al menos 95% de humedad relativa pueden guardarse en la cámara frigorífica durante 4 a 6 semanas. REFRIGERACION DEL APIO. Las zanahorias están bien almacenadas en la cámara frigorífica a 0 grados C.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. y para su almacenamiento en la cámara frigorífica de 1 a 2 meses.. al igual que las remolachas son susceptibles de un marchitamiento muy rápido si la humedad es baja. y con una humedad relativa muy alta. REFRIGERACION DE REMOLACHAS. del 98 al 100%. REFRIGERACION DE ZANAHORIAS. La coliflor puede almacenarse en la cámara frigorífica durante 3 a 4 semanas a 0 grados C. Para un largo almacenamiento. debido a la pérdida de agua cuando la atmósfera de la cámara frigorífica es demasiado seca.. Las remolachas desmochadas son susceptibles de marchitado. Cuando están almacenadas a 0 grados C.. El apio es un producto relativamente perecedero. esto es si se enfrían rápidamente después de la recolección. si están en buenas condiciones en el momento del almacenamiento pueden guardarse entre 5 y 9 meses. las zanahorias deben estar desmochadas y libres de cortes y magulladuras. el éxito en el almacenaje depende del retardo en el envejecimiento de la corona o ramillete. REFRIGERACION DEL COLIFLOR. y a una humedad relativa de 95%.

temperatura de 0 grados C. la escaldadura superficial o el bronceado y el picado son síntomas de daño por enfriamiento. El ajo puede almacenarse en la cámara frigorífica durante 6 o 7 meses.. Las canastas en el almacenamiento dentro de la cámara frigorífica deben estar separadas y deben estibarse para permitir la circulación de aire frio por debajo y por encima de las canastas. La lechuga. y a una humedad relativa del 98 al 100%. El apio puede enfriarse mediante una refrigeración forzada de aire. y a una humedad relativa de 65 a 70%... no puede esperarse que se conserven de forma satisfactoria. durante más de 1 semana.. es esencial que el producto se mantenga 0 grado C. REFRIGERACION DE AJOS. entre 98 al 100%. incluso a su temperatura óptima de 8 a 12 grados C. El ajo puede guardarse a 0 grado C. La humedad relativa debe ser lo suficientemente alta como para evitar el marchitamiento. por ejemplo.Las berenjenas están sujetas al daño por enfriamiento a temperaturas por debajo de los 7 grados C. REFRIGERAION DE BERENJENAS. esto es para evitar el marchitamiento. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 15 . la lechuga se conservará mejor a 0 grado C. y para un almacenamiento de 1 a 2 meses. si está en buenas condiciones y está curado. es una verdura de hoja altamente perecedera. el método de hidroenfriamiento es el más común. y entre las canastas inferiores y el suelo. El apio es un artículo relativamente perecedero. REFRIGERACION DE VERDURAS DE HOJA. Las berenjenas no están adaptadas a un largo almacenamiento. El enfriamiento al vacío se usa mayormente en el caso del apio embalado en cajas de cartón para su envío a largas distancias.. requiere una temperatura de 0 grado C. y una humedad relativa del 95 al 100%. .. La humedad relativa debe ser del 90 al 95%. por hidroenfriamiento o por enfriamiento al vacío.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. que a 3 grados C.

REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 16 . durante períodos más cortos. durante 2 días y a 10 grados C. Los tallos negros y los velos abiertos están relacionados con la deshidratación. Una humedad relativa baja es esencial para el almacenamiento de las cebollas. con una humedad relativa entre el 60 y el 75%. REFRIGERACION DE CHAMPIGNIONES. Se conservan en buenas condiciones a 0 grado C. durante 5 días. Las cebollas deben curarse antes o durante el almacenamiento en la cámara frigorífica. la forma más común de curarlas es la ventilación forzada durante el almacenamiento. durante 1 día. Cada vez es más grande la cantidad de lechuga que se envía en atmósfera modificada para ayudar a la retención de su calidad..REFRIGERACION DE HORTALIZAS. El almacenamiento seco es necesario para la conservación de la calidad. Se recomienda una humedad relativa del 95% durante el almacenamiento en la cámara frigorífica. Mientras se están transportando o preparando para la venta. REFRIGERACIÓN DE CEBOLLAS. a 4 grados C. REFRIGERACION DEL PEREJIL. entre 2 y 3 grados Celsius. A menudo el envasado con hielo es beneficioso. no son sustitutos de la refrigeración de las cámaras frigoríficas. La temperatura de almacenaje es de 0 grado Celsius. de 10 a 13 grados Celsius. El perejil debe guardarse de 1 a 3 meses a 0 grado Celsius. entre los 65 y 70%. REFRIGERACION DE CALABAZAS. Normalmente los champiñones son procesados y vendidos a las 24 horas o 48 horas de haber sido recolectados. Si bien las atmósferas modificadas son un suplemento a una adecuada refrigeración en el transporte. Una elevada humedad relativa es esencial para prevenir la desecación. o más. El deterioro viene marcado por una coloración marrón en la superficie. Las calabazas pueden almacenarse durante 6 meses. ésta debe ser de 100%.. un alargamiento de los tallos y una apertura del velo. los champiñones deben estar refrigerados.

La refrigeración se utiliza con frecuencia en largos almacenamientos de batatas. REFRIGERACION DE ESPINACAS. REFRIGERACION DE BATATAS. Las espinacas son altamente perecederas y pueden almacenarse sólo durante períodos cortos. Tras el curado la temperatura debe reducirse a 13 o 16 grados C. y una humedad relativa entre el 90 y el 95% durante 4 a 7 días. es esencial para sanar las heridas recibidas durante la recolección y la manipulación y para prevenir la entrada de organismos que provocan su descomposición. REFRIGARACION DE TOMATES Los tomates verdes pueden refrigerarse a temperaturas de 8 a 6 grados Celsius. y la humedad relativa se mantiene entre 85 y 90%. debido al daño potencial por enfriamiento ya que una refrigeración continuada. con una humedad relativa entre el 95 y el 98%. Se deterioran rápidamente a temperaturas más altas. y los tomates rojos o maduros a una temperatura de 2 a 0 grados Celsius. deteriora la capacidad del fruto para desarrollar un sabor a tomate fresco. Si está completamente enfriada puede conservarse de 10 a 14 días a 0 grado C. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 17 .. Los tomates deben conservarse sin enfriar. Comercialmente las espinacas. normalmente mediante ventilación del almacén.. la humedad relativa serán para ambos de 90 a 95%. debe colocarse hielo picado en cada paquete para proporcionar un rápido enfriamiento. en habitaciones húmedas. Muchas variedades se conservan satisfactoriamente de 4 a 7 meses bajo estas condiciones. para alargar el período de venta dentro del tiempo cálido. Un curado preliminar a 29 grados C. Gran parte de las batatas se almacenan en almacenes comerciales no refrigerados... estos períodos son de 10 a 14 días a 0 grado C.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. si no se dispone de equipo de pre enfriamiento. se enfrían al vacío o con corriente forzada de aire.. cuando la ventilación no mantendrá temperaturas lo suficientemente bajas..

org/docrep/x5056S/x5056S06.htm#3.mx/cuestionarios_2012/libros/telesecund aria/TS-TEC-1-HORTICULTURA/TS-TEC-1-HORTI-P-29-84.sr-refrigeracion.pdf.  http://cuestionarios.  http://www.com. CUALQUIER PROCESO DE ELIMINACIÓN DE CALOR”.  http://www.sep.ar/blog/?p=58.slideshare. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 18 .dgme.fao.  http://www.net/monicaglezglez/frutas-y-hortalizas-6965719.REFRIGERACION DE HORTALIZAS.gob. Más específicamente se define como “LA RAMA DE LA CIENCIA QUE TRATA CON LOS PROCESOS DE REDUCCIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA TEMPERATURA DEMATERIALER INFCON REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

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