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5° Métodos de Cocción

5° Métodos de Cocción

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TÉCNICA DIETÉTICA DESCRIPTIVA Métodos de Cocción

Docente: Ntta. Daniela Díaz Ramírez Clase N°5 25/04/2012

Definiciones
• Calor: se define como la energía cinética total de todos los átomos o moléculas de una sustancia. Es decir, es una transferencia de energía de una parte a otra de un cuerpo, o entre diferentes cuerpos, producida por una diferencia de temperatura. • Temperatura: es una medida de la energía cinética promedio de los átomos y moléculas individuales de una sustancia. Cuando se agrega calor a una sustancia, sus átomos o moléculas se mueven más rápido y su temperatura se eleva, o viceversa. Es decir, es una magnitud física que se refiere a la sensación de frío o caliente al tocar alguna sustancia.

• Transferencia de calor: se produce cuando dos cuerpos que tienen distintas temperaturas se ponen en contacto entre sí, desde el cuerpo de mayor temperatura al de menor temperatura.

Métodos de Cocción .

Métodos de Cocción Conducción  TQ desde una sustancia más fría a una más caliente por el choque de unas moléculas con otras. Convección  TQ por movimiento de masa o circulación dentro de la sustancia. donde las partículas más energéticas le entregan energía a las menos energéticas (hornos. frigorífico) (Metales) . . y Forzada: cuando la materia es obligada a moverse de un lugar a otro (líquidos y gases) (Marmitas). se produce directamente desde la fuente hacia afuera en todas las direcciones transportada x ondas electromagnéticas. Radiación TQ emitida por la materia que se encuentra a una temperatura dada. Natural: por diferencias de densidades de la materia.

Mecanismos Transferencia de Calor .

Se finaliza a fuego moderado con recipiente tapado. recipiente destapado y con poca cantidad de materia grasa. a fuego vivo. colocando en horno fuerte por pocos minutos. *Aconsejable “cocina sin grasa”. esto le da un gusto y aspecto particular a los comestibles que deben estar cubiertos con unas salsas o producto para gratinar. sin permitir que alimentos tomen color. evitando sustancias nutritivas (jugo) escapen. Gratinar Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocido. *Aconsejable “cocina sin grasa”. Formar una costra que aprisione jugos durante la cocción. a temperatura más baja. Sofreír  cocción total o parcial del alimento. bajo la llama de una salamandra. durante un tiempo largo. . Requieren altas temperaturas >120°C y <300°C. Rehogado  similar al anterior.Cocción por Calor Seco (Concentración) • Alimentos en contacto con aire o materia grasa caliente.

consistencia y aspecto. . Alimento toma el sabor de la materia grasa que se utilice. removiendo energéticamente. cambian de sabor. Punto ebullición es más alto. Fácil dejar el alimento seco por rápida evaporación de agua (dorar exterior o recubrir elemento barrera: batido o apanado).Cocción por Calor Seco (Concentración) Saltear  por acción de calor aplicado por medio de poca cantidad de materia grasa a fuego fuerte y corto tiempo. doble o triple valor energético. por lo que se cocina a temperaturas más altas. *Menos dietético. Freír / Fritura por acción de calor aplicado al sumergir un alimento en materia grasa animal o vegetal caliente (convección). Obtienen una costra exterior y un núcleo tierno y jugoso. *Aconsejable “cocina sin grasa”. ricos en grasas y difícil digestión.

• No dejar nunca que humee el aceite. • Para comprobar temperatura echar un trocito de pan. • T° óptima para fritura de cualquier alimento 180°C. excepto soja. Se va al fondo s/vuelta  150°C (Baja para freír) Sube lentamente  160°C . colza y maíz.165°C (freír verduras) Sube rápidamente 170°C .180°C (freír todo tipo) Si se tuesta >185°C (no apto para freír) . • Cambiar regularmente aceite. • T° Crítica  Formación de tóxicos. no vivo. • Aceite de Oliva T° Crítica 210°C.Para obtener Frito de Buena Calidad • Aceite soporte altas temperaturas todos los corrientes aptos para freír. • Se debe calentar a fuego moderado.

. Salarse una vez dorada para que no exude los jugos de la carne y se reseque. el alimento es asado sobre una parrilla a una distancia adecuada de las brasas logrando una corteza y centro jugoso. contribuye a desengrasar carnes y aves. concentra minerales e influye muy poco en pérdidas de vitaminas. dando un sabor característico.Cocción por Calor Seco (Concentración) • Favorece conservación de nutrientes. de madera o carbón. directamente al fuego. Asar a la Parrilla al aire libre. por acción de aire caliente por radiación. Asar al Palo la cocción del alimento se logra al ensartar el alimento en una barra de hierro que gira frente al fuego a velocidad constante.

.Cocción por Calor Seco (Concentración) Asar a la Plancha la cocción del alimento se logra por transmisión del calor. cociéndose de afuera hacia adentro en su propio jugo. el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. a través de un metal caliente (placa) por conducción. Papillote la cocción del alimento se logra al envolverlo en una hoja de papel enaceitado o de aluminio de forma que se ase en el interior sin pérdida de líquidos. se forma una costra por todo su contorno. Asar al Horno por acción de calor transmitido por aire caliente (radiación) y metal caliente (conducción). Los alimentos cambian de sabor y aspecto.

Recomendaciones • • • • Alimentos asados no pinchar para evitar desangramiento. Sal agregarla después de formarse la costra superficial (penetra célula animal por osmosis y la destruye. Condimentos agregados justo antes de cocción. liberando jugo). TEMPERATURA al núcleo del alimento. Rotar carne con tenaza. • • • • . Criterios para precisar puntos de cocción: COLOR interno y externo CONSISTENCIA reconocible al tacto y presión del dedo.

7 kg 1.Recomendaciones • Controlar evolución de cocción.5 kg 6-8 kg . • Horno convencional calcular 20 – 25 minutos por 1 kg para carne roja y 5 minutos por cada ½ kg suplementario (180 a 200°C). Tiempo 25-35 min 45-50 min 18-20 min 40-50 min 30-40 min 50-60 min Alimento Pollo Pechuga Pavo Carré Cordero Pierna Cordero Lomo Cerdo Carré Vacuno Cantidad 1.5 kg 2. cubriendo con papel aluminio si la capa superficial se ha carbonizado.5 kg 2.

• Agua hirviendo  al sumergir alimento queda en la superficie teniendo menores pérdidas por difusión. Existen varias técnicas variando el resultado final. • Carne sabrosa  Carnes en agua hirviendo. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. • Agua fría  pérdidas x difusión son importantes (35% CHO. . • Caldo sabroso  Carnes en agua fría. vitaminas hidrosolubles y sales minerales pasan al líquido de cocción). Es posible realizar otras variaciones como cocción al vapor o baño maría.Cocción por Calor Húmedo (Expansión) • Se sumerge el alimento en agua fría o hirviendo.

Escalfar / Pochar • Pasar un ingrediente por agua caliente. • Abundante agua alimentos con poca agua (legumbres.Cocción por Calor Húmedo (Expansión) • Pérdidas nutrientes menores  si alimento absorbe el agua de cocción que cuando pierde agua de constitución. pastas o ricos en nitratos como espinaca que elimina sustancias tóxicas pero se empobrece en micronutrientes). . por debajo de su punto de ebullición.

• Mediante vapor agua x presión normal o presión elevada (olla presión). . almíbar). • T° del líquido se lleva y mantiene a 100°C por tiempo determinado. recibe efecto térmico del agua hirviendo con sal durante período de tiempo muy corto. Luego. • A partir agua fría o en ebullición. • Mantienen nutrientes hidrosolubles. pasarlo por agua fría . caldo. Escaldar / Blanquear Hervir / Ebullir • Cocción incompleta .Cocción por Calor Húmedo (Expansión) Al vapor • Cocer alimentos por inmersión en líquido (agua. color y sabor.

se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho líquido.Cocción por Calor Mixto (Combinado) • Son parecidos entre sí. Siempre se obtiene una salsa acompañante. Estofar  Se comienza con poca materia grasa (método seco) y se termina con casi nada de líquido. Guisar  cortado en trozos pequeños. Brasear  Proceso que comienza con poca grasa (método seco) y se termina la cocción con una salsa. . acción realizada en 2 etapas: se cuece por calor seco en materia grasa y se termina en calor húmedo.

chorizos y subproductos deben ser superior a 80°C. carne vacuno entera. molida. cordero. • Cocción de beef. choricillo. pescados. cerdo. pavo. vienesas y gordas T° > a 70°C. pollo. . • T° interna de carne vacuno picada.Aplicaciones de Técnicas de Cocción de Cárnicos • Cocción: • Etapa más importante dentro del diagrama de flujo de cárnicos  al alcanzar límite crítico 70°C a 80°C según producto se tiene seguridad de inactivar microorganismos que pudieran causar riesgo para la salud humana. longanizas.

RESISTENTE EN LA SUPERFICIE MÁS RESISTENTE EN LA SUPERFICIE.ROSADO CON GOTAS DE SANGRE ROSADO CON GOTAS DE SANGRE EN SUPERFICIE BLANCA – GRIS TEMPERATURA INTERIOR 35°C A 40°C (Tibia) 50°C A 55°C A PUNTO 60°C A 65°C BIEN COCIDA 70°C A 80°C . BLANDA EN CENTRO FIRME COLOR INTENSO ROJO ROJO .Aplicaciones de Técnicas de Cocción de Cárnicos • Cocción carnes rojas: PUNTO DE COCCIÓN A LA INGLESA o BLEU SANGRANTE CONSISTENCIA BLANDA Y FLÁCIDA POCO FIRME.

Aplicaciones de Técnicas de Cocción de Blanqueado de verduras • Blanqueado: • Tratamiento térmico  inmersión de hortalizas en agua a T° de ebullición durante 3 minutos. • Fin  rebajar carga microbiana (complementa la desinfección) y fijar el color mediante inactivación de enzimas responsables de éste fenómeno. .

sopas.Elaboración de productos • Preparaciones calientes (carnes. etc. • Mantener preparaciones calientes a T° mínima de 65°C. no la exponga a T° ambiente por más de media hora. y la T° resultante de ésta mezcla esté entre 21°C y 59°C. acompañamientos.) • Al mezclar preparaciones calientes que se han refrigerado con salsas calientes o al revés. .

postres de leche. .Elaboración de productos • Preparaciones cocidas y frías (compota. etc. etc.) • Después de cocción.) • Proteger y mantener refrigeradas entre 0°C y 5°C. ensaladas de choclo. macedonias. enfriar rápidamente  NO mantener más de una hora a T° ambiente desde el inicio de la preparación. • Proteger este tipo preparaciones y refrigerar (0 y 5°C). no exponer más de una hora a T° ambiente. • Preparaciones frías (ensaladas.

• Técnicas Culinarias (2006). Chile. Nestlé. Escuela de Artes Culinarias y Gastronomía. INCA – CEA. . Servicio al Consumidor.Referencias Bibliográficas • Manual de Cocina Profesional.

Daniela Díaz Ramírez Clase N°5 25/04/2012 .TÉCNICA DIETÉTICA DESCRIPTIVA Métodos de Cocción Docente: Ntta.

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