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Revista Uruguaya de Alimentos

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Año 10 - N° 29 Marzo 2009 ISSN 1510-3870

o r t s s e o t u n un j s o o ñ m a a j e t s e F

o m i c é d

Aditivos - Maquinarias - Tecnología - Know How

I.T.E.P.A.

Desde el principio hasta el final, estamos preparados para resolver sus inquietudes
Liderfran S.A. - Angel Salvo 214 - CP 11900 - Tel. (598 2) 3062330/31 - 3062381 - Fax (598 2)3078308 E-mail: ventas@itepa.com

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Primera Publicación Uruguaya en Alimentos

Contenido
AÑO 10 - N° 29- Marzo 2009

Consejo Editor Dr. Daniel Pérez Dr. M.Sc.Eduardo Galagorri Dra. M.Sc. Mónica Bertacchi Editor Responsable Dr. Daniel Pérez Colaboradores •Lic. Nut. Graciela Romano •Guardaparque Olga Mamani •Dra. Silvana Carro •Prof. Dr. Wladimir Padilha da Silva

* * * * * * * * * *

Editorial rfid
Identificación por radio frecuencia

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Jamones
Calidad nutricional de jamones

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Refugios de montaña
Relevamiento y fiscalización de refugios de montaña

12 22 24 28 31

C&A CIENCIA Y TECNOLOGÍA Impresión Editorial Hemisferio Sur S.R.L. Montevideo, Uruguay Diagramación Graciela Núñez Depósito Legal 320.955/06

Noticias breves Correo del lector Eventos jornadas Rincón gastronómico
Desde El Bolsón

Para comunicarse con nosotros: Tel.: 099 63 08 45 099 40 77 10 099 47 98 11 Fax 0(598)2-622 7998 http://www.geocities. com/revistacya/ E-mail: revistacya@netgate.com.uy http://carnesyalimentos.com/
Los artículos y notas de colaboración son de exclusiva responsabilidad de sus respectivos autores.

Microorganismos
Curso de micoorganismos patógenos en alimentos

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Ushuaia

Primera Publicación Uruguaya en Alimentos

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Carnes y Alimentos

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evista Carnes&Alimentos con la entrega de este nuevo número comienza a conmemorar su décimo aniversario, de allí que bien puede ostentar el título de “Decana” de las publicaciones técnico-científicas en los temas de alimento e inocuidad en nuestro país. Pero diez años en un pequeño país como el nuestro, sacudido por temporales regionales y ahora un sunami global, no es poca cosa. Como adelantábamos en el último número de 2008, Revista C&A va a conmemorar estos diez años organizando sus ya ampliamente reconocidas Jornadas de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Y es que más allá de las crisis financieras, de las corridas bancarias, de la retracción de los mercados y la aprehensión de los inversores y empresarios, nuestro país y el mundo necesitan alimentos y habrá que seguir produciendo. Con menores precios, hay que acomodar el cuerpo, ser más eficientes para producir a costes más bajos, pero habrá que seguir produciendo. Un informe reciente de FAO indicaba que casi la mitad del alimento que se produce, se pierde por problemas de inocuidad, almacenamiento, etc. Y justamente, el aporte que viene realizando Revista C&A va en ese sentido. Si deseamos evitar esas perdidas, el camino va por el lado de la capacitación, de la extensión de los conocimientos a todo nivel. No solamente los técnicos de la industria alimentaria, sino que esta capacitación tiene que incluir hasta el último operario de esa industria para no cometer errores que comprometan la inocuidad, el manejo adecuado del producto, el almacenamiento. Podríamos agregar a esto último, que hoy por hoy, cosas que nos resultaban tan simples como colocar una etiqueta a una caja de producto, resulta una etapa clave de la producción y comercialización de alimentos. Para ello, lo dicho: Capacitación y más capacitación no sólo para operarios, técnicos y profesionales. Los esperamos en las VI JORNADAS DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS y muchas gracias por seguir acompañándonos.

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Primera Publicación Uruguaya en Alimentos

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rfid identificación por radio frecuencia 6 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos .

Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 7 .

2005. Según el Manual para la Promoción de Prácticas Saludables de Alimentación en la Población Uruguaya MSP. si bien el contenido de sodio es alto. La ingesta de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol total en sangre a expensas del llamado colesterol malo o LDL y aumentar la relación con el llamado colesterol bueno o HDL. tiene un efecto positivo sobre las lipoproteínas de alta densidad (HDL). Específicamente para las enfermedades cardiovasculares y la diabetes otros factores a considerar son el sobrepeso y la obesidad. Graciela Romano En los últimos años cambios en el comportamiento alimentario y estilos de vida. En nuestro país las principales causas de morbi-mortalidad están asociadas a ECNT. Nut. el sobrepeso y la obesidad se presentan en todos los grupos etarios sin distinción en cuanto al nivel económico. la formulación y aspectos tecnológicos de su elaboración. el alto consumo grasas saturadas y el alto consumo de sodio. Éste. mientras que la diabetes mellitus tipo II afecta al 10% de la población. el contenido de grasa puede ser bajo dependiendo de la materia prima. excepto para aquellos especialmente formulados con reducción de sodio. las enfermedades cardiovasculares constituyen la primer causa de muerte y. Sin embargo no todos cumplen con estas características. y sodio. la morbilidad afecta a más de la mitad de la población mayor de 45 años y más de la cuarta parte de la población es hipertensa. han dado lugar. especialmente saturadas. Los chacinados. factor de protección en enfermedades cardiovasculares. en general. La grasa de la carne de cerdo presenta una mayor proporción de los ácidos grasos monoinsaturados (AGM). Como factores epidemiológicos involucrados se destacan: el alto consumo de calorías. Tal es el caso de los jamones. se catalogan como productos con altos tenores de grasas.calidad nutricional de jamones Calidad nutricional de jamones Lic. ha sido demostrado. a un aumento en la prevalencia de las llamadas Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT). representada por el ácido oleico. bajo consumo de fibra y el sedentarismo. 8 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos .

Azul Et. Esta relación debe ser menor a 5. 117/006 para la Rotulación Nutricional de Alimentos Envasados. El valor energético está determinado fundamentalmente por las proteínas que aportan el 80% de las calorías totales.45.117/006.0. grasas % Valor Diario Recomendado (%VD) 0 a 4. recomienda además un aumento del consumo de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y disminución de los ácidos grasos saturados (AGS) para lograr una relación favorable de AGPI: AGS superior a 0.A: Jamón Etiqueta Azul y Jamón Etiqueta Negra y se evaluaron desde el punto de vista nutricional.5 mg y sodio 262 mg. La materia prima seleccionada para elaborar los productos presenta altos tenores de proteínas de alto valor biológico y baja grasa intramuscular. Para determinar el aporte de grasas y sodio se catalogó en tres rangos: La OMS recomienda un consumo de alimentos elevados en ácidos grasos omega 3 para compensar el desequilibrio entre los ácidos grasos omega 6 y omega 3. se establecen en: valor energético 33 Kcal. Negra Carbohidratos Proteínas Grasas Por lo cual el aporte energético y graso es bajo y el de sodio moderado.35 g. Los valores promedio de ambos productos.45. el resto proviene de las grasas y carbohidratos.6 g) son de alto valor biológico y constituyen el 9% del valor diario recomendado (%VD) según el Dec.99 ≥ 20 Aporte Bajo Moderado Alto Composición en macronutrientes de jamones (porción 40 g) 8 7 6 Gramos 5 4 3 2 1 0 Et. colesterol 17. en la porción establecida por el Dec. Para el presente estudio se seleccionaron dos tipos de jamón elaborados por el Frigorífico Centenario S. siendo la relación AGPI: AGS superior a 0.99 5 a 19. (Gráficos 2 y 3) Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 9 . (Gráfico 1) Las proteínas aportadas (6. estando las grasas saturadas en un rango de 25 a 31% y las poliinsaturadas en un rango similar de aproximadamente 20%. En cuanto al perfil lipídico los ácidos grasos monoinsa- turados constituye el 51 y 55% de las grasas totales. lo cual es concordante con las recomendaciones de la OMS.

Los jamones elaborados con carnes magras presentan un contenido de colesterol que oscila en un rango 15 a 20 mg de colesterol. En las Metas Nutricionales para la Población Uruguaya se recomienda no superar los 300 mg de colesterol diario. En ningún caso los consumidores solicitaron la rotulación nutricional y siguieron en la mayoría de los casos la sugerencia del vendedor. Thomas Saieg 10 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . 481 44 977 Sr.P. la rotulación nutricional permite la comparación de la composición de productos similares. Emilio Frugoni 1135 Tel: (02) 410 2535* Maldonado: Asistencia las 24 horas: 099 689 592 .calidad nutricional de jamones El contenido de colesterol de la carne de cerdo es semejante a otros tipos de carnes.M.M. En ninguno de los puntos de ventas observados los expendedores se refirieron a la composición nutricional que obligatoriamente se encuentra en el etiquetado. As. siendo el contenido graso lo expresado como mayor consulta.uy Dir.099 635 887 E-mail:cpafumig@adinet. moderado o bajo en grasas. y M. el color y lo que subjetivamente consideraban rico. representando en promedio 6% del total de los 300 mg establecidos.com. Técnico: Dra. Las recomendaciones de compra se referían al precio. Negra 18% 31% AGS AGM AGP 51% Para conocer que características jerarquizadas por el consumidor al seleccionar el producto a adquirir se concurrió a los puntos de venta para observar la comercialización. Autorías que avalan nuestro trabajo: A I B • Sistema de desinfección de camiones de hacienda ULTRALIGHT Equipos Atrapamoscas Bs. Aspectos de la calidad nutricional que el consumidor determina como parámetros de compra Perfil lipídico Jamón Et. Éstas hacían referencia a la grasa vi- CONTROL DE PLAGAS Y AMBIENTE Asistencia profesional y especializada para la industria de la alimentación en todo el país Montevideo: Dr.S. Ana Aber Diplomada en Gestión Ambiental Integrante del Comité Nacional del CODEX Alimentarius Habilitaciones: I. Sin embargo. la marca. No todas las características nutricionales consideradas en este estudio son accesibles a la gran mayoría de los consumidores. constituyéndose en una herramienta útil a la hora de seleccionar el más adecuado acorde a las necesidades individuales. Azul 20% 25% AGS AGM AGP 55% Perfil lipídico Jamón Et. Es habitual que los consumidores soliciten información sobre los productos antes de su adquisición.

.Existe desconocimiento. Se detectó que tanto los expendedores como los consumidores desconocen las características nutricionales de los productos que ofrecen y adquieren. Desde 1986 brindando servicios especializados en microbiología Laboratorio habilitado por M. I..P.G.P.En relación a las ECNT no existen contraindicaciones de consumo si se tiene en cuenta el aporte graso. Esto es válido siempre que se consuma la porción recomendada de 40 g (2 fetas) ya que superando estas cantidades el aporte de sodio aumenta considerablemente aún para personas que no padecen hipertensión arterial. El contenido de sodio es moderado aportando menos del 20% del valor diario recomendado.A.Los jamones estudiados presentan bajo aporte energético y graso. luego el parámetro considerado era el precio y muchas veces el color. Sin embargo existe una preocupación manifiesta de los consumidores por conocer.com Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 11 .S.beltranzunino. es el contenido de sodio la limitante de consumo que determina sean consumidos con moderación o no recomendados a consumidores que presentan hipertensión arterial. siendo recomendados los de mayor color rosado como de mejor calidad y menor contenido graso. previo a la compra. en cuanto a la utilidad de la información que proporciona el etiquetado nutricional.sible por lo que todos aquellos jamones que no presentaban esta característica eran considerados bajos en grasa.com www. siendo la grasa visible.M. los ácidos grasos predominantes no son los saturados sino los monoinsaturados. el precio y el color los parámetros seleccionados como determinantes del tenor graso. el tenor graso de los productos no así el contenido de sodio. Certificado ISO 9001: 2000 Acreditado ISO 17025 Juan Paullier 1070 Tel: 408 9554 . . en la comercialización. la marca. M.M. tanto por parte de los consumidores como de los expendedores en los puntos de venta. Cuando éste aspecto era considerado el consumidor solicitaba específicamente jamones de bajo contenido en sodio o “sin sal”. La información nutricional de los productos no es considerada a la hora de seleccionarlos. Conclusiones .401 8277/ Fax: 402 5156 E-mail: info@beltranzunino.

es el Parque con más prestaciones de servicios. En tal sentido se habilitaron hoteles. hasta el año 2005. a través de un Acto Resolutivo.gov. en el año 1934.refugios de montaña Relevamiento y fiscalización de refugios de montaña Guardaparque Olga Mamani omamani@apn. mesas y sillas. hosterías y Complejos Recreativos. hubieron distintos tipos de fiscalizaciones. nunca estuvo direccionado al mejoramiento del servicio. D Justificación 12 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . etc. planillas que se presentaba después de cada visita. la Administración de Parques Nacionales pudo aprobar los “Criterios para la realización de inspecciones a los servicios brindados a los visitantes dentro de infraestructuras fijas”. como la limpieza en general. Atento a que el Parque Nacional Nahuel Huapi. Recién en el año 2005. En primer lugar la habilitación de los servicios turísticos y luego la fiscalización. Este criterio. si bien fue variando a medida que transcurría el tiempo. en el cual se tuvieron en cuenta los Aspectos de Seguridad y Bromatológicos. ya que se observaba tanto la cantidad de camas. fue uno de los que adopto el cambio. Por otra parte también se construyeron Refugios de montaña.ar 02944-423111 int 109 Justificación y Antecedentes esde la creación del Parque Nacional Nahuel Huapi. Siempre se apuntó a la Cantidad y no a la Calidad del Servicio que se prestaba. restaurantes. etc. Estas inspecciones han tenido siempre un sentido muy amplio. pese a los informes. En todos los casos la responsabilidad de llevar a cabo dichas inspecciones siempre recayó en el Cuerpo de Guardaparques Nacionales de dicho Parque.

uy . tanto por la distancia. Gracias a este Convenio obtenido se pudieron llevar a cabo las fiscalizaciones. este trabajo está destinado a las visitas realizadas a los Refugios de Montaña emplazados a más de 1600 m. intentando que la mayoría de nuestros Prestadores de Servicios Turísticos elaboradores de alimentos. a los cuales se accede después de seis (6) horas de caminata y muchos de ellos alejados de los centros urbanos. Mientras que en el área de Bromatología se requirió el aporte de Técnicos.uy www. estaba relativamente resuelta dado que la Intendencia cuenta con un Departamento de Incendios.m. en los aspectos bromatológicos.com.com.Para realizar este cambio.com.Telefax: (598 2) 486 4663 E-mail: zengsa@adinet. Al incorporar el asesoramiento técnico en medidas bromatológicas. en gran parte. se pudo aplicar el Código Alimentario Nacional (CAA) ley 18284 y de esta recomendar la aplicación de las Buenas Practicas de Manufactura de Alimentos. Por ello.uy Montevideo .zeng@zeng.Uruguay 159 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 13 . permaneciendo abierto dos de ellos por las características y los actividades invernales que ofrecen (esquí nórdico. Los mismos fueron construidos en el año 1931 por el Club Andino Bariloche. por las condiciones climáticas adversas que existen durante el año. La parte de Seguridad. Este Convenio. la mayoría ubicados en área rural y agreste. la adopten. Comunicaciones y Emergencias (ICE) que esta integrado por Bomberos forestales y estructurales. esta última por intermedio de la Unidad Regional de Epidemiología y Salud Ambiental Zona Andina (URESA). así como por la altura y las condiciones climáticas. se incorporaron especialistas en Seguridad y Bromatología.s. permitió efectuar muchas inspecciones a establecimiento elaboradores de alimentos. zeng. esquí de travesía). De esta manera. En la actualidad per- LABORATORIO MICROBIOLÓGICO ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE AGUA Y ALIMENTOS CONTROLES HIGIENICOS Y AMBIENTALES SOLUCIONES INTEGRALES PARA SU EMPRESA Mariano Moreno 2746 . se pudo lograr un avance en este sentido a través de la firma de un Acta Acuerdo entre la Intendencia del Parque Nacional Nahuel Huapi y el Ministerio de Salud Pública de la Provincia de Río Negro. Especialmente en aquellos lugares donde las condiciones de accesibilidad son muy complica- das. Cabe señalar que dichos refugios trabajan con concesionarios desde noviembre a marzo..

. • Año 2007 .Se realiza un control más exhaustivo sobre los servicios. haciendo hincapie en las condiciones bromatológicas. con la misma infraestructura compuesta por: un salón dormitorio.Pando.S. • Año 2005: .Se crea el Sistema de Fiscalizaciones . ANTECEDENTES • Año 2002 . no contándose aún con el Acta Acuerdo suscripto con el Ministerio de Salud Pública de la Provincia de Río Negro. quien realizó la apoyatura profesional y técnica en el terreno y se continúo trabajando. ello hizo que los concesionarios ofrezcan otros servicios como el gastronómico. En el año 2006 se efectúo por primera vez una inspección en estos aspectos. de Río Negro). Como la actividad de trekking ha crecido y este Parque Nacional cuenta con una importante red de senderos que conducen a dichas instalaciones. ex.Resolución 68/02 (aprueba el Reglamento para el otorgamiento de permisos de Servicios Turísticos) .P. Laboratorio Raymondo SERIEDAD Y EFICIENCIA ÁREA CARNÉ DE SALUD Validez: Todo el Territorio Nacional (M. adoptando criterios uniformes y exigencias mínimas para lograr un ordenamiento. así como en las de seguridad y prevención contra incendios. Recién en el año 2007 se pudo incorporar la Médica Veterinaria Gabriela Vázquez. Telefax: 292 24 03 14 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos .Resolución 209/05 (Establece los criterios para la realización de inspecciones a los servicios brindados a los visitantes dentro de infraestructuras fijas). Decreto Nº651/990) Atención en plantas industriales o empresas Nos trasladamos a donde usted nos necesite Zorrilla de San Martín 924 .Se elaboró un instructivo que permitió homogeneizar los controles. por lo que para dicha inspección se utilizó solamente el criterio visual. de la URESA.refugios de montaña manecen.Resolución HD 136/ 19/07/07 (Aprueba el “Acta Acuerdo para inspecciones bromatológicas entre Parques Nacionales y el Ministerio de Salud Pública de la Provincia de Río Negro a través del URESA Zona Andina(Unidad Regional de Epidemiología y Salud ambienta de la Prov. un salón comedor. además de un sector destinado a los baños. una cocina del refugio y otra cocina para los usuarios.

apuntando a la concientización y a la educación para cambiar los usos y las costumbres arraigadas de antaño. E-SUPER L: Coextrudadas bilaminado: envasado al vacío de quesos. recomendándose los mecanis- mos existentes que se pueden y se deben utilizar. Sistema automático de envasado de productos líquidos o semilíquidos.Problema Identificado Antes del año 2006.Canelones Tel: 600-98 51 Fax: 600. Pasteurizado. pollos. Es de destacar que en todos los casos. FILM SSD Y SES: BANDEJAS Y PADS ABSORBENTES: Para envasar alimentos en bandejas.98 57 Coextrudadas tetralaminadas: envasado al vacío de carnes frescas y procesadas. nunca se tuvo en cuenta los aspectos bromatológicos y la implementación de la Buenas Prácticas. Para envasado en caliente y pasteurizado. Se estableció qué tipo de situaciones debían adecuarse. más allá de los plazos establecidos. D FILM: FILM BDF: Coextrudado multicapa termocontraible: alimenticios o no alimenticios. VSP: Materiales y equipos para envasado de SKIN al vacío. frutas y hortalizas. Coextrudado multicapa con alta barrera: ATMOSFERA MODIFICADA (MAP). Apto congelados. trasmitiendo los pasos a seguir. Se comenzó a trabajar en conjunto. siempre se tuvieron como eje central a las Recomendaciones Básicas para la manipulación higiénica de alimentos Objetivos • Incorporar las Buenas Prácticas en Manufactura en la elaboración de alimentos • Mejorar la calidad de la prestación • Generar un cambio de actitud • Fortalecer la relación entre el CAB (Club Andino Bariloche) y sus concesionarios con la APN • Establecer un vinculo entre el CAB y la URESA Zona Andina. Sealed Air Corporation BOLSAS : BB4: BK : COOK – IN: C 300: TBG: CR YOVA C CRY PRODUCTOS CRYOVAC Cigueña N° 7 Aeropuerto Carrasco . Films extensibles y termocontraibles para envasar alimentos en bandejas. pavos y pescados. Para envasado de carne con hueso. Se pautó cuales fueron las necesidades de cambio y mejora. Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 15 . Coextrudadas trilaminadas: envasado al vacío de quesos duros y semiduros. Para cocción al vacío de fiambres y carnes. LAMINADOS: Para termoformado común y cook – in. FILM PY: ON PACK: Film microperforado para productos de panadería.

* Se confecciona una lista de chequeo de verificación de BPE (Buenas Práctica en Elaboración). el conocimiento y el asesoramiento en bromatología de la Médica Vet. desconformidades y directivas a realizar que luego es remitido a su vez por la APN al CAB para que sea notificado al concesionario de cada refugio. • cámaras sépticas pocos funcionales. * Se toman dos muestras de agua. Gabriela Vázquez. Gabriela Vázquez al equipo de trabajo. * Se redacta un Acta de Inspección en aspectos Bromatológicos por parte de la APN. Este análisis nos permite garantizar que el agua que se consume en el Refugio es apta para el consumo humano. logró que estas fiscalizaciones fueran más efectivas en el tiempo. 2º Etapa * Se visita el Refugio el día previamente coordinado (PNNH y URESA). * Acompañamiento de la APN y la URESA hacia los concesionarios de los refugios para llevar adelante el plan de mejoras propuesto. • colonia de murciélago. las que son luego analizadas por los laboratorios de Salud Ambiental. una de ellas directamente de la canilla del refugio y la otra del tanque de abastecimiento. • tanques de abastecimiento de agua inaccesibles para su limpieza. Los refugios de montaña a los cuales se accedieron. Además se pudieron observar otros aspectos que hacen a la inspección bromatológica como el Tratamiento de líquidos residuales y el control de plagas. 3º Etapa * La URESA produce un informe de conformidades. lográndose así una relación interinstitucional entre la APN y el Ministerio de Salud Pública de la Prov. se realizaron visitas a todos los servicios concesionados por el Club Andino Bariloche (CAB). no obstante solicitarse la incorporación de un sistema de cloración manual. de Río Negro.refugios de montaña Desarrollo Durante el año 2006. El aporte. (La erradicación es un problema aún no resuelto). * Se produce una nueva “visita”. • utilización de nieve para conservar las carnes. como algunos que colgaban en bolsas de papa para lograr una buena ventilación. * Se adjunta al informe final con los resultados de los análisis del agua obtenido en laboratorio. En las nuevas visitas. en reemplazo de equipo de refrigeración. • apilamiento de productos alimenticios en estantes con otros elementos ajenos al lugar (por cuestiones de espacios). fueron fiscalizados con el criterio básicos de las Buenas Prácticas. • utilización del hielo del glaciar para refrigerar alimentos. dadas las bajas temperaturas y el suelo rocoso. La metodología que se empleo fue la siguiente: 1º Etapa * PNNH coordina con el prestador la “visita”. • agua sin tratamiento de ningún tipo. Se realizaron además. En esta visitas se pudo observar y constatar en los distintos refugios lo siguiente: • almacenamiento de alimentos en diferentes lugares. recomendaciones varias y se logró que para el año 2007 se incorporara la Médica Vet. se pudo observar los cambios que paulatinamente se fueron produciendo a medida que las recomendaciones fueron adaptadas y adecuadas para efectuar las mejoras que el per- 16 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . • utilización de fiambreras.

Refugio Otto Mailing a 2000 msm. El acercamiento y el interés demostrado por los concesionarios de los Refugios a las recomendaciones en aspectos bromatológicos realizados por la Médica Veterinaria Gabriela Vázquez fue evidente. CATTIVELLI HNOS. • Mejoras de los sistemas de tratamiento de líquidos residuales. • Orden e higiene en sectores de elaboración de alimentos. de Río Negro hiciera.com Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 17 . • Que se pueden disminuir los riesgos alimentarios.A. • Que en los refugios de alta montaña se pueden aplicar las BPE. • Capacitación a Guarda parques. • Opciones de tratamiento de líquidos adecuados para las condiciones de alta montaña. • Que se pueden respetar las jurisdicciones. S. logrando que uno de los objetivo sea cumplido.com .).MONTEVIDEO TEL. mucho mas rápido. • Que caminando se llega a las metas… y juntos. • Que los involucrados responden en la medida que respondemos. • Que es válida y necesaria la multidisciplina.: 200. • Libretas sanitarias y vestimenta de los elaboradores. etc.2322 www. conservación.cattivelli@cattivelli. • Reuniones con sectores responsables: previo a temporada.sonal de Salud Pública de la Prov. • Mejoras en los habitáculos sanitarios. Monitoreo/ Seguimiento • Continuar con las fiscalizaciones. • Dialogo con CAB Conclusiones • Que se puede trabajar sin superponer esfuerzos.cattivelli. • Capacitación de manipulación de alimentos. Resultados Obtenidos • Agua segura para consumo en todos los refugios. llegando como mínimo 2 veces a cada refugio.6060 * FAX: 203. FABRICA DE PRODUCTOS PORCINOS EDUARDO CARBAJAL 2799 . frecuencia de compras. • Mejoras en el manejo de alimentos (almacenamiento.

refugios de montaña Diferentes Cocinas en de los Refugios 18 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos .

: 915 7615 11000 .com.URUGUAY despachante@pyvsrl.OF. 401/402 FAX: 915 5816 TEL.uy 19 .PISO 4 . PADRON DESPACHANTES DE ADUANA Primera Publicación Uruguaya en Alimentos ZABALA 1542 .Diferentes Formas de almacenamiento Carne congelada con nieve y/o hielo del glaciar Fiambrera TRAMITES EN TODAS LAS ADUANAS .MONTEVIDEO . VALDEZ & W.RECEPTORIAS Y ZONAS FRANCAS DEL PAIS SERVICIO INTEGRAL EN IMPORTACION-EXPORTACION D.

(*) HACCP.A. Cuenta con una planta de alta tecnología que permite. huevo cáscara. cuyas aplicaciones en la industria son muy variadas (*).) surge en el mercado con el objeto de proveer a la industria alimenticia nacional de huevo entero. a lo largo de estos años logró insertarse en el mercado. imponer un producto novedoso y mantener un crecimiento sostenido. clara y yema líquida pasteurizados y/o deshidratados. en conjunto con adecuados desarrollos de producto y gestión de procesos. Se fundó en el año 2001 con la iniciativa del grupo PRODHIN.A. teniendo como objetivo brindar una oferta completa de ovoproductos que cubran las diferentes necesidades tecnológicas de la industria. seguros desde el punto de vista microbiológico y que presentan grandes ventajas de manejo frente al producto tradicional. La empresa se encuentra en una constante búsqueda de oportunidades de mejora de sus productos y procesos. la obtención de productos de calidad.prodhin Prodhin (Fanaprhu S. 20 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . FANAPRHU S.

Recuento Total. Insumos y Soluciones Analíticas para la Industria y Laboratorios de Control de Calidad Medios de cultivo deshidratados para microbiología. queremos expresarles que toda la experiencia generada en las cinco jornadas realizadas hasta la fecha. Como ya se ha hecho costumbre en este evento. Test rápidos para Salmonella y Listeria (AOAC. nutricionistas. ingenieros alimentarios. desde ya muchas gracias y nos encontramos en junio. Jefe del Servicio Fisiopatogenia del Instituto Nacional de Enfermedades Infecciosas .uy Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 21 . Wladimir Padilla da Silva de la Universidad FederaL de Pelotas e Investigador de CNPq. Román García 1086 – Tel. Placas Petrifilm 3M para Coliformes.com.eleco. bolsas de muestreo. E.A. Electrodos de pincho. mantenemos el compromiso. y el Prof. En el mismos escenario que en 2005 y 2007. sin embargo. suscriptores de Revista Carnes & Alimentos y ni que hablar. A nuestros amigos. constituyen un marco multidisciplinario para los disertantes: veterinarios.uy – www. será volcada en la organización de este evento para que disfruten de las VI Jornadas de Carnes y Alimentos.com.Hormonas. Dr. Staphilo. Enterobacterias. 9 y 10 de junio de 2009 se realizan las VI Jornadas de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. nos acompañarán la Doctora Marta Rivas. Con la limitante del tiempo disponible. Estos últimos por su parte. Carlos G. participantes.AFNOR). las mismas se desarrollarán en las amplias y cómodas instalaciones de la Intendencia Municipal de Montevideo. C Equipamiento General.oincidiendo con el 10º aniversario de Revista Carne & Alimentos los días 8. ingenieros químicos. termómetros. antibióticos. técnicos formados en el seno propio de las empresas de la alimentación y que se dan cita periódicamente en nuestras jornadas. Kits inmunoenzimáticos para Micotoxinas. Brasil. otros temas importantes no podrán estar presentes en las VI Jornadas. Hemos seleccionado el temario teniendo en cuenta la actualidad de los problemas de la inocuidad de los alimento. Malbrán”. En esta oportunidad además de contar con la participación de los distinguidos disertantes nacionales. . el impacto en la salud y en la economía y finalmente. Hongos y Levaduras. antes de entrar en detalles del evento. a las empresas que apoyan y hacen posible este evento. médicos. también en el interés generado por determinados temas en el público esperado en el evento. Anabólicos. en un número creciente en cada oportunidad y que superó los trescientos en 2007. Medidores de pH – Conductividad – Oxigeno (DBO) – DQO. a acercárselos a través de las páginas de Revista Carnes & Alimentos.Coli . como desde hace diez años. material plástico en general ELECO S.ANLIS “Dr. alergénicos Kits para identificación de especies y adulteración de productos.: 304 6888 – Fax 304 2141 – E-mail: Info@eleco. la calidad de los disertantes y el temario seleccionado constituyen una oportunidad casi única para la actualización y el intercambio de opiniones de los asistentes. Finalmente.

coli 0157:H7 obliga a la retirada del Alimentos que previenen enfermedades coronarias. la obesidad y las afecciones cardiovasculares. Una variedad de E. También informó que los investigadores trabajan en el desarrollo de nuevas tecnologías para encapsular aceites omega 3 y esenciales. basándose en informacio-nes de la anterior misión que identificó irregularidades en este campo. coli. obtiene la primera licencia de comercialización en EE.000 personas se enferman de esta bacteria al año. coli 0157:H7. que siente el peso de la competencia brasileña. respondiendo a los requisitos exigidos. Una nueva técnica destinada a combatir E. entrada de carne brasileña en los 27 países del bloque comunitario. aunque ello no dará lugar a restricciones en la 22 . cerca de 70. España. Por otro lado. Para Jim Sandstrom. Este vector se añadiría a la alimentación de los animales dos semanas antes de su sacrificio. “este paso supone un importante avance dentro de la industria del vacuno que trabaja en conjunto para implementar controles para la E.UU. puede provocar diarrea grave y daño renal. debido a que los patrones europeos de identificación y trazabilidad no son plenamente respetados. extractos de plantas y antioxidantes que incrementen la absorción de estos productos en el intestino. En EE. denominada 0157:H7. Según la empresas fabricante. del Parque Tecnológico de Ciencias de la Salud de Granada. se sabe que varias producen toxinas que pueden causar diarrea. Primera Publicación Uruguaya en Alimentos La UE encuentra incoherencias en el sistema de control animal en Brasil La primera misión veterinaria de la UE a Brasil en este año. La licencia final está condicionada a estudios adicionales sobre la eficacia del producto. ha encontrado algunas incoherencias en el sistema de control animal. jugos y cereales puede prevenir patologías como la diabetes. diabetes y obesidad La incorporación de ciertas sustancias a alimentos como lácteos. reduciendo los niveles de los patógenos entre un 85 y un 95%. Aunque la mayoría de las variedades de esta bacteria son inocuas. coli 0157:H7”. coli son bacterias que normalmente viven en el intestino de hombres y animales. Irlanda. director general de la empresa. coli 0157:H7 en carne fresca de vacuno ha obtenido recientemente una licencia provisional del USDA norteamericano. Salmonella y Campylobacter. ya se desarrolló un compuesto proveniente de legumbres que demostró su eficacia para combatir las enfermedades coronarias.. se espera que se produzca una incorporación media de 100 nuevas explotaciones certificadas que. Jesús Jiménez. Chr. coli 0157:H7 es la primera vacuna que cuenta con una licencia para combatir esta bacteria. No obstante. coli. Epitopix. Por otro lado. Según el director del proyecto. “aumentando con ello sus efectos sobre la salud”.noticias breves NOTICIAS BREVES Una vacuna dirigida a combatir la E. puedan exportar a la UE. Las E. Hansen ha anunciado recientemente que han adquirido un producto basado en un vector fágico que reduce la contaminación en el ganado vacuno y en aves por E. y la contaminación por E. mantiene su presión sobre Bruselas para que Brasil sea sancionado. según las investigaciones realizadas por la empresa biotecnológica Ingredients Biotech.UU. el nuevo extracto bacteriano de E.

según datos del INE. Paraguay y Uruguay. La explicación en el Ministerio de Economía es que la exoneración de IVA a estas carnes alternativas “además de facilitar el acceso de la población a estos productos. Fuente:DPA Carnes alternativas seguirán sin IVA El gobierno prorrogó (a partir del 1° de marzo) hasta el 31 de agosto. Bolivia. saneamiento y salubridad. la exoneración de IVA tasa mínima (10%) a las carnes ovina. genera incentivos para reducir el precio de los cortes de carne bovina”. El organismo relaciona estas variaciones al cambio climático y advierte que esta situación podría provocar un empeoramiento en el abastecimiento de agua para la agricultura en el norte de Argentina y una escasez en el caso del sudeste de Brasil. de pollo y de cerdo. El estudio apunta que el desarrollo del cultivo de arroz durante los últimos veinte años ha transformado el territorio afectando los recursos naturales de la zona. Una de las zonas analizadas es la de la Laguna Merín. indica el problema que afronta el segundo sistema fluvial más grande de América del Sur y que comparten Argentina. la agricultura y la creación de viviendas han degradado el abastecimiento de agua. la carne de cerdo se incrementó 10. alertó este jueves el informe de la UNESCO titulado “El agua en un mundo en cambio”. La carne de pollo no tiene IVA desde setiembre de 2007 y ha ido prorrogándose sucesivamente. Esta medida busca paliar los efectos de la suba del precio de la carne vacuna que aumentó 10% esta semana y se prevé que siga en esa línea. Este hecho amenaza la agricultura desarrollada en la zona como fuente de alimento de una población en aumento y como generadora de la materia necesaria para crear biocombustibles. Brasil. compartida por Brasil y Uruguay. El informe también indica que la cuenca del Río de la Plata afronta los problemas del desarrollo en la zona con la creación de ciudades que afecta negativamente al abastecimiento de agua.000 personas fueron evacuadas. Desde esa fecha y hasta ahora.600 millones de dólares y 235.6%. Desde esa fecha hasta febrero. además de una consecuente degradación de los ecosistemas. El estudio. mientras que la polución generada por la industria. Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 23 . Los costos económicos de las inundaciones fueron también relevantes: En Argentina los desastres provocados por el Niño en 1980 y 1990 supusieron un costo de 2. que se hace cada tres años. sufrió importantes inundaciones en las últimas décadas. la carne de pollo bajó 2.3% según la medición del Instituto Nacional de Estadísticas (INE). la cuenca del Río de la Plata. que analiza la situación mundial del agua como recurso. La exoneración de IVA a la carne de cerdo rige desde fines de diciembre de 2007 y también ha recibido sucesivas prórrogas.NOTICIAS BREVES Cambio climático pone en riesgo agricultura de la cuenca rioplatense El cambio climático presenta “riesgos potenciales” para la agricultura desarrollada en la cuenca del Río de la Plata. Según la UNESCO. convertida en el centro del desarrollo socieconómico de los cinco países antes mencionados.

se transforma en ácido dehidroascórbico que. Dra. es muy inestable. La calidad de la leche de consumo depende en primer lugar de la carga microbiana de la leche original. siempre que no exista presencia de aire y luz. ni sus características biológicas y cualidades nutritivas. lo que hoy en nuestro país ya no es permitido. esta alta temperatura permite la destrucción de microorganismos lográndose así una “esterilidad comercial”. El tiempo válido para su consumo (de varios meses) es mucho mayor que en la pasteurizada. Calentamiento: Puede producir una disminución del valor nutritivo de la leche por alteración de los aminoácidos y las vitaminas. la refrigeración inmediata a menos de 4 grados. La leche pasteurizada (entera. etc. el envasado y la conservación en cámara frigorífica a menos de 6 grados. sobre todo en aquellos lugares que se acostumbraba a comprar leche cruda.) o inhibirla por reducción de la actividad de agua (Aw). Evidentemente. descremada o semi descremada) se somete a un proceso tecnológico que asegura la destrucción de gérmenes patógenos y la reducción de la microbiota en general. El proceso de la leche UHT o de larga duración consiste en someter el producto a temperaturas muy elevadas (140-150 grados) durante un espacio de tiempo muy breve (de 1 a 5 segundos). Silvana Carro 24 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . de modo que. El calor afecta a los aminoácidos (lisina) ya que acelera la reacción de Maillard (reacción entre grupo amino de lisina y grupo reductor de la lactosa). El resto de las vitaminas no se destruyen. siempre que se mantenga bajo refrigeración (sin ruptura de cadena de frío hasta llegar al consumidor final) en su típico envase de bolsita (“sachet”). garantizando su calidad higiénica. En forma paralela aparece un sabor a cocido (detectable en la leche larga vida) y un color “pardo” (reacciones de pardeamiento). El oxígeno disuelto en la leche provoca la oxidación de la vitamina C. los tratamientos tecnológicos que se aplican para destruir o inactivar los microorganismos tienen efectos químicos o termodinámicos sobre las estructuras moleculares de los elementos constitutivos de la leche. grasa.correo lectores CORREO DE LOS LECTORES ¿Cuáles son las diferencias entre leche pasteurizada y leche larga vida? El objetivo principal en la industria láctea de la leche de consumo es preservar la calidad nutricional y a la vez el sabor (características sensoriales en general). que puede reducirse mejorando la higiene de la producción y mediante tratamientos físicos (Ej. Siempre existe cierta pérdida de valor nutritivo. Es por esta razón que la combinación de temperatura vs tiempo son aquellos basados entre otros en los valores Z. calentamiento posterior en un intervalo corto de tiempo (de 72 a 75 grados centígrados durante 15 a 20 segundos). incluso tradicionalmente se aconsejaba someterla a ebullición varias veces. aunque es biológicamente activo. Este tratamiento consiste básicamente en recepción de leche cruda. Así. Por efecto de la la luz. cobalamina (B12) y ácido ascórbico. minerales y vitaminas) se encuentran parcialmente alterados según los tratamientos aplicados. además de lograr la destrucción de microorganismos existen muy pocas modificaciones del producto. UHT. se reduce al mínimo la posibilidad de posteriores transformaciones químicas. con un envasado aséptico en su característico envase en caja. En el tratamiento térmico también es importante la desnaturalización proteica. Los componentes de la leche (proteínas. se garantiza la conservación de la leche para su consumo durante varios días. Las propiedades nutritivas y sensoriales se modifican. Existen también vitaminas termosensibles: tiamina (B1). microfiltración) y en segundo término del control de los tratamientos tecnológicos cuyo objetivo es destruir la microbiota (pasteurización. lactosa. que la pérdida de nutrientes pasa a ser importante en aquella leche “hervida”. sin modificar sensiblemente su naturaleza físico-química. Imaginemos entonces. bien por la desaparición de algunos nutrientes o por la formación de algunas sustancias. o es mínima su pérdida. físicas y organolépticas del alimento.

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jornadas en patagonia JORNADAS 28 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos .

Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 29 .

mesa redonda Asesoramiento técnico y tecnológico 30 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos .

que se venía asentando con suerte diversa. los incipientes corrales y sus huertas familiares. Don Antonio Merino. una bandera blanca. se fue de la localidad.. Pero le cupo a este alemán el haber sido el primero en utilizarla para la fabricación casera de cerveza. Durante años fabricaba en enormes barriles de 300 o 200 litros. dicen los memoriosos. A À OTTO TIPP. grandes cantidades de cerveza en cuya elaboración utilizaba las flores del lúpulo. desde el año 1883. La familia Hube. Era la señal esperada por los vecinos para acercarse a la casa y darse a beber la cerveza casera de Don Otto. Otto levantaba en un improvisado mástil ubicado en las alturas de la loma cercana. Entre sus enseres campesinos viajaron también las semillas de plantas exóticas. Luego vendió esa tierra a un inmigrante español. Al comienzo los chilenos se acercaban a la fertilidad de estos valles con la intención de pastorear sus animales vacunos y yegüerizos y luego volvían a su lugar de origen. Construyeron los precarios galpones. El ritual repetido a lo largo de los años quedó grabado en la memoria de los viejos pobladores del Valle Bolsones. Don Otto Tipp adquirió tierras a la vera de lo que es hoy la Ruta 258. Otto Tipp debe haber traído los primeros bulbos de lúpulo a la región. también venido de Chile. Una vez que Tipp vendió su tierra a Don Antonio Merino. con el arbitraje de la Corona Británica había dirimido la cuestión limítrofe. el lúpulo encontró en el clima de estos valles el hábitat natural para su desarrollo. ya que recién en 1902 se expidió la Comisión de Límites. En principio la enredadera se usaba para sombrear las galerías de las antiguas casonas o de simple cerco para las huertas familiares. que. Algunos vecinos lo llevaron a sus casas para darle usos ornamentales. el fértil valle de El Bolsón albergaba una fuerte corriente migratoria chilena. ALEMAN Y CERVECERO Muchos alemanes emigrados a Chile cruzaron también la frontera imaginaria y se aposentaron en la zona de El Bolsón. se propagó con libertad.. Cuando la rubia bebida estaba lista. El lúpulo. Muchos de ellos ignoraban a quien pertenecía la tierra en la que pastoreaban.rincón gastronómico À Breve Reseña Histórica principios de siglo. Muller o Tipp son algunos de los nombres de pioneros de ese origen. hacia Esquel. sobre las primeras estribaciones de Villa Turismo. mantenido hasta ese entonces en los límites de la casa. Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 31 . A partir de 1887 ya se puede considerar que hubo una intención de colonización de chilenos en estos pródigos valles al realizar los ciclos de la siembra. En esa proliferación descontrolada.

La plantación inicial se hizo en 1957 y se implantó la variedad Spalt Verde. En el galpón viejo. Doctorado en la Universidad de Florencia. entonces. Los resultados fueron buenos y para su instalación Quilmes le facilitó los bulbos. inmigrante esloveno. “EL LUPULO BOLSONÉS CRECÍA POR TODAS PARTES.” Léskovar. maquinaria y algún préstamo para financiar los primeros tiempos. of.. Esto lo entusiasmó. Las pruebas piloto para el cultivo de la enredadera se hicieron en la zona de Nicolás Otamendi.. Uruguay. nacido en un pueblo llamado Zalec. Cel: 094 448 540 carlos@guzzetti. Tel: (+598 2) 915 4604 . que poseía una gran plantación de peras. Wladimiro. se decide iniciar allí la primera plantación y se comienza con 40 hectáreas. Rápidamente lo convence de los beneficios del lupular y Sinijoj arranca varias hectáreas de plantaciones de frutales e inicia la primera experiencia en suelo rionegrino. À À LEOPOLDO LÉSKOVAR Y ANTONIO SINIJOJ: LA PRIMERA PLANTACIÓN La empresa Maltería y Cervecería Quilmes hacía años que venía experimentando en distintos sitios de la geografía Argentina en la búsqueda del lugar adecuado para encarar el cultivo intensivo del lúpulo. a la familia Sinijoj como los pioneros en el cultivo a niveles industriales de lúpulo en la región. había una antena sobre la que se enroscaba una robusta planta de lúpulo”. Ese hombre se llamaba Leopoldo Léskovar y su nombre va a quedar para siempre vinculado a la actividad lupulera Argentina y regional. 314. Intentos parecidos se hicieron en Sierra de la Ventana y Mendoza con resultados poco satisfactorios. Convencido luego por Léskovar. Léskovar recala finalmente en la zona del Alto Valle Rionegrino en busca del lugar adecuado en donde implantar el lupular que produjera un rinde adecuado a las necesidades de la empresa que lo enviaba.rincón gastronómico Pasarían muchos años para que un inmigrante croata descubriera el potencial económico que se ocultaba en el lugar. viaja a la zona de la Comarca Andina del Paralelo 42 alrededor del año 1956. (Eslovenia) en donde se cultivaba desde siempre el lúpulo. Se considera. en su permanente búsqueda del sitio ideal. pero se fracasó en el intento. La empresa Quilmes financió la compra de alguna maquinaria para poder encarar semejante emprendimiento. En ese viaje tuvo oportunidad de ver con sus propios ojos que en la zona el lúpulo crecía pródigamente por todas partes y en forma salvaje y sin cuidados. En esa tarea había destacado a un profesional. Según cuenta su hijo.915 6735 32 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . en las cercanías de Mar del Plata. Provincia de Buenos Aires. en la que antes funcionaba la escuela. 11000 Montevideo. manzanas y cerezas. Allí se contacta con Antonio Sinijoj. Antonio Sinijoj había adquirido en la zona de Lago Puelo una chacra ese año.uy Cerrito 420.915 2052 . “mi padre había comprado la chacra perteneciente a un maestro pionero de la zona.com. Don Remigio Nogués.

Montevideo Tel. fue la Spalt Verde.com. casi en forma simultánea inicia la explotación lupulera.uy www. un esloveno nacido en Kranjska Gora. Gentileza de la Secretaría de Turismo Municipal de El Bolsón. Su establecimiento llamado SUC. En la actualidad. Mestiza y en verano la Mentolada muy fresca. Esta familia inician la actividad como complemento de la explotación agrícola y maderera. Aquí se puede degustar cervezas que se elaboran a la vista: Gringa. peletizadora. Inmediatamente se interesa por el cultivo del lúpulo y comienza con una plantación de 2 hectáreas. a unos 15 km de El Bolsón. Actualmente hay varias cervecerías artesanales. 320 9300 Fax: 320 3282 33 .com. envasado al vacío. 359 1774 Fax: 359 4413 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos Planta de Faena y Productos Congelados: Cno. En el comienzo sembró dos hectáreas en 1958 y también explotaba simultáneamente la faz agrícola-ganadera y maderera. camino al Cerrito Amigo. También. Malvinas y Roca Tel: 02944-493700 otto_tipp@yahoo.Montevideo Tel. CARLOS SCHNECK S. La fabricación casera se ha convertido en una costumbre muy asentada entre los pobladores.“San Roque” es en la actualidad uno de los más completos. adquiere una chacra de alrededor de 110 hectáreas en la zona de Mallín Ahogado. À VOITEK Y FRANK BUDINEK En 1958 la familia de Vojteh Budinek. ya que posee cosechadora. info@schneck.uy Fábrica de Chacinados: Aparicio Saravia 4301 . Foto Eugenia Gartner.com. pizzas.ar À ALUSH RIZA Este inmigrante albanés poseía una chacra a escasos metros de la familia Budinek y. Colman 4598 . Trigueña. Cervecerías Artesanales en El Bolsón El Bolsón se ha convertido en una parada obligada para los amantes de la cerveza artesanal.schneck. La variedad implantada a instancias de su paisano Léskovar. se puede disfrutar picadas regionales. este establecimiento llamado Triglav. o Otto Tipp: El Patio Cervecero de Otto Tipp se encuentra a unas pocas cuadras de la Plaza Pagano. etc. Mulata. tiene una plantación de 15 hectáreas y ha logrado un importante crecimiento en maquinaria.A.

Argentina Tel. pizzas y platos centroeuropeos.jornadas en patagonia Otto Tipp Ilegales Araucana Piltri Rupestre El Bolsón 02944-493700 02944-15607481 02944-455382 02944-492139 02944-455217 02944-492595 otto_tipp@yahoo.com Cerveza con sabor a chocolate La cerveza con sabor a chocolate fue pensada para cualquier momento. 109 y 110 Tel: 916 25 24 Fax: 915 22 45 .com. La respuesta positiva del público local hizo que decidieran ofrecerla en todo el país. embotelladas. o Cerveza Artesanal El Bolsón Maltería y mini fábrica. “Después de distintos intentos encontramos la mejor manera de Daniel Florans DESPACHANTE DE ADUANA Cerrito 282 Esc. Ellos aseguran que el invierno es la época justa para beberla. El desarrollo de la cerveza les tomó cerca de un año.com.ar araucanacerveza@yahoo.com cervezaselbolson@elbolson.com. asegura Juan Carlos Bahlaj.com cervezarupestre@elbolson. fundador y creador de la Cervecería Artesanal.: 02944 .com 34 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . La nueva cerveza se lanzó internamente en El Bolsón en abril de 2007 y se ofrecía en el Patio Cervecero de la Cervecería El Bolsón. pero los creadores la recomiendan como acompañamiento del postre por su sabor dulce.Km 123.El Bolsón . Cervecería El Bolsón Ruta 258 . Ahora nos estamos preparando para la temporada de invierno para lo cual hemos duplicado la producción inicial”.com.ar lostresilegales@yahoo.9 .492595 email: info@cervezaselbolson.915 57 53 Cel: 094 441 860 E-mail: florans@adinet.uy florans@hotmail. “Estamos muy contentos con la gran aceptación de esta nueva variedad. vinagres y bebidas de frutas finas elaboradas en la fábrica.com aportarle a la bebida las características del sabor y aroma del chocolate sin que pierda el espíritu de una cerveza. También allí. Naturalmente es dulzona y combina muy bien con los ricos aromas amargos del lúpulo de la zona”. todas las variedades que se producen.Río Negro Patagonia .ar cervezapiltri@elbolson. se pueden adquirir. Quienes la producen cuentan que al comienzo el problema fue ver cómo incorporaban el chocolate a la receta de una cerveza tradicional. La cerveza se agotó muy rápido. En el patio cervecero se venden mostazas. aderezos. donde hay un lugar para tomar cervezas directamente de los tanques de maduración acompañadas de picadas.

La idea eje de nuestra empresa es siempre mejorar lo que hacemos e innovar en el arte de hacer cerveza”. Entre los tipos de cerveza artesanal que producen se encuentran: la tradicional Rubia.A. la negra Extra.A.asegura Guillermo Bahlaj.ar URUGUAY: MAGIAR URUGUAY .gov.elbolson.com.uy Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 35 . la cerveza negra ahumada. el lúpulo. *Listeria sp. “La gente que pasaba por la fábriCerro Amigo El Bolsón.ar turismo@elbolson.com.ar CHILE: MAGIAR CHILENA S. M. Desde 1984 la Cervecería El Bolsón se dedica a crear distintas y nuevas variedades de cervezas. director general de la Cervecería El Bolsón.Vomitoxina (DON) ARGENTINA: PRODUCTOS QUIMICOS MAGIAR S. la cerveza para celiacos. Agradecemos el apoyo de la Secretaría de Turismo de El Bolsón. Parral 2406. Tel.magiar@magiar. aguas y medio ambiente.Cabrera 3288. Kits de diagnóstico rápido para la detección de microorganismos patógenos en alimentos. comenta Guillermo Bahlaj.mmunoz@magiar.Fumonisina Ocratoxina .: (56-9) 499-9036 .: (54-11) 4963-1525 .Zearalenona -Toxina T-2 . En El Bolsón se dan todas las condiciones para elaborar una buena cerveza: el agua patagónica. J.com. Presentación: Frascos de 500g. (AOAC-RI) *Salmonella sp. ca nos reclamaba una cerveza para el postre y de ahí surgió la idea del sabor a chocolate. (AOAC-RI) *E. Coli 0157:H7 (AOAC Official Method) Perlas inmuno-magnéticas para E. El microclima de El Bolsón resulta propicio para cultivo de granos. en especial a la Sra. la cerveza roja con frambuesas y ahora la cerveza de chocolate.A. siempre tratando de utilizar los productos que ofrece la zona. Laura Larracochea Contacto: Secretaría de Turismo de El Bolsón Tel: 02944-492604-455336 www. director general de la empresa familiar.com Medios de cultivo deshidratados para control de calidad de alimentos./Fax: (56-2) 537-2729 y Tel. la aptitud del clima y el suelo para el cultivo de la cebada. la cerveza de trigo. Fed.Calle 1/399 Tel. Santiago.magiar@adinet. coli 0157 Kits Agri-Screen® y Veratox® para detección de: Aflatoxinas . la cerveza picante. Tel. Cap. frutas finas y para el desarrollo de variados emprendimientos agrícolas. 2 kg y 10 kg Kits para análisis bacteriológico cuantitativo en aguas y alimentos por filtración de membrana.: (02) 698 31 35 . la cerveza con frutas finas.

Existe una división clásica de los alimentos en función de su acidez: • de baja acidez: pH superior a 4. En los alimentos el valor 4. de las Tropas . es una intoxicación.000 Tel: (+598) 2 292 2093* Ext. Para las levaduras y mohos les es más fácil crecer en pH bajos (ácidos). semejante a lo ya mencionado con Aw es un mecanismo para desarrollarse en medios adversos para bacterias.5. cualquier microorganismo crece muy bien. 91. aunque la espora del Clostridium esté presente no pasa a la forma vegetativa y por lo tanto no produce toxina. Wladimir Padilha da Silva Universidad Federal de Pelotas Facultad de Agronomía Eliseu Maciel Depto. Cuando el pH es inferior a 4.0 Algunos autores no los clasifican así sino en: ácidos y muy ácidos. es decir que se aleja de la neutralidad. botulinum es la toxina botulínica. Al igual que lo que sucede con el Aw. ¿Por qué? Porque existe un microorganismo que es el Clostridium botulinum.fmp.microorganismos patógenos Curso de microorganismos patógenos en alimentos Tercera parte > O Prof. de Ciencia y Tecnologia Agroindustrial Laboratorio de Microbiología de Alimentos Desgrabación y traducción realizada por la Dra.5 de pH es limitante.5.uy www. comienza va a favorecer el crecimiento de algunos grupos microbianos.URUGUAY E-mail: fmp@fmp.uy 36 . El gran problema del C. 731 Fax: (+598) 2 292 3638 PANDO . Silvana Carro tro factor intrínseco es el pH. Dr.CANELONES .com. si éste se encuentra próximo a la neutralidad (7).Ruta 75 km 34 .P.com.5 • ácidos: pH entre 4. teniendo como línea divisoria 4. A medida que el pH disminuye o aumenta.5 • muy ácidos: pH inferior a 4. Sólo en niños con edad inferior a un año el llamado botulismo infantil se produce por la ingestión de la espora y existen algunas referencias de este tipo de Primera Publicación Uruguaya en Alimentos Cno.5.0 y 4. en este caso debe ser ingerida la toxina. que es una bacteria con una severidad muy importante para humanos y animales y este microorganismo sólo pasa de la forma esporulada a la forma vegetativa por encima de pH 4. las bacterias son más sensibles a variaciones de pH que las levaduras y mohos.C. así por ejemplo la naranja guardada en la heladera tiene gran probabilidad de deteriorarse por mohos.

Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 37 37 .

Toda conserva. y esas esporas pueden germinar en el tubo digestivo y producir toxina en el intestino.5. En la industria es donde se tiene un control de calidad estricto.microorganismos patógenos afección infantil asociado al consumo de miel. porque como se ha mencionado ya. para cada microorganismo. las que contaminan la miel. El C. botulinum puede estar presente en la leche porque habita el suelo y durante el ordeñe se podría contaminar. de la misma forma los champignones que se venden en puestos de carreteras. es un producto no ácido. porque la abeja trae junto a sus alas y patas. no tolera la presencia de oxígeno. Cuando se va a aplicar un tratamiento térmico en un alimento. Es obvio que el control de pH debe ser estrictamente realizado. se necesitará un tratamiento térmico más severo. se pueden alterar las características del alimento. botulinum (habitante del suelo). uno de los factores a ser tomado en consideración es el valor de pH del mismo. pero no existe riesgo de Cl. basado en tiempo de destrucción (velocidad de muerte) reducción decimal. Existe la costumbre de embeber el chupete en miel. botulinum es resistente al calor. un potencial de óxido reducción no tan bajo. pepino. En las conservas artesanales estos aspectos son muy difíciles de controlar. Por ejemplo: Japón. porque el niño con menos de un año. Una excepción es la leche que tiene un pH de 6.5. es un anaerobio estricto. Sur- ge un problema para quien va a trabajar con tecnología de alimentos. tienen varios registros de este tipo de ETA por consumo de miel. pero las condiciones de aerobiosis o expresado de otra manera. el calor aplicado no elimina las esporas. se realiza un muestreo y sólo va a ser vendido el producto si el lote estuviera con pH por debajo de 4. pero tiene ese punto de pH limitante (4.6 a 6. por ejemplo: palmito. para no usar tanto calor después. Si es un alimento de baja acidez. Canadá y USA. El Botulismo está asociado a conservas.5 y por lo tanto es inocuo? 38 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . no tolera oxígeno. no tiene la microbiota digestiva aún establecida. porque la espora de C.5. botulinum.5). porque si se aporta el calor necesario para eliminar su presencia. esporas de C. la herramienta que se usa es bajar el pH por debajo de 4. ¿quién podrá garantizar que el pH está por debajo del valor límite 4. y si son sensibles al calor. El Clostridium es anaerobio y esporulado. el microorganismo puede pasar a la forma vegetativa y producir toxina. o en lugar de azúcar se utiliza miel en la mamadera y esto trae un riesgo asociado muy alto. hacen que el Clostridium no desarrolle en la leche porque es anaerobio estricto. quedan expuestos al sol y además tiene un poder tampon (buffer) muy alto.8. entonces en esos alimentos de baja acidez (no ácido). Si el alimento es de un pH mayor a 4. champignon. necesita sufrir un tratamiento térmico que está estudiado para cada alimento.

Los niños que padecen botulismo infantil quedan con el rostro totalmente deformado. En estos días he leído un trabajo del 2006. porque va a actuar relajando la musculatura pero ya hay casos en la literatura de intoxicación botulínica en personas que usaron botox.Por lo anteriormente expuesto. principalmente para sacar arrugas faciales. Hoy en día está ampliamente difundido el uso del botox en tratamientos de estética. es que la gran mayoría de casos y brotes de botulismo son causados por alimentos producidos de forma artesanal. a quien se le practicó la autopsia y se encontraron esporas de C. relaja el músculo. Causa una parálisis flácida por la proximidad con terminaciones nerviosas. musculatura literalmente caída en el rostro. es diferente del tétano (que provoca tetania). la Figura 1. El botulismo (figura 1) actúa interfiriendo en la transmisión nerviosa. botulinum. donde el au- tor reseña la muerte de un niño de aproximadamente un año. Se tomaron muestras de polvo de varios lugares de la casa y del interior de la aspiradora y se consiguió identificar la misma cepa que esta- Ruta 8 km 87 Telefax: (0447) 4145/4462 E-mail: matsolis@mataderosolis.com. pero en el botulismo el espasmo se da como una parálisis flácida.uy Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 39 . Hoy en día existe una sospecha y hasta incluso algunos han comprobado la asociación entre botulismo infantil y muerte súbita en niños.

entonces con una cuchara retiran la capa superior con levaduras y mohos. Estas proteínas sirven para proteger el pH intracelular. Cuando existen alteraciones en el pH externo. En este producto por ser ácido es muy común la producción de levaduras o mohos. yo la compré hace poco tiempo”. De esa forma se consiguió cerrar el diagnóstico epidemiológico. Cuando una bacteria es sometida a un estrés ácido la misma sintetiza proteínas y activa una serie de genes. produciendo toxina como se ha demostrado en algunos casos.com. ¿Por qué puede ocurrir esto? El pH de la pulpa de tomate está por debajo de 4. Las bacterias mantienen el control del metabolismo por medio de enzimas (transporte de nutrientes para el interior de la célula o de metabolitos para el exterior). ¿Cuáles son las influencias de un pH desfavorable para la célula microbiana? Las bacteria se multiplican. Algunos ácidos. sugiriendo que la muerte súbita podía estar causada por botulismo. existiendo entonces una diferencia del potencial de óxido reducción (entre la parte superior y el fondo de la lata). Los productos vegetales tienen un pH muy variable. automáticamente va a interferir en el pH de la célula. en el caso del tomate y derivados se encuadran dentro de los productos ácidos. Los alimentos de origen animal tienen en general un pH óptimo para el desarrollo de la mayoría de las bacterias. En un pH inferior a 4. utilizaron un poco y luego la dejaron en la heladera. pero es un producto enlatado (anaerobio).uy CONSÚLTENOS LABORATORIO CRISTAR . aunque existan un gran número de esporas de C. principalmente los débiles migran para dentro de la célula y altera el pH de la célula bacteriana. de la misma forma que cuanPrimera Publicación Uruguaya en Alimentos 40 . aunque existen en la literatura estudios asociados con C. se abrió la lata de pulpa de tomate. Es común que las personas tomen la pulpa de tomate y piensen “ah pero está buena. Al abrir la lata.ZERBI ba en el intestino del niño.5 por acción de éstos pasan a su forma vegetativa. y así mantienen su DNA en las próximas generaciones. botulinum con este valor de pH no pasarían a la forma vegetativa. Estas enzimas que regulan estos procesos tienen: temperatura y pH óptimos para su actividad normal. lo que implica una alteración en todo su ciclo metabólico. botulinum y pulpa de tomate.5. En los casos en que se presentó botulismo asociado a pulpa de tomate. que normalmente no están en funcionamiento.5. Por esta razón bacterias como el Clostridium esporulan y esto es para mantener su DNA.microorganismos patógenos AGUA-AGUA POTABLE-LIQUIDO RESIDUAL-LODOS-ALIMENTOS Canelones 846 Telefax: (02) 900 7505 E-mail: czlab@adinet. siendo que la espora ahora con un pH ya más elevado de 4. y algunos de ellos pueden utilizar en su metabolismo el ácido (láctico) y por lo tanto el pH se eleva.

Son bacterias que tuvieron una evolución mayor. En el caso ER 1850-2005 • Análisis para la industria: • Fisicoquímicos. 11800 . Una bacteria sometida a un estrés ácido. las alteraciones son: en su metabolismo. Otro factor importante es el Potencial de óxido reducción Todos sabemos que existen varias clasificaciones de microorganismos y una forma de clasificarlos es de acuerdo a su capacidad de vivir en aerobiosis o anaerobiosis. si en cambio es una glicólisis anaerobia se produce menos ATP./Fax: (598 2) 201 2135 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 41 . con respecto a este punto se clasifican en: * Microorganismos aerobios: crecen en un potencial de óxido reducción alto. una de las principales barreras es nuestro jugo gástrico ácido (pH de estómago). si es anaerobio crece no tan bien como en el ambiente aerobio. pero crece. controles. ¿Por qué crece mejor en un ambiente aerobio? Porque como en nuestro sistema de glicólisis. • Asesoramientos. o sea son más adaptadas al ambiente. Si el ambiente fuera aerobio crecen muy bien. aguas. fertilizantes.y en la expresión de determinados genes de virulencia.:(598 2) 200 0172 Tel.Sitio Grande 1311. su transporte de nutrientes * Microorganismos anaerobios: sólo crecen si no hubiera oxígeno. lubricantes. por ejemplo). se activarán determinados genes que producen determinadas proteínas para mantener su viabilidad. por lo que una bacteria que ya ha sido sometida a un estrés ácido es más resistente a este ácido estomacal. C. productos químicos. proyectos y capacitación LIMSA . Montevideo. microbiológicos. actúa de forma tal que sintetiza proteínas para su defensa. En síntesis. si existe oxígeno se produce más ATP. * Microorganismos anaerobios facultativos: que son aquellos que crecen tanto en presencia como ausencia de oxígeno. organolépticos • Análisis de alimentos. etc. Cuando se ingiere el alimento con bacterias. do existe otro tipo de estrés (térmico. botulinum es un ejemplo. raciones.Uruguay Tel. sólo crecen en presencia de oxígeno.

la Salmonella. Ese equipo de investigación estaba tratando de aislar Vibrio. y lógicamente crece mejor. energía. la fase de crecimiento es más lenta. sin conseguirlo y el problema estaba en una cuestión bastante práctica de laboratorio. Por ejemplo. 42 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . especialista en este microorganismo realizó una indicación similar en un laboratorio que no lo conseguía aislar. Si es un queso existe una determinada microbiota por fuera del mismo. es anaerobio igual crece. De manera similar sucede con Campylobacter. El vibrio es aerobio estricto (sólo crece en condiciones de aerobiosis). que serán más bien anaerobios (del deterioro o incluso patógenos). ahora bien normalmente los tubos luego de incubar son homogenizados (vortex) o a veces se retira con asa de platino desde el fondo del tubo. Hay microorganismos que crecerán en una región intermedia como es el caso de la L. realizando esto se resolvió el problema. en la legislación brasilera para liberar la leche para el consumo se debe analizar entre otros microorganismos Salmonella. que acá puedo relatar que en nuestra Universidad hace un tiempo atrás un Profesor que vino de Chile. si utiliza un medio de cultivo específico el micro- organismo crecerá en la parte más superior. que es un ambiente aerobio. vitaminas. Incluso dentro del mismo alimento se podrá tener rangos de óxido reducción diferentes. pero el vibrio estaba creciendo en la parte superior y esto explicaba los problemas de aislamiento. pero ¿por qué es esto? Si la leche el único azúcar que tiene es Figura 2. sólo que demora mucho más. Si el ambiente en cambio. monocytogenes que es microaerófila. En este caso la recomendación es retirar de la parte superior del tubo (una especie de película) sin realizar agitación del mismo. para su multiplicación. que se dedican a trabajar en el área de Pesca. es una bacteria que no usa lactosa. Entonces el potencial de oxido reducción va a determinar quienes van a crecer. se multiplica mejor y su tiempo de generación es menor. En última instancia lo que define qué tipo de microorganismos crece en un determinado alimento es el complejo enzimático de esa bacteria. Otro factor intrínseco es la composición química: Nosotros competimos con las bacterias por el alimento. sales minerales entre otros. La curva de crecimiento llevará más tiempo en la fase de adaptación. estuve en una Universidad de Río Grande do Sul. Desde el punto de vista práctico este concepto es importante.microorganismos patógenos de las bacterias es igual si crece en ambiente aerobio produce más ATP. las que utilizan al mismo como fuente de nutrientes: agua. nitrógeno. Dependiendo de la composición química del alimento la bacteria podrá o no crecer. pero como fue un alimento manipulado puede tener microorganismos en el interior. el potencial de óxido reducción del alimento es quien determinará cuáles crecen.

VALVULERIA PROYECTOS MONTAJES Avda. con una especie de limo superficial. péptidos y van a multiplicarse antes que otras. tienen factores antimicrobianos naturales. canela. dependiendo de la forma de ordeñe se podrá incorporar Salmonella en leche.com. tanto es que la mayoría de los medios de cultivo para aislar esta bacteria se basan en esta característica. porque utilizará la glucosa. Para cualquier alimento debe ser considerada la composición química. ajo.BANDEJAS FILTROS . que dificultan el crecimiento de microorganismos. 304 0452 Telefax: 304 1430 E-mail: inco@netgate. que fueron clasificados como factores intrínsecos. tienen factores antimicrobianos naturales.ACCESORIOS PLANCHUELAS REDONDOS . porque de esa forma usan proteínas. si tiene baja actividad de agua TANQUES .uy Montevideo . Estos son del alimento propiamente dicho o que nosotros adicionamos a través de condimentos.CINTAS TRANSPORTADORAS LAVADORAS DE CAJAS Y MOLDES CARROS . Si se deja la carne en heladera varios días quedará verdosa. Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 43 . Un ejemplo bien claro es Pseudomona.RIELES GANCHERAS . sólo que la leche no tendrá únicamente Salmonella sino que existen varios tipos de bacterias y algunas usarán la lactosa (la que es un disacárido). ISLAS CANARIAS 5361 Tel. De forma análoga bacterias que contaminan la carne. Varios alimentos (no todos). Existen varios trabajos que intentan aislar estos compuestos.Uruguay es muy probable que una bacteria no muy exigente o un moho o una levadura pueda crecer en el mismo.CAÑOS TUBOS . orégano. como por ejemplo nitritos-nitratos con la característica que son naturales. esa bacteria es Pseudomona que al tener un complejo enzimático proteolítico lleva ventaja frente a otras. Algunos condimentos como clavo de olor. o sea la hidrolizarán en glucosa y galactosa y la Salmonella que estaba presente allí va a crecer. que tiene pocos carbohidratos. que sustituyan a otros que se utilizan. serán aquellas con proteasas. si usa lactosa no es Salmonella. pero gran cantidad de proteínas y péptidos. Entonces la pregunta es ¿por qué aislar Salmonella en leche? Porque como ya se ha comentado antes. porque tiene un complejo enzimático que así lo permite. que es de origen entérica. peptidasas.lactosa y Salmonella no utiliza lactosa. la que no podrá utilizar lactosa.

enzimas). Hasta hace poco tiempo se pensaba que la invasión por Salmonella se daba en huevos con cáscara quebrada. da miedo pensar que si estuviera en heladera la dosis puede no ser infectante. Una bacteria para llegar a la yema del huevo (donde se encuentran gran parte de los nutrientes). que son compuestos que provocan una demora del crecimiento microbiano en leche. enteritidis contamina la gallina ponedora y el huevo ya resulta contaminado. en leche producida en forma higiénica. sistema lactoperoxidasa. pero hoy se sabe que la S.0. tanto que cuando se trabaja con biología molecular uno de los reactivos que se utiliza para lisar y extraer el DNA es esta enzima: la lisozima. en Brasil no está autorizado. principalmente en las tres primeras horas 44 luego del ordeñe. Primera Publicación Uruguaya en Alimentos .microorganismos patógenos Los métodos de separación conllevan dificultades. Incluso el Sistema Lacto Peroxidasa ha sido permitido (incorporando agua oxigenada) en algunos países para extender la vida útil de leche cruda. y pueden implicar sabores a por ejemplo orégano al alimento. Las bacterias lácticas. Ha habido en Brasil una creciente concientización para que se mantengan los huevos en refrigeración. La leche tiene varias sustancias antimicrobianas como por ejemplo: aglutinina. tienen la fase de latencia extendida por causa de los factores antes citados. los huevos están fuera de la heladera. En Brasil en comercios o ferias. lisozima. pero a temperatura ambiente está en condiciones ideales para multiplicarse y llegar a provocar la enfermedad. con el pH elevado: 9. lactoferrina. cuando esto es observado por turistas o por los propios científicos. por lo que son de la flora banal de la leche. deberán atravesar la clara superando barerras (alcalinidad. La lisozima (presente en huevos y leche) es una enzima que rompe la pared celular de bacterias. Son desafíos. son factores que dificultan el desarrollo microbiano. El huevo tiene la lisozima en la clara. pues aislar cada uno de ellos no es fácil.

panaderías. a los efectos de dar el primer paso. Silvestre. CRITICAL CONTROL SANITATION .uy Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 45 . . de Tierra del Fuego.URUGUAY ESPECIALISTAS EN HIGIENE Y SANITIZACION DE PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS NUMERO UNO EN CANADA.00 a 19. autores de los libros Comer sin Riesgos 1 y 2. Antártida e Islas del Atlántico Sur. Pcia.).00 hs. . en las instalaciones del Club Náutico se llevó a cabo una capacitación a Manipuladores de Alimentos que se desempeñan en el rubro elaboración (restaurantes. convocando a la Unión de Trabajadores de Hotelería y Gastronómicos de República Argentina (UTHGRA) Seccional Ushuaia. dio inicio a un ciclo de capacitación conjuntamente con la actividad privada.Aplicar correctamente las normas de Higiene Alimentaria en los lugares de trabajo.L a Municipalidad de Ushuaia. AHORA TAMBIEN EN EL URUGUAY Cel. los Médicos Veterinarios Ana María Rey y Alejandro A. rotiserías.net. 094 537059-095018170 Francisco Plá 3456 E-mail: ccsu@dedicado.Conocer los cconceptos fundamentales para la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Los días 03 al 06 de diciembre de 2008 en horario de 16. Los disertantes fueron en esta oportunidad.Concientizar sobre la importancia de la capacitación de la comunidad alimetarria. etc. a fin de cumplir los siguientes objetivos: .

porque como dice nuestro Intendente a “Ushuaia hay que Ponerle Cariño” y así lo haremos. Hotel Monte Olivia. Asimismo no podemos dejar de agradecer la colaboración y el compromiso asumido por la UTHGRA. Panadería “El Artesano”. dado que los cupos eran limitados. Restaurante Moustacchio. Club Náutico. que se comprometieron en esta oportunidad y en futuros eventos. 46 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos . ya que asistieron 150 manipuladores y otros tantos quedaron para una nueva oportunidad.ushuaia La concurrencia fue más que importante.

contribuir a la salud y bienestar de la población. Seminarios. Cursos y Posters.com www.com Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 47 .ICMSF organiza el X Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de los Alimentos X Colmic del 4 al 7 de octubre en el Hotel Conrad. FACIL DE INSTALAR . del International Commission on Microbiological Sepcifications for Foods .S. ADITIVO ALIMENTARIO Av. Mesas Redondas. Industrias y Gobiernos. LAVABLES.NOVEDAD EN EL MERCADO SON ZOCALOS EN PVC ADECUADOS PARA LA TERMINACION DEL REVESTIMIENTO. 9 MONTEVIDEO . El objetivo es generar un ámbito de intercambio entre todos los actores involucrados en esta materia: Universidades.A.A.L. El Latin American Sub Committe . a fin de lograr la inocuidad de los alimentos. Punta del Este. ENTRE OTRAS VENTAJAS. BRASIL 2697 Of. Centros de Investigación.URUGUAY TELEFAX (5982) 706-9007 E-mail walter@wilisol. W WILISOL S.wilisol. Casino & Resort. El programa académico contempla la participación de renombrados expertos nacionales extranjeros en actividades científicas como Conferencias.

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