TRATADO .PRACTICO DE PANADERIA, PASTELERIA ee CONFITERIA MOLINEBIA POR M. VIDAL tJ CUARTA EDICION REVISADA ¥Y AMPLIADA JOSE MONTESO x , EDITOR "BARCELONA BUENOS AIRES ESCUELAS PLAS oo PARANA 460 1952,PRIMERA PARTE PANADERIA CAPITULO PRIMERO NOCIONES DE MOLINER{A Preliminares. E] primer molino que el hombre usé cuando se vid en la necesidad de desmenuzar los granos de trigo para poder incorporarlos a su alimentacién, se componia sencillamente de dos piedras entre las cuales se machacaba el grano, resultando de ello un producto en que harina y salvado estaban mezelados : y eso obligé a ‘trabajar a la inteligencia del hombre primitivo para ver de separar ambos articulos, lo que logré al idear los ce- dazos, que en sus comienzos se construirfan con fibras vegetales o con crines de caballo, y que le proporcionaron la harina por ‘Separado ya de los trocitos de cAscara que constituyen lo que se denomina salvado. Se perfeccioné ese primitivo y sencillo aparato de mol- turacién aumentando poco a poco el tamafo de las pie- dras y haciendo su forma cada vez mas regular, hasta Hegar a emplear un rodillo que, al rodar sobre el trigo depositado encima de otra piedra plana o de una superfi- cie de.tierra lisa y endurecida, proporcionaba ya en ma- yores cantidades, a igualdad detiempo, Ics productos de la molturacién ; siguieron los perfeccionamientos, de im- portancia, para aquellos lejanos tiempos, y aparecieron Jos molinos romanos, constitufdos por un cono de piedra, 12 PANADE RIA, PASTELEIUA Y CONT ITERIA hucco, en el que se ajustaba otro, macizo, que al girar sobre un eje comin pulverizaba los granos. Siguieron los perfeccionamientos y los dos conos fueron substitufdos (fig. 1) por dos muelas planas, una céncava y otra algo ae a ee “YUN Za Fig. 1.—Corte ésquem&tico de un jJue- Fi sc &. 2.—Esquema de un par de go de muelas cilindros para moler convexa, metidas en una caja donde se recogia’la harina; se Tayaron © picaron las piedras; se substituyeron las muelas planas por cilindros (fig. 2), y, paso a paso, se fué miejorando de tal manera la industria de Ja molineria que, hoy, una moderna fabrica de harinas, si se quiere que se halle en situacién de poder competir con sus similares, ha de disponer de un sinntimero de maquinas por las que va pasando el trigo desde que se recibe hasta quedar con- vertido en salvado y en el polyo impalpable con que se prepara nuestro pan de cada dia. Para todo ello se requiere cierto numero de operaciones, que nosotros agruparemos en tres grandes grupos: 1|.° Reconocimiento, limpieza y acondicionamiento de los trigos, 2.° Molturacién. 3.° Ta- mizado. Reconocimiento, limpieza y acondicionamiento de los trigos. Ya veremos luego, que no sélo el trigo se em- plea en la panificacién. Sin embargo, hemos preferido teferir Gnicamente a ese cereal todas las operaciones de Q J NOCIONES DE MOLINER{A 3 molineria, por ser el que, en Ja inmensa mayoria de casos. se emplea para la elaboracién del pan. El reconocimiento de los trigos es indispensable si no se quiere ser engafiado en cuanto a su calidad. Supondre- mos, pues, que el propietario de la fabrica de harinas ha dado su conformidad en cuanto a la cantidad de grano adquirido, pero que duda de su calidad. Para reconocer ésta, empezar4 por ver si el trigo esta en las necesarias condiciones de limpieza, esto es, sin tierra, piedras y pol- vo y sin materias extrafias en cantidad superior al Ifmiite de tolerancia, tomande para ello unos pufiados de distin- tos lugares de los sacos o montones y examindndolos ex- tendidos sobre las manos ; comprobara luego si est4é sano el trigo, sin caries ni gorgojos, ni enmohecido, ni enne- grecido, ni apolillado, ni con color que no sea el normal y tan conocido, Ya convencido por ese examen de la cali- dad del trigo, si éste es aceptable procederd a comprobar su peso, tomando como base una unidad de medida de capacidad determinada y utilizando para ello una balan- za o bascula corrientes, procurando elegir aquellos trigos que, a igualdad de volumen, tengan mds peso, pues son los que dan mayor cantidad de pan. Se comprobara luego la dureza de los granos, mordiendo varios, elegidos al azar; y si resisten, puede asegurarse que es bueno el trigo, Asimismo se tendrA en cuenta la sequedad, que convendra comprobar antes de pesarlo, y a ta! fin basta con meter la mano en el sate_o montén, tomar un pufiado de trigo, abrir la mano y ver si se desprende con facilidad o se adhiere algo. Si de toda esa serie de operaciones se deduce que el trigo es bueno, podré admitirse; pero si hubiera mds de una calidad donde elegir, se procurard adquirir trigos de grano fino y pequefio, poco hendidos., con preferencia a otros de grano grande y basto y de hen- didura pronunciada, pues aquéllos son log que, en pro- porcién, dan menos salvado al ser molides,4 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA Ya adquirido el trigo, a peso corrientemente, median- te balanzas autornaticas, o por medida de capacidad, em- pleando asimismo un aparato automéatico, se almacenard el grano hasta el momento de su limpieza y subsiguiente molienda. Cuando se-trata de grandes partidas, no debe Fig. 3.—Limpia combinada «Reforma» (A. Morros.—Barcelona) procederse a removerlo a brazo, sino: utilizando lonas c tableros circulantes, eleyadores por succién, montacargas, cadenas de cangilones semejantes a los de las norias, et- cétera, etc., que gracias a los progresos de la mecanica puede tener a su disposicién todo fabricante moderno, Este deberd tender siempre a economizar la fuerza humana poniendo a la disposicién de su personal cuanto aparato NOCIONES DE. MOLINER{A 5 le pueda ahorrar una fatiga initil; pues, siempre, ese aho- rro, a la larga, se traduce en beneficio para la fabrica. Al llegar el momento de la molienda del trigo, se em- pezara por proceder a su limpieza para eliminar de 1 los cuerpos extrahos que, siempre, lleva consigo el trigo. Y como esos cuerpos son distintos en gran nimero de casos, no sélo por su naturaleza sino por su forma, su peso, su tamafio, etc., en toda fabtica de harinas moderna se re- quiere disponer de maquinas y aparatos de diversas cla- ses dedicados exclusivamente a la limpia de los granos, ’ - tales como acepilladoras, aparatos magnéticos, colecto- res, cribas, deschinadoras, despuntadoras, lavadoras, se= paradores, ventiladores, etc., etc., ademas de los aparatos y maquinas antes mencionados para la remocién y de otros que pueden considerarse como accesorios de la. lim- pia. En muchos casos, todos los aparatos y mAquinas que intervienen directamente en la limpieza de Jos granos es- tan agrupados constituyendo una bateria; y sin perjuicio de exponer por separado cada uno de los citados apara- tos, en las figuras 3 y 4 presentamos al lector dos baterias de limpia de las mas empleadas en Espafia en aquellos lugares donde no se dispone de mucho espacio. La limpia combinada marca «Reforman (fig, 3) se com- pone de: una criba doble deschinadora-desterrizadora, un cilindro separador para semillas redondas, una criba se- paradora doble, una despuntadora-satinadora de triple as- piracién y un aspirador doble, montado todo ello en una sola armazén de madera. Es utilisima para fabricas pe- quefias o lugares en donde se disponga de poco espacio. En la mAquina de limpia, de triple aspiracién, presen- tada en la figura 4, el trigo pasa al entrar por un tamiz en- telado con dos chapas perforadas, destinada una a separar los cuerpos mayores que e] trigo y la otra a quitar la tierra y demas particulas de menor tamafio que dicho cereal, Al salir, pasa el trigo a una despuntadora-satinadora y queda6 PANADERIA, PASTELERIA Y CON-ITERTA somelide « la accién de una corriente de aire que aspira todos los cuerpes ligeros; dentro del tambor el grano. se Fig. 4.—Limpia de triple aspiracién «Belga», perfeccionada, (A. Morros.—Barcelona) ve. sometido a enérgica accién para despojarlo de cdscaras y cuerpos extrafios, A lo largo de ese tambor hay una co- triente de aspiracién y al salir de él el trigo pasa por otra que se lleva las particulas ligeras de que ha sido despoja- do. Registros independientes gradian la entrada y la sa- lida, respectivamente, La limpieza del trigo tiene gran importancia, al obje- to de obtener clases de harinas blancas y limpias. Una buena seccién de limpia por via seca se compone de los elementos. siguientes: separador de trigo, deschinadora, triaarbejones, despuntadora, rociador, satinadora y apara- to magnético. Los aparatos auxiliares deben ser: aspira- dor, recolectores de polva para la despuntadora y satina- dora, otro recolector para el separador y aspiraciones pro- NOCIONES DE MOLINERIA 7 cedentes de la deschinadora y separadores de semillas. En fabricas de relativa importancia se puede afiadir un torno cribador, aparato que se colocaré en primer término para efectuar una limpieza preliminar. s En fabricas pequefias y molinos se puede reducir todo a un tren de limpia combinada, adicionando a veces una deschinadora, satinadora, aparato magnético y rociador, con un recolector tipo «Ciclém) o semejante y otro de mangas miiltiples. En casos mas sencillos se puede em- plear Ja limpia combinada solamente, y en otros la Jimpia de triple aspiracién. Es aconsejable, no obstante, emplear siempre una deschinadora, Cuando se trata de trigos duros y hasta semiduros es muy conveniente, por ne decir necesario, recurrir a la lim- pieza del trigo por via himeda, o sea instalando una mA- quina lavadora y columna secadora, pues esta reconocido practicamente que el agua es el elemento mids eficaz para la limpieza de los trigos, Por razones de economia la cu- beta lavadora substituye alzunas veces a la deschinadora. La-cantidad de agua para el rociado depende de las va- riedades de tiigo y también fluctiia segiin las épocas del afio y estado higrométrica de la atmésfera. En trigos blan- dos oscila de | a 3 por 100; en los semiduros de un 3 a 6 por 100 y en los duros del 6 al 12 por 100 del peso del trigo, F] tiempo de reposo o preparacién del trigo después de rociado es proporcional a la cantidad de agua que se le ha dado. Sin embargo, no debe ser menos de doce ho- ras en trigos blandos y puede Ilegar a treinta y seis a cuarenta horas en las clases de trigos duros o semoleros. La cantidad de agua y el acondicionamiento que deben darse a los trigos son quizd las cuestiones més delicadas. que tiene a su cargo el jefe molinero. Vamos ahora a describir, someramente, los aparatos que comprende un tren de limpia. ' ACEPILLADORAS. La figura 5 nos muestra lo que es8 PANADERIA, PASTELERfa Y CONFITER{A una maquina de tal clase. Todas ellas, en general, se componen de un cepillo de cerdas duras que gira en el interior de un cilindro de chapa con agujeros. Ademas, la Fig. 6.—Aparato magnético, modelo «V» Fig. 5.—Acepilladcra (A, Morros——Barcelona) maquina dispone de un ventilador que elimina el polvo antes de pasar el trigo por el cepillo y otro que arrastra lo que ha quedado adherido a éste. APARATOS MAGNETICOS. «Son cajas provistas de ima- nes que retienen, al pasar por ellas el trigo, las particulas metalicas mezcladas a él, El aparato magnético de Ja figura 6 presta muy buenos servicios a la molinerfa, ya que cualquier objeto, como clavos, puntas, pedazos de chapa, etc., mezclado con el trigo, al pasar por las mAaquinas puede ocasionar serios trastornos. Se coloca este aparato a la entrada de la pri- mera pasada de trituracién o antes del depésito regulador de la misma. Tiene un plano inclinado por donde resbala el trigo, y todo cuerpo metalico queda a su paso retenido en los imanes que se hallan sujetos en el interior de la caja. No consume fuerza alguna y su instalacién es suma- mente facil, , NOCIONES DE MOLINERIA 9 Cripas. Destinadas a separar de los granos de trigo los cuerpos extrafios mayores o menores que ellos que les acompafian. La figura 7 nos muestra el aparato ideado Fig. 7—Criba. «Rose» por Rose y que estA constituido por dos cilindros de unos 3 metros de longitud por 0'75 de didmetro, de malla de diferente ojo, colocados concéntricamente y en _posicién inclinada para facilitar la salida del grano, y situados a su vez en ctro cilindro de chapa al que van a parar los Fig. 8.—Criba -de trigo (A, Morros.—Barcelona) cuerpos menores que el trigo, en tanto que los mayores -quedan en el cilindro central, La criba gira alrededor de un eje inclinado. 210 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA La criba de trigo de la figura 6 efectda una limpieza preliminar del trigo. separando la tierra y otros cuerpos extrahos de diferente tamafio, evitando entorpecimientos en las operaciones siguientes de limpia. Consiste en un tambor metalico guarnecide con chapas perforadas de agujeres variables en forma y dimensiones e inclinado para que el trige avance a medida que va cribandose. Una rosca situada en Ja base del aparato recoge los productos cribados y los conduce hacia la salida, youn cepille circu- lar heliceidal limpia las chapas automaticamente. Fig. 9.—Cilindres triaarbejones (A. Morros.—Barcelona) La figura 9 muestra un aparate destinado a separar del trigo semillas mds pequefias que él, redendas, y las ma- yores que ese cereal, largas. Est4 censtituide per un tam-~- ee en : pee ae ee er ee ee eS ee awe NOCIONES DE MOLINERIA I bor cen celdas a propésito para recibir las semillas redon- das, pero no el trigo, o bien per celdas capaces de conte- ner el trigo y no las semillas largas, segtin las que se trate de separar. Este tambor gira, inclinade, a paca velocidad ; las semillas que penetran en las celas son elevadas, y al caer de_-nuevo lo hacen en una canal de donde son condu- cidas aun extremo-del aparato mediante una rosca. COLECTORES DE POLVG. ‘Est4n destinados a recoger el polvyo en Jas maquinas de limpia o en los -lo- cales donde se almace- ‘na el trigo, al remo- verlo, | En la figura 10 pre- sentamos un colecter de polvyo de mangas mil- tiples y de funciona- miente muy sencillo: el aire cargado con el polyo absorbido por los aspiradores, descar- ga en la caja situada en la parte superior del aparato, pudiende ha- cerlo en separaciones independjentes, segtin sean las distintas aspi- raciones, y a su salida se reparten uniforme- mente en las mangas. El polvo se deposita en éstas, mientras que el aire sale al exterior por les pores del tejido. Un cuadro de varillas, que sube y baja constan- temente comprimiendo algo las mangas, hace que e! pelve y demas adherencias caigan a la parte inferior del filtro. . Fig. 10.—Colector de polye dé man- gas multiples (A. Morros.—Bareelona)12 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA de donde un recogedor los conduce a la rosca de salida. Las figuras 11 y 12 dan a conocer los colectores de polvo «Ciclén», que se emplean con preferencia para reco- Fig. 11—Colector.de polvo Fig. 12. — Colector de polvo modelo «Ciclén» modelo «Ciclény, con entrada de aire en espiral (A, Morros.—Barcelona) (A. Morros.—Barcelona) ger los polves pesados de las mAquinas de limpia. El aire cargado de polvo entra por la abertura rectangular dis- puesta en la parte superior del aparato, tomando un movi- miento giratorio muy rapido. Las particulas arrastradas por el aire giran con él y descienden, describiendo espira- les, a lo largo de la pared interior de. la cubierta hasta salir por la abertura inferior del aparato. El aire puro es- capa por la abertura central y superior del mismo. En el modelo de la figura 12 la entrada del aire es en forma de espiral, facilitando la marcha del polvo hacia la parte inferior. : DESCHINADORAS. Como su nombre indica, esta clase de m4quinas (fig. 13) se destinam a limpiar el trigo de las NOCIONES DE MOLINER{A 13 piedras péquefias que otros aparatos hubiéran podido de- jar pasar. E] aparato, como la criba, esta inclinado, lo que facilita la salida de los cuerpos extrafios por la parte inferior. La deschinadora de la figura 14 esté basada en el prin- cipio de la elasticidad de los cuerpos y en el de su densidad, y se- para, por lo tanto, to- dos aquellos que ofre- cen respecto al trigo una diferencia de elas- ticidad y de peso es- pecifico, El trigo pasa por una mesa, con movimiento de vaivén y de inclinacién regu- lable, dividida'en ‘ca- Fig. 18.—Deschinadora «Hignette» maras cuyas paredes a ; laterales las forman bloques triangulares dispuestos e Fig. 14.—Deschinadora de sobrepiso (A. Morros.—Barcelona)14 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA zigzag. Les costades de: esos bloques proyectan el trigo hacia la parte alta del plane de la mesa, mientras que las piedrecitas y terrones teman la direccién centraria. El trigo, al entrar en la m&quima, cae en una caja de distri- bucién que le reparte uniformemente’ a tedas las cAmaras,. abriendo otros tantos registros regulables, DESPUNTAPORAS. También Ilamadas columnas des. - puntadergs, tienen por ebjete limpiar el grano de las im- : purezas que pudiera tener adhe- ridas @ incrustadas. El sole exa- men de Ja figura 15 dard idea al lecter de cémo son esos aparatos, de les que, como de la mayoria que en la limpia se emplean, exis- ten gran numero de modelos. La despuntadora - satinadera de la figura 16 consta de un tam- ber con enteladura de acero den- tre de] cual giran seis palas en forma de hélice. El trigo resbala suavemente por teda la superfi- cie de] tambor, froténdose con- tra la camisa de éste y quedando por completo despuntado y libre de gérmenes’y polvo, sin rom- perse ningin grano. Una triple Fig. 19 peuenia a9 tuna aspiracién petente y bien combi- nada, que se regula con facili- dad, acciena sobre el trigo a la entrada y salida de la maguina y a tedo le large del tambor, dejando el grano limpie y satinade al salir de la maquina. Las palas de la hélice se regulan_segiin Ja clase de trige que haya que tratar. Esta m4quina substituye con ventaja a las satina- deras de manto de esmeril, . Lavaporas. - Completan la limpieza del trige y subs- a es NOGIONES, ‘DE. MOLINERIA © 5 ‘stuyen (fig. 17).a-veces.a la. totalidad ‘de aparatos necesa- riog.para la limpia. De todos modes, noes de acensejar el empleo'de tales mAgquinas m4s queen aguellos lugares en. Fig. Me Deeuniaiigricantinaders MAAN: que lo intense del calor seque en poces momentos el trigo sin necesidad de someterlo.a la accién del calor artificial. ya que, de lo contrarie, un. exceso de agua seria en, peryul- cio dela cantidad y de la.calidad del pan qué con la hari- na dé tal trigo se preparara. ae . is La maquina’ qué aqui presentamos, de] sistema De-16 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA maux, es un verdadero tren de limpia, pues consta de cri- Fig. 17.—Maquina lavadora «Demauxy ba, lavadora, enjugador y ventilador ' Fig, 18.—Cubeta la- entrando en ella el trigo sucio y salien- | vedora-deschinadora Fic. 19.—Columna seca- dora de tambor vertical, 1A. Morros—Barcelona. ) (A, Merres—Barna.) do limpio, seco casi per completo y en disposicién de ser sometido a las operaciones de la molienda. La cubeta lavadora-deschinado- ra de la figura 18 es de funciona- miento muy gencillo; el trige entra por la parte superior y el agua por la inferior, reguldndoce a voluntad. Una salida lateral superior permite evacuar los cuerpos mas ligeros que el trige, mientras que los mds pesa- dos que éste salen por el fondo: para vaciarlos basta cerrar con el volante la comunicacién del agua y abrir Ja valvula. E] trigo limpio sale por el centre del aparato. COLUMNAS SECADORAS. Comple- mento de Jas lavaderas son en oca- siones las columnas secaderas, de NOCIONES DE MOLINERIA - 17 las que damos des modelos en las figuras 19 y 20: se com. ponen de un cilindro o tambor (vertical en‘ la figura 19, horizontal en la 20) guarnecido de chapa de hierro perfo- Fig. 20—Columna secadora de tambor horizontal (A, Morros—Barcelana) rada, muy fuerte,-dentro del cual gira un’sistema de bati-v dores que proyectan el trigo mojado centra las paredes del cilindro, imprimiéndole a la vez un movimiento (ascenden- Fig, 21.—Separader te en un_aparato, longitudinal en el otre) hacia la salida. El agua se separa del trigo por la fuerza centrifuga y la corriente de aire generada por los batidores ayuda a secar-