P. 1
pasteleria

pasteleria

|Views: 32|Likes:
Publicado porrichardtecnico78

More info:

Published by: richardtecnico78 on Jun 06, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/01/2014

pdf

text

original

* Tema 1 * Breve historia de la pastelería

Podemos decir con alguna seguridad que el primer alimento que el hombre proceso fue el pan. Quizás el primer pan se cocinó sobre alguna piedra, mucho antes que aparecieran los hornos por primera vez en Egipto. Según los historiadores, este alimento pasó a formar parte integral de la alimentación de nuestros antepasados. De esta manera fue evolucionando en una variedad de panes. En Grecia, además del trigo, incorporaron otros cereales como el arroz, la cebada, el centeno, algunos frutos secos, especies, aceites y miel. Por esta razón los griegos son considerados los precursores de la pastelería. Más adelante los romanos mejoraron las máquinas, los procesos y crearon la primera asociación de panaderos, propagando la cultura del pan en todas sus colonias. Ya durante la edad media los panaderos ocuparon un lugar preponderante dentro de la escala social. Los gremios de esta profesión pasaron a ser reguladas por el gobierno. El mejoramiento de las condiciones en la preparación del pan, lo convierte en un alimento obligado en todas las comidas. Con la combinación del azúcar, la miel y los frutos secos se prepararon los primeros postres de la historia. Como podemos concluir, el desarrollo de la pastelería es paralelo al desarrollo del pan, del azúcar y de la miel.

* Semana 2 * Cremas, salsas y aplicaciones
¡Bienvenidos! En esta semana vamos a aprender a preparar algunas cremas que son importantes en pastelería y son básicas para elaborar productos que más adelante veremos. ¿Qué es una crema? Antes de entrar en materia, vamos a definir una crema como una mezcla de leche con grasa y azúcar básicamente, que en algunos casos puede llevar huevos y harinas. ¿Para qué se usan las cremas?

. para decorar y como postres. se consume fresca y se debe mantener en refrigeración. Existen otras cremas de leche que tienen un contenido de grasa menor. ¡Importante! Cualquier crema elaborada con otra crema que no sea crema de leche no debe llamarse Chantilly. darles cuerpo a los mismos. Tenga en cuenta que. También es importante aclarar que existen cremas que según sus características se pueden saborizar. . rellenar y acompañar frutas frescas. también existen otras con contenidos superiores lo que impide también su uso adecuado. Específicamente debe ser: * Pasteurizada. por este motivo no sirven. ¿Para qué se usa? La crema chantilly sirve para decorar. La crema de leche es una emulsión que se encuentra en la leche cruda y que se separa de esta por medio de una descremadora a nivel industrial o por medio de una cuchara a nivel artesanal.Estas cremas son utilizadas en pastelería para rellenar productos. * Tema 1 * Crema Chantilly Para iniciar. usted debe observar la etiqueta del producto que aparece en los empaques y que describe dicha información. * Debe tener un contenido de grasa entre el 30% y el 42% para que tenga la consistencia adecuada que se requiere en pastelería. ¿Qué debemos tener en cuenta para su elaboración? Primero se debe escoger la crema de leche adecuada.. vamos a referirnos a la crema Chantilly que es una crema que se prepara con crema de leche y azúcar corriente o en polvo. ¿Cómo medimos la cantidad de grasa en las cremas? Para determinar la cantidad de grasa.

Porcentaje: Es un número expresado como fracción de ciento. La ecuación siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente: Peso del ingrediente x 100 / Peso total del ingrediente base Formulación Después de esta aclaración vamos entonces con la formulación de la crema chantilly. la cantidad de ingredientes a utilizar en cualquier formula. Formulación . Por ejemplo: En la preparación de cremas. la base de cálculo será siempre la leche o la crema de leche.Preparación Equipos: * Balanza * Batidora industrial o manual * Espátula de caucho * Taza grande de acero o plástica en * el caso de elaborarse con batidora * manual * Tamiz o colador Ingredientes: * Crema de leche * Azúcar en polvo * Sabor a vainilla (opcional) Tenga en cuenta! Durante todo el curso. para establecer este como un patrón de formulación. Por ejemplo el 10% es igual a 10/100. se dará en porcentaje.

Tema 2 * Crema Pastelera La crema pastelera es una de las cremas mas importantes utilizadas en pastelería. 3. máximo 12 horas. ¿Para qué se usa? Esta crema se utiliza como relleno en muchos productos de panadería y pastelería (danesas. por lo tanto es muy importante que quede cremosa y sin grumos. Es una crema que lleva un agente espesante.Recomendaciones: Antes de comenzar el proceso se debe de tener en cuenta lo siguiente: * Si va a utilizar una batidora industrial: la velocidad a utilizar debe ser la segunda. Tenga en cuenta… * Debe tener especial cuidado en no batir en exceso la crema una vez haya alcanzado la consistencia adecuada para evitar la inversión de la emulsión y dañar la crema. * Se pueden apreciar también las marcas que deja el batidor. Se puede elaborar neutra o con sabor a chocolate. * Si va a utilizar una batidora manual eléctrica: debe utilizar la velocidad cuatro. milhojas. etc. pays.). 2. * Si la crema no se va a utilizar de inmediato se debe llevar a la nevera a una temperatura de 5ºC. y de ella se derivan otras. Colocar el azúcar en polvo previamente tamizado sobre la crema de leche y mezclar previamente con la espátula de caucho para evitar que se esparza cuando se comience a batir. lo que la hace muy versátil y muy apreciada por los pasteleros. Colocar la crema de leche previamente refrigerada en la olla de la batidora o en el tazón de acero inoxidable o plástico según el caso. . * Si se utiliza un batidor manual: debe batir en forma uniforme hasta tener la consistencia adecuada. Batir hasta que la preparación este consistente * Es decir que al tomar la crema con el batidor esta quede pegada al mismo. Proceso de elaboración 1. café o vainilla según el caso.

3. 4. 1/3 parte de azúcar y la totalidad de la fécula y mezclar con la espátula de madera de tal forma que todos los ingredientes queden bien mezclados. el total de la margarina en trozos y llevar a fuego moderado hasta ebullición. 2.Equipos: * Balanza * Recipiente de acero * Espátula de madera * Batidor manual * Tamiz * Probeta o medidor * Tazón Preparación Ingredientes % Leche 100 Azúcar corriente 20 Fécula 10 Yemas 8 Margarina 10 Sabor opcional Antes de iniciar el proceso verifique la disposicion de los ingredientes 2/3 PARTES DE LECHE 2/3 PA RTES DE AZUCAR TODA LA MARGARINA 1/3 PORTE DE LECHE 1/3 PORTE DE AZUCAR TODA LA FECULA YEMAS BATIDAS Proceso 1. En otro recipiente batir las yemas con el batidor manual. 2/3 partes de azúcar. En otro recipiente colocar 1/3 parte de leche. Cuando el paso (1) haya llegado a ebullición. agregar los ingredientes del paso (2) rebullendo continuamente sin dejar pegar al fondo . Colocar en el recipiente de acero 2/3 partes de leche.

6. 8. Rebullir continuamente sin dejar pegar hasta que la crema este brillante y quede la marca del batidor en la crema. . * Esta crema puede ser utilizada máximo 36 horas después de su elaboración. Retirar la crema y efectuar un choque térmico con el fin de evitar la proliferación de microorganismos y una vez fría llevar a la nevera. Tenga en cuenta… Observaciones * El tiempo de proceso desde el comienzo cuando ebulle. La crema esta lista para ser utilizada y para ello se debe batir con el batidor de mano de tal forma que quede untable y pueda esparcirse fácilmente. hasta el final debe ser de 15 minutos mínimo. Agregar luego las yemas previamente batidas y seguir batiendo.5. 7. * La leche puede ser en polvo o líquida.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->